TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

PRODUK ROTI

(CARA STRAIGHT)

DHIKA, FITRIA, VERONICA, YEYEP, YULIINTISARI

Roti merupakan salah satu makanan yang telah diversifikasi, yang berasal dari sarealia khususunya gandum, hampir seabad yang lalu lebih dari 95 persen dari semua roti telah dikomsumsi di Amerika Serikat serta umumnya masyarakat dunia telah mengenal roti dengan berbagai variasi yang memunculkan khas masing-masing negara akan roti yang di olahnyaRoti dibuat dari tepung terigu. Di mana produk-produk roti ini dapat dihasilkan dalam bentuk yang beraneka ragam, seperti: roti tawar, roti tawar pandan, roti manis dengan berbagai rasa, croissant, danish, roti sobek, sponge cake, friut cake, dan lain-lainSyarat utama dalam pembuatan roti adalah serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material oleh pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi. Ada 3 tahap dalam pembuatan roti: (1) pencampuran adonan (dough), (2) fermentasi adonan, dan (3) baking dengan oven dari adonanPada praktikum pembuatan roti dengan metode atau cara straight ini dengan berat bahan baku tepung terigu awal 250 gr, dihasilkan berat produk 500 gr dan % produk 86,02.PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pemasakan adalah merupakan seni pembuatan bahan pangan dengan pemanasan sampai bahan tersebut mengalami perubahan cita rasa, kenampakan dan komposisi kimia. Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan yang dilakukan di dalam oven, dan asal usul proses ini adalah sama tuanya dengan sejarah yang direkam. Roti yang dipanggang tidak hanya merupakan bahan pangan yang sangat tua umurnya yang dibuat oleh manusia, tetapi juga merupakan bahan pangan yang sangat luas dimakan oleh manusia. Selanjtnya, di alam tidak terdapat proses pembuatan roti secara alami.

Satu abad yang lalu, lebih dari

95 % dari semua roti yang dikonsumsi di Amerika Serikat dipanggang di rumah; sekarang lebih dari 95 % dari semua roti yang dikonsumsi dibuat di luar rumah. Sekarang, di Amerika Serikat setiap hari dipanggang 50.000.000 bongkah roti, dan dalam satu hari beberapa pabrik dapat menghasilkan berbagai jenis produk roti samapi bernilai satu juta dolar. Kemudian, pembuatan roti telah muncul menjadi suatu teknologi yang sangat canggih dan pengawetan produk roti yang efektif harus diutamakan (Desrosier, 1988).Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan roti adalah untuk mengetahui pembuatan roti dan menambah nilai ekonomis produk olahan roti. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.TINJAUAN PUSTAKA

Serealia

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Gramineae. Tanaman seralia yang utama adalah : Gandum (Triticum sp. terutama vulgare dan durum), Jagung (Zea mays), Padi (Oryza sp.terutama sativa), Barli (Hordeum sativum dan Hordeum vulgare), Oats (Avena sp.) dll (Buckle,1987).

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).

Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia beras dipakai sumber protein sebanyak 45-55 % dan sumber kalori 60-80 % (Muchtadi,1992). Pengolahan Gandum

Gandum hampir seluruhnya digunakan dalam industri pangan dalam bentuk tepung. Jadi penggilingan gandum merupakan proses yang sangat berbeda dengan penggilingan beras. Dan tujuan utama penggilingan gandum adalah untuk memisahkan endosperma dari dedak dan benih juga untuk menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung (100 ml).

Di antara bermacam-macam pasangan gilingan terdapat sejumlah ayakan yang memisahkan berdasarkan ukuran partikel. Ayakan ini biasanya dibuat berkelompok-kelompok yang berputar dalam suatu bidang mendatar. Kelompok-kelompok ayakan ini disebut ayakan datar. Alat pemurni juga terdapat dalam penggilingan tepung yang modern. Ini menggunakan kombinasi ayakan dan arus udara untuk membersihkan endosperma dari dedak dan benih. Proses penggilingan ini menghasilkan tepung putih. Tepung coklat atau tepung keseluruhan dapat diperoleh dengan menambahkan kembali sebagian atau semua dedak dan benih yang dipisahkan dalam proses penggilingan. Berbagai jenis penggiling juga ada, di mana tepung keseluruhan yang sebenarnya dibuat dengan menghancurkan biji tanpa menghilangkan benih dan dedak dari endosperma.

