Laporan Praktikum Roti dan Kue: Produk Confectinary

download Laporan Praktikum Roti dan Kue: Produk Confectinary

of 20

description

Teknologi Pangan

Transcript of Laporan Praktikum Roti dan Kue: Produk Confectinary

Rimanda Prasasti W.240210120029IV.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Jenis produk confectionary yaitu kembang gula, coklat, roti, biskuit, quick bread, dan pastry sangat beragam di Indonesia. Jenis produk olahan tersebut berbeda jenisnya karena bentuk, warna, rasa, aroma, dan merk berbeda satu dan lainnya. Permen rasa coklat dengan merk A akan berbeda dengan permen rasa coklat merk B. Jenis produk yang berbeda dan beragam pelu diidentifikasi agar kita mengetahui berbagai jenis produk olahannya, kapan sebaiknya dikonsumsi, keunggulan dari masing-masing produk, target konsumen produk tersebut, bagaimana cara pengolahannya, kualitas dan lain-lain. Praktikum kali ini kita telah mengamati beberapa produk olahan permen, kembang gula, coklat, roti, quick bread, dan pastry.

4.1PermenPermen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan(kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, et al., 1987).Sifat tekstur permen terdiri dari Permen berkristal : - Kristal besar : Rock candy - Kristal kecil: fondant, fudge Permen non kristal : (amorphous, bening) - hard candies: sour ball, butterscotch - brittles : peanut brittles - Chewy candies: caramel, taffy - Gummy candies : marshmallow, jellies, gum drops

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Permen dan Kemasannya Produk

