ACARA III

MEMBUAT ROTI MANDARIN

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Acara III “Membuat Roti Mandarin” adalah :

1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti

mandarin.

2. Mengetahui teknik pembuatan roti mandarin.

3. Mengetahui dan mampu membuat roti mandarin.

B. Tinjauan Pustaka

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi

yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),

dan proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya

membuat roti bertekstur khas. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih

baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat

pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan gluten. Gluten

inilah yang dapat membuat roti berkembang dengan baik. Kerja sama gluten

dengan ragi dan pati, akan membentuk jaringan sel yang cukup elastis untuk

membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel ini juga

cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk oleh ragi sehingga adonan tidak

mengempis kembali. Gula berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai

aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjaadi lebih cepat, untuk

memberi rasa manis pada roti, dan memberi warna pada kulit roti. Gula juga

membuat roti lebih empuk. Gula menjaga roti tetap lunak dan membantu

proses pencoklatan (browning). Susu berfungsi sebagai sumber nutrisi dan

penambah gizi, memberi rasa dan aroma, serta memberi warna pada kulit roti.

Lemak menambah cita rasa pada roti, membuat roti lebih lembut, dan

membantu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak membuat roti

mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga

roti mempunyai volume yang lebih besar (Sufi, 2006).

Dalam arti teknologi kata, produk bakery didefinisikan dalam buku

adalah terbuat dari tepung gandum, penggilingan dan pemanggangan produk,

produk pasta dan adonan cepat beku. Produk bakery adalah roti, kue dan jenis

lain dari produk roti. Roti adalah produk yang diperoleh dengan mencampur,

fermentasi, membentuk dan memanggang adonan yang diperoleh dari bahan

baku dasar seperti : tepung yang diperoleh dari gandum, air atau cairan yang

diperbolehkan lainnya, ragi roti dan lainnya. Tujuan dari dilakukan fermentasi

dan penambahan garam adalah untuk perbaikan fisik dan sensoris serta umur

simpan roti. Kue-kue yang dimaksud adalah produk yang mirip dengan roti,

tetapi berat dari mereka per potong tidak lebih tinggi dari 250 gram. Jenis lain

dari produk roti adalah produk yang diperoleh dari bahan baku dasar dan

tambahan, serta bahan aditif. Produk ini memiliki khas pada bentuknya dan

diproses dengan menggunakan prosedur berbeda dari prosedur yang digunakan

dalam produksi roti dan kue (Maric et al, 2009).

Membuat roti membutuhkan waktu yang agak lama. Oleh karena itu

berbeda dengan saat membuat kue, oven jangan dinyalakan lebih dahulu.

Setelah mengumpulkan bahan-bahan yang akan dipergunakan untuk membuat

adonan roti, lakukanlah langkah-langkah yang tercantum dalam resep sampai

tahap pengembangan adonan yang kedua kalinya. Nyalakan oven mencapai

1800C. jika adonan sudah siap dioven, panas oven sudah cukup stabil. Dengan

demikian pada saat adonan dipanggang dapat segera mendapat panas yang

sesuai temperaturnya, sehingga diperoleh hasil yang prima (Lilyana, 2004).

Keberhasilan pembuatan cake adalah pembentukan buih pada putih

telur melalui teknik pengocokannya. busa dalam telur menghasilkan udara dan

bersatu dengan adonan yang akan dipanggang. Sifat pembentukan dan

kestabilan buih berperan penting dalam adonan kue karena mempengaruhi

kekokohan struktur kue yang dihasilkan. Pemanasan adonan kue

mengakibatkan udara dalam sel memuai dan putih telur yang menyelubunginya

meregang. Volume dan kestabilan buih yang bagus diperlukan agar kue yang

dihasilkan mempunyai struktur dan tekstur yang bagus. Buih yang kurang

stabil tidak dapat mendukung pengembangan kue secara maksimal.

keberhasilan pengembangan adonan kue ditentukan oleh volume dan kestabilan

buih putih telur. Semakin lama umur telur dilakukan penyimpanan maka

volume dan kestabilan buih putih telur semakin menurun, sedangkan untuk

pengembangan adonan cake membutuhkan buih stabil sehingga menghasilkan

tekstur adonan yang lembut (Triawati dkk, 2011).

