BAB II

BAB II

TEKNOLOGI BAKERY PEMBUATAN ROTI KRUMPUL

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Roti saat ini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia. Bahkan dikalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan ini (roti) telah menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Tetapi sejauh ini tidak banyak masyarakat yang mengetahui bahan dan proses pembuatan roti, sedemikian juga tidak banyak yang tahu titik kritis keharamannya. Maksud dari titik kritis keharaman roti ini adalah dari bahan-bahan yang dipegunakan dalam pembuatan roti itu sendiri maupun isi yang terdapat pada roti isi.

Jenis roti ini adalah roti yang sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu kedalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan roti ini adalah cokelat, bebagai selai buah, keju, daging, sosis, kacang dan lain sebagainya.

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun demikian tidak semua terigu dapat dipakai untuk dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk membuat roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk.

Dalam pembuatan roti ada 2 jenis bahan yang sangat mempengaruhi dalam proses fermentasi yaitu garam dan gula . Garam dan gula dalam proses fermentasi mempunyai dua fungsi yang berbeda. Garam sendiri tidak berfungsi untuk mempercepat fermentasi, namun dapat memperlambat proses fermentasi. Walaupun jumlah garam hanya sedikit namun mampu mempengaruhi fermentasi, dalam resep semakin banyak jumlah garam semakin lambat proses fermentasi.

2. Tujuan Preaktikum

Tujuan dari praktikum bakery acara pembuatan roti krumpul adalah :

a. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti krumpul.

b. Mengetahui teknik pembuatan roti krumpul.

c. Membuat dan mempraktekkan sendiri pembuatan roti krumpul.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya (Anonima, 2009).Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan baik sebagai bahan utama atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung rye, tepung beras, tepung jagung, dan lain-lain. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu. Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8.3%. Gluten inilah yang bertanggungjawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi/yeast (gist) (Anonimb, 2009).Telur merupakan salah satu hasil peternakan dan produk yang dihasilkan oleh unggas. telur yang digunakan dalam pembuatan kue kering ini adalah telur ayam ras dengan kondisi tidak rusak dan masih baru. Telur ayam ras memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah didapat, harganya terjangkau dan sudah dikenal oleh masyarakat. Fungsi dari telur yaitu mengikat bahan-bahan lain dalam adonan, membantu mengembangkan susunan kue kering dan memberi rasa lezat (Anonimc, 2009).Pada pembuatan kue kering, lemak yang digunakan yaitu margarin. Margarin merupakan lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau nabati dengan ciri-ciri berwarna kuning, tekstur lembek, dan aroma khas margarin. Lemak berfungsi membangkitkan rasa lezat, memberi nilai gizi, menggempukkan adonan dan membantu membentuk susunan fisik pada kue kering (Buckle, 1985).Bila dalam resep tidak ada garam maka roti yang dipangang akan menjadi mengecil, sehingga dapat mempegaruhi mutu roti. Inilah alasannya mengapa roti manis ditambah sedikit garam. Banyak resep gagal apabila tidak disertai garam tapi bukan berarti semua resep tanpa garam gagal dalam panggangan (oven). Bisa saja membuiat resep tanpa garam, hanya saja rasanya kurang gurih dan mempegaruhi rasa bahan lainnya. Garam selain mempunyai rasa asin, juga berfungsi sebagai bahan penetral. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan teresa sedap. Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali tidak ada garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil, apalagi diwaktu iklim panas akan lebih sulit mengontrol fermentasinya , sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas, dan adonan akan menjadi masem, oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai bahan stabilator fermentasi (Anonimd, 2009).Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas C02 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu: sponge and dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali (Anonime, 2009).

Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki (Anonimf, 2009).Volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO2 selama pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas. Sementara yang berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas CO2 nya adalah ragi. Selain itu ragi juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta pemberi aroma dan rasa. Untuk pembuatan roti sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikrobia dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi, diantaranya : adanya keseimbangan gula, garam, terigu, dan air. (Mudjajayanto, 2004 ).Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biscuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biscuit juga bersifat melunakkan. (Tarwotjo, 1998).Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Didalam roti dan kue, lemakberfungsi sebagai bumbu (ingredient ) yang memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti dan kue. Sifat-sifat bahan tersebut diatas dipengaruhi oleh jumlah dan sifat fisika kimia mentega putih yang digunakan serta metode pencampuran antara lemak dan adonan. Perbedaan tipe dan sifat-sifat mentega putih yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan pangan yang berbeda, bahka kadang-kadang pemakain mentega putih yang tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan yang dihasilkan

(Ketaren, 1986).Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air jernih bebas dari gumpalan-gumpalan ( lumps ) murni dan bebas dari rasa pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahan-bahan lain yang digunakan. Jumlah pemakaian garam menurut Us Wheat Associates 2-2.25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2.25% akan menghambat aktivitas mikroba dalam ragi. Saat penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan ragi karena garam akan meracuni sehingga mikrobia dalam ragi bisa mati (Soejuti, 2004).Pembuatan roti yang baik adalah dengan menjemur tepungnya terlebih dahulu kemudian loyang yang akan dipakai disiram dengan air panas. Ini menolong untuk memelihara suhu hangat yang diperlukan untuk pertumbuhan raginya. Untuk melarutkan raginya perlu air yang hangat. Bila aterlalu panas akan mematikan raginya dan roti tidak akan dapat naik (Simurangkir, 2006).Fermentasi dapat mengawetkan pangan karena terjadi penghilangan secara selektif bahan yang dapat difermentasikan, dan karena itu keadaan pangan menjadi tidak sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme perusak. Mikroorganisme digunakan dalam fermentasi gula menjadi alcohol atau asam. Hasil fermentasi yang diperoleh ditentukan oleh sejumlah factor : jenis organisme yang digunakan,bahan yang difermentasikan, suhu dan jumlah oksigen yang tersedia akan menetukan apakah hasil fermentasi berupa bir, anggur, roti atau keju (Dr. Hermana , 1991).C. METODOLOGI PERCOBAAN

1. Alat

Mixer

Baskom

Timbangan

Sendok

Cawan

Loyang

Oven

Kompor

Mesin steamer2. Bahan Terigu Tepung susu instan

Gula halus

Garam

Fermipan

Kuning telur

Misis coklat

S

Rhum pasta

Air es

Margarine

Mentega putih

Vanili

3. Cara kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam pembuatan roti ada 2 jenis bahan yang sangat mempengaruhi dalam proses fermentasi yaitu garam dan gula. Garam dan gula dalam proses fermentasi mempunyai dua fungsi yang berbeda. Garam sendiri tidak berfungsi untuk mempercepat fermentasi, namun dapat memperlambat proses fermentasi. Walaupun jumlah garam hanya sedikit namun mampu mempengaruhi fermentasi, dalam resep semakin banyak jumlah garam semakin lambat proses fermentasi.

Pada proses pembuatan roti krumpul, hal-hal yang harus diperhatikan antara lain dalam proses pencampuran (mixing). Pada proses ini dapat dikatakan penentu keberhasilan dalam pembuatan roti. Apabila kita sukses dalam pengadukan,maka bisa dipastikan roti akan dihasilkan dengan baik. Proses mixing (pengadukan) berfungsi untuk menghomogenkan semua resep yang sudah disediakan terhadap semua bahan, disamping itu juga untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Dalam proses pengadukan, harus dilakukan sampai kalis, yaitu pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film adonan. Tanda-tanda pencapaian adonan roti kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel diwadah atau ditangan atau saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.Bahan-bahan yang digunakan memiliki fungsi masing-masing seperti tepung yang digunakan sebagai jaringan dan kerangka roti akibat pembentukan gluten yang dapat menahan gas hasil aktifitas ragi. Makin kuat gluten menahan terbentuknya gas karbondioksida, semakin mengembang volume adonan roti. Tepung susu dapat menambah gizi dan memberikan efek pada warna kulit roti, juga dapat memperkuat glute. Gula sebagai makanan ragi yang akan menghasilkan gas karbondioksida untuk mengembangkan volume adonan, gula juga dapat meningkatkan tingkat keawetan sedang sisa gula digunakan untuk memberikan warna pada kulit dan memberiakan rasa pada roti. garam digunakan untuk memberikan rasa gurih pada roti dan menambah keliatan gluten. Fermipan disini adalah ragi yang dapat mengembangkan adonan. Merah telur berfungsi sebagai emulsifier yaitu untuk penstabil dan pelembut adonan. S 500 juga berfungsi melembutkan adonan air digunakan untuk mengikat protein membentuk gluten dan sebagi pelarut garam,gula,susu. Mentega putih dan blueband mempunyai fungsi yang hampir sama yaitu sebagai peminyakan waktu pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti dan akan mempermudah sifat pemotongan roti. Panili ditambahkan untuk mementabkan rasa pada roti.Dari praktikum yang dilaksanakan untuk pembuatan roti krumpul ini tisp kelompok membuat dengan komposisi tepung yang berbeda-beda. Untuk kelompok satu menggunakan terigu 250 gram, kelompok dua 350 gram, kelompok tiga 300 gram kelompok lima 400 gram. Dari masing-masing asmpel yang berbeda komposisi tersebut hasil roti yang paling mengembang bagus yaitu kelompok tiga dengan komposisi tepung 300 gram. Hal ini dikarenakan komposisi tepung yang sesuai dengan komposisi bahan dasar dan bahan tambahan yang lainnya bisa mengimbangi.