PengamatanKis

Mintz

Big Babol

Yupi

WarnaunguPutih hijauPinkWarna warni

AromaKhas anggurMintKhas gumBuah - buahan

RasaManisDouble mintManis, aftertaste pahitManis keasaman

TeksturKeras ++Keras +LunakKenyal

Komposisi

Label Halal

Nama Produk

Nama Alamat Perusahaan

Nilai Gizi

Tgl. Kadaluarsa

Nama PIRT/BPOM

Berat Netto

Kode Produksi

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Jenis permen yang kita telah amati adalah jenis permen non kristal karena pada umumnya suhu pemasakan yang digunakan dalam pembuatan permen non kristal atau permen bening lebih tinggi dibandingkan dengan permen berkristal. Pada sebagian besar permen berkristal pemasakannya dilakukan pada suhu 112 120oC, maka untuk permen non kristal (tergantung jenisnya) pemasakan dilakukan sampai suhu 118 154oC, misalnya untuk karamel 118 121oC dan tofi 149 154oC. Tidak terbentuknya kristal disebabkan oleh tingginya suhu pemasakan dan adanya komponen-komponen yang terentuk dari gula pasir (sukrosa) yang dipanaskan pada suhu tinggi. Untuk menghindari kristalisasi, ditambahkan senyawa-senyawa yang dapat mencegah kristalisasi sukrosa dalam permen non kristal seperti karamel, karamel dibuat dari gula, gula cair, mentega dan rim atau susu evaporasi. Permen non kristal dapat digolongkan menjadi dua yaitu permen keras (hard candies) seperti toffee (tofi), permen kacang (peanut berittle), lolipop; dan permen kunyah (chewy candies) misalnya karamel. Pada semua permen di atas, kristalisasi gula tidak terjadi. (Koswara,2009)Hasil pengamatan beberapa jenis permen bahwa permen Kis merupakan jenis hard candy. Jenis hard candies karena memiliki tekstur yang keras. Pada dasarnya permen keras dibuat dari larutan gula sangat jenuh yang dipanaskan pada suhu tinggi dengan penambahan flavor dan pewarna. Tingkat kepekatan pada pembuatan permen keras adalah sedemikian rupa sehingga kadar air pada produk akhir hanya 1 2%. Rasa yang paling sering ditambahkan adalah rasa asam dan rasa buah-buahan. Pada pembuatannya ditambahkan gula invert dan gula cair (HFS) untuk mencegah kristalisasi gula. Gula cair mengatur tingkat kemanisan yang diinginkan, juga mengurangi kerapuhan permen, sehingga mencegah permen pecah pada saat pendinginan. Gula dekstrin dengan kandungan dekstrosa dan maltosa yang rendah juga dapat mencegah permen bersifat higroskopis (menyerap air) Pada tahap pertama pembuatan hard candy , yaitu pelarutan gula pasir, sama seperti pada permen berkristal. Tahap kedua, yaitu pemekatan larutan gula sampai tingkat tertentu, juga sama. (Koswara,2009)Permen Mintz merupakan jenis chewy candies karena memiliki tekstur yang kenyal. Permen karamel merupakan jenis permen non kristal yang lunak (chewy candies), dibuat dari gula, sirup jagung, mentega dan krim atau susu evaporasi. Bahan-bahan tersebut dipanaskan sampai suhu 118 121oC dimana campuran akan membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air dingin. Kadar air karamel sekitar 8 22 %. Glukosa dari sirup jagung, lemak dari mentega dan krim, dan protein dari susu, semuanya mampu mencegah terjadinya kristalisasi sukrosa. (Koswara,2009)Yupi merupakan permen jelly. Pembuatan permen jelly meliputi pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pectin dan karagenan) dengan cita rasa dan warna dan akhirnya dicetak. Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet; jelly agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan tekstur yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada pH yang rendah, sedangkan karagenan menghasilkan gel yang kuat. Permen jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan padatan 75 % yang terdiri dari campuran gula, sirup glukosa, bahan pembentuk gel, cita rasa dan warna serta sedikit garam. (Koswara,2009)Permen Big Babol adalah jenis permen gummy candies. Di dalam pabrik, permen dibuat dari bermacam-macam getah yang dihasilkan dan campuran itu kemudian dipanaskan dalam panci besar agar menyatu. Campuran panas tersebut disterilkan dan dipompa melalui saringan untuk mendapatkan campuran yang bersih. Beberapa bahan yang ditambahkan dalam campuran dasar permen karet yang masih panas tersebut yakni bubukgulamurni untuk menentukan kelenturannya, syrupglukosauntuk membuatlunak dan mudah untuk dikunyah. Minyak pemberi rasa untuk memberikan berbagai macam rasa sesuai produk yang dihasilkan. Setelah pengadukan dan pencampuran, permen karet akan melewati gulungan-gulungan yang membentuknya menjadi pita setebal 6 cm. Selapis gula bubuk ataumannitolmenjaga agar permen karet tidak lengket ketika melewati mesin press. Setelah melewati alat ini, karet menjadi semakin tipis dan kemudian dipotong dengan pola tertentu. Kemudian dimasukkan dalam ruangan yang udaranya telah diatur suhu dan kelembapannya agar permen karet memiliki kualitas yang baik. Kemudian dilakukan pembungkusan dengan bungkus yang kedap udara, sesuai dengan jenis permen karet yang dihasilkan. (Anonim, 2014)Warna, rasa, aroma, dan bentuk produk tersebut disesuaikan dengan keinginan produsen. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa pewarna alami (misalnya pigmen tanaman) maupun pewarna sintetik yang lebih tahan terhadap perlakukan dan proses pengolahan. Baik pewarna alami maupun sintetik yang digunakan harus berupa senyawa yang tergolong food grade. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavoring alami (vanilla, citrus oils, minyak atsiri), flavor buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavor sintetik (yang merupakan campuran bermacammacam bahan kimia aromatis). (Koswara,2009) Warna dan aroma mencerminkan rasa dari permen tersebut. Bentuk dan ukuran permen disesuaikan untuk memudahkan konsumen saat menkonsumsi permen tersebut. Kelengkapan kemasan sekunder permen tersebut sangat lengkap. Keterangan seperti komposisi, label halal, nama produk, alamat perusahaan, nilai gizi, tanggal kadaluarsa, nama PIRT/BPOM, dan kode produksi sudah tercantum pada semua kemasan produk.

