MAKALAH MSPM DASAR

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI RUMAH SAKIT

Untuk memenuhi tugas MSPM

Dibimbing oleh Nurul Hakimat, SST

Oleh

Kelompok 1

Desinta Rahmawati (

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu sistem yang sangat penting

dalam sistem pelayanan rumah sakit. Di dalam rumah sakit terdapat pasien yang harus

dilayani oleh rumah sakit terutama dalam hal pemenuhan gizi dan pemulihan yang dapat

dibantu dengan pemberian asupan gizi yang baik. Pengelolaan dalam sebuah instansi sepeti

rumah sakit memerlukan manajemen yang tepat. Dalam suatu susunan manajemen rumah

sakit diperlukan seseorang yang mengetahui seluk beluk tentang penyelenggaraan makanan

serta keahlian di bidang gizi.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak

penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI

bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang

disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan

Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan

meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat

menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan

makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta

kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu

makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting

lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr

sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna

memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan

lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan

kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki

kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana standar makanan pada penyelenggaraan makanan yang disediakan di RS

Dr. Eti Asharto?

2. Bagaimana kelengkapan sarana fisik yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto?

3. Bagaimana standar makanan yang memenuhi peraturan dan syarat kesehatan pada

penyelenggaraan makanan yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto?

4. Bagaimana tarif makanan per jenis pasien pada penyelenggaraan makanan yang

disediakan di RS Dr. Eti Asharto?

5. Berapa jumlah ahli gizi yang ada di RS Dr. Eti Asharto?

6. Bagaimana klasifikasi dan uraian tugas ahli gizi yang ada di RS Dr. Eti Asharto?

7. Bagaimana perkembangan penyelenggaraan makanan yang ada di RS Dr. Eti

Asharto?

8. Bagaimana jenis atau variasi pasien yang ada di RS Dr. Eti Asharto?

9. Bagaimana struktur organisasi pengelola RS Dr. Eti Asharto?

1.3 Tujuan

Tujuan Umum

Untuk mengetahui penyelenggaraan makanan di rumah sakit Dr.Eti Asharto

Tujuan khusus

1. Mengidentifikasi sandar makanan pada penyelenggaraan makanan yang disediakan di

RS Dr. Eti Asharto

2. Mengidentifikasi kelengkapan saranafisik yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto

3. Mengidentifikasi sandar makanan yang memenuhi peraturan dan syarat kesehatan

pada penyelenggaraan makanan yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto

4. Mengidentifikasi tarif makanan per jenis pasien pada penyelenggaraan makanan yang

disediakan di RS Dr. Eti Asharto

5. Mengidentifikasi jumlah ahli gizi, klasifikasi dan uraian tugas ahli gizi yang ada di RS

Dr. Eti Asharto

6. Mengidentifikasi perkembangan penyelenggaraan makanan yang ada di RS Dr. Eti

Asharto

7. Mengidentifikasi jenis atau variasi pasien yang ada di RS Dr. Eti Asharto

8. Mengetahui pengelola RS Dr. Eti Asharto dengan melampirkan struktu organisasi

9. Mengetahui pengelola RS Dr. Eti Asharto dengan melampirkan struktu organisasi

10. Mengetahui pengelola instalasi RS Dr. Eti Asharto dengan melampirkan struktu

organisasi

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai pembelajaran untuk mahasiswa mengenal penyelenggaraan makanan yang

ada di Rumah Sakit

2. Sebagai bahan evaluasi terhadap mutu pelayanan Rumah Sakit

Kelengkapan Sarana Fisik Dan Sumber Daya

Di rumah sakit dr etik terdapat sebuah instalasi gizi yang memiliki bentuk dapur yang

ukurannya tidak terlalu besar namun dapat digunakan sebagai tempat pengolahan yang

dapat mencukupi kebutuhan pasien yang rawat inap di rumah sakit tersebut.

