Oleh:Oleh:Agus Suwarni, SKM, M.KesAgus Suwarni, SKM, M.Kes

aguss_poltekjogja@yahoo.co.id

Hp.085228147820 Hp.085228147820 Pelatihan Food Safety, Hygiene & Pelatihan Food Safety, Hygiene &

SanitationSanitationPT. Totalindo Pratama PT. Totalindo Pratama YogyakartaYogyakarta

Balikpapan, 25 – 27 Juli 2011Balikpapan, 25 – 27 Juli 2011

Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya komplek, komplek, DIPERLUKAN SETIAP HARI BEBERAPA KALI DIPERLUKAN SETIAP HARI BEBERAPA KALI SANGAT PENTINGSANGAT PENTING karena berfungsi untuk: karena berfungsi untuk:•pertumbuhan dan mengganti sel-sel ypertumbuhan dan mengganti sel-sel yanang rusak;g rusak;•sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;•mempertahankan kehidupanmempertahankan kehidupan fungsi organ & sistem fungsi organ & sistem tubuhtubuh.. Makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber Makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber

penyakit, keracunan, kematian, ketidaknyamananpenyakit, keracunan, kematian, ketidaknyamanan,, kerugian lainkerugian lain.. Makanan secara instrinsik dapat mengandung racun Makanan secara instrinsik dapat mengandung racun atau terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau atau terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau organisme patogen.organisme patogen. Mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, parasit) Mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, parasit) adalah penyebab utama foods borne adalah penyebab utama foods borne illness/diseasesillness/diseases/penyakit bawaan makanan (PBM)/penyakit bawaan makanan (PBM) bakteri umumnya paling penting. bakteri umumnya paling penting. Kebanyakan foods Kebanyakan foods borne illness/diseases gejalanya borne illness/diseases gejalanya terkait dgn gangguan gastrointestinal terkait dgn gangguan gastrointestinal (pencernakan), seperti: mual, muntah, diare, nyeri (pencernakan), seperti: mual, muntah, diare, nyeri perut.perut. Foods Foods borne illnessborne illness (PBM) (PBM) disebabkan oleh dua disebabkan oleh dua mekanisme: infeksi (food infection) dan mekanisme: infeksi (food infection) dan inintoksikasi (food intoxication). toksikasi (food intoxication).

Perlu upaya Perlu upaya Higiene & Higiene & Sanitasi Makanan, Sanitasi Makanan, atauatau Penyehatan MakananPenyehatan Makanan, , untuk mencapai untuk mencapai KeamananKeamanan, kesehatan, kesehatan & & Keselamatan MakananKeselamatan Makanan

Higiene = Hygiene ?Higiene = Hygiene ?Upaya kesehatan dalam memelihara & melindungi Upaya kesehatan dalam memelihara & melindungi kebersihan subyeknya, misalnya:kebersihan subyeknya, misalnya:• mencuci tangan untuk memelihara & melindungi mencuci tangan untuk memelihara & melindungi kebersihan tangan;kebersihan tangan;

• mencuci alat makan untuk memelihara & melindungi mencuci alat makan untuk memelihara & melindungi kebersihan alat makan;kebersihan alat makan;

• membuang bagian makanan yang rusak untuk membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan melindungi keutuhan makanan secara secara keseluruhan; keseluruhan;

• mencuci tangan sehabis ke KM/WC untuk menjaga & mencuci tangan sehabis ke KM/WC untuk menjaga & melindungi kebersihan tangan;melindungi kebersihan tangan;

• menyimpan makanan dalam almari khusus untuk menyimpan makanan dalam almari khusus untuk menjaga & melindungi kebersihan makanan;menjaga & melindungi kebersihan makanan;

• Tidak merokok selama bekerja untuk mencegah Tidak merokok selama bekerja untuk mencegah cemaran makanan oleh asap, abu, dan puntung cemaran makanan oleh asap, abu, dan puntung rokok;rokok;

• dll.dll.

