Lap Mspm Lengkap

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu komponen dari sistem pelayanan

kesehatan di rumah sakit yang mempunyai peran penting dalam mempercepat tercapainya

tingkat kesehatan yang bersifat promotif dan preventif, kuratif dan rehabilitatif.

Pelayanan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan

pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Tujuan kegiatan pelayanan makanan adalah untuk

menyediakan makanan dengan kualitas baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien

serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan.

Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi secara berdaya

guna dan berhasil guna serta terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain di rumah sakit,

meliputi kegiatan pelayanan makanan, pelayanan gizi ruang rawat inap,

penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi serta penelitian dan pengembangan gizi

terapan dengan mengoptimalkan sumber daya yang ada.

Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit dr. Soedono Madiun menggunakan

sistem semi out-sourcing. Oleh karena itu memungkinkan mahasiswa dapat belajar dan

mengidentifikasi bagaimana pengolahan makanan di dapur jasaboga dan tempat

distribusi makan pasien, serta mengidentifikasi bagaimana distribusi makanan mulai dari

dapur sampai ke pasien.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Pada akhir Praktek Kerja Lapang (PKL) secara umum adalah meningkatkan

wawasan dan pengetahuan serta pemahaman mahasiswa mengenai kegiatan

perusahaan/ industri/ rumah sakit.

2. Tujuan Khusus

a. Memahami manajemen asuhan gizi, penyelenggaraan makanan, serta manajemen

pengawasan mutu makanan dalam pelayanan dietetik.

1

b. Mampu menilai status gizi pasien dan mengidentifikasi individu dengan

kebutuhan gizi tertentu.

c. Mampu merencanakan pelayanan gizi pasien.

d. Mampu menyusun menu sesuai dengan kondisi penyakit dan dietnya.

e. Mampu menilai kandungan gizi diet enteral dan parenteral yang sesuai untuk

kondisi pasien

f. Mampu merencanakan perubahan pemberian makan pasien

g. Mampu mengevaluasi standar menu standar resep terkait pemesanan diet khusus/

enteral

h. Mampu merancang HACCP untuk menu diet enteral.

i. Mampu memantau pelaksanaan pemberian diet.

j. Dapat memberikan konseling gizi untuk pasien dengan kondisi medis kompleks.

k. Dapat memberikan pendidikan, latihan dan intervensi lain pada promosi

kesehatan/ pencegahan penyakit untuk pasien dengan kondisi medis umum.

l. Mampu memantau perbaikan kualitas sistem dan kepuasan pasien pada pelayanan

dietetik.

m. Mampu melakukan dokumentasi pada semua tahap.

n. Mampu meempresentasikan laporan hasil analisis kegiatan penyelenggaraan

makanan dan pengawasan mutu makanan serta kasus penanganan pasien.

C. Lokasi dan Jadwal Kegiatan

1. Lokasi

Lokasi pelaksanaan praktek kerja lapang ( PKL ) manajemen sistem

penyeleggaraan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun meliputi ruang instalasi

gizi, dapur jasa boga, dan pantry.

2. Jadwal kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

(MSPM-RS) dilaksanakan mulai tanggal 5 Februari sampai dengan 9 Maret 2013.

2

BAB II

KEADAAN UMUM LOKASI

A. Gambaran Umum RSUD dr. Soedono Madiun

1. Sejarah

Pada mulanya bagunan RSUD dr Soedono Madiun di fungsikan sebagai

bangunan sekolah guru dijaman belanda pada tahun 1930 dan pada jaman

pendudukan Jepang (tahun 1942) digunakan untuk merawat orang sakit. Setelah

merdeka bangunan ini diperhatikan sebagai rumah sakit yang akhirnya menjadi rumah

sakit umum daerah dan dikelola oleh kota madya Madiun. Setelah berjalan beberapa

tahun kota madya Madiun menyerahkan RSUD Madiun pemerintah Profinsi Jawa

Timur tepatnya pada tanggal 24 Juni 1953 sampai saat ini. Luas lahan yang dimiliki

RSUD dr Soedono Madiun. Luas tanah: 26.960 m², Luas bangunan: 17.281,50 m².

Rumah sakit ini bermula dengan kelas C, kemudian dengan surat keputusan

Mentri Kesehatan RI nomor 1164 / KepMenkes / XII / SK 1993 RSUD dr Soedono

Madiun meningkat statusnya menjadi Rumah sakit kelas B non pendidikan, yang

susunan organisasi dan tata kerjanya juga disesuaikan dengan kelasnya sebagaimana

di atur dalam perda Provinsi Jawa Timur No 22 Tahun 1995, dan diperbaharui oleh

perda Provinsi Jawa Timur 23 Tahun 2002 seiiring perkembangan pelayanan di

rumah sakit.

Pada tanggal 15 Desember 1996 RSUD dr. Soedono Madiun mulai bangkit

untuk melakukan percepatan pembagunan untuk mencapai standar sebagai rumah

sakit kelas B. Status RSUD dr. Soedono Madiun ditinjau dari beberapa aspek

kepemilikan , swadana, type B, terakreditasi dan terstandar ISO 9001: 2000 menjadi

rujukan bagi rumah sakit kelas C dengan wilayah cakupan meliputi kerja badan

koordinator wilayah I di Madiun sampai perbatasan Jawa Timur- Jawa Tengah.

Status kepemilikan RSUD dr. Soedono Madiun adalah Rumah Sakit Umum

Pemerintahan Daerah Propinsi Jawa Timur. Struktur organisai RSUD dr. Soedono

Madiun telah ditetapkan dengan peraturan daerah 23 tahun 2002. Sebagai unit

swadana , RSUD dr. Soedono Madiun sebagaimana telah diatur dalam perda no 6

tahun tentang persiapan RSUD dr. Soedono Madiun Menjadi unit swadana oleh

mendagri melalui keputusan mentri dalam negri no 445-35-390 tahun 1996, namun

baru secara efektif berfungsi sebagai rumah sakit swadana sejak april 1997.

3

Pada tahun 1998 telah terakreditasi 5 standar pelayanan kemudian pada bulan

agustus 2003 RSUD dr. Soedono Madiun telah terakreditasi penuh untuk 16 jenis

standar pelayanan, dan pada bulan November 2004 dinyatakan telah memenuhi

persyaratan yang ditetapkan dan berhak menerima sertifikat ISO-9001:2000/SNI 19

9001-2001.

Dengan adanya peraturan daerah propinsi Jawa Timur No 11 tahun 2005

tentang pelayanan publik di Jawa Timur dan memperoleh penghargaan sebagai

pelayanan publik terbaik di Jawa Timur dan pada tahun 2006 mendapat penghargaan

piala citra pelayanan prima.

2. Lokasi

RSUD Dr. Soedono Madiun terletak di sebelah Barat dari Ibu Kota Propinsi

Daerah Tingkat I Jawa Timur dan berada di tengah Kotamadya Madiun yang

merupakan dataran rendah dan terletak diantara 7o – 8o Lintang Selatan dan 111o –

112o Lintang Utara. RSUD Dr. Soedono juga terletak di daerah perbatasan antara

Jawa Timur dan Jawa Tengah yang merupakan arus lalu lintas ramai penghubung

kedua propinsi tersebut. Jarak dengan ibu kota propinsi khususnya dengan RSUD Dr.

