ROTI 2
-
Upload
nitaaaaaaa -
Category
Documents
-
view
232 -
download
4
description
Transcript of ROTI 2
![Page 1: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/1.jpg)
BREADIngredients & Method of Preparation
![Page 2: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/2.jpg)
Enrichment Ingredient
Fungsi bahan pemerkaya :• Meningkatkan rasa dan aroma roti• Mengubah tekstur roti• Menambah nilai gizi• Meningkatkan penampilan roti sehingga menjadi
lebih menarik
![Page 3: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/3.jpg)
Types of Enrichment
A. Fat / OilB. Milk & Dairy ProductC. ChocolateD. Nuts & SeedsE. SweeteningF. MeatG. VegetablesH. Fruit
![Page 4: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/4.jpg)
BUTTER
MARGARINE
SHORTENING / WHITE BUTTER PASTRY MARGARINE
![Page 5: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/5.jpg)
CASTOR SUGAR BROWN SUGAR CUBE SUGAR
ICING SUGAR GRANULATED SUGAR
![Page 6: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/6.jpg)
PALM SUGAR GOLDEN SYRUP HONEY
MOLASSESTREACLE CORN SYRUP /
GLUCOSE
![Page 7: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/7.jpg)
NUTS
![Page 8: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/8.jpg)
SEEDS
POPY SEED
SESAME SEED
PUMPKIN SEED
SUN FLOWER SEED
![Page 9: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/9.jpg)
CHEESE
BLUE CHEESE CHEDDAR CHEESE
COTTAGE CHEESE
PARMESAN CHEESE
MOZARELLA CHEESE
CREAM CHEESE MASCARPONE CHEESE
![Page 10: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/10.jpg)
FRUIT & DRIED FRUIT
![Page 11: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/11.jpg)
CHOCOLATE
![Page 12: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/12.jpg)
Bahan Kimia ( Chemical Leavener )
Fungsi :• Memperbaiki tekstur roti• Meningkatkan penampilan roti• Menguatkan cita rasa dan aroma roti• Memperpanjang masa simpan• Menekan ongkos produksi
![Page 13: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/13.jpg)
Types Of Chemical AgentNO NAMA PRODUCT FUNGSI
1 Sakarin, Aspartam,Siklamat Bahan pemanis buatan pengganti gula
2 Natrium benzoat, Natrium nitrat, Asam Nitrat, Asam Sorbat
Bahan pengawet makanan
3 Tartrazin, Sunset yellow, Karmoisin
Sebagai pewarna makanan
4 Hidrogen Peroksida, Benzoil peroksida
Sebagai pemutih / mencerahkan warna remah roti
5 Ovex Untuk olesan adonan roti sebelum dipanggang agar hasilnya terlihat mengkilap ( sebagai pengganti egg yolk / susu )
6 Soften - cotton Bahan yang ditambahkan untuk melembutkan tekstur remah roti
7 Bread improver Bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur adonan dan membantu menutrisi perkembangbiakan yeast.
![Page 14: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/14.jpg)
STEPS OF MAKING BREAD
1. PREPARATION2. MIXING /
KNEADING3. BULK
FERMENTATION4. KNOCKBACK /
PUNCHING5. CUTTING /
SCALLING
6. ROUNDING7. INTERMEDIATE
FERMENTATION8. MOLDING /
FORMING9. PAN PROOFING /
FINAL FERMENTATTION
10. BAKING11. COOLING
![Page 15: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/15.jpg)
Preparation
• INGREDIENTS
• UTENSILS & EQUIPMENT
![Page 16: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/16.jpg)
Dough Mixing
• Pada tahap ini semua bahan dicampurkan, kecuali garam dan lemak, dicampurkan paling akhir
• Tahap ini berakhir, jika adonan sudah elastis / kenyal.
![Page 17: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/17.jpg)
KNEADING
![Page 18: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/18.jpg)
Bulk Fermentation
• Fermentasi tahap awal, dimana adonan diistirahatkan dalam kondisi utuh / belum terpotong – potong, hingga mengembang 2x lipat dari besarnya semula.