Produk roti merupakan salah satu makanan yang paling banyak

dikonsumsi di dunia. Di antara produk bakery lainnya, kue yang populer dan

selalu ada dalam pikiran konsumen dengan produk kue yang lezat dengan

karakteristik organoleptik yang diinginkan. Sifat fisikokimia kue sebagian

besar tergantung pada struktur adonan dan kue. Oleh karena itu, memahami

makro internal dan mikro struktur produk roti sangat penting. Adonan kue

adalah emulsi kompleks dan sistem busa. Tepung, susu, lemak, gula, telur dan

agen ragi adalah bahan utama yang digunakan dalam perluasannya. Masing-

masing bahan memiliki fungsi penting dalam struktur cake (Garcia et al, 2013).

Jika salah memilih jenis tepung terigu, roti yang dihasilkan berserat

kasar, keras, dan tidak mengembang maksimal. Rendahnya kandungan gluten

menjadikan adonan tidak bisa mengembang sempurna dan tekstur roti menjadi

keras. selain itu, serat dan remah yang terbentuk pendek dan kasar. Sifat gula

yang higroskopis menjadikan roti lebih awet. Penambahan gula yang terlalu

banyak menyebabkan proses fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori

menjadi lebih kasar dan roti lebih cepat gosong saat dipanggang. Lemak

membuat roti lebih empuk dan beraroma harum. Tekstur roti juga lebih halus

dan tidak seret ketika dimakan. Telur berfungsi memperbaiki nilai gizi roti,

meningkatkan citarasa, dan membantu pembentukan tekstur serat roti yang

lebih halus. Kandungan lesitin di dalam kuning telur membantu mengemulsi

adonan sehingga struktur adonan lebih kompak. Warna roti umumnya kuning

kecoklatan. Jika menghendaki warna lain seperti warna cokelat dapat

ditambahkan pasta moka atau cokelat (Sutomo, 2007).

Cake merupakan adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu,

gula, telur, dan lemak. Cake cukup populer di Indonesia, baik cake yang

dipanggang ataupun dikukus. Salah satu daya tarik cake adalah rasanya yang

lezat dan mudah dibuat. Cake disajikan dalam potongan-potongan kecil yang

dihias atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan

(Rafika dkk, 2012).

Pati jagung dengan nama dagang Maizena merupakan salah satu

bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena

terbuat dari pati jagung, tergolong gluten-free. Salah satu sifat pati jagung yang

mengguntungkan teraplikasikan dalam pembuatan cake yaitu mengontrol

tekstur dan reologi serta mempertahankan kelembaban (Haliza dkk, 2012)

Emulsifier fungsinya adalah untuk menstabilkan bentuk dan ukuran

kue serta untuk mengempukkannya. Pemberian emulsifier akan membuat

kudapan yang dihasilkan akan terasa lembut dan berserat halus. Selain itu,

emulsifier juga akan membuat adonan berkembang baik dalam waktu singkat.

Tujuan dari penggunaan emulsifier adalah untuk menghemat penggunaan telur

dan praktis. Emulsifier biasanya dijual di toko dalam bentuk bubuk atau pasta,

dengan merek dagang antara lain : Ovalet, Bakel’s, TBM, atau SP. Keempat

merek dagang ini mempunyai kesamaan secara fisik, yaitu berbentuk pasta dan

berwarna kekuningan (Purnomowati dkk, 2008).

Gluten di dalam cake berperan membentuk kerangka atau struktur

yang kokoh dan elastis untuk mempertahankan terjadinya pengembangan.

Kemampuan daya bentuk struktur cake ditentukan oleh mutu dan jumlah

glutennya. Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air,

dipercepat dengan perlakuan mekanis, membentuk jaringan tiga dimensi yang

kontinyu. Gluten mempunyai sifat lentur/elastis dan rentang/ekstensible.