Tepung gandum yang dibuat seperti diuraikan di atas berwarna krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Oleh karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering digunakan adalah benzil peroksida.

Mutu roti yang dibuat dari tepung tertentu ternyata lebih baik bila umur tepung bertambah. Hal ini merupakan proses yang lambat tetapi dapat dipercepat dengan bahan peningkat mutu. Peningkat mutu yang bersifat mengoksidasi seperti potassium bromat dan asam askorbat yang sering digunakan (Buckle,1987). Tepung Terigu

Tepung terigu sebagai bahan baku utama yang mengandung protein, pati, mineral, serat, pigmen dan enzim pati yang menyerap bagian terbesar dari tepung terigu (60%) yang terdiri dari butir-butir halus yang disebut granula. Granula inilah yang berfungsi untuk menyimpan protein dan dapat menghasilkan struktur permukaan yang relatif rata dan halus pada proses pembuatan adonan.

Tepung terigu diolah dari biji gandum yang mengandung gluten. Kadar protein dalam tepung terigu mempunyai korelasi yang erat dengan total gluten. Protein tepung terigu adalah unik bila tepung terigu dicampurkan dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan kolodial yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak tidak dijumpai dalam butir serealia lain (Desrosier, 1988).

Kualitas gandum untuk pembuatan tepung terigu terbagi dalam lima kelas yaitu :

1. Hard Red Spring : kandungan protein dan gluten tepungnya sangat baik untuk roti, dan jenis ini ditanam pada musim semi dengan pengairan

2. Hard Red Winter Wheat : gandum jenis ini mempunyi biji keras, kandungan protein 11,8% padat dan berwarna merah, cocok untuk pembuatan roti dan ditanam pada musim gugur.

3. Soft Red Winter Wheat, gandum jenis ini mempunyai kandungan protein 9,9 % glutennya agak rendah dan kandungan zat patinya tinggi.

4. Durum Wheat ; gandum jenis ini memiliki butir warna kekuningan. Gandum ini ditanam pada musim semi dan memiliki kualitas gandum yang ditentukan oleh cuaca.

5. White Wheat; gandum jenis in memiliki warna butir putih, tidak mengandung pigmen merah, kandungan protein dan glutennya rendah sehingga cocok untuk bahan pembuat kue.

Gandum hard red winter dan hard sping sangat cocok sebagai bahan baku pembuat roti karena gandum jenis ini mudah digiling dan mengandung protein yang relatif tinggi. Tepung terigu ini akan menghasilkan adonan yang relatif kuat, kenyal dan mampu menahan gas.

Mula -mula protein di dalam adonan berada di dalam suatu bentuk seperti koil dan menghasilkan sifat-sifat yang elastis. Ikatan antara rantai pada semua titik tidak sama kuat, sehingga apabila adonan dibuat atau dicampur, sebagaian ikatan putus sedang lainnya tetap utuh. Proses ini berjalan lambat, tetapi terus berlangsung di dalam adonan selama pencampuran terjadi, dengan adanya pati dab bahan-bahan lain yang ada dalam adonan. Pasta pati-air sendiri memiliki karakteristik fisik yang jelas dan juga berperan dalam perubahan fisis. Garam juga mempengaruhi struktur, begitu juga gula , sortening, pengelmusi, enzim dan seterusnya (Desrosier, 1988).

Bila tepung pertama kali dibasahi dengan air, protein yang ada berada dalam keadaan tersebar secara acak. Ketika percampuran terjadi maka rantai protein berorientasi pada orientasi atau posisi sejajar. Dalam kondisi ini kenampakan adonan berubah dan memperlihatkan sifat-sifat kehalusan dari suatu adonan yang dicampur dengan memadai, selanjutnya protein sekarang memiliki elastisitas yang maksimum. Pencampuran selanjutnya menyebabkan lebih banyak ikatan molekuler yang putus dan adonan menjadi bersifat lunak dan lekat (Desrosier, 1988).

Untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan, jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampu (air) yang berbeda. Sebagai akibat dari kecapatan hidrasi protein gandum yang berubah-ubah (terutama gluten). Juga adanya perbedaan-perbedaan varietas gandum mengakibatkan konfigurasi struktur molekuler protein dan caranya terikat bersama-sama di dalam rantai glutennya sukar diketahui (Desrosier, 1988).

Adonan mengandung sel-sel gas. Memisahkan sebagian daripada sel-sel gas yang utuh dan menemukan bahwa sel tersebut bergluten dan mengandung kurang lebih 45 persen gluten dan 25 persen pati berdasar berat keringnya. Mengamati pembentukan sel gas, dan pengembangannya selama fermentasi adonan (Desrosier, 1988).

Sunber gas ditemukan berasal dari gas terlarut yang mendifusi ke dalam sel yang terbentuk dari udara yang masuk ke dalam adonan yang dikocok selama pencampuran. Gas diperlukan untuk pengembangan adonan selama pemanggangan yang sudah tentu juga dapat berasal dari sumber lain seperti agensia peragi kimia yang ditambahkan dari uap yang timbul selama pemanggangan dan dari pengembangan gelembung udara yang meresap ke dalam campuran dalam pemanggangan (Desrosier, 1988).

Pengaruh Protein Tepung Terigu

Protein tepung terigu membentuk sangat nyata terhadap sifat-sifat adonan dan porfoma pemanggangannya. Telah banyak penyelidikan menganai protein di dalam tepung dan telah diketahui bahwa dalam tepung terdapat albumim, globulin, gliadin dan glutenin. Gliadin dan glutenin adalah fraksi yang sangat penting dan merupakan penyusun bola gluten yang diperoleh bila adonan dicuci untuk membeskan patinya (Desrosier, 1988).

Pada umumnya gluten tidak tersebar merata keseluruhan endosperma butir gandum yang tumbuh, tetapi terpusat di dalam badan protein. Ini tampak dilakukan oleh jaringan lemak yang mengandung protein, (protein yang di luar badan protein yang menonjol terutama albumim dan globulin). Diperkirakan bahwa badan ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin, yang kemudian menjadi cabang protein untuk perkecambahan biji (Desrosier, 1988).

Selama pembentukan adonan, terdapat banyak faktor yang mempengaruhi protein. Dalam tahap hidrasi, air menembus struktur protein dan mengatasi sebagai dari gaya yang cenderung menyebabkan molekul untuk melekat satu sama lain (Desrosier, 1988).

Di dalam pencampuran, terdapat oreientasi struktur protein. Struktur protein yanga asli di dalam badan berubah menjadi film yang memebentuk jaringan kontiu yang mengandung granula pati (Desrosier, 1988).

Selama pengembangan dan pemanggangan jaringan mula-mula terentang kemudian mengalami denaturasi. Tetapi sebagian protein asli tampaknya masih dapat diperoleh kembali dari roti yang dipanggang (Desrosier, 1988).

Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi strutuk protein terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno, 1997).

Jenis atau merk tepung terigu yang beredar di pulau Jawa adalah: (1) Kunci Biru, (2) Segitiga Biru, dan (3) Cakra Kembar.

(1) Kunci Biru

Merupakan tepung soft wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100% gandum lunak. Kandungan proteinnya sekitar 8-9%, mempunyai sifat gluten yang kurang baik, sesuai untuk bahan biskuit dan cake.

(2) Segitiga Biru

Merupakan tepung medium yang dihasilkan dari penggilingan campuran tepung lunak dan keras kandungan proteinnya sekitar 10-11% mempunyai sifat gluten yang sedang, sesuai untuk bahan pembuatan mie.

(3) Cakra Kembar

Merupakan tepung hard wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100% gandum keras. Mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, sesuai untuk bahan pembuatan roti .(Viviani, 1991)

Syarat tepung terigu yang baik digunakan untuk pembuatan roti yaitu:

1. Tepung terigu berasal dari gandum keras

2. Cukup banyak mengandung protein

3. Warna tepung bersih dan baik

4. Kandungan air tidak lebih dari 14%

5.Sifat elastisitas baik.(Viviani, 1991)

Susu

Susu yang digunakan untuk pembuatan roti terdiri dari susu skim (tanpa lemak) dan susu full cream. Susu skim adalah susu yang telah mengalami pemisahan lemak, sehingga susu skim hanya mengandung air, laktosa, protein dan bahan lainnya selain lemak. Susu dalam industri pembuatan roti dapat memperkaya kandungan gizi, menimbulakn aroma dan juga dapat mempercepat kekenyalan dari adonan yang telah difermentasikan (Desroiser, 1988).

