Post on 28-Mar-2023
LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN
“PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG TOTAL SAMPEL MAKANAN DANMINUMAN”
Disusun oleh :
RIZAL BAHRI (P27833113011)
NUR ZUMAIROTUL MUNA (P27833113023)
HELEN FARIDAWATI (P27833113012)
SUCI CHINTIA IVANA (P27833113046)
INEKE PUSPITASARI (P27833113032)
KELOMPOK A KELAS A SUB I
DIII Kesehatan Lingkungan Surabaya
Semester IV
KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI DIII KAMPUS SURABAYATAHUN 2015
I. TUJUAN
Umum :
Mahasiswa dapat mengetahui jumlah kuman pada sampel
makanan dan minuman
Khusus :
- Mahasiswa dapat melakukan pembuatan media
- Mahasiswa dapat melakukan penanaman sampel / specimen
- Mahasiswa dapat menghitung Angka Lempeng Total kuman
dan membandingkan angka kuman dengan standar peraturan
yang berlaku
II. DASAR TEORI
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang
luas, maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan
tercemar baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia (UU RI tahun 1996),
merupakan suatu keharusan.
Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi
tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat
lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha untuk
meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui
pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat
mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan
dan pemasaran.
Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji
kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan
tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk
mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz,
1993). Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan
selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah
ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada daging ayam
dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia meliputi
angka lempeng total, uji Eschericia coli, uji Salmonella Sp.
Uji Angka Lempeng Total
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah
mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal
dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng
total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau
anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil
akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual
berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau
koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan
cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).
Nutrien Agar(NA)
Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan
produk dairy. NA juga digunakan untuk pertumbuhan
mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam
artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan
media sederhana yang dibuat dari ekstrak beef, pepton,
dan agar. NA merupakan salah satu media yang umum
digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa
dari air, sewage, produk pangan, untuk membawa stok
kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan
untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. Agar
yang digunakan dalam proses ini untuk mengentalkan
medium sama halnya dengan yang digunakan pada medium PDA
yang juga berperan sebagai media tumbuh yang ideal bagi
mikroba (Schlegel, 1993). Agar dilarutkan dengan
komposisi lain dan disterilisasi dengan autoklaf pada
121°C selama 15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai
yang dibutuhkan.
Dalam percobaan warna NA sebelum dilarutkan dalam
aquades adalah coklat, dan setelah dilarutkan dalam
aquades berubah menjadi kekuning-kuningan dan terdapat
endapan. Jadi untuk menghilangkan endapan tersebut maka
dipanaskan dalam penangas air dengan tabung Erlenmeyer
disumbat dengan alat penyumbat. Setelah sterilisasi
warna medium menjadi agak coklat.
Menurut SNI 7388 – 2009, Produk olahan daging, daging
unggas dan daging hewan buruan utuh / potongan, Dendeng
sapi, daging asap yang diolah dengan panas. Memiliki
batas maksimum ALT (30 OC, 72 Jam) sebanyak 1 x 105 koloni
/ g.
III. WAKTU DAN TEMPAT
Hari, tanggal : Senin, 16 Maret 2015
Pukul : 07.30 – 15.30 WIB
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Kesehatan
Lingkungan Surabaya
IV. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1. Petridish steril
2. Pipet ukur steril 10 ml dan 1 ml
3. Erlenmeyer
4. Inkubator
5. Autoklaf
6. Timbangan
7. Tabung reaksi
8. Rak tabung reaksi
9. Beaker glass
10. Spatula
11. Gelas ukur
12. Colony counter
13. Waterbath
14. Thermometer
15. Spidol
16. Alat tulis
Bahan :
1. Alkohol 70%
2. Nutrient Agar
3. NaCl 0,9%
4. Lampu spirtus dan korek api
5. Kapas, alumunium foil, kertas coklat, tali rami
6. Masker dan handscoon
7. Etiket
8. Kantong plastik
9. Aquadest
V. LANGKAH KERJA
A. Pembuatan Media
1. Pembuatan Pepton Water (PW)
a. Timbang PW 1,35 gram lalu masukkan erlenmeyer
b. Tambahkan aquadest sebanyak 90 ml lalu aduk hingga
larut
c. Tutup dengan kapas dan alumunium foil lalu ikat
dengan tali rami
d. Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama
15 menit
2. Pembuatan Media Pengencer (Larutan NaCl 0,9%)
a. Timbang NaCl 0,405 gram lalu masukkan dalam beaker
glass
b. Tambahkan aquadest sebanyak 45 ml lalu aduk hingga
larut
c. Pindahkan dalam tabung reaksi sejumlah 6 tabung @9
ml lalu tutup menggunakan kapas
d. Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama
15 menit
3. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA)
a. Timbang NA 2,52 gram lalu masukkan erlenmeyer
b. Tambahkan aquadest sebanyak 90 ml lalu aduk, bila
tidak larut maka panaskan di atas kompor hingga
larut
c. Tutup menggunakan kapas dan alumunium foil
d. Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama
15 menit
B. Penanganan / pemeriksaan angka kuman pada makanan padat
a. Sterilkan meja dan alat yang digunakan untuk
penanganan sampel
b. Nyalakan lampu spirtus
c. Petugas pemeriksa harus memakai masker dan
handscoon yang dibasahi alkohol 70%
d. Timbang sampel makanan sebanyak 10 gram (dalam
keadaan steril) ditaruh di plastik transparan
dibasahi alkohol 70% dan pengambilan dengan sendok
yang telah disterilkan
e. Menyiapkan mortir yang telah disteril
f. Siapkan larutan pengencer berupa Pepton Water
dalam Erlenmeyer
g. Haluskan sampel dengan menggunakan mortar steril
h. Tambahkan Pepton Water 90 ml sedikit demi sedikit
lalu homogenkan (lakukan secara steril)
i. Masukkan kembali sampel ke dalam Erlenmeyer
sebelumnya lalu tutup (beri kode 10-1)
j. Siapkan larutan pengencer (NaCl 0,9%) dalam tabung
reaksi sebanyak 5 tabung @9 ml
k. Beri kode 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, K (pada tabung
reaksi)
l. Ambil 1 ml larutan pada erlenmeyer berkode 10-1
lalu masukkan ke tabung pengencer kode 10-2,
homogenkan (lakukan secara steril)
m. Ambil 1 ml larutan berkode 10-2 lalu masukkan ke
tabung pengencer kode 10-3, homogenkan (lakukan
secara steril)
n. Ambil 1 ml larutan berkode 10-3 lalu masukkan ke
tabung pengencer kode 10-4, homogenkan (lakukan
secara steril)
o. Ambil 1 ml larutan berkode 10-4 lalu masukkan ke
tabung pengencer kode 10-5, homogenkan lalu ambil
1 ml dan tempatkan dalam beaker glass (tidak
digunakan). Lakukan secara steril.