Soetomo Surabaya sebagai pusat rujukan ± 169 km yang ditempuh dalam waktu ± 4

jam perjalanan, sedangkan dengan kota terdekat di Jawa Tengah yaitu Solo ± 110 km

yang ditempuh dalam waktu ± 2 jam perjalanan.

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun

Instalasi gizi RSUD dr. Soedono Madiun merupakan tempat yang mengelola kegiatan

pelayanan gizi meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan, pelayanan ruang rawat inap,

penyuluhan/konsultasi, rujukan gizi dan pengembangan gizi terapan.

Sejak berdirinya RSUD dr. Soedono Madiun pada tahun 1930, penyelenggaraan

makanan di RSUD dr. Soedono dilakukan secara swadaya, namun pada tahun 2001

berubah menjadi semi outsourching dengan pelaksana jasaboga yaitu KPRI Husada

Sejahtera.

1. Visi, Misi, Tujuan, Motto, Tugas Pokok, Peran dan Fungsi

a. Visi

Tercapainya pelayanan gizi yang mantap dan paripurna, dengan penampilan

kerja yang berkualitas, menjunjung tinggi nilai etika dan professional di setiap

tindakan.

4

b. Misi

Memberikan pelayanan gizi yang optimal, bermutu dan paripurna dalam upaya

membantu penyembuhan pasien dan meningkatkan kesejahteraan serta

produktifitas kerja petugas.

c. Tujuan

1. Tujuan Umum

Tersedianya pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna serta

terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit baik bagi

pasien rawat jalan, rawat inap, pengunjung maupun petugas rumah sakit.

2. Tujuan Khusus

a. Tersedianya pelayanan makanan yang bermutu dan memenuhi syarat gizi

b. Tersedianya pelayanan asuhan gizi klinik yang berkesinambungan bagi

pasien rawat inap

c. Tersedianya pelayanan penyuluhan dan konseling gizi bagi pasien rawat

jalan, pengunjung dan petugas rumah sakit

d. Terlaksanya rujukan gizi

e. Terselanggaranya penelitian dan pengembangan gizi terapan

d. Motto

Pemenuhan gizi seimbang prioritas kami.

e. Tugas Pokok

Melaksanakan sebagian tugas pokok direktur RSUD dr. Soedono Madiun di

bidang pelayanan gizi pasien rawat inap dan rawat jalan secara efektif, efisien dan

berkualitas berdasarkan peraturan dan kebijakan teknis yang ditetapkan oleh

direktur rumah sakit.

f. Fungsi

1. Melaksanakan kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan

makanan rumah sakit bagi pasien rawat inap dan petugas yang memerlukan

guna terciptanya pelayanan makanan yang professional.

5

2. Melaksanakan kegiatan pelayanan asuhan gizi klinik bagi pasien rawat inap

dan pasien rawat jalan.

3. Melaksanakan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi serta rujukan gizi.

4. Pembinaan pengembangan SDM.

5. Pembinaan dan pengembangan seluruh kegiatan pelayanan gizi rumah sakit.

6. Melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.

7. Menetapkan kebijakan dan prosedur secara tertulis sesuai pengetahuan dan

prinsip pelaksanaan pelayanan gizi.

2. Struktur Organisasi

Struktur organisasi di instalasi gizi RSUD dr. Soedono Madiun dipimpin oleh

kepala instalasi gizi yang bertanggung jawab langsung kepada wakil direktur

penunjang dan diklit.

Kepala instalasi gizi dibantu oleh empat sub instalasi gizi yakni sub instalasi

sekretariat, sub instalasi penyuluhan/konseling dan litbang gizi, sub instalasi

pelayanan makanan dan sub instalasi pelayanan gizi rawat inap. Bagan struktur

organisasi terdapat pada lampiran 1.

3. Ketenagaan Instalasi Gizi

Jumlah tenaga yang ada di instalasi gizi RSUD dr. Soedono Madiun dapat dilihat

pada tabel 1.

6

Tabel 1. Jumlah tenaga gizi di RSUD dr. Soedono Madiun

NO Nama Pendidikan Status GOL Job Discribtion1 W Suci Untarsih, DCN D-IV GIZI PNS III/d Ka.Instalasi Gizi2 Lasitisari, Amd.G D-III GIZI PNS III/c Staf SI Pel Gizi Rawat Inap3 Susilawati, Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI pel Gizi Rawat Inap4 Sri Djunaeni SMEA PNS III/b Penjab Pantry5 Woro Prihatin, Amd.G D-III GIZI PNS III/c Koordinator SI Pelayanan Makanan6 Noor Lailijah,Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI Pel Gizi Rawat Inap7 Frida Afiani,Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI Pel rawat inap8 Trias Welly Andriastuti,

SKMSKM PNS III/b Koordinator SI Pel Gizi Rawat Inap

9 Kaeksi Kusumawati, Amd.G

D-III GIZI PNS III/a Staf SI Pelayanan Makanan

10 Wahyu Dwi Hastuti,Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI Pelayanan Makanan11 Supriyadi,Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI Pelayanan Gizi Rawat Inap 12 Esti Windusari,Amd.G D-III GIZI PNS III/a Staf SI Pelayanan Makanan13 Neni Isriani,Amd.G D-III GIZI PNS III/a Staf SI Pelayanan Makanan14 Siti Umaidah,Amd.G D-III GIZI PNS II/d Staf SI Pelayanan Makanan15 Galuh Ardianti,S.Gz S-1 GIZI PNS III/a Koordinator SI Penyuluhan/konsultasi

dan Litbang16 Miniasih,Amd.G D-III GIZI PNS II/d Staf SI Pel Gizi Rawat Inap17 Murtini SMEP PNS II/c Penjab Pentry18 Jelly Karunia,Amd.G D-III Gizi PNS II/d Staf SI Penyuluhan/Konsultasi dan

Litbang19 Anang Basuki,Amd.G D-III GIZI PNS II/c Staf SI penyuluhan/konsultasi dan

Litbang20 Joko Nurcahyono,Amd.G D-III GIZI PNS II/c Staf SI pelayanan Gizi Rawat Inap21 Gendut Subekti,Amd.G D-III PNS II/c Staf SI Pelayanan Makanan

22 Tri Agustina,Amd.G D-III GIZI PNS II/c Koordinator Sub Instalasi Sekretariat23 Yuniaatus Sholihah D-I GIZI PNS II/b Staf SI Pelayanan Makanan24 Erlinna Madyagarini,SST D-IV GIZI Kontrak Staf SI Pel gizi rawat inap25 Dina Nurvitasari.S.Gz S-1 GIZI Kontrak Staf Si Pel Gizi Rawat Inap

Sumber : Data Ketenagaan di Instalasi Gizi Per Bulan Februari Tahun 2013

7

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Ketenagaan Instalasi Gizi

Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi

non-gizi serta tenaga pelaksanaan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk

memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua

permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat

diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga

pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada

konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan

pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan

dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen (Depkes, 2007).

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D1 gizi

sampai D4 gizi) serta S1 dan S2 gizi yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan

makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk

kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, administrasi,

teknik, dsb. Sedangkan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang

pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP, dsb (Depkes, 2007).

Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap kualifikasi

tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:

1. Kepala Instalasi Gizi

Tugas Kepala Instalasi Gizi di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun adalah

sebagai berikut :

a. Memimpin, membina, mengatur, menggerakkan, mengkoordinir dan mengelola

sumber daya manusia.

b. Membuat struktur organisasi, tugas pokok, wewenang, tanggung jawab, uraian

tugas dan kualifikasi tenaga.

c. Menyusun kebijakan operasional.

d. Menetapkan pejabat di lingkungan Instalasi Gizi.

e. Menyusun rencana kegiatan/ program 5 tahunan, tahunan, tribulan dan bulanan.

f. Menyusun rencana anggaran belanja makanan.

g. Menyusun rencana kebutuhan barang unit.

8

h. Menyusun peraturan pemberian makanan RS.

i. Menentukan tolok ukur keberhasilan kegiatan.

j. Melakukan monitoring, evaluasi dan analisis pelaksanaan program kegiatan

pelayanan gizi.

k. Mengevaluasi seluruh kegiatan Sub Instalasi, merencanakan dan melaksanakan

pengembangannya.

l. Menyusun rencana perbaikan dan tindak lanjut.

m. Bertindak atas nama Instalasi Gizi dalam hal pelaporan kegiatan kepada atasan

atau pihak lain, kegiatan yan bersifat koordinatif dengan lingkungan RS, kegiatan

yang menyangkut pelayanan gizi dengan pihak di luar RS atas izin/ perintah

atasan.

n. Menyusun laporan kegiatan.

Berdasarkan uraian tugas diatas dapat dikatakan bahwa kepala unit pelayanan

gizi RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai dengan PGRS (2006) yaitu menyusun

perencanaan pelayanan gizi, menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi, melakukan

pengawasan dan pengendalian, melaksanakan pemantauan, melaksanakan pengkajian

data kasus, dan melaksanakan penelitian serta pengembangan.

Berdasarkan kualifikasi pendidikan rumah sakit kelas B yang tercantum pada

Depkes (2006), bahwa rumah sakit kelas B harus memiliki kepala unit pelayanan

instalasi gizi dengan lulusan S2 Gizi/ Kesehatan atau S1 Gizi/ Kesehatan dengan

pendidikan dasar D3 Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D4 Gizi. Sedangkan

kepala instalasi RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai dengan ketentuan kualifikasi

ketenagaan Depkes (2006).

2. Koordinator Unit-Unit

Koordinator untuk masing- masing unit di RSUD dr. Soedono Madiun,

meliputi:

a) Koordinator Sub Instalasi Sekretariat Gizi

Sub instalasi sekretariat gizi merupakan unit kerja di Instalasi Gizi yang

memiliki tanggung jawab terhadap kesekretariatan, kepegawaian, ketatausahaan

serta orientasi pegawai baru.

9

Uraian tugas Koordinator Sub Instalasi Sekretariat Gizi RSUD dr. Soedono

Madiun adalah sebagai berikut :

1. Melaksanakan administrasi, kesektretariatan, ketatatusahaan dan kepegawaian

Instalasi Gizi.

2. Melakukan verifikasi berkas administrasi pengadaan makanan (SP), dll

3. Mengumpulkan data dan menyusun rencana kebutuhan barang unit

4. Melakukan perhitungan biaya makan berdasarkan data dari SI pelayanan

makanan.

5. Inventarisasi ATK dan behan cetakan (formulir pelayanan makanan dan leaflet

diet)

6. Pengelolaan perpustakaan/buku Instalasi Gzi

7. Menyusun laporan kegiatan secar periodik (bulanan, tribulan, dan tahunan)

8. Koordinasi/kerjasama dengan petugas gizi ruangan, konsultan gizi pihak III dan

unit lain dalam rangka kelancaran kerja

9. Mencatat dan melaporkan hasil kegiatan kepada Ka. Instalasi Gizi dan pihak

terkait

Koordinator Sub Instalasi Sekretariat Gizi di RSUD dr.Soedono Madiun

belum sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa Rumah Sakit tipe

B untuk koordinator unit-unit serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi. Akan tetapi

hal itu tidak menghambat kinerja karena keahlian tersebut dapat diperoleh dari

pengalaman petugas dan dapat dilaksanakan dengan baik.

b) Koordinator Sub Instalasi Penyuluhan/ Konseling & Litbang Gizi

Sub instalasi penyuluhan/ konseling gizi dan litbang gizi memiliki tanggung

jawab terhadap kegiatan pelayanan gizi di unit rawat jalan, penyuluhan/konseling

gizi, penanggung jawab program kegiatan litbang gizi, serta bertanggung jawab

langsung kepada Ka.Instalasi Gizi. Pelaksanaan penyuluhan/ konseling dan litbang

gizi dilaksanakan di klinik gizi dan jasa boga Rumah Sakit.

Uraian tugas Koordinator Sub Instalasi Penyuluhan/ Konseling dan Litbang

Gizi di RSUD dr. Soedono Madiun adalah sebagai berikut :

1. Menyusun rencana program penyuluhan/konseling gizi dan litbang gizi

2. Melaksanakan kegiatan konseling dan penyuluhan gzi di unit rawat jalan

3. Melaksanakan asuhan gizi klinik pasien rawat jalan di Klinik Gizi secara

lengkap :

10

a) melakukan pengukuran antropometri (BB, TB, LILA, LK, dll)

b) melakukan anamnesa pada pasien

c) membaca dan menggali data pendukung

d) mengkaji dan menganalisa seluruh data yang diperoleh

e) menentukan preskripsi diet pasien berdasarkan data pendukung dan advis

dokter

f) memberikan konsultasi diet dengan menggunakan alat peraga

4. melaksanakan kegiatan penyuluhan rawat jalan (kelompok dan massal)

5. koordinator diklat gizi (intern dan ekstern) dan program bimbingan/latihan

pegawai baru serta mahasiswa PKL

6. menyusun rencana dan melaksanakan program diklat gizi.

7. Koordinator supervisi ke dapur jasa boga.

8. Menganalisa data dan mengevaluasi sesuai ukuran keberhasilan yang

ditetapkan.

9. Menyusun dan melaksanakan rencana pengembangan kegiatan pelayanan gizi

rawat jaln.

10. Menyusun dan melaksanakan program penelitian sederhana dan tepat guna

mengenai pelayanan makanan, pelayanan gizi klinik dan

penyuluhan/konseling gizi.

11. Mengkoordinir sosialisasi pengetahuan baru dengan unit terkait.

12. Melaksanakan pengembangan SDM melalui pelatihan/penyegaran termasuk

jasa boga.

13. Melakukan pengumpulan data melalui angket peningkatan mutu pelayanan

makanan, merekapitulasi, dan mengevaluasi hasilnya.

14. menghitung nilai gizi menu makanan pasien dan karyawan (sesuai standar

menu dan menu yang disajikan)

15. mencatat dan melaporkan hasil kegiatan kepada Ka. Instalasi Gizi dan pihak

terkait.

16. Membina SDM unit kerja

Koordinator sub instalasi penyuluhan/ konseling & litbang gizi di RSUD

dr.Soedono Madiun sudah sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa

Rumah Sakit tipe B untuk koordinator unit-unit serendah-rendahnya lulusan D4-

Gizi.