Sanitasi = Sanitation ?Sanitasi = Sanitation ?Upaya pengendalian faktor lingkungan yang Upaya pengendalian faktor lingkungan yang berpotensi/ berperan dalam timbulnya berpotensi/ berperan dalam timbulnya penyakit/gangguan kesehatan.penyakit/gangguan kesehatan.Upaya kesehatan dengan cara menyediakan Upaya kesehatan dengan cara menyediakan “fasilitas/sarana, dll” utk memelihara dan “fasilitas/sarana, dll” utk memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, agar tujuan higiene tercapai, misalnya: agar tujuan higiene tercapai, misalnya: • menyediakan air bersih untuk mencuci tangan dalam menyediakan air bersih untuk mencuci tangan dalam

memelihara & melindungi kebersiahan tangan;memelihara & melindungi kebersiahan tangan;• menyediakan air bersih dan detergen untuk mencuci menyediakan air bersih dan detergen untuk mencuci alat makan dalam memelihara kebersihan alat alat makan dalam memelihara kebersihan alat makan;makan;

• menyediakan alat penyimpanan bahan makanan yang menyediakan alat penyimpanan bahan makanan yang sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan pencemaran pencemaran

bahan bahan makanan;makanan; • menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya sesuai menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya sesuai persyaratan dalam memelihara kebersihan persyaratan dalam memelihara kebersihan tangan/badan tangan/badan

karyawan.karyawan.

Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dari makanan yang dapat atau mungkin lingkungan dari makanan yang dapat atau mungkin ddaappaat menimbulkan penyakit, keracunan dan atau t menimbulkan penyakit, keracunan dan atau gangguan kesehatan.gangguan kesehatan.

Upaya untuk mengendalikan faktor Upaya untuk mengendalikan faktor makananmakanan, , orangorang, , tempat, dan peralatan, yang dapat atau mungkin tempat, dan peralatan, yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit/ gangguan kesehatan dapat menimbulkan penyakit/ gangguan kesehatan lainnya. lainnya.

Diperolehnya makanan yang sehat, aman, dan Diperolehnya makanan yang sehat, aman, dan diterima oleh diterima oleh

masyarakat/konsumen, sehingga terjamin:masyarakat/konsumen, sehingga terjamin:1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/konsumen;1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/konsumen;2) keamanan dan kesehatan masyarakat/konsumen; 2) keamanan dan kesehatan masyarakat/konsumen;

dandan3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan 3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan

produktif. produktif.

DASAR HUKUM DASAR HUKUM UPAYA PENYEHATAN MAKANANUPAYA PENYEHATAN MAKANAN

1.1. UU No.: UU No.: 3636 Tahun Tahun 20092009 tentang Kesehatan tentang Kesehatan2.2. UU No.: 7 Tahun 1996 tentang PanganUU No.: 7 Tahun 1996 tentang Pangan3.3. PP No.: 28 Tahun 2004 ttg Keamanan Mutu dan Gizi PanganPP No.: 28 Tahun 2004 ttg Keamanan Mutu dan Gizi Pangan4.4. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No.: No.: HK.00.05.1.2569HK.00.05.1.2569 ttg ttg

PePersyaratan Penggunaan BTP/M Pemanis Buatan dlm Produk rsyaratan Penggunaan BTP/M Pemanis Buatan dlm Produk Pangan.Pangan.

5.5. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No.: No.: HK.00.05.5.1.4547HK.00.05.5.1.4547 ttg ttg Kriteria Kriteria dan Penialaian Produk Pangandan Penialaian Produk Pangan

6.6. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No. No.:: HK.00.06.1.52.4011HK.00.06.1.52.4011 ttg ttg Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dlm Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dlm MakananMakanan

7.7. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No. No.:: HK.00.06.1.52.4011HK.00.06.1.52.4011 ttg ttg Larangan Pencantuman Informasi Bebas BTM pada Label dan Larangan Pencantuman Informasi Bebas BTM pada Label dan Iklan Pangan. Iklan Pangan.

8.8. KKeeppmenkes No.: menkes No.: 10981098/Menkes//Menkes/SKSK/V/VIIII//20032003 ttg Persyaratan ttg Persyaratan Kesehatan Rumah Makan & RestoranKesehatan Rumah Makan & Restoran

9.9. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No. No.:: HK.00.05.5.1639 HK.00.05.5.1639 ttgttg Pedoman Pedoman CPPBIRTCPPBIRT

10.10. Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persy Kesh. Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persy Kesh. MakjanMakjan

11.11. Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 tgl. 23 Okt 1997 Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 tgl. 23 Okt 1997 ttg Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan. ttg Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan.

