materi mspm

SILABUS MATA KULIAH

Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 50533Nama Mata Kuliah : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)Jumlah SKS : 3Semester : VMata Kuliah Pra Syarat : -Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini berisi tentang pengertian sistem penyelenggaraan makanan dan komponen-komponennya serta pengembangan penyelenggaraan makanan institusi.Standar Kompetensi : Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di beberapa institusi penyelenggaraan makanan.

KompetensiDasar

IndikatorPengalaman

PembelajaranMateri Ajar Waktu

Alat/Bahan/ sumber belajar

Penilaian

Memahami prinsip dasar manajemen penyelenggaraan makanan

Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan

manajemen sistem penyelenggaraan makanan

2. Menyebutkan komponen-komponen penyelenggaraan makanan

3. Menjelaskan hubungan antar sub

1. Mengkaji sistem & subsistem dalam penyelenggaraan makanan serta komponen-komponennya

2. Mendiskusikan sejarah industri makanan, klasifikasi dan perkembangannya.

3. Mendiskripsikan jenis-jenis sistem

1. Pengertian manajemen sistem penyelenggaraan makanan.

2. Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan & komponen-komponennya.

3. Hubungan antar subsistem dalam sistem

3 x 100 ’ OHP, LCD, laptop, spidol, papan tulisFood Preparation Study Course, Fourth Edition, 2002Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold,

Kuis, makalah

1

sistem dalam sistem penyelenggaraan makanan.

4. Menjelaskan pengertian tentang industri makanan (termasuk makanan darurat) sejarah, klasifikasi dan perkembangannya

5. Menyebutkan jenis-jenis sistem penyelenggaraan makanan

penyelenggaraan makanan.

penyelenggaraan makanan.

4. Pengertian tentang industri makanan: sejarah, klasifikasi & perkembangannya

5. Jenis-jenis sistem penyelenggaraan makanan

Second edition, 1990.West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990

Memahami fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan

Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan fungsi

manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan.

2. Menjelaskan sumber daya yang terkait pada masing-masing fungsi

1. Mendiskusikan fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan

2. Mendiskripsikan sumber daya pada masing-masing fungsi manajemen

1. Fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang meliputi perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan

2. Sumber daya dalam penyelenggaraan

100’ OHP, LCD, laptop,

Tes essay

2

manajemen. makanan

Memahami tujuan organisasi dan identifikasi kebutuhan konsumen

Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan tujuan

organisasi (komersial, non komersil dan semi komersil).

2. Menghitung kebutuhan gizi klien/konsumen.

1. Mengidentifikasi tujuan organisasi : komersil, non komersil dan semi komersil.

2. Mendiskusikan perhitungan kebutuhan gizi klien/konsumen di sebuah institusi penyelenggara makanan massal.

1. Tujuan organisasi : komersil, non komersil dan semi komersil

2. Identifikasi kebutuhan klien : gizi, cita rasa, sosial budaya, ekonomi

100’ OHP, LCD, laptop,

Tes essay

Memahami manajemen sarana fisik, peralatan dapur dan energi dalam penyelenggaraan makanan

Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu : 1. Menyebutkan prinsip

perencanaan disain dan layout dapur.

2. Menyebutkan tipe dapur.

3. Membuat perencanaan dan pemilihan peralatan serta perlengkapan dapur.

1. Merencanakan disain dan layout dapur.

2. Membuat perencanaan dan pemilihan peralatan.

3. Mendiskusikan evaluasi fasilitas fisik dan peralatan.

4. Mendiskusikan manajemen

1. Fungsi dapur penyelenggaraan makanan.

2. Prinsip perencanan disain dan layout dapur.

3. Tipe dapur.4. Perencanaan dan

pemilihan peralatan serta perlengkapan dapur.

100’ OHP, LCD, laptop, spidol, papan tulis

homework

3

4. Mengevaluasi fasilitas fisik dan peralatan.

5. Menjelaskan manajemen energi dalam penyelenggaraan makanan (peralatan memasak, alat pendingin, penerangan, air)

energi dalam penyelenggaraan makanan.

5. Evaluasi fasilitas fisik dan peralatan.

6. Manajemen energi dalam penyelenggaraan makanan (peralatan memasak, alat pendingin, penerangan, air)

Memahami manajemen sumber daya manusia


ketenagaan dalam institusi penyelenggaraan makanan.

