MEKANISME MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN

MAKANAN

Pengajar

Arnisam, SKM, M.Kes

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu

Unsur masukan

Dana, Tenaga , dan Sarana Unsur lingkungan

Kebijakan, Organisasi, dan Manajemen Unsur proses

Tindakan medis dan Non Medis

Perencanaan anggaran belanja makanan

Perencanaan menu Perhitungan kebutuhan bahan

makanan Pemesanan & pembelian bahan

makanan Penerimaan, penyimpanan, &

penyaluran bahan makanan Persiapan bahan makanan Pengolahan bahan makanan Pendistribusian makanan Pencatatan, pelaporan & evaluasi

SDMBahanDana

FasilitasProsedur

Makanan BermutuFisik &

OrganoleptikKimia & GiziSanitasi & Keamanan

Pendapat KonsumenRiset Pasar, SurveiStandar Akreditasi

Kebijakan Prosedur (Internal)Undang-undang & Peraturan (Eksternal)

Pengontrolan Mutu

Lingkungan

Proses

Output

OutCome

Input

Unsur Proses Dalam Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan

A. Perencanaan Anggaran Belanja :Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yg diperlukan utk pengadaan bh mkn bagi konsumen

Tujuan :Tersedianya taksiran anggaran belanja mkn yg diperlukan utk memenuhi kebutuhan macam dan jml bh mkn bagi konsumen sesuai dg standar kecukupan gizi

Prasyarat Perencanaan Anggaran Belanja

1. Adanya kebijakan institusi2. Tersediannya data peraturan pemberian

mkn3. Tersedianya data standar mkn4. Tersedianya data standar harga bh mkn5. Tersedianya data rata2 jml konsumen6. Tersedianya siklus menu7. Tersedianya anggaran mkn

Langkah Perencanaan Anggaran Belanja

1. Kumpulkan data tentang macam dan jml konsumen thn sebelumnya

2. Tetapkan macam dan jml konsumen3. Kumpulkan harga bh mkn dr bbrp

pasar melalui survei pasar, dan tentukan harga rata2 bh mkn

4. Buat standar porsi dlm berat kotor5. Hitung indeks harga mkn perorang

perhari

6. Hitung anggaran belanja mkn setahun

7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kpd pengambil keputusan

8. Rencana anggaran diusulkan scr resmi melalui jalur administrasi

B.B. Perencanaan MenuPerencanaan Menu

Suatu kegiatan penyusunan menu ygSuatu kegiatan penyusunan menu yg

akan diolah utk memenuhi selera danakan diolah utk memenuhi selera dan

kebutuhan gizi konsumenkebutuhan gizi konsumen

Tujuan : Tujuan :

Tersedianya siklus menu sesuaiTersedianya siklus menu sesuai

klasifikasi pelayanan yg ada di institusiklasifikasi pelayanan yg ada di institusi

(mis : 10 hari atau seminggu)(mis : 10 hari atau seminggu)

Prasyarat Perencanaan MenuPrasyarat Perencanaan Menu

1.1. Peraturan pemberian mknPeraturan pemberian mkn

2.2. Standar porsi dan standar resepStandar porsi dan standar resep

3.3. Standar bumbuStandar bumbu

Langkah Perencanaan MenuLangkah Perencanaan Menu

1.1. Bentuk tim kerja utk menyusun menu : ahli Bentuk tim kerja utk menyusun menu : ahli gizi, kepala masak, dokter, dllgizi, kepala masak, dokter, dll

2.2. Kumpulkan tanggapan konsumen mengenai Kumpulkan tanggapan konsumen mengenai menu melalui kuesionermenu melalui kuesioner

3.3. Buat rincian macam dan jml konsumen yg Buat rincian macam dan jml konsumen yg akan dilayaniakan dilayani

4.4. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yg tersediadapur yg tersedia