4.2Coklat dan Kembang GulaProduk olahan coklat sangat bergam jenisnya mulai dari coklat batangan yang terdiri dari 3 jenis yakni milk; dark dan white, wafer yang dilapisi coklat, coklat wafer, pasta coklat, dan coklat naugat. Produk coklat dan kembang gula yang diamati adalah Chacha, Meises, Choki-Choki, dan Silverqueen.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Kembang Gula dan Coklat dan Kemasannya Produk

PengamatanChacha

Meises

Choki choki

Silverqueen

WarnaWarna warniWarna warniCoklat mudaCoklat

AromaKhas susuKhas susu coklatKhas cokelatKhas cokelat susu

RasaManis +++Manis +Manis susu ++Manis

TeksturKeras Keras, mudah patahLembut berpasirKeras

Komposisi

Label Halal

Nama Produk

Nama Alamat Perusahaan

Nilai Gizix

Tgl. Kadaluarsa

Nama PIRT/BPOM

Berat Netto

Kode Produksi

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Compound Chocolate atau coklat batangan komposisinya cocoa mass dan cocoa butter, tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa butter juga sebenarnya termasuk lemak nabati tetapi kenapa disebut butter mungkin karena memiliki sama warna kuning dan harganya mahal seperti butter. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan lain-lain. Ada 3 jenis Compound Chocolate yaitu : Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu dengan komposisi lemak nabati sebagai pengganti cocoa, gula, bubuk kakao (untuk menekan biaya produksi karena harga coklat murni yang mahal), susu bubuk, lesitin kedelai, perisa susu dan vanila, dan pewarna sintetis. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya. Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat dengan komposisi yang sama dengan dark chocolate dengan formulasi yang sedikit berbeda seperti tidak diberi pewarna sintetis dan komposisi susu lebih banyak sehingga warnanya lebih muda. White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih dan komposisinya terdiri dari gula, lemak nabati, susu bubuk, pengemulsi nabati, perisa susu, dan vanila bubuk sehingga berwarna putih. Rasanya paling manis dibandingkan dengan cokelat lainnya. Produk Silverqueen yang diamati termasuk ke dalam jenis milk chocolate karena memiliki rasa yang manis dengan aroma khas susu.Chacha meruapkan produk coklat yang dilapisi lapisan coklat berwarna dan agak rapuh. Coklat yang terdapat didalamnya yang diselubungi lapisan tersebut merupakan jenis milk chocolate karena memiliki rasa yang manis dan ada sedikit rasa manis susu didalamnya. Komposisi dari coklat ini sama dengan milk chocolate yaitu campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila, yang berbeda hanya bentuk dan tambahan zat pewarna pada lapisan coklat ini. Zat pewarna yang ditambahkan meruapkan zat pewarna khusus makanan yakni warna kuning, merah dan hijau. Tekstur yang halus merupakan tekstur lapisan coklat yang berwarna-warni tersebut. Bentuk yang bulat pipih dan kecil memudahkan konsumen menkonsumsinya.Meises atau disebut juga vermicelli berasal dari kata Italia berarti cacing kecil. Meises coklat biasanya dihasilkan dengan ekstruksi (penekanan) coklat melalui lempengan berlubang-lubang. Meises merupakan salah satu produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku kakao yang sudah sangat familiar di masyarakat. Meises adalah butiran-butiran cokelat yang digunakan sebagai teman makan roti, penghias dan penambah rasa pada cake, kue terang bulan, donat dan es krim. Meises dapat dikategorikan dengan milk chocolate karena rasanya yang manis susu.Pasta coklat meruapkan produk yang target konsumennya ditujukan bagi anak-anak. Kemasan yang panjang memudahkan anak-anak saat mengkonsumsinya yakni jika pasta telah habis, anak-ank tersebut cukup menekan kemasannya dan menekan isi coklat mendekati mulut mereka. Pasta coklat merupakan jenis coklat yang kandungan lemak nabatinya lebih banyak dibandingkan coklat lainnya sehingga wujudnya agak sedikit kental dalam suhu ruang. Kandungan air yang lebih banyak pula menjadi faktor terciptanya tekstur yang semi padat. Warna coklat merupakan warna dan aroma dari bubuk kakao, namun jumlahnya tidak sebanyak produk lain sehingga warna coklatnya tidak begitu pekat dan aromanya tidak begitu tajam. Jenis coklat ini adalah milk chocolate, sehingga rasa manis nya tidak jauh berbeda dengan milk chocolate namun lebih berminyak karena kandungan lemka nabati yang lebih banyak.Kemasan sekunder dari masing-masing produk kembang gula dan coklat sangatlah lengkap dan memuat berbagai informasi lengkap dari produk. Keterangan seperti komposisi, label halal, nama produk, alamat perusahaan, nilai gizi, tanggal kadaluarsa, nama PIRT/BPOM, dan kode produksi sudah tercantum pada semua kemasan sampel, hanya saja pada kemasan meises tidak mencantumkan nilai gizi.