Ragi (Yeast)

Ragi (Yeast) yang digunakan dalam pembuatan roti adalah jenis Sacharomyces cereviceae atau ragi roti, jenis ragi tersebut termasuk sub divisio Ascomycotina, klas Ascomycetes, sub klas Hemiacomycetes, ordo Endomycetes, famili Saccharomycetale, dan sun famili Saccharomycoidae (Viviani, 1991)

Fungsi dari agensia peragi ialah untuk menghasilkan gas pada campuran atau adonan dan membuat adonan menjadi ringan porus, selain itu untuk mengendalikan timbulnya karbondioksida dari suatu adonan di mana karbondioksida tersebut berada dalam bentuk yang terlarut dan terikat. CO2 adalah gas utama yang digunakan dalam produk roti yang di ragikan secara chemis (Viviani, 1991)Gula Putih (Sukrosa)

Gula digunakan dalam pembuatan roti sebagai pemanis untuk meningkatkan citarasa roti, selain itu juga untuk memperbaiki flavour bahan makanan dan minuman sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.

Sukrosa juga memperkuat citarasa pada makanan karena menyeimbangkan rasa asam, pahit dan asin. Sebagai pengawet sukrosa mampu menurunkan nilai keseimbangan relatif dan menurunkan tekanan osmotik dengan cara mengikat kadar air bebas sehingga tidak ada mikroba pembusuk. Pada konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktifitas enzim askorbat oksidase dan pada konsentrasi 50% akan menghambat aktifitas enzim katalase (Winarno, 1997).Gula memiliki daya larut yang tinggi. Kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Winarno, 1997).

Gula putih atau sukrosa memiliki rumus molekul C12H22O11 diperoleh dari gula tebu yang mengalami proses pemurnian hingga mencapai kadar sukrosa 99,5% b/b, dan telah mengalami proses refinasi, sehingga gula yang dihasilkan menjadi lebih putih, bersih dari kotoran dan berukuran seragam. Sukrosa memiliki kristal bersifat amorphis, dengan titik leleh 160oC pada tekanan 1 atmosfer, berasa manis, sangat mudah larutan dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam dan enzim (Winarno, 1997).Garam dapur (NaCl)

Garam dapur (Natrium Klorida) dalam proses pembuatan roti mempunyai peranan penting, karena garam dapat menimbulkan rasa gurih dan lezat pada adonan, memperbaiki butiran dan susunan roti, menguatkan adonan, manghasilkan adonan yang kurang lengket, juga memperlambat jalannya fermentasi sehingga baik digunakan untuk sistem fermentasi dengan waktu yang lama. Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 2-2,25% dari berat tepung.

Garam dapur yang dipergunakan dalam bakery harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:

a. Harus sepenuhnya larut dalam air

b. Larutannya harus jernih (bening)

c. Harus bebas dari gumpalan-gumpalan

d. Harus semurni mungkin

e. Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam.

Garam yang digunakan untuk pembuatan roti tawar sebanyak 900 gram (Winarno, 1997).

Air

Air yang digunakan untuk keperluan industri pangan pada umumnya dipersyaratkan sebagai air minum. Jadi, syarat yang berlaku untuk air minum berlaku juga untuk air dalam proses pengolahan roti, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa dan tidak mengganggu kesehatan tubuh (Winarno, 1997).

Air dalam pembuatan roti berfungsi untuk menghasilkan adonan roti yang remah dan berkualitas baik, karena air-air ini mengandung garam-garam yang berfungsi sebagai penguat dari gluten dan membantu dalam pertumbuhan ragi dalam proses fermentasi (Winarno, 1997).

Mentega

Mentega dalam roti berfungsi sebagai pelembut, memberikan nilai gizi, menambah rasa lezat dan membantu dalam pengembangan susunan fisik adonan terutama pada saat pemanggangan (Winarno, 1980).