5.5. Sesuaikan penyusunsn menu dg macam dan Sesuaikan penyusunsn menu dg macam dan jml tenagajml tenaga

6.6. Perhatikan kebiasaan makan daerah Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasarsetempat, musim, iklim dan pasar

7.7. Tetapkan siklus menu yg akan dipakaiTetapkan siklus menu yg akan dipakai

8.8. Tetapkan standar porsiTetapkan standar porsi

9.9. Susun menu dg cara :Susun menu dg cara :a.a. Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan

berdasarkan jenis mkn (lauk hewani, nabati, berdasarkan jenis mkn (lauk hewani, nabati, sayuran, buah) shg variasi lebih banyaksayuran, buah) shg variasi lebih banyak

b.b. Susun pola menu dan master menu Susun pola menu dan master menu c.c. Masukkan hidangan hewani, lauk nabati, sayur, Masukkan hidangan hewani, lauk nabati, sayur,

buah dan snackbuah dan snackd.d. Siapkan formulir penilaianSiapkan formulir penilaiane.e. Nilai menu dg objektifNilai menu dg objektiff.f. Lakukan pre-test utk mengetahui tanggapan Lakukan pre-test utk mengetahui tanggapan

konsumenkonsumeng.g. Buat perbaikan menu dan menu siap utk diusulkan Buat perbaikan menu dan menu siap utk diusulkan

kpd pengambil keputusankpd pengambil keputusan

C. Perhitungan Kebutuhan Bh Mkn

Kegiatan penyusunan kebutuhan bh

mkn yg diperlukan utk pengadaan bh Mkn.

Tujuan :

Tercapainya usulan anggaran dan

kebutuhan bh mkn utk pasien dlm satu

tahun anggaran.

Persyaratan Perhitungan Kebutuhan bh Mkn

1. Adanya kebijakan institusi

2. Tersedianya data peraturan pemberian mkn

3. Tersedianya data standar mkn

4. Tersedianya data standar harga bh mkn

5. Tersedianya siklus menu

6. Tersedianya data jml konsumen

Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

1. Tentukan jml konsumen

2. Tentukan standar porsi tiap bh mkn dan buat berat kotor

3. Hitung brp kali pemakaian bh mkn setiap siklus menu

4. Hitung dg cara :

Jml konsumen x berat kotor x kerap pemakaian

D. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Penyusunan permintaan (order) bh mknberdasarkan menu dan rata2 jmlkonsumen yg dilayani.

Tujuan :Tersedianya daftar pesanan bh mknsesuai standar atau spesifikasi ygditetapkan

Persyaratan Pemesanan bahan Makanan

1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bh mkn

2. Adanya surat perjanjian dg bagian logistik rekanan

3. Adanya spesifikasi bh mkn4. Adanya daftar pesanan bh mkn5. Tersedianya dana

Langkah Pemesanan Bahan Makanan

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bh mkn dg cara: standar porsi x jml pasien

2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik

3. Bagian gudang menyiapkan bh mkn sesuai dg permintaan

4. Bagian pengolahan mengambil bh mkn yg dipesan (order)

E. Penerimaan Bahan MakananKegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian,

pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas

dan kuantitas bh mkn yg diterima sesuai dg

pesanan serta spesifikasi yg telah ditetapkan.

Tujuan :

Tersedianya bh mkn yg siap utk diolah

Prasyarat Penerimaan bahan Makanan

1. Tersedianya rincian pesanan bh mkn harian berupa macam dan jml bh mkn yg akan diterima

2. Tersedianya spesifikasi bh mkn yg telah ditetapkan

Langkah Penerimaan Bahan Makanan

1. Pemeriksaan bh mkn yg diterima dari gudang logistik

2. Bh mkn disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai dg jenis barang

3. Esok harinya masing2 bagian pengolahan mengambil bh mkn sesuai kebutuhan

F.F. Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan MakananMakanan

Cara menata, menyimpan, memeliharaCara menata, menyimpan, memeliharakeamanan bh mkn kering dan basahkeamanan bh mkn kering dan basahbaik kualitas maupun kuantitas.baik kualitas maupun kuantitas.

