Post on 15-Apr-2017
05/02/2023
PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN BAHAN SETENGAH JADI KACANG-KACANGAN.
KELOMPOK 51. AFIYFAH DIHARJO2. LAILA FITRI
05/02/2023
Kacang-kacanganKacang-kacang termasuk family leguminosa atau
disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-
kacangan merupakan sumber
protein yang penting dalam makanan
penduduk di Indonesia. Contoh yang umum yaitu:
kacang kedelai, kacang merah dan
kacang tanah.
Kacang tanah
Kacang kedelai
Kacang merah
PERUBAHAN PASCA PANEN KACANG-KACANGAN Waktu panen akan berpengaruh pada • kualitas hasil• kuantitas hasil• kerusakan selama pengeringan• penyimpanan
1. Perubahan Komposisi Kimia• Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat
• ProteinNitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
• LemakKerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
2. Perubahan Sifat Organoleptik• Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan
warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan.
• Untuk kacang: tengik, kering, kisut.
3. Perubahan Sifat Fisik
Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:
• Perubahan warna• Kenaikan jumlah biji pecah• Kulitnya kisut• Ukuran bertambah kecil
4. Perubahan karena MikroorganismePerubahan oleh karena mikroorganisme biasanya
disebabkan oleh kapang:
• perubahan warna benih• kemampuan berkecambah rusak• perubahan warna biji keseluruhan• bau dan cita rasa yang buruk• terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)• berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan
lemak)
Penangan Pasca Panen
Pengeringan
Penyimpanan
05/02/2023
1. Pengeringan • Kacang-kacangan yang telah dikuliti dikeringkan
dengan alas, tidak langsung dengan tanah untuk menghindarkan pencemaran jamur Aspergilus flavus.
• Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.
• Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :• Penggunaan biji• Kadar air biji• Jenis/macam biji
Keuntungan PengeringanKeuntungan pada pengeringan :• menurunkan biaya pengangkutan• meningkatkan panjang daya simpan• mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringanharus mempunyai :• kadar air yang rendah dan seragam• prosentase biji kacang rusak dan pecah rendah• berat tetap tinggi• hasil pati tinggi• minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang
tanah dan kedelai)• kualitas protein tinggi• kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non
rekayasa genetika)• jumlah kapang rendah• nilai nutrisi tetap tinggi
05/02/2023
2. Penyimpanan• Cara penyimpanan
kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya.
• kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti.
• Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan).
• Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.
Penyimpanan Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-
sifat baik bahan yang disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama
penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Faktor yang mempengaruhi penyimpananFaktor yang berpengaruh adalah :
• Suhu: Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.
• Kadar air: Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
• Kelembaban• oksigen
05/02/2023
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:
• Kerusakan mikrobiologis: disebabkan karena mikroorganisme.
• Kerusakan fisik: diakibatkan karena insekta&kondisi lingkungan seperti suhu&sinar matahari.
• Kerusakan kimia:diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis dan enzimatis.
• Kerusakan biologis:diakibatkan oleh respirasi bahan pangan. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
Mencegah kerusakanKerusakan selama penyimpanan dapat dicegah
dengan :
• Fungisida (pestisida untuk membunuh penyakit), insektisida
• cara pengemasan dan pengaturan ruangan• pengaturan kadar air dan suhu selama
penyimpanan
05/02/2023
Penanganan Pasca Panen1. Setelah panen,
segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
2. Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.
3. Kadar air yang tinggi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
4. Perubahan biologis terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
05/02/2023
Pengolahan bahan setengan jadi Kacang-Kacangan
Kacang tanah: • Minyak kacang tanah• Tepung kacang
tanah
Kacang kedelai• Tepung kacang
kedelai• Tahu
05/02/2023
Bahan Setengah Jadi Minyak Kacang TanahBlancing kacang tanah.
dikeringkan pada suhu 130-150°C selama 3-4 jam, lalu di dinginkan
Kacang yang telah dikeringkan
digosok-gosok dengan tangan sehingga kulit
arinya terlepas, lalu ditampi.
Dibungkus dengan kain katun tebal
yang kuat, kemudian dipres
sehingga sebagian besar
minyaknya keluar
Hasil pengepresan adalah bungkil
dan minyak kacang tanah.
diamkan selama semalam, disaring
dgn kain saring rapat (3 lapis). lalu minyak
dipanaskan pada suhu 150°C selama 15 menit. Diaduk.
Setelah pemanasan,
minyak didiamkan lagi
selama semalam.
Endapan yang terbentuk dibuang,
kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat (3
lapis).
minyak kacang tanah yang
dapat disimpan lama.
05/02/2023
05/02/2023
Bahan Setengah Jadi Tepung Kacang Tanah
Gambar tepung kacang tanah
Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng.
Dihaluskan dengan blender atau ditumpuk dengan lesung
Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60 mesh).
05/02/2023
Bahan Setengah Jadi Tepung Kacang Kedelai
Siapkan kacang kedelai sesuai
takaran
Rendan dalam baskom. 1x24jam
Kc. Kedelai : air1: 4
cuci kembali dengan air
bersih mengalir sambil diremas-
remas untuk memisahan kulit dengan bijinya
Cuci KembaliSangrai, angkat dan dinginkan
Haluskan kacang hijau tadi dengan
blender/alat tradisional
sampai halus
Ayak tepung
Simpan tepung kacang hijau ke dalam tempat yang kedap
udara
05/02/2023
Bahan Setengah Jadi TahuCuci bersih
kacang yang akan diolahRendam
kacang kedelai hingga kacang benar2
terendam air. 8-12jamKacang kedelai
akan mengembang selama proses perendaman
Bersihkan kacang yang
telah direndam agar tidak
masam
Belender kacang denga perbanding air dn kacang 2 : 1
Masak bubur kedelai dengan suhu 70-80 C.
Diamkan sesaat. Lalu campurkan dengan air
jeruk nipis atau cuka
Saring dengan kain saring lalu diamkan dan ditindih oleh
pemberat
Hingga jadi tahu padat yang dapat dipotong-
potong
05/02/2023