Elaboración de diferentes preparaciones a base de la harina ...

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Elaboración de diferentes preparaciones a base de la harina de zanahoria

blanca como sustituto de la harina de trigo en la reposteria.

Autores:

María José Vera Chonillo

Miguel Andrés Miranda Vaccaro

Tutor:

Lcda. Viviana Teresa Villa Cox, Mgt.

Guayaquil, Abril del 2022

ii

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE

TITULACIÓN

iii

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

iv

ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Guayaquil, 5 de abril de 2022

Sra. Carmen Llerena Ramírez

DIRECTORA DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.

FACULTAD INGENIERIA QUÍMICA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ciudad. -

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación

ELABORACIÓN DE DIFERENTES PREPARACIONES A BASE DE LA HARINA DE ZANAHORIA BLANCA COMO

SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO EN LA REPOSTERIA -1-, de los estudiantes MIRANDA VACCARO MIGUEL

ANDRES y VERA CHONILLO MARIA JOSE. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue

revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento

de los siguientes aspectos:

Cumplimiento de requisitos de forma:

El título tiene un máximo de 23 palabras.

La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.

El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la

Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de

la carrera.

Los soportes teóricos son de máximo 5 años.

La propuesta presentada es pertinente.

Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la

valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el

trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.

Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso

de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.

Atentamente.

Firmado electrónicamente por:

LUCIA DEL ROCIO MENDOZA MACIAS

Lcda. Lucia Mendoza Macías, Mgtr.

DOCENTE TUTOR REVISOR

C.I. 0801676883 - FECHA: 5-04-2022

v

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIONACIONAL EN CIENCIAY TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Elaboración de diferentes preparaciones a base de la harina de

zanahoria blanca como sustituto de la harina de trigo en la

reposteria

AUTOR(ES)

(apellidos/nombres):

Miguel Andrés Miranda Vaccaro y María José Vera Chonillo

REVISOR(ES)/TUTOR(ES)

(apellidos/nombres):

Lcda. Viviana Teresa Villa Cox, Mgt

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura

GRADO OBTENIDO: Licenciado en Gastronomía

FECHA DE PUBLICACIÓN: Mayo 2022 No. DE PÁGINAS: 172

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRASCLAVES/

KEYWORDS:

Preparaciones, harina, zanahoria blanca, sustituto y repostería.

RESUMEN/ABSTRACT: En el trabajo de investigación se seleccionó la zanahoria blanca para

la obtención de harina, misma que fue aplicada como sustituto en diferentes preparaciones de

repostería,para esto se tomó en cuenta una metodología mixta ya que se utilizaron datos tanto

cualitativos como cuantitativos, seguidamente se basó en una investigación experimental con

el objeto de identificar las técnicas de procesos, elaboración y manipulación de los diferentes

preparaciones de repostería de las cuales fueron tres; bizcocho, galletas y Brownie. Ya

elaborados los productos, cada uno de ellos fueron llevados a análisis sensorial a un grupo de

semiexpertos quienes de acuerdo a su aceptación di eron recomendaciones para la mejora de

las recetas y estas fueron dirigidas al grupo objetivo seleccionado de adultos mayores. Como

resultado se obtuvo que el brownie es la mejor propuesta de las tres presentadas seguidas del

bizcocho y por último la galleta, de esta manera se puede concluir que las propuestas

obtenidas pueden ser utilizadas como guía a futuro para la utilización de la harina.

ADJUNTO PDF: SI (x) NO

CONTACTO CON

AUTOR/ES:

Teléfono: 0995097551 0978709479

E-mail:

[email protected]

[email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Teléfono: (04) 228-7072, 228-7258, 222-8695

E-mail:[email protected]

mailto:[email protected]



vi

ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA

GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL

DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE GASTRONOMIA

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON

FINES NO ACADÉMICOS

Nosotros, Miguel Andrés Miranda Vaccaro, con C.I. No.0928443415 y María José Vera

Chonillo, con C.I. No. 0955850185, certifico/amos que los contenidos desarrollados en este

trabajo de titulación, cuyo título es “Elaboración de diferentes preparaciones a base de la harina

de zanahoria blanca como sustituto de la harina de trigo en la reposteria” son de nuestra absoluta

propiedad y responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA

ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*,

autorizo/amo la utilización de una licencia gratuita intransferible, para el uso no comercial de la

presente obra a favor de la Universidad de Guayaquil.

MIGUEL ANDRES MIRANDA VACCARO

C.I.No.0928443415

MARIA JOSE VERA CHONILLO C.I. No 0955850185

vii

DEDICATORIA

Este presente trabajo de investigación es dedicado a nuestros padres, por apoyarnos de

manera incondicional animándonos y apoyándonos cada día esforzarnos para ser mejores en

nuestra vida profesional y poder culminar nuestros estudios de manera satisfactoria. Como ellos

dicen “Es la mejor herencia que un padre puede dejar a sus hijos”, también se lo dedicamos a

cada uno de los profesores que desde un comienzo formaron parte de cada uno de los

aprendizajes adquiridos hasta el día de hoy.

Miranda Vaccaro Miguel Andrés

Vera Chonillo María José

viii

AGRADECIMIENTO

Culminar exitosamente nuestra carrera y lograr elaborar la presente tesis, no hubiese

sido posible sin la intervención de Dios, sin el respaldo y la colaboración de nuestros padres,

nuestra familia, de nuestros queridos maestros, que aportaron sus valiosos conocimientos y

experiencia para formarnos desde el primer día y hasta hoy como buenos profesionales y

personas. La culminación de nuestro trabajo ha sido posible solo con la colaboración y guía de

nuestra directora de tesis, que con sus conocimientos nos supo orientar en el desarrollo de la

misma. También debemos mencionar la ayuda que siempre tuvimos de parte de nuestros

queridos compañeros.

A todos, absolutamente a todos, nuestro eterno agradecimiento y reconocimiento.

Muy importante es dejar constancia de la estrecha colaboración y apoyo que hemos tenido, entre

el suscrito y mi compañera de tesis, a quien le reitero mi agradecimiento y mi estimación.

Miranda Vaccaro Miguel Andrés

Vera Chonillo María José

ix

TABLA DE CONTENIDO

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN........... ii

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................................ iii

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN .................................................... v

ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ......................................................................................................... vi

DEDICATORIA ......................................................................................................................... vii

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................ viii

TABLA DE CONTENIDO ........................................................................................................... ix

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................. xii

ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................................. xiv

ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................................ xv

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)............................................ xvi

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS).............................................. xvii

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................18

CAPÍTULO I ..............................................................................................................................20

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................20

1.1 Situación Problemática. ...................................................................................................20

1.2 Descripción del problema ................................................................................................20

1.3PreguntasdeInvestigación. ...............................................................................................21

1.4Objetivos:GeneralyEspecíficos. ........................................................................................22

1.4.1 Objetivo General ................................................................................................................... 22

1.4.2 Objetivos Específicos ............................................................................................................ 22

1.5JustificacióndelaInvestigación. ..........................................................................................23

1.6Conveniencia: Implicaciones Prácticas, Relevancia Social, Aporte Metodológico, Novedad ..............................................................................................................................................24

1.6.1 Implicaciones Prácticas ........................................................................................................ 24

1.6.2 Relevancia social .................................................................................................................. 24

1.6.3 Aporte Metodológico ............................................................................................................. 25

1.6.4 Novedad ................................................................................................................................ 25

1.7HipótesisoIdeapordefender ...............................................................................................25

x

CAPÍTULOII ................................................................................................................................. 26

MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................26

2.1 Antecedentes...................................................................................................................26

2.2 Origen y distribución de la zanahoria blanca o Arracacha ...............................................27

2.2.1 Taxonomía de la zanahoria blanca ........................................................................................ 29

2.2.2Variedades de Arracacha ....................................................................................................... 29

2.2.3Botánica del cultivo de la zanahoria blanca o arracacha........................................................ 31

2.2.4Cultivo de la zanahoria blanca o arracacha ........................................................................... 31

2.2.5Etapas fenológicas del cultivo de la zanahoria blanca o arracacha ........................................ 33

2.2.6Plagas del suelo de la zanahoria blanca ................................................................................. 33

2.2.7Enfermedades que predominan en la zanahoria blanca .......................................................... 35

2.2.8Cosechade la zanahoria blanca o arracacha .......................................................................... 35

2.2.9Usosde la zanahoria blanca o arracacha................................................................................ 36

2.2.10Valor nutricional de la zanahoria blanca o arracacha .......................................................... 37

2.3Harinas .............................................................................................................................39

2.3.1Tipos de harinas..................................................................................................................... 40

2.3.2Harina de trigo ...................................................................................................................... 42

2.3.3Harinas de tubérculos ............................................................................................................ 49

2.4Origen de la Repostería ....................................................................................................55

2.4.1 La repostería como arte ........................................................................................................ 55

2.4.2 La repostería en la gastronomía ............................................................................................ 56

2.4.3 Tipos de repostería................................................................................................................ 56

2.5Marco conceptual .............................................................................................................58

2.6Marco Legal ......................................................................................................................59

2.4.1 Desarrollo de la Harina de trigo. .......................................................................................... 59

2.4.2 Requisitos para la harina de Trigo. ....................................................................................... 59

2.4.3 BPM: Norma INEN 3010 ...................................................................................................... 61

CAPÍTULOIII ................................................................................................................................ 62

METODOLOGÍADELAINVESTIGACIÓN ..................................................................................62

3.1 Enfoque de la investigación .............................................................................................62

3.1.1Enfoque cualitativo ................................................................................................................ 62

3.1.2 Enfoque cuantitativo ............................................................................................................. 62

3.2 Tipo y Nivel de Investigación ...........................................................................................63

3.2.1Investigación experimental ..................................................................................................... 63

3.2.2 Investigación descriptiva ....................................................................................................... 63

3.3 Técnicasde recolecciónde datos: Universo, muestra y muestreo, cálculo delamuestra ...64

xi

3.3.1 Universo ............................................................................................................................... 64

3.3.2 Muestra y muestreo ............................................................................................................... 64

3.3.3 Calculo de la muestra ........................................................................................................... 64

3.4 Materialesy métodos........................................................................................................65

3.4.1Materiales para la elaboración de la harina de zanahoria blanca .......................................... 65

3.4.2 Materiales para la elaboración de los productos a base de la harina de zanahoria blanca .... 66

3.4.4Análisis sensorial ................................................................................................................... 67

3.4.5 Prueba discriminativa semiexpertos ...................................................................................... 68

3.4.7Análisis de laboratorio ........................................................................................................... 69

3.5 Diseño experimental. .......................................................................................................69

3.5.1 Diseño experimental de la elaboración de la harina de zahoria blanca.................................. 70

3.5.2 Diseño experimental de la elaboración de los productos a base de la harina de zanahoria

blanca............................................................................................................................................ 70

CAPÍTULO IV............................................................................................................................71

RESULTADOS..........................................................................................................................71

4.1 Análisis de los resultados ....................................................................................................71

4.1.1 Resultado de las encuestas .................................................................................................... 71

4.1.2 Resultados de la experimentación .......................................................................................... 81

4.1.3Resultado de las pruebas discriminativas a semiexpertos ..................................................... 104

4.1.4Resultado de la prueba hedónica .......................................................................................... 118

4.1.5 Resultados de análisis de laboratorio .................................................................................. 122

4.2 Propuesta. ..................................................................................................................... 125

4.2.1 Receta de las Galletas ......................................................................................................... 126

4.2.2 Receta de bizcocho .............................................................................................................. 128

4.2.3 Receta del Brownie ............................................................................................................. 130

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 132

RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 133

REFERENCIAS ...................................................................................................................... 134

ANEXOS ................................................................................................................................. 143

ANEXO 1.- Proceso de elaboración de harina ..................................................................... 143

Brownie ............................................................................................................................... 156

ANEXO 4.- Análisis de laboratorio ....................................................................................... 162

ANEXO 5.- Encuesta ........................................................................................................... 164

ANEXO 6.- Ficha de análisis sensorial a semiexpertos ....................................................... 167

ANEXO 7.- Ficha de análisis sensorial a grupo objetivo ...................................................... 170

ANEXO 8.- Prueba a semiexpertos ..................................................................................... 171

ANEXO 9.- Prueba Hedónica a grupo objetivo .................................................................... 172

xii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.-País con mayor producción de zanahoria blanca .................................................................28

Tabla 2.-La taxonomía de la zanahoria blanca. ................................................................................29

Tabla 3.-Composición nutricional de la Arracacha ...........................................................................39

Tabla 4.-Valor nutricional de la harina de trigo ...............................................................................45

Tabla 5.- Análisis químico de harina y almidón de zanahoria blanca ..................................................54

Tabla 6.- Sustancia de Fortificación. ..............................................................................................59

Tabla 7.- Requisitos fisicoquímicos de la harina de trigo ..................................................................60

Tabla 8.- Requisitos microbiológicos de la harina de trigo ................................................................61

Tabla 9.- Tabulación pregunta 1 ....................................................................................................71

Tabla 10.- Tabulación pregunta 2 ..................................................................................................72






Tabla 16.- Tabulación Pregunta 8 ..................................................................................................78


Tabla 18.- Tabulación pregunta 10 .................................................................................................80

Tabla 19.- Ficha técnica, prueba 1 en galletas con sustitución de harina de zanahoria blanca (Escaldado).

.................................................................................................................................................86


.................................................................................................................................................87


.................................................................................................................................................88

Tabla 22.- Ficha técnica, prueba 1 en Bizcocho con sustitución de harina de zanahoria blanca (Escaldado).

.................................................................................................................................................89


.................................................................................................................................................90


.................................................................................................................................................91

Tabla 25.- Ficha técnica, prueba 1 en Brownie con sustitución de harina de zanahoria blanca (Escaldado).

.................................................................................................................................................92


.................................................................................................................................................93


.................................................................................................................................................94

Tabla 28.- Ficha técnica, prueba 1 en Bizcocho con sustitución de harina de zanahoria blanca (Cocción

Acida). .......................................................................................................................................95

xiii


Acida). .......................................................................................................................................96


Acida). .......................................................................................................................................97

Tabla 31.- Ficha técnica, prueba 1 en Brownie con sustitución de harina de zanahoria blanca (Cocción

Acida). .......................................................................................................................................98


Acida). .......................................................................................................................................99


Acida). ..................................................................................................................................... 100

Tabla 34.- Receta estándar de experimento 1 en galletas con sustitución de harina de zanahoria blanca

(Cocción Acida). ....................................................................................................................... 101

Tabla 35.- Ficha técnica, prueba 2 en galletas con sustitución de harina de zanahoria blanca (Cocción

Acida). ..................................................................................................................................... 102

Tabla 36.- Ficha técnica, prueba 3 en galletas con sustitución de harina de zanahoria blanca (Cocción

Acida). ..................................................................................................................................... 103

Tabla 37.- Tabulación Muestra 978 .............................................................................................. 105

Tabla 38.- Tabulación muestra 174 .............................................................................................. 106

Tabla 39.- tabulación muestra 390 ............................................................................................... 108










Tabla 49.- Preferencia de muestras .............................................................................................. 121

Tabla 50.- Análisis Fisico Químico de la harina de Zanahoria blanca ............................................... 123

Tabla 51.- Análisis Microbiológico de la harina de zanahoria blanca................................................ 124

Tabla 52.- Receta estándar; Propuesta de galleta ............................................................................ 127

Tabla 53.- Receta estándar; Propuesta de Bizcocho ........................................................................ 129

Tabla 54.- Receta estándar; Propuesta de Brownie ......................................................................... 131

xiv

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.-Arracacha o zanahoria blanca. .........................................................................................29

Figura 2.- Arracacha o zanahoria amarilla, Planta completa, semilla asexual y raíces. ..........................30

Figura 3.- Arracacha o zanahoria morada. .......................................................................................30

Figura 4.- Encuesta aplicada a grupo Objetivo.................................................................................71

Figura 5.- Encuesta aplicada a grupo objetivo .................................................................................72





Figura 10.- Encuesta aplicada a grupo objetivo ................................................................................77




Figura 14.- Análisis sensorial a grupo semientrenado ..................................................................... 105





Figura 19.- Análisis sensorial a grupo semientrenado..................................................................... 113




Figura 23.- Prueba hedónica grupo objetivo .................................................................................. 119



Figura 26.- Muestra con más preferencia ...................................................................................... 122

xv

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1.- Proceso de elaboración de harina ...................................................................................... 143

ANEXO 2.- Receta estándar de los productos elaborados por medio de la sustitución de harina de

zanahoria blanca (escaldado). .............................................................................................................. 144

ANEXO 3.- Receta estándar de los productos elaborados por medio de la sustitución de harina de

zanahoria blanca (Cocción en acido). ................................................................................................... 153

ANEXO 4.- Análisis de laboratorio ..................................................................................................... 162

ANEXO 5.- Encuesta .......................................................................................................................... 164

ANEXO 6.- Ficha de análisis sensorial a semiexpertos ........................................................................ 167

ANEXO 7.- Ficha de análisis sensorial a grupo objetivo ...................................................................... 170

ANEXO 8.- Prueba a semiexpertos ...................................................................................................... 171

ANEXO 9.- Prueba Hedónica a grupo objetivo .................................................................................... 172

xvi

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)

“ELABORACIÓN DE DIFERENTES PREPARACIONES A BASE DE LA HARINA DE

ZANAHORIA BLANCA COMO SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO EN LA

REPOSTERIA”

Autor: Miguel Andrés Miranda Vaccaro y María José Vera Chonillo

Tutor: Lcda. Viviana Teresa Villa Cox, Mgt.

En el trabajo de investigación se seleccionó la zanahoria blanca para la obtención de harina,

misma que fue aplicada como sustituto en diferentes preparaciones de repostería,para esto se

tomó en cuenta una metodología mixta ya que se utilizaron datos tanto cualitativos como

cuantitativos, seguidamente se basó en una investigación experimental con el objeto de

identificar las técnicas de procesos, elaboración y manipulación de los diferentes preparaciones

de repostería de las cuales fueron tres; bizcocho, galletas y Brownie.

Ya elaborados los productos, cada uno de ellos fueron llevados a análisis sensorial a un grupo de

semiexpertos quienes de acuerdo con su aceptación dieron recomendaciones para la mejora de

las recetas y estas fueron dirigidas al grupo objetivo seleccionado de adultos mayores. Como

resultado se obtuvo que el brownie es la mejor propuesta de las tres presentadas seguidas del

bizcocho y por último la galleta, de esta manera se puede concluir que las propuestas obtenidas

pueden ser utilizadas como guía a futuro para la utilización de la harina.

Palabras Claves: Preparaciones, harina, zanahoria blanca, sustituto y repostería.

xvii

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)

“ELABORATION OF DIFFERENT PREPARATIONS BASED ON WHITE CARROT FLOUR AS A

SUBSTITUTE FOR WHEAT FLOUR IN CONFECTIONERY”

Author: Miguel Andrés Miranda Vaccaro y María José Vera Chonillo

Advisor: Lcda. Viviana Teresa Villa Cox, Mgt.

Abstract

In the research work, the white carrot was selected to obtain flour, which was applied as a

substitute in different pastry preparations, for this investigation use a mixed methodology was

taken into account since both qualitative and quantitative data were used, then it was based on

experimental research in order to identify the process techniques, preparation and handling of the

different pastry recipe of which there were three: cake, cookies and brownie.

Once the products were elaborated, each one of them were taken to sensory analysis to a group

of semi-experts who, according to their acceptance, gave recommendations for the improvement

of the recipes and these were directed to the selected target group of older adults. As a result, it

was obtained that the brownie is the best proposal of the three presented, followed by the sponge

cake and finally the cookie, thus it can be concluded that the proposals obtained can be used as a

guide for the future use of flour

Keywords: Preparations, flour, white carrot, substitute and baking.

18

INTRODUCCIÓN

La repostería procede del término latino repositorius que significa despensa o lugar donde

se guardan provisiones, en la actualidad es conocida como un arte, fundamentada en

elaboraciones de una gran variedad de dulces como lo son confituras, mermeladas, biscochos,

merengues, tartas, bocadillos entre otros teniendo como ingredientes principales el azúcar, el

huevo, leche y harina de trigo (Aliat, 2016). Este último a lo largo de muchos años ha sido uno

de los productos más valorados por los consumidores para la elaboración de productos

alimenticios como los que se mencionó anteriormente, sin embargo, posee desventajas, ya que

contiene, gluten; una proteína compleja de digerir además de péptidos tóxicos muy grandes para

ser absorbidos por el intestino lo que acarrea diversos problemas a la salud.