12.12. Kepmenkes No.: Kepmenkes No.: 715715/Menkes/SK/V//Menkes/SK/V/20032003 ttg ttg Persyaratan Persyaratan Hygiene da Sanitasi Jasa Boga.Hygiene da Sanitasi Jasa Boga.

Ruang Lingkup HSM - 1Ruang Lingkup HSM - 1Ada 4 (empat) faktor yg perlu diperhatikan dlm Ada 4 (empat) faktor yg perlu diperhatikan dlm

HSM, yaitu: HSM, yaitu: TempatTempat:: Bangunan Bangunan dimana makanan disimpan, dimana makanan disimpan,

diolah, dan disajikan.diolah, dan disajikan. PeralatanPeralatan:: Alat yang digunakan untuk Alat yang digunakan untuk

penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, dan penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, dan penyajian. penyajian.

OrangOrang:: Tenaga kerja/seseorang Tenaga kerja/seseorang yang karena yang karena tugasnya maka ia menjamah makanan tugasnya maka ia menjamah makanan ((food handlersfood handlers))

Makanan:Makanan: Bahan baku, ingridien/pengisi, BTM, Bahan baku, ingridien/pengisi, BTM, yang harus yang harus

memenuhi persyaratan sesuai dengan jenisnya, memenuhi persyaratan sesuai dengan jenisnya, misal:misal:

1) makanan yg mudah rusak 1) makanan yg mudah rusak ((perishable foodsperishable foods) ) makanan makanan

yang banyak mengandung air. yang banyak mengandung air. 2) makanan yang tidak mudah rusak 2) makanan yang tidak mudah rusak ((non perishable non perishable

foodsfoods) ) makanan yg tidak mengandung air, misalnya makanan yg tidak mengandung air, misalnya

makanan makanan kering, tepung, beras, biji-bijian. kering, tepung, beras, biji-bijian.

Dari Dari aspek aspek faktor makananfaktor makanan, terdapat , terdapat 6 6 (enam) prinsip(enam) prinsip atau atau 6P6P yang perlu yang perlu diperhatikan dalamdiperhatikan dalam upaya Penyehatan upaya Penyehatan Makanan/Makanan/HSM, yaitu:HSM, yaitu:

P1P1 Pemilihan Pemilihan bahan makanan. bahan makanan. P2P2 Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan. bahan makanan. P3P3 Pengolahan Pengolahan makanan. makanan. P4P4 Penyimpanan Penyimpanan makanan masak.makanan masak. P5P5 Pengangkutan Pengangkutan makanan masak.siap makanan masak.siap saji.saji.

P6P6 Penyajian Penyajian makanan masak. makanan masak.

Ruang Lingkup HSM - 2Ruang Lingkup HSM - 2

Beberapa Istilah Beberapa Istilah Terkait dg Faktor Terkait dg Faktor

Makanan-1Makanan-11.1. Kontaminasi/pencemaran Kontaminasi/pencemaran Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke

dalam makanan, dibedakan 4 macam: dalam makanan, dibedakan 4 macam: 1) 1) pencemaran mikrobapencemaran mikroba: bakteri,: bakteri, jamur,jamur, parasit, parasit, virus, dll;virus, dll;2) 2) pencemaran fisikpencemaran fisik: rambut, debu, tanah, pasir, : rambut, debu, tanah, pasir, kayu, kayu,

serangga, dan kotoran lainnya;serangga, dan kotoran lainnya;3) 3) pencemaran kimiapencemaran kimia: pupuk, pestisida, Hg, Cd, : pupuk, pestisida, Hg, Cd, As, Pb, Cu,As, Pb, Cu,

nitrit, sianida, dll; dannitrit, sianida, dll; dan4) 4) pencemaran radioaktifpencemaran radioaktif: radiasi, sinar alfa, : radiasi, sinar alfa, sinar gamma, sinar gamma,

unsur kimia radioaktif.unsur kimia radioaktif. Pencemaran dapat terjadi melalui 3 cara: Pencemaran dapat terjadi melalui 3 cara: 1) Direct contamination: 1) Direct contamination: adanya bahan pencemar adanya bahan pencemar

dalam dalam makanan karena ketidaktahuan, kelalaian, makanan karena ketidaktahuan, kelalaian,

sengaja.sengaja. 2) Cross contamination: 2) Cross contamination: makanan msak kontk dgn makanan msak kontk dgn

yg mentahyg mentah 3) Recontamination: 3) Recontamination: bahan pencemar masuk ke bahan pencemar masuk ke

dalam dalam makanan masak.makanan masak.

