BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan industri makanan dan minuman yang pesat dapat dilihat dari

banyaknya pemanfaatan industri tersebut dalam penyediaan makanan dan minuman

jadi. Salah satu usaha penyediaan makanan dan minuman jadi adalah usaha jasa boga

atau yang lebih dikenal dengan istilah katering. Jasa boga mencakup usaha penjualan

makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk

berbagai kebutuhan pelanggan, misalnya perayaan, pesta, seminar, rapat, dan lainnya

dimana biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat tujuan. Badan Pusat

Statistik menunjukkan bahwa usaha jasa boga terus mengalami perkembangan. Hal ini

dapat dilihat dari peningkatan jumlah perusahaan/usaha jasa boga menurut tahun mulai

beroperasi.

Jasa boga atau catering dikelompokkan dalam beberapa golongan. Penggolangan

ini, antara lain didasarkan pada pertimbangan luas jangkauan pelayanan dan

kemungkinan besarnya risiko yang dilayani oleh sebuah usaha jasa boga. Resiko

dimaksud utamanya terkait dengan aspek Kesehatan masyarakat. Jasaboga

dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C.

Jasaboga golongan A adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat

umum, terdiri atas golongan A1, A2 dan A3. Kriteria jasaboga golongan A1 antara lain

sebuah jasa boga yang melayani masyarakat umum dengan pengolahan yang

menggunakan dapur rumah tangga serta dikelola oleh keluarga. Kriteria jasa boga yang

termasuk dalam golongan A2, antara lain jasaboga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan

mempekerjakan tenaga kerja. Sedangkan jasa boga gologan A3 melayani masyarakat

umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan

tenaga kerja.

Jasaboga golongan B adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus seperti

asrama penampungan haji, asrama transito, perusahaan, pengeboran lepas pantai,

angkutan umum dalam negeri dan sarana pelayanan Kesehatan.Sedangkan jasaboga

gologan C adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk alat angkutan umum

internasional dan pesawat udara.

1

Pengadaan makanan khususnya makanan pokok sejak dahulu merupakan

sesuatu yang tidak asing. Sejak keberadaan manusia penyediaan makanan pokok telah

ada. Namun dengan perkembangan tingkat kesibukan manusia tersutama di era modern

sejak industrialiasasi, penyediaan makanan menjadi suatu permasalahan tersendiri.

Didorong pertimbangan efisiensi, telah memunculkan usaha penyediaan

makanan pokok oleh orang lain yang hobi memasak secara pesanan yang terkenal

dengan usaha rantangan.

Agar suatu usaha katering dapat berjalan dengan baik, perlu adanya manajemen

dalam usaha katering tersebut. Berjalan baiknya suatu usaha katering, itu karena

manajemennya pun baik dan berjalan dengan sebagaimana mestinya. Oleh karena itu,

manajemen dalam usaha katering itu sangat penting adanya, agar tujuan usaha katering

tersebut dapat berjalan dengan baik.

1.2 Tujuan

a. Tujuan Umum :

Untuk mengetahui manajemen system penyelenggaran makanan di Catering Pesta

“JAGADDHITA”Surabaya.

b. Tujuan Khusus :

1. Untuk mengetahui gambaran umum institusi

2. Untuk mengetahui tenaga produksi makanan

3. Untuk mengetahui lay out dapur

4. Untuk mengetahui anggaran / biaya makan / perhitungan harga jual

5. Untuk mengetahui perencanaan menu

6. Untuk mengetahui sistim pembelian bahan makanan

7. Untuk mengetahui sistim penerimaan bahan makanan

8. Untuk mengetahui sistim penyimpanan bahan makanan

9. Untuk mengetahui produksi makanan (persiapan dan pemasakan makanan)

10. Untuk mengetahui penyajian dan pelayanan makanan

11. Untuk mengetahui higiene penjamah makanan dan sanitasi lingkungan

2

1.3 Tempat

Catring Pesta “JAGADDHITA”

Alamat:

1.4 Waktu

Hari : Jum’at

Tanggal :11 Oktober 2013

Pukul : 10.00 WIB

3

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum

Catring Jagadditha yang kami kunjungi didirikan oleh ibu Pungky pada tahun

2007. Pada awalnya catring ini hanya melayani persewaan peralatan pesta. Lalu

seiring berkembangnya usaha pada tahun 2010 ibu pungky menerima pesanan

untuk acara – acara kecil seperti snack untuk rapat, pesanan nasi kotak untuk acara

kantor, melayani makanan untuk pesta pernikahan,dll.