Di dalam dapur tersebut terdapat 2 buah troli yang terdiri dari troli untuk

mengantarkan makanan dan untuk mengambil makanan. Dapur tersebut memiliki tempat

pemorsian yang dapat menampung 21 porsi. Terdapat sebuah lemari es diamana berfungsi

sebagai penyimpanan bahan makanan yanag akana digunakan serta akan disajikan dengan

proses pengolahan untuk esok hari. Di dalam dapur terdapat ruang lemari penyimpanan

yang digunakana untuk menyimpan bahan kering seperti gula, tepung dan susu bubuk.

Terdapat 2 buah tempat pencucian peralatan makan dan masak dimana juga dibedakan

untuk pasien dengan penyakit menular, kemudian dibersihkan menggunakan desinfektan.

Terdapat 2 buah meja yang digunakan untuk mengolah abahan serta membantu

persiapan bahan. Di dalam ruangan terdapat 3 buah exhauser yang berfungsi untuk

membuat ruangan tidak pengap dan tidak bau. Terdapat sebuaha ruangan tempat barang

pertama akali masuk dan disortir kemudian.

Standar makanan yang Disediakan Sehari

Standar Makanan yang Memenuhi Peraturan dan Syarat Kesehatan

Berikut ini adalah siklus menu pada penyelenggaraan makanan RS Dr. Eti Asharto

Siklus

Menu

Ke

Bentuk

Diet

Energi Protein (gr) Lmk HA Ca F Fe Vit A Vit

B1

Vit

C

Na K Chols Serat

Kal Hwn Nabati (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (gr)

1.

NS 2128,7 77,055 55,6 330 415 1042 15,9 22107 1,036 53,1 283,1 1811 466 28,25

NT 1994,76 70,935 50 283 463,4 1077 17,91 19671 1,091 54 373,4 1828 796 26,45

BK 1756,2 66,855 47 236 460 993 17,4 18171 1,019 54 370,4 1768 796 25,25

2.

NS 2153,1 80,805 64,7 311 408 1221 15,8 27606 0,985 166 302,9 1917 157,5 30,73

NT 1761 75 57 240 403 1095 15 23106 0,877 166 298 1827 157,5 29

BK 1625 72 57 213 377 1035 12,8 22777 0,865 53,9 316,4 2087 157,5 28

3.

NS 2254 77 56 357 244 1141 17 19600 1,022 33,4 261 1884 73 31

NT 1826 70 48 278 238 1001 16,2 15100 0,902 33,4 256,1 1794 73 29,3

BK 1610 66 48 231 235 917 16 15100 0,83 33,4 253 1734 73 28

NS 2141 76 62 318 358 1174 17 24554 1,009 144 336 1823 465 30

4.

NT 1707 70 49 247 353 1049 16,4 17054 0,901 144 331 1741 465 28

BK 1567 67 48 220 326 988 14 16726 0,889 32 349 1992 465 28

5.

NS 2155 76 64 318 365 1279 15,3 18331 1,051 37 320,2 1773 458 30,36

NT 1746 69 56 244 342 1045 14,2 13713 0,894 28,2 314,1 1666 458 26,02

BK 1524 66 53 200 356 1069 14,11 12331 0,871 37 312,7 1623 458 27

6.

NS 2111 77 50,2 337 383 1075 19,32 31506 1,037 55 247 1959 166 31,15

NT 1674 71 37 266 377 949 18,6 24006 0,929 54,8 242,1 1869 166 29,35

BK 1436 67 34 219 374 865 18,12 22506 0,857 54,8 239 1809 166 28

7.

NS 2255 78 60 350 355,5 1315 22 21702 1,152 57,6 310,1 1974 458 31

NT 1868 67 55 278 350 1038 15,9 23361 0,983 52 335 2174 458 25

BK 1652 63 55 230 346 954 15,5 23361 0,911 51,8 331,7 2114 458 24

8.