11

c) Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Makanan

Sub instalasi pelayanan makanan memiliki tanggung jawab terhadap kegiatan

pelayanan makanan di Rumah Sakit dan pengawasan mutu pelayanan makanan

serta berkoordinasi dengan sub instalasi gizi yang lain.

Uraian tugas Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Makanan RSUD dr.

Soedono Madiun adalah sebagai berikut :

1. Penanggung jawab seluruh kegiatan pelayanan makanan

2. Menyusun rencana pedoman menu bersama dengan pihak penyelenggara

makanan

3. Melaksanakan pembukuan bon baru, pembatalan san hari makan pasien

4. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan pelayanan makanan serta tertib dan

benar meliputi data hari makan, jenis diet, jumlah porsi, bon baru, pembatalan

makan, dsb.

5. Crosscheck jumlah porsi makan pasien, serta jumlah porsi snack karyawan

dengan pihak penyelenggara makanan (pihak III)

6. Penanggung jawab pengaturan jadwal dinas petugas pantry

7. Melakukan pengumpulan data tentang informasi kesalahan, kecelakaan, dan

keluhan pasien terhadap pelayanan gizi termasuk patient safety

8. Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan makanan (penyajian dan

distribusi makanan) meliputi jumlah porsi, kesesuaian menu dan diet

9. Pengelolaan kegiatan pemantauan mutu makanan dan melakukan pengawasan

mutu makanan

10. Melakukan evaluasi dan analisis mutu pelayanan makanan sesuai hasil

pemantauan

11. Melakukan pengawasan dan ikut serta dalam kegiatan higiene sanitasi

lingkungan dan peralatan pantry

12. Melakukan supervisi ke dapur jasaboga dan mengevaluasi

13. Menyusun laporan evaluasi pelayanan makanan setiap bulan

14. Menyusun rekomendasi evaluasi pelayanan makanan setiap 3 bulan

15. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan merusakan dan perbaikan alat/sarana

pelayanan makanan dan melaporkan kepada petugas inventarisasi alat

16. Mengusulkan kebutuhan enelitian unit kerja kepada unit litbang gizi

12

17. Koordinasi dengan petugas gizi ruangan, sekretariat, pihak penyelenggara

makanan dan unit lain demi kelancaran kerja

18. Mencatat dan melaporkan hasil kegiatan kepada Ka. Instalasi gizi dan pihak

terkait

19. Membina SDM unit kerja

Tugas koordinator sub instalasi pelayanan makanan di RSUD dr.Soedono

Madiun sudah sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa koordinator

unit-unit melaksanakan tugas yang mengkoordinasikan: perencanaan dan evaluasi

pelayanan gizi, pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan

gizi, pemantauan proses pelayanan, pengkajian data kasus, serta penelitian dan

pengembangan.

Koordinator Sub Pelayanan Makanan di RSUD dr.Soedono Madiun belum

sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa Rumah Sakit tipe B untuk

koordinator unit-unit serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi. Akan tetapi hal itu

tidak menghambat kinerja karena keahlian tersebut dapat diperoleh dari

pengalaman petugas dan dapat dilaksanakan dengan baik.

d) Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Gizi Rawat Inap

Sub instalasi pelayanan gizi rawat inap memiliki tanggung jawab terhadap

koordianator pelayanan gizi ruang rawat inap, koordinasi dengan petugas dan unit

terkait, kegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap, serta manajemen petugas gizi di

ruang rawat inap.

Uraian tugas Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Gizi Rawat Inap RSUD dr.

Soedono Madiun adalah sebagai berikut :

1. Menyusun rencana program dan inovasi kegiatan pelayanan gizi rawat inap.

2. Melaksanakan kegiatan asuhan disi kepada pasien rawat inap secara lengkap

dan paripurna/ intensif di ruang ICCU, meliputi:

a) Melakukan anamnese gizi kepada pasien baru MRS.

b) Melakukan pengukuran antropometri (BB, Tb, LLA, LK) kepada pasien

baru MRS dan pasien akan pulang.

c) Memantau status gizi pasien rawat inap setiap satu minggu sekali.

d) Menyusun rencana kebutuhan diet pasien sesuai skala prioritas.

e) Menentukan Preskripsi diet.

f) Mengawasi pemberian diet khusus pasien rawat inap.

13

g) Melakukan kunjungan/ visite perorangan/ bersama dokter/ tim kesehatan.

h) Mengunjungi pasien rawat inap selama waktu makan/ mamantau waste

(sisa) makan pasien.

i) Melakukan perubahan/ penyesuaian diet pasien berdasarkan hasil evaluasi

waste (sisa) makan, perkembangan fisik, klinis atau laboratorium.

j) Memberikan penyuluhan/ konsultasi gizi kapada pasien/ penunggu pasien

saat datang/ selama perawatan dan saat akan pulang.

3. Mencatat data gizi pasien rawat inap pada lembar kartu status gizi.

4. Melaksanakan kegiatan penyuluhan kelompok pada pasien/ penunggu pasien

rawat inap.

5. Membuat daftar permintaan makan pasien.

6. Merujuk pasien ke klinik gizi sesuai kebutuhan.

7. Pengawasan kegiatan pelayan makanan di ruang rawat inap.

8. Kerja sama/ koordinasi dan komunikasi dengan petugas kesehatan lain di

ruang rawat, sekretariat Instalasi Gizi dan pihak penyelenggara makanan serta

unit terkait lainnya.

9. Mengusulkan kebutuhan penelitian unit kerja kepada unit litbang.

10. Melakukan evaluasi sesuai ukuran keberhasilan yang ditetapkan.

11. Mencatat dan melaporkan hasil kegiatan kepada pihak terkait dan Ka. Instalasi

Gizi.

12. Membina SDM unit kerja.

Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Gizi Rawat inap di RSUD dr.Soedono

Madiun sudah sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa Rumah Sakit

tipe B untuk koordinator unit-unit serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.

3. Ketenagaan di Dapur Jasa Boga

Penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun menerapkan sistem

semi outsourcing yaitu penyelenggaraan yang dilaksanakan dengan memanfaatkan

perusahaan jasaboga atau catering. Pengusaha jasaboga selaku penyelenggara

makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit serta sistem sewa

tempat. Ketenagaan jasaboga di RSUD dr. Soedono terdiri dari tenaga kerja di dapur

dan di pantry. Daftar ketenagaan di dapur jasaboga disajikan pada tabel 2 dan daftar

ketenagaan di pantry disajikan pada tabel 3.

14

Tabel 2. Daftar ketenagaan di dapur Jasa Boga

Nama Jabatan Pendidikan TerakhirLusia Evi Manajer S1Ayu Admin I S1Nurul Ahli Gizi D3Tatik Daryati Pemasak SMAHartini Pemasak SMAIndarti Pemasak SMATri Rahayu Pemasak SMASulis Subekti Asisten Pemasak SMABudi Prasetyowati Asisten Pemasak SMAIstiningsih Asisten Pemasak SMAOkti Fitrijatin Asisten Pemasak SMAYatik Asisten Pemasak SMASoemarsono Asisten Pemasak SMABudi Wijono Asisten Pemasak SMATri Panduligupito Sopir SMASupriyanto Sopir SMABudi santoso Cleaning Service SMAMoch. Idris Cleaning Service SMASigit Jaga Malam SMAJoko Jaga Malam SMA

Sumber : Data Daftar Ketenagaan di Dapur Jasaboga Per Februari Tahun 2013

Berdasarkan daftar ketenagaan diatas, ketenagaan di dapur jasaboga RSUD

dr. Soedono Madiun sesuai dengan PGRS (2006) yaitu koordinator serendah-

rendahnya lulusan S1 kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.

