05/02/2023

PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN BAHAN SETENGAH JADI KACANG-KACANGAN.

KELOMPOK 51. AFIYFAH DIHARJO2. LAILA FITRI

05/02/2023

Kacang-kacanganKacang-kacang termasuk family leguminosa atau

disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-

kacangan merupakan sumber

protein yang penting dalam makanan

penduduk di Indonesia. Contoh yang umum yaitu:

kacang kedelai, kacang merah dan

kacang tanah.

Kacang tanah

Kacang kedelai

Kacang merah

PERUBAHAN PASCA PANEN KACANG-KACANGAN Waktu panen akan berpengaruh pada • kualitas hasil• kuantitas hasil• kerusakan selama pengeringan• penyimpanan

1. Perubahan Komposisi Kimia• Karbohidrat

Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat

• ProteinNitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.

• LemakKerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.

2. Perubahan Sifat Organoleptik• Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan

warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan.

• Untuk kacang: tengik, kering, kisut.

3. Perubahan Sifat Fisik

Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:

• Perubahan warna• Kenaikan jumlah biji pecah• Kulitnya kisut• Ukuran bertambah kecil

4. Perubahan karena MikroorganismePerubahan oleh karena mikroorganisme biasanya

disebabkan oleh kapang:

• perubahan warna benih• kemampuan berkecambah rusak• perubahan warna biji keseluruhan• bau dan cita rasa yang buruk• terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)• berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan

lemak)

Penangan Pasca Panen

Pengeringan

Penyimpanan

05/02/2023

1. Pengeringan • Kacang-kacangan yang telah dikuliti dikeringkan

dengan alas, tidak langsung dengan tanah untuk menghindarkan pencemaran jamur Aspergilus flavus.

• Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.

• Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :• Penggunaan biji• Kadar air biji• Jenis/macam biji

Keuntungan PengeringanKeuntungan pada pengeringan :• menurunkan biaya pengangkutan• meningkatkan panjang daya simpan• mempermudah proses selanjutnya

Hasil pengeringanharus mempunyai :• kadar air yang rendah dan seragam• prosentase biji kacang rusak dan pecah rendah• berat tetap tinggi• hasil pati tinggi• minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang

tanah dan kedelai)• kualitas protein tinggi• kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non

rekayasa genetika)• jumlah kapang rendah• nilai nutrisi tetap tinggi

05/02/2023

2. Penyimpanan• Cara penyimpanan

kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya.

• kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti.

• Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan).

• Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.

Penyimpanan Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-

sifat baik bahan yang disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama

penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.

Faktor yang mempengaruhi penyimpananFaktor yang berpengaruh adalah :

• Suhu: Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.

• Kadar air: Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.

• Kelembaban• oksigen

05/02/2023

Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:

• Kerusakan mikrobiologis: disebabkan karena mikroorganisme.

• Kerusakan fisik: diakibatkan karena insekta&kondisi lingkungan seperti suhu&sinar matahari.

• Kerusakan kimia:diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis dan enzimatis.

• Kerusakan biologis:diakibatkan oleh respirasi bahan pangan. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.

Mencegah kerusakanKerusakan selama penyimpanan dapat dicegah

dengan :

• Fungisida (pestisida untuk membunuh penyakit), insektisida

• cara pengemasan dan pengaturan ruangan• pengaturan kadar air dan suhu selama

penyimpanan

05/02/2023

Penanganan Pasca Panen1. Setelah panen,

segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.

2. Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.

3. Kadar air yang tinggi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.

4. Perubahan biologis terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.

05/02/2023

Pengolahan bahan setengan jadi Kacang-Kacangan

Kacang tanah: • Minyak kacang tanah• Tepung kacang

tanah

Kacang kedelai• Tepung kacang

kedelai• Tahu

05/02/2023

Bahan Setengah Jadi Minyak Kacang TanahBlancing kacang tanah.

dikeringkan pada suhu 130-150°C selama 3-4 jam, lalu di dinginkan

Kacang yang telah dikeringkan

digosok-gosok dengan tangan sehingga kulit

arinya terlepas, lalu ditampi.

Dibungkus dengan kain katun tebal

yang kuat, kemudian dipres

sehingga sebagian besar

minyaknya keluar

Hasil pengepresan adalah bungkil

dan minyak kacang tanah.

diamkan selama semalam, disaring

dgn kain saring rapat (3 lapis). lalu minyak

dipanaskan pada suhu 150°C selama 15 menit. Diaduk.

Setelah pemanasan,

minyak didiamkan lagi

selama semalam.

Endapan yang terbentuk dibuang,

kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat (3

lapis).

minyak kacang tanah yang

dapat disimpan lama.

05/02/2023

05/02/2023

Bahan Setengah Jadi Tepung Kacang Tanah

Gambar tepung kacang tanah

Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng.

Dihaluskan dengan blender atau ditumpuk dengan lesung

Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60 mesh).

05/02/2023

Bahan Setengah Jadi Tepung Kacang Kedelai

Siapkan kacang kedelai sesuai

takaran

Rendan dalam baskom. 1x24jam

Kc. Kedelai : air1: 4

cuci kembali dengan air

bersih mengalir sambil diremas-

remas untuk memisahan kulit dengan bijinya

Cuci KembaliSangrai, angkat dan dinginkan

Haluskan kacang hijau tadi dengan

blender/alat tradisional

sampai halus

Ayak tepung

Simpan tepung kacang hijau ke dalam tempat yang kedap

udara

05/02/2023

Bahan Setengah Jadi TahuCuci bersih

kacang yang akan diolahRendam

kacang kedelai hingga kacang benar2

terendam air. 8-12jamKacang kedelai

akan mengembang selama proses perendaman

Bersihkan kacang yang

telah direndam agar tidak

masam

Belender kacang denga perbanding air dn kacang 2 : 1

Masak bubur kedelai dengan suhu 70-80 C.

Diamkan sesaat. Lalu campurkan dengan air

jeruk nipis atau cuka

Saring dengan kain saring lalu diamkan dan ditindih oleh

pemberat

Hingga jadi tahu padat yang dapat dipotong-

potong

05/02/2023