4.3Cookies dan BiskuitPengamatan cookies dan biskuit dilakukan pada produk Malkist, Astor, Wafer, Top, Regal, dan Good Time. Perbedaan antara biskuit, cracker dan cookies antara lain:a.Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 %. Biskuit memiliki rasa manis, berbentuk pipih dan bertekstur padat. Biskuit terbuat dari adonan keras, jika dipatahkan penampang teksturnya padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Biskuit dalam pembuatannya mengalami proses pemotongan dalam pembentukannyab.Cracker merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman berbentuk pipih, rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta jika dipatahkan penampang melintangnya akan berlapis-lapis.c.Cookies merupakan sinonim biskuit, sebutan yang digunakan di Amerika dan biscuit untuk sebutan di Inggris. Terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dapatahkan penampang potongan bertekstur kurang padat. Cookies dalam pembuatannya mengalami proses pencetakan dengan bantuan alat cetak dalam pembentukannya.Malkist terbuat dari campuran tepung terigu,minyak sayur,gula,tapioka,susu bubuk,ekstrak malt,garam,ragi,natrium bikarbonat, vitamin B1,B2,B6,dan B12. Roma malkist meruapakn jenis biskuit karena dalam prosese pencetakannya dilakukan proses pemotongan dengan alat. Rasa yang manis berasal dari gula dan susu, warna putih kecoklatan merupakan efek pemanggangan dan dapat disebabkan efek karamelisasi yang terjadi pada taburan gula dilapisan luar biskuit. Tekstur biskuit ini renyah karena adonan tepung terigu yang diberi pemanasan dalam suhu tinggi menyebabkan kandungan air di dalam bahan banyak berkurang, dan teksturnya menjadi renyah.Astor merupakan jenis cookies karena dalam pembentukannya terjadi proses pencetakan dengan bantuan alat cetak. Alat cetak yang menyebabkan astor memiliki bentuk silinder panjang yang berongga. Astor terbuat dari gula, tepung terigu, minyak nabati, susuk bubuk, bubuk kakao, glukosa, lesitin, pewarna karamel, garam, vanili, dan flavor. Astor memiliki rasa manis yang berasal dari gula, aroma coklat yang berasal dari bubuk kakao, tekstur yang keras dan renyah karena adonan tepung terigu dengan bahan lainnya yang mengalami pemanggangan. Bentuknya yang silinder panjang merupakan bentuk variasi dari wafer dan bentuk ini memudahkan konsumen dalam mengonsumsinya.Tabel 3. Hasil Pengamatan Biskuit Cookies Produk

PengamatanMalkist

Astor

Wafer

Top

Regal

Goodtime

Warna dalamPutih gadingCoklatCoklatPutih gadingKuningCoklat

Warna luarKuning keemasanPutih gadingPutih gadingCoklatCoklat mudaCoklat keemasan

Aroma dalamKhas abonKhas coklatKhas coklatKhas coklatKhas susuKhas susu coklat

Aroma luarKhas abonKhas coklatKhas coklatKhas coklatKhas susuKhas susu coklat

Rasa dalamGurihManisManisManisManis khas susuManis, gurih

Rasa luargurihManisManisManisManis khas susuManis, gurih

Tekstur dalamRenyahRenyahBerlapis, keras, rapuhRenyah, lengketKeras ++Keras, rapuh, renyah

Tekstur luarrenyahrenyahBerlapis, keras, rapuhRenyah, lengketKeras++Keras, rapuh, renyah