Tenaga pelaksana di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan PGRS (2006)

yaitu tenaga pengolah bertugas mengolah bahan makanan yang mulai dari

persiapan makanan sampai pendistribusian dengan pendidikan SMK-Jasa boga

atau SMU yang kursus masak.

Urusan gudang atau perbekalan di RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai

dengan PGRS (2006) yaitu tenaga urusan gudang bertugas pada unit penyimpanan

bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai

dengan pesanan harian serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai

dengan stadar yang ditetapkan dengan pendidikan D3 Gizi.

15

Tabel 3. Daftar Ketenagaan di Pantry

Nama Jabatan Pendidikan TerakhirEstu Ahli Gizi D3-GiziErna Admin Pantry SMASunarji Pramusaji SMADanang Pramusaji SMASupriyanto Pramusaji SMABayu Pramusaji SMABobi Pramusaji SMAJubaidah Pramusaji SMAElly Pramusaji SMAUswatun Pramusaji SMANovik Pramusaji SMAWiwik Pramusaji SMAWinda Pramusaji SMAAan Pramusaji SMADias Pramusaji SMAAnas Pramusaji SMAAmong Pramusaji SMAIda Pramusaji SMAEndah Pramusaji SMANina Pramusaji SMAHariyadi Cuci Alat SMASutinah Cuci Alat SMALilis Cuci Alat SMASutikno Cuci Alat SMASumber : Data Daftar Ketenagaan di Pantry Per Februari Tahun 2013

Berdasarkan tabel di atas, tenaga pelaksana kegiatan penyajian makanan di

ruang rawat inap di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan PGRS (2006) yaitu

tenaga pelaksana penyajian makanan bertugas menyajikan makanan mulai dari

penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien dengan pendidikan serendah-

rendahnya SMA.

16

B. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan, Perencanaan Menu

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi

konsumen/pasien yang dilayani (Depkes 2006).

Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan adalah tersedianya taksiran

anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan

jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar

kecukupan gizi. Syarat-syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran belanja

makanan:

1. Adanya kebijakan rumah sakit

2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.

3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien

4. Tersedianya data standar harga bahan makanan

5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.

6. Tersedianya siklus menu.

7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

Dana dan anggaran untuk pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi di RSUD dr.

Soedono Madiun bersumber dari Pemerintah Propinsi Jawa Timur. Dari hasil analisa

untuk pencatatan biaya makan meliputi : biaya makan pasien, tambahan nutrisi

karyawan resiko yang dapat dijadikan sebagai dasar dalam penyusunan rencana

anggaran tahun berikutnya. Indeks harga makanan per porsi dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Indeks Harga Makanan Per Porsi Pada Tahun 2012

Makanan Pasien Klas I Rp. 12,100,00Makanan Pasien Klas II Rp. 10,900,00Makanan Pasien Klas III Rp. 10,600,00Makanan Diit Khusus Rp. 10,700,00Formula Diet Khusus Rp. 7,700,00Makanan Saring (MS) Rp. 7,250,00Makanan Cair Rp. 6,000,00Makanan Cair diet khusus Rp. 6,500,00Enteral Rp. 11,800,00Snack pasien hemodialisa Rp.3.600,00VVIP (Paviliun) Rp.31,500,00VIP (Paviliun) Rp.24,800,00A-D (Paviliun) Rp.15,800,00

Sumber: Data Indeks Harga Makanan Per Porsi Pada Tahun 2012

17

Berdasarkan analisa indeks harga makanan per porsi untuk kelas I pada siang

hari mendapatkan tambahan lauk hewani dan untuk kelas II pada siang hari

mendapatkan tambahan lauk nabati. Sedangkan untuk kelas III tidak mendapatkan

tambahan lauk hewani maupun nabati. Pada kelas I dan II mendapatkan air mineral

pada pagi, siang, dan sore sedangkan pada kelas III mendaptkan air putih pada pagi

dan sore, untuk siang harinya kelas III mendapatkan air mineral. Pembagian buah

kelas I, II dan kelas III mendaptkan siang dan sore. Serta makanan saring (MS)

diberikan jenis makanan berupa bubur sum-sum, lauk hewani satu macam, lauk nabati

satu macam dalam bentuk cincang, sayur dan buah.

Penyusunan anggaran belanja makanan di RSUD dr. Soedono sudah sesuai

dengan perencanaan anggaran belanja makanan menurut Depkes (2007) karena telah

memenuhi syarat-syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan

makanan.

C. Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan

1. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,

jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan yang berlaku

di institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pemesanan bahan makanan adalah

penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman

menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan

memperhitungkan stock bahan makanan yang ada (Depkes, 2007).

Persyaratan pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.

b) Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok.

c) Adanya spesifikasi bahan makanan.

d) Adanya daftar pesanan bahan makanan.

e) Tersedianya dana.

Pembelian dan pemesanan bahan makanan yang dilakukan di dapur jasa boga

adalah melalui rekanan. Pemesanan bahan makanan pihak jasa boga berdasarkan

spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan oleh rumah sakit. Pihak jasa boga

merekap pesanan bahan makanan yang diperlukan untuk proses penyimpanan.

Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari karena bahan makanan yang

18

dipesan setelah penerimaan bahan, langsung dilakukan proses pengolahan tanpa perlu

ada proses penyimpanan. Pada pemesanan bahan makanan kering dilakukan dua kali

dalam sebulan, kecuali pemesanan bahan makanan seperti telur, beras, dan bawang

yaitu dua hari sekali.

Pemesanan yang dilakukan pihak jasaboga sudah sesuai dengan Pedoman Gizi

Rumah Sakit (PGRS) yaitu daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau

spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan pihak instalasi gizi rumah sakit dan pihak

jasaboga melakukan perekapan (daftar pesanan) sebelum melakukan pesanan bahan

makanan pada rekanan.

2. Penerimaan dan Penyaluran Bahan Makanan

Menurut Depkes (2007), penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam,

kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta

spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.

Penerimaan bahan makanan yang dilakukan pihak jasa boga rumah sakit yaitu

berdasarkan spesifikasi bahan makanan saat pemesanan bahan makanan. Jika terdapat

bahan makanan yang tidak sesuai dengan pemesanan maka akan dikembalikan pada

rekanan.

Penerimaan bahan basah/segar, setelah datang langsung dilihat atau dicek sesuai

dengan spesifikasi bahan makanan tersebut. Penerimaan bahan makanan di pagi hari

digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari, sedangkan penerimaan bahan

makanan di siang hari digunakan untuk pengolahan menu pagi hari. Pada bahan

makanan kering, bahan makanan yang telah datang diperiksa sesuai spesifikasi bahan

makanan tersebut, kemudian bahan makanan kering langsung disimpan di gudang

kering bahan makanan.