2. Keracunan makanan 2. Keracunan makanan Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan

kesehatan akibat mengkonsumsi makanan yang tidak kesehatan akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis.higienis.

Keracunan dapat terjadi karena:Keracunan dapat terjadi karena: 1) 1) Bahan makanan alami mengandung racunBahan makanan alami mengandung racun jamur, jamur,

jengkol, jengkol, gadung, ubi racun, jenis ikan tertentu, dll. gadung, ubi racun, jenis ikan tertentu, dll. 2) 2) Infeksi mikrobaInfeksi mikroba bakteri dalam makanan masuk bakteri dalam makanan masuk

tubuh tubuh sakit: kholera, diare, tifus, desentri, dllsakit: kholera, diare, tifus, desentri, dll 3) 3) Racun mikrobaRacun mikroba racun mikroba dlm mknn msuk racun mikroba dlm mknn msuk

tbhtbh sakit: sakit: staphylococcus,aflatoxin, clostridium, staphylococcus,aflatoxin, clostridium,

streptococcus, dll.streptococcus, dll. 4) 4) Zat kimiaZat kimia bahan kimia dalam makanan masuk bahan kimia dalam makanan masuk tubuhtubuhsakit: pestisida, Hg, As, Cd, Pb, sakit: pestisida, Hg, As, Cd, Pb,

nitrit, dllnitrit, dll 5) 5) AllergiAllergi bahan allergen dalam makanan masuk bahan allergen dalam makanan masuk

reaksi reaksi sensitive sensitive misal: histamin pada udang dan misal: histamin pada udang dan

tongkol.tongkol.

Beberapa Istilah Beberapa Istilah Terkait dgn Faktor Terkait dgn Faktor

Makanan-2Makanan-2

3.Pembusukan3.PembusukanProses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, sebagian/ seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan sebagian/ seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak normal & tidak dikehendaki, sbg akibat: yang tidak normal & tidak dikehendaki, sbg akibat: maturasi, kontanimasi, fermentasi, atau sebab lain, maturasi, kontanimasi, fermentasi, atau sebab lain, terjadi karena:terjadi karena:

1) 1) Faktor fisikFaktor fisik: kekurangan air (mengkerut, layu), : kekurangan air (mengkerut, layu), benturan/tekanan benturan/tekanan

(pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang). (pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang). 2) 2) Faktor enzymFaktor enzym, misal:, misal:

• Enzym Amylase Enzym Amylase pemecah tepung pemecah tepung glukosa,alkohol,asam,air glukosa,alkohol,asam,air

• Enzym lipaseEnzym lipase pemecah lemak pemecah lemak asam karboksilat asam karboksilat rantai pendekrantai pendek

• Enzym protease Enzym protease pemecah protein pemecah protein asam amino,gas asam amino,gas NHNH33, H, H22SS

3) 3) Faktor mikrobaFaktor mikroba bakteri & cendawan/jamur bakteri & cendawan/jamur gas- gas-gas,asam-asamgas,asam-asam

4.Pemalsuan4.Pemalsuan Upaya perubahan tampilan dengan mengganti unsur makanan, Upaya perubahan tampilan dengan mengganti unsur makanan,

untuk mendapatkan tampilan yng lebih baik, sehingga untuk mendapatkan tampilan yng lebih baik, sehingga diperoleh keuntungan yang lebih besar diperoleh keuntungan yang lebih besar ada unsur ada unsur membohongi konsumen untuk keuntungan sendiri, misal dgn membohongi konsumen untuk keuntungan sendiri, misal dgn menggunakan:menggunakan:

Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau pengental, Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau pengental, bahan pengganti, merk/label makanan yg tdk sesuai dg isinya.bahan pengganti, merk/label makanan yg tdk sesuai dg isinya.