Komposisi

Label Halal

Nama Produk

Nama Alamat Perusahaan

Nilai Gizi

Tgl. Kadaluarsa

Nama PIRT/BPOM

Berat Netto

Kode Produksi

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)Wafer merupakna jenis cookies, dalam proses pencetakannya dibantu dengan alat cetak. Komposisinya adalah gula, tepung terigu, minyak nabati, susuk bubuk, keju, glukosa, lesitin, pewarna kuning, garam, vanili, dan flavor. Rasa manis berasal dari gula, susu, keju. Tekstur wafer yang keras dan renyah disebabkan karena proses pemanggangan suhu tinggi sehingga kandungan air didalamnya benar-benar berkurang. Tekstur krim keju yang lembut disebabkan kandungan lemak nabati yang tinggi. Warna kuning mencerminkan bahwa produk ini rasa keju, karena warna kuning mepresentasikan keju itu sendiri. Arom khas keju berasal dari perisa keju yang merupakan bahna baku pembuatannya. Regal merupakn jenis biskuit, sama seperti produk sebelumnya produk pada proses pembentukannya hanya mengalami proses pemotongan saja. Komposisi produk tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, mentega, lemak nabati, telur ayam, glukosa, pengembang, garam. Rasa dan aroma manis gurih berasal dari susu kualitas tinggi dan mentega. Tekstur yang keras dan renyah dari proses pemanggangan. Warna berasal dari pewarna dan efek pemanggangan. Top merupakan jenis wafer yang mengalami pemotongan dalam pencetakannya. Wafer ini berbeda dari yang lain karena adanya sereal di bagian luarnya dan dilapisi oleh lapisan coklat. Lapisan coklat tersebut adalah jenis milk chocolate karena rasanya yang manis gurih. Warna dan aroma coklat berasal dari lapisan coklat yang mengandung bubuk kakao. Top bertekstur renyah dan lengket.Kemasan sekunder beberapa produk ini cukup memuat informasi jelas bagi konsumen. Produk Marie regal dan Roma Malkist tidak mencantumnkan layanan konsumen, mari regal tidak mencantumkan nilai gizi pula, sedangkan Roma Malkist tidak mencantumkan tanggal produksi. Tanggal produksi dan nilai gizi merupakan label yang wajib tercantum dalam kemasan.

4.4Roti, Quick Bread, dan PastryRoti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yangpembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Quick bread sama dengan roti hanya saja dalam pembuatannya tidak menggunakan ragi sebagai leavening agent, melainkan menggunakna baking soda atau baking powder dalam pembuatannya. Pastryberasal dari katapasteyang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.. Produk pastryada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produkpastryberteksturcrispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produkpastrymembutuhkan adonan yang kalis saat dirollsepertiDanish pastry, Croissant, Puff pastry.Roti rawar dibuat dengan beberapa tahap diantaranya dalah:1. PencampuranMixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yangberlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 10 menit atau 10 12 menit dengan mixer roti 2. PeragianTahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinyaSelama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1 -2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang. Enzim -amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon dioksida dan etanol.3. PengadonanTahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis.4. PencetakanAgar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karenaproses fermentasi tetap berjalan.Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkanbentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik.5. PemangganganRoti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 230oC selama 14 18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 230oC, kemudian menurun hingga 200oC selama 5 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikitSetelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata.Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah menjadi produk yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada. Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat menigkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel khamir.

Tabel 4. Hasil pengamtan Produk Roti dan Quick Bread Produk

PengamatanBolu pisang

Roti isi

Muffin

Roti tawar

Donat

Warna dalamCoklat pucatCoklat mudaCoklat mudaPutih gadingCoklat tua

Warna luarCoklat pucatCoklat tuaCoklat tua, topping coklat tuaCoklat, putih gadingCoklat tua

Aroma dalamKhas pisangKhas kejuKhas boluKhas rotiKhas donat

Aroma luarKhas pisangKhas kejuKhas boluKhas rotiKhas donat

Rasa dalamManisAsinManisManisManis

Rasa luarManisTawarManisManisManis

Tekstur dalamLunakLunak, lembutLunakLunak, kasarLunak

Tekstur luarLunakLunak, lembutKerasLunak, kasarLunak

Komposisixxx

Label Halalxxxxx

Nama Produkxxxx

Nama Alamat Perusahaan

Nilai Gizixxxxx

Tgl. Kadaluarsax

Nama PIRT/BPOMx

Berat Nettoxxxxx

Kode Produksixxxxx

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 5. Hasil pengamtan Produk Pastry Produk