2. Menjelaskan uraian tugas dalam penyelenggaraan makanan.

1. Mendiskripsikan ketenagaan dalam institusi penyelenggaraan makanan.

2. Mendiskripsikan uraian tugas dalam institusi penyelenggaraan makanan.

1. Ketenagaan dalam institusi penyelenggaraan makanan:standar dan kualifikasi, rekruitment, seleksi, orientasi, supervisi, pelatihan, pembinaan, hak dan kewajiban, penilaian tenaga (motivasi, disiplin, penampilan).

2. Uraian tugas


homework

Memahami manajemen

Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa

1. Mendiskripsikan jenis menu

1. Pengertian dan jenis menu :

100’ OHP, LCD, laptop, spidol,

4

perancangan menu

diharapkan mampu:1. Menjelaskan

pengertian dan jenis menu (menu dasar, menu siklus, menu pilihan ).

2. Menjelaskan fungsi menu.

3. Menjelaskan struktur menu (makan pagi, makan siang, makan malam, makan selingan).

4. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu.

5. Menjelaskan prosedur perancangan menu.

6. Menjelaskan penilaian menu menurut kebutuhan klien.

2. Mendiskripsikan faktor-faktor yang mempengaruhi perencanaan menu

3. Merancang menu

4. Menilai menu menurut kebutuhan klien

---

2. Fungsi menu3. Struktur menu

----

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu:

- Aspek konsumen- Aspek manajerial

5. Prosedur perancangan menu

6. Penilaian menu

papan tulis

Memahami pengadaan bahan makanan

Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menyebutkan

pengertian

1. Mendiskripsikan pengertian, unsur manajemen pengadaan makanan

2. Membua

1. Pengertian dasar manajemen pengadaanbahan makanan.

2. Unsur manajemen


5

manajemen pengadaan bahan makanan.

2. Menyebutkan unsur manajemen perbekalan.

3. Menjelaskan cara perhitungan kebutuhan bahan makanan

4. Menjelaskan spesifikasi bahan makanan

5. Menyusun spesifikasi bahan makanan dalam rangka pengadaan

6. Merencanakan kebutuhan bahan makanan dalam periode tertentu untuk beberapa macam institusi

7. Menyebutkan pengertian pembelian bahan makanan

8. Menjelaskan metode pembelian bahan makanan

t perhitungan kebutuhan bahan makanan

3. Menyusun spesifikasi bahan makanan

4. Merencanakan kebutuhan bahan makanan untuk beberapa macam institusi

5. Mengakaji pengertian dan metode pembelian bahan makanan

6. Mengkaji prosedur pembelian bahan makanan

perbekalan.3. Cara perhitungan

kebutuhan bahan makanan.

4. Spesifikasi bahan makanan.

5. Cara menyusun spesifikasi.

6. Spesifikasi bahan makanan dalam rangka pengadaan.

7. Perencanaan kebutuhan bahan makanan.

8. Pengertian pembelian bahan makanan

9. Metode pembelian bahan makanan.

10. Prosedur pembelian bahan makanan.

6

9. Menjelaskan prosedur pembelian

bahan makananMemahami penerimaan bahan makanan


pengertian penerimaan bahan makanan.

2. Menjelaskan pencatatan dan pelaporan dalam penerimaan bahan makanan.

3. Menjelaskan alat-alat yang digunakan dalam penerimaan bahan makanan.

4. Menjelaskan pengertian dan tujuan penyimpanan bahan makanan.

5. Menjelaskan prinsip, cara dan syarat penyimpanan bahan makanan segar dan kering.

6. Menjelaskan pengertian

1. Mendiskripsikan pengertian dan jenis penerimaan bahan makanan.

2. Mengkaji pencatatan dan pelaporan dalam penerimaan bahan makanan.

3. Mendiskripsikan alat-alat dalam penerimaan bahan makanan.

4. Mendiskripsikan pengertian dan tujuan penyimpanan bahan makanan

5. Mendiskripsikan prinsip, cara dan syarat penyimpanan bahan makanan.

6. Mendiskripsikan pengawasan dalam

1. Pengertian penerimaan bahan makanan.

2. Pencatatan dan pelaporan dalam penerimaan bahan makanan.

3. Alat-alat penerimaan bahan makanan.

4. Pengertian, tujuan dan prinsip penyimpanan bahan makanan.

5. Cara penyimpanan bahan makanan kering dan segar.

6. Syarat penyimpanan bahan makanan.

7. Pengertian pengawasan bahan makanan.

8. Instrumen pencatatan dan pengawasan.

9. Pengertian

100’

7

pengawasan bahan makanan.

7. Menjelaskan instrumen yang digunakan dalam pencatatan dan pelaporan dalam penyimpanan bahan makanan.

8. Menjelaskan pengertian dan prinsip penyaluran bahan makanan.

9. Menjelaskan prosedur penyaluran bahan makanan.

penyimpanan bahan makanan.

