BREADIngredients & Method of Preparation

Enrichment Ingredient

Fungsi bahan pemerkaya :• Meningkatkan rasa dan aroma roti• Mengubah tekstur roti• Menambah nilai gizi• Meningkatkan penampilan roti sehingga menjadi

lebih menarik

Types of Enrichment

A. Fat / OilB. Milk & Dairy ProductC. ChocolateD. Nuts & SeedsE. SweeteningF. MeatG. VegetablesH. Fruit

BUTTER

MARGARINE

SHORTENING / WHITE BUTTER PASTRY MARGARINE

CASTOR SUGAR BROWN SUGAR CUBE SUGAR

ICING SUGAR GRANULATED SUGAR

PALM SUGAR GOLDEN SYRUP HONEY

MOLASSESTREACLE CORN SYRUP /

GLUCOSE

NUTS

SEEDS

POPY SEED

SESAME SEED

PUMPKIN SEED

SUN FLOWER SEED

CHEESE

BLUE CHEESE CHEDDAR CHEESE

COTTAGE CHEESE

PARMESAN CHEESE

MOZARELLA CHEESE

CREAM CHEESE MASCARPONE CHEESE

FRUIT & DRIED FRUIT

CHOCOLATE

Bahan Kimia ( Chemical Leavener )

Fungsi :• Memperbaiki tekstur roti• Meningkatkan penampilan roti• Menguatkan cita rasa dan aroma roti• Memperpanjang masa simpan• Menekan ongkos produksi

Types Of Chemical AgentNO NAMA PRODUCT FUNGSI

1 Sakarin, Aspartam,Siklamat Bahan pemanis buatan pengganti gula

2 Natrium benzoat, Natrium nitrat, Asam Nitrat, Asam Sorbat

Bahan pengawet makanan

3 Tartrazin, Sunset yellow, Karmoisin

Sebagai pewarna makanan

4 Hidrogen Peroksida, Benzoil peroksida

Sebagai pemutih / mencerahkan warna remah roti

5 Ovex Untuk olesan adonan roti sebelum dipanggang agar hasilnya terlihat mengkilap ( sebagai pengganti egg yolk / susu )

6 Soften - cotton Bahan yang ditambahkan untuk melembutkan tekstur remah roti

7 Bread improver Bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur adonan dan membantu menutrisi perkembangbiakan yeast.

STEPS OF MAKING BREAD

1. PREPARATION2. MIXING /

KNEADING3. BULK

FERMENTATION4. KNOCKBACK /

PUNCHING5. CUTTING /

SCALLING

6. ROUNDING7. INTERMEDIATE

FERMENTATION8. MOLDING /

FORMING9. PAN PROOFING /

FINAL FERMENTATTION

10. BAKING11. COOLING

Preparation

• INGREDIENTS

• UTENSILS & EQUIPMENT

Dough Mixing

• Pada tahap ini semua bahan dicampurkan, kecuali garam dan lemak, dicampurkan paling akhir

• Tahap ini berakhir, jika adonan sudah elastis / kenyal.

KNEADING

Bulk Fermentation

• Fermentasi tahap awal, dimana adonan diistirahatkan dalam kondisi utuh / belum terpotong – potong, hingga mengembang 2x lipat dari besarnya semula.

• Adonan biasanya ditutup dengan menggunakan lap lembab atau plastik, untuk menghindari pengulitan pada bagian luar adonan.

Knock Back / Punching

Knock back dimaksudkan untuk mengeluarkan CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi.Tujuan dari dilakukannya knock back antara lain :1.Menguatkan kembali gluten2.Mambantu proses pematangan adonan3.Meratakan Suhu ke seluruh bagian adonan

Cutting & Scalling

Pada tahap ini adonan dipotong – potong sama besar agar roti yang dihasilkan memiliki ukuran yang seragam.Selain itu, adonan dipotong – potong untuk meratakan penyebaran yeast, dan menjaga elastisitas gluten

Rounding

Pada tahap rounding, adonan dibulatkan kembali sebelum difermentasikan lebih lanjut.Tujuan dari tahap ini adalah untuk meratakan penyebaran yeast,sehingga gas yang dihasilkan dapat terperangkap dengan sempurna

Intermediate Fermentation

Pada tahap ini, adonan diistirahatkan selama 15 – 20 menit,agar yeast dapat bereaksi kembali untuk menghasilkan CO2 dan alkohol.Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengelastisitaskan gluten, sehingga adonan menjadi lentur dan mudah dibentuk

Forming / Final Molding

Yakni tahap pembentukan adonan menjadi bentuk akhir yang diinginkan. Proses ini biasanya tidak hanya mempengaruhi bentuk roti, tetapi juga mempengaruhi susunan remah roti.

Pan Proofing / Final Fermentation

Pada tahap ini, adonan didiamkan kembali hingga 2 x lipat besarnya semula.Pengembangan yang sempurna dimaksudkan agar adonan menjadi matang ( ripe dough ) dan siap dibakar.

Baking

Baking adalah proses pembakaran adonan roti di dalam oven hingga matang dan menjadi rotiDalam proses baking,suhu oven sangat berpengaruh pada hasil akhir roti.

Cooling

Pada tahap ini roti didinginkan agar uap roti dapat keluar dengan baik, dan tidak menimbulkan titik embun yang dapat menyebabkan roti menjadi lembab / basah.Proses cooling dilakukan pada room temperature dengan menggunakan rak pendingin / cooling wire

Packing

Roti dikemas dengan tujuan agar terlindung dari kotoran / debu.Biasanya roti yang dikemas adalah roti yang akan dijual/ disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama.

Metode Pembuatan Adonan Roti

Dalam pembuatan adonan roti, terdapat beberapa metode yang biasa dilakukan. Metode tersebut antara lain:1.Sponge and Dough Method2.Straight Dough Method3.No Time Dough Method

TIME TO LEARN BY VIDEO

HAPPY WATCHING

Penyimpanan Roti

JENIS ROTI PERALATAN SUHU DAYA TAHAN

MATANG ( COOKED ) CHILLER 3° C – 6° C 1 MINGGU

FREEZER -3° C – ( -6 ) ° C 2 MINGGU

ROOM TEMPERATURE

20° C - 25° C 2 HARI

MENTAH ( UNCOOKED ) CHILLER 3° C – 6° C 1 HARI

FREEZER -3° C – ( -6 ) ° C 1 MINGGU / LEBIH