Beberapa Istilah Beberapa Istilah Terkait dgn Faktor Terkait dgn Faktor

Makanan-3Makanan-3

5. Perjalanan makanan:5. Perjalanan makanan:•Rantai makananRantai makanan ((food chainfood chain) ) Rangkaian perjalanan Rangkaian perjalanan makanan, sejak dari pembibitan, makanan, sejak dari pembibitan, pembudidayaan/produksi bhan pangan, panen, pembudidayaan/produksi bhan pangan, panen, pengangkutan, penggudangan, pemasaran, pengolahan, pengangkutan, penggudangan, pemasaran, pengolahan, dan akhirnya penyajian.dan akhirnya penyajian.

Terdapat titik-titik yg memungkinkan terjadinya Terdapat titik-titik yg memungkinkan terjadinya pencemaran, sehingga perlu pengendalian agar tidak pencemaran, sehingga perlu pengendalian agar tidak menjadi lebih berat:menjadi lebih berat:

1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu 1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu pestisida, pestisida,

telur cacing, hormon.telur cacing, hormon. 2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, 2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, tempat tempat

saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll.saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll. 3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB 3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran cemaran kimia, suhu penyimpanan dingin, kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn kimia beracun. bebas bhn kimia beracun.

•Lajur makananLajur makanan ((food flowfood flow),), rangkaian makanan dalam rangkaian makanan dalam proses pengolahan proses pengolahan ada titik-titik yang rawan ada titik-titik yang rawan pencemaran pencemaran (critical point)(critical point) perlu dikendalikan dengan perlu dikendalikan dengan program HACCP agar makanan aman dikonsumsi.program HACCP agar makanan aman dikonsumsi.

Beberapa Istilah Beberapa Istilah Terkait dgn Faktor Terkait dgn Faktor

Makanan-4Makanan-4

Enam Prinsip Faktor Enam Prinsip Faktor Makanan Makanan

Dalam HSM - 1Dalam HSM - 11.1. PemilihanPemilihan bahan makanan (P1) bahan makanan (P1) • Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah (segar), makanan terolah (pabrikan), makanan siap (segar), makanan terolah (pabrikan), makanan siap santap.santap.

• Ciri -ciri bahan makanan yang baik: Ciri -ciri bahan makanan yang baik: 1) Hewani1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, : daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu telur, susu segar. segar.

2) Nabati2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, : buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering, bumbu kering, sayuran berlapis. sayuran berlapis.

3) Makanan fermentasi3) Makanan fermentasi (nabati, hewani). (nabati, hewani).• Sumber bahan makanan yang baik.Sumber bahan makanan yang baik.

2.2. PenyimpananPenyimpanan bahan makanan bahan makanan (P2) (P2)• Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh mikroorganisme mikroorganisme perlu dipelajari: perlu dipelajari:

1) sifat dan karakteristik bakteri;1) sifat dan karakteristik bakteri; 2) cara penyimpanan makanan;2) cara penyimpanan makanan; 3) hubungan antara suhu dan waktu; 3) hubungan antara suhu dan waktu; 4) administrasi penyimpanan.4) administrasi penyimpanan.

3.3. PengolahanPengolahan makanan (P3) makanan (P3) 1)1) Persiapan tempat pengolahan;Persiapan tempat pengolahan;2)2) Persiapan rancangan menu;Persiapan rancangan menu;3)3) Peralatan masak;Peralatan masak;4)4) Peralatan makan & minum;Peralatan makan & minum;5)5) Wadah penyimpanan makanan;Wadah penyimpanan makanan;6)6) Sarana penyajian (display);Sarana penyajian (display);7)7) Rak penyimpanan;Rak penyimpanan;8)8) Peralatan untuk pencucian;Peralatan untuk pencucian;9)9) Pelindung pencemaran;Pelindung pencemaran;10)10)Fasilitas sanitasi;Fasilitas sanitasi;11)11)Pemilihan bahan sortir;Pemilihan bahan sortir;12)12)Peracikan bahan;Peracikan bahan;13)13)Persiapan bumbu; Persiapan bumbu; 14)14)Persiapan pengolahan; danPersiapan pengolahan; dan15)15)Prioritas dalam memasak.Prioritas dalam memasak.