7. Menyebutkan instrumen pencatatan dan pelaporan dalam penyimpanan bahan makanan.

8. Menyebutkan pengertian dan prinsip penyaluran bahan makanan.

9. Menyebutkan prosedur penyaluran bahan makanan.

10. Menyebutkan pencatatan dan pelaporan penyaluran bahan makanan

penyaluran bahan makanan.

10. Prosedur dan prinsip penyaluran bahan makanan.

11. Pencatatan & pelaporan penyaluran bahan makanan.

Memahami manajemen pengolahan dalam penyelenggaraan makanan institusi.


pengertian pengolahan

2. Menyebutkan komponen

1. Mendiskusikan kegiatan pengolahan

2. Mendiskripsikan standar pengolahan

3. Men

1. Komponen pengolahan

2. Standard pengolahan

3. Pengembangan resep

4. Sta


Tugas kelompok

8

pengolahan.3. Menyebutkan input

dan output pengolahan

4. Menjelaskan standard dalam pengolahan.

5. Menjelaskan standarisasi resep

6. Menjelaskan standar bumbu

7. Menjelaskan pengertian pengembangan resep

8. Menjelaskan persiapan bahan makanan

diskusikan standarisasi resep dan standar bumbu.

4. Mendiskusikan persiapan bahan makanan

ndarisasi resep5. Sta

ndar bumbu6. Per

siapan bahan makanan

Memahami manajemen produksi dalam penyelenggaraan makanan

Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menj

elaskan penetapan produksi (Estimasi produksi ).

2. Menjelaskan faktor – faktor estimasi produksi.

3. Menj

1. Mengestimasi produksi

2. Mendiskripsikan faktor-faktor dalam estimasi produksi

3. Mendiskripsikan metode estimasi produksi

4. Mendiskripsikan pengertian dan

1. Penetapan jumlah produksi dan faktor-faktor dalam estimasi produksi

2. Metode estimasi

3. Pengertian dan tujuan pemasakan

4. Alat

100’

9

elaskan metoda estimasi produksi.

4. Menjelaskan pengertian dan tujuan pemasakan

5. Menyebutkan alat yang digunakan dalam pemasakan.

6. Menjelaskan pengawasan dalam pemasakan.

7. Menjelaskan unsur pengangkutan.

8. Menyebutkan alat dalam pengangkutan

tujuan pemasakan5. Mend

iskripsikan alat yang digunakan pada kegiatan pemasakan

6. Mendiskripsikan unsur-unsur, alat dan cara pengangkutan dalam penyelenggaraan makanan

yang digunakan pada kegiatan pemasakan

5. Pengawasan pada kegiatan pemasakan

6. Unsur-unsur, alat dan cara dalam pengangkutan

Memahami manajemen distribusi dan pelayanan makanan

Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menyebutkan

komponen distribusi2. Menjelaskan

pengertian dan cara distribusi pada sistem penyelenggaraan

1. Mendiskripsikan componen dan pengertian distribuís makanan

2. Mendiskripsikan kegiatan distribusi makanan

3. Mendiskripsikan out put pada distribuís

1. Komponen, pengertian dan tujuan distribusi pelayanan makanan

2. Cara distribusi3. Alat distribusi4. Controlling

distribusi makanan5. Macam pelayanan


10

makanan3. Menyebutkan

kegiatan pada distribusi

4. Menyebutkan out put pada distribusi

5. Menyebutkan alat yang digunakan pada kegiatan distribusi makanan

6. Menjelaskan controlling pada distribusi

7. Menyebutkan macam pelayanan makanan

4. Mendiskripsikan alat yang digunakan pada kegiatan distribusi makanan

5. Mendiskusikan controling pada distribusi

6. Mendiskusikan macam-macam pelayanan makanan

Memahami perhitungan biaya makan


tentang perhitungan biaya bahan makanan

2. Menjelaskan tentang perhitungan biaya tenaga kerja langsung dan tidak langsung

3. Menjelaskan tentang perhitungan

1. Menghitung biaya bahan makanan

2. Menghitung kebutuhan tenaga kerja

3. Menghitung biaya makanan

4. Menghitung harga jual makanan

1. Perhitungan biaya bahan makanan

2. Perhitungan biaya tenaga kerja langsung dan tidak langsung

3. Perhitungan biaya overhead

4. Perhitungan biaya makanan

5. Perhitungan harga jual


11

biaya overhead4. Menjelaskan

perhitungan biaya makanan per porsi/ orang / hari

5. Menjelaskan perhitungan harga jual makanan

makanan

Mengevaluasi penyelenggaraan makanan di beberapa institusi

Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Memperoleh

wawasan sistem penyelenggaraan makanan di berbagai institusi

2. Menyajikan laporan

1. Observasi kegiatan penyelenggaraan makanan di institusi.

2. Mengikuti/ terlibat langsung kegiatan penyelenggaraan makanan.

Materi MSPM 12 x 150 ’