Kelenturannya ditentukan oleh glutenin sedangkan kerentangannya oleh

gliadin. Tepung gandum sangat berpengaruh terhadap daya kembang cake.

Daya kembang cake semakin meningkat dengan meningkatnya jumlah tepung

gandum. Tekstur luar dan dalam cake sangat dipengaruhi oleh jumlah tepung

gandum, hal ini berkaitan dengan daya kembang cake, karena cake membentuk

struktur yang berpori dengan kerangka yang elastis (Susilo dan Fenny, 2007).

Pengocokan adonan hingga benar-benar mengembang sempurna,

lakukan tes pita, yaitu gelembung udara sudah hilang dan adonan mengental,

gelombangnya tidak mudah hilang dan jika dikocok akan membentuk seperti

pita. Pengocokan juga disesuaikan dengan jumlah telur yang digunakan, jangan

sampai adonan terlalu kaku karena udara yang masuk akan berlebihan dan

dikeluarkan saat pemanggangan. Akibatnya cake akan kempis. Penggunaan

eulsifier sesuai resep dan kebutuhan. Kandungan bahan kimianya dapat

membuat rasa pahit dan menyebabkan pecah di bagian atas cake jika dipakai

berlebihan. Penggunaan tepung terigu protein sedang agar teksturnya lembut

dan jaringan cake yang dibentuk oleh tepung terigu hasilnya mulus serta rata

bagian atasnya. Protein yang terlalu tinggi akan mengakibatkan cake pecah

bagian atasnya. Penggunaan suhu oven antara 1700 – 1800C, tergantung pada

besar kecilnya cetakan yang digunakan. Semakin tebal adonan, suhu yang

digunakan semakin rendah dengan waktu panggang yang lebih lama. Suhu

oven terlalu panas sehingga cake retak dan tidak mengembang sempurna

(Ismayani, 2010).

C. Metodologi

1. Alat

a. Mixer

b. Oven

c. Pisau

d. Loyang

e. Kertas Roti

f. Solet plastik

g. Baskom

2. Bahan

a. Roti mandarin polos

1) 50 gram tepung terigu

2) 12,5 gram tepung maizena

3) Mentega

4) 62,5 gram margarin

5) 5 gram susu powder

6) 8 butir kuning telur

7) 1 butir putih telur

8) 87,5 gram gula halus

9) 1 smk Quik 75

10) Selai nanas

b. Roti mandarin coklat

1) 30 gram tepung terigu

2) 10 gram tepung maizena

3) Mentega

4) 62,5 gram margarin

5) 5 gram susu powder

6) 5 gram coklat powder

7) 8 butir kuning telur

8) 1 butir putih telur

9) 87,5 gram gula halus

10) 1 smk Quik 75

11) Selai nanas

3. Cara kerja

a. Pembuatan roti mandarin bagian polos

b. Pembuatan roti mandarin bagian coklat

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.1 Hasil Pengolahan Data Uji Organoleptik Roti Mandarin

Sampel Rasa Aroma Warna Kenampakan Overall

432 3.45b 3.45b 3.40a 3.25a 3.40b

243 3.35ab 3.50b 3.45a 3.40a 3.40b

324 2.85a 2.65a 2.85a 2.95a 2.75a

Sumber : Hasil Uji OrganoleptikKeterangan : 432 = Roti mandarin kelompok 1 dan 2

243 = Roti mandarin kelompok 3 dan 4324 = Roti mandarin kelompok 5 dan 6

Pada praktikum Acara III Membuat Roti Mandarin kali ini terdapat 3

sampel roti mandarin yaitu sampel 432 yang merupakan hasil pembuatan roti

mandarin kelompok 1 dan 2, sampel 243 yang merupakan hasil pembuatan roti

mandarin kelompok 3 dan 4, dan juga sampel 324 yang merupakan hasil

pembuatan roti mandarin kelompok 5 dan 6. Ketiga sampel roti mandarin

tersebut digunakan untuk uji organoleptik pada 20 panelis untuk menilai roti

mandarin tersebut dari tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa, aroma,

warna, kenampakan, dan juga overall roti mandarin yang dihasilkan.

