Laprak Roti kue

7/26/2019 Laprak Roti kue

1/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Produk confectinary adalah adalah jenis pangan yang dibuat terutaa

dari gula dan bea!a"a!a bahan lain# sehingga $arna# betuk# dan rasanya

juga sangat beraga %&jahjadi# 200'() Produk bakery adalah produk akanan

yang bahan utaanya adalah tepung %kebanyakan tepung terigu( dan dala

pengolahannya elibatkan proses peanggangan) *ue sendiri ada yang dibuat

elalui proses peanggangan# ada yang tidak %ketaren# 1+',() Roti erupakan

produk akanan ferentasi terigu %tepung gandu( dengan ragi atau

pengebang lainnya keudian dipanggang) *ue kering dan biskuit adalah produk

akanan odern dengan bahan baku utaa tepung# baik tepung gandu atau

tepung dengan serealia lain yang tidak ditabahkan ragi %-erudiyanto# 200+()

Praktiku kali ini dilakukan pengenalan produk confectionary dan

produk bakery) .apel yang digunakan antara lain berbagai a!a peren#

!okelat# jenis roti dan quick bread# biskuit dan cookies# dan jenis produkpastry.

.elain itu# dilakukan juga pengaatan pada inforasi yang terdapat pada keasan

atau label produk yang harus eliputi koposisi# halal# naa produk# naa

alaat# nilai gi/i# tanggal kadaluarsa# noor P"R&PM# netto# dan kode

produksi)

4.1 Jenis Permen

Peren adalah sejenis gula"gula %confectionary( yang dibuat dengan

en!airkan guladi dala air) enis peren yang diaati erupakan kelopok

Sugar Confectionaryyang eliputi candy, toffe, fudge, fondant, jelly, pastillesdan

jenis kebang gula lain yang tidak dilapisi !okelat# tetapi tidak en!akup kue

kering dan cake# serta ada pula yang terasuk dala kategori ChocolateConfectionary yang eliputi seua jenis kebang gula yang dilapisi !okelat#

terasuk !okelat bar dan !okelat blok dan kue kering (cookies) !okelat %.ith#

1+72()

*arakteristik kebang gula yang diaati bera!a"a!a# ada yang

terasuk rock candy, hard candy, chewy candy, gummy candy (marshmallow),

sertaNoga. erikut adalah jenis"jenis kebang gula enurut %&jahjadi# 200'()
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gula-gula&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gula-gula&action=edit&redlink=1


2/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

1) ock candyerupakan seluruh kebang gula yang terdiri dari gula kristal#

dengan intinya berupa kristal gula yang besar# dan kadar air kurang dari 15)

2) !ard candyadalah kebang gula yang terdiri dari gula aorf %seperti ka!a(#

dengan tekstur keras dan kadar air 25 atau kurang)

3) Chewy candy erupakan kebang gula yang terdiri dari gula aorf# dengan

kadar air '"165)

4) "ummy candyerupakan kebang gula yang terdiri dari gula aorf# dengan

kadar air 16"225) ala jenis "ummy candy terdapat jenis peren

arshallo$) iana pada jenis arshallo$ teksturnya lunak yang

ditibulkan oleh kristal gula yang ke!il"ke!il# kadar air yang tinggi serta

gelebung"gelebung udara yang diko!ok asuk ke dala adonan)

6) enis terakhir adalah nougatyang erupakan produk kebang gula dengan

tekstur antara peren keras dan arshallo$)

*arakteristik pada sapel yang diaati salah satunya adalah tekstur

kebang gula tersebut) enis kebang gula yang diaati eiliki tekstur yang

beraga seperti terdapat jenis kebang gula lunak dan juga jenis kebang gula

keras) Perbedaan tersebut terdapat pada tingkat peanasan diana dapat

enentukan jenis peren yang dihasilkan) .uhu panas enghasilkan peren

keras# suhu enengah enghasilkan peren lunak# dan suhu dingin

enghasilkan peren kenyal %u!kle# 1+'6()

Produk peren yang dijadikan sapel dala praktiku adalah hard

!andy# nougat# peren epuk# bubble gu# peren jelly dan arshallo$)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Berbagai Pro!" Jenis Permen

No#riteria

M!t!

Jenis Permen

S!g!s $o%&s '!(i Big Babol

1 entuk alok 8llips -e$an sapi alok 2 9arna ranye :ngu bening *uning putih

Merah

uda

3 *ilap *ilap *ilap *ilap "

4 ;a!at " " " "

6 Aroa Manis Manis Manis Manis

, ;ita rasaManis


3/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

No#riteria

M!t!

Jenis Permen

S!g!s $o%&s '!(i Big Babol

dala

ulutelebur

10 ahanpengisi

" " " "

11 >abar

)S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.

Tabel ,. Hasil Pengamatan #emasan Berbagai Pro!" Jenis Permen

No In0ormasiJenis Permen

S!g!s $o%&s '!(i Big Babol1 ?aa produk

2 Merk dagang

3?aa

perusahaan

4Alaat

perusahaan

6&anggal

produksi@ @ @ @

,&anggal

kadaluarsa

7 *oposisi

' erat netto

+?o)

Pendaftaran

10 *ehalalan @

11 ?ilai gi/i @

12 >abar


.etiap jenis peren yang diaati epunyai karakteristik yang berbeda"

beda dari segi $arna# aroa# !itarasa# aupun tekstur) Peren epunyai bentuk

yang beraga seperti balok# lonjong# dan bentuk boneka) egitu pula dengan


4/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

$arnanya# kebanyakan peren ber$arna !erah seperti pink# erah# kuning#

ataupun ungu untuk enarik konsuen) Penapakan peren yang enarik dan

biasanya engkilap juga bertujuan untuk enarik perhatian konsuen) Aroa

peren sesuai dengan fla#or peren tersebut) Peren kristalin biasanya

epunyai rasa yang khas dan apabila diakan terdapat rasa kri yang

en!olok) .eentara peren kunyah dapat dibuat dengan berbagai !ita rasa dan

aroa yang ditabahkan# bahkan ada pula yang enabahkan sensasi dingin#

enyengat dan sebagainya)