En relación con lo anterior, la introducción de alimentos muy pocos nutritivos han

originado que queden de lado los que realmente aportan de manera nutricional al organismo.

Siendo uno de estos, la zanahoria blanca o Arracacha xanthorrhiza Bancr un tubérculo andino

que tiene entre 24 hasta 75 especies y es la única especie cultivada por campesinos y con poca

tecnología. Su cultivo, se encuentra entre 1500 y 3000 m. en el callejón interandino y no son tan

frecuentes en las partes laterales de la Cordillera. (Martha Davila, 2019).

Por otra parte, contiene propiedades nutricionales y a la vez medicinales lo que ayuda a

retrasar el envejecimiento, gracias a su alto contenido en antioxidantes y beta caroteno, entre

otros beneficios, además, su sabor resulta ser muy placentero, teniendo así mismo una fácil

digestión, que proviene de los almidones, aceites y sales minerales (Leidi et al., 2018).

La harina de la zanahoria blanca según (Quilapanta et al., 2018b)en una formulación al

60% contiene 10.7% de proteínas, 58.3% de Carbohidratos, 10.07% de grasas y 8.53% de fibra,

siendo una excelente fuente en carbohidratos, minerales y vitaminas. En relación a lo anterior es

19

importante mencionar que la harina de arracacha, proporciona un mayor porcentaje de lisina que

la de trigo. La lisina es un excelente formador de colágeno, proteína indispensable como

componente básico en los huesos, tendones, ligamentos y piel. En definitiva, las preparaciones se

llevarán a cabo mediante la sustitución de la harina de trigo por la harina de arracacha con la

finalidad de desarrollar preparaciones ricas nutricionalmente dirigidas especialmente a un grupo

objetivo de adultos mayores.

20

CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Situación Problemática.

El problema que se plantea en esta investigación es el consumo excesivo de la

harina de trigo en productos de repostería si bien es cierto, la harina de trigo es rica en

carbohidratos necesarios para dar energía y buen funcionamiento al organismo, también es

aquella que produce problemas diversos a la salud.

1.2 Descripción del problema

La mayoría de las enfermedades siempre serán un problema, y están relacionadas

directamente con la alimentación de las personas. La salud y el bienestar del ser humano,

depende considerablemente de los alimentos que se consume. La harina de trigo es un producto

que se lo utiliza en la preparación de muchos platos, incluidos los postres. Su utilización está

muy generalizada en muchas áreas de la gastronomía (Gastronomica internacional, 2018).

Por lo que, el problema que se plantea es el consumo excesivo de la harina de trigo en

productos de repostería, si bien es cierto, la harina de trigo es rica en carbohidratos necesarios

para dar energía y buen funcionamiento al organismo, también es aquella que produce problemas

diversos a la salud.

Uno de los grandes problemas que afecta a la salud de las personas en el Ecuador, es el

excesivo consumo de productos o preparaciones a base de harina de trigo. Esta harina, en la

actualidad es muy diferente a la que consumían nuestros antepasados, pues la hibridación que ha

21

sufrido el trigo, junto al proceso de molienda y refinamiento, la han convertido en un alimento

con poquísimo valor nutricional, pobre en vitaminas y minerales, teniendo efectos negativos para

la salud de los consumidores.

Por lo que, la harina actual tiene una mayor cantidad de gluten, y nuestro cuerpo no tiene

las enzimas necesarias para su digestión, de tal manera aparecen síntomas como diarreas, gases,

cansancio, dolores abdominales e incluso muchas alergias. Adicionalmente a esto, este tipo de

harinas refinadas, se convierten en glucosa rápidamente y pasan a la sangre, y todo el excedente

que no necesitan las células para la energía, se transforma en grasas almacenadas, lo que ha

generado que actualmente existan en el mundo muchos problemas de diabetes, obesidad y

enfermedades cardiovasculares(Baravalle, 2013).

1.3PreguntasdeInvestigación.

¿De qué manera es llevada a cabo la experimentación para el proceso de la harina de

zanahoria blanca?

De acuerdo con la importancia de establecer que sea apta para el consumo humano.

¿Cuáles son los parámetros que se deben determinar en las características e inocuidad de

la harina de zanahoria blanca, utilizando como método los análisis de laboratorios?

¿Qué preparaciones se elaborarán a base de la harina de zanahoria blanca; y cuál es el

grado de aceptación del consumidor?

22

1.4Objetivos: General y Específicos.

1.4.1 Objetivo General:

Elaborar diferentes preparaciones a base de la harina de zanahoria blanca como sustituto

de la harina de trigo en la reposteria dentro de la ciudad de Guayaquil.

1.4.2 Objetivos Específicos:

Explicar el proceso de experimentación para determinar los pasos necesarios para

elaborar la harina de zanahoria blanca; en relación con nuestra materia prima.

Realizar análisis físicos - químicos y microbiológicos en la harina de zanahoria blanca

para determinar sus características e inocuidad del producto.

Efectuar la receta estándar de las diferentes preparaciones a base de la harina de

zanahoria blanca; midiendo el grado de aceptación del consumidor.

23

1.5JustificacióndelaInvestigación.

Según (Tumbaco, 2020) la zanahoria blanca es considerada como un superalimento, es

decir, un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su alto contenido de

vitaminas y minerales. Posee contenido de almidón muy fino del 63,72 %, caracterizado con un

alto grado de digestibilidad, carbohidratos del 84,76% y fibra del 3%, además, de tener un bajo

contenido en grasa (Rodríguez et al., 2018).Lo que la convierte en una alternativa gastronómica

recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes. Al mismo tiempo la

zanahoria blanca es un tubérculo que contiene un sabor muy agradable y también no contiene

sustancias indeseables que limitarían su aceptabilidad (Carrero et al., 2018).

De acuerdo a lo determinado por medio de estudios de la harinas de cereales como es el

trigo en relación a las harinas no convencionales de raíces y tubérculos, dan a conocer que estos

últimos poseen un almidón resistente debido a su alto contenido de residuos fosfato y otros

compuestos(Villarroel et al., 2018). Este almidón resistente según(Benavides & Panamericana,

2020)es muy beneficioso para la salud ya que se ha demostrado que puede prevenir efectos

hipoglucémicos, además, sirve como sustrato para el crecimiento de microorganismos

prebióticos.

Cabe destacar, que el Ecuador es uno de los países con un mayor consumo de harina de

trigo, siendo este de 774000 toneladas; lo que representa el consumo per cápita sobre los 30 Kg/

año, como las provincias que más consumen este producto están Pichincha, Azuay, Tungurahua

y Guayas (Holguán & Alvarado, 2017). Sin embargo, el cambio de los estilos de vida

tradicionales a urbano y los consumidores modernos ha incrementado la demanda de diferentesy

alternativos usos a la de la harina de trigo, además, el aumento de los problemas de salud y la

harina elevada en proteínas provee una iniciativa para la producción de harinas sin gluten.

24

Por lo que, es muy útil la elaboración de harina de zanahoria blanca para ser aplicada en

la realización de varios productos alimenticios en la repostería, donde podemos sustituir la harina

de trigo por un tubérculo con mayor contenido de nutrientes.

Por ello, en nuestro proyecto, pretendemos reemplazar a la harina de trigo con la harina

de zanahoria blanca o arracacha en la preparación de postres, pues se trata de una harina

artesanal, natural, libre de procesos industrializados y con un alto contenido nutricional, ya que

es una rica fuente de vitaminas C, E, B3 y tiamina, además, de minerales como el potasio, hierro,

magnesio, fósforo y calcio. Adicionalmente a esto, resulta ser un remedio natural para un

sinnúmero de dolencias. A diferencia de la harina de trigo, la harina de arracacha es ideal para

las dietas de adelgazamiento, gracias a su bajo contenido calórico, entre otros beneficios para la

salud.

1.6Conveniencia: Implicaciones Prácticas, Relevancia Social, Aporte Metodológico,

Novedad.

1.6.1 Implicaciones Prácticas

Desarrollaremos productos a base de la harina de zanahoria blanca, con sus respectivas

recetas estándares, como una buena alternativa alimenticia a los consumidores.

1.6.2 Relevancia social

Nuestro proyecto, tendría un impacto muy positivo en la salud y el bienestar de la

sociedad, especialmente en un segmento importante de la población, como es el de las personas

de la tercera edad. En esta etapa de la vida, es muy importante cuidar la alimentación, para

25

llevar una vida saludable. Una correcta alimentación se logra combinando distintos alimentos

en forma equilibrada, para lograr un bienestar integral y disminuir los riesgos de padecer

enfermedades.

1.6.3 Aporte Metodológico

La metodología que vamos a utilizar para nuestro proyecto de tesis es la mixta

(cualitativa y cuantitativa).

Con la metodología cuantitativa recogeremos información importante y real del

consumidor, sus conocimientos, gustos y preferencia sobre los ingredientes usados en el

producto que vamos a elaborar, del mismo modo realizaremos y analizaremos por medio de

encuestas personales a los consumidores, sobre la aceptación o el rechazo de dichos productos.

Por medio de la metodología cualitativa, elaboraremos preguntas abiertas a los

encuestados, sobre las cualidades que desearían que tengan los productos a base de harina de

zanahoria blanca para que sea de su agrado y consumo.

1.6.4 Novedad.

La finalidad de este proyecto es poder brindar al consumidor la creación de un producto

con un valor añadido el cual se ve reflejado en la utilización de la harina de zanahoria blanca

en preparaciones de repostería las cuales estarán detalladas mediante una receta estándar.

1.7HipótesisoIdeapordefender.

Crear un nuevo subproducto que es la harina de zanahoria blanca para ser utilizado

como base de las recetas comúnmente preparadas en la repostería donde se podrá aprovechar

los múltiples beneficios y nutrientes de esta, brindando mejores propiedades nutritivas que las

de la harina de trigo.

26

CAPÍTULOII

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes.

A pesar de que nuestro país, cuenta con 4 regiones diversas que proporcionan suelos

ideales para la agricultura, la siembra de zanahoria blanca está muy limitada, ya que se la realiza

solo en pocos sectores de la sierra, debido a su clima.

Según la Revista Journal of Functional Foods, el desconocimiento y el poco uso de este

tubérculo en la actualidad, se da por diferentes motivos como por ejemplo, el cambio en la

alimentación de las actuales y viejas generaciones, más la dificultad de llegar a los mercados

(Leidi et al., 2018).

En relación al consumo de la Zanahoria Blanca, según el apartado de Raíces Andinas

mediante una gran cantidad de encuestados en tres ciudades del Ecuador, como lo son

Guayaquil, Quito y Cuenca; realizada hace cinco años se investigó sí se consumía igual o mayor

cantidad de tubérculos andinos y como resultado se dio a conocer que la zanahoria blanca es

poco consumida siendo sus porcentajes inferiores, donde se reporta un 32.5% de consumo, donde

se obtuvo un incremento actual del 13.6%.(A. E. Alvarado Gaona et al., 2016).

Pese a que en los países de la región interandina es muy importante el cultivo de la

zanahoria blanca, existe un desconocimiento de este tubérculo en la aplicación o implementación

dentro de las áreas gastronómicas, dónde se podrían combinar creatividad, sabores, colores y

texturas que resalten sus bondades y beneficios para rescatar la identidad cultural, además de las

costumbres de nuestros ancestros que en la actualidad se están olvidando, debido a la falta de

27

información.

Lo que ha ocasionado que en el Ecuador se consuma más la harina de trigo, debido a la

gran producción y a la extensa comercialización de este cereal, a pesar de que puede ocasionar

perjuicios a la salud por su uso frecuente y su poquísimo valor nutricional, debido al proceso que

ha sufrido el trigo (Cachimuel Ruiz, 2018).

2.2 Origen y distribución de la zanahoria blanca o Arracacha

Según (Carrero et al., 2018) esta planta andina es considerada una de las más antiguas y

de mayor cultivo en la época preincaica por medio de los campesinos andinos, esta planta se

extrae y se consume su raíz. Su domesticación fue aquella que se anticipó al de la papa. Es una

planta perenne la cual pertenece a la familia de las umbelíferas cuyo nombre científico es

Arracaciaxanthorriza, muchos son los nombres comunes que posee, de acuerdo con el país donde

es cultivada, sin embargo, la gran parte de estas denominaciones se derivan del vocablo quechua

racacha. En el Ecuador esta famosa planta es conocida como zanahoria blanca, en la zona de

Perú y Colombia como arracacha, racacha y virraca, en Venezuela como apio criollo y en Brasil

como batata baroa o batata salsa.

No existen restos que den a conocer de una manera exacta el área de origen, sin embargo,

se cree que pudo ser la parte septentrional de América del Sur debido a la existencia de especies

silvestres semejantes. Cabe destacar, que el área único de dispersión original es desde los Andes,

Venezuela hasta Bolivia (A. E. Alvarado Gaona et al., 2016).

Sin embargo, según la Revista Ciencia y Agricultura por medio de un artículo da a

conocer que al ser originaria de los Andes Suramericanos tenga su posible centro de origen y

28

domesticación en Colombia de manera concreta en el Valle de Simbundoy (Putumayo) con

muchas variedades de genotipos de A. Xanthorrhiza y NeolnesoniaAcuminataBenth(Garnica

Montaña et al., 2021).

Fuera de estas zonas, este cultivo se da a conocer en América central, en las Antillas,

África y en zonas de gran comercio de Brasil. En relación con la información expuesta en el

Encuentro Nacional de Mandioquinha- salsa y primer encuentro Latinoamericano de Arracacha

el primer productor a nivel de este famoso tubérculo es Brasil con 109217 t seguido de Colombia

con 74.586,4 t y Venezuela con 58 000 t (Embrapa, 2018).

En el Ecuador este tubérculo se distribuye por las zonas del callejón interandino, su alta

disposición está en las provincias del sur del país como lo es Cañar, Azuay y Loja, luego está el

sector norte el cual comprende las provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha, siendo su

principal zona de mayor producción, San José de las Minas, ubicado en la provincia de

Pichincha(Enrique et al., 2021).La Tabla 1 muestra en qué posición de acuerdo a la cantidad de

producción de zanahoria blanca, se encuentra el Ecuador.

Tabla 1.-País con mayor producción de zanahoria blanca

Fuente:(Enrique et al., 2021).

País hectáreas Toneladas Toneladas por

hectárea

Zonas con Mayor

producción

Brasil 8168 109 217 13,37 Minas Gerais y Panamá

Colombia 8037 74 586 9,28 Tolima y Boyacá

Venezuela 4100 58 000 14,14 Mérida, Trujillo, y

Barquisimeto

Perú 4000 . 6,00 Cajamarca

Bolivia 2400 . . La Paz (El Alto)

Ecuador 500 300 0,60 Quito (San José de Minas)

Puerto Rico 82.5 . . Barranquitas y Orocovis

29

2.2.1 Taxonomía de la zanahoria blanca

La taxonomía de la zanahoria blanca se establece en la Tabla 2.

Tabla 2.-La taxonomía de la zanahoria blanca.

Detalle Descripción

Reino Plantae

Subreino Angiospermae

Phylum Apiales

Clase Apiaceae

Subclase Apioideae

Familia Selineae

Genero Arracacia

Especie Arracaciaxanthorrhiza

Fuente:(Tumbaco, 2020)

2.2.2Variedades de Arracacha

Según (Quilapanta et al., 2018) entre las variedades de la arracacha se ha logrado

reconocer tres formas hortícolas, sobresaliendo la blanca seguida de la amarilla y morada.

Blanca: se da a conocer por medio de raíces blancas, presentando un follaje verde.

Figura 1.-Arracacha o zanahoria blanca.

Fuente:(herbazest, 2015)

30

Amarilla: es aquella que produce raíces amarillas, con un agradable sabor al igual que la

blanca presenta un follaje de color verde.

Figura 2.- Arracacha o zanahoria amarilla, Planta completa,

semilla asexual y raíces.

Fuente:(Johanna Garnica, 2015)

Morada: el color de su follaje es muy particular de un color carmín, y sus raíces son amarillas.

Figura 3.- Arracacha o zanahoria morada.

Fuente:(slowfoodsevillaysur, 2013)

31

De las variedades mencionadas anteriormente para la mayoría de los minoristas, es decir,

con un 90% , la más agradable es la zanahoria blanca mientras que la amarilla es agradable con

un 5% (Espinosa, 2014).

2.2.3Botánica del cultivo de la zanahoria blanca o arracacha

Esta antigua y famosa planta posee un tronco cilíndrico de una longitud corta con valores

de aproximadamente 10 cm de alto y 10 cm de diámetro, trayendo en la parte superior una gran

cantidad de brotes. A su vez estos presentan hojas de peciolos largos, segmentadas entre 3 a 7

foliolos muy recortados. Presenta follaje de un color verde o de color bronceado dependiendo la

variedad que sea.

Por medio del tallo salen dos especies de raíces las cuales son finas y largas también

llamadas tuberosas o fusiformes, esta última es la parte que se utiliza. Estas miden de 5-25 cm de

largo, con 8 cm de diámetro aproximadamente. Finalmente, la raíz que se reserva es primordial

objeto del cultivo y el más variable morfológicamente (Enrique et al., 2021).

2.2.4Cultivo de la zanahoria blanca o arracacha

La revista Ingeniería y Región indica que la arracacha es una planta andina la cual fue

cultivada por los pobladores indios en la antigüedad, historiadores señalan a las muiscas (pueblo

indígena amerindio) como aquellos quienes cultivaban distintas especies de plantas.

Precisamente. no hay la necesidad de recurrir a siembras propiamente dichas, estas se fijan en

huertos(A. E. Alvarado Gaona et al., 2016).

De manera general los cultivos de las raíces y tubérculos andinos son esparcidos

vegetativamente, por lo que, se refiere al uso de las raíces tuberosas esquejes o también llamados

32

propágalos específicos, tal es el acontecimiento de la zanahoria blanca o arracacha(Quilapanta et

al., 2018a).

Al mismo tiempo la arracacha también se puede propagar de manera asexual, es decir,

por medio de semillas botánicas, estas se dan cuando la planta florece. La germinación de estas

semillas empieza en un periodo de 20 a 30 días dependiendo de la temperatura, teniendo como

mejor aliado la arena esterilizada caracterizado como el mejor sustrato y de esta manera alcanzar

una buena germinación(Suquinanda, 2018).

La diferencia entre estas dos formas de propagación es que la propagación vegetativa

mantiene la uniformidad y las particularidades de la planta madre donde se originó, mientras que

en la propagación asexual sucede lo contrario. (Suquinanda, 2018).

Cabe mencionar, que este tubérculo mantiene un tiempo promedio de doce meses en

alturas de 1800 a 2800 m.s.n.m , en relación a esto en zonas con alturas de 2200 a 2700 m.s.n.m

el periodo puede durar de 13 a 18 meses (Enrique et al., 2021).

Aquí en el Ecuador los cultivos se encuentran a una altura de 1500 a 3000m, recorriendo

el callejón interandino, siendo poco habituales en los flancos occidentales y en la parte oriental

de la cordillera. En alturas superiores esta planta se cultiva rara vez, siendo los ciclos productivos

más allá del año y con principal crecimiento de la cepa o la corona con relación a sus raíces.

Siendo cultivada en meses de octubre o noviembre, ya que, son comienzos de lluvias(Garnica et

al., 2020).

En algunos lugares se incorpora la arracacha en la sucesión de rotación, comúnmente

sigue a la papa y a las hortalizas o está relacionada al maíz. La época de siembra se topa con el

inicio de la maduración del maíz.

33

Los cultivos necesitan de una humedad mínima de 600 mm; con una precisa de 1000-

1200mm. Con una temperatura idónea de 14 a 21°C. Siendo así que las temperaturas más bajas

atrasan la maduración de las raíces y el crecimiento del follaje(Quilapanta et al., 2018b).Se

desarrollan en suelos profundos con las siguientes características; con una muy buena materia

orgánica, fértiles, buen drenaje, arenoso y un ph de 5-6 , desarrollándose mejor en suelos

volcánicos fértiles.