Pada parameter rasa, sampel roti mandarin 432 berbeda nyata terhadap

sampel roti mandarin 324. Sedangkan untuk sampel 243 tidak memiliki

perbedaan yang nyata terhadap sampel yang lain. Sampel 432 dan 324

dikatakan berbeda nyata karena kedua sampel tersebut memiliki subset yang

berbeda dan juga nilai rata-rata kesukaan panelis juga berbeda cukup jauh yaitu

3,45 untuk sampel 432 dan 2,85 untuk sampel 243. Urutan kesukaan panelis

pada parameter rasa dari yang paling disukai hingga paling tidak disukai pada

roti mandarin secara berurutan adalah sampel roti mandarin 432, 243, dan 324.

Pada parameter aroma, sampel roti mandarin 324 memiliki perbedaan

yang nyata terhadap 2 sampel roti mandarin yang lainnya. Dikatakan berbeda

nyata karena sampel roti mandarin 324 terletak pada subset a sedaangkan 2

sampel lainnya yaitu 432 dan 243 terletak pada subset b. Selain itu nilai rata-

rata kesukaan panelis juga berbeda jauh yaitu 3,45 untuk sampel 432; 3,50

untuk sampel 243; dan 2,65 untuk sampel 324. Urutan kesukaan panelis pada

parameter aroma dari yang paling disukai hingga paling tidak disukai pada roti

mandarin secara berurutan adalah sampel roti mandarin 243, 432, dan 324.

Pada parameter warna ketiga sampel roti mandarin tidak memiliki

perbedaan yang nyata antara sampel yang satu dan yang lainnya. Dapat

dikatakan tidak adanya perbedaan yang nyata pada ketiga sampel roti mandarin

karena ketiga sampel tersebut terletak pada satu subset. Urutan kesukaan

panelis pada parameter warna dari yang paling disukai hingga paling tidak

disukai pada roti mandarin secara berurutan adalah sampel roti mandarin 243,

432, dan 324.

Pada parameter kenampakan roti mandarin ketiga sampel juga tidak

memiliki perbedaan yang nyata antar sampel. Dikatakan tidak adanya

perbedaan yang nyata karena ketiga sampel roti mandarin tersebut terletak pada

satu subset. Urutan kesukaan panelis pada parameter kenampakan dari yang

paling disukai hingga paling tidak disukai pada roti mandarin secara berurutan

adalah sampel roti mandarin 243, 432, dan 324.

Pada parameter overall roti mandarin, sampel roti mandarin 324

memiliki perbedaan yang nyata terhadap 2 sampel roti mandarin yang lainnya.

Dikatakan berbeda nyata karena sampel roti mandarin 324 terletak pada subset

a sedaangkan 2 sampel lainnya yaitu 432 dan 243 terletak pada subset b dan

juga nilai rata-rata kesukaan panelis juga berbeda jauh yaitu 3,40 untuk sampel

432; 3,40 untuk sampel 243; dan 2,75 untuk sampel 324. Urutan kesukaan

panelis pada parameter overall dari yang paling disukai hingga paling tidak

disukai pada roti mandarin secara berurutan adalah sampel roti mandarin 243,

432, dan 324. Dilihat dari semua parameter baik itu rasa, aroma, warna,

kenampakan, dan juga overall yang dinilai oleh tingkat kesukaan panelis

terhadap sampel roti mandarin yang paling disukai oleh panelis hingga yang

paling tidak disukai oleh panelis secara berurutan adalah sampel roti mandarin

243 yang merupakan hasil pembuatan roti mandarin kelompok 3 dan 4, sampel

roti mandarin 432 yang merupakan hasil pembuatan roti mandarin kelompok 1

dan 2, kemudian sampel roti mandarin 324 yang merupakan hasil pembuatan

roti mandarin kelompok 5 dan 6.

Pada proses pembuatan roti mandarin bagian polos yang dilakukan

pertama kali adalah mengocok 87,5 gr gula halus, 8 butir kuning telur, 1 butir

putih telur, dan juga 1 sendok makan quik. Pengocokan dilakukan dengan

tujuan membuat homogen semua bahan serta membuat dan mengembangkan

daya rekat. Fungsi dari gula menurut Sufi (2006) adalah sebagai energi bagi

ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih

cepat, untuk memberi rasa manis pada roti, dan memberi warna pada kulit roti.