&ekstur erupakan salah satu paraeter utu yang sangat berperan dala

enapilkan karateristik peren kunyah) Perpaduan tekstur dan flaor

eberikan sensasi tertentu pada saat engonsusi peren kunyah) ari tekstur

bisa dirasakan sensasi kenyal# keras# lebut# epuk# atau alot dan lengket# halus

atau kasar berpasir# dan lainnya) erdasarkan hasil pengaatan# peren yang

diaati epunyai tekstur yang beraga ulai dari lunak hingga keras) Bupi

epunyai tekstur yang kenyal# big babol epunyai tekstur elastis# peren

sugus epunyai tekstur lunak kaku# dan peren CoDEs epunyai tekstur yang

keras) .aat dikunyah# peren yupi# big babol# dan sugus terasa halus# seentara

peren CoDEs terasa keras) Peleburan peren dala ulut juga berbeda"beda# ada

yang sulit# laa# bahkan ada yang tidak elebur) &ekstur yang tibul sangat

ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk# yang dapat diarahkan dengan !ara

engatur koposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pebuatan yang

digunakan) Pada hard candy# proses kristalisasi di!egah sedeikian rupa dengan

engatur koposisi sukrosa dan sirup glukosa# sehingga setelah proses

peasakkan dan pendinginan terbatas# langsung dilanjutkan ke proses

pen!etakkan) .edangkan proses pebuatan peren kunyah berbeda# dianasetelah proses peasakan# dilakukan proses pendinginan# enggunakan cooling

drum atau cooling table. Bang keudian dilanjutkan dengan

prosespulling$beatingyang bertujuan untuk rekristalisasi)

erdasarkan karakteristik di atas# dapat disipulkan bah$a yang

teraksud kedala golongan peren grained candy adalah CoDEs dan yang

teraksud ke dala golongan non%grained candyadalah Bupi# sugus# dan ig

babol) Peren CoDEs terasuk peren rock candy# yaitu seluruh kebang gulanya


5/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

terdiri dari gula kristal# dengan inti berupa kristal gula yang besar# dan kadar air

kurang dari 15) Pengolahan peren ini dilakukan dengan peanasan aku

%&jahjadi# 200'() Peren yupi terasuk dala jenis jeli# yaitu kebang gula

dengan tekstur berariasi antara lunak sapai keras# kenyal# liat# dan sebagainya)

*ekenyalan ditibulkan oleh pati# pektin# agar"agar# gu arab# atau !apuran

bahan"bahan tersebut) *ebang gula jeli pektin uunya dibuat dengan

enabahkan buah atau jeli buah"buahan) :unya kebang gula jeli ditaburi

gula pasir# diberi pelapis !okelat atau i!ing gula %&jahjadi# 200'() Peren sugus

terasuk jenis peren epuk chewy candyyaitu kebang gulanya terdiri dari

gula aorf dengan kadar air '"105) Pengolahannya# !apuran gula pasir# sirup

glukosa dan bahan"bahan lain seperti susu# leak atau inyak# /at !ita rasa# serta

/at pe$arna diasak pada suhu tertentu sesuai jenis bahan yang dipakai %&jahjadi#

200'() Peren ig babol terasuk jenis peren karet gummy candy yaitu

kebang gula yang terdiri dari gula aorf dengan kadar air 16"225) ;ara

pengolahannya# !apuran gula pasir# sirup glukosa# dan gelati putih telur

protein kedelai diasak lalu diko!ok untuk easukan gelebung udara ke

dala adonan %&jahjadi# 200'()

.e!ara keseluruhan# sensasi yang didapatkan saat engkonsusi peren

pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flaor) &ekstur yang tibul sangat

ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk# yang dapat diarahkan sesuai

industri dengan !ara engatur koposisi ingridien dan jenis aplikasi teknologi

pebuatan yang digunakan) *oponen utaa dala pebuatan peren adalah

gula atau sirup glukosa) Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa

erupakan perpaduan iliah dan seni yang sangat enarik# untuk endapatkan

tekstur akhir yang diinginkan) Perlu perbandingan yang khas dan tepat untukkedua bahan utaa ini) ika terlalu banyak gula dan sedikit glukosa akan

enjadikan adonan kurang elastis dan udah putus %short"dough(# sehingga

enyulitkan dala proses F!ut dan $rapG# sebaliknya jika terlalu banyak glukosa

juga akan enyebabkan adonan terlalu liat)

Pengeasan ebantu konsuen dapat enggunakan produk dengan

baik) Pengeasan eungkinkan produk untuk diberi label) =abel erupakan

inforasi engenai identitas produk# identitas produsen# serta petunjuk


6/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

penggunaan produk bagi konsuen) agi produsen label dapat enjadi sarana

iklan dan proosi# sedangkan bagi konsuen label erupakan inforasi penting

yang enjadi a!uan untuk keputusan ebeli atau tidak %u!kle# 1+'6()

.elanjutnya dilakukan pengaatan pada keasan sekuder dari tiap"tiap

produk peren) Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara lain naa

produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal pruduksi#

tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) ari keepat sapel

tersebut tidak ada yang eiliki seua kriteria yang telah ditentukan) *eepat

sapel tidak eiliki tanggal produksi pada keasan) Peren .ugus tidak

eiliki inforasi label halal) Peren karet ig babol tidak eiliki inforasi

nilai gi/i) *elengkapan inforasi pada suatu keasan produk akan eningkatkan

keper!ayaan konsuen pada produk itu# sehingga kelengkapan inforasi

sangatlah penting)

4., Jenis #embang G!la an o"elat

*ebang gula atau yang biasa disebut dengan peren erupakan produk

akanan yang banyak disukai baik tua aupun uda karena peren epunyai

keanekaragaan rasa# $arna# dan bentuk keasan yang enarik dan praktis

diba$a keana pun sehingga daerah peasaran produk sangat luas)

;okelat adalah hasil olahan dari biji tanaan kakao %&heobroma cacao(

yang tubuh pertaa kali di hutan hujan di Aerika .elatan dan Aerika &engah

%Morganelli# 200,() ;okelat ini telah elalui serangkaian proses pengolahan yaitu

peanggangan# penghan!uran# dan penggilingan) ala proses pengolahan

tersebut didapatkan beberapa jenis produk !okelat yaitu chocolate liquor#

cocoa butter# cocoa cake# cocoa powder hingga dihasilkan chocolate bar) Produk

jenis kebang gula dan !okelat yang dijadikan sapel dala praktiku adalahilk !ho!olate# $hite !ho!olate dan dark !ho!olate)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Jenis #embang G!la an o"elat

No

.