Enam Prinsip Faktor Enam Prinsip Faktor Makanan Makanan

Dalam HSM - 2Dalam HSM - 2

4. 4. Penyimpanan makanan masak (P4)Penyimpanan makanan masak (P4) • Karakteristik pertumbuhan bakteri pd mknan masak Karakteristik pertumbuhan bakteri pd mknan masak dipengaruhi:dipengaruhi:

1) kadar air dalam makanan;1) kadar air dalam makanan; 2) jenis makanan; dan2) jenis makanan; dan 3) suhu makanan.3) suhu makanan.• Cara penyimpanan makanan masak: wadah, suhu, holding Cara penyimpanan makanan masak: wadah, suhu, holding time.time.5. 5. Pengangkutan makanan (P5)Pengangkutan makanan (P5) • Pengangkutan bahan makanan;Pengangkutan bahan makanan;• Pengangkutan makanan siap santap. Pengangkutan makanan siap santap.

6. 6. Penyajian makananPenyajian makanan (P6) (P6) Makanan siap santap harus laik santap, yaitu telah Makanan siap santap harus laik santap, yaitu telah

memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan: diperhatikan: • Tempat penyajianTempat penyajian• Cara penyajianCara penyajian• Prinsip penyajianPrinsip penyajian• Sampel atau contohSampel atau contoh

Enam Prinsip Faktor Enam Prinsip Faktor Makanan Makanan

Dalam HSM - 3Dalam HSM - 3

Faktor Food Faktor Food Handlers Handlers

dalam HSM - 1dalam HSM - 1Penjamah makanan Penjamah makanan sering menjadi sumber kontaminasi yang sering menjadi sumber kontaminasi yang utama pada makanan. Berikut ini contoh perilaku utama pada makanan. Berikut ini contoh perilaku PENJAMAH PENJAMAH yang “yang “TIDAK HIGIENIS” TIDAK HIGIENIS” : : • Tidak mencuci tanganTidak mencuci tangan sebelum memegang makanan, sebelum memegang makanan, sesudah dari toilet, ssdah memegang bhn mknan mentah sesudah dari toilet, ssdah memegang bhn mknan mentah atau terkontaminasi, atau kembali bekerja setelah atau terkontaminasi, atau kembali bekerja setelah istirahat. istirahat.

• Wadah diletakkan di lantai,Wadah diletakkan di lantai, kemudian dibawa ke kemudian dibawa ke tempat lain yg kontak dgn makanan atau permukaan tempat lain yg kontak dgn makanan atau permukaan tempat makanan.tempat makanan.

• Pakaian nampak kotorPakaian nampak kotor, tidak rapih, digunakan utk , tidak rapih, digunakan utk mengelap atau memegang makanan atau alat makan. mengelap atau memegang makanan atau alat makan.

• Makanan jatuhMakanan jatuh di lantai diambil, dimasukkan kembali di lantai diambil, dimasukkan kembali ke wadah.ke wadah.

• Memegang makanan tanpaMemegang makanan tanpa membersihkan tangan, atau membersihkan tangan, atau tanpa menggunakan sarung tangan, atau penjepit.tanpa menggunakan sarung tangan, atau penjepit.

• Pekerja yg influenzaPekerja yg influenza tetap bekerja tanpa masker, tetap bekerja tanpa masker, atau yg atau yg luka tangan tanpaluka tangan tanpa menggunakan sarung tangan menggunakan sarung tangan karet.karet.