2.2.5Etapas fenológicas del cultivo de la zanahoria blanca o arracacha

Según(Latincrop, 2017)entre las etapas fenológicas de la arracacha se encuentran las principales,

que son:

Siembra de colino

Enraizamiento de los colinos

Brote de las primeras hojas

Transformación o desarrollo de la zona foliar

Inicio de formación de la corona

Desarrollo de Corono y de colinos

Engrosamiento de raíces y madurez fisiológica

2.2.6Plagas del suelo de la zanahoria blanca

Según (Vásquez, 2011) las plagas que más afectan al cultivo de la zanahoria blanca son:

Gusano Viringo: este insecto tiene bastante presencia en zonas hortícolas de clima templado,

aparece en los primeros 10 a 15 días y ocasiona resiembras y retraso en el cultivo de la zanahoria

blanca.

34

Chisa: dependiendo del cultivo y de la altitud donde se establece, será su importancia. En ciertas

regiones, el daño que causan estas larvas al cultivo de arracacha llega hasta un 40% de pérdidas

al momento de la cosecha. El abuso de plaguicidas y fertilizantes, la mala utilización de métodos

de control y rotación, han causado el desarrollo de esta plaga. Las chisas, atacan desde la

siembra, dañando el colino y produciendo retraso en el desarrollo. Este daño de la chisa puede

provocar la pérdida total del producto, que va al mercado.

Afido o pulgón del tallo y la raíz: este insecto se localiza en la raíz y el tallo subterráneo de la

arracacha, succionando savia y debilitando la planta, se lo asocia con las hormigas y en la

mayoría de los casos no requiere control.

a) Plagas del follaje

Pulgón: transmite virosis y, el daño que causa son el encrespamiento del follaje y la producción

de melaza que atrae a gran cantidad de hormigas. Está localizado en el envés de la hoja y su

forma es áptera y alada. Se lo controla eficazmente con parasitoides en condiciones naturales.

Gusano verde: es un insecto de poca importancia en las hortalizas como la zanahoria blanca, es

un consumidor total o parcial del follaje de la planta. El daño en la arracacha no es importante,

porque la planta repone en poco tiempo su follaje.

Arañitas: igual que el pulgón, causan daño en el envés de la hoja, raspando y succionando la

savia, provocando un plateado en la hoja, y si el ataque es fuerte, puede secar el follaje y retardar

el desarrollo de la planta. Las plantas que mantienen una buena humedad en el suelo pueden

resistir su ataque. (Valdivieso M. B., 2017)

Trips: igual que las arañitas, este insecto también raspa las hojas para facilitar la succión de la

savia, ocasionando un plateado foliar. La cantidad de insectos aumenta en épocas de verano y se

35

asocia con ácaros. La planta con una buena humedad en el suelo puede resistir el ataque de estos

insectos. (Valdivieso M. B., 2017)

2.2.7Enfermedades que predominan en la zanahoria blanca.

Según (Latincrop, 2017) las enfermedades que más atacan a la zanahoria blanca son:

Marchitez de las hojas: Esta enfermedad puede ser producida posiblemente por Antracnosis

Foliar(Ascochytaspp), es aquella la cual da a conocer daños mediante manchas necróticas por

medio de un color marrón oscuro y de manera irregular en las diferentes variedades de hojas con

follaje de color verde claro. La etapa de madurez es donde, posiblemente se puede presentar esta

enfermedad considerada una etapa vulnerable para el ataque de esta, entre los meses de agosto a

diciembre.

Pudrición de los tallos: Enfermedad posiblemente dada por el hongo llamado Esclerotiniaspp,

comenzando desde las puntas o parte basal de los tallos, desarrollándose primero por el cilindro

central, para luego presentar marchitez en el follaje y hojas las cuales también se van

deshidratando hasta el punto de quedar seco totalmente el follaje y los tallos con apariencia de

desnutrición.

2.2.8Cosechade la zanahoria blanca o arracacha

El periodo vegetativo de la Arracacha ocurre a los 10 o 12 meses después de haber sido

sembrada, su follaje es amarillento y con una total defoliación. Se puede reconocer el grosor de

sus raíces, que son las que se cosechan, una vez que se arrancan las plantas en forma completa.

Estas raíces se pueden arrancar de manera manual si se trata de suelos sueltos.

Posteriormente, se procede a sacar los hijuelos para su propagación.

36

Siempre se obtendrá una buena cosecha, si se tiene en cuenta factores como: tipo y

preparación del terreno, plagas, control de malezas, abonamiento durante la instalación del

cultivo y en cobertura, humedad y manejo de riegos.

La cosecha de la zanahoria blanca varía mucho, y tiene buen rendimiento, al punto que se

han reportado cosechas de hasta 40 toneladas por hectárea.

a) Etapas de la zanahoria blanca luego de ser cosechada.

Según (Valdivieso M. B., 2016) la zanahoria blanca luego de ser cosechada tiene las

siguientes etapas:

Postcosecha de la zanahoria blanca o arracacha: La Arracacha se cosecha a diario, para luego

ser consumida en fresco. Para proceder a la venta en el mercado, se la cosecha un día antes.

Limpieza: Una vez recogidas las raíces, se realiza su limpieza, usando un pequeño cepillo de

cerdas suaves, a fin de eliminar la tierra y que tengan una buena presentación.

Empacado: Una vez limpias, las raíces deben ser guardadas en sacos de polipropileno o

introducidas en gavetas plásticas y enviadas a los sitios de venta.

Almacenamiento y transporte: Para su almacenamiento, se debe seleccionar sitios frescos y

aireados y si es posible, a una temperatura de 4 grados centígrados. Cuando se traslada la

Arracacha a los mercados, se debe tener cuidado en la manipulación para no causarle daño con

un roce exagerado y además debe transportarse sin ningún tipo de contaminación, evitando que,

junto a su carga, se lleve además otros productos como por ejemplo combustible, detergente, etc.

2.2.9Usosde la zanahoria blanca o arracacha

En cuanto a estas famosas raíces, se consumen de manera hervida, o también como

ingredientes de la elaboración de sopas y guisos, en purés, asadas y fritas en rodajas.

37

Aprovechando, el follaje este se separa para luego ser consumido en ensaladas, ya sea crudas o

cocidas. Muy aparte, el follaje ya desecado es procesado para la elaboración de harina,

destinadas a la alimentación animal (A. Alvarado Gaona & Pita Morales, 2016).

La cepa de las raíces es tomada para el sustento alimenticio del ganado vacuno.

Por otro lado, desde hace mucho tiempo atrás, se han aprovechado los beneficios y

propiedades de este tubérculo uno de ellos, como remedio natural para aliviar un sinnúmero de

dolencias. Según la Revista de alimentos Funcionales ELSEVIER, mediante un artículo, da a

conocer que en la medicina aborigen las raíces tenían que ser cocidas y luego machacadas para

luego ser aplicadas como un ungüento antiinflamatorio y antiséptico. Por otro lado, también se

realizaban jugos de las raíces recién cosechadas fusionados con pan rallado como purgante para

aliviar hinchazones de pecho debido al dolor (Leidi et al., 2018).

La arracacha o zanahoria blanca, es adecuada para las dietas de adelgazamiento gracias a

su bajo contenido calórico. Además, es diurética y muchas personas la consumen como medicina

tradicional para aliviar algunas dolencias y mejorar su salud. También, alivia las digestiones

pesadas. Es muy rica en antioxidantes, y es también considerada como la principal fuente de

fibra dietética, es decir, ayuda a la reducción de los niveles de colesterol en la sangre, a la

obesidad y a las condiciones de estreñimiento. Es rica en vitamina C, E y K, lo que ayudará al

cuerpo a mantener los tejidos de las encías muy saludables. (Leyva., 2019)

2.2.10Valor nutricional de la zanahoria blanca o arracacha

De acuerdo con la FAO, los estándares de desnutrición sobrepeso y obesidad,

actualmente son muy elevados en la población mundial. Por esta razón, es imprescindible una

educación nutricional integral, para el conocimiento sobre el consumo de alimentos saludables.

En el caso de la zanahoria blanca, aporta muchos beneficios para la salud, entre los cuales

38

tenemos: retrasa el envejecimiento gracias a sus antioxidantes, mejora la vista, elimina

toxinas.(Flor, 2017)

En relación con el contenido nutricional de la zanahoria blanca es un tubérculo

considerado como un alimento energético y básico como la papa. Es una fuente de vitamina C,

vitamina E y vitamina K que ayudan a mantener los tejidos de las encías sanos, además, vitamina

B3, tiamina, y minerales como el potasio, hierro, magnesio, fósforo y calcio.

Es una excelente fuente de fibra dietética y proteínas, muy beneficiosa sobre todo para las

comunidades donde hay pocos alimentos. La congelación concentra los hidratos de carbono en

azúcar y las vuelve mucho más dulces, por lo consiguiente, estarán mucho mejor, cuando hayan

sufrido heladas(Splender , 2017).

Además, tiene uso sobre la piel en casos de acné, en forma de cataplasma es eficaz para

heridas infectadas, quemaduras y eccemas. Es muy útil e ideal para que la consuman deportistas

o personas físicamente activas. Es de fácil digestión gracias a la fibra que contiene, por lo que es

útil para las personas que sufren de gastritis o enfermedades digestivas, su sabor es ligeramente

dulce, por lo que resulta un excelente nutriente energético para los niños. (Ipiales, 2016)

Su componente más abundante es el agua, seguido de los carbohidratos que aportan

mucha energía al ser humano, con un contenido superior al de otras hortalizas.(Eloy, 2013)

Según estudios actuales, la zanahoria blanca tiene un compuesto esencial llamado

falcarinol para la prevención del cáncer. Adicionalmente, este tubérculo posee ácido fólico,

indispensable para prevenir la anemia, contiene también fito-nutrientes, minerales, vitaminas y

fibras. Adicionalmente gracias al magnesio y a las vitaminas del complejo B que contiene, ayuda

a mejorar el sueño y la relajación. Las mujeres embarazadas se ven beneficiada gracias al alto

porcentaje de hierro que contiene, previniendo la anemia y futuras posibles enfermedades del

39

feto. (Henderson, 2020). En relación en la tabla 3 se presenta la composición nutricional de la

Arracacha.

Tabla 3.-Composición nutricional de la Arracacha

Composición Arracacha Blanca Arracacha morada

Valor Energético 104.00 102.00

Humedad (%) 73.00 73.40

Proteínas (gramos) 0.80 0.80

Grasa (gramos) 0.20 0.20

Carbohidratos (gr) 24.90 24.40

Fibra (gr) 0.60 1.00

Calcio (mg) 29.00 26.00

Fosforo (mg) 58.00 52.00

Hierro (mg) 0.60 1.00

Tiamina (mg) 0.06 0.07

Riboflavina (mg) 0.04 0.06

Niacina (mg) 3.40 2.80

Acido ascórbico (mg) 28.00 23.00

Fuente: (Leyva., 2019)

2.3Harinas

El termino harina proviene del latín farina y esta a su vez viene de far o farro, nombre

antiguo que se le daba a un cereal parecido al trigo, utilizado en los pueblos mediterráneos y en

Asia menor (Navas, 2020).

Este término se define como un polvo fino, el cual es producto molido de cualquier cereal

u otros alimentos ricos en almidón.

Las harinas son utilizadas para la elaboración de una gran variedad de alimentos, entre

ellos se destacan productos de panificación, pastelería y repostería. De tal manera que se ha

40

considerado históricamente como el eje de la agricultura, y la fuente más productiva de

alimentos (Romero de la Hoz & Tuiran Prado, 2017).

2.3.1Tipos de harinas

Harinas de cereales: estas se pueden dividir en las que no poseen gluten y las que sí, estos tipos

de harina de manera general son aquellas que aportan hidratos de carbono como primordial

nutriente, a su vez proveen fibras, vitaminas y minerales. Otra característica, es que la mayoría

de ellas se las puede adquirir ya sea en la versión refinada o integral (Turris, 2019).

Harinas de legumbres: las legumbres se caracterizan por ser un grupo de alimentos muy

variables, aportando proteínas principalmente de origen vegetal. Las harinas obtenidas de estos

alimentos se utilizan en la elaboración de empanadas y también como espesantes de cuantiosas

recetas. Siendo la harina de legumbres más utilizada, la de garbanzo.

Harinas de frutos secos: este tipo de alimentos se caracteriza por ser contener un porcentaje alto

de grasas del tipo insaturado, lo que significa que son grasas beneficiosas para la salud. Este tipo

de harinas son utilizadas como espesantes en salsas y también para productos de repostería.

Harinas de tubérculos: Los tubérculos se consideran como una de las principales fuentes de

carbohidratos en la alimentación mundial. La harina de estos productos se obtiene por un

deshidratado y molido muy ricos en almidón resistentes muy beneficiosos para la salud.

Harinas compuestas: es todo tipo de producto que se obtienen por medio de la mezcla de

diferentes harinas y estas a su vez se pueden mezclar con otras materias primas con un alto valor

biológico (Umaña, Álvarez, & Lopera, 2016).

41

a) Harinas más utilizadas en la actualidad.

Existen numerosos tipos o clases de harina, dependiendo del contenido que tengan en

proteínas y de su capacidad para formar gluten. Se considera a la harina de trigo, como una de las

que se utilizan con mayor frecuencia en la actualidad en diferentes áreas. Por su composición y

por los usos que se le den, la harina de trigo se clasifica en: de fuerza, panificables, integral de

trigo desgerminado, harina para rebozar, mezcla de harinas y harina acondicionada. Todas las

variedades de trigo tienen su origen en la espelta, que ha crecido rápidamente en la última década

gracias a sus múltiples valores nutricionales y usos gastronómicos. Después de la harina de trigo,

la segunda más utilizada es la harina de centeno, que posee un color cenizo y un sabor ácido, es

rica en fibra, vitamina B y ácido fólico. Para las personas que no tienen tolerancia al gluten, la

mejor alternativa es la harina de maíz. Existe también un nuevo cereal natural que es el

Tritordeum, que es una mezcla de trigo duro con una cebada. (Knowi, 2019)

Otras de las harinas que se están utilizando en la actualidad, son las conocidas como

pseudocereales, tales como: el amaranto, el trigo sarraceno, la quinua, entre otros. Respecto a la

quinua, se prepara los alimentos de manera rápida y simple, es muy versátil, con alto contenido

de hierro, calcio y proteínas. Estos tipos de harinas, son los más utilizados hoy en día en la

industria y también en las cocinas de los hogares.(Oliver, 2022)

Otras de las harinas utilizadas con mayor frecuencia es la harina de arroz, sobre todo en

Japón, para realizar tempuras y fideos de arroz, rebozados y para espesar guisos, no contiene

gluten. Una de las harinas con gran valor nutritivo y beneficioso para el organismo, es la harina

de cebada, que se utiliza como espesante y para la elaboración de panes menos esponjosos,

contiene baja cantidad de gluten.(Tahona jardines, 2013).

Por último, se encuentra las harinas de tubérculos, su utilización ha surgido debido al

42

aumento en los problemas de salud de la harina alta en proteínas proporcionando una iniciativa

para que los molineros produzcan alternativas de harinas novedosas como las de tubérculos

(Kanaş, 2020).

De esta manera (Quiñonez, Hernández, & Corzo, 2016) estudiaron la aplicación de

harinas obtenidas a partir de tubérculos, específicamente de arracacha y cubio para productos

orneados donde concluyeron que este tipo de harinas posibilitan la obtención de una gran

cantidad de productos gastronómicos. A su vez el incorporar harinas de tubérculos en productos

que de manera común son elaborados con harina de trigo no representa ninguna dificultad en las

características físicas del producto al contrario permite extender la vida útil de estos.

2.3.2Harina de trigo

Se denomina así a un polvo fino, utilizando como materia prima el cereal de trigo el cual

pasa por distintas etapas hasta llegar a obtener un producto intermedio como lo es la harina de

trigo, para luego convertirla en productos terminado como pan, galletas, aperitivos entre otros

(Chamorro et al., 2021).

En el proceso de molienda del trigo se pueden apreciar tres partes que lo componen:

La cubierta exterior o salvado que va del 15 al 30 % del peso del grano.

La parte interna donde se extrae la harina nombrada como endospermo, que va del

80 al 85% del peso del grano.

Po ultimo el germen, caracterizada como la parte productiva del grano la cual

representa el 3% del peso del grano.

a) Clasificación de los tipos de harina de trigo

43

Los tipos de harinas de trigo se clasifican según su numeración por ceros, su tasa de

extracción y según su fuerza o cantidad de proteína.

Según (Canarias, 2017)la harina de trigo por su numeración de ceros se clasifica en:

Harinas 0(harina floja): Es una de las más habituales en países de Sudamérica.

Se representa con un solo 0 para identificar a las que contienen más impurezas,

menos refinadas y se las utilizan en preparaciones más espesas. Estas harinas son

de gran fuerza.

Harinas 00 (harina de mediana fuerza) y 000 (harina floja): Las que tienen un

alto contenido de proteínas, que posibilitan la formación de gluten y que se

utilizan siempre en la elaboración de panes, se las identifica con dos ceros (00),

harina de mediana fuerza, y tres ceros (000), harina floja.

Harina 0000 (harina muy floja): Es lamás refinada y más blanca, con escasa o

poca formación de gluten, y por esto es muy usada en pastelería, hojaldres,

repostería, masas ligeras, etc., y es considerada harina muy floja.

(López, 2020)Indica que según su fuerza o cantidad de gluten la harina se clasifica en:

Harinas de gran fuerza: Son las que se utilizan para elaborar pastas alimenticias,

aportan entre el 13 y 15% de proteínas.

Harinas de fuerza: Son las que se utilizan para la elaboración de pan y aportan

entre un 11 y 12 % de proteínas, con un gran contenido de gluten que permite una

gran resistencia al estirado y, absorben gran cantidad de agua.

Harinas de media fuerza o panificable: Se la puede obtener mezclando la harina

de fuerza con la harina floja. Aportan entre el 10 y 11% de proteínas.

44

Harinas débiles o flojas: Son las que se utilizan en la repostería, aportan entre un

7 y 9% de proteínas, con menor cantidad de gluten y absorben menos agua que las

de fuerza.

Según su tasa de extracción: La tasa de extracción se refiere a la cantidad de harina que se

obtiene del cereal (Requena, 2013).

Harina de flor: Posee un 40% de tasa de extracción, lo que significa que por cada

100 kg de grano se produce 40 kg de harina ya que solo se moltura la almendra

harinosa, pero muy fina.

Harina blanca: Posee un 60 al 70 % de tasa de extracción ya que se moltura sin

germen ni cubierta igual que la anterior harina.

Harina integral: Tiene un 85 % de tasa de extracción debido a que se moltura el

grano entero con excepción de la cascarilla

Sémola: Tiene casi el 100% de tasa de extracción porque envoltura el grano

entero de una manera más fuerte que la harina integral obteniendo posiblemente

pequeños trozos del grano de trigo.

b) Componentes más importantes de la harina de trigo

Según(Universidad Nacional De La Plata, 2016) la harina de trigo posee los siguientes

componentes más importantes:

Carbohidratos: Componente conocido también como almidón, se encuentra formado por dos

grandes moléculas denominadas amilosa y amilopectina. Los almidones se caracterizan por ser

insolubles en agua a temperatura ambiente, ocurriendo una hidratación de manera completa por

45

medio de las cocciones, cambiando así su consistencia, pasando de crudos a cocidos. Debido al

alto contenido de almidón que contiene la harina de trigo, se utiliza para dar espesor a los

líquidos como son las cremas, caldos y salsas.

Proteínas: La harina es aquella que contiene proteínas solubles las cuales no forman masas y

también proteínas insolubles. Estas proteínas son aquellas que dan lugar al gluten compuesto por

glutenina caracterizada por dar firmeza y fuerza a la masa mientras que la gliadina es aquella que

provee la extensibilidad a la masa actuando como adhesivo, de tal manera, que mantiene unida

las partículas de glutenina.

Agua: La humedad de las harinas fluctúa alrededor del 14%, teniendo un máximo del 15%, ya

que, esta al poseer una cantidad de humedad superior corre el riesgo de producir moho.

Minerales: La harina no posee en si cenizas, estas son apenas una medida de la cantidad de

materia mineral que posee la harina y son el sobrante después de destruir la materia orgánica de

la harina por calentamiento a 550°C.

Es así como en la Tabla 4 se presenta el valor nutricional de la harina de trigo.