#riteria

M!t!

Jenis #embang G!la o"elat

Marsmallo

3No!gat Doe Del0i

Siler

5!een

1) entuk .ilinder alok alok alok alok

2) 9arna Putih *re ;oklat tua ;oklat Putih

3) *ilap *usa *ilap *ilap *ilap *usa

4) ;a!at " " " " "

6) Aroa .usu ;arael dan ;okelat


7/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

No

.

#riteria

M!t!

Jenis #embang G!la o"elat

Marsmallo

3No!gat Doe Del0i

Siler

5!een

kopi

,) ;ita rasa Manis Manis# kopi Pahit# agakanis

Manis!okelat

Manis

7) *ekerasa

n8puk *eras


8/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

No In0ormasiJenis #embang G!la o"elat

Marsmallo3 No!gat Siler 5!een Del0i Doe

12) >abar


;okelat terbagi enjadi 3 jenis yaitu dark chocolate, white chocolate,dan

milk chocolate) 'ark chocolateerupakan jenis !okelat yang engandung 705

kokoa dengan koposisi 165 cocoa liquordan 365 cocoa solids tanpa banyak

gula dan tanpa leak jenuh atau inyak sayur terhidrogenasi# tingginya

kandungan cocoa solidsenyebabkan !ita rasa dark!okelat !enderung eiliki

rasa yang pahit) hite chocolateerupakan jenis !oklat yang engandung assa

kakao rendah yaitu hanya 335 kandungan kakao di dalanya diana 1005

engandung cocoa butter) *oposisi white chocolateadalah gula# leak nabati#

lesitin# susu bubuk# dan anila)ilk chocolateerupakan !apuran gula# kakao#

!oklat !air# susu# dan anila) ;oklat jenis ini paling banyak dikonsusi) Massa

kakaonya !ukup rendah# hanya 205 dan rasanya lebih anis dibandingkan !oklat

ta$ar) ;oklat satu ini pasti disukai anak"anak karena bisa langsung disantap

dengan rasa yang anis) *andungan susu pada !oklat ini ebuat rasanya

enjadi lebih lebut)

erdasarkan hasil pengaatan# dapat disipulkan bah$a oe asuk ke

dala kategori dark chocolate, eli asuk ke dala kategori milk chocolate,

dan .iler Hueen asuk ke dala kategori hite chocolate. apat dilihat pada

tabel di atas bah$a karakteristik setiap jenis !okelat berbeda) Perbedaan

karakteristik !okelat dipengaruhi oleh bahan baku dan !ara pebuatannya) Ada

berbagai !ara untuk engolah !okelat# diantaranya eliputi tahap"tahapI

pen!apuran# pelebutan# penghalusan %conching(# tempering# dan pen!etakan)

ahan yang digunakan untuk ebuat !okelat berariasi# diantaranyaI pasta atau

liquor kakao# gula halus# susu# aupun leak kakao) ahan tersebut di!apur

dengan perbandingan tertentu)


9/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

?ougat erupakan produk Peran!is yang dibuat dari adu dan putih telur#

dan diaduk enjadi FfraffeG) Nutsdan buah"buahan kering ditabahkan untuk

enghasilkan produk yang disebut montelimart) Pada ulanya nougat bertekstur

keras dan FchewyG %kenyal(# tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak

%disebut nougatine( enjadi sangat popular) Produk ini epunyai kadar air yang

lebih tinggi# densitas lebih ringan# dan engandung bahan"bahan bubuk dari susu

bubuk# laktosa# alt# dan gula halus) =eak dan eulsifier juga ditabahkan

untuk engatasi adanya sifat lengket dan eudahkan untuk dibentuk dan

dipotong %Morganelli# 200,() erdasarkan hasil pengaatan# nougat berbentuk

balok# ber$arna putih kre# eiliki !ita rasa anis# beraroa ka!ang dan gurih

karena terbuat dari gula atau adu# ka!ang panggang %bada# kenari# pista!hio

atau ha/elnut# naun bukan ka!ang tanah( dan beberapa buah kering) ertekstur

keras dan tidak halus karena terbuat dari gula yang enjadi karael)

erdasarkan hasil pengaatan arshallo$ erupakan suatu jenis

peren yang bertekstur epuk karena berbahan dasar gelatin dan gula terutaa

sukrosa dan beberapa tipe glukosa yang berbeda) Marshallo$ eiliki rasa

yang anis karena adanya Penabahan sukrosa yang berfungsi untuk

eberikan rasa anis# dan dapat pula sebagai penga$et# yaitu dala

konsentrasi tinggi enghabat pertubuhan ikroorganise dengan !ara

enurunkan aktiitas air dari bahan pangan) Aroa arshallo$ beraroa gula

karena perisa ditibulkan oleh adanya senya$a !itarasa %flaoring agents( yang

biasanya terdapat dala julah yang sangat ke!il dala bahan pangan)