PengamatanCroissant

Warna dalamCoklat muda

Warna luarCoklat keemasan

Aroma dalamKhas gula

Aroma luarKhas gula

Rasa dalamManis, asin

Rasa luarAsin

Tekstur dalamRenyah

Tekstur luarRenyah

Komposisix

Label Halalx

Nama Produkx

Nama Alamat Perusahaan

Nilai Gizix

Tgl. Kadaluarsax

Nama PIRT/BPOM

Berat Nettox

Kode Produksix

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Roti tawar memiliki tekstur yang lunak kasar, tekstur tersebut merupakan protein yakni gluten yang terkandung dalam tepung terigu. Kemudahan disobeknya cukup mudah karena gluten memberikan sifat elastis pada roti. Warna putih gading merupakan warna dari terigu protein tinggi, sedangkan warna coklat bagian luar disebabkan oleh efek pemanggangan. Aroma khas roti tawar yang merupakan aroma dari adonan terigu yang terpanggang dengan tingkat kematangan yang pas. Rasa roti yang tawar dan tawar meruapakn rasa manis khas yang dihasilkan oleh terigu protein tinggi. Roti isi memiliki tekstur yang lunak lembut, hal tersebut merupakan peran dari gluten. Kemudahan disobek cukup mudah pula karena danya gluten dalam tepung terigu. Warna coklat muda bagian dalamnya adalah warna adonan tepung terigu protein tinggi, warna kecoklatan bagian luar adalah efek pemanggangan. Rasa roti ini sama dengan roti tawar yakni tawar gurih, sedangkan bagian isinya berupa keju berasa khas keju. Aromanya khas keju karena isi dari roti isi ini adalah keju.Muffin adalah jenis quick bread karena dalam pembuatannya tidak menggunkaan ragi sebagai leavening agent. Rasa muffin yang manis berasal dari bubuk kakao dan gula dengan ratio tertentu sehingga menghasilkan rasa manis yang pas di lidah konsumen. Warna muffin yang coklat dan aroma khas coklat berasal dari bubuk kakao. Muffin memiliki tekstur yang lembut dan mudah disobek hal tersebut disebabkan keran gluten yang terkandung dalam tepung terigu. Selain itu, kadar air dalam muffin lebih tinggi dibandingkan kadar air dalam biskuit sehingga muffin lebih lembut dan tidak rapuh seperti biskuit.

Gambar 1. Kenampakan muffin bagian melintang dan membujur(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Dalam kue, istilah "tunneling" mengacu pada tunnel dan kantong udara yang terbentuk di dalam muffin dan quick bread sebagai akibat dari overmixing adonan. Pada pusat muffin ditemukan lubang panjang, yang disebut tunnel, yang ujungnya berada tepat di bawah titik di bagian atas. Tunnel terbentuk dari perluasan gas dalam adonan. Gas tersebut merupakan uap, karena jika seseorang melihat kue muffin melalui kaca pintu oven, sesekali terlihat uap keluar dari muffin. Arah tunnel tergantung pada kandungan gluten dalam adonan. Tunnel merupakan hasil dari overdevelopment gluten pada adonan muffin. Dua faktor lain yang mempengaruhi pembentukan tunnel, meskipun efeknya tidak selalu konsisten, adalah kedalaman adonan dan suhu baking. Semakin dalam adonan, maka semakit tampak tunnel yang terbentuk. Pengaruh suhu masih lebih bervariasi daripada beberapa faktor lain, tapi tunnel lebih tampak pada adonan yang dipanggang pada suhu lebih tinggi, ketika muffin dipanggang pada suhu yang lebih rendah, tunnel yang terbentuk kurang jelas. Jumlah tepung terlalu banyak atau terlalu sedikit cairan meningkatkan kecenderungan untuk membentuk terowongan. Jika gula dan lemak berjumlah banyak, gluten akan kurang mengembang, maka terbentuknya tunnel tersebut dapat dikendalikan oleh jumlah gula atau lemak yang ditambahkan.Bolu pisang meruapakan jenis quick bread juga karena dalam pembuatannya tidak menggunkaan ragi sebagai leavening agent. Rasa bolu pisang ini manis khas pisang. Tepung pisang dan gula yang menghasilakn rasa manis khas pisang. Warna bolu berasal dari tepung pisang. Aroma bolu juga merupakan aroma tepung pisang. Tekstur lunak disebabkan karena kadar air yang cukup tinggi serta karena adanya gluten yang berperan dalam tekstur bolu tersebut.Puff pastry (croissant) memiliki tekstur yang renyah dan rapuh disebabkan oleh tingkat pemanggangan yang sesuai, serta penggunaan butter menjadi salah satu faktor kerenyahan dari produk ini. Rasa yang manis gurih berasal dari campuran gula dengan susu. Aroma khas butter cukup dominan dalam produk ini, maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan butter pada produk ini cukup banyak. Warna kuning agak kecoklatan merupakan warna dari adonan terigu protein tinggi yang mengalami efek pemanggangan. Bentuk hati merupakan salah satu variasi bentuk dari produk ini.Kemasan sekunder seluruh produk memuat keterang dan informasi yang kurang jelas. Kemasan bolu pisang dan roti isi hanya terdapat nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluwarsa, dan nama PIRT/BPOM saja. Kemasan muffin hanya mencantumkan nama dan alamat perusahaan saja. Kemasan roti tawar hanya mencantumkan komposisi, nama dan alamat perusaahn, nama PIRT/BPOM, dan tanggal kadaluwarsa. Kemasan donat hanya mencantumkan komposisi, nama produk, nama dan alamat perusaahn, nama PIRT/BPOM, dan tanggal kadaluwarsa. Puff pastry (croissant) pada kemasannya hanya dicantumkan nama dan alamat perusahaan dan nama PIRT/BPOM saja.