NS 2117,1 73,85 60,6 317 303 1041 16,6 17659 1,028 145 285,1 1561 458 28,05

NT 1628 65 49 228 263 968 13,2 11168 0,835 29,8 275,9 1154 458 23

BK 1561 63 49 220 272 926 13,5 11387 0,883 34,3 300 1745 458 26

9.

NS 2142,4 74 57 336 424 1103 14,6 13539 1,088 57,5 190,8 2295 73 24

NT 1784 68 56 265 419 977 13,9 13539 0,98 57,5 186 2205 73 23

BK 1602 64 56 217 415 893 13 13539 0,908 58 183 2145 73 21

10.

NS 2105,6 75,165 55,6 326 351 1164 15,1 22315 0,969 43 294 1971 321 31

NT 1712 68 48 254 340 1032 14,3 19315 0,861 43 289 1816 321 29

BK 1497,9 65 47 208 342 954 13,9 17815 0,789 43 286,5 1821 321 28

11.

NS 2169 77 69 310 398 1095 17,1 24826 1,005 144 323 1750 403 31

NT 1777 71 61 239 393 969 16 20326 0,897 144 318,7 1660 403 29

BK 1561 67 60 191 389 885 15,9 20326 0,825 144 316 1600 403 28

Jenis / Variasi Pasien

1. Jenis diet dan jumlah porsi yang disajikan pada Februari 2012

KLS BH BK NT NS TS CAIR DJ DM RG RL DL RS DH BSTIK R.

PRN

R.

PROT

PUASA ∑ Total

porsi

VIP 8 8 6 2 0 0 15 28 15 0 13 25 0 7 0 1 2 130 128

1 7 12 29 12 0 16 13 52 49 1 5 27 2 0 2 7 1 235 234

2 71 78 44 78 3 23 46 41 108 12 34 53 0 0 2 0 9 602 593

3 66 119 75 88 2 13 6 56 58 7 3 87 5 0 7 18 23 633 610

HCU 18 4 2 0 0 39 44 33 7 0 1 0 0 0 0 0 16 164 148

∑ 170 221 156 180 5 91 124 210 237 20 56 192 7 7 11 26 51 1764 1713

2. Jenis diet dan jumlah yang disajikan pada Maret 2012

KLS BH BK NT NS TS CAIR DJ DM RG RL DL RS DH BSTIK R.

PRN

R.

PROT

PUASA ∑ Total

porsi

VIP 7 9 12 12 0 0 0 44 24 0 1 24 0 5 0 3 0 141 141

1 18 17 13 28 0 33 0 15 32 0 27 44 0 3 0 7 1 238 237

2 46 73 37 76 0 7 34 86 90 4 43 63 7 7 9 0 19 601 582

3 109 96 42 134 0 2 5 10 39 0 6 23 1 6 3 10 18 504 486

HCU 3 1 0 4 0 14 47 36 10 0 0 0 0 0 4 0 3 122 119

∑ 183 196 104 254 0 56 86 191 195 4 77 154 8 21 16 20 41 1606 1565

Jadwal snack pasien

HariSnack pagi Snack sore Snack DM

MalamKelas DM kelas DM

Senin Setup pepaya Setup pepayaBubur

kacang hijau

Kentang

kukus

Pisang kukus

Selasa Jus

apel+wortel

Jus

apel+wortel

Schotel

makaroni

Schotel

makaroni

DM

Pisang kukus

Rabu Setup merah

putih

Setup merah

putih

Nagasari Kabin+teh

hangat

Pisang kukus

Kamis Jus jambu

merah

Jus jambu

merah

Bubur

sumsum

Pure kentang Pisang kukus

Jumat Setup apel Setup apel Serabi

panggang

Serabi

panggang

DM

Pisang kukus

Sabtu Orange jus Orange jus Pancake

pisang

Pisang bakar Kentang

kukus

Minggu Setup pisang Setup pisang Centik manis Centik manis

DM

Pisang kukus

NB: jadwal snack rutin disesuaikan dengan kondisi individu pasien, dapat dirubah / di

modifikasi

Siklus Menu Triwulan RS dr ETTY ASHARTO

Periode Januari- Maret

MENU

KE-

PAGI SIANG MALAM

1,11

21

Caocay kuah bakso sosis

(sawi putih, brongkol,

kapri,sawi pangsit,

wortel)