Gula juga membuat roti lebih empuk. Gula menjaga roti tetap lunak dan

membantu proses pencoklatan (browning). Menurut Sutomo (2007) dalam

penambahan gula perlu diperhatikan karena penambahan gula yang terlalu

banyak menyebabkan proses fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori

menjadi lebih kasar dan roti lebih cepat gosong saat dipanggang. Pada proses

pengocokan digunakan juga bahan telur baik kuning telur maupun putih telur.

Menurut Sutomo (2007) Telur berfungsi memperbaiki nilai gizi roti,

meningkatkan citarasa, dan membantu pembentukan tekstur serat roti yang

lebih halus. Kandungan lesitin di dalam kuning telur membantu mengemulsi

adonan sehingga struktur adonan lebih kompak. Sedangkan fungsi putih telur

menurut Triawati dkk (2011) adalah pembentukan buih pada putih telur

menghasilkan busa dalam telur sehingga menghasilkan udara dan bersatu

dengan adonan yang akan dipanggang. Sifat pembentukan dan kestabilan buih

berperan penting dalam adonan kue karena mempengaruhi kekokohan struktur

kue yang dihasilkan. Untuk pengembangan adonan cake membutuhkan buih

stabil sehingga menghasilkan tekstur adonan yang lembut. Selain gula, kuning

telur, dan putih telur digunakan juga quik yang mempunyai kenampakan fisik

berwarna kuning dan berbentuk pasta sama seperti ovalet. Quik disini

mempunyai fungsi sebagai emulsifier. Menurut Purnomowati dkk (2008)

emulsifier fungsinya adalah untuk menstabilkan bentuk dan ukuran kue serta

untuk mengempukkannya. Pemberian emulsifier akan membuat kudapan yang

dihasilkan akan terasa lembut dan berserat halus. Selain itu, emulsifier juga

akan membuat adonan berkembang baik dalam waktu singkat.

Setelah dilakukan proses pengocokan, proses selanjutnya adalah

menambahkan 50 gr tepung terigu, 5 gr susu bubuk, dan juga 12,5 gr tepung

maizena. Pencampuran disini bertujuan untuk mencampur secara merata semua

bahan untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,

membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Fungsi

ditambahkannya tepung terigu adalah menghasilkan gluten. Menurut Susilo

dan Fenny (2007) gluten di dalam cake berperan membentuk kerangka atau

struktur yang kokoh dan elastis untuk mempertahankan terjadinya

pengembangan. Kemampuan daya bentuk struktur cake ditentukan oleh mutu

dan jumlah glutennya. Pada pencampuran kali ini digunakan juga susu bubuk

dan tepung maizena. Penambahan susu berfungsi sebagai sumber nutrisi dan

penambah gizi, memberi rasa dan aroma, serta memberi warna pada kulit roti

(Sufi, 2006). Penambahan tepung maizena menurut Haliza dkk (2012) ialah

maizena merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan

melembutkan cake. Salah satu sifat pati jagung yang mengguntungkan

teraplikasikan dalam pembuatan cake yaitu mengontrol tekstur dan reologi

serta mempertahankan kelembaban.

Setelah semua bahan tersebut tercampur seluruhnya, proses

selanjutnya yang dilakukan adalah menambahkan margarin sebanyak 62,5 gr

ke dalam adonan kemudian mencampur adonan dan juga margarin tersebut.

Tetapi sebelum ditambahkan ke dalam adonan, margarin tersebut terlebih

dahulu dilakukan proses pengocokan. Margarin disini berperan sebagai lemak

dimana fungsi lemak itu sendiri adalah menambah cita rasa pada roti, membuat

roti lebih lembut, dan membantu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak

membuat roti mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2

terlepas sehingga roti mempunyai volume yang lebih besar (Sufi, 2006).