Marshallo$ bila diakan udah elebur di dala ulut karena erupakan

hasil dari !apuran gula atau sirup jagung# putih telur# gelatin# go arab# dan

bahan perasa yang diko!ok hingga engebang).e!ara keseluruhan# produk !okelat yang baik tersusun atas struktur

kristal yang stabil) &rigliserida tersebut ebentuk fork configuration, yang

apu ebentuk kristal dengan bentuk yang berbeda) &itik leleh leak !okelat

yang baik untuk akanan !okelat adalah yang endekati suhu badan anusia

dengan tingkat kekerasan iniu pada suhu kaar) enis peanis yang biasa

digunakan dala pebuatan !okelat adalah gula pasir dan dekstrosa serta sirup

jagung) >ula pasir berpengaruh terhadap tekstur !okelat yang dihasilkan) 9arna


10/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

gula pasir yang dipakai tidak penting# bahkan seringkali digunakan gula pasir

Foff"$hiteG) ekstrosa dan sirup jagung dipakai sebagai pengganti parsial untuk

sebagian dari gula pasir) Cocoa butter yang terdapat dala !okelat ini sifat

fisiknya sangat penting untuk pebuatan !okelat) .ifat kontraksi dan sifat

peatahan penting untuk pen!etakan dan tekstur produk) ahan pengeulsi yang

paling populer adalah lesitin# yang dipakai untuk engurangi iskositas dan untuk

engheat peakaian cocoa butter%&jahjadi# 200'()

;okelat eiliki dua sifat utaa yang perlu diperhatikan yaitu flaor

dan tekstur) ;okelat epunyai !ita rasa yang khas# teksturnya berbentuk padat

pada suhu kaar# !epat eleleh di ulut# enjadi !air dan terasa lebut di lidah)

*arakteristik produk !okelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal leak

!okelat yang terbentuk %u!kle# 1+'6()


produk !oklat) Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara lain naa

produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal pruduksi#

tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) ari kelia sapel

tersebut# hanya arsallo$ dan nougat yang tidak eiliki label halal)

.elanjutnya siler queen# nougat# delfi# dan doe tidak eiliki tanggal produksi)

*elengkapan inforasi pada suatu keasan produk akan eningkatkan

keper!ayaan konsuen pada produk itu# sehingga kelengkapan inforasi

sangatlah penting)

4.2 Jenis 6oti an Quick Bread

Roti adalah produk pangan olahan yang erupakan hasil proses

peanggangan adonan yang telah diferentasi) Ada dua jenis roti yang dikenal

yaitu roti yang dala proses pebuatannya enggunakan ragi %yeast bread( danroti dengan proses !epat %quick bread() *east breaddibuat dengan enggunakan

ragi yang biasanya terbuat dari ragi kering %dry yeast( atau ragi instan %instans

yeast(# diana dala proses penggunaannya akan engeluarkan gas karbon

dioksida yang berfungsi sebagai pengebang) .edangkan quick bread

enggunakan baking powderyang berfungsi sebagai agentdala enghasilkan

gas karbon dioksida di dala penggunaannya) *arbon dioksida yang dihasilkan

oleh baking powder akan lebih !epat terbentuk bila dibandingkan dengan


11/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

eakai ragi) Produk jenis kebang roti dan qick breadyang dijadikan sapel

dala praktiku adalah roti ta$ar# roti anis#soes,donat# muffindan brownies.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Jenis 6oti an 5!i8" Brea

No#riteria

M!t!

Jenis 6oti an 5!i8" Brea

M!00in S!s Donat Bro3nies6oti

Ta3ar6oti Isi

1 entuk ;upMenyerupai

bulat;in!in alok Persegi ulat pipih#

2 9arna

*uning

ke!oklata

n

*e!oklatan

eas

;oklat"#

topping-ita

Putih

gading#

pinggir

!oklat

*uning

keeasan

3 *ilap *ursa *usa *ilap" *usa " *ilap

4 ;a!atanyak

tunnel " " " " "

6 Aroautter#

anili.usu" Manis Manis Mentega

Mentega#

anis

, ;ita rasaManis#

gurihManis# gurih Manis Manis &a$ar

Manis#

!oklat

7 *ekerasan =ebut =ebut .edang =ebut =eut =ebut

' *ereahan " "

&opping

udah

han!ur

Reah " "

+ Pori"pori esar .edang *e!il esar .angat

besar

.edikit

besar

10ahan

pengisi*eju .us susu

;oklat

putih dan

oreo

;oklat " ;oklat

11 >abar


Tabel . Hasil Pengamatan #emasan Jenis 6oti an 5!i8" Brea

N

o

In0orma

si


M!00in Donat Bro3nies6oti

Ta3ar6oti Isi

1 ?aa

produk

2 Merk

dagang

3 ?aa

perusaha

an


12/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

N

o

In0orma

si


M!00in Donat Bro3nies6oti

Ta3ar6oti Isi

4 Alaat

perusahaan

6 &anggal

produksi@ @ @ @ @

, &anggal

kadaluar

sa

@ @

7 *oposi

si

' erat

netto@ @

+ ?o)

Pendafta

ran

@

1

0

*ehalala

n

1

1?ilai gi/i @ @ @ @

1

2

>abar


erdasarkan hasil pengaatan# produk yang terasuk roti yaitu roti ta$ar#

dan roti isi) .edangkan yang terrasuk quick breadyaitu bro$nies# sus# donat#

dan uffin) Roti berkualitas baik uunya eiliki penapakan enarik

dengan tekstur yang lebut# jaringan kerangka %atriks("nya kopak dengan pori

yang ke!il serta rasa flaor %aroa( khas roti segar) Corula dan proses

pengolahan berperan penting dala ebentuk karakteristik roti seperti yang kita

kenal)

&epung %terigu(# ragi roti# gara# dan air adalah forula iniu yang

harus ada untuk eproduksi roti) ahan lain yang sering ditabahkan kedala

forula adalah leak# gula# susu atau padatan susu# anti oksidan# en/i#


13/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

surfaktan# dan antikapang) .e!ara garis besar ada tiga hal yang terjadi dala

proses pengolahan roti# yaitu pen!apuran dan pebentukan adonan %tahapan

mi+ing dan ferentasi(# pebentukan struktur busa di dala adonan %tahapan

moulding#proofing dan baking( dan stabilisasi struktur berpori dengan engubah

konfigurasi olekuler dari koponen polier pada dinding"dinding sel elalui

aplikasi panas %tahapan baking()