V.KESIMPULAN

1. Tekstur permen yang diamati diketahui bahwa Kis jenis hard candy yakni rock candy, Mintz merupakan jenis chewy candy, yupi dan buble gum merupakan jenis gummy candies.2. Chacha, meises, Choki-choki, dan Silverqueen termasuk ke dalam jenis milk chocolate.3. Astor, Top, dan wafer meruapkan jenis cookies karena dalam proses pencetakannya mengalami proses pencetakan yang dibantu dengan alat cetak, Malkist, Good time, dan regal adalah jenis biskut karena dalam prosese pencetaknnya hanay mengalami prosese pemotongan saja.4. Roti tawar dan roti isi merupakan jenis roti yang dalam pembuatannya menggunakan ragi sebagai leavening agent, Muffin dan bolu pisang merupakan jenis quick bread karena dalam pembuatannya tidak menggunkan ragi melainkan menggunakan baking powder sebagai leavening agent. Pastry merupakan produk olahan tepung terigu yang menggunakan butter dalam proses pembuatannya sehingga terbentuk lapisan-lapisan.5. Tunnel pada muffin terbentuk dari overdevelopment gluten. Tunnel dapat dikendalikan dengan penambahan gula dan lemak

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Permen Karet. Available at http://wikipedia.com (Diakses pada Tanggal 6 Maret 2015)Herudiyanto, Marleen. 2008. Bahan Ajar Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jatinangor.Herudiyanto, M. 2009. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjadjaran: Jatinangor.Koswara, Ir.Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Permen. E-book pangan.com. (Diakses pada Tanggal 6 Maret 2015)Masye Manaffe Sondakh, dkk. (1999). Pengolahan Kue dan Roti. Bandung : Penerbit AngkasaTjahjadi, Carmencita dkk. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang Gula. Jurusan TIP-FTIP UNPAD.

JAWABAN PERTANYAAN1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk pangan?a. sertifikasi halal, b. nama produk, c. kandungan isi, d. waktu kedaluwarsa, e. kuantitas isi, f. identifikasi asal produk, g. informasi gizi, dan h. tanda-tanda kualitas lainnya. 2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk?Setiap produk pasti memiliki komposisi yang berbeda-beda tergantung dari jenis produk tersebut, dan setiap produk pun pasti memiliki komposisi khas yang menyebabkan berbeda dengan produk lainnya. Pengaruh dari penggunaan bahan tambahan yang digunakan pada setiap produk berbeda beda fungsinya. Ada yang berfungsi sebagai penstabil asam untuk produk kembang gula yang memiliki tingkat keasaman standar tertentu, ada yang bersifat sebagai pengental, ada yang sebagai penambah flavor atau bahkan sebagai pembentuk cita rasa dari produk yang dihasilkan.