Setelah mencampur semua bahan yang diperlukan hingga menjadi

adonan yang homogen, langkah selanjutnya adalah mencetak adonan roti

mandarin yang dilakukan dengan menuangkkannya pada loyang yang telah

dilapisi kertas roti yang telah diolesi mentega. Fungsi kertas roti yang telah

diolesi mentega adalah memudahkan adonan yang telah menjadi roti terlepas

dengan mudah dan juga roti tidak lengket pada loyang yang digunakan untuk

mencetak roti. Proses selanjutnya yang dilakukan adalah proses pengovenan

atau pemanggangan adonan roti. Pengovenan yang baik dilakukan dengan cara

menyalakan oven mencapai 1800C. jika adonan sudah siap dioven, panas oven

sudah cukup stabil. Dengan demikian pada saat adonan dipanggang dapat

segera mendapat panas yang sesuai temperaturnya, sehingga diperoleh hasil

yang prima (Lilyana, 2004).

Setelah diperoleh adonan yang matang, selanjutnya yang dilakukan

adalah mengolesi adonan roti yang sudah matang tersebut dengan selai

strawbery untuk menambah rasa pada roti dan juga berfungsi untuk melekatkan

adonan roti mandarin bagian coklat pada bagian polos roti mandarin.

Pembuatan roti mandarin bagian coklat pada dasarnya dibua dengan cara yang

sama dengan roti mandarin bagian polos hanya saja komposisi yang digunakan

berbeda dari roti mandarin bagian polos. Komposisi adonan roti mandarin

bagian coklat adalah 30 gr tepung terigu, 10 gr tepung maizena, 5 gr susu

powder, dan juga ditambahkan 5 gr coklat powder. Warna roti umumnya

kuning kecoklatan. Jika menghendaki warna lain seperti warna cokelat dapat

ditambahkan pasta moka atau cokelat (Sutomo, 2007). Menurut teori tersebut

coklat powder ditambahkan pada adonan untuk memberikan warna coklat pada

roti mandarin bagian coklat. Langkah terakhir untuk membuat roti mandarin

adalah menumpuk bagian roti mandarin bagian polos dengan roti mandarin

bagian coklat.

Bakery merupakan bagian dari adonan yang berlapis-lapis dengan

mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran yang

bertanggung jawab pada pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang

lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses

pemasakan masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan

tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut Maric et al (2009) produk bakery

adalah roti, kue dan jenis lain dari produk roti. Roti adalah produk yang

diperoleh dengan mencampur, fermentasi, membentuk dan memanggang

adonan yang diperoleh dari bahan baku dasar seperti : tepung yang diperoleh

dari gandum, air atau cairan yang diperbolehkan lainnya, ragi roti dan lainnya.

Kue-kue yang dimaksud adalah produk yang mirip dengan roti, tetapi berat dari

mereka per potong tidak lebih tinggi dari 250 gram. Jenis lain dari produk roti

adalah produk yang diperoleh dari bahan baku dasar dan tambahan, serta bahan

aditif. Produk ini memiliki khas pada bentuknya dan diproses dengan

menggunakan prosedur berbeda dari prosedur yang digunakan dalam produksi

roti dan kue. Jenis lain dari produk roti yang dimaksud dapat berupa cookies

atau roti kering yang lainnya.

Pengertian roti menurut Sufi (2006) adalah makanan yang terbuat dari

tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan,

fermentasi (pengembangan), dan proses pemanggangan dalam oven.

Sedangkan pengertian cake menurut Rafika dkk (2012) cake merupakan

adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak.

Cake disajikan dalam potongan-potongan kecil yang dihias atau pun disajikan

ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan. Dilihat dari pengertian roti dan

cake dapat dikatakan bahwa mandarin merupakan cake karena dalam

pembuatan mandarin tidak ditambahkan ragi dan juga air. Selain itu bahan

dasar pembuatan mandarin pada praktikum adalah tepung terigu, gula, telur,

dan lemak. Ditinjau dari proses pembuatannya, pada tahap pembuatan roti

diperlukan adanya tahap fermentasi yang digunakan untuk mengembangkan

adonan sedangkan pada tahap pembuatan cake tidak diperlukan adanya

fermentasi karena ragi tidak diperlukan dalam pembuatan cake.