Dalam proses pembuatan roti (baking product) yang berperan penting dalam pengembangan adonan adalah senyawa gluten yang terkandung dalamgandum. Senyawa gluten tersusun atas dua fraksi, yaitu glutenin dan gliadin yang masingmasing akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastik pada adonan roti tersebut diakibatkan terbentuknya kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gliadin. Selanjutnya kerangka seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan roti enjadi mengembang. Udara yang terperangkap dalam kerangka jaring-jaring gluten sebenarnya merupakan gas CO2. Gas tersebut dapat dihasilkan oleh yeast/khamir (yang biasa digunakan sebagai biang pada adonan donat, roti tawar, dll) ataupun akibat pengocokan telor (pada adonan cake, bolu, dll). Udara yang terperangkap tersebut dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan mengakibatkan roti menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan dari oven. Dengan demikian ada dua faktor yang berperan penting dalam pengembangan dan keempukan tekstur roti. Yaitu bahan baku (kandungan gluten dalam gandum) dan proses pembutan adonannya.

Kriteria kue kering yang baik secara umum: Warna merupakan aspek pertama pada sebuah hasil produk. Warna kue kering yang baik adalah kuning kecoklatan dan semua tergantung dari bahan yang digunakan. Warna tepung yang kecoklatan akan menghasilkan kue kering yang kuning kecoklatan, sedangkan warna tepung yang agak gelap menghasilkan kue kering yang warnanya cenderung lebih coklat. Warna ini juga dipengaruhi oleh pemakaian gula halus serta waktu yang digunakan pada saat pengovenan. Rasa cenderung dekat dengan aroma. Rasa dapat diketahui apabila kue kering dimakan. Rasa dibedakan sebagai rasa manis,asam, asin, dan tawar. Rasa tersebut dapat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Kue kering yang baik mempunyai rasa manis dan lezat.

Aroma dan rasa adalah sifat kue yang berhubungan erat. Aroma juga sangat penting seperti halnya warna, rasa, dantekstur. Aroma kue kering cenderung dekat dengan rasa dan aromaditentukan dengan menciumnya. Kue yang baik beraroma harum dan sedap khas kue. Aroma kue kering didapat dari bahan-bahan yang digunakan dapat memberi aroma tersendiri atau menambah bahan pemberi aroma. Kue kering yang baik mempunyai tekstur halus, kering, renyah, rapuh, ringan, dan tidak menyebar, tidak terlalu mengembang, dan permukaan kue kering tidak terlalu merekah. Tekstur dipengaruhi oleh perbandingan bahan yang digunakan, carapencampuran adonan dan pembakaran serta dipengaruhi olehpenggunaan gula halus dan telur.E. KESIMPULANDari praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Roti krumpul merupakan salah satu roti isi atau roti manis yaitu roti yang ditambahkan isi atau rasa tertentu dalam adonan roti.

2. Pada proses pembuatan roti krumpul, hal-hal yang harus diperhatikan antara lain dalam proses pencampuran (mixing).3. Hasil praktikum yang baik pada komposisi tepung 300 gram.

4. Gula sebagai pemercepat fermentasi jika kadar gulanya