Rolade tahu

Sari kacang hijau

Asem-asem ikan bandeng

cabut duri segar + sayur

brntuk korek (wortel+buncis)

Pangsit isi tahu + ayam

panggang

Telur cetak tabur bb

semur

Sup labhu putih + soun

Rolade tempe isi sosis

2, 12,

22

Opor ayam

Oseng tahu

Cah manisa + kacang

panjang

Sari kacang hijau

Sup merah spesial (wortel,

jggng manis, bakso, ayam)

Burgrr tempe panggang

Kakap bb manggut

Tahu telur

Tumis sawi putih +

wortel

3, 13,

23

Soto ayam + soun +

kecambah

Oseng tempe

Sari kacang hijau

Pepes tenggiri + kemangi

Tempe bacem

Sayur asem jakarta

(kacang panjang, kacang

tanah, jagung manisah)

Bistik bola-bola daging

Setup wortel + buncis

Kentang goreng

4, 14,

24

Loaf ayam

Sup

Jamur (tiram) + kapri +

wortel

Sup bakso + sayur

(wortel + makaroni)

Mangkuk tahu

Tim telur

Tempe bb berbumbu

Lodeh sayur

(kacang panjang,

Tahu balado

Sari kacang hijau

terong)

5, 15,

25

Krengsengan daging

Perkedel tahu

Cah kagkung tauge

Sari kacang hijau

Telur dadar sayur

Bening kacang panjang

( kacang panjang, labu putih)

Tempe bacem

Nugget ayam siram bb

asam manis

Oseng tahu

Cah kacang panjang +

tauge

6, 16,

26

Lapis daging

Oseng wortel + brongkol

+ lkapri + soun

Tempe berbumbu

Sari kacang hijau

Bandeng bb acar + ketimun +

wortel

Sayur asem jakarta (kacang

panjang, labu siam, kecambah

kedelai, kangkung)

Tahu telur

Rolade daging

Tempe berbumbu

Cah sawi pangsit +

wortel

7, 17,

27

ayam bumbu kecap

baby corn + kapri +

wortel

yahu berbumbu

sari kacang hijau

Sate manis

Bening bayam + labu siam

Dadar jagung

Telur bb rujak

Orem-orem tahu +

kentang + tempe

Urapan kacang panjang

+ tauge ( diit biasa) /

sup ikan ( diit lunak)

8, 18,

28

Soto daging + suun +

tauge

Tempe goreng

Sari kacang hijau

Sop ( wortel, buncis, jamur,

jagung manis)

Omelet

Perkdel kentang

Bakmoy ayam + tahu

Bening labu siam +

kecambah kedelai +

kacang panjang

9, 19,

29

Abon ayam

Sup sederhana ( wortel,

Daging bb rendang Kare telur puyuh

kentang, kapri)