Pati erupakan koponen utaa dari roti) Pati yang tergelatisasi aupun

yang lisis dari granula selaa proses baking enjadi faktor utaa pebentuk

struktur roti) *oponen lainnya yang berperan penting dala pebentukan

struktur roti adalah protein gluten yang berasal dari terigu)Roti ta$ar erupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa enggunakan

telur dengan sedikit gula atau tidak saa sekali# penggunaan gula pada pebuatan

roti ta$ar hanya digunakan dala per!epatan proses ferentasi %Bulianti# 2004()

Roti isi erupakan roti anis yang eiliki tekstur epuk dan diberi berbagai isi

serta epunyai bentuk yang enarik) ahan dasar pebuatan roti isi adalah

tepung terigu yang diproses dengan peanggangan dala oen) Roti isi

erupakan produk roti karena proses pebuatannya enggunakan yeast

%-erudiyanto# 200+()

*ue sus %bahasa elandaI soes( adalah kue berbentuk bundar dengan

rongga berisi fla %la(# !ustard# ataudaging)*ue sus dengan isi la atau !ustard

disajikan setelah didinginkan di leari es#karena la atau !ustard yang berbahan

baku susu udah enjadi basi) *ue sus dala bahasa Peran!is disebut !houD J la

!rKe) entuk kue yang bundar seperti kubisenjadikan kue ini disebut !houD

%bahasa Peran!isuntuk kol()

onat adalah jenis akanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan

dengan ragi roti dan digoreng) idala adonan ditabahkan gula# gara#

argarine dan kunign telur) *ue donat dibuat dengan !ara en!apurkan tepung

dan bahan penyusun lainnya enjadi adonan dan diferentasikan keudian

digoreng) Muffin erupakan !ake ke!il seperti roti yang dapat dibuat dari

berbagai jenis tepung# seringkali ditabahkan buah atau ka!ang"ka!angan

%-erbst# 1++6() Muffin dibuat dengan bahan baku tepung terigu dengan !ara

peanggangan) Muffin yang diaati eiliki rongga (tunnel)yang lurus) &unnel


14/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

erupakan lubang udara yang terbentuk karena proses o#ermi+ing) ika terjadi

o#ermi+ing# gluten pada adonan akan eerangkap udara terlalu banyak sehingga

terbentuklah tunnel) &erbentuknya tunnel ini akan enurunkan kualitas uffin)

ro$nies atau kue bolu %!ake( adalah kue berbahan dasar tepung

%uunya tepung terigu#gula#telur) *ue bolu dan !ake uunya diatangkan

dengan !ara dipanggang di dala oen# $alaupun ada juga bolu yang dikukus#

isalnyaI bolu kukus atau bro$nies kukus)


produk roti dan quick bread) Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara

lain naa produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal

pruduksi# tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) ari ena

sapel tidak ada yang eenuhi seua kriteria diantaranya seluruh sapel tidak

en!antukan tanggal produksinya sehingga informasi yang tercantum

pada kemasan produk dapat dibilang belu lengkap) -al ini akan

enyulitkan konsuen untuk enentukan baik buruknya utu produk apabila

sapai pada konsuen naun beratnya kurang dari standar produk sejenis pada

biasanya)

4.4 JenisPastry

astryialah adonan yang berlapis"lapis dengan entega atau leak agar

eperoleh hasil berlapisan atau berlebaran) Adonan lebaran adalah adonan

pastry yang digiling# dilipat# dan dilapisi dengan entega atau leak agar

eperoleh hasil berlapis# engeripik karena se$aktu dala pebakaran telah

terjadi peragian dan pengebangan pada adonan tersebut oleh adanya panas# uap

air# dan entega yang enguapG) ahan"bahan yang digunakan dala pebuatan

produk pastry saa dengan bahan dala pebuatan roti# tetapi leak yangdigunakan ialah butter cors#et leak pelapis %roll%in fat( yang erupakan

argarin khusus untuk enghasilkan adonan yang biasa dilipat# seperti puff

pastrydan danish pastry)

Tabel 9. Hasil Pengamatan Jenis Pro!" Pastr:

No #riteria M!t!Jenis Pro!" Pastr:

Bis"!it 6aisin Pie Mone Gen;i

1 entuk Menyerupai balok

2 9arna ;oklat *eeasan

3 *ilap *ilap


15/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

4 ;a!at "

6 Aroa Manis

, ;ita rasa Manis# gurih

7 *ekerasan Rapuh

' *ereahan .edang+ Pori"pori "

10 ahan pengisi *isis

11>abar


Tabel


16/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

terlalu banyak backing powder yang digunakan enyebabkan produk akan

bereah terlalu banyak) Aroapastryadalah aroa korset dan karael# hal ini

disebabkan pasa pebuatan pastry digunakan karael sebagai bahan baku) Rasa

pastryadalah rasa anis dan gurih# hal ini disebabkan bahan baku pastry yang

enggunakan entega dan peanis yang beribang keudian terdapatnya "

fillingselai erah stroberi yang eberikan rasa stroberi padapastry.


produk pastry) Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara lain naa

produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal produksi#

tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) Produk pastryeiliki

seua kriteria inforasi label) -al ini enunjukkan bah$a produk"produk

tersebut sudah baik dala labeling sehingga sudah baik untuk diperjual belikan di

pasar)

4.7 Jenis Bis"!it an Cookies

iskuit erupakan produk akanan yang dibuat dari bahan dasar terigu

yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 6 persen) iasanya resep produk

ini diperkaya dengan leak dan gula serta ditabah bahan pengebang)

Cookieserupakan sinoni dengan biskuit biasa digunakan di Aerika

sedangkan biskuit digunakan di nggris) Cookiesadalah jenis biskuit yang dibuat

dari adonan lunak# berkadar leak tinggi dan bila dipatahkan penapang

potongannya bertekstur kurang padat) i ndonesia dala hal ini eparteen

Perindustrian R ebagi bis!uit enjadi 4 kelopok yaitu I iskuit keras#

%!ra!kers(# cookiesdan $afer) Pada praktiku kali ini digunakan sapel seperti

cookies# wafer stick,$afer# biskuit dan cracker.