Tabla 4.-Valor nutricional de la harina de trigo

Componentes Harina de trigo

Agua 11,92 g

Energía 364 kcal

Grasa 0,98 g

Proteína 15,40 g

Hidratos de carbono 76,31g

Fibra 2,7g

Minerales

Potasio 107 mg

Fosforo 108 mg

Hierro 4,64 mg

Sodio 2 mg

Magnesio 22mg

Calcio 15 mg

46

Cobre 0,14 mg

Zinc 0,70 mg

Manganeso 0,682 mcg

Vitaminas

Vitamina C 0 mg

Vitamina A 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,1 mg

Vitamina B2 (Riboflavina) 0,04 mg

Vitamina B3 (Niacina) ---- mg

Vitamina B6 (Piridoxina) 0,2 mg

Vitamina E 0,060 mg

Ácido fólico ---- mcg

Fuente: (Universidad Nacional De La Plata, 2016)

c) Proceso de elaboración de la harina de trigo

Según (Abadia et al., 2017) el proceso de elaboración de la harina de trigo es el siguiente:

Recepción y almacenado: el grano de trigo el cual se recibe, es analizado de manera comercial

con el objetivo de examinar el cumplimiento con el Estándar Comercial correspondiente. La

materia prima antes de ser almacenada, se da lugar a una limpieza que consiste en una

zarandeada permitiendo la separación de las impurezas grandes, posteriormente, se los acopia en

silos.

Separación magnética: Es donde se separa todas las impurezas, materias vegetales, animales,

minerales, clavos, cuerdas y otros objetos extraños

Limpieza: este proceso se realiza antes de moler el trigo, aquí se elimina todo aquello que no se

denomina grano, que existen semillas que dañan la harina. En esta etapa interviene tres fases:

limpieza en seco, acondicionamiento y limpieza húmeda.

Acondicionamiento: aquel proceso que consiste en dosificar al grano de trigo en un porcentaje

47

de 15 a 17 %, dejándolo en reposo con un tiempo de 10 a 30 horas. Esta etapa permite que el

salvado sea menos quebradizo, haciendo de manera fácil la separación en la molienda entre el

endospermo y el salvado.

Molienda: caracterizada como un proceso donde el grano sufre una ruptura continúa y se

clasifican los fragmentos hasta tener como resultado el máximo que rinde de harina con un

escaso contenido mineral. A su vez, este proceso consta de cuatro fases:

Trituración: el trigo luego de ser limpiado y acondicionado es pasado por el

primer juego de rodillo para proceder a ser triturado.

Cribado: también llamado cernido, consta de separar el producto en salvado,

sémola y germen.

Purificación: seguido de la trituración se empieza a la eliminación del salvado y

clasificación de las sémolas según el grosor por medio de tamices y purificadores.

Reducción: el fin de este proceso es moler las sémolas y semolinas purificadas

convertidas en harina. Aquí se reducen las partículas de sémola hasta el punto de

obtener una harina muy fina, esto se realiza las veces que sean necesarias hasta

quedar eliminada una gran parte de semolina extraíble.

Almacenaje y embolso de productos terminados: cada uno de los productos ya terminado el

proceso de molienda, se almacenan en silos, para luego ser embolsados a partir de máquinas

automáticas y luego ser enviados por cintas transportadoras a depósitos para posteriormente ser

distribuidos.

48

Flujo grama del proceso de elaboración de la harina de trigo

Fuente:(Tools, 2013)

Recepción e inspección de

la materia prima

Separación magnética

Limpieza y lavado

Acondicionamiento

Molienda y cribado

Tamizado

Incorporación de aditivos

Embolsado

Harina de trigo (producto

final)

Transporte y

almacenamiento

49

2.3.3Harinas de tubérculos

Existe una gran variedad de tubérculos, entre los cuales está el camote, la yuca, el ñame y

el ñampí, entre otros, que forman parte de la dieta diaria de las personas que habitan en las

regiones donde se cultivan. Su valor nutricional, su accesibilidad y la gran variedad de productos

novedosos que se pueden obtener del almidón de estas raíces, ha acaparado la atención de los

profesionales del área de alimentos, conocedores de sus propiedades funcionales. El aporte

alimenticio y nutricional de estos tubérculos traen beneficios para la salud de los

consumidores.(Villalobos, 2012)

Harina de yuca: Se la utiliza mucho en Latinoamérica en la elaboración de panes, repostería y

para darle espesor a las salsas. Es muy rica en hidratos de carbono, proporcionando energía al

organismo y ayudando a aumentar de peso. Además, contiene poco gluten y, a pesar de que tiene

calcio, potasio y magnesio, es muy pobre en otros nutrientes importantes para el organismo, por

lo que, se recomienda su poco consumo. Además, de proporcionar energía, previene los

calambres, las anemias y regula la presión arterial. (Zanin, 2020)

Harina de Zanahoria Blanca o arracacha:esta harina preserva las características nutricionales

de la raíz, pudiendo ser utilizado como sustituto de otras harinas en la elaboración de alimentos

dulces y productos panificados como galletas, tortas, biscochos y pan(Rodríguez et al., 2018).

Harina de camote: Esta harina aporta vitaminas (A y C), fibra, minerales como el calcio,

magnesio, potasio y fósforo. Contribuye además con omega 3 y antioxidantes, ideal para la

nutrición de personas con regímenes especiales, colesterol alto y obesidad.(National Geographic,

2019)

Harina de batata: Esta harina es muy rica en vitamina E y C, además que estimula la

producción de colágeno en el cuerpo, para mantener la elasticidad en la piel y otros beneficios.

50

El tiempo de cocción, la textura y la coloración de las preparaciones, pueden ser alterados debido

a sus propiedades físicas y su composición nutricional. La harina de batata no tiene gluten, por lo

tanto, no es elástica, es de color amarillo o naranja. (Johana clavel, 2018)

Harina de papa: Se considera la papa el cuarto cultivo más importante en el mundo después del

maíz, el trigo y el arroz. Su harina tiene gran versatilidad se la utiliza como espesante en los

productos de panadería y es un mejorador de sabor y color (Food news latam, 2015).

Harina de patata: Se la obtiene de la molienda de este fruto, posee gran cantidad de nutrientes y

beneficios para la salud, no contiene gluten, por lo que es ideal para personas con intolerancia al

gluten, es muy importante en la pastelería. Muchos expertos de la cocina sostienen que esta

harina se combina muy bien con la harina de arroz debido a que no tiene mucha densidad y

tampoco es tan blanca como otras(Harina, 2021).

Harina de mashua: se la obtiene del tubérculo mashua, fuente importante de nutrientes como de

vitaminas y minerales. Además, se le atribuye propiedades medicinales para los problemas

hepáticos, renales y digestivos (Ruiz, 2019).

a) Descripción de la Harina de zanahoria blanca

Según (Dane, 2015) la harina de zanahoria blanca se la puede obtener por medio de las

raíces, el musago y la cepa sobrante del cultivo. Esta harina puede ser utilizada en una gran

cantidad de elaboración de alimentos dulces y productos panificados como galletas, tortas,

biscochos y pan.

Por otra parte, la producción de harina de zanahoria blanca posee una tasa media de

extracción de 13,8 kg de almidón por cada 100 kg de raíces. Una característica importante, es

que el almidón de este tubérculo en muy resistente a condiciones de congelación hasta de -20°C

lo que da paso a ser utilizado como aditivo natural de muchos productos que necesiten de

51

refrigeración o congelación.

De manera similar las cepas pueden ser útiles en la alimentación de cerdos, gallinas y

también para el ganado vacuno debido a su composición muy parecida a la de las raíces

direccionadas al contenido de compuestos de alto valor calórico.

b) Proceso de elaboración de la harina de zanahoria blanca

Según (Rodríguez et al., 2018) el proceso de elaboración de la harina de zanahoria banca

es:

Cosecha y recolección de la materia prima: la cosecha de este tubérculo para la elaboración de

la harina de manera segura tendrá que ser el mismo día o un día antes al inicio del proceso

evitando así el deterioro. El producto seleccionado debe presentar características, tales como, una

buena calidad, no deben de poseer señales de pudrición o de fermentación, de lo contrario, se

producirá una harina de mala calidad.

Lavado del material: esta fase se la considera otro punto clave para una buena obtención de

harina. Aquí se retiran los materiales y cuerpos extraños presentes en las raíces o cepas, el lavado

se puede realizar ya sea manual o mecánicamente.

Trozado del material: en esta fase se procede a dividir las raíces en pedazos de tal manera que

facilite el proceso de secado. Se lo puede realizar de manera manual o mecánica.

Secado de los trozos: esta actividad consiste en disminuir la humedad de la zanahoria blanca al

mismo tiempo conservando su calidad y facilitando las operaciones de molienda. Se lo puede

realizar de distintas maneras, como:

Secado en sol: los tubérculos ya cortados se proceden a ubicarlos a la intemperie

hasta que se reduzca la humedad.

52

Secado de bandejas: también se puede ubicar en bandejas en el secador a

temperatura aproximada de 50°C durante de 8 horas, consiguiendo un secado

completo.

Secado en horno: se trata de una opción casera donde las rodajas se colocan a

una temperatura promedio de 60 ° C durante 4 horas, revisando cada cierto tiempo

que el calor no queme las hojuelas.

Molienda de los trozos: al encontrarse seco los trozos se proceden a molerlos con el objetivo de

obtener un producto homogéneo. Si el producto es destinado a la alimentación de animales no

hay la necesidad de molerlo pudiéndose dejar en forma de trozos secos.

Clasificación de la harina: la harina obtenida del proceso anterior se clasifica según al tamaño

de su granulo logrando así homogeneidad. Esta clasificación se la realiza pasando la harina por

un tamiz. El granulo que no logró pasar por el tamiz se lo muele nuevamente u otra opción será

clasificarla como harina de grano grueso.

Empaque de la harina: para su comercialización se puede empacar en bolsas transparentes de

material de polipropileno biorientado, caracterizado por proteger al producto de la humedad y al

mismo tiempo le da una muy buena apariencia. La presentación puede ser de 400 a 500 gr, el

empaque deberá presentar una etiqueta con el nombre, productor, composición nutricional, etc.

Almacenamiento: este último proceso deberá realizarse en pequeñas bodegas o también cuartos

protegidos de la humedad y los rayos del sol. La harina con una posesión del 12 al 13% de

humedad se puede conservar con tiempo de tres meses.

53

Flujograma del proceso de la harina de zanahoria blanca

Elaborado por: Autores

Fuente:(Rodríguez et al., 2018)

Cosecha y selección de

materia prima

Lavado del material

Trozado

Secado de los trozos

Molienda

Empaque de la harina

Almacenamiento de la

harina

Agua limpia Agua residual +

corteza

Agua

evaporada

54

c) Análisis químico de harina y almidón de zanahoria blanca

Mediante un estudio del aprovechamiento de la zanahoria blanca como fuente adjunta de

azucares fermentables para la elaboración de cerveza tipo lager, se tomó este tubérculo como

alternativa para el aprovechamiento mediante la elaboración de harina y almidón a la cual se

realizaron el siguiente análisis; proximal, contenido de almidón, azucares reductores y torales,

determinación de minerales y rendimiento (Barrera et al., 2013). De esta manera en la Tabla 5 se

encuentra el análisis químico de la harina y almidón de zanahoria blanca.

Tabla 5.- Análisis químico de harina y almidón de zanahoria blanca

Componente Harina Almidón

Azucares totales (%) 8,15 0,007

Azucares Totales (%) 4,30 0,007

Humedad (%) 4,73 5,96

Cenizas (%) 3,38 0,003

Extracto etéreo (%) 1,03 0,007

Proteína (%) 3,07 0,003

Fibra Cruda (%) 3,33 0,007

Almidón (%) 70,95 99,02

Rendimiento (%) 25,00 14,30

Minerales

Macroelementos: Ca (%) 0,093 2,100

P (%) 0,178 2,100

Mg (%) 0,052 0,300

K 1,658 7,400

Na 0,012 0,043

Microelementos; Cu(ppm) 3,149 0,011

Fe (ppm) 17,844 0,021

Mn (ppm) 2,099 0,011

Zn (ppm) 5,248 0,011

Fuente:(Barrera et al., 2013)

55

2.4Origen de la Repostería

La repostería empieza desde miles de años atrás. Su origen fue sencillo y con pocos

ingredientes. Hay evidencias de diferentes civilizaciones antiguas, de que ya consumían dulces.

Su historia empieza hace más de 7 mil años en el Antiguo Egipto y Mesopotamia, con la

elaboración de panes de miel redondos y pasteles con levaduras (Fuertes, 2021).

En la antigüedad, la palabra repostería significaba "despensa" y servía para almacenar las

provisiones, allí se elaboraban pastas, embutidos, fiambres, y dulces. Al referirnos a postre, nos

referimos al plato de una comida compuesto de pasteles, confituras, frutas, y queso (Gómez,

2013).

2.4.1 La repostería como arte

Es considerada como un arte delicado, debido a la gran variedad que se utiliza en su

elaboración y por sus diversas presentaciones. Su ingrediente principal es el azúcar, pero hay

otros como: huevos, harina, mantequilla, frutas, esencias, licores, leche y chocolate(Gómez,

2013).

La repostería no solo consiste en la elaboración de postres, sino que representa una forma

de expresión de las personas que los preparan, calma el estrés y sirve como vía de escape.

La repostería, también es un arte y se basa en elaborar y adornar variedad de platos

dulces, esta actividad la realizan los reposteros. En la repostería básica, la elaboración de un

plato puede tomar hasta dos horas y en la repostería avanzada, puede llevar muchas horas de

trabajo. En estas preparaciones, se recurre a muchas recetas, pero generalmente, a pesar de la

gran variedad de postres que existen, la mayoría comparten las mismas bases. Entre los tipos de

repostería, tenemos: galletas, masa de pastel, pasteles, bizcochos, budines, postres de crema

(Gastronomica Internacional, 2020).

56

2.4.2 La repostería en la gastronomía

Dentro de la gastronomía, la repostería ha mantenido su esencia, ya que, actualmente se

siguen utilizando recetas antiguas, con pequeñas modificaciones, incluyendo nuevos ingredientes

y técnicas. Es de vital importancia, la decoración de los platos dulces y las diferentes técnicas e

ingredientes que se usan(Tilio, 2013).

Las confiterías o pastelerías son los lugares donde se venden todas las creaciones de la

repostería. Si en dichos locales, también se venden alimentos salados, se acostumbra a

denominarlos panaderías (Merino, 2016).

Existe la repostería artesanal, donde se trabaja a mano y se utiliza ingredientes naturales,

así mismo, existe la repostería industrial donde se utilizan conservantes y saborizantes.

Tenemos también la repostería casera, que es la que se realiza en los hogares y es donde

se utiliza recetas de gran tradición, que han pasado de generación en generación (Merino, 2016).

2.4.3 Tipos de repostería

Encontramos varios tipos principales en la repostería: Pasteles, galletas, budines,

bizcochos, masa de pastel, helados y postres de crema o postres a base de frutas.

Pastel: Muy solicitado para celebrar fechas especiales como bodas, cumpleaños, fiestas, etc. Son

postres elaborados con harina y manteca, entre estos tenemos: pies, pasteles húmedos,

esponjosos, bizcochos, tartas, etc. (significados.com, 2018)

Galletas: Están consideradas como una de las mejores creaciones de la repostería, se las

encuentra saladas o dulces, rellenas o simples, con diferentes tipos de agregados como chocolate,

mermelada, etc. Se clasifican en: de aperitivo, tostadas, marías, barquillos con o sin relleno,

57

galletas tipo sándwiches, pastas blandas y duras, galletas de mantequilla, de cuchara, etc.

(Dirección General de Ordenación e Inspección, 2010)

Bizcochos: Otro de los tipos de repostería es el bizcocho, que se refiere a diferentes

preparaciones gastronómicas que pueden ser saladas o dulces. También llamado bizcochuelos,

una clase de masa esponjosa que nos permite preparar tortas y pasteles, utilizando huevos, leche,

manteca, harina, azúcar y cocinados en un horno. (Gardey, 2017)

Gelatinas: De fácil elaboración, a excepción de las técnicas de decoración. Se puede utilizar

gelatina animal o vegetal. La gelatina es muy usada para dar consistencia y decorar creaciones.

Además, se lo considera un alimento sano y natural que aporta muchas proteínas, libre de

colesterol y sin materia grasa, puede utilizarse fría o caliente.(Delité, 2013)

Masa de pastel: Mezcla compuesta de harina, grasa vegetal o animal y otros ingredientes

líquidos o sólidos. Existen varios tipos de masas, entre los cuales tenemos: masa pesada, masa

ligera, masas secas, masa de manga, masas escaldadas, masas fermentadas, masas batidas o

esponjadas, etc. (Pérez, 2021)

Flanes: Tiene una preparación sencilla se le puede añadir frutas, y adornarlo al gusto, para que

sea agradable a la vista. Sus ingredientes principales son: leche, azúcar y huevos. Entre la gran

variedad de flanes, tenemos: de queso, de huevo, chocolate, café, frutas, vainilla, turrón.etc.

(Gastronomica Internacional, 2020).

Otra clasificación de la repostería, mucho más especializada, sería la siguiente:

Postres fríos

Postres calientes

Postres fritos

Postres a base de helados

58

Queso y frutas naturales.

2.5Marco conceptual

Arracacha: La arracacha es otro nombre como se la conoce a la zanahoria blanca, es un

tubérculo que contiene muchos carbohidratos y fibra, que aporta mucha energía al organismo y

le otorga un correcto funcionamiento al intestino. (Huerto en casa, 2022)

Lisina: La lisina es muy necesaria, debido a que es un aminoácido esencial para el ser humano

en la dieta, para así evitar la falta nutricional. (Wiki, 2009)

Umbelíferas: Se refiere al conjunto de las angiospermas dicotiledóneas, que tienen hojas

normalmente alternas, más o menos divididas, y tienen peciolos envainadores. Sus flores son

blancas o amarillas.(Real Academia Española, 2022)

Fenológicas: Se encarga de estudiar las fases del ciclo vital que tienen los seres vivos, así como

las variaciones estacionales e interanuales del clima. (fenodato, 2016)

Necrosis: Se refiere a la muerte del tejido corporal, eso pasa cuando fluye poca sangre al tejido.

(medlineplus, 2022)

Marchitez: Es el proceso de la pérdida de vigor de una planta, para el intercambio gaseoso con

la atmósfera, en hojas y flores.(riego.org, 2022)

Hijuelos:A nivel genético en la planta, los hijuelos son réplicas idénticas y constituyen un

método de reproducción. Estos pueden separarse y ser plantados en otro sitio. (Gardey, 2020)

Fariña: Es una harina que se obtiene por medio de la yuca brava, es la base de la alimentación

de pueblos amazónicos. (Ministerio de Cultura, 2021)

Repostería:Es un oficio y un arte, que se refiere a la preparación y decoración de dulces, postres,

galletas, etc.

59

2.6Marco Legal

2.4.1 Desarrollo de la Harina de trigo.

La Norma 616 del INEN, respecto a la harina de trigo, indica que esta se desarrolla con

granos de este cereal y cuyo producto se clasifica en: para panificación, para pastelería y

galletería, para pastificios, para todo uso, harina de trigo auto leudante y harina integral. Además,

se menciona que debe estar libre de cualquier peligro físico, biológico o químico que afecte al

producto y, su olor y sabor debe ser característico del grano de trigo molido. Tal como se indica

en la Norma INEN 210 la harina de trigo, deber pasar por un ensayo normalizado de tamizado

(Normas INEN, 2006).

2.4.2 Requisitos para la harina de Trigo.

Los requisitos para las harinas fortificadas se establecen en la Tabla 6

Tabla 6.- Sustancia de Fortificación.

Sustancias Unidad Requisito mínimo

Hierro reducido mg/kg 55.0

Tiamina (Vitamina B1) mg/kg 4.0

Riboflavina (Vitamina B2) mg/kg 7.0

Ácido fólico mg 0.6

Niacina mg/kg 40

Fuente:(Normas INEN, 2006)

Los requisitos que debe cumplir la harina de trigo tanto físico- químicos, y que constan en la

60

norma INEN 616, concuerdan con los de la Tabla 7

Tabla 7.- Requisitos fisicoquímicos de la harina de trigo

Fuente: (Normas INEN, 2006).

En la Tabla 8se dan conocer los requisitos microbiológicos de la harina de trigo para el consumo

humano según la norma INEN 616.

Requisitos

Unida

d

Harina

panificable

Harina

integral

Harinas Especiales Harinas para

todo uso

Método de

Ensayo

Extra

Min. Max. Pastificios Galletas Autoleud.

Min.