Tujuan :Tujuan :Tersedianya bh mkn siap pakai dgTersedianya bh mkn siap pakai dgkualitas dan kuantitas yg tepat sesuaikualitas dan kuantitas yg tepat sesuaidg perencanaan dg perencanaan

Prasyarat Penyimpanan Prasyarat Penyimpanan Bahan MakananBahan Makanan

1.1. Adanya sistem penyimpanan Adanya sistem penyimpanan barangbarang

2.2. Tersedianya fasilitas ruang Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan yg sesuai syaratpenyimpanan yg sesuai syarat

3.3. Tersedianya kartu stok/buku Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bh mkncatatan keluar masuknya bh mkn

Langkah Penyimpanan Langkah Penyimpanan Bahan MakananBahan Makanan

1.1. Bh mkn yg telah diterima, segera Bh mkn yg telah diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanandibawa ke ruang penyimpanan

2.2. Bh mkn yg langsung digunakan, Bh mkn yg langsung digunakan, setelah ditimbang dibawa ke ruang setelah ditimbang dibawa ke ruang persiapan bh mknpersiapan bh mkn

Syarat Ruang Penyimpanan Syarat Ruang Penyimpanan Bahan Kering (gudang)Bahan Kering (gudang)1.1. Ditempatkan scr teraturDitempatkan scr teratur

2.2. Menggunakan bh yg diterima terlebih Menggunakan bh yg diterima terlebih dahulu (FIFO=First In First Out)dahulu (FIFO=First In First Out) diberi diberi tanggal penerimaantanggal penerimaan

3.3. Pencatatan scr teraturPencatatan scr teratur

4.4. Gudang dibuka tepat waktuGudang dibuka tepat waktu

5.5. Bh mkn ditempatkan dlm tempat tertutup, Bh mkn ditempatkan dlm tempat tertutup, terbungkus dan tdk berlubang. Rak tdk terbungkus dan tdk berlubang. Rak tdk menempel pd dindingmenempel pd dinding

6.6. Pintu gudang selalu terkunci dan hanya Pintu gudang selalu terkunci dan hanya petugas yg boleh masukpetugas yg boleh masuk

7.7. Suhu ruang 19-21Suhu ruang 19-21ºCºC

8.8. Pembersihan gudang 2 kali semingguPembersihan gudang 2 kali seminggu

Syarat Penyimpanan Syarat Penyimpanan Bahan Makanan SegarBahan Makanan Segar

1.1. Suhu sesuai dg kebutuhan bh mknSuhu sesuai dg kebutuhan bh mkn2.2. Pengecekan suhu 2 kali sehari dan Pengecekan suhu 2 kali sehari dan

pembersihan setiap haripembersihan setiap hari3.3. Pencairan es segera dilakukan jika terjadi Pencairan es segera dilakukan jika terjadi

pengerasanpengerasan4.4. Semua bh mkn dibungkus dg plastik atau Semua bh mkn dibungkus dg plastik atau

kertas timahkertas timah5.5. Bh mkn yg berbau keras jangan disimpan Bh mkn yg berbau keras jangan disimpan

dg bh mkn yg tdk berbaudg bh mkn yg tdk berbau6.6. Khusus sayuran , suhu harus betul2 Khusus sayuran , suhu harus betul2

diperhatikan.diperhatikan.

G.G. Penyaluran Bahan MakananPenyaluran Bahan Makanan

Cara mendistribusikan bahan makananCara mendistribusikan bahan makanan

berdasarkan permintaan harian.berdasarkan permintaan harian.