Mentega adalah bahan pangan dengan komposisi lemak. Dalam pembuatan roti, mentega berfungsi sebagai bahan pengempuk dan membantu mengembangkan susunan physic makanan yang dibakar. Dalam produksi roti, lemak tersebut berfungsi sebagai pembangkit rasa, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara, dan membuat volume menjadi lebih baik Telur

Penggunaan telur tidak seperti bahan yang lainnya, baik sebagai suatu agensia pengeras atau pengempuk, dalam telur yang utuh terdapat kombinasi dari keduanya. Kekerasan yang ditimbulkan oleh putih telur tidak seluruhnya, hanya sebagian dapat diatasi oleh keempukan kuning telur; dan karenanya telur utuh dapat dianggap sebagai suatu agensia pengeras. Komposisi telur utuh ialah kurang lebih 64% putih telur (pengeras); 36% kuning telur (pengempuk). Dalam menentukan bagian apa yang digunakan, pertimbangan pertama ialah produk yang dikehendaki METODOLOGI PERCOBAAN

Bahan- bahan Percobaan

Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, susu, garam, telur,ragi, gula, air, mentega dan bahan pengisi (meses, keju, kismis, sosis).

Alat-alat Percobaan

Alat- alat yang digunakan dalam pembuatan roti adalah spatula, loyang, pisau, kompor, panci, dan baskom.Metode Percobaan

Gambar 1 . Diagram alir pembuatan roti dengan cara straightHASIL DAN PEMBAHASANHasil Tabel 1. Hasil pengamatan pembuatan roti

No.AnalisaHasil Pengamatan

1. 2.

3. 4.

5. 6.

7.

8.

9.

10.

11.Jenis TeriguW bahan baku

W bhn tambahan

W bhn isi

WarnaRasa

Aroma

Tekstur

Penampakan

% Produk

W Produk

Segitiga biru250 gram

276,31 gram

55 gram

Kuning kecoklatanManis

Khas roti

EmpukMenarik

86,02 %

500 gram

Pembahasan

Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu. Di mana produk-produk roti ini dapat dihasilkan dalam bentuk yang beraneka ragam, seperti: roti tawar, roti tawar pandan, roti manis dengan berbagai rasa, croissant, danish, roti sobek, sponge cake, friut cake, dan lain-lain (Desroiser, 1988).

Syarat utama dalam pembuatan roti adalah serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material oleh pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi. Ada 3 tahap dalam pembuatan roti: (1) pencampuran adonan (dough), (2) fermentasi adonan, dan (3) baking dengan oven dari adonan (Desroiser, 1988).

Organisme yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi makanan mulai dari khamir, kapang, sampai pada bakteri. Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya dimana di satu jenis kadang-kadang mendahului jenis lainnya. Di dalam pengawetan pangan sesungguhnya hanya terdapat tiga jenis fermentasi, yaitu fermentasi alkohol, fermentasi dari asam laktat, dan fermentasi asam asetat. Fermentasi asam asetat dan alkohol memepergunakan gula sebagai substratnya, sebaliknya pada fermentasi asam laktat mempergunakan garam sebagai substratnya (Desroiser, 1988). Aroma yang mengesankan dari bahan pangan yang dibakar dengan pemanasan sampai bahan tersebut mengalami perubahan cita rasa, kenampakan dan komposisis kimia sesudah dikeluarkan dari oven lambat-laun menjadi hilang. Untuk alasan ini produk yang dipanggang umumnya berada pada kesegaran yang terbaik, ialah yang berada dekat dengan oven (Desroiser, 1988).

Pada pembuatan roti dengan cara stright ini dihasilkan produk roti yang baik dengan tekstur yang halus dan penampakan yang menarik. Pori-pori roti halus dan rongganya tidak terlalu besar. Terigu yang digunakan pada pembuatan roti ini adalah terigu cakra kembar. Sebenarnya terigu yang lebih baik untuk digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti manis adalah terigu segitiga biru.

Bahan baku utama pada pembuatan roti adalah tepung terigu dengan ditunjang oleh bahan penunjang. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu dari jenis gandum keras, karena gandum tersebut mudah digiling dan menghasilkan tepung berkualitas baik yang mengandung protein bermutu tinggi.

Tepung dari jenis gandum keras dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik. Adonan tersebut memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena kandungan glutennya tinggi, mudah dicampurkan dan mempunyai daya serap air yang tinggi.