Kantor catring ini terletak di Jl. Rungkut asri timur XII /101 perum YKP RK V D-

33 Surabaya. kantor ini jadi satu dengan tempat produksi makanan, penyimpanan

peralatan, dan seluruh perlengkapan untuk catring pesta. Pada tahun 2013 tempat

produksi pindak ke gunung anyar, di tempat produksi itu dilakukan proses

pengolahan, penerimaan dan penyimpanan bahan, penyimpanan barang – barang

perlengkapan pesta.

STRUKTUR ORGANISASI

B. Tenaga Produksi makanan

Catering ini mempunyai karyawan tetap 25 orang. Untuk tenaga produksi yang

tetap ada 6 orang. Ada juga tenaga tambahan yang dipanggil jika pesanan mencapai

lebih dari 1000 orang. Pada saat pesanan mencapai 1000 orang tenaga tambahan

dibutuhkan pada bagian produksi sebagai pencuci alat dan pelayan. Tenaga

tambahan ini diambil dari tenaga outsourching.

4

PEMILIK

Ibu Djatmikoningsih

GENERAL MANAGER

ERWIN

SERVIS DEKORASI & PRODUKSI

Agus Santosa

C. Lay Out Dapur

LAMPIRAN

D. Anggaran / Biaya Makanan / Perhitungan harga jual

Anggaran biaya tiap menu atau paket masakan untuk prasmanan dihitung dari

biaya pengolahan, servis dan transportasi. Harga jual setiap menu prasmanan

dihitung dari cost produksi, cost service, cost transportasi, dan marketing. Dalam

perhitungan menu untuk nasi kotak atau paket hanya ditambahkan harga kemasan

yang digunakan.

E. Perencanaan Menu

Pemilik catering dibantu oleh tenaga bagian produksi seperti menenjer produksi

merencanakan pembaharuan menu untuk peningkatan kualitas.

F. Sistim Pembelian Bahan Makanan

Sistem pembelian di catering ini melakukan sisitem kombinasi, yaitu dengan cara

suplayer dan membeli sendiri bahan yang di beli sendiri yaitu kebanyakan dari

menu makanan luar negeri yang ada di catering JAGADDHITA. Catering ini juga

melakukan spesifikasi bahan makanan yaitu dengan kriteria sebagai berikut sayur,

ikan dan daging harus segar dari makanan yang halal dan menurut standart resep.

G. Sistim Penerimaan Bahan Makan ada dicatering

Bahan yang diorder dari suplayer di cek satu persatu sesuai spesifikasi bahan

makanan yang ada, lalu dimasukan kedalam gudang penyimpanan bahan makanan

antara bahan makanan yang basah dan kering dipisahkan terlebih dahulu untuk

memudahkan cara penyimpanannya.

H. Sistim Penyimpanan Bahan Makanan

Sistim penyimpanan bahan makanan di catering ini menggunkan sistim FIFO (First

In First Out). Adapun sistim penyimpanan bahan makan dicatering ini dibedakan

menjadi dua yaitu gudang basah untuk penyimpanan sayur dan daging, gudang

kering untuk penyimpanan bahan makanan kering. Sistim pengambilan bahan

makanan mengunakan form permitaan bahan makanan. Untuk penyimpanan bahan

makanan dicatering ini memerlukan perlakuan yang khusus yaitu sayur setelah

dicuci dikemas dengan koran atau plastik yang sudah dilubangi untuk daging

5

penyimpanan wadahnya tidak boleh melebihi dari 10 cm. Standart suhu

penyimpanan bahan makanan yang digunakan di catering ini yaitu sayur disimpan

pada suhu 5°C dan daging disimpan pada suhu -10°C.

I. Produksi Makanan

Di catering ini sudah menggunakan standart bumbu / standart resep yang sudah

ada. Teknik pengolahan makanan dicatering ini masih jadi satu seperti soup,

goreng-gorengan dan nasi yang dimasak satu orang koki untuk dessert dipengang

oleh pemasak yang lain. Bahan makanan yang akan diolah diberi label pada H-1

sebelum acara. Waktu yang dibutuhkan untuk pengolahan bila ada pesanan

tergantung jumlah event seperti acara pagi yang membutuhkan 1000 porsi

pengolahannya mulai dari jam 2 pagi dan selesai pada jam setengah 7 pagi.

