LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN

“PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG TOTAL SAMPEL MAKANAN DANMINUMAN”

Disusun oleh :

RIZAL BAHRI (P27833113011)

NUR ZUMAIROTUL MUNA (P27833113023)

HELEN FARIDAWATI (P27833113012)

SUCI CHINTIA IVANA (P27833113046)

INEKE PUSPITASARI (P27833113032)

KELOMPOK A KELAS A SUB I

DIII Kesehatan Lingkungan Surabaya

Semester IV

KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI DIII KAMPUS SURABAYATAHUN 2015

I. TUJUAN

Umum :

Mahasiswa dapat mengetahui jumlah kuman pada sampel

makanan dan minuman

Khusus :

- Mahasiswa dapat melakukan pembuatan media

- Mahasiswa dapat melakukan penanaman sampel / specimen

- Mahasiswa dapat menghitung Angka Lempeng Total kuman

dan membandingkan angka kuman dengan standar peraturan

yang berlaku

II. DASAR TEORI

Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan

adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan

air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang

diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi

manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau

minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang

luas, maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan

tercemar baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda

lain yang yang dapat mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia (UU RI tahun 1996),

merupakan suatu keharusan.

Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi

tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat

lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha untuk

meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui

pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat

mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan

dan pemasaran.

Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji

kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu

makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan

tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk

mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz,

1993). Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan

selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah

ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada daging ayam

dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia meliputi

angka lempeng total, uji Eschericia coli, uji Salmonella Sp.

Uji Angka Lempeng Total

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah

mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal

dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng

total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau

anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil

akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual

berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau

koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan

cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).

Nutrien Agar(NA)

Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan

produk dairy. NA juga digunakan untuk pertumbuhan

mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam

artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan

media sederhana yang dibuat dari ekstrak beef, pepton,

dan agar. NA merupakan salah satu media yang umum

digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa

dari air, sewage, produk pangan, untuk membawa stok

kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan

untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. Agar

yang digunakan dalam proses ini untuk mengentalkan

medium sama halnya dengan yang digunakan pada medium PDA

yang juga berperan sebagai media tumbuh yang ideal bagi

mikroba (Schlegel, 1993). Agar dilarutkan dengan

komposisi lain dan disterilisasi dengan autoklaf pada

121°C selama 15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai

yang dibutuhkan.

Dalam percobaan warna NA sebelum dilarutkan dalam

aquades adalah coklat, dan setelah dilarutkan dalam

aquades berubah menjadi kekuning-kuningan dan terdapat

endapan. Jadi untuk menghilangkan endapan tersebut maka

dipanaskan dalam penangas air dengan tabung Erlenmeyer

disumbat dengan alat penyumbat. Setelah sterilisasi

warna medium menjadi agak coklat.

Menurut SNI 7388 – 2009, Produk olahan daging, daging

unggas dan daging hewan buruan utuh / potongan, Dendeng

sapi, daging asap yang diolah dengan panas. Memiliki

batas maksimum ALT (30 OC, 72 Jam) sebanyak 1 x 105 koloni

/ g.

III. WAKTU DAN TEMPAT

Hari, tanggal : Senin, 16 Maret 2015

Pukul : 07.30 – 15.30 WIB

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Kesehatan

Lingkungan Surabaya

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Petridish steril

2. Pipet ukur steril 10 ml dan 1 ml

3. Erlenmeyer

4. Inkubator

5. Autoklaf

6. Timbangan

7. Tabung reaksi

8. Rak tabung reaksi

9. Beaker glass

10. Spatula

11. Gelas ukur

12. Colony counter

13. Waterbath

14. Thermometer

15. Spidol

16. Alat tulis

Bahan :

1. Alkohol 70%

2. Nutrient Agar

3. NaCl 0,9%

4. Lampu spirtus dan korek api

5. Kapas, alumunium foil, kertas coklat, tali rami

6. Masker dan handscoon

7. Etiket

8. Kantong plastik

9. Aquadest

V. LANGKAH KERJA

A. Pembuatan Media

1. Pembuatan Pepton Water (PW)

a. Timbang PW 1,35 gram lalu masukkan erlenmeyer

b. Tambahkan aquadest sebanyak 90 ml lalu aduk hingga

larut

c. Tutup dengan kapas dan alumunium foil lalu ikat

dengan tali rami

d. Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama

15 menit

2. Pembuatan Media Pengencer (Larutan NaCl 0,9%)

a. Timbang NaCl 0,405 gram lalu masukkan dalam beaker

glass

b. Tambahkan aquadest sebanyak 45 ml lalu aduk hingga

larut

c. Pindahkan dalam tabung reaksi sejumlah 6 tabung @9

ml lalu tutup menggunakan kapas

d. Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama

15 menit

3. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA)

a. Timbang NA 2,52 gram lalu masukkan erlenmeyer

b. Tambahkan aquadest sebanyak 90 ml lalu aduk, bila

tidak larut maka panaskan di atas kompor hingga

larut

c. Tutup menggunakan kapas dan alumunium foil

d. Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama

15 menit

B. Penanganan / pemeriksaan angka kuman pada makanan padat

a. Sterilkan meja dan alat yang digunakan untuk

penanganan sampel

b. Nyalakan lampu spirtus

c. Petugas pemeriksa harus memakai masker dan

handscoon yang dibasahi alkohol 70%

d. Timbang sampel makanan sebanyak 10 gram (dalam

keadaan steril) ditaruh di plastik transparan

dibasahi alkohol 70% dan pengambilan dengan sendok

yang telah disterilkan

e. Menyiapkan mortir yang telah disteril

f. Siapkan larutan pengencer berupa Pepton Water

dalam Erlenmeyer

g. Haluskan sampel dengan menggunakan mortar steril

h. Tambahkan Pepton Water 90 ml sedikit demi sedikit

lalu homogenkan (lakukan secara steril)