Tepung terigu memiliki keunikan tersendiri, yaitu kemampuan adonan untuk menahan dan menyimpan gas CO2 yang dihasilkan selama fermentasi, membentuk sel-sel adonan yang mengembang halus dan mempertahankannya selama fermentasi maupun pada waktu pemanggangan. Keunikan tersebut disebabkan karena adanya protein pembentuk gluten yang bersifat seperti karet, memiliki elastisitas dan ekstensibilitas pada adonan.

Protein yang terkandung dalam tepung terigu berdasarkan kelarutannya dibagi menjadi dua macam, yaitu protein yang larut dalam air, seperti albumin dan protein yang tidak larut dalam air adalah glutenin dan gliadin. Gliadin berfungsi sebagai ekstensibiitor, penguat dan pengokoh pada adonan. Glutenin berfungsi sebagai pelunak dan membantu dalam pencampuran adonan sehingga adonan bersifat elastis. Kedua jenis protein inilah yang akan membentuk gluten, karena gluten merupakan salah satu penentu dalam keberhasilan pembuatan roti.

Gula pasir merupakan bahan baku penunjang pembuatan roti. Fungsi gula pasir menambah rasa manis dan sebagai media untuk terjadinya proses fermentasi pengembangan roti, gula pasir yang mempunyai kristal kecil, berwarna putih, kering dan mudah dilarutkan. Apabila gula pasir yang diguunakan untuk adonan adalah gula pasir kasar, maka akan menyebabkan terjadinya penyebaran secara maksimal selama pemanggangan serta sebagian gula pasir tetap sebagai butirannya. Gula juga mempunya fungsi sebagai sumber energi bagi kegiatan ragi. Reaksi antara gula dengan protein diduga menimbulkan warna coklat pada kerak roti.

Garam yang digunakan dalam pembuatan roti berfungsi untuk membangkitkan rasa gurih dan lezat pada adonan, dimana sebagai flavor dan pengontrol kekuatan gluten. Penambahan garam berkisar antara 1,5-2,0% dari berat tepung terigu.garam yang digunakan dalam pembuatan roti adalah garam yang mempunyai kristal putih, kering, mudah larut dalam air dan bebas dari rasa pahit. Dengan adanya penambahan garam, maka akan dihasilkan adonan yang kurang lengket dan juga memperlambat jalannya fermentasi, sehingga baik digunakan untuk proses fermentasi dengan waktu yang lama apabila pada pembuatan roti tidak ditambahkan garam, maka akan mempersulit proses pencetakan dan pematangan. Hal ini disebabkan karena adonan bersifat lengket. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang di ragi dan dengan demikian mengatur kadar peragian. Garam pun mengatur pencegahan pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang di ragi.

Ragi (yeast) yang ditambahkan berfungsi untuk menghasilkan CO2 yang dapat membuat adonan mengembang. CO2 adalah gas yang tidak berwarna, tidak ada rasa pahit dan dapat dimakan. Pembentukan dan pengembangan CO2 mengakibatkan berkembangnya jaringan gelembung yang meringankan atau mengakibatkan adonan menjadi mekar selama peragian atau fermentasi. Enzim-enzim yang terlibat dalam fermentasi yaitu enzim amilase, enzim maltase, enzim invertase, dan enzim zymase. Gluten harus dapat memanjang untuk memungkinkan roti mengembang, dan juga cukup kuat untuk mencegah cepatnya gas melepas (escape), karena hilangnya CO2 akan mengakibatkan roti kempes (collaps) kembali.

Mentega adalah bahan pangan dengan komposisi lemak. Dalam pembuatan roti, mentega berfungsi sebagai bahan pengempuk dan membantu mengembangkan susunan physic makanan yang dibakar. Dalam produksi roti, lemak tersebut berfungsi sebagai pembangkit rasa, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara, dan membuat volume menjadi lebih baik.

Air dapat dikelompokkan menjadi 6 macam, yaitu air lunak, air keras, air garam, air asam, air asin, dan air keruh. Air yang digunakan pada proses pengolahan roti umumnya adalah air sedang (50-100 ppm CaCO3). Air sedang ini mengandung garam-garam mineral yang berfungsi sebagai penguat gluten. Dengan menggunakan air sedang maka akan dihasilkan adonan yang remah, selain itu tidak akan berubah, hasil gas dan gas akan bertambah baik.