12

RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi 2. Gini Ratmanti, SST, MKes

Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 50533Nama Mata Kuliah : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)Jumlah SKS : 2Kelas/Semester : A/VPertemuan : 1Alokasi Waktu : 300’Pertemuan : ke 1-2

I. Standar Kompetensi :Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di beberapa institusi penyelenggaraan makanan.

II. Kompetensi Dasar : Memahami prinsip dasar manajemen penyelenggaraan makanan.

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan manajemen sistem penyelenggaraan makanan2. Menyebutkan komponen-komponen penyelenggaraan makanan3. Menjelaskan hubungan antar sub sistem dalam sistem penyelenggaraan

makanan.4. Menjelaskan pengertian tentang industri makanan (termasuk makanan

darurat) sejarah, klasifikasi dan perkembangannya5. Menyebutkan jenis-jenis sistem penyelenggaraan makanan

IV. Materi Ajar :1. Pengertian manajemen sistem penyelenggaraan makanan.2. Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan & komponen-

komponennya.3. Hubungan antar subsistem dalam sistem penyelenggaraan makanan.4. Pengertian tentang industri makanan: sejarah, klasifikasi &

perkembangannya5. Jenis-jenis sistem penyelenggaraan makanan

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi kelompok

14

VI. Tahap Pembelajaran :A. Kegiatan Awal :

Dosen membuka perkuliahan dengan membaca Basmalah Mengawali perkuliahan dengan memberikan pretest

B. Kegiatan Inti : Dosen menjelaskan tentang sistem dan subsistem dalam

penyelenggaraan makanan, industri makanan serta jenis-jenis sistem penyelenggaraan makanan .

Dosen membagi mahasiswa menjadi enam kelompok Dosen membagikan materi untuk diskusi kelompok dan tugas rumah. Mahasiswa membuat laporan hasil diskusi kelompok berupa makalah

dan materi untuk presentasi. Masing-masing kelompok presentasi dalam diskusi kelas. Dosen memberi komentar dan arahan hasil diskusi.

C. Kegiatan Akhir : Dosen membuat rangkuman hasil diskusi. Dosen menutup perkuliahan dengan membaca Hamdalah dan

memberi salam.

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media : LCD, Laptop, spidol, white boardB. Bahan/Sumber Belajar :Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990.West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990

VIII. Penilaian :A. Teknik dan Instrumen penilaian :

1. prestest 2. hasil diskusi berupa makalah dan

presentasi3. keaktifan dan sumbangan materi

dalam diskusi4. contoh pertanyaan :

a. Sebutkan subsistem dalam penyelenggaraan makanan !b. Sebutkan jenis-jenis penyelenggaraan makanan !c. Faktor-faktor yang menyebabkan berkembanganya

institusi penyelenggaraan makananB. Kriteria Penilaian :

Te + Mk + Pr + Ka = Nilai------------------------ 4Keterangan :Te = tes essayMk = tugas kelompokPr = presentasi

15

Ka = keaktifan di kelas

16



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 50533Nama Mata Kuliah : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)Jumlah SKS : 3 (2 sks teori dan 1 sks praktek)Kelas/Semester : A/VPertemuan : 2Alokasi Waktu : 100’Pertemuan : ke 3

I. Standar Kompetensi :Mahasiswa mengetahui, memahami, menguasai konsep manajemen sistem penyelenggaraan makanan dan mampu menilai penyelenggaraan makanan massal di beberapa institusi penyelenggaraan makanan massal.

II. Kompetensi Dasar :Memahami fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :

1. Menjelaskan fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan.

2. Menjelaskan sumber daya yang terkait pada masing-masing fungsi manajemen.

IV. Materi Ajar :1. Fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan

makanan yang meliputi perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan

2. Sumber daya dalam penyelenggaraan makanan Komponen pengolahan

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah


Dosen membuka perkuliahan dengan membaca Basmalah Mengawali perkuliahan dengan merecall perkuliahan sebelumnya

B. Kegiatan Inti : Dosen menjelaskan tentang fungsi manajemen dalam sistem

penyelenggaraan makanan dan sumber daya yang terkait pada nasing-masing fungsi manajemen.