Max. Min. Max. Min -Max Min-Max Min-Max

Humedad Proteína

(base seca) Cenizas (base seca) Acidez

Gluten húmedo

%

%

%

%

%

-

10

- -

25

14.5 -

*0.75

0.10

-

- 11

- -

-

15 -

2.0 0.1

-

- 10

- -

23

14.5 -

0.8 0.1

-

- 9

- -

23

14.5 -

0.75 0.1

-

- 9

- -

23

14.5 -

3.5 0.1

-

- 9

- -

25

14.5 -

0.85 0.1

-

NTE INEN 518 NTE INEN 519

NTE INEN 520 NTE INEN 521

NTE INEN 529

* Para el caso de harina panificables enriquecida extra, el % de cenizas será máximo de 1.6%

61

Tabla 8.- Requisitos microbiológicos de la harina de trigo

Requisitos Unidad Límite máximo Método de ensayo

Aerobios mesofilos

Coliformes

E. Coli

Salmonella

Mohos y levaduras

ufc/g

ufc/g

ufc/g

ufc/25g

ufc/g

100 000

100

0

0

500

NTE INEN 1 529-5

NTE INEN 1 529-7

NTE INEN 1 529-8

NTE INEN 1 529-15

NTE INEN 1 529-10

Fuente :(Normas INEN, 2006)

2.4.3 BPM: Norma INEN 3010

De acuerdo a la norma INEN 3010, para la elaboración artesanal o manual de la harina de

zanahoria blanca, se debe tener en cuenta lo siguiente: buenas condiciones de higiene y

seguridad en la preparación, suficiente iluminación con focos protegidos para que ningún

fragmento caiga en los alimentos, áreas de trabajo completamente limpias, tener ventilación

natural o artificial para evitar el exceso de calor y la concentración de gases, vapores, humos y

olores, realizar la respectiva limpieza y desinfección de los equipos de cocina y utensilios, tener

un lugar designado para los residuos, lejos del sitio de preparación, entre otros aspectos. (Norma

INEN 3010, 2016)

62

CAPÍTULOIII

METODOLOGÍADELAINVESTIGACIÓN

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1Enfoque cualitativo

Según (Monje Álvarez, 2017)la investigación cualitativa es aquella que “no incluye un

manejo estadístico riguroso, ya que su estructura se orienta más al proceso que a la obtención de

resultados. Posee la finalidad de describir y comprender lo que la gente vive y como la vive”.

En relación, este tipo de investigación que se utilizo sirve para lograr un acercamiento a

los consumidores en sus ambientes naturales, siendo un enfoque multi-metódico para interpretar

las opiniones, preferencias y gustos de los sujetos de estudio.

3.1.2 Enfoque cuantitativo

Según(Sánchez Flores, 2019) se denomina así porque trata con fenómenos los cuales se

pueden medir por medio de la utilización de técnicas estadísticas para el análisis de datos

recogidos, logrando un objetivo muy importante, el cual radica en la descripción, explicación,

predicción y control objetivo.

En este enfoque, se utilizó pruebas, encuestas, escalas para medir reacciones, grado de

aceptación, por medio de instrumentos de confiabilidad y validación. Para esto, se utilizó

técnicas estadísticas para el análisis de los datos y los resultados obtenidos.

63

3.2 Tipo y Nivel de Investigación.

3.2.1Investigación experimental

Esta investigación no es otra cosa que una serie de métodos y técnicas que se utilizan,

con el fin de recabar datos e información sobre un tema. Se caracteriza por contar con un objeto

de estudio y su debido tratamiento, que dependerán de las decisiones del investigador.

(ejemplos.co, 2022)

En este proceso, se estableció la formulación y el procedimiento a seguir para la

utilización de los diferentes ingredientes en la elaboración de los postres. Posteriormente, se

efectuará una evaluación sensorial de los productos, para conocer sus características

organolépticas, a través de los consumidores, y así poder evaluar el grado de aceptación de las

muestras presentadas.

3.2.2 Investigación descriptiva

Este tipo de investigación es aquella que describe de una manera sistemática las

cualidades de una población de interés del investigador. Posee la característica de describir

solamente situaciones o acontecimientos; de manera básica no está interesado en verificar

explicaciones(Monje Álvarez, 2017).

A través de ésta, se recogieron los datos obtenidos, para identificar las características en

general de las formulaciones establecidas y poder realizar, si es el caso, las modificaciones

respectivas a los productos.

64

3.3 Técnicas de recolección de datos: Universo, muestra y muestreo, cálculo de la muestra.

3.3.1 Universo

El Universo según (Espinoza, 2016) también llamada población es aquel conjunto de

elementos, los cuales se definen por una o más características, de las que gozan todos los

elementos que la componen.

De esta manera la presente investigación tubo como universo una de las ciudades con

más habitantes en el Ecuador que es Guayaquil, con un total de 2’ 644.891 de ellos, según las

proyecciones ejercidas por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC, 2017).

3.3.2 Muestra y muestreo

Como grupo objetivo el presente trabajo tendrá a los adultos mayores sanos (sin

enfermedades catastróficas) de la ciudad de Guayaquil, los individuos serán elegidos de forma

aleatoria de género, tanto masculinos como femeninos. Las pruebas se llevaron a cabo con el

objetivo de conocer el nivel de aceptación de los productos elaborados a base de harina de

zanahoria blanca o arracacha, las cuales posteriormente fueron tabuladas.

3.3.3 Calculo de la muestra

La ciudad de Guayaquil consta con 172.939 habitantes pertenecientes al grupo de

adultos mayores, cifra con la que se procederá a determinar el cálculo de la muestra, la cual se

llevará a cabo por medio de la fórmula de población finita:

Donde:

n: Tamaño de la muestra

N: tamaño de la población

Z: Nivel de confianza del 95%

65

e: Margen de error (0,05%)

p: Probabilidad de éxito del 50% (0,5)

q: Probabilidad de fracaso del 50% (0,5)

𝑛 =𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁

𝑒2 (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑛 =1.962 ∗ 0,5 ∗ 0,5 ∗ 172.939

(0,05)2 (172.939 − 1) + 1,96 2 ∗ 0,5 ∗ 0,5

𝑛 =3,8416 ∗ 0,5 ∗ 0,5 ∗ 172.939

0,025 (171.939) + 3,8416 (0,25)

𝑛 =166.021

4298,47 + 0,96

𝑛 =166.021

4299,43

𝑛 = 384

En relación a los resultados obtenidos por la fórmula finita, se procedió a efectuar un total

de 384 encuestas a personas en la ciudad de Guayaquil, realizada por medio de la plataforma

Google forms.

3.4 Materiales y métodos.

3.4.1Materiales para la elaboración de la harina de zanahoria blanca (especificaciones de los

materiales).

Horno domestico: este dispositivo fue importante para el proyecto, porque permitió

deshidratar los trozos de la zanahoria blanca con las correspondientes temperatura y

tiempo. Para la elaboración de la preparación, se utilizó un horno domestico marca

Whirlpool cuyas medidas están entre un metro y medio y dos, con dos rejillas y con una

graduación para temperaturas baja(120-150 °C), media (180-210°C) y alta (234-250°C).

66

Bowls: También conocido como cuenco, ponchera o bol, existen en material plástico,

vidrio y metal(Cocinarte, 2013). Los bowls que se utilizó en la preparación de la harina y

de los postres, fueron de aluminio, debido a su gran resistencia. Los tamaños fueron

pequeños (10- 15 cm, medianos (17-23 cm)y grandes (25-30 cm).

Bandeja para hornear: bandejas donde se ubicaron las rodajas de zanahoria blanca,

fueron de acero inoxidable de diferentes modelos y tamaños (más o menos 18cm de alto

por 30cm de ancho y, de 28 cm de alto por 37 cm de ancho). Se utilizo también de

aluminio con una medida de 28 cm de largo por 37 cm de ancho.

Gramera: En caso de la gramera se usó una digital que pesa en gramos, kg y una balanza

clásica que pesa en gramos, kg y libras, lo que permitió y ayudo a pesarlos ingredientes al

momento de la preparación.

Molino: Se lo puede encontrar manual o eléctrico, es un instrumento que sirve para

convertir un ingrediente solido en polvo. Existen dos tipos de molinos: uno para moler en

seco y otro para moler alimentos húmedos(Laroussecocina, 2021). El instrumento que se

utilizo es el molino manual y en seco, luego una vez que la zanahoria blanca este

deshidratada, se procede a ser triturada por esta herramienta y así para obtener la harina

Licuadora: Para la preparación se utilizó una licuadora marca Oster, con 3 velocidades

en sus cuchillas, lo que permitió convertir en polvo los pedazos sobrantes de la zanahoria

deshidratada luego del molido, obteniendo la consistencia de la harina.

3.4.2 Materiales para la elaboración de los productos a base de la harina de zanahoria blanca

Huevos: En la repostería es aquel producto que permite ligar los demas componentes de

la preparación, además aportar humedad y textura. En cada una de las preparaciones se

procedió a utilizar huevos enteros, lo que aporto al mismo tiempo aire y grasa.

67

Harina de zanahoria blanca: Es la que se procedió a realizarla de manera artesanal y

casera, con el resultado de la deshidratación de la zanahoria blanca y su respectivo

molido. Que será sometida a un análisis.

Harina de trigo: La harina que se procedió a sustituir fue la harina floja o 0000, ya que

es muy utilizada en el área de la pastelería, en la elaboración de galletas, cupcakes,

bizcochos, entre otras masas.

Leche: Se denomina así, al fluido biológico proveniente de las hembras de los

mamíferos, con un importante aporte de nutrientes y energía. Además, contiene agua,

azucares, minerales como el calcio, potasio y fosforo. Aporta proteínas como la caseína,

albuminas, seroglobulinas y la lactoferrina.

Azúcar: Se procedió a la utilización de dos tipos de azúcar la blanca o cristalina y la

azúcar morena.

Mantequilla: La utilización de este producto se dio ya que es aquella que aporta brillo,

textura a los postres y de manera general ayuda a la distribución de los sabores.

3.4.3. Encuesta

En la presente investigación la encuesta fue direccionada a la muestra mediante la

fórmula finita, siendo parte del grupo objetivo los que habitan en la ciudad de Guayaquil,

utilizando este método con el objetivo de conocer datos acerca del nivel de conocimiento de la

materia prima seleccionada y los productos elaborados con este.

3.4.4Análisis sensorial

Según(INCAP, 2020)el análisis sensorial se define como un “conjunto de técnicas de

medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los

sentidos del cuerpo humano”. El fin de realizar este tipo de prueba es medir las propiedades

68

sensoriales y de la misma manera determinar la importancia de estas con el objetivo de predecir

la aceptabilidad del consumidor (Barda, 2020).

De esta manera la herramienta básica que se utilizó para el análisis, son las personas ya

que, en lugar de utilizar un mecanismo, la herramienta de medición es el ser humano(Barda,

2020).

Se definió ejecutar esta técnica de análisis sensorial ya que por medio de esto se

reconocieron los atributos organolépticos de los productos elaborados a base de zanahoria

blanca. Estos atributos permitieron describir características físicas como el olor, el sabor, textura

y color.

3.4.5 Prueba discriminativa semiexpertos

Estas pruebas se la realizan entre uno a varios productos y son ofrecidos a diferentes

semiexpertos, con la finalidad de comparar estos dichos productos y mostrar las diferencias que

tienen cada uno, para eso se necesitan de jueces muy capacitado en el tema que se va a presentar,

en donde nos ayudara a proporcionar un test de información mucha más completa sobre los

caracteres sensoriales de cada una de las muestras. (Norma V. Cárdenas Mazón, 2018)

Para estas pruebas se realizó un informe con panelistas semientrenados donde se tomó en

cuenta el grado de aceptación que tiene cada uno de los productos, por lo que a cada panelista se

le mostro una escala de satisfacción donde se calificaron 4 atributos los cuales fueron: el olor,

color, textura y el sabor. En donde pudieron elegir entre las siguientes respuestas: me gusta

mucho, me gusta, no me gusta ni me disgusta, me disgusta y me disgusta mucho, dependiendo

del atributo que elijan. El análisis de aceptación de los productos elaborados con harina de

zanahoria blanca se lo realizara en la ciudad de Guayaquil, especialmente a panelistas

69

semiexpertos en el área de gastronomía, cuyos conocimientos son muy avanzados en el tema,

con la finalidad de mejorar la aplicación de esta harina en los postres, y su grado de aceptación.

3.4.6Prueba Hedónica Piloto

Es un tipo de prueba afectiva, la cual se caracteriza por ser subjetiva presentando mayor

variabilidad, deseando conocer el grado de satisfacción producida al momento de degustar el

producto dado (Carretero, 2014).

Seguidamente, para los resultados el presente proyecto se trabajó con una escala hedónica

de 5 aspectos, aquí las personas tuvieron la oportunidad de seleccionar respuestas que van desde

me disgusta mucho, me disgusta poco, ni me gusta ni me disgusta, me gusta poco hasta me gusta

mucho. Requiriendo un mínimo de 30 panelistas no entrenados.

3.4.7Análisis de laboratorio

Un análisis de laboratorio permite comprobar y controlar la calidad de un producto para

su consumo, también se caracteriza como un fundamento para desarrollos académicos en el

estudio de una muestra especifica (Nelsan, 2020).

Se realizo un análisis de laboratorio a la harina de zanahoria a blanca la cual fue sometida

a un análisis físico químico y microbiológico detallándose el contenido de acidez, cenizas, grasa

total, humedad proteínas, etc. Donde se tomó de referencia la norma INEN 0616 perteneciente a

la harina de trigo, ya que, no se dispone norma para la harina de tubérculos o zanahoria blanca.

3.5 Diseño experimental.

Este se ejecuta de manera primordial a base de ensayo y error, dando como resultado la

creación de una base compacta y de esta manera trabajar de una forma más eficiente. De manera

consecuente el presente estudio se trabajó de manera casera, con materiales y equipos que se

encontraron al alcance en el hogar, manteniendo el área de trabajo limpia y así poder obtener un

70

resultado inocuo.

3.5.1 Diseño experimental de la elaboración de la harina de zahoria blanca

En el tiempo que se realizó la fase de experimentación para obtener el producto final,

como primer punto se procedió a la limpieza de los tubérculos evitando así que se contaminen las

siguientes etapas del proceso, posteriormente, se cortaron en rodajas lo cual facilito la etapa de

deshidratación. El preparar los materiales y equipos previos a la deshidratación de los tubérculos

es muy indispensable, pues deberán de ser desinfectados los productos con el vinagre.

El presente proceso se llevó a cabo por medio de hornos caseros y para obtener la harina

como tal se usó un molino o licuadora. Se ejecuto todo aquello con el fin de llevar muestras

inocuas para su respectivo análisis en los laboratorios, buscando que sea un producto apto para la

elaboración de productos de consumo humano.

3.5.2 Diseño experimental de la elaboración de los productos a base de la harina de zanahoria

blanca.

En este experimento se empleó recetas bases para la sustitución o adición de harina de

zanahoria blanca con el objetivo de alcanzar buenos resultados de muestras aceptables, sin

embargo, también se pretendió conseguir propiedades distintas las cuales lleguen a distinguirse

de las elaboraciones clásicas ya existentes, las mismas que posteriormente fueron llevadas a

degustación y evaluación por el grupo objetivo seleccionado.

Sin embargo, antes de empezar con la fase de experimentación, se efectuó una encuesta,

y así se obtuvo información de la población objetivo acerca de su conocimiento de harina de

tubérculos, preferencias al momento de consumir productos de repostería, etc.

71

CAPÍTULO IV

RESULTADOS

4.1 Análisis de los resultados

4.1.1 Resultado de las encuestas

Las encuestas se la realizaron de manera online mediante la plataforma de Google Forms,

debido a lo que estamos viviendo hoy en día por el Covid y así evitar el contacto directo con los

encuestados, entre los habitantes dentro de las limitaciones territoriales, en nuestro caso fue la

ciudad de Guayaquil.

Pregunta #1: Género

Tabla 9.- Tabulación pregunta 1


Figura 4.- Encuesta aplicada a grupo Objetivo


A) Femenino 221 58%

B) Masculino 163 42%

Total 384 100%

58%

42% A) Femenino

B) Masculino

72

Análisis

De acuerdo con los datos obtenidos de la pregunta se puede apreciar que la

mayoría de los encuestados son adultos mayores, siendo la mayorcantidaddel sexo

femenino, y el restante masculino.

Pregunta # 2: Tiene conocimiento acerca de la zanahoria blanca



Figura 5.- Encuesta aplicada a grupo objetivo


Analisis

Con los datos obtenidos de la segunda pregunta se puede apreciar que el 61% de los

A) Si 236 61%

B) No 148 39%

Total 384 100%

61%

39%A) Si

B) No

73

encuestados tienen conocimientos acerca de este tubérculo, mientras el 39% delos encuestados

que no conocen acerca de la zanahoria blanca.

Pregunta#3: Sabía usted que al consumir zanahoria blanca aportaría los siguientes

beneficios: Es diurética, por lo tanto, ayuda en cuadros de gota, hipertensión arterial y

retención de líquidos; En medicina tradicional es muy utilizado para combatir el dolor, la

fiebre y dolencias pulmonares.





Análisis

Con los datos obtenidos de la tercera pregunta se puede apreciar que la mayoría de los

encuestados no cuentan con el conocimiento apropiado de todo lo que contiene la zanahoria

34%

66%

A) Si

B) No

A) Si 129 34%

B) No 255 66%

Total 384 100%

74

blanca ni menos los beneficios que esta aporta, que es muy utilizada también como medicina

tradicional.

Pregunta # 4: Seleccione las harinas de tubérculos que usted conozca, si no fuera el caso

marque ninguna.





Análisis

En los resultados obtenidos de la pregunta 4, se puede apreciar que gran parte de los

encuestados conocen o han llegado a escuchar sobre la de harina de yuca, seguida de una gran

41%

10%17%

11%

21%

A) Harina de Yuca

B) Harina de camote

c) Harina de papa

d) Harina de zanahoria blanca

e) Ninguna

A) Harina de Yuca 226 40%

B) Harina de camote 58 10%

c) Harina de papa 95 17%

d) Harina de zanahoria blanca 61 11%

e) Ninguna 119 21%

75

cantidad de encuestados que no conocen ningún tipo de harinas mencionadas en la encuesta.

Dando a conocer que en el mercado no hay una diversidad de harinas de tubérculos conocida.

Pregunta # 5: ¿Ha consumido postres donde se sustituya la harina de trigo?





Análisis

Con base a las respuestas obtenidas en la pregunta se puede apreciar que la mayor

cantidad o porcentaje de las personas encuestadas han consumido postres donde se ha sustituido

la harina de trigo por cualquier otra, dando a conocer que actualmente se está optando por

opciones de productos que beneficien de alguna u otra manera al consumidor.

A) Si 256 67%

B) No 128 33%

Total 384 100%

67%

33%

A) Si B) No

76

Pregunta # 6:¿Estaría de acuerdo con probar productos de repostería donde se sustituya la

harina de trigo por la harina de zanahoria blanca?


A) Si 356 93%

B) No 28 7%

Total 384 100%




Análisis

De acuerdo a los datos obtenidos en cuanto al estar de acuerdo de probar productos de

repostería donde se sustituya la harina de trigo por harina de zanahoria blanca se da conocer en la

mayoría de encuestados una respuesta positiva, presentando una posible curiosidad por parte de

las personas, al querer conocer un producto donde se sustituya este tipo de harina.

93%

7%

A) Si B) No

77

Pregunta 7: ¿Porque consumiría este producto?





Análisis

Con base a las respuestas obtenidas se puede apreciar que el producto elaborado a base de

zanahoria blanca en su gran mayoría de encuestados seria consumido de acuerdo a sus

beneficios, ya que al conocer las propiedades y aportes del producto las personas le dieron mayor

importancia al momento de responder la presente pregunta.

A) Por Innovación 39 10%

B) Por sus beneficios 233 61%

C) Por curiosidad 112 29%

Total 384 100%

10%

61%

29%

A) Por Innovacion B) Por sus beneficios C) Por curiosidad

78

Pregunta # 8: ¿Con que frecuencia consumiría estos productos a base de harina de

zanahoria blanca?