• Membiarkan seranggaMembiarkan serangga hinggap di makanan. hinggap di makanan.• Peralatan yg rusakPeralatan yg rusak diperbaiki dengan las atau patri. diperbaiki dengan las atau patri.• Kebiasaan “ngupil”, garuk-garuk, elus rambut, makan Kebiasaan “ngupil”, garuk-garuk, elus rambut, makan atau merokok sambil bekerja, dll atau merokok sambil bekerja, dll

Faktor Food Faktor Food Handlers Handlers

dalam HSM - 2dalam HSM - 2Persyaratan kesehatan food handlers: Persyaratan kesehatan food handlers: • Sehat, Sehat, tidak menderita luka pada tidak menderita luka pada kulit dan atau hidung, tidak kulit dan atau hidung, tidak menderita penyakit gastrointestinal menderita penyakit gastrointestinal (perut), atau tidak dalam status (perut), atau tidak dalam status karier suatu penyakit, seperti: karier suatu penyakit, seperti: tifus, hepatitis, disentri, dlltifus, hepatitis, disentri, dll. .

• Berperilaku higienis.Berperilaku higienis.• Dilakukan Dilakukan pemeriksaan kesehatan pemeriksaan kesehatan setiap 6setiap 6 bulan sekali, dengan hasil bulan sekali, dengan hasil “SEHAT” yang dinyatakan dengan surat “SEHAT” yang dinyatakan dengan surat keterangan dokter. keterangan dokter.

Faktor Faktor Peralatan Peralatan Persyaratan Peralatan: Persyaratan Peralatan:

Semua permukaan alat yang digunakan dalam Semua permukaan alat yang digunakan dalam memasak dan manyajikan yang kontak dengan memasak dan manyajikan yang kontak dengan makanan harus:makanan harus:• halus;halus;• bebas dari bopeng, retak, atau bersisik;bebas dari bopeng, retak, atau bersisik;• tidak beracun;tidak beracun;• tidak larut dalam berbagai jenis tidak larut dalam berbagai jenis makanan/minuman;makanan/minuman;

• tidak berpengaruh terhadap produk makanan; tidak berpengaruh terhadap produk makanan; • mampu menahan gosokan berulang dalam mampu menahan gosokan berulang dalam pencucian; pencucian;

• alat potong dan atau wadah utk bahan mentah alat potong dan atau wadah utk bahan mentah yang digunakan utk makanan masak HARUS yang digunakan utk makanan masak HARUS DICUCI dulu DICUCI dulu

• mudah pembersihannya; danmudah pembersihannya; dan• angka kuman bagian yng terkena makanan dan angka kuman bagian yng terkena makanan dan atau masuk ke dalam mulut ≤100 koloni/cm2.atau masuk ke dalam mulut ≤100 koloni/cm2.

Faktor Faktor Peralatan Peralatan Cara Pencucian Peralatan:Cara Pencucian Peralatan:

Ada beberapa tahapan pencucian peralatan makan yg Ada beberapa tahapan pencucian peralatan makan yg higienis:higienis:1) Pembersihan sisa-sisa makanan padat, setengah padat, 1) Pembersihan sisa-sisa makanan padat, setengah padat, dengan alat dan membilasnya dengan air bersih agar dengan alat dan membilasnya dengan air bersih agar kotoran menjadi “lunak”.kotoran menjadi “lunak”.2) Membersihkan kotoran dengan sabut dan deterjen pada 2) Membersihkan kotoran dengan sabut dan deterjen pada semua permukaan alat makan yg sedang dicuci, untuk semua permukaan alat makan yg sedang dicuci, untuk memebrsihkan kotoran dan mungkin mikroba yg ada. memebrsihkan kotoran dan mungkin mikroba yg ada. 3) Pembilasan pertama, yaitu membilas dgn air bersih alat 3) Pembilasan pertama, yaitu membilas dgn air bersih alat makan yg sudah dibersihkan dg deterjen, utk menghilangkan makan yg sudah dibersihkan dg deterjen, utk menghilangkan semua kotoran dan deterjen pada permukaan alat makan.semua kotoran dan deterjen pada permukaan alat makan.4) Pembilasan kedua, membilas dg air bersih alat makan 4) Pembilasan kedua, membilas dg air bersih alat makan yang sudah dilakukan pembilasan pertama, utk membebasdkan yang sudah dilakukan pembilasan pertama, utk membebasdkan kotoran dan sisa detrjen yang masih tertinggal.kotoran dan sisa detrjen yang masih tertinggal.5) Desinfeksi, dilakukan dg mencelupkan bbrp menit pada 5) Desinfeksi, dilakukan dg mencelupkan bbrp menit pada air bersih yg mengandung desinfektan (misalnya kaporit), air bersih yg mengandung desinfektan (misalnya kaporit), atau air panas, atau dengan uap panas. atau air panas, atau dengan uap panas. Catatan: Pembilasan kedua tdk diperlukan jika pembilasan pertama memakai air dalam Catatan: Pembilasan kedua tdk diperlukan jika pembilasan pertama memakai air dalam

jmlh banyak, mengalir,diikuti desinfeksi jmlh banyak, mengalir,diikuti desinfeksi di hotel berbintang, RM besar, dll. di hotel berbintang, RM besar, dll.