Penerimaan bahan makanan di rumah sakit sudah sesuai dengan PGRS karena

pada saat penerimaan bahan makanan sudah berdasarkan spesifikasi bahan mentah.

Bahan makanan segar juga langsung didistribusikan ke bagian pengolahan dan bahan

makanan kering langsung dilakukan penyimpanan di gudang kering bahan makanan.

Penyaluran bahan makanan di jasaboga dilakukan oleh petugas yang ada di

jasaboga. penyaluran bahan makanan di jasaboga rumah sakit tersedia kartu stock/

buku catatan keluar masuknya bahan makanan. pada bahan makanan kering, tahap

19

penyaluran bahan makanan kering yaitu dilakukan oleh petugas khusus dan juga

mencatat keluar masuknya bahan makanan kering dari gudang bahan makanan.

Penyaluran bahan makanan di jasaboga sudah sesuai dengan PGRS (2007)

dibuktikan dengan adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu

stock buku catatan keluar masuknya bahan makanan baik di gudang kering maupun di

gudang basah.

3. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan basah, penyimpanan bahan makanan yang

sesuai spesifikasi langsung disimpan di lemari pendingin. Pada penyimpanan bahan

makanan kering, bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi langsung disimpan ke

dalam gudang kering bahan makanan. Setiap bahan makanan yang disimpan

dilakukan pencatatan keluar masuknya bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai

dengan ketetapan (PGRS,2005) dengan jenis bahan makanan, yaitu bahan makanan

basah dan bahan makanan kering. Bahan makanan kering disimpan dengan suhu

kamar, sedangkan bahan makanan basah disimpan dalam lemari es dan frezeer dengan

suhu dibawah <10°C. Untuk bahan makanan seperti buah tidak diperlukan

penyimpanan karena buah dikonsumsi langsung dan untuk sayuran karena mudah

rusak maka suhu lemari es harus benar-benar diperhatikan. Hal ini dapat

mempengaruhi nilai gizi bahan makanan tersebut. Pengeluaran bahan makanan

menggunakan sistem FIFO (First in First out), sehingga kerusakan bahan makanan

dapat diminimalkan.

D. Kegiatan Produksi dan Distribusi

1. Persiapan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan

makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,

mengupas, mengocok, dan merendam (Depkes, 2006).

Persiapan bahan makanan di dapur jasa boga RSUD dr. Soedono meliputi

persiapan buah, persiapan daging, persiapan lauk hewani, persiapan sayuran,

persiapan lauk nabati, dan persiapan bumbu. Setiap proses persiapan dilakukan pada

ruang khusus persiapan, sebagai contoh persiapan buah dilakukan di ruang khusus

20

persiapan buah. Peralatan yang digunakan untuk proses persiapan antara lain pisau,

timbangan, hand gloves, dan talenan. Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi

RSUD dr.Soedono Madiun disesuaikan dengan macam hidangan, standar porsi,

jumlah klien, dan siklus menu.

Persiapan bahan makanan yang berasal dari lauk hewani, misalnya daging

dilakukan proses penyimpanan terlebih dahulu didalam freezer. Untuk persiapan pada

sayuran yaitu setelah sayuran datang kemudian dilakukan proses pencucian setelah itu

dilakukan proses pencucian terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengolahan.

Proses persiapan bahan makanan pada lauk nabati dan buah-buahan yaitu dengan

menyiapkan bahan sesuai dengan pesanan, sedangkan untuk buah dilakukan proses

pengupasan dan pemotongan sesuai dengan jenis buah.

Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan makanan antara

lain dengan tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, peralatan persiapan,

protap/mekanisme persiapan, standar potongan dan bentuk,standar porsi dan standar

resep.

Persiapan bahan makanan di dapur jasa boga RSUD dr. Soedono Madiun, telah

sesuai dengan syarat PGRS (2006) yaitu pada persiapan bahan makanan sudah ada

standar porsi ,pada prakteknya sudah sesuai dengan standar porsi yang ditentukan.

Pada peralatan persiapan kebersihannya sudah baik alat yang digunakan untuk

memotong bahan makanan mentah dicuci terlebih dahulu.

2. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau memasak

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman

untuk dikonsumsi (Depkes, 2006).

Kegiatan pengolahan bahan makanan di dapur jasa boga meliputi pengolahan

makanan biasa, makanan diet khusus dan snack pasien, serta pembuatan formula.

Proses pengolahan di dapur jasa boga antara lain mengukus, merebus, menggoreng,

menyangrai, memanggang, dan menumis.

Beberapa kegiatan tersebut telah sesuai dengan tujuan pengolahan bahan

makanan menurut PGRS (2006) yaitu mengubah bahan makanan mentah menjadi

makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

21

3. Distribusi makanan

Sistem distribusi makanan yang digunakan oleh RSUD dr. Soedono Madiun

adalah sistem desentralisasi yaitu setelah makanan disajikan di dapur, dibawa ke

pantry. Kegiatan pendistribusian makanan dilakukan oleh pramusaji. Sarana yang

digunakan untuk pendistribusian makanan menggunakan troli. Setiap pendistribusian

makanan telah terjadwal dengan baik, penyajian makanan oleh pramusaji disesuaikan

dengan bon permintaan makanan dan ketentuan diet pasien, selain itu penggunaan alat

penyajian makanan berdasarkan penyakit dan kelas perawatan.

Proses pembagian makanan mulai dilakukan setengah jam sebelum waktu

makan. Pembagian makanan berdasarkan nama dan jenis diit pasien. Setelah itu

makanan didistribusikan oleh pramusaji. Jadwal pemberian makan pasien di RSUD

dr. Soedono madiun disajikan pada tabel 5.

Tabel 5. Jadwal pemberian makan pasien di RSUD dr.Soedono Madiun

Pemberian makanan Waktu

Makan pagi 05.30-06.30 WIB

Snack pagi 10.00 WIB

Makan siang 11.30-12.30 WIB

Snack 15.00 WIB

Makan malam 17.30-18.30WIB

Beberapa kegiatan tersebut telah sesuai dengan syarat pendistribusain makanan

menurut PGRS (2006) yaitu tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit

menyangkut standar penyedian energi dan zat gizi lainnya serta dietetika, tersedianya

standar porsi yang ditetapkan rumah sakit, adanya peraturan pengambilan makanan,

adanya bon permintaan makanan, tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien

atau kebutuhan pasien, tersedianya peralatan makan, tersedianya sarana

pendistribusian makanan, tersedianya tenaga pramusaji, dan adanya jadwal

pendistribusian di dapur utama.

E. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di RSUD dr. Soedono Madiun

1. Fasilitas Ruang Dan Fasilitas Yang Dibutuhkan

Sebagai Rumah Sakit Umum tipe B, RSUD dr. Soedono memiliki kapasitas 367

tempat tidur dengan luas dapur 268 m2. Sedangkan menurut PGRS (2006) luas dapur

22

rumah sakit tipe B dengan kapasitas 600 – 1000 tempat tidur adalah 1000 m 2. Denah

dapur terlampir pada lampiran 2.