Tabla 16.- Tabulación Pregunta 8




Análisis

De acuerdo a los datos obtenidos en cuanto a la frecuencia de consumo de productos a

base de harina de zanahoria blanca la mayor cantidad de encuestados consumirían este tipo de

producto dos veces por semana, seguido de una vez por mes, una vez a la semana, y dos veces

A) Diariamente 23 6%

B) Una vez a la semana 86 22%

C) Dos veces a la semana 94 24%

D) Los fines de semana 78 20%

F) Una vez por mes 90 23%

G) Nunca 13 3%

Total 384 100%

6%

22%

24%20%

23%

3%

A) Diariamente B) Una vez a la semana C) Dos veces a la semana

D) Los fines de semana F) Una vez por mes G) Nunca

79

por semana, frecuencias las cuales van a la par, siendo un producto que al mercado le interesa en

una alta medida su consumo y preferencia sobre los demás.

Pregunta # 9: De lo siguientes productos, indique cual sería más de su agrado, con la harina de

zanahoria blanca.


A) Brownie 104 27%

B) Galletas 165 43%

C) Bizcocho 115 30%

Total 384 100%




Análisis

En cuanto a los resultados obtenidos por medio de los encuestados, una gran cantidad

prefirió que la sustitución de la harina de zanahoria blanca se de en galletas ya que para estos es

de su mayor agrado, seguido de los brownies.

27%

43%

30%

A) Brounie B) Galletas C) Bizcocho

80

Pregunta # 10: En una escala del 1 al 5, siendo 1 el menos probable y 5 el más probable, usted

escogería un producto hecho a base de harina de tubérculo.


A) 1 16 4%

B) 2 24 6%

C) 3 117 30%

D) 4 121 32%

F) 5 106 28%

Total 384 100%




Análisis

En base a los datos expuestos, se da a conocer que la probabilidad de una escala de 1 al 5

de que los encuestados consuman un producto hecho a base de zanahoria blanca es 4 lo cual

indica que lo consumirían, siendo esto un punto positivo para el producto ya que el consumidor

4%6%

30%

32%

28%

A) 1 B) 2 C) 3 D) 4 F) 5

81

está dispuesto a consumirlo.

Análisis general de las encuestas realizadas

Según a la respuesta de los encuestados nuestros productos a base de harina de zanahoria

blanca en la repostería son de mucha curiosidad por nuestros encuestados, además de que un

gran porcentaje de los encuestados desconocen sobre las propiedades nutricionales, es por este

motivo que se concluyó a realizar esta encuesta con la finalidad de conocer cuál sería la

aceptación entre los encuestados al probar dichos productos a base de harina de zanahoria

blanca.

4.1.2 Resultados de la experimentación

El proceso de experimentación empezó la última semana del mes de agosto del 2020, el

día 23 del mismo mes se efectuó la compra de la materia prima, en este caso, es la zanahoria

blanca, para la elaboración de la harina. Esto en el sector norte de la ciudad de Guayaquil, donde

se adquirió la variedad de zanahoria blanca. Al momento de realizar la compra antes y después

se mantuvo todas las medidas de bioseguridad en relación con lo que se está viviendo

actualmente en la sociedad.

a) Experimentación de la harina

La materia prima escogida para la elaboración de la harina se sometió a criterios de

selección, estableciendo parámetros como lo son la calidad y el buen estado de la materia prima.

Cada una de las zanahorias de variedad blanca fueron elegidas, de tal manera que fueron las más

frescas posibles, seguidamente se procedió a lavarlas con agua limpia manteniendo el producto

sano higiénicamente, de la misma manera cada uno de las herramientas y equipos utilizados

durante el proceso de la elaboración de la harina pasaron por un sistema de desinfección y

limpieza con vinagre.

82

Para la elaboración de harina de zanahoria blanca se empezó con una cantidad de 4 kilos

lo que es igual a 4000 g, por otro lado en el proceso de elaboración existe una fase para evitar el

pardeamiento enzimático, aquí se optó por escoger dos medios; la sumersión en agua con zumo

de limón o cocción en ácido y la sumersión en agua hirviendo o también llamado escaldado por

un aproximado de 3 minutos, por lo cual, la cantidad de zanahoria blanca antes mencionada se

procedió a dividir; 2000g para la sumersión en agua con zumo de limón y 2000g para la

sumersión del agua hirviendo.

Experimentación 1: Elaboración de la harina de zanahoria blanca (Escaldado)

Recepción y

lavado de la

materia prima

Mise en

Place

Sumergir en agua

hervida

Escurrir

Corte

Deshidratación

En rodajas, aprox-3mm

Por aprox. 3

minutos

Con una temperatura

aprox. De

60°C

83


Procedimientos

Se recepta la materia prima: zanahoria blanca, para posteriormente lavarlos, quitando

toda impureza física.

Se realiza el mise en place de los ingredientes, para la elaboración de la harina de

zanahoria blanca con sus respectivos pesos y cortes.

Se procede a cortar las zanahorias blancas en rodajas finasde aproximadamente 3 mm de

grosor, retirando las mermas con un peso de 43 g.

Luego, las rodajas con un peso total de 1957 g son sumergidas en agua hirviendo

aproximadamente 3 minutos para que la harina de la zanahoria blanca no se vuelva muy

obscura.

Posteriormente, procedemos a escurrirlas, para luego colocarlas en un recipiente y

enviarlas al horno, para su respectiva deshidratación, terminando con un peso de 440 g.

Después de la deshidratación total de las rodajas de zanahoria blanca, son enviadas al

molino y a la licuadora, para convertirlas en polvo (harina), teniendo un peso final de 430

g.

Molido

Producto Final

(Harina)

84

Análisis de la experimentación 1

Como resultado la cantidad de harina con la sumersión de limón terminó con un ligero

sabor amargo pero dulce. No era desagradable su sabor, pero si se sentía ligeramente amargo que

podría afectar a las preparaciones.

Experimentación 2: Elaboración de la harina de zanahoria blanca (Cocción por ácido).

Recepción y

lavado de la

materia prima

Mise en

Place

Cocción por medio

acido

Escurrir

Corte

Deshidratación

Molido

En rodajas,

aprox-3mm

Por aprox.

3 minutos

Con una temperatura

aprox. De

60°C

85


Procedimientos

Se recepta la materia prima: zanahoria blanca, para posteriormente lavarlos, quitando

toda impureza física.

Se realiza el mise en place de los ingredientes, para la elaboración de la harina de

zanahoria blanca con sus respectivos pesos y cortes.

Se procede a cortar las zanahorias blancas en rodajas finasde aproximadamente 3 mm de

grosor, retirando las mermas con un peso de 30gr.

Luego, las rodajas con un peso de 1970gr,son sumergidas en un recipiente con zumo de

limón durante 3 minutos con la finalidad de que la harina de zanahoria blanca no se

vuelva muy obscura.

Posteriormente, procedemos a escurrirlas, para luego colocarlas en un recipiente y

enviarlas al horno, para su respectiva deshidratación.

Después de la deshidratación total de las rodajas de zanahoria blanca, son enviadas al

molino y a la licuadora, para convertirlas en polvo (harina) obteniendo de harina 470gr.

Análisis de la experimentación 2

La harina con la sumersión de agua hirviendo terminó con un sabor dulce, resultado

normal ya que la zanahoria blanca posee aquel sabor. Fue mucho más agradable al paladar a

diferencia de la harina sumergida a cocción por acido.

Producto Final

(Harina)

86

Análisis General de la experimentación de la harina

Como resultado la cantidad de harina con la sumersión de limón terminó con un ligero

sabor amargo pero dulce mientras que la harina con la sumersión de agua hirviendo terminó con

un sabor dulce, resultado normal ya que la zanahoria blanca posee aquel sabor.

Por último, se procedió a escoger que harina era la más adecuada para luego ser llevada a

análisis en laboratorio y elaborar los productos para el análisis sensorial la prueba discriminativa

a los semi expertos y la prueba hedónica piloto al grupo objetivo. Fue escogida la harina que se

sometió a escaldado debido a sus propiedades organolépticas ya que a diferencia de la sometida a

cocción acida, esta no presentaba un sabor amargo. Por lo cual no fue necesario llevar una

tercera experimentación. De esta manera se llevó a cabo las experimentaciones con los

productos, utilizando el 100% de sustitución de la harina de trigo por la de harina de zanahoria

blanca.

b) Experimentaciones con los productos de repostería a base de harina de zanahoria blanca

por escaldado mediante su sustitución al 100%

GALLETAS

Tabla 19.- Ficha técnica, prueba 1 en galletas con sustitución de harina de zanahoria

blanca (Escaldado).

Ingredientes

Harina de zanahoria Blanca 200g, Azúcar 100g, Margarina 100g, Sal 1g,

Esencia de vainilla 1Cda., Polvo de hornear 5g, Huevo 1, Azúcar glas

100g.

Temperatura 180 o C

Técnicas Cremado, Boleado

87


Prueba 1

Se empleó un 100% de harina de zanahoria blanca, utilizando ingredientes bases de la

repostería como lo son huevos, azúcar, mantequilla, esencia de vainilla utilizando una receta base

de galletas de vainilla, se procedió a mezclar todos los ingredientes hasta homogenizar

obteniendo una masa estable, luego se formaron las galletas de la medida deseada, para luego

ponerlas al horno durante aproximado 15 minutos a una temperatura de 180 °C, resultando un

producto con una textura crujiente por fuera y suave por dentro y sabor muy agradable. (Ver

receta estándar en ANEXO 2)


blanca (Escaldado).

Método Cocción en seco / cocción en horno

Preparación

Se realiza el mise en place

Empezamos cremado la mantequilla junto al azúcar por unos 5 minutos, se

le añade el huevo, y seguimos con el cremado, incorporamos la esencia de

vainilla.

Finalmente, con la espátula realizamos movimientos envolventes

incorporándole la harina de zanahoria blanca.

Enviamos la masa al horno, aprox. 180°C

Ingredientes

Harina de zanahoria blanca 220g, Azúcar 100g, Margarina 100g, Sal 1g,


100g.

Temperatura 180 o C



Preparación


Empezamos cremado la mantequilla junto al azúcar por unos 5 minutos

se le añade el huevo, y seguimos con el cremado, incorporamos la esencia

de vainilla

88


Prueba 2

En este segundo experimento se sigue empleando el 100% de harina de zanahoria blanca,

aplicando los mismos ingredientes de la anterior prueba, aumentando el contenido de harina de

zanahoria con un valor de 20g más, obteniendo como resultado con un producto con una textura

crujiente y esponjosa por dentro, con buen sabor, y agradable al paladar. (Ver receta estándar en

ANEXO 2)


blanca (Escaldado).



incorporándole la harina de zanahoria blanca.Enviamos la masa al horno,

aprox. 180°C

Ingredientes


Esencia de vainilla 1Cda., Polvo de hornear 7g, Huevos 2, Azúcar glas

108g, Azúcar morena 100g,

Temperatura 180 o C



Preparación


Empezamos cremado la margarina junto al azúcar por unos 5 minutos

Se le añade el huevo, y seguimos con el cremado, incorporamos la esencia

de vainilla


incorporándole la harina de zanahoria blanca junto con el polvo de hornear

y la pizca de sal.

Con la masa procedemos a realizar pequeñas bolas y las cubrimos con

azúcar impalpable. Enviamos la masa al horno.

89

Prueba 3

En esta última experimentación se empleó de la misma manera el100% de harina de

zanahoria blanca, aplicando el mismo procedimiento de la experimentación anterior, agregándole

dos huevos y 220 gramos de harina de zanahoria blanca, adhiriendo 2 g de polvo de hornear,

donde obtuvimos un producto menos esponjoso, con una textura si crujiente sin embargo no fue

tan apreciado al paladar, además se pudo apreciar un olor y sabor agradable. (Ver receta estándar

en ANEXO 2).

BIZCOCHUELO

Tabla 22.- Ficha técnica, prueba 1 en Bizcocho con sustitución de harina de zanahoria

blanca (Escaldado).


Ingredientes

Harina de zanahoria blanca 140g, Azúcar 140g, Esencia de vainilla 1Cda.,

Polvo de hornear 5g, Huevos 4.

Temperatura 180 o C

Técnicas Cremado,


Preparación


Empezamos cremado los huevos con la azúcar por unos 5 minutos, hasta

obtener un color crema y que llegue al punto de letra.

se le añade la esencia de vainilla


incorporándole las harinas de trigo y de zanahoria blanca. Enviamos la masa al horno.

90

Prueba 1

En esta primera experimentación del biscocho se empleó un 100%de harina de zanahoria

blanca, utilizando como ingredientes secundarioshuevos, esencia de vainilla y azúcar, del mismo

modo se le adiciono una cantidad de polvo de hornear a la receta base, esto es debido a la falta de

gluten de la harina de zanahoria, lo que permitirá el aumento de volumen de la masa.

Seguidamente se mezclaron cada uno de los ingredientes hasta homogenizar para luego ponerlo

en un molde de 20 cm a una temperatura de 180 °C durante aproximadamente de 15 a 20

minutos, obteniendo un producto agradable, con un olor a un biscocho natural, sabor ligero a

zanahoria, con una textura muy húmeda y poco esponjosa. (Ver receta estándar en ANEXO 2)


blanca (Escaldado).


Ingredientes



Temperatura 180 o C

Técnicas Cremado, punto de letra, movimientos envolventes, aireado


Preparación






incorporándole las harinas de trigo y de zanahoria blanca. Enviamos la masa al horno, aprox. 180° C

91

Prueba 2

En este segundo experimento del bizcochuelos se empleó de la misma manera un 100%

de harina de zanahoria blanca, con los mismo ingredientes, sin embargo al obtener el resultado

anterior se procedió a aumentar la cantidad de leudante para conseguir el aumento de volumen, al

realizar todo el procedimiento para la obtención del producto resulto tener características tales

como; agradable al paladar esta vez con sabor muy pronunciado a zanahoria blanca , con una

textura estable, manteniéndose el volumen, es decir que no cambio el volumen al aumentar el

leudante lo que dio como consecuencia una baja perdida de humedad. (Ver receta estándar en

ANEXO 2).


blanca (Escaldado).


Ingredientes


Polvo de hornear 5g, Huevos 3, bicarbonato 4g

Temperatura 180 o C



Preparación






incorporándole la harina de zanahoria blanca. Enviamos la masa al horno aprox. 180°C

92

Prueba 3

En este tercer y último experimento de la misma manera se empleó el 100% de harina de

zanahoria blanca así mismo utilizando el mismo procedimiento de las dos anteriores

experimentaciones, al no obtener el volumen deseado en las dos experimentaciones anteriores se

le adiciono el bicarbonato aspirando que el volumen se aumente, al realizar esta adición se

obtuvo un resultado favorable con un sabor agradable manteniéndose el de la zanahoria y con

ligerísimo sabor de sal debido al bicarbonato, manteniendo humedad y aumentando el

volumen.(Ver receta estándar en ANEXO 2).

BROWNIE

Tabla 25.- Ficha técnica, prueba 1 en Brownie con sustitución de harina de zanahoria

blanca (Escaldado).

Ingredientes

Harina de zanahoria blanca 100g, Azúcar 200g, chocolate 150g, Huevos 2,

mantequilla 100g.

Temperatura 180 o C

Técnicas Mezclado, movimientos envolventes.


Preparación


Empezamos derritiendo la mantequilla junto al chocolate en un bol aparte.

Procedemos a cremar los huevos junto al azúcar hasta que llegue al punto

de letra, posteriormente, se le agrega el chocolate y la mantequilla que

fueron derretidos con anterioridad


incorporándole las harinas de trigo y de zanahoria blanca.


93


Prueba 1

Se procedió a emplear el 100% de harina de zanahoria blanca y un teniendo como

ingredientes secundarios chocolate negro, mantequilla, huevos y azúcar los cuales se integraron

conjuntamente hasta obtener una mezcla homogénea la cual se la vertió en un molde de 20 cm a

una temperatura de horno de 180 °C, aproximadamente por 25 minutos obteniendo un resultado

del producto con aroma a chocolate, húmedo y agradable a la vista.(Ver receta estándar en

ANEXO 2).


blanca (Escaldado).


Ingredientes


mantequilla 100g.

Temperatura 180 o C



Preparación

Se realiza el mise en place.




fueron derretidos con anterioridad.



Enviamos la masa al horno, aprox. 180°C.

94

Prueba 2

En este segundo experimento se empleó el mismo porcentaje del 100% de harina de

zanahoria, utilizando los mismos ingredientes del experimento anterior, adicionando una unidad

de huevo más, para luego ser llevado al horno con una temperatura a 180°C obteniendo como

resultado un aroma agradable y una textura suave más húmedo que el anterior. (Ver receta

estándar en ANEXO 2).


blanca (Escaldado).


Prueba 3

En este último experimento al igual que las dos anteriores se sustituyó el 100% de harina

de trigo por la harina de zanahoria blanca aplicando los mismos ingredientes, esta vez

Ingredientes


mantequilla 100g.

Temperatura 180 o C



Preparación









95

adicionándole un huevo más y agregando un cantidad de 20 gramos más de harina

procedimiento de las dos experimentaciones anteriores obteniendo un resultado también

agradable, con sabor predominante de chocolate y ligero a zanahoria, con una textura suave

,manteniéndose la misma humedad, ya que al aumentarle la cantidad de harina también se le

adiciono más humedad como es la de un huevo. (Ver receta estándar en ANEXO 2).

C) Experimentación con los productos de repostería a base de la harina de zanahoria

blanca en cocción acida.

BIZCOCHUELO


blanca (Cocción Acida).


Ingredientes



Temperatura 180 o C

Técnicas Cremado,


Preparación






incorporándole las harinas de trigo y de zanahoria blanca. Enviamos la masa al horno.

96

Prueba 1


blanca, utilizando como ingredientes secundarios huevos, esencia de vainilla, polvo para hornear

y azúcar, del mismo modo se le adiciono una cantidad de polvo de hornear a la receta base, esto

es debido a la falta de gluten de la harina de zanahoria, lo que permitirá el aumento de volumen

de la masa. Seguidamente se mezclaron cada uno de los ingredientes hasta homogenizar para

luego ponerlo en un molde de 20 cm a una temperatura de 180 °C durante aproximadamente de

15 a 20 minutos, obteniendo un producto agradable, con sabor ligero a zanahoria sin sabor

amargo, con una textura súper esponjoso, y agradable a la vista. Con una humedad en el

producto final.(Ver receta estándar en ANEXO 3).




Ingredientes



Temperatura 180 o C



Preparación






incorporándole las harinas de trigo y de zanahoria blanca. Enviamos la masa al horno, aprox. 180° C

97

Prueba 2

En este producto obtuvimos un producto menos húmedo que el anterior, pero en la parte

de la textura fue mucho mejor ya que estaba más compacta, esponjoso, con un aroma y sabor

muy agradable, y la masa subió más que la anterior. (Ver receta estándar en ANEXO 3).




Prueba 3

En este último experimento se procedió a utilizar nuevamente el 100% de harina de

zanahoria blanca con el mismo procedimiento de las dos anteriores experimentaciones, debido al

poco volumen que se obtuvo en las anteriores experimentaciones, se procedió a adicionar otro

ingrediente más como el bicarbonato aspirando que el volumen se aumente, al realizar esta

adición se obtuvo un resultado favorable con un sabor agradable manteniéndose el de la

Ingredientes


Polvo de hornear 5g, Huevos 3, bicarbonato 4g

Temperatura 180 o C



Preparación






incorporándole la harina de zanahoria blanca. Enviamos la masa al horno aprox. 180°C

98

zanahoria y con ligerísimo sabor de sal debido al bicarbonato, manteniendo humedad y

aumentando el volumen.(Ver receta estándar en ANEXO 3).

BROWNIE




Prueba 1


blanca, trigo teniendo como ingredientes secundarios chocolate negro, mantequilla, huevos y

azúcar los cuales se integraron conjuntamente hasta obtener una mezcla homogénea la cual se la

vertió en un molde de 20 cm, a una temperatura de 170 grados centígrados, pudimos obtener un

producto con una buena consistencia, muy húmeda y esponjosa con olor y sabor a chocolate.(Ver

Ingredientes


mantequilla 100g.

Temperatura 180 o C



Preparación





fueron derretidos con anterioridad




99

receta estándar en ANEXO 3).




Prueba 2

Como resultado se obtuvo un producto un poco más esponjoso que el anterior, con un

sabor, olor y aroma muy agradable y buena textura. (Ver receta estándar en ANEXO 3).

Ingredientes


mantequilla 100g.

Temperatura 180 o C



Preparación









100




Prueba 3

En este último experimento se sustituyó el 100% de harina de trigo por la harina de

zanahoria blanca usando los mismos ingredientes anteriormente mencionados, esta vez

adicionándole un huevo más y 20 gramos más de harina de zanahoria blanca, obteniendo un

resultado también muy agradable, con sabor predominante de chocolate y ligero a zanahoria, con

una textura suave, obteniendo la misma humedad.(Ver receta estándar en ANEXO 3).