*ualitas biskuit bukan hanya ditentukan oleh nilai gi/inya saja elainkandari $arna# aroa# !itarasa# dan kerenyahan) *arakteristik utu biskuit yang baik

dinilai dari kerenyahannya untuk diteria pada produk kering) *erenyahan

biskuit dipengaruhi oleh faktor kandungan protein dala bentuk gluten tepung)

?aun sifat asing"asing biskuit ditentukan oleh proporsi gula dan leak serta

tahapan pen!apuran yang digunakan isalnya bat!h# kontinyu# kriing#

aupun pen!apuran satu tahap# serta penanganan adonan yang dilakukan %Mat/#

1+7'()


17/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

erikut ini disajikan data hasil pengaatan yang telah dilakukanI

Tabel =. Hasil Pengamatan Jenis Bis"!it an Cookies

N

o

#riteria

M!t!

Jenis Bis"!it an Cookies

Cookies

Goo Time >a0er Sti8" >a0erBis"!it

6egal ra8"ers

1 entuk ulat pipih .ilinderPersegi

panjangulat pipih *otak

2 9arna

;oklat#

dengan

bintik hita

Putih# dilapisi

!oklat spiral;oklat ;oklat < ;oklat uda

3 *ilap *usa *usa *usa *usa *usa

4 ;a!at &idak Reuk# alot &idak &idak &idak

6 Aroa.edikit

gosong;okelat ;okelat .usu &epung

, ;ita rasa Manis Manis !okelat Manis Manis " Asin# gurih

7*ekerasa

n*eras "

Rapuh# agak

alotRapuh *eras *eras "

'

*ehalusa

n

dikunyah

-alus < -alus -alus -alus *asar

+

Peleburan

dala

ulut

Mudah .edang .edang Mudah .edang

10ahan

pengisi;ho!o !hip ;okelat ;okelat " "

11 >abar


Tabel 1-. Hasil Pengamatan #emasan Jenis Bis"!it an Cookies

No In0ormasi

Jenis Bis"!it an Cookies

CookiesGoo

Time

>a0er Sti8" >a0erBis"!it

6egal

ra8"ers

1?aa

produk

2Merek

dagang

3?aa

perusahaan

4Alaat

perusahaan

6&anggal

produksi@ @ @ @ @

, &anggal @


18/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

kadaluarsa

7 *oposisi

' erat netto @

+

?o)

Pendaftaran

10 *ehalalan

11 ?ilai gi/i @

12 >abar


erdasarkan hasil pengaatan# goodtie terasuk jenis cookies# ;ra!kers

terasuk jenis crackers# nabati terasuk jenis $afer# astor terasuk jenis wafer

stick# dan arie regal terasuk jenis biskuit)

Cookiesadalah jenis kue"kue kering yang berukuran ke!il dala berbagai

a!a rasa) iasanya disajikan pada saat inu teh atau tea time) Cookies

dibuat dari !apuran tepung# telur# gula# leak# dan buah"buah kering# ka!ang"

ka!angan atau !oklat ditabah berbagai a!a rasa) ;ontoh cookiesyaitu chocochip# almond cookies# coconut cookies# -merican cookies# dan lain"lain) .alah

satu jenis cookieslainnya adalah cookies bars)

erdasarkan hasil pengaatan# cookieseiliki $arna !okelat uda) -al

ini disebabkan pe$arna atau essens !okelat yang ditabahkan pada cookiespada

proses pebuatannya) &ekstur cookies adalah kasar) -al ini disebabkan cookies

dibuat elalalui proses peanggangan yang laa sehingga cookieskasar) Aroa

cookies adalah aroa gula dan gandu) -al ini filling cookies yaitu gula dan

!okelat eberikan aroa khas gandu pada cookies.Rasa cookies adalah rasa

anis dan !okelat# hal ini disebabkan bahan baku filling cookiesenggunakan

!okelat sehingga eberikan !itarasa !okelat)

afer stick yang eiliki bentuk panjang seperti sedotan dan ber$arna

belang"belang) afer stickepunyai tekstur renyah dengan isisan !oklat leleh

yang anis) Meski deikian# ada pula arian rasa stroberi# anilla# hingga

!appu!!ino) :unya $afer ber$arna !oklat dan kre yang elingkar se!ara


19/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

diagonal) .elain tu# ada pula yang $afernya ber$arna kre dengan bintik"bintik

!oklat atau hanya ber$arna !oklat polos)

erdasarkan hasil pengaatan# wafer stick eiliki $arna putih dan

belang !oklat) -al ini disebabkan pe$arna atau essens !okelat yang ditabahkan

pada $afer sti!k pada proses pebuatannya dibuat sedeikian rupa sehingga

ebentuk suatu garis pada $afer sti!k) &ekstur wafer stickadalah renyah) -al

ini disebabkan $afer sti!k dibuat dengan bahan baku adonan yang !air sehingga

renyah dan udah dipatahkan) Aroa wafer stickadalah aroa !okelat) -al ini

fillingwafer stickyaitu !okelat eberikan aroa khas !okelat pada wafer stick.