Komponen lain yang digunakan untuk pembuatan roti adalah susu. Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Susu dalalm pembuatan roti dapat mempengaruhi mutu kelezatan dari roti. Kedudukan air sangat penting yaitu untuk menunjang susunan tepung sehingga dapat berkembang dengan baik. Agar gula dapat menjadi bahan pengempuk, maka penting adanya cairan. Cairan dalam susu bukan merupakan penegar atau pengempuk, tetapi bila dikombinasikan dengan bahan-bahan lainnya dapat membantu dihasilkan hasil yang tegar dan empuk. Zat padat susu mempunyai pengaruh mengikat pada protein tepung, membangkitkan pengaruh mengencang. Zat padat ini berisi laktosa yang membantu mengatur warna kerak dan meningkatkan rasa dan sebagai bahan penahan cairan.

Proses pengolahan

Proses pembuatan roti ini diawali dengan melakukan pencampuran. Tujuan pencampuran ini ialah untuk mengembangkan atau membuat gluten. Tepung mengandung protein dan ini sebagian besar protein akan mengambil suatu bentuk zat yang disebut gluten.untuk menghasilkan roti yang baik harus diperhatikan waktu pencampuran (mixer), kecepatan, penyerapan air, masa peragian, dan macam roti yang diinginkan.

Tahap proses produksi selanjutnya adalah proses fermentasi, di mana proses ini dilakukan setelah adonan dimasukkan ke dalam loyang sebelum dilakukan pemanggangan. Di mana suhu yang baik untuk proses fermentasi adalah antara 30-40oC. Bila adonan diragikan pada suhu tinggi, adonan cenderung berasam dan warna remah cenderung keabu-abuan. Roti yang terbuat dari adonan yang terlalu lama peragiannya akan cepat rusak atau apek. Remahnya cenderung bergumpal-gumpal, lembek dan lengket.

Proses pemanggangan dilakukan ddengan menggunakan oven, di mana roti yang telah dimasukkan ke dalam loyang dan telah melalui proses fermentasi dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 170-180 oC selama kurang lebih 30-40 menit.

Proses pendinginan dilakukan setelah pemanggangan dan dilakukan di atas rak-rak kayu. Pendinginan dilakukan agar bentuk dari produk yang dihasilkan tidak berubah lagi dan juga untuk mempermudah dalam proses pemotongan.KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan bahan baku tepung terigu segitiga biru dengan berat awal 250 gram, maka diperoleh berat produk 500 gram dan

% produk 86,02 % . SaranDisarankan untuk mempercepat dihasilkannya adonan roti yang kalis sebaiknya pengadukan dilakukan dengan kepalan tangan dan dilakukan dengan cepat, hal ini juga dimaksudkan agar adonan sudah jadi sebelum gas CO2 terbentuk

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton, (1987), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Bandung.

Desrosier, Norman W. (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia-Press, Jakarta

Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Insitut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. (1997), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta

Viviani, T.J (1991), Teknologi Pasca Panen Dan Industri Rumah Tangga, Cetakan Kedua, Penerbit Pd Mahkota, Jakarta.LAMPIRANBasis berat keseluruhan 526,25 gr

Terigu Segitiga Biru 250 gr

Gula 62,52 gr

Susu full krim 10 gr

Air 124,98 gr = 125 ml

Ragi 6,26 gr

Garam 2,53 gr

Margarine 30 gr

Telur 40 grKeju 40 grCeres 10 gr

Sosis 5 gr% Produk =

Wproduk

x 100 %

W bhn baku + W bhn tbh + W isi

= 500 x 100 % 250 + 276,31 + 55= 86,02 %

PAGE 11

_1147975938.vsd

Terigu 47,50%, susu 1,90%, Ragi 1,19%, Gula 11,58%

Pengadukan

Fermentasi It = 1-2 jam

Pengempisan adonan

Pengembangan adonan

Pencetakaan adonan

Bahan pengisi

Fermentasi IIt = 30 menit

Pemanggangan T= 160-180oC t= 30-40`

Telur 7,6%, Garam 0,48% Mentega 5,7% Air 23,75%

Penimbangan

Produk