Faktor Faktor Bangunan/Ruangan-1Bangunan/Ruangan-1Persyaratan Higiene Tempat Pengolahan:Persyaratan Higiene Tempat Pengolahan:

•Bangunan, perlengkapan, dan peralatan yang Bangunan, perlengkapan, dan peralatan yang ada harus terpelihara baik dan bersih.ada harus terpelihara baik dan bersih.

•Semua perabotan dan peralatan dibersihkan Semua perabotan dan peralatan dibersihkan secara rutin utk mencegah kontaminasi.secara rutin utk mencegah kontaminasi.

•Segera setelah selesai kegiatan, lantai Segera setelah selesai kegiatan, lantai dicuci dan dibersihkan, termasuk saluran dicuci dan dibersihkan, termasuk saluran pembuangan, dinding dan peralatan tambahan. pembuangan, dinding dan peralatan tambahan.

•Toilet dan kamar ganti pakaian harus dijaga Toilet dan kamar ganti pakaian harus dijaga tetap bersih sepanjang waktu. tetap bersih sepanjang waktu.

•Jalan masuk dan gang menuju ruang pengolahan Jalan masuk dan gang menuju ruang pengolahan dijaga kebersihannya agar tetap bersih dijaga kebersihannya agar tetap bersih sepanjang masa. sepanjang masa.

•Penerangan harus cukup ≥ 100 lux. Penerangan harus cukup ≥ 100 lux.

Persyaratan Fasilitas Sanitasi:Persyaratan Fasilitas Sanitasi: •Persediaan air minum dan air bersih:Persediaan air minum dan air bersih:

• Air untuk memasak makanan, mencuci bahan Air untuk memasak makanan, mencuci bahan mentah yg langsung dimakan, untuk bahan mentah yg langsung dimakan, untuk bahan minuman, dan es balok minuman, dan es balok harus memenuhi harus memenuhi syarat kualitas sebagai air minum yg diatur syarat kualitas sebagai air minum yg diatur dlm Kep. Menkes No.: 907/Menkes/SK/VII/2002dlm Kep. Menkes No.: 907/Menkes/SK/VII/2002

• Air untuk pembersihan alat (mencuci), dan atau Air untuk pembersihan alat (mencuci), dan atau mencuci bahan mentah yang akan dimasak, hrs mencuci bahan mentah yang akan dimasak, hrs memenuhi syarat kualitas sbg air bersih sesuai memenuhi syarat kualitas sbg air bersih sesuai dgn Permenkes No.: 416/Menkes/Per/IX/1990.dgn Permenkes No.: 416/Menkes/Per/IX/1990.

•Toilet dan ruang ganti pakaian Toilet dan ruang ganti pakaian tersedia layak, tersedia layak, terang, bersih/higienis, nyaman,dilengkapi terang, bersih/higienis, nyaman,dilengkapi ventilasi yg layak, tempat cuci tangan, alat ventilasi yg layak, tempat cuci tangan, alat pengering tangan.pengering tangan.

•Fasilitas cuci tangan Fasilitas cuci tangan di tempat pengolahan.di tempat pengolahan.•Fasilitas pengendalian serangga Fasilitas pengendalian serangga dan vektor dan vektor penyakit.penyakit.

•Sarana pembungan air limbahSarana pembungan air limbah..•Fasilitas desinfeksi, ventilasi, pencahayaanFasilitas desinfeksi, ventilasi, pencahayaan..•Fasilitas & sistem pembuangan sampahFasilitas & sistem pembuangan sampah. .

Faktor Faktor Bangunan/Ruangan-2Bangunan/Ruangan-2