Rasa $afer sti!k adalah rasa anis !okelat dan gurih# hal ini disebabkan bahan

baku filling $afer sti!k enggunakan !okelat sehingga eberikan !itarasa

!okelat)

9afer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan !air# berpori"pori kasar#

renyah# dan bila dipatahkan akan terlihat bah$a penapang potongannya

berongga"rongga) Perbedaan antara waffer dan waffer stick terdapat pada letak

isiannya %filling() =etak isian wafferberada pada anatara lapisan waffer yang satu

dengan lainnya) =etak isian waffer stickberada di dala waffer roll tersebut)

erdasarkan hasil pengaatan# $afer eiliki $arna !oklat dan berlapis

!okelat) -al ini disebabkanfilling$afer yaitu !okelat sehingga ebuat $arna

$afer enjadi !okelat dan kre berlapis"lapis) &ekstur $afer adalah lebab pada

bagian dala dan renyah di bagian luar) -al ini disebabkan $afer enyerap air di

udara sehingga $afer sedikit lebab) Aroa $afer adalah aroa !okelat

panggang) -al inifilling$afer yaitu !okelat eberikan aroa khas !okelat pada

$afer) Rasa $afer adalah rasa anis !okelat dan gurih# hal ini disebabkan bahan

bakufilling $afer enggunakan !okelat sehingga eberikan !itarasa !okelat)Regal adalah erek dari biskuit arie) iskuit ini enggunakan bahan"

bahan alai seperi seperti susu# entega# telur dan tepung dengan kualitas tinggi)

i dala sekeping biskuit Marie Regal# terdapat protein# kalsiu# serat#

karbohidrat# itain A# itain 1# dan itain )

erdasarkan hasil pengaatan# biskuit eiliki $arna !okelat uda) -al

ini disebabkan biskuit engalai proses peanasan akibat peanggangan yang

sehingga biskuit ber$arna !okelat uda) &ekstur biskuit adalah renyah) -al ini


20/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

disebabkan biskuit dibuat dengan bahan baku adonan yang !air sehingga renyah

dan udah dipatahkan) Aroa biskuit adalah aroa khas tepung dan entega)

-al ini disebabkan bahan baku pebuatan biskuit seperti tepung dan entega)

Rasa biskuit adalah rasa anis susu# hal ini disebabkan bahan baku biskuit yang

engandung gula serta perasa susu)

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras# elalaui

proses ferentasi atau peeraan# berbentuk pipih yang rasanya engarah ke

asin dan renyah# serta bila dipatahkan penapang potongannya berlapis"lapis)

erdasarkan hasil pengaatan#crakckereiliki $arna !oklat uda dan

bagian pinggir !okelat tua) -al ini disebabkan gula yang dilapisi pada !ra!kers

engalai proses karaelisasi sehingga !ra!kers ber$arna kre dan bagian

pinggir !okelat tua) &ekstur crakckeradalah renyah) -al ini disebabkan crakcker

dibuat dengan bahan baku adonan yang !air sehingga renyah dan udah

dipatahkan) Aroa crakckeradalah aroa tepung entega) -al ini disebabkan

!ara pengolahan crakcers engunakan bahan baku tepung dan entega) Rasa

crakcker adalah rasa gurih# hal ini disebabkan bahan baku crackersdari adonan

keras# elalaui proses ferentasi atau peeraan)

*arakteristik bis!uit dan cookiessangat dipengaruhi oleh bahan dasarnya

yaitu terigu) &epung terigu engandung gluten yang berperan dala

pebentukan struktur kue dan enentukan padat atau ringannya kue) Penggunaan

tepung terigu yang berbeda kadar glutennya untuk satu resep yang saa# akan

enghasilkan hasil yang berbeda) .eakin tinggi gluten# akan enghasilkan

tekstur yang lebih keras# dan sebaliknya) .edangkan telur yang engandung

leak dan nutrisi# erupakan stabili/er tabahan dala proses baking dan jelas

epengaruhi tekstur pula) Penggunaan telur akan eperlebut danenabah !ita rasa produk akhir)

>ula# selain sebagai peanis# epunyai ke!enderungan engeraskan

adonan ketika pertaa kali di!apurkan) &etapi setelah proses lebih lanjut# gula

akan elebabkan adonan) *andungan gluten dala tepung terigu eerlukan

kelebaban# karena gula enarik lebab# aka ebantu adonan agar tidak

terlalu keras ataupun elastis) an yang terakhir adalah air# terasuk juga susu !air

atau !airan lainnya akan ebantu eleaskan adonan) iasanya digunakan


21/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

bersaa dengan gula# gara dan ragi) *hususnya dala pebuatan roti# air

sangat berperan# yang akan enentukan tingkat kelebutan dari roti itu sendiri)

Air berpengaruh dala proses pengebangan protein atau gluten dala tepung

terigu)

*easan sekunder berbagai produk pangan euat label"label yang

ter!antu) =abel pangan adalah setiap keterangan engenai pangan yang

berbentuk gabar# tulisan# kobinasi keduanya# atau bentuk lain yang disertakan

pada pangan# diasukkan ke dala# ditepelkan pada# atau erupakan bagian

keasan pangan) %&jahjadi# 200'()


produk iskuit dan Cookies.Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara

lain naa produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal

pruduksi# tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) ari 6 produk

yang diaati seuanya tidak en!antukan tanggal produksi) -al ini

enunjukkan bah$a produk"produk tersebut sudah baik dala labeling sehingga

sudah baik untuk diperjual belikan di pasar)

Peberian label pada pangan yang dikeas bertujuan agar

asyarakat eperoleh inforasi yang benar dan jelas atas setiap produk pangan

yang dikeas# baik enyangkut asal# keaanan# utu# kandungan gi/i# aupun

keterangan lain yang diperlukan) =ogo dan erk dagang dala keasan

erupakan identitas utaa dari produk untuk dikenali konsuen) Pen!antuan

alaat produsen untuk elayani keluhan terhadap produk pada uunya hanya

en!antukan naa perusahaan yang eproduksi# tetapi tidak enyediakan

noor telepon) Pen!antuan tanggal kadaluarsa $ajib karena produk akanan

uunya sangat dipengaruhi $aktu %u!kle# 1+'6()


22/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

V. #ESIMP?LAN

erdasarkan praktiku yang telah dilakukan aka dapat diabil beberapa

kesipulan# yaituI

1) erdasarkan hasil pengaatan peren# sensasi yang didapatkan saat

engkonsusi peren pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flaor)