Cake memiliki berbagai macacm jenis di pasaran. Jenis-jenis cake

tersebut antara lain adalah chiffon cake, sponge cake, butter cake, dan juga

genoise cake. Chiffon cake merupakan jenis cake yang tinggi, ringan, dan halus

yang proses pembuatannya dilakukan dengan cara pengocokan kuning telur

dan gula dilakukan secara terpisah, sedangkan sponge cake dibuat dengan cara

pengocokan kuning telur dan putih telur secara terpisah, kuning telur dicampur

dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai

kaku dan kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur. Butter cake

pada pembuatannya diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat dan

lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahan-

bahan lain dimasukan kedalam adonan, sedangkan genoise cake dibuat dengan

cara putih dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan

halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau

mentega cair. Dalam pembuatan genois cake total cairan (telur dan susu cair)

harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih

sedikit dari berat telur.

Dalam pembuatan cake terdapat faktor-faktor yang memengaruhi

dalam keberhasilan pembuatannya. Faktor-faktor keberhasilan dalam

pembuatan cake menurut Ismayani (2010) antara lain adalah :

1. pengocokan adonan hingga benar-benar mengembang sempurna, lakukan

tes pita, yaitu gelembung udara sudah hilang dan adonan mengental,

gelombangnya tidak mudah hilang dan jika dikocok akan membentuk

seperti pita. Pengocokan juga disesuaikan dengan jumlah telur yang

digunakan, jangan sampai adonan terlalu kaku karena udara yang masuk

akan berlebihan dan dikeluarkan saat pemanggangan. Akibatnya cake akan

kempis.

2. Penggunaan eulsifier sesuai resep dan kebutuhan. Kandungan bahan

kimianya dapat membuat rasa pahit dan menyebabkan pecah di bagian atas

cake jika dipakai berlebihan.

3. Penggunaan tepung terigu protein sedang agar teksturnya lembut dan

jaringan cake yang dibentuk oleh tepung terigu hasilnya mulus serta rata

bagian atasnya. Protein yang terlalu tinggi akan mengakibatkan cake pecah

bagian atasnya.

4. Penggunaan suhu oven antara 1700 – 1800C, tergantung pada besar kecilnya

cetakan yang digunakan. Semakin tebal adonan, suhu yang digunakan

semakin rendah dengan waktu panggang yang lebih lama. Suhu oven terlalu

panas sehingga cake retak dan tidak mengembang sempurna

Daya kembang cake menurut Susilo dan Fenny (2007) dipengaruhi

oleh gluten di dalam cake yang memiliki peran membentuk kerangka atau

struktur yang kokoh dan elastis untuk mempertahankan terjadinya

pengembangan. Kemampuan daya bentuk struktur cake ditentukan oleh mutu

dan jumlah glutennya. Gluten mempunyai sifat lentur/elastis dan

rentang/ekstensible. Kelenturannya ditentukan oleh glutenin sedangkan

kerentangannya oleh gliadin. Tepung gandum sangat berpengaruh terhadap

daya kembang cake. Daya kembang cake semakin meningkat dengan

meningkatnya jumlah tepung gandum. Tekstur luar dan dalam cake sangat

dipengaruhi oleh jumlah tepung gandum, hal ini berkaitan dengan daya

kembang cake, karena cake membentuk struktur yang berpori dengan kerangka

yang elastis.

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum Acara III “Membuat Roti Mandarin”

adalah :

1. Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan cake mandarin adalah :

a. Tepung terigu : Membentuk kerangka atau struktur yang kokoh dan

elastis untuk mempertahankan terjadinya

pengembangan.