Tujuan :Tujuan :

Tersedianya bh mkn siap pakai dgTersedianya bh mkn siap pakai dg

kualitas dan kuantitas yg tepat sesuaikualitas dan kuantitas yg tepat sesuai

dg pesanandg pesanan

Prasyarat Penyaluran Bahan Prasyarat Penyaluran Bahan MakananMakanan

1.1. Adanya bon permintaan bh mknAdanya bon permintaan bh mkn

2.2. Tersedianya kartu stok/buku catatan Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bh mknkeluar masuknya bh mkn

H.H. Persiapan Bahan MakananPersiapan Bahan Makanan

Kegiatan penanganan bh mkn meliputiKegiatan penanganan bh mkn meliputi

Proses membersihkan, memotong,Proses membersihkan, memotong,

mengupas, mengocok, merendam, dll.mengupas, mengocok, merendam, dll.

Tujuan :Tujuan :

Mempersiapkan bh2 mkn serta Mempersiapkan bh2 mkn serta bumbu2bumbu2

sebelum pemasakansebelum pemasakan

Prasyarat Persiapan Bahan Prasyarat Persiapan Bahan MakananMakanan

1.1. Tersedianya bh mkn yg akan Tersedianya bh mkn yg akan dipersiapkandipersiapkan

2.2. Tersedianya alat persiapanTersedianya alat persiapan

3.3. Tersedianya protap persiapanTersedianya protap persiapan

4.4. Tersedianya aturan proses2 Tersedianya aturan proses2 persiapanpersiapan

I. Pengolahan Bahan Makanan

Kegiatan memasak bh mkn mentah menjadi mkn

yg siap dimakan, berkualitas dan aman utk

dikonsumsi.

Tujuan :• Mengurangi kehilangan zat2 gizi• Meningkatkan nilai cerna• Meningkatkan rasa, warna, keempukan dan

penampilan mkn• Bebas dari organisme yg berbahaya

Prasyarat Pengolahan Bahan Makanan

1. Tersedianya siklus menu

2. Tersedianya peraturan pengguna bh tambahan pangan

3. Tersedianya bh mk yg akan diolah

4. Tersedianya alat pengolahan

5. Tersedianya aturan penilaian

6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan

J. Pendistribusian MakananKegiatan penyaluran mkn sesuai dg jml

porsi dan jenis mkn konsumen yg

Dilayani ( mkn biasa atau mkn khusus)

Tujuan :

Konsumen mdpt mkn sesuai dg

kebutuhannya

Prasyarat Pendistribusian Makanan1. Tersedianya standar pemberian mkn

2. Tersedianya standar porsi

3. Adanya peraturan pengambilan mkn

4. Adanya bon permintaan mkn

5. Tersedianya mkn sesuai kebutuhan konsumen

6. Tersedianya alat makan

7. Tersedianya sarana pendistribusian mkn

8. Tersedianya tenaga pramusaji

9. Adanya jadwal pendistribusian mkn

Macam Penyaluran Makanan1. Penyaluran mkn yg dipusatkan (sentralisasi)

2. Penyaluran mkn yg tdk dipusatkan (desentralisasi)

3. Penyaluran mkn kombinasi

Keuntungan Sentralisasi1. Tenaga lebih hemat

2. Pengawasan mudah dan teliti

3. Mkn dpt disampaikan langsung ke konsumen shg tdk terjadi kesalahan pemberian mkn

4. Lebih cepat

Kelemahan Sentralisasi1. Memerlukan tempat, alat dan perlengkapan

lebih banyak

2. Adanya tambahan biaya utk peralatan, perlengkapan dan pemeliharaan

3. Mkn sampai ke konsumen sudah dingin

4. Mkn sering tercampur serta kurang menarik

Keuntungan Desentralisasi1. Tdk memerlukan tempat yg luas

2. Mkn dpt dihangatkan kembali

3. Mkn dpt disajikan lebih menarik

Kelemahan desentralisasi1. Memerlukan tenaga lebih banyak

2. Mkn dpt rusak jika lupa menghangatkan kembali

3. Besar porsi sulit diawasi

4. Pengawasan harus lebih banyak

5. Ruang konsumen terganggu keributan dan bau mkn