• Adonan biasanya ditutup dengan menggunakan lap lembab atau plastik, untuk menghindari pengulitan pada bagian luar adonan.
![Page 19: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/19.jpg)
Knock Back / Punching
Knock back dimaksudkan untuk mengeluarkan CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi.Tujuan dari dilakukannya knock back antara lain :1.Menguatkan kembali gluten2.Mambantu proses pematangan adonan3.Meratakan Suhu ke seluruh bagian adonan
![Page 20: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/20.jpg)
Cutting & Scalling
Pada tahap ini adonan dipotong – potong sama besar agar roti yang dihasilkan memiliki ukuran yang seragam.Selain itu, adonan dipotong – potong untuk meratakan penyebaran yeast, dan menjaga elastisitas gluten
![Page 21: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/21.jpg)
Rounding
Pada tahap rounding, adonan dibulatkan kembali sebelum difermentasikan lebih lanjut.Tujuan dari tahap ini adalah untuk meratakan penyebaran yeast,sehingga gas yang dihasilkan dapat terperangkap dengan sempurna
![Page 22: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/22.jpg)
Intermediate Fermentation
Pada tahap ini, adonan diistirahatkan selama 15 – 20 menit,agar yeast dapat bereaksi kembali untuk menghasilkan CO2 dan alkohol.Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengelastisitaskan gluten, sehingga adonan menjadi lentur dan mudah dibentuk
![Page 23: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/23.jpg)
Forming / Final Molding
Yakni tahap pembentukan adonan menjadi bentuk akhir yang diinginkan. Proses ini biasanya tidak hanya mempengaruhi bentuk roti, tetapi juga mempengaruhi susunan remah roti.
![Page 24: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/24.jpg)
Pan Proofing / Final Fermentation
Pada tahap ini, adonan didiamkan kembali hingga 2 x lipat besarnya semula.Pengembangan yang sempurna dimaksudkan agar adonan menjadi matang ( ripe dough ) dan siap dibakar.
![Page 25: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/25.jpg)
Baking
Baking adalah proses pembakaran adonan roti di dalam oven hingga matang dan menjadi rotiDalam proses baking,suhu oven sangat berpengaruh pada hasil akhir roti.
![Page 26: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/26.jpg)
Cooling
Pada tahap ini roti didinginkan agar uap roti dapat keluar dengan baik, dan tidak menimbulkan titik embun yang dapat menyebabkan roti menjadi lembab / basah.Proses cooling dilakukan pada room temperature dengan menggunakan rak pendingin / cooling wire
![Page 27: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/27.jpg)
Packing
Roti dikemas dengan tujuan agar terlindung dari kotoran / debu.Biasanya roti yang dikemas adalah roti yang akan dijual/ disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama.
![Page 28: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/28.jpg)
Metode Pembuatan Adonan Roti
Dalam pembuatan adonan roti, terdapat beberapa metode yang biasa dilakukan. Metode tersebut antara lain:1.Sponge and Dough Method2.Straight Dough Method3.No Time Dough Method
![Page 29: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/29.jpg)
TIME TO LEARN BY VIDEO
HAPPY WATCHING
![Page 30: ROTI 2](https://reader035.fdokumen.com/reader035/viewer/2022081505/5695d0751a28ab9b02928bc9/html5/thumbnails/30.jpg)
Penyimpanan Roti
JENIS ROTI PERALATAN SUHU DAYA TAHAN
MATANG ( COOKED ) CHILLER 3° C – 6° C 1 MINGGU
FREEZER -3° C – ( -6 ) ° C 2 MINGGU
ROOM TEMPERATURE
20° C - 25° C 2 HARI
MENTAH ( UNCOOKED ) CHILLER 3° C – 6° C 1 HARI
FREEZER -3° C – ( -6 ) ° C 1 MINGGU / LEBIH