i. Masukkan kembali sampel ke dalam Erlenmeyer

sebelumnya lalu tutup (beri kode 10-1)

j. Siapkan larutan pengencer (NaCl 0,9%) dalam tabung

reaksi sebanyak 5 tabung @9 ml

k. Beri kode 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, K (pada tabung

reaksi)

l. Ambil 1 ml larutan pada erlenmeyer berkode 10-1

lalu masukkan ke tabung pengencer kode 10-2,

homogenkan (lakukan secara steril)

m. Ambil 1 ml larutan berkode 10-2 lalu masukkan ke

tabung pengencer kode 10-3, homogenkan (lakukan

secara steril)

n. Ambil 1 ml larutan berkode 10-3 lalu masukkan ke

tabung pengencer kode 10-4, homogenkan (lakukan

secara steril)

o. Ambil 1 ml larutan berkode 10-4 lalu masukkan ke

tabung pengencer kode 10-5, homogenkan lalu ambil

1 ml dan tempatkan dalam beaker glass (tidak

digunakan). Lakukan secara steril.

p. Siapkan 6 petridish steril lalu beri kode 10-1, 10-

2, 10-3, 10-4, 10-5, K

q. Tabung K tanpa sampel

r. Masing-masing pengencer dipipet 1 ml masukkan ke

dalam petridish yang sudah diberi kode (lakukan

secara steril)

s. Masing-masing petridish dituangi media Nutrient

Agar dengan suhu 45-55C sebanyak 15-20 ml

t. Lalu homogenkan dengan diputar searah jarum jam

u. Biarkan beku, setelah beku petridish dibalik lalu

dibungkus dengan kertas coklat dan ikat dengan

tali rami

v. Dieramkan dalam inkubator 35-37C selama 2 x 24

jam

C. Pembacaan Hasil

1. Hitung jumlah koloni pada petridish dengan koloni

konter dan spidol

2. Rumus :

ALT (koloni/gram) = ( koloni – K) x P

P

Keterangan :

ALT = Angka Lempeng Total (koloni/gram)

K = Jumlah koloni pada petridish control (≤5

koloni)

koloni = Jumlah koloni pada petridish sampel (30-300

koloni)

P = Besar pengenceran

P = Jumlah pengenceran yang koloninya dihitung

VI. HASIL PRAKTIKUM

Jenis sampel : Pentol bakso

Jenis pemeriksaan : ALT pada makanan

Hari, tanggal : Senin, 16 Maret 2015

Pukul : 10.05 WIB

Tempat : Tukang bakso pasar Manyar Jalan Manyar

Surabaya

Petugas sampling :

- Rizal Bahri

- Nur Zumairotul Muna

- Helen Faridawati

- Ineke Puspitasari

- Suci Chintia Ivana

Hasil Perhitungan Koloni :

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 K34 55 16 136 7 0

Rumus :

ALT (koloni/gram) = ( koloni – K) x P

P

Jumlah koloni yang dipilih untuk perhitungan Angka

Lempeng Total adalah yang mengandung 30-300 koloni.

ALT = [(34-0) x 10] + [(55-0) x 100] + [(136-0) x 10000]

3

= 340 + 5500 + 1360000

3

= 1365840

3

= 455280 koloni/gram

Dari hasil pemeriksaan kuman pada makanan diketahui

bahwa jumlah koloni pada sampel pentol bakso tidak memenuhi

syarat sebesar 455280 koloni/gram. Dimana menurut SNI 7388

tahun 2009 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

Pangan dalam kategori daging olahan dan daging ayam olahan

(pentol) batas maksimum Angka Lempeng Total adalah 1 x 105

koloni/gram.

VII. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil perhitungan Angka Lempeng Total kuman

terhadap pentol bakso di pasar Manyar Surabaya, dapat

disimpulkan bahwa sampel tersebut tidak memenui syarat ALT

menurut SNI 7388 tahun 2009.

DAFTAR PUSTAKA

http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info

%20POM/0208.pdf diakses pada tanggal 17 Maret 2015

Hadioetomo, R.S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia,

Jakarta. enidchemicals.com

http://www.academia.edu/7288967/LAPORAN_LENGKAP_AKK_dan_ALT

diakses pada tanggal 17 Maret 2015

BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan.

http://www.pilciran-rakyat.com. Diakses tanggal 18 Maret 2015

LAMPIRAN

Gambar 1 Gambar 2

Sterilisasi tangan dengan alkohol Menggunakan handscoon lalu diberikan alkohol

Gambar 3 Gambar 4

Menyeterilkan plastik Sampel Menyeterilkan sendok yang digunakanmengambil sampel

Gambar 5 Gambar 6

Flambir sendok sebelum Mengambil sampel sebanyak 10 gram dengan digunakan mengambil sampel cara steril

Gambar 7 Gambar 8

Memasukan sampel kedalam Menimbang sampel sebanyak 10 gram coolbox untuk dibawa

ke Laboratorium

Gambar 9 Gambar 10

Menghaluskan sampel menuangkan peptone water kedalam mortir

Gambar 11 Gambar 12

Menuangkan kembali campuran Memasukan Sampel pengenceran 10-1 pada sampel dan peptone water pengencer 10-2

ke dalam erlenmeyer

Gambar 13 Gambar 14

Memasukkan sampel pengenceran Memasukkan sampel pengenceran dan pada tabung 10-3, 10-4, 10-5 kontrol pada petridish

Gambar 15 Gambar 16

Menuangkan media NA pada Petridish Hasil Pengeraman