Ruang yang diperlukan di unit pelayanan gizi:

a. Ruang penerimaan dan penimbangan bahan makanan

Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B

Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat

melaksanakan kegiatan penerimaan dan penimbangan bahan makanan. Besar

ruang/luas ± 16 m2. Kebutuhan fasilitas adalah rak bahan-bahan makanan,

timbangan kap. 20-300 kg, kereta angkut, pembuka botol, penusuk beras, pisau,

kontainer, troli, alat penguji kualitas telur, dan lemari arsip.

Ruang penerimaan dan penimbangan di RSUD dr. Soedono Madiun kurang

sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI

(2010), Karena memiliki ruang penerimaan seluas 5,525 m2. Hal ini tidak menjadi

kendala dalam proses penyelenggaraan makanan, karena arus kerja

penyelenggaraan berjalan searah yaitu mulai dari proses pengadaan makanan,

pemasanan bahan makanan ke rekanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan

bahan makanan (basah dan kering), persiapan bahan makanan, pemasakan dan

distribusi. Sedangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada sesuai dengan pedoman

sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).

b. Ruang penyimpanan bahan makanan

1. Ruang penyimpanan bahan makanan basah


Kemenkes-RI (2010). Fungsi ruangan ini adalah sebagai tempat menyimpan

bahan makanan basah yang harus dimasukkan kedalam lemari pendingin.

Besar ruangan min. 6 m2. Kebutuhan fasilitas adalah freezer, lemari pendingin,

container bahan makanan, timbangan kapasitas 20-100 kg, kereta angkut,

pengusir tikus elektrik.

Ruang penyimpanan bahan makanan basah di RSUD dr. Soedono Madiun

sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-

RI (2010). Karena memiliki ruang penyimpanan melebihi 6 m2 yaitu seluas 12

m2. Sedangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada RSUD dr. Soedono Madiun


RI (2010).

23

2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering


Kemenkes-RI (2010). Fungsi ruangan ini adalah sebagai tempat menyimpan

bahan makanan kering. Besar ruangan min. 9 m2. Kebutuhan fasilitas adalah

lemari beras, rak penyimpanan bahan makanan, timbangan kapasitas 20-100

kg, kereta angkut, pengusir tikus elektrik.

Ruang penyimpanan bahan makanan kering di RSUD dr. Soedono

Madiun sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B

Kemenkes-RI (2010). Karena memiliki ruang penyimpanan melebihi 9 m2

yaitu seluas 28,22 m2. Kebutuhan fasilitas yang ada di RSUD dr. Soedono

Madiun telah sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas

B Kemenkes-RI (2010).

c. Ruang persiapan bahan makanan


Kemenkes-RI (2010). Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat

mempersiapkan bahan makanan, misalkan menyiangi, memotong-motong,

area pencucian bahan makanan dapat dilaksanakan pada ruang ini. Besar

ruang/luas ± 18 m2. Kebutuhan fasilitas adalah meja kerja/persiapan, bangku

kerja, meja daging, mesin sayuran, bak cuci persegi, bak cuci dua

bergandengan, pisau, timbangan meja, dan talenan.

Ruang persiapan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai

dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI

(2010). Karena memiliki ruang persiapan bahan makanan seluas 20,28 m2.

Sedangkan kebutuhan fasilitas yang ada di RSUD dr. Soedono Madiun telah


RI (2010).

d. Ruang pemasakan atau pengolahan


Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat mengolah

bahan makanan. Besar ruang/luas ± 18 m2. Kebutuhan fasilitas adalah kompor gas

elpiji, kompor listrik, kompor uap, panci besar, penggorengan, rice cooker, rak-rak

24

makanan, rice cooker kapasitas 30 kg, oven, mixer, blender, pisau, sendok, sayur,

sodet, pembuka botol/kaleng, serikan, talenan, saringan teh, wajan datar 2 ukuran

(diameter 16 cm, dan 18 cm), timbangan kapasitas 2 kg, mesin penggiling tangan,

serbet, cetakan nasi, lemari es, meja kerja, bangku, bak cuci, kereta dorong, kereta

warmer.

Ruang pemasakan atau pengolahan di RSUD dr. Soedono Madiun kurang

sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI

(2010). Karena memiliki pemasakan atau pengolahan seluas 8,96 m2. Sedangkan

kebutuhan fasilitas yang ada di RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai dengan

pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).

e. Ruang distribusi/pembagian makanan


Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang menyajikan/

mempersiapkan makan matang pada plato (piring pasien) yang akan dikirimkan

dengan troli gizi. Besar ruangan min. 9 m2. Kebutuhan fasilitas adalah meja

pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik

sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue

cekung, cangkir tertutup, tutup dan tahanan gelas, nampan, tempat telur

(sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel,

keramik), troli untuk makan 3 susun, rak-rak piring kapasitas 3 susun, kertas label,

alat tulis.

Ruang distribusi/pembagian makanan di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai

dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).

Karena memiliki distribusi/pembagian makanan seluas 13,44 m2. Sedangkan



f. Ruang pencucian dan penyimpanan alat


Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang cuci plato serta

perlengkapan makan dan minum lainnya. Besar ruang/luas ± 9 m2. Kebutuhan

fasilitas adalah kebutuhan pencucian secara mekanik memerlukan : mesin cuci

kapasitas 100 piring, rak pengering alat kebersihan. Sedangkan pencucian manual

25

memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter, baskom plastik kapasitas 30 liter,

perlengkapan kebersihan ( sapu, sikat, lap, alat/kain untuk pel, vacum cleaner.

Tambahan untuk ruang pencucian : alat pengukur desinfektan pencucian, sabun

cuci, karbol, pencuci dinding keramik, tempat sampah tertutup (basah dan kering),

serok air.

Ruang pencucian dan penyimpanan alat di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai

dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).

Karena memiliki pencucian dan penyimpanan alat seluas 9,18 m2. Sedangkan



2. Sarana Fisik

a. Tempat penyelenggaraan makanan

Tempat penyelenggaraan makanan yang baik di suatu rumah sakit menurut

PGRS (2006) adalah

1. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan

dengan baik dan merata untuk semua pasien.

2. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain

disekitarnya.

3. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan

makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.

4. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci

(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.

5. Mendapat udara dan sinar yang cukup.

Ada dua tempat penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun

yaitu dapur utama dan dapur kering (pantry). Kedua letak dapur tersebut sesuai

dengan pedoman PGRS (2006) sebab dapur kering di RSUD dr. Soedono Madiun

mudah dicapai dari semua ruang perawatan agar pelayanan dapat diberikan

dengan baik dan merata untuk semua pasien. Sedangkan dapur utama dekat

dengan kendaraan dari luar, jauh dari kebisingan dan keributan di pengolahan,

tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci

(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan serta mendapat

udara dan sinar yang cukup.

26

b. Konstruksi

1. Lantai

Lantai di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan pedoman PGRS

(2006). Lantai di RSUD dr. Soedono Madiun kuat, mudah dibersihkan, tidak

membahayakan/tidak licin, tidak meresap air, dan tahan terhadap asam dan

tidak membersihkan suara keras

2. Dinding

Dinding di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan pedoman PGRS

(2006). Dinding di RSUD dr. Soedono Madiun halus, mudah dibersihkan,

dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap

cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam

keadaan terbungkus atau terbenam dalam lantai atau dinding.