p. Siapkan 6 petridish steril lalu beri kode 10-1, 10-
2, 10-3, 10-4, 10-5, K
q. Tabung K tanpa sampel
r. Masing-masing pengencer dipipet 1 ml masukkan ke
dalam petridish yang sudah diberi kode (lakukan
secara steril)
s. Masing-masing petridish dituangi media Nutrient
Agar dengan suhu 45-55C sebanyak 15-20 ml
t. Lalu homogenkan dengan diputar searah jarum jam
u. Biarkan beku, setelah beku petridish dibalik lalu
dibungkus dengan kertas coklat dan ikat dengan
tali rami
v. Dieramkan dalam inkubator 35-37C selama 2 x 24
jam
C. Pembacaan Hasil
1. Hitung jumlah koloni pada petridish dengan koloni
konter dan spidol
2. Rumus :
ALT (koloni/gram) = ( koloni – K) x P
P
Keterangan :
ALT = Angka Lempeng Total (koloni/gram)
K = Jumlah koloni pada petridish control (≤5
koloni)
koloni = Jumlah koloni pada petridish sampel (30-300
koloni)
P = Besar pengenceran
P = Jumlah pengenceran yang koloninya dihitung
VI. HASIL PRAKTIKUM
Jenis sampel : Pentol bakso
Jenis pemeriksaan : ALT pada makanan
Hari, tanggal : Senin, 16 Maret 2015
Pukul : 10.05 WIB
Tempat : Tukang bakso pasar Manyar Jalan Manyar
Surabaya
Petugas sampling :
- Rizal Bahri
- Nur Zumairotul Muna
- Helen Faridawati
- Ineke Puspitasari
- Suci Chintia Ivana
Hasil Perhitungan Koloni :
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 K34 55 16 136 7 0
Rumus :
ALT (koloni/gram) = ( koloni – K) x P
P
Jumlah koloni yang dipilih untuk perhitungan Angka
Lempeng Total adalah yang mengandung 30-300 koloni.
ALT = [(34-0) x 10] + [(55-0) x 100] + [(136-0) x 10000]
3
= 340 + 5500 + 1360000
3
= 1365840
3
= 455280 koloni/gram
Dari hasil pemeriksaan kuman pada makanan diketahui
bahwa jumlah koloni pada sampel pentol bakso tidak memenuhi
syarat sebesar 455280 koloni/gram. Dimana menurut SNI 7388
tahun 2009 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan dalam kategori daging olahan dan daging ayam olahan
(pentol) batas maksimum Angka Lempeng Total adalah 1 x 105
koloni/gram.
VII. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil perhitungan Angka Lempeng Total kuman
terhadap pentol bakso di pasar Manyar Surabaya, dapat
disimpulkan bahwa sampel tersebut tidak memenui syarat ALT
menurut SNI 7388 tahun 2009.
DAFTAR PUSTAKA
http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info
%20POM/0208.pdf diakses pada tanggal 17 Maret 2015
Hadioetomo, R.S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia,
Jakarta. enidchemicals.com
http://www.academia.edu/7288967/LAPORAN_LENGKAP_AKK_dan_ALT
diakses pada tanggal 17 Maret 2015
BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan.
http://www.pilciran-rakyat.com. Diakses tanggal 18 Maret 2015
LAMPIRAN
Gambar 1 Gambar 2
Sterilisasi tangan dengan alkohol Menggunakan handscoon lalu diberikan alkohol
Gambar 3 Gambar 4
Menyeterilkan plastik Sampel Menyeterilkan sendok yang digunakanmengambil sampel
Gambar 5 Gambar 6
Flambir sendok sebelum Mengambil sampel sebanyak 10 gram dengan digunakan mengambil sampel cara steril
Gambar 7 Gambar 8
Memasukan sampel kedalam Menimbang sampel sebanyak 10 gram coolbox untuk dibawa
ke Laboratorium
Gambar 9 Gambar 10
Menghaluskan sampel menuangkan peptone water kedalam mortir
Gambar 11 Gambar 12
Menuangkan kembali campuran Memasukan Sampel pengenceran 10-1 pada sampel dan peptone water pengencer 10-2
ke dalam erlenmeyer