2) erdasarkan hasil pengaatan produk !okelat# !okelat eiliki dua sifat

utaa yang perlu diperhatikan yaitu flaor dan tekstur)

3) Muffin eiliki tunnel disebabkan karena proses pengebangan oleh baking

po$der)

4) erdasarkan hasil pengaatan pastry, lapisan pada pastry disebabkan oleh

pelapisan adonanpastryyang berulang"ulang dengan leak padat)

6) erdasarkan hasil pengaatan cookiesdan biskuit eiliki pebedaan yang

terletak dari bahan"bahan yang digunakan# biasanya cookies eiliki

kandungan leak yang tinggi)

,) ari seua jenis sapel yang diaati# seuanya tidak en!antukan tanggal

produksi pada keasan)7) *easan yang baik eiliki naa produk# erek dagang# naa perusahaan#

alaat perusahaan# tanggal pruduksi# tanggal kadaluarsa# koposisi# berat

netto dan label halal sehingga dapat eningkatkan keper!ayaan konsuen

terhadap produk)


23/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

DA$TA6 P?STA#A

u!kle#*)A)#R)A) 8d$ards# >)-)Cleet# dan M)9ootton) 1+'6) lu pangan)

Penerjeah I -ari Purnoo dan Adiono) Penerbit :niersitas ndonesia)

akarta)

*etaren# .) 1+',) Pengantar &eknologi Minyak dan =eak Pangan) Penerbit

:niersitas ndonesia %:"Pers() akarta)

-erudiyanto# M) 200+) &eori dan Praktik &eknologi Pengolahan Roti dan *ue)

9idya Padjajaran) :?PA)

Morganelli# A) 200,) &he iography of ;ho!olate %-o$ id &hat >et

-ere() ;rabtree Publishing ;opany)

.ith# A) *)# dan ;ir!le# .) ) 1+72) .oybean I ;heistry and &e!hnology) &he

AL Publishing ;opany# n!) 9estport ;onne!ti!ut) ?e$ Bork)

&jahjadi# ;aren!ita dan -erlina Marta) 200') ahan Ajar &eknologi Pengolahan

;okelat dan *ebang >ula) atinangor) :niersitas Padjadjaran)


24/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

JA>ABAN PE6TAN'AAN

1) nforasi apakah yang paling penting ter!antu pada keasan produk

pangan

a$aban I

nforasi yang diberikan pada label tidak boleh enyesatkan

konsuen) Pada label keasan# khususnya untuk akanan dan inuan#

sekurang"kurangnya di!antukan hal"hal berikut %:ndang":ndang R ?o) 7

tahun 1++, tentang Pangan( Ia) ?aa produk

isaping naa bahan pangannya# naa dagang juga dapat di!antukan)

Produk dala negeri ditulis dala bahasa ndonesia# dan dapat

ditabahkan dala bahasa nggris bila perlu) Produk dari luar negeri

boleh dala bahasa nggris atau bahasa ndonesia)

b) aftar bahan yang digunakan

ngredien penyusun produk terasuk bahan tabahan akanan yang

digunakan harus di!antukan se!ara lengkap)

!) erat bersih atau isi bersih

erat bersih dinyatakan dala satuan etrik) :ntuk akanan padat

dinyatakan dengan satuan berat# sedangkan akanan !air dengan satuan

olue)

d) ?aa dan alaat pihak yang eproduksi atau easukkan pangan ke

dala $ilayah ndonesia) =abel harus en!antukan naa dan alaat


25/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

pabrik pebuatpengepakiportir) :ntuk akanan ipor harus

dilengkapi dengan kode negara asal)

e) *eterangan tentang halal

Pen!antuan tulisan halal diatur oleh keputusan bersaa Menteri

*esehatan dan Menteri Agaa Mo) 427M8?*8..*L1+'6) .aat

ini kehalalan suatu produk harus elalui suatu prosedur pengujian yang

dilakukan oleh ti akreditasi oleh =P PM M:# badan PM dan

eparteen Agaa)

f) &anggal# bulan# dan tahun kedalu$arsa)

:ur sipan produk pangan biasa dituliskan sebagai I

est before date I produk asih dala kondisi baik dan asih

dapat dikonsusi beberapa saat setelah tanggal yang ter!antu

terle$ati)

/se by date I produk tidak dapat dikonsusi# karena berbahaya

bagi kesehatan anusia %produk yang sangat udah rusak oleh

ikroba( setelah tanggal yang ter!antu terle$ati)

.edangkan enurut :.) Cood and rugs Adinistration# label akanan saat ini

harus en!antukan I

a) nforasi untuk setiap produk akanan)

b) Corat inforasi harus udah dan !epat diba!a konsuen)

!) nforasi julah penggunaan per penyajian %sering( untuk leak jenuh#

kolesterol# serat dan /at"/at nutrisi)

d) Referensi nilai gi/i yang ebantu konsuen dala engatur kebutuhan

akanan yang dikonsusi)

e) *eseragaan pengertian istilah nutrisi seperti #G =o$G# -igh fibre dan

lain"lain)

2) Apakah pada setiap produk terdapat koposisi yang khas yang tidak terdapat

pada produk lain *alau ada# apakah pengaruh bahan tersebut terhadap

karakteristik produk

a$aban I


26/26

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

ya) Pada setiap produk eiliki koposisi yang khas yang dapat

ebedakan satu produk dengan produk yang lainnya) Misalnya pada suatu

produk yang ingin hasilnya bertekstur keras# aka digunakannya terigu yang

berprotein tinggi# sedangkan untuk enghasilkan tekstur yang lebut

digunakannya terigu protein rendah) .elain itu perbedaan pada pebuatan roti

yang enggunakan bahan pengebannya yaitu ragi# sedangkan pada quick

bread bahan pengebangnya enggunakan pengebang kiia) Perbedaan

bahan pengebang ini akan enghasilkan karakteristik produk yang berbeda"

beda)

Laprak Roti kue

Documents

Transcript of Laprak Roti kue