Ingredientes


mantequilla 100g.

Temperatura 180 o C



Preparación









101

GALLETAS

Tabla 34.- Receta estándar de experimento 1 en galletas con sustitución de harina de

zanahoria blanca (Cocción Acida).


Prueba 1

En esta primera experimentación de las se empleó a utilizar el 100%de harina de

zanahoria blanca, utilizando como ingredientes secundarios huevos, esencia de vainilla,

margarina, azúcar, sal, azúcar impalpable y polvo para hornear esto es debido a la falta de gluten

de la harina de zanahoria, lo que permitirá el aumento de volumen de la masa. Seguidamente se

mezclaron cada uno de los ingredientes hasta homogenizar para luego realizar unas pequeñas

bolas con la masa para ponerlas en un molde en el horno a una temperatura de 180 °C durante

aproximadamente de 15 a 20 minutos. (Ver receta estándar en ANEXO 3).

Ingredientes

Harina de zanahoria Blanca 200g, Azúcar 100g, Margarina 100g, Sal 1g,


100g.

Temperatura 180 o C



Preparación


Empezamos cremado la mantequilla junto al azúcar por unos 5 minutos, se

le añade el huevo, y seguimos con el cremado, incorporamos la esencia de

vainilla.


incorporándole la harina de zanahoria blanca. Enviamos la masa al horno, aprox. 180°C

102




Prueba 2

En esta segunda experimentación se empleó de la misma manera el100% de harina de

zanahoria blanca, aplicando el mismo procedimiento de la experimentación anterior obteniendo

un producto agradable al paladar debido a su textura esponjosa, con un agradable olor y sabor.

(Ver receta estándar en ANEXO 3).

Ingredientes



100g.

Temperatura 180 o C



Preparación



se le añade el huevo, y seguimos con el cremado, incorporamos la esencia

de vainilla


incorporándole la harina de zanahoria blanca. Enviamos la masa al horno,

aprox. 180°C

103




Prueba 3

En esta última experimentación se empleó de la misma manera el100% de harina de

zanahoria blanca, aplicando el mismo procedimiento de la experimentación anterior, agregándole

dos huevos y 220 gramos de harina de zanahoria blanca, 2 g más de polvo de hornear, donde

obtuvimos un producto poco húmedo, con una textura crujiente pero no tan agradable al paladar,

además se pudo apreciar un olor y sabor agradable. (Ver receta estándar en ANEXO 3)

Ingredientes


Esencia de vainilla 1Cda., Polvo de hornear 7g, Huevos 2, Azúcar glas

108g, Azúcar morena 100g,

Temperatura 180 o C



Preparación



Se le añade el huevo, y seguimos con el cremado, incorporamos la esencia

de vainilla


incorporándole la harina de zanahoria blanca junto con el polvo de hornear

y la pizca de sal.

Con la masa procedemos a realizar pequeñas bolas y las cubrimos con

azúcar impalpable. Enviamos la masa al horno.

104

Análisis general de las experimentaciones de los productos

Por medio de cada una de las pruebas realizadas con los dos tipos de harina se dio a

conocer que la harina que fue sometida a cocción acida no afecto el sabor resultante del producto

dando un valor positivo en cada una de ellos, seguidamente los productos , elaborados con la

harina que fue sometida a escaldado, de la misma manera tuvieron un valor positivo,

consecuentemente al no presentar cambios de ninguna de las dos harinas en los productos se

procedió a utilizar la segunda harina que fue enviada a análisis de laboratorio para realizar las

pruebas a semiexpertos y grupo objetivo.

4.1.3Resultado de las pruebas discriminativas a semiexpertos

En estas pruebas se plantean los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales

realizadas a una muestra de 12 semiexpertos, con el fin de conocer la aceptación de cada uno de

los postres elaborados con la harina de zanahoria blanca como sustitutos a la de harina de trigo.

Se realizaron 3 preparaciones sustituyendo la harina de trigo por la de zanahoria blanca en

galletas, bizcochos y brownies de manera completa es decir al 100 %.

Muestra 978: Brownie

En esta primera muestra de Brownie, se utilizó una receta base con ingredientes como

mantequilla, azúcar, huevos, chocolate en barra, donde se sustituyó de manera completa la harina

de trigo por la harina de zanahoria blanca.

Análisis

En esta primera muestra, los semiexpertos dieron puntajes positivos, tanto en el aroma,

color, sabor y textura, con una gran cantidad de respuestas en la escala de “Me gusta” y muy

pocas en la escala de “Me gusta mucho”. Esto se debió a que la textura se encontraba no muy

húmeda, para esto los semiexpertos recomendaron no pasar el tiempo de cocción. En cuanto al

105

aroma y color no era intenso para esto nos los semiexpertos recomendaron utilizar un chocolate

con un porcentaje de cacao del 65%.

Tabla 37.- Tabulación Muestra 978

Aroma Color Sabor Textura

Fr % fr % Fr % fr %

Me gusta mucho 2 17% 2 17% 5 42% 2 17%

Me gusta 9 75% 7 58% 6 50% 6 50%

No me gusta ni me disgusta 1 8% 3 25% 1 8% 4 33%

Me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%

Me disgusta mucho 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%

Total 12 100% 12 100 12 100 12 100


Figura 14.- Análisis sensorial a grupo semientrenados



17% 17%

42%

17%

75%

58%

50% 50%

8%

25%

8%

33%

0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0%0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

% % % %

Gru

po

Se

mi-

exp

erto

s

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta

No me gusta ni medisgusta

Me disgusta

106

En esta segunda muestra se utilizó los mismos ingredientes de la muestra anterior sin

embargo se le adiciono más humedad, y para esto se le adiciono una unidad de huevo más

conservando la misma cantidad de los demás ingredientes.

Análisis

En esta segunda muestra, los semiexpertos también dieron puntajes muy positivos, en los

cuatro atributos, tanto en el aroma, color, sabor y textura, presentando una mayor cantidad en la

escala de “Me gusta”, sin embargo, a diferencia de la muestra anterior, la presente muestra

obtuvo un alto valor positivo en la escala de “Me gusta mucho” lo cual hace que esta muestra sea

mucho más aceptable. Esto se debe ya que al agregarle un huevo más a la masa, en cuanto a la

textura del producto se encontraba mucho más húmeda y era agradable al paladar por lo

consecuente el sabor se volvió más aceptable.

Tabla 38.- Tabulación muestra 174



fr % fr % fr % fr %

Me gusta mucho 3 25% 3 25% 7 58% 5 42%

Me gusta 8 67% 8 67% 5 42% 6 50%


Me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%


Total 12 100 12 100 12 100 12 100

107




En esta última muestra, de la misma manera se utilizaron los mismos ingredientes sin

embargo al igual que la muestra anterior las cantidades de huevos fueron los mismos, pero aquí

en esta muestra la cantidad de harina vario a 20 g más a la receta.

Análisis

En esta última prueba del Brownie si se puede notar una ligera respuesta negativa pero no

tan grande, con diferencia entre las dos anteriores muestras, donde se pudo observar un aumento

en la selección de la escala de “No me gusta ni me disgusta el producto”. Esto ocurrió ya que al

agregarle más cantidad de harina la textura se volvió menos húmeda, el color y el sabor

específico del brownie bajo y por ende fue el menos aceptable. La recomendación fue agregarle

más chocolate lo cual favorecería los cuatro atributos.

25% 25%

58%

42%

67% 67%

42%

50%

8% 8%

0%

8%

0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0%0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

% % % %

Gru

po

Sem

i-ex

per

tos

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

108

Tabla 39.- tabulación muestra 390


Figura 16.- Análisis sensorial a grupo semientrenado


Muestra 506: Bizcocho

En esta primera muestra de bizcocho se utilizó una receta base con ingredientes como

17%

8%

17%

8%

58%

75%

50%

42%

25%

17%

33% 33%

0% 0% 0%

17%

0% 0% 0% 0%0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

% % % %

Gru

po

sem

i-ex

per

to

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho


fr % fr % Fr % fr %

Me gusta mucho 2 17% 1 8% 2 17% 1 8%

Me gusta 7 58% 9 75% 6 50% 5 42%


Me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 2 17%


Total 12 100 12 100 12 100 12 100

109

huevo, azúcar, harina de zanahoria blanca, esencia de vainilla adicionando a la receta polvo de

hornear para así realzar su textura al momento de sustituir la harina de trigo por la harina de

zanahoria blanca. De la misma manera se sustituyó al 100% la harina de trigo por la de zanahoria

blanca. En este caso se usó un huevo más como en la receta dos, debido a que queríamos un

bizcocho más húmedo a diferencia de la receta 3 que se usó menos huevo.

Análisis

En esta primera muestra del bizcocho, los semiexpertos dieron puntajes positivos, en los

cuatro atributos de aroma, color, sabor y textura, teniendo mayor puntaje en su mayoría en la

escala de “Me gusta”, sin embargo, posee una igualdad de respuestas en aroma y sabor en la

escala de “Me gusta mucho” lo cual hace que el producto sea aceptable por los jueces. Con una

observación para esta muestra que usemos mejor mantequilla clarificada, ósea más grasa animal

que nos ayudara mucho más para la textura del postre final.



fr % fr % fr % fr %

Me gusta mucho 6 50% 6 50% 2 17% 2 17%

Me gusta 6 50% 6 50% 7 58% 7 58%


Me disgusta 0 0% 0 0% 1 8% 1 8%


Total 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%



110


Muestra 857: bizcocho

En esta segunda muestra de bizcocho se utilizó una receta base con ingredientes como


hornear para así realzar su textura al momento de sustituir la harina de trigo por la harina de

zanahoria blanca debido a falta de gluten de esta, De la misma manera se sustituyó al 100% la

harina de trigo por la de zanahoria blanca. En esta receta solamente se utilizó 4 huevos y más

polvo para hornear, así mismo se le agrego más gramos de harina de zanahoria blanca.

Análisis

En esta segunda muestra de bizcocho con harina de zanahoria blanca, bajo su resultado a

diferencia del primero, en la cual se puede observar de los atributos el mayor de las respuestas

están entre “Me gusta” seguido con muy poca cantidad de respuesta en “Me gusta mucho” y “No

me gusta ni me disgusta”, obteniendo un resultado bajo a diferencia del primero lo cual hace que

este sea menos aceptable. En este caso se quedaron con esta muestra debido a que tenía mejor

aroma a bizcocho, con buen sabor y en la textura fue la más seleccionada.

50% 50%

17% 17%

50% 50%

58% 58%

0% 0%

17% 17%

0% 0%

8% 8%

0% 0% 0% 0%0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

% % % %

Gru

po

se

mi-

exp

ert

o

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

111



Figura 18.- Análisis sensorial a grupo semientrenado



En esta tercera muestra de bizcocho se utilizó una receta base con ingredientes como


hornear y bicarbonato para así realzar su textura al momento de sustituir la harina de trigo por la

harina de zanahoria blanca debido a falta de gluten de esta, De la misma manera se sustituyó al

17%

42%

33%

8%

58%

50%

25%

50%

25%

8%

25% 25%

0% 0%

8% 8%

0% 0%

8% 8%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

% % % %

Gru

po

sem

i-ex

per

to

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta


fr % fr % fr % fr %

Me gusta mucho 2 17% 5 42% 4 33% 1 8%

Me gusta 7 58% 6 50% 3 25% 6 50%


Me disgusta 0 0% 0 0% 1 8% 1 8%

Me disgusta 0 0% 0 0% 1 8% 1 8%

Total 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%

112

100% la harina de trigo por la de zanahoria blanca.

Análisis

En esta tercera muestra de bizcocho con harina de zanahoria blanca, bajo en los

resultados de manera muy alta a diferencia del resultado del primero y segundo, en los resultados

de los 4 atributos se ve una baja, debido que la textura del bizcocho se volvió muy obscura y no

fue tan del agrado de los semiexpertos, por el uso de bicarbonato obteniendo un resultado entre

no me gusta ni me disgusta y me disgusta en la parte de la textura, el aroma y el sabor. Otra de la

desventaja a diferencia de los otros es que se pudo notar que en este producto se perdió el aroma

a bizcocho, y nos aconsejaron aumentar el 2% de polvo para hornear y así mejorar la textura.



fr % fr % fr % fr %

Me gusta mucho 3 25% 3 25% 3 25% 2 17%

Me gusta 2 17% 4 33% 4 33% 2 17%


Me disgusta 2 17% 1 8% 2 17% 2 17%

Me disgusta 1 8% 1 8% 1 8% 2 17%

Total 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%


113



Muestra 324: Galletas

En esta primera muestra de galleta se utilizó una receta base con ingredientes como

margarina, huevo, azúcar, esencia de vainilla adicionando a la receta polvo de hornear para asi

realzar su textura al momento de sustituir la harina de trigo por la harina de zanahoria blanca

debido a falta de gluten de esta. De la misma manera se sustituyó al 100% la harina de trigo por

la de zanahoria blanca.

Análisis

En la muestra 324 se da a conocer que los semiexpertos dieron un valor positivo en

atributos de aroma, color y textura en la escala de “Me gusta”, sin embargo, el atributo de la

textura de la presente muestra tuvo un valor neutral con la escala de “No gusta ni me disgusta” el

cual fue muy significativo. Esto se debió ya que presentaba una textura poco crujiente y no muy

suave por lo que los semiexpertos recomendaron dejar de 1 a 2 minutos más en el horno, por otro

lado, para intensificar el olor y sabor se recomendó utilizar mantequilla en lugar de margarina.

25% 25% 25%

17%17%

33% 33%

17%

33%

25%

17%

33%

17%

8%

17% 17%

8% 8% 8%

17%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

% % % %

Gru

po

se

mi-

exp

ert

o

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta

114






En esta segunda muestra de galleta se utilizaron los mismos ingredientes sin embargo

aquí se varió la cantidad de harina de zanahoria utilizada, adhiriendo la cantidad de 20 g más a

la receta.


fr % fr % fr % fr %

Me gusta mucho 4 33% 1 8% 1 8% 0 0%

Me gusta 5 42% 6 50% 6 50% 0 0%


Me disgusta 0 0% 1 8% 3 25% 1 8%


Total 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%

33%

8% 8%

0%

42%

50% 50%

0%

25% 25%

17%

67%

0%

8%

25%

8%

0%

8%

0%

25%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

% % % %

Gru

po

Sem

iexp

erto

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

115

Análisis

En esta segunda muestra 540 se obtiene como resultado que los semiexpertos optaron en

su mayoría de manera positiva en los cuatro atributos tanto en aroma, color, sabor y textura en la

escala de “me gusta”, representando un grado general de aceptabilidad por el producto brindado.

Esto se dio ya que la textura era mucho más suave y esponjosa lo cual la hizo agradable al

paladar, sin embargo, recomendaron solo usar las yemas y no el huevo completo para aumentar

crocancia.




fr % Fr % fr % fr %

Me gusta mucho 3 25% 2 17% 2 17% 0 0%

Me gusta 7 58% 7 58% 5 42% 6 50%


Me disgusta 0 0% 2 17% 1 8% 2 17%


Total 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%

116




En esta última muestra de galleta se dejó la misma cantidad de harina de zanahoria blanca

al igual que la muestra anterior sin embargo se experimentó agregándole un huevo más a la

receta y adicionando 2 g más polvo de hornear.

Análisis

En esta última muestra 781, se da conocer que los semiexpertos dieron una respuesta

positiva solo en los atributos de Color y Sabor en la escala de “me gusta”, sin embargo, el aroma

tuvo una respuesta neutral con la escala de “No me gusta ni me disgusta” y por último la textura

tuvo un valor similar de entre “me gusta”, “No me gusta ni me disgusta” y “Me disgusta”. Ya

que la textura resulto ser no muy agradable al paladar resulto ser muy crocante, se perdió la

esponjosidad. Por lo tanto, la recomendación fue agregar a la receta más humedad y revisar los

tiempos de cocción además de mezclar polvo de hornear con bicarbonato para una mejor textura.

25%

17% 17%

0%

58% 58%

42%

50%

17%

8%

25% 25%

0%

17%

8%

17%

0% 0%

8% 8%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

% % % %

Gru

po

Se

mi e

xpe

rto

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

117





Análisis general de la prueba dirigida a semiexpertos

Mediante esta prueba se pudo conocer que, por medio de su mayor aceptación en los cuatro

atributos como aroma, sabor, textura, color, se pudo conocer que uno de los tres productos tanto de


fr % fr % fr % fr %

Me gusta mucho 3 25% 2 17% 2 17% 1 8%

Me gusta 3 25% 5 42% 5 42% 3 25%


Me disgusta 0 0% 1 8% 0 0% 3 25%


Total 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%

25%

17% 17%

8%

25%

42% 42%

25%

50%

25% 25% 25%

0%

8%

0%

25%

0%

8%

17% 17%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

% % % %

Gru

po

Sem

i exp

erto

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

118

las experimentaciones de bizcocho como galleta y brownie fue elegidos los siguientes códigos 506

de bizcocho, 540 de galleta y 174 brownie las cuales por medio de recomendaciones y comentarios

de semiexpertos fueron mejoradas para ser llevadas a cabo en la prueba hedónica.

4.1.4Resultado de la prueba hedónica

Este tipo de prueba sensorial fue dirigida al grupo objetivo de adultos mayores, con el

fin de saber el grado de aceptabilidad y preferencia hacia las muestras ya modificadas de acuerdo

a las recomendaciones dadas por los semiexpertos en la prueba discriminativa.


De los 30 encuestados se obtuvo resultados muy positivos, obteniendo como respuestas

en los 4 atributos, siendo estos olor, sabor, color y textura, en la escala me gusta mucho y me

gusta, demostrando que si es un producto muy aceptado entre los encuestados. Esto se debió ya

que al agregar un chocolate con un porcentaje alto de cacao su aroma se intensifico así mismo

como su color y sabor.


Olor Color Sabor Textura

Fr % fr % Fr % fr %

Me gusta mucho 23 77% 23 77% 27 90% 25 83%

Me gusta 7 23% 7 23% 3 10% 5 17%


Me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%


Total 30 100% 30 100% 30 100% 30 100%


119

Figura 23.- Prueba hedónica grupo objetivo



En el bizcocho su aceptación también fue muy positiva entre los encuestados, con

respuestas en la escala de me gusta mucho y me gusta. Con buen olor, color, sabor y textura en

respuesta del producto. Ya queen cuanto a las recomendaciones se le agrego un ingrediente más

el cual fue la mantequilla y este le aporto mucho más sabor, olor y textura al bizcocho.



Fr % fr % fr % fr %

Me gusta mucho 25 83% 24 80% 24 80% 23 77%

Me gusta 5 17% 6 20% 6 20% 7 23%


Me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%


Total 30 100% 30 100% 30 100% 30 100%


77% 77%

90%83%

23% 23%

10%17%

0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0%

100% 100% 100% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

% % % %

Gru

po

Ob

jeti

vo

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

Total

120



Muestra 540: Galleta

De la misma manera por parte de las 30 personas que degustaron de la muestra, tuvo

una aceptabilidad en la escala de “me gusta mucho” y “me gusta” teniendo una respuesta muy

positiva por parte del grupo objetivo a excepción de una sola persona la cual de manera general

las galletas no le agradaban, sin embargo, al degustar la presente muestra opto por la escala de”

ni me gusta ni me disgusta”.



Fr % fr % fr % fr %

Me gusta mucho 15 50% 16 53% 23 77% 17 57%

Me gusta 14 47% 13 43% 6 20% 12 40%


Me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%


Total 30 100% 30 100% 30 100% 30 100%

83% 80% 80% 77%

17% 20% 20% 23%

0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0%

100% 100% 100% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

% % % %

Gru

po

Ob

jeti

vo

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

Total

121




Muestra que más preferencia tuvo

De acuerdo a gráfica se da a conocer que el producto que tuvo mayor preferencia por el

grupo objetivo fue el brownie; por presentar un sabor y olor muy intenso debido al chocolate

utilizado lo cual llamo la atención de la mayoría de ellos, sin embargo, el bizcocho no se queda

atrás el cual también tuvo mucha cantidad de preferencia.