3. Langit-langit

Langit-langit di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan pedoman

PGRS (2006). Langit-langit di RSUD dr. Soedono Madiun bertutup dilengkapi

dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong

asap.

4. Penerangan dan ventilasi

Jumlah lampu di dapur jasaboga RSUD dr. Soedono Madiun berjumlah

18 dengan masing-masing daya 18 watt. Setiap ruangan telah tersedia lampu

sehingga proses penyelenggaraan makanan tidak terhambat. Jumlah jendela

dapur sebanyak 14, fungsi jendela adalah sebagai ventilasi. Ventilasi yang

terdapat di dapur berfungsi mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak

terasa panas, tidak terjadi kendensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding

atau langit-langit sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap

lemak, bau air, dan panas

3. Arus Kerja

Arus kerja yang dimaksud adalah urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan

makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak penerimaan bahan makanan,

persiapan, pemasakan, distribusi makanan (PGRS, 2006). Berikut ini adalah proses

alur kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun :

27

Arus kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono

Madiun sesuai dengan buku pedoman PGRS (2006), karena urutan Arus kerja

penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun dilakukan

searah atau satu jurusan yang dimulai dari kegiatan penerimaan bahan makanan,

persiapan, pemasakan, sampai distribusi makanan.

F. Hygiene Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang

menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan

dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan

mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,

pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk

dikonsumsikan kepada konsumen (Direktorat Hygiene dan sanitasi, Ditjen

Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).

Hygiene sanitasi yang dilakukan di RSUD dr. Soedono Madiun meliputi

hygiene sanitasi ruang pengolahan, hygiene sanitasi peralatan, dan hygiene sanitasi

pada penjamah makanan.

28

Pengadaan

Pemesanan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan

Disimpan Persiapan

Kering Basah Pemasakan

Distribusi

a. Hygiene sanitasi ruang pengolahan

Hygiene sanitasi ruang pengolahan yaitu hygiene sanitasi dapur.

Pembersihan semua ruang (scroben) di dapur di mulai dari tempat penerimaan

bahan, penyimpanan bahan makanan basah, dapur utama, dapur snack, tempat

pencucian peralatan masak, gudang kering dilakukan seminggu sekali oleh

semua karyawan dapur yang dinas pagi/siang/sore setelah jam pengolahan

makan siang.

b. Hygiene sanitasi peralatan

Peralatan masak yang digunakan di dapur dibersihkan setelah dipakai.

Pembersihan troli dilakukan setiap hari sebelum distribusi dan dicuci setiap 2

minggu sekali. Alat pengangkut makanan (troli) yang digunakan terdiri dari

dua macam yaitu troli terbuka dan tertutup. Kedua-duanya dibuat dari bahan

kedap air, permukaannya halus, dan mudah dibersihkan. Pengangkutan

makanan dengan troli terbuka tidak memenuhi kriteria troli yang baik menurut

PGRS (2006) karena pengangkutan makanan dengan troli terbuka dapat

menyebabkan rawan terjadinya kontaminasi dari debu melalui udara.

c. Hiegene Tenaga Penjamah Makanan :

Higiene perorangan di RSUD dr. Soedono Madiun dilakukan terhadap

kuku, rambut, gigi, dan mulut, penampilan kerja dan kelengkapan kerja.

Pemeriksaan setiap satu minggu sekali tanpa adanya pemberitahuan.

Pemeriksaan kesehatan dengan pemeriksaan laboratorium dilakukan secara

rutin 1 kali dalam setahun yang meliputi pemeriksaan SGOT, SGPT,

HbSAG, WIDAL, Feses (mikroskopis dan makroskopis) dan BTA.

Perlengkapan yang disediakan dalam menjaga higiene perorangan

tenaga pengolah dan pramusaji antara lain celemek, penutup kepala, masker,

sarung tangan, dan baju kerja yang merupakan bagian dari APD. Higiene

sanitasi yang dilakukan tenaga penjamah makanan di RSUD dr. Soedono

Madiun adalah cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja,

setiap keluar dari WC dan sesudah menjamah bahan yang kotor. Sebelum

dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan bagian tubuh

lain yang dapat menimbulkan kuman. Mengalihkan muka dari makanan dan

alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin, menggunakan masker bila

29

diperlukan. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar

mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih, dan penjamah makanan dianjurkan

untuk memakai sarung tangan.

Higiene sanitasi makanan terkait dengan pelaksanaan sanitasi makanan

di ruang pengolahan dan sarana peralatan di RSUD dr. Soedono Madiun

telah sesuai dengan PGRS (2006).

30

BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun menggunakan

sistem semi out sourcing.

2. Pendidikan tenaga gizi di RSUD dr. Soedono Madiun beberapa ahli gizi

berpendidikan D-III Gizi yang saat ini sedang menempuh pendidikan D-IV Gizi.

3. Ketenagaan di dapur jasaboga sudah sesuai dengan PGRS 2006 yaitu koordinator

serendah-rendahnya lulusan S1 Kesehatan dengan pendidikan dasar D-III Gizi dan

tenaga pelaksana di dapur serendah- rendahnya berpendidikan SMU yang kursus

masak.

4. Anggaran dana untuk pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi di RSUD dr. Soedono

Madiun bersumber dari pemerintah Provinsi Jawa Timur.

5. Sistem distribusi makanan yang digunakan oleh RSUD dr. Soedono Madiun adalah

sistem desentralisasi yaitu setelah makanan disajikan di dapur, dibawa ke pantry.

6. Arus kerja penyelenggaraan makanan dilakukan searah mulai dari proses pengadaan

bahan makanan, pemesanan bahan makanan ke rekanan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pemasakan, dan distribusi

makanan.

7. Semua fasilitas ruang di unit pelayanan gizi RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai

dengan Pedoman Sarana dan Prasarana Rumah Sakit kelas B Kemenkes RI (2010),

kecuali luas ruang penerimaan.

8. Higiene Sanitasi makanan di RSUD dr. Soedono Madiun meliputi higiene sanitasi

ruang pengolahan dan sanitasi peralatan serta higiene sanitasi pada penjamah

makanan.

9. Luas ruang pengolahan di RSUD dr. Soedono Madiun tidak sesuai dengan Pedoman

Sarana dan Prasarana Rumah Sakit kelas B Kemenkes RI (2010), karena luas ruang

pengolahan di RSUD dr. Soedono Madiun sebesar ± 8,96 m2, sedangkan Pedoman

Sarana dan Prasarana Rumah Sakit kelas B Kemenkes RI (2010) untuk luas ruang

pengolahan sebesar ± 18 m2.

31

B. SARAN

1. Luas ruang penerimaan bahan makanan yang tidak sesuai harus tetap menjaga arus

kerja penyelenggaraan makanan yang searah.

2. Luas ruang pengolahan bahan makanan yang tidak sesuai dapat dimaksimalkan

khususnya pada luas ruang pengolahan serta tetap menjaga arus kerja

penyelenggaraan makanan yang searah.

3. Troli terbuka yang tidak memenuhi kriteria troli yang baik menurut PGRS (2006),

sebaiknya menggunakan troli tertutup untuk meminimalkan adanya kontaminasi debu

dari udara.

32

Lap Mspm Lengkap

Documents

Transcript of Lap Mspm Lengkap