Tahu bb bistik

Sari kacang hijau

Terik tempe

Bobor bayam + labu siam

Telur berbumbu

Kudus kentang kapri

10, 20,

30

Fuyunghai

Tempe bb rujak

Oseng kacang panjang

lbu siam

Sari kacang hijau

Kakap panggang

Pekedel tahu

Sup wortel + buncis muda +

merah

Gadon daging

SG labu siam

Tahu batik

31 Daging bb bistik

SG kecambah + tahu

kuah

Sari kacang hijau

Telur ceplok

Tahu berbumbu

Sup wortel kacang merah +

kapri + sosis

Kare ayam

Tempe berbumbu

Orak arik wortel,

buncis

1.6 Tarif Makanan Per- Jenis Pasien

1.7 Jumlah Ahli Gizi, Klasifikasi Dan Uraian Tugas

Uraian Tugas

1. Ka Unit Gizi

Pekerjaan Harian

Jadwal Kegiatan

07.00-07.30 Mengisi papan diet pasien

Mempersiapkan perencanaan kebutuhan

makan siang pasien disesuaikan dengan

siklus menu dan jenis diet pasien

07.30-09.30 Mengikuti visite pagi dokter spesialis

Mengisi buku permintaan diet pasien

diruang rawat inap

09.30-10.00 Kunjungan ke pasien

10.30-11.15 Membuat asuhan gizi pasien dengan diit

khusus

Memberi konsultasi pasien rawat jalan

11.15-11.30 Mengecek ketepatan diet untuk makan

siang

11.30-12.00 Menyediakan diet parenteral pasien

12.00-12.30 Kunjungan ke pasien dengan diet khusus,

memonitor daya terima diet siang

12.30-14.00 Melengkapi asuhan gizi pasien dengan

diet khusus

Mempersiapkan perencanaan anggaran

harian unit gizi input data rekapan harian

Pekerjaan Mingguan atau Bulanan

1. Pengolahan data rekapan diet, menghasilkan kesimpulan dan mengevaluasi

perkembangan dibandingkan dengan bulan sebelumnya

2. Menghitung dan menganalisa unit cost setiap bulan

3. Membuat program kerja unit gizi, mengkoordinir pelaksanaan, mengevaluasi

pelaksanaan dan hambatan yang mungkin terjadi untuk dicarikan solusi

kedepan

4. Mengkoordinir pengadaan bahan habis pakai pasien yang dipesan dengan

rekanan khusus / koordinasi dengan rekanan luar seperti : Plastik wrapping,

calsiskim, pemesanan makan karyawan, snack karyawan, kader posyandu,

pemesanan stock ikan, konsumsi rapat insidetal

5. Berkoordinasi dengan farmasi untuk perencanaan pengajuan BHP seperti gula

diet, garam diet, desinfektan (stericide), susu full cream, masker, dan betadine

6. Memastikan petugas gizi dinas sesuai jadwal yang dibuat, mencari ganti jika

ada yang berhalangan bertugas

7. Mengevaluasi plate waste untuk mengetahui daya terima pasien terhadap

menu yang disajikan

8. Memfix kan jadwal dinas per bulan dan membagi lemburan jika ada

9. Merumuskan SPO, menerima masukan / draft dari petugas pelaksana, dan

mengajukan kepada kabid Jangmed untuk disahkan direktur

10. Mengevaluasi pengeluaran keseluruhan di unit gizi, menerima laporan stock

penggunaan bahan dari coordinator gizi dan melaporkan kepada kepala bidang

penunjang medis Drg. Dyah Tri W.

11. Melengkapi leaflet untuk konsultasi gizi

12. Mengajukan kebutuhan peralatan, mencetak leaflet jika habis

13. Mempersiapkan pojok gizi, merencanakan desain tempat, peralatan yang

dibutuhkan, melengkapi jenis leaflet, revisi dengan penambahan gambar

dengan bantuan IT

14. Pengajuan Kebutuhan perbulan untuk ATK dan non ATK kemudian

diserahkan kepada pengadaan barang

15. Mengisi form KTD (Kejadian yang Tidak Diharapkan) untuk mencari solusi

kedepannya dan menerapkan patient safety

Struktur organisasi Unit Gizi

STRUKTUR ORGANISASI UNIT GIZI

RUMAH SAKIT Dr. ETTY ASHARTO

KOMISARIS

PT. TRIDEA UTAMA

DIREKTUR

RS Dr. ETTY ASHARTO

KEPALA UNIT

GIZI

PENANGGUNG JAWAB PENYELENGGARAAN

MAKANAN

PENANGGUNG JAWAB DISTRIBUSI MAKANAN

PENANGGUNG JAWAB PENGOLAHAN BAHAN

MAKANAN