Tabla 49.- Preferencia de muestras

Muestras Preferencia

Muestra 174: Brownie 14

Muestra 506: Bizcocho 11

Muestra 540: Galletas 5

Total 30


50% 53%

77%

57%47% 43%

20%

40%

3% 3% 3% 3%0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0%

100% 100% 100% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

% % % %

Gru

po

Ob

jeti

vo

Atributos

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

Total

122

Figura 26.- Muestra con más preferencia


Análisis general de la prueba piloto dirigida al grupo objetivo

Se puede analizar que, mediante el grado de aceptación de los consumidores, el cual fue

dirigido al grupo objetivo (adultos mayores), los tres productos presentados tuvieron un nivel

muy alto de aceptación sin embargo conociendo los resultados de la última pregunta se logró

conocer el nivel de preferencia de estos tres, como lo fueron el Brownie, biscocho y galletas, se

conoció que el primer producto nombrado, quedó como la mejor propuesta de las tres

presentadas con un porcentaje de preferencia del 46%, seguida del bizcocho con el 37% y

finalmente las galletas con el 17%.

4.1.5 Resultados de análisis de laboratorio

Para determinar los resultados del análisis de laboratorio, se procedió a someter la harina de

zanahoria blanca a un análisis fisicoquímico y microbiológico para ello se optó por elegir la harina

que conto con mayor aceptación por medio de las experimentaciones realizadas. Según los

resultados obtenidos por el Laboratorio LASA, sobre los productos mencionados, se da a conocer

46%

37%

17%

Producto con más preferencia

Brownie

Bizcocho

Galletas

123

lo siguiente:

Los análisis dados por el laboratorio antes mencionado tuvieron referencia a la norma INEN

616-2015 de la harina de trigo, se ejecuta aquello debió a la falta o inexistencia de norma para la

harina de zanahoria blanca y se necesita poseer una base para conocer si la harina elaborada se

encuentra en los parámetros de calidad.

a) Análisis físico químico

Se pudo dar a conocer que los ´porcentajes obtenidos de acidez y humedad cumplen con la

Norma INEN 616-2015, mientras que los demás parámetros se pueden observar de la siguiente

manera, ver Tabla 9

Tabla 50.- Análisis Físico Químico de la harina de Zanahoria blanca

Parámetros Unidades Resultados

Valores de referencia

(Norma INEN 016-2015)

Método de ensayo

Acidez (expresada

como acido

sulfúrico)

% 0.05 Max. 0,2 PEE.LASA.FQ.16a

Volumetría

Cenizas % 2,9 - PEE.LASA.FQ.10c

Gravimetria

Cenizas

%

(base seca)

3,1 Max. 0,8 PEE.LASA.FQ.10c

CALCULO

Gluten húmedo % <0,1 Min. 25 NTE INEN-ISO

21415-4

Gravimetría

Grasa % 2,3 - PEE.LASA.FQ.10b

Gravimetria

Grasa

%

(base seca)

2,5 Max. 2 PEE.LASA.FQ.10b

CALCULO

124

Humedad % 7,5 Max. 14,5 PEE.LASA.FQ.10

Gravimetría

Proteína % 2,3 - PEE.LASA.FQ.10b

KJELDAHL

Proteína

%

(base seca)

2,5 Min. 9 PEE.LASA.FQ.11

CALCULO

Fuente: (Laboratorio LASA, 2021)

b) Análisis microbiológico

De acuerdo al análisis realizado se puede observar que el resultado obtenido cumple con

todos los requisitos de la norma INEN 616-2015 de la harina de trigo, dando a conocer que el

proceso realizado para el desarrollo de productos cumple con cada una de las normas o reglas de

higiene y sanitización, siendo este apto para el consumo humano, ver Tabla 10.

Tabla 51.- Análisis Microbiológico de la harina de zanahoria blanca

Parámetros Unidades Resultados Valores de

referencia

Método de ensayo

Recuento en

petrifilm

Echerichiacoli

UFC/g <10 <10 PEE.LASA.MB.20

AOAC 991, 14 Ed

21, 2019

Recuento en

placas mohos

UFC/g 10 1.0 X 103 PEE.LASA.MB.04

BAM CAP 18 Ed

2005

Recuento en

placas levaduras

UFC/g <10 1.0 X 103 PEE.LASA.MB.04

BAM CAP 18 Ed

125

2005

OCRATOXINAS ug/ kg <2.5 5 ug/Kg PEE.LASA.MB.37

MICROLELISA

Fuente: (Laboratorio LASA, 2021)

4.2 Propuesta.

En la elaboración de la harina se dieron a conocer dos procesos para evitar que se genere

de manera prolongada el pardeamiento enzimático las cuales fueron el escaldado y el de cocción

por ácido, generaron dos tipos de harinas, la cual una de ellas fue llevada a análisis de laboratorio

y para esto fue escogida la harina que se sometió a escaldado debido a sus propiedades

organolépticas, ya que, a diferencia de la sometida a cocción ácida, esta no presentaba un sabor

amargo. De esta manera, se llevó a cabo las experimentaciones con los productos, utilizando el

100% de sustitución de la harina de trigo por la de harina de zanahoria blanca.

Sin embargo, para llevar las muestras a las pruebas sensoriales se realizaron

experimentaciones con los dos tipos de harina donde se dio a conocer en este proceso que estos

productos no presentaban ningún cambio en sus propiedades organolépticas. Por lo que, se

procedió a utilizar el tipo de harina que fue enviada al análisis de laboratorio para realizar las

pruebas a los semiexpertos y grupo objetivo.

Seguidamente mediante la prueba sensorial dirigida a los semiexpertos por medio de su

mayor aceptación en los cuatro atributos como aroma, sabor, textura y color; se pudo conocer la

elección de uno de los tres productos tanto en bizcocho, galleta y brownies, los cuales por

medio de las recomendaciones y comentario del grupo de semiexpertos, se mejoró las

126

características de los productos por medio de las recetas las cuales tuvieron un rango de

aceptación muy alto al notar el agrado por medio de las pruebas hedónicas llevada a cabo por el

grupo objetivo (adultos mayores).

4.2.1 Receta de las Galletas

Para esta propuesta de la galleta decidimos guiarnos con una receta básica, en donde

usamos ingredientes como: azúcar, mantequilla, sal, huevos, polvo de hornear, esencia de

vainilla y harina de zanahoria blanca en un 100% sustituyendo a la harina de trigo. Esta muestra

del código 540 fue la que mayor aceptación obtuvo entre las otras dos muestras. Tomando en

cuenta las recomendaciones que nos indicaron los panelistas semiexpertos se pudo obtener un

producto muchísimo más agradable, donde nos aconsejaron usar solo la yema de huevo con la

intención de evitar que sea muy húmeda sino más crocante. Así mismo, en el procedimiento de

las galletas se mezcló manualmente, en esta receta se empezó mezclando la azúcar con la

mantequilla, durante unos 5 minutos, luego de que esté completamente mezclado se le añadió la

yema de huevo junto con la esencia de vainilla, para finalmente, con una espátula, se procedió a

mezclar con movimientos envolventes todos los polvos (harina y polvo de hornear), obteniendo

al final un producto muy agradable. Luego este producto fue enviado para su degustación de

aceptación a nuestro grupo objetivo de adultos mayores donde fue muy aceptado.

127

Tabla 52.- Receta estándar; Propuesta de galleta

Receta Estándar

Categoría: Repostería-galletas

Número de pax:10

Fecha: 15/02/2022

Autores: María Vera Ch. – Miguel Miranda V.

Ingredientes Unidad Peso Observación

Azúcar g 100 Morena

Mantequilla g 100 Clarificada

Sal g 1

Esencia cda 1 De vainilla

Harina g 220 zanahoria blanca

Polvo de hornear cdta 1

Huevo unidad 1 Solo la yema

Bicarbonato G 1

PREPARACION


Empezamos mezclando la mantequilla junto al azúcar por unos 5 minutos

se le añade la yema, y seguimos con el mezclado, incorporamos la esencia de

vainilla



Enviemos la masa al horno, aprox. 180°C


128

4.2.2 Receta de bizcocho

Para la propuesta del bizcocho decidimos guiarnos con una receta básica, en donde

usamos ingredientes como: azúcar, mantequilla, huevos, polvo de hornear, esencia de vainilla y

harina de zanahoria blanca en un 100% sustituyendo a la harina de trigo. Esta muestra del código

506 fue la que mayor aceptación obtuvo entre las otras dos muestras. Tomando en cuenta las

recomendaciones que nos indicaron los panelistas semiexpertos se pudo obtener un producto

muchísimo más agradable, donde nos aconsejaron usar la mantequilla debido a que este

ingrediente nos iba a ayudar a darle mucho más sabor, olor y una muy buena textura a la vista de

los panelistas semiexpertos y grupo objetivo. Otro consejo y que pusimos en práctica fue con los

huevos, batiendo primero las claras a parte de las yemas (para subirle el volumen al bizcocho) y

añadirle la mantequilla y así obtuvimos un producto mucho más esponjoso; con olor, color y

buena textura, obteniendo al final un producto muy agradable. Luego este producto fue enviado

para su degustación de aceptación a nuestro grupo objetivo de adultos mayores, donde fue muy

aceptado. Así mismo, en el procedimiento del bizcocho se procedió a separar las yemas de las

claras para luego cremar las yemas con la mitad del azúcar por unos 5 minutos, y la otra mitad de

la azúcar se le agrega a las claras hasta el punto de nieve. Las yemas al estar cremadas, se le

añade la esencia de vainilla y luego poco a poco las claras a punto de nieve. Finalmente, con una

espátula se procedió a mezclar con movimientos envolventes todos los polvos.

129

Tabla 53.- Receta estándar; Propuesta de Bizcocho

Receta Estándar

Categoría: Repostería- Bizcochuelo

Número de pax: 10

Fecha: 15/02/2022



Azúcar g 140 Blanca

Huevos unidad 4 Frescos

Esencia cda 1 De vainilla

Polvo Hornear g 7


Mantequilla g 100 Clarificada

PREPARACIÓN


Empezamos separando las yemas de las claras para luego cremar las yemas con la

mitad del azúcar por unos 5 minutos, hasta obtener un color crema y la otra mitad de

la azúcar se le agrega a las claras hasta el punto de nieve.

las yemas al estar cremadas, se le añade la esencia de vainilla y luego poco a poco las

claras a punto de nieve.

Finalmente, con la espátula realizamos movimientos envolventes incorporándole la

harina de zanahoria blanca de a poco hasta obtener una masa homogénea.

Enviamos la masa al horno a 180°C.


130

4.2.3 Receta del Brownie

Para esta propuesta del Brownie decidimos guiarnos de una receta básica, en donde

usamos ingredientes como: chocolate negro, mantequilla, azúcar, huevos y harina de zanahoria

blanca en un 100% sustituyendo a la harina de trigo.

Esta muestra del código 174 fue la que mayor aceptación obtuvo entre las otras dos

muestras. Tomando en cuenta las recomendaciones que nos indicaron los panelistas semiexpertos

se pudo obtener un producto muchísimo más agradable, y con un aroma más pronunciado a

chocolate, donde nos aconsejaron en usar otro tipo de chocolate que contenga más porcentaje de

cacao, siendo este un chocolate fino de aroma con un 85% de cacao.

Así mismo, en el procedimiento del Brownie se procedió a derretir la mantequilla junto al

chocolate negro, posteriormente a mezclar los huevos junto al azúcar hasta homogenizar sin

batir, se le agrega el chocolate y la mantequilla que fueron derretidos con anterioridad, para

finalmente, con una espátula, se procedió a mezclar con movimientos envolventes todos los

polvos, obteniendo al final un producto muy agradable. Luego este producto fue enviado para su

degustación de aceptación a nuestro grupo objetivo de adultos mayores donde fue muy aceptado.

Además de esto, esta propuesta fue la más aceptada de las 3 ofrecidas al grupo objetivo

131

Tabla 54.- Receta estándar; Propuesta de Brownie

Receta Estándar

Categoría: Repostería- Brownie

Número de pax: 10

Fecha: 16/02/2022



Mantequilla g 100 Derretida

Chocolate g 150 Al 85 % de cacao, fino de aroma

Huevos unidad 3 Frescos y Enteros


Azúcar g 200 Blanca

PREPARACIÓN



Procedemos a mezclar los huevos junto al azúcar hasta homogenizar sin batir,

posteriormente, se le agrega el chocolate y la mantequilla que fueron derretidos

con anterioridad.


incorporándole laharina de zanahoria blanca.



132

CONCLUSIONES

Para determinar los pasos de elaboración de harina se procedió al proceso de

experimentación con zanahoria blanca fresca siendo el punto de partida de los pasos a

seguir, llamada etapa de recepción de manera continua se procedió al lavado de la

materia prima, para posteriormente preparar el mise en place, realizando cortes en rodajas

de aproximadamente 3 mm, las cuales fueron sometidas a escaldado o cocción en acido,

continuamente se escurrió para enviar a deshidratación , en el siguiente paso se procedió

a moler y finalmente se obtuvo producto final.

Por medio del análisis de laboratorio se dio a conocer que la harina de zanahoria blanca

es apropiada para el consumo, donde se tomó en cuenta la norma INEN 616 2015 de la

harina de trigo, donde el proceso realizado para el desarrollo de productos cumple con

todas las reglas de higiene y sanitización, quedando libre de agentes patógenos.

Se pudo concluir que, mediante el grado de aceptación de los consumidores se

establecieron tres recetas estándar con productos como el Brownie, biscocho y galletas,

donde el primer producto nombrado, quedó como la mejor propuesta de las tres

presentadas con un porcentaje de preferencia del 46%, seguida del bizcocho con el 37% y

finalmente las galletas con el 17%.

133

RECOMENDACIONES

Al momento de crear harinas artesanales, de cualquier clase de tubérculo, se debe tomar

en cuenta el tiempo de cocción de la deshidratación, debido a que, si se pasan del tiempo

y temperatura, se puede llegar a perder todos los valores nutricionales que aporta dicha

harina en las preparaciones.

Por los múltiples valores nutricionales que aporta la harina de zanahoria blanca, se

debería elaborar más productos con este tipo de harina, siendo una excelente opción para

la elaboración de postres y que va a contribuir en la salud de los consumidores. Para la

elaboración de los diversos postres, se debería seguir con todos los pasos establecidos y

guiándonos de la Norma INEN de referencia.

Según las encuestas realizadas, nuestros postres, de manera general, tuvieron una buena

aceptación, siendo el brownie el más elegido. Esto nos da la pauta, para recomendar la

preparación de diversos postres, reemplazando la harina de trigo por la de zanahoria

blanca.

134

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143

ANEXOS

ANEXO 1.- Proceso de elaboración de harina

144

ANEXO 2.- Receta estándar de los productos elaborados por medio de la sustitución de

harina de zanahoria blanca (escaldado).

Galletas

Receta Estándar: 1


Número de pax: 10

Fecha: 13/09/2021



Azúcar Gr 100 Morena

Margarina Gr 100 Derretida

Sal Gr 1

Esencia de vainilla Cda 1

Harina Gr 200 zanahoria blanca

Polvo de hornear G 5

Huevo Unidad 1

Azúcar glas Gr 100

PREPARACION



se le añade el huevo, y seguimos con el cremado, incorporamos la esencia de

vainilla




145

Receta Estándar:2


Número de pax:

Fecha: 13/09/2021



Azúcar Gr 100 blanca


Sal Gr 1




Huevo Unidad 1

Azúcar glas Gr 100

PREPARACION



se le añade el huevo, y seguimos con el cremado, incorporamos la esencia de

vainilla




146

Receta Estándar: 3

Categoría: Repostería- galletas

Número de pax:

Fecha: 30/01/2022



Azúcar Gr 108 Impalpable



Sal Gr 1


Harina Gr 220 zanahoria blanca (sumergido en zumo de limón)

Polvo de hornear G. 7

Huevo Unidad 2 Frescos

PREPARACIÓN



Se le añade el huevo, y seguimos con el cremado, incorporamos la esencia de

vainilla


incorporándole la harina de zanahoria blanca junto con el polvo de hornear y la

pizca de sal.

Con la masa procedemos a realizar pequeñas bolas y las cubrimos con azúcar

impalpable.

Enviamos la masa al horno.

147

Bizcochos

Receta Estándar: 1


Número de pax:10

Fecha: 28/01/2022



Azúcar Gr 140 Blanca

Huevos Unidad 4 Frescos


Polvo Hornear Gr 5


PREPARACIÓN


Empezamos cremado los huevos con la azúcar por unos 5 minutos, hasta obtener

un color crema y que llegue al punto de letra.


Finalmente, con la espátula realizamos movimientos envolventes incorporándole

las harinas de trigo y de zanahoria blanca.


148

Receta Estándar: 2


Número de pax:10

Fecha: 28/01/2022






Polvo de Hornear Gr 8 Trigo


PREPARACIÓN







Enviamos la masa al horno, aprox. 180° C

149

Receta Estándar: 3


Número de pax:10

Fecha: 28/01/2022





Polvo de Hornear G 5

Bicarbonato G 4



PREPARACIÓN







Enviamos la masa al horno aprox. 180°C

150

Brownie

Receta Estándar:


Número de pax: 10

Fecha: 13/09/2021



Mantequilla Gr 100 Derretida

Chocolate Gr 150 Negro

Huevos Unidad 2 Frescos y Enteros



PREPARACIÓN



Procedemos a cremar los huevos junto al azúcar hasta que llegue al punto de

letra, posteriormente, se le agrega el chocolate y la mantequilla que fueron

derretidos con anterioridad




151

Receta Estándar: 2


Número de pax:10

Fecha: 13/09/2021








PREPARACIÓN





derretidos con anterioridad.




152

Receta Estándar: 3


Número de pax: 10

Fecha: 29/01/2022








PREPARACIÓN









153

ANEXO 3.- Receta estándar de los productos elaborados por medio de la sustitución de

harina de zanahoria blanca (Cocción en acido).

Bizcocho

Receta Estándar:1


Número de pax: 10

Fecha: 28/01/2022






Harina Gr 140 Zanahoria blanca

Polvo para hornear Gr. 5

PREPARACIÓN:






incorporándole la harina de zanahoria blanca y el polvo para hornear.


154

Receta Estándar: 2


Número de pax: 10

Fecha: 28/01/2022






Harina Gr 160 Zanahoria blanca

Polvo para hornear Gr. 8

PREPARACIÓN:




se le añade la esencia de vainilla.


incorporándole la harina de zanahoria blanca y el polvo para hornear.


155

Receta Estándar: 3


Número de pax:10

Fecha: 29/01/2022





Polvo de

Hornear

G 5

Bicarbonato G 4

Esencia de

vainilla

Cda 1


PREPARACIÓN




se le añade la esencia de vainilla.



Enviamos la masa al horno aprox. 180°C.

156

Brownie

Receta Estándar: 1


Número de pax:

Fecha: 29/01/2022








PREPARACIÓN





derretidos con anterioridad




157

Receta Estándar: 2


Número de pax:

Fecha: 29/01/2022








PREPARACIÓN









158

Receta Estándar: 3


Número de pax:

Fecha: 29/01/2022








PREPARACIÓN



Procedemos a cremar los huevos junto al azúcar hasta que llegue al punto de letra,

posteriormente, se le agrega el chocolate y la mantequilla que fueron derretidos con

anterioridad

Finalmente, con la espátula realizamos movimientos envolventes incorporándole la

harina de zanahoria blanca.


159

Galletas

Receta Estándar: 1


Número de pax: 10

Fecha: 30/01/2022






Sal Gr 1





PREPARACIÓN




vainilla.


la harina de zanahoria blanca junto con el polvo de hornear y la pizca de sal.


impalpable.


160

Receta Estándar:2


Número de pax: 10

Fecha: 30/01/2022






Sal Gr 1





PREPARACIÓN




vainilla.


la harina de zanahoria blanca junto con el polvo de hornear y la pizca de sal.


impalpable.


161

Receta Estándar: 3


Número de pax: 10

Fecha: 30/01/2022






Sal Gr 1



Polvo de hornear G. 7


PREPARACIÓN




vainilla


incorporándole la harina de zanahoria blanca junto con el polvo de hornear y la

pizca de sal.


impalpable.


162

ANEXO 4.- Análisis de laboratorio

164

ANEXO 5.- Encuesta

167

ANEXO 6.- Ficha de análisis sensorial a semiexpertos

170

ANEXO 7.- Ficha de análisis sensorial a grupo objetivo

171

ANEXO 8.- Prueba a semiexpertos

172

ANEXO 9.- Prueba Hedónica a grupo objetivo

Elaboración de diferentes preparaciones a base de la harina ...

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