Makanan hanya tahan 5 jam setelah proses pengolahan.

J. Penyajian Pelayanan Makanan

Sistim penyajiaan yang digunakan dicatering ini jika ada acara digedung

menggunakan serving dish dan alat saji, dan jika yang dipesan adalah nasi kotak

menggunakan box makanan dalam penyajiannya. Setelah makanan matang lalu

diantar kegedumg mengunakan mobil. Lalu sesampainya digedung makanan dicek

list oleh panitia konsumsi dan didisplay pada masing-masing tempat. Alat hidang

yang digunakan saat acara prasmanan yaitu pemanas, piring, mangkok salad,

mangkok suop dan lain-lain. Saat proses pelayanan pesta ada dua macam yaitu

joglo dengan pelayan dimasig-masing tempat dan prasmanan dengan cara

penambahan masakan bila sudah habis.

K. Hiegiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Lingkungan

No Pernyataan Ya Tidak Instrumen Keterangan1. Menggunakan pakai

kerja untuk penjamah makanan

Pakaian koki, masker, handglove dan celmek

Penjamah makanan hanya memakai pakai koki dan celmek

2. Melakukan hyegine sanitasi sebelum bekerja

Cuci tangan dengan sabun

Penjamah makanan sebelum pekerja mencuci tangan terlebih dahulu

6

3. Adakah kebijakan proses pembuangan limbah / sampah

Contener sampah

Sampah ditempatkan pada plastik dan dibuang langsung ke contener

4. Adakah alat penjebak untuk lemak.

Resapan untuk lemak

Dicatering ini menggunakan resapan lemak supaya tidak menyubat pada saluran pembuangan.

5. Adakah saluran air didapur pengolahan

Mengalir Saluran air yang ada didapur pengolahan selalu mengalir karena tidak ada penyubatan pada saluran pembuangan

6. Adakah pemisahan tempat pencucian alat dan bahan makanan

Bahan makanan langsung diletakkan didapur dan daging diletakkan didekat kompor pengolahan

7. Adakah pemisahan tempat pencucian alat pengolahan dan alat hidang

Gudang penyimpanan alat

Pencucian alat pengolahan dan alat hidang dipisahkan menurut fungsinya

8. Apakah dilakukan kegiatan bersih-bersih besar dilakukan diseluruh ruangan

Karyawan Dilakukan 2 bulan sekali atau tergantung event

7

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Catering jagaddhita memiliki 25 karyawan tetap, dan 6 karyawan pemasak tetap.

Dan memiliki tenaga khusus yaitu untuk tenaga pencuci dan pelayanan untuk joglo,

dengan mengambil karyawan outsourcing/serabutan, jika permintaan makanan

untuk acara sebanyak lebuh dari 1000 porsi.

2. Sistim pengadaan dan pembelian bahan makanan sudah bagus dengan cara menilai

dari spesifikasi bahan makanan yang sudah ditentukan.

3. Hygiene sanitasi di catering ini sudah cukup bagus, tetapi kurang bagus pada

hygiene penjamah makanan nya yang tidak menggunakan APD (alat pelindung

diri) saat menjamah makanan dan memasak makanan.

Saran

1. Diberikan penyuluhan tentang hygiene sanitasi pada tenaga pemasak di catering

jagaddhita.

2. Lebih memperhatikan hygiene sanitasi pada penjamah makanan maupun

lingkungan, alat masak, dan alat hidang.

8

RUANGAN LANTAI BAWAH

9

T E R A S

MEJA HIDANG

FREEZER

GUDANG

LEMARI

ES UNT

PERALATAN DAPUR

KOMPOR

KOMPOR

RUANG

TRANSIT

MAKANAN

TRANSIT

BARANGKAMAR

MANDI

RUANG TRANSIT MAKANAN

RUANG LANTAI ATAS

RUANG LANTAI

ATAS

10

GUDANG LENAN + GUDANG PERALATAN RUANG JEMUR LENAN

RUANG ISTIRAHAT

KARYAWAN

RUANG DEKOR

Lampiran foto kegiatan memasak kue di catering jagaddhita

oven yang ada di catering jagaddhita untuk memanggang kue dan roti

11

pengembang roti

alat pemipih adonan

12

pengaduk adonan mixer dalam skala kecil dan skala besar

penyimpanan roti dan kue

13

penjamah makanan (tidak memenuhi kriteria hyiegene)

persewaan alat di jagaddhita

14

15