b. Gula : Mempercepat proses pengembangan, untuk memberi

rasa manis, memberi warna pada kulit, membuat roti

lebih empuk, dan menjaga tetap lunak dan membantu

proses pencoklatan

c. Kuning telur : Membantu mengemulsi adonan sehingga struktur

adonan lebih kompak

d. Putih telur : Mempengaruhi kekokohan struktur cake yang

Dihasilkan dan pengembangan adonan cake

e. Margarin : Menambah cita rasa pada cake, membuat cake lebih

lembut, membantu pencoklatan roti menjadi lebih

baik, membuat cake mengembang lebih besar tanpa

memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga cake

mempunyai volume yang lebih besar

f. Tepung maizena : Meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake,

mengontrol tekstur, dan reologi serta

mempertahankan kelembaban.

g. Susu powder : Sebagai sumber nutrisi dan penambah gizi, memberi

rasa dan aroma, serta memberi warna pada kulit roti

h. Coklat powder : Memberi warna coklat pada roti mandarin

i. Quik : Menstabilkan bentuk dan ukuran kue serta untuk

mengempukkannya, membuat cake yang dihasilkan

akan terasa lembut dan berserat halus, dan membuat

adonan berkembang baik dalam waktu singkat.

j. Selai nanas : Menambah rasa roti dan melekatkan mandarin

2. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan

proses pemanggangan dalam oven.

3. Cake merupakan adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu, gula,

telur, dan lemak yang disajikan dalam potongan-potongan kecil yang dihias

atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan.

4. Mandarin merupakan cake karena hanya berbahan dasar tepung terigu, gula,

telur, dan lemak serta tanpa adanya bahan ragi, air, dan juga pembuatannya

tanpa proses fermentasi.

5. Urutan cake mandarin dari yang paling disukai sampai yang paling tidak

disukai secara keseluruhan adalah sampel cake mandarin 243 cake mandarin

kelompok 3 dan 4, sampel cake mandarin 432 cake mandarin kelompok 1

dan 2, dan sampel cake mandarin 324 cake mandarin kelompok 5 dan 6.

6. Cara pembuatan cake mandarin adalah pengocokan gula, kuning telur, putih

telur, dan quik. Kemudian penambahan tepung terigu, susu bubuk, coklat

bubuk (mandarin coklat) dan tepung maizena pada adonan dan

mencampurnya. Dilanjutkan penambahan margarin yang sudah dikocok

terlebih dahulu ke adonan dan mencampurnya. Pencetakan dalam loyang,

pengovenan, pengolesan selai strawbery, dan penumpukan dengan mandarin

bagian yang lain.

7. Faktor-faktor keberhasilan dalam pembuatan cake adalah pengocokan

adonan, penggunaan emulsifier, penggunaan tepung terigu, dan suhu yang

digunakan untuk pengovenan.

DAFTAR PUSTAKA

Garcia, Julia Rodriguez et al. 2013. Functionality of Several Cake Ingredients : A Comprehensive Approach. Czech Journal Food Science vol. 31 (4) hal : 355 – 356

Haliza, Winda dkk. 2012. Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosma Undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. Jurnal Pascapanen vol. 9 (2) hal : 96 – 101

Ismayani, Yeni. 2010. Rahasia Dapur Ibu 100+ Tip Anti Gagal Bikin Kue. Kawan Pustaka. Jakarta

Lilyana. 2004. Kreasi Baru Aneka Roti. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Maric, Aleksandar et al. 2009. Contribution to The Improvement of Product Quality in Baking Industry. International Journal of Quality Research vol. 3 (3) hal : 1 – 2

Purnomowati, Ida dkk. 2008. Aneka Kudapan Berbahan Ikan. KANISIUS. Yogyakarta.

Rafika, Taufik dkk. 2012. Sifat Organoleptik Subtitusi Tepung Kimpul Dalam Pembuatan Cake. Jurnal Teknologi dan Kejuruan vol. 35 (2) hal : 213 – 214

Sufi, S. Y. 2006. Seri Home Industry Kreasi Roti. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Susilo, D. U. M. dan Fenny Imelda. 2007. Pembuatan Cake Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dengan Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal Belian vol. 6 (1) hal : 1 – 5

Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Wisma Hijau. Jakarta

Triawati, Novia Wahyuana. 2011. Evaluation of Pasteurized Chicken Egg on Albumen Foam, Stability Foam, Coagulation, and Volume Sponge Cake. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan vol. 1 (1) hal : 1 – 3