Dosen memberi kesempatan pada mahaiswa untuk bertanya dan

17

menayakan kembali materi yang telah diampaikan untuk mengetahui kemampuan mahasiswa dalam bentuk postest.

C. Kegiatan Akhir :Dosen menutup perkuliahan dengan membaca Hamdalah dan memberi salam.

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media : LCD, laptop, spidol, white boardB. Bahan/Sumber Belajar : Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990.West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990


1. hasil postest2. contoh pertanyaan :

Sebutkan fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan !

Jelaskan jenis-jenis tenaga pada fungsi perencanaan !

B. Kriteria Penilaian :

Nilai = hasil postest

18



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 50533Nama Mata Kuliah : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)Jumlah SKS : 3 ( 2 sks teori dan 1 sks praktek) Kelas/Semester : A/VPertemuan : 3Alokasi Waktu : 100’Pertemuan : ke 4


II. Kompetensi Dasar :Memahami tujuan organisasi dan identifikasi kebutuhan konsumen

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan tujuan organisasi (komersial, non

komersil dan semi komersil).2. Menghitung kebutuhan gizi klien/konsumen.

IV. Materi Ajar :1. Tujuan organisasi : komersil, non komersil dan semi

komersil2. Identifikasi kebutuhan klien : gizi, cita rasa, sosial

budaya, ekonomi

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi


Dosen membuka perkuliahan dengan membaca BasmalahB. Kegiatan Inti :

Dosen menjelaskan tentang tujuan organisasi dan identifikasi kebutuhan klien/konsumen

Dosen memberi kesempatan pada mahaiswa untuk bertanya dan menayakan kembali materi yang telah diampaikan untuk mengetahui kemampuan mahasiswa.

Dosen membagi mahasiswa dalam beberapa kelompok dan masing-masing kelompok diberi soal untuk dikerjakan.

Presentasi hasil diskusi. Dosen memberikan komentar dan arahan hasil diskusi

19

Dosen membrikan pekerjaan rumah pada mahasiswaC. Kegiatan Akhir :

Dosen menutup perkuliahan dengan membaca Hamdalah dan memberi salam.

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media : LCD, laptop, spidol, white boardB. Bahan/Sumber Belajar : Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990.West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990


1. hasil diskusi2. pekerjaan rumah3. contoh pertanyaan :

a. Berikan dua contoh penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial !

b. Faktor-faktor yang diperhatikan dalam menyusun kebutuhan gizi klien/konsumen !

B. Kriteria Penilaian : Hd + Hw = Nilai--------------- 2Keterangan :Hd = hasil diskusiHw = pekerjaan rumah

20





II. Kompetensi Dasar :Memahami manajemen sarana fisik, peralatan dapur dan energi dalam penyelenggaraan makanan

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menyebutkan prinsip perencanaan disain dan layout dapur.2. Menyebutkan tipe dapur.3. Membuat perencanaan dan pemilihan peralatan serta

perlengkapan dapur.4. Mengevaluasi fasilitas fisik dan peralatan.5. Menjelaskan manajemen energi dalam penyelenggaraan

makanan (peralatan memasak, alat pendingin, penerangan, air)

IV. Materi Ajar :1. Fungsi dapur penyelenggaraan makanan.

2. Prinsip perencanan disain dan layout dapur.3. Tipe dapur.4. Perencanaan dan pemilihan peralatan serta perlengkapan dapur.5. Evaluasi fasilitas fisik dan peralatan.6. Manajemen energi dalam penyelenggaraan makanan (peralatan memasak,

alat pendingin, penerangan, air)




21

B. Kegiatan Inti : Dosen menjelaskan tentang tujuan organisasi dan identifikasi

kebutuhan klien/konsumen Dosen memberi kesempatan pada mahaiswa untuk bertanya dan

menayakan kembali materi yang telah diampaikan untuk mengetahui kemampuan mahasiswa.

Dosen membagi mahasiswa dalam beberapa kelompok dan masing-masing kelompok diberi materi untuk didiskusikan.

Presentasi hasil diskusi. Dosen memberikan komentar dan arahan hasil diskusi Dosen memberikan pekerjaan rumah pada mahasiswa


VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :Alat/Media : LCD, laptop, spidol, white boardBahan/Sumber Belajar : Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990.West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990


1. hasil pretest2. pekerjaan rumah3. contoh pertanyaan :

Apa fungsi dapur ! Jelaskan salah satu tipe

dapur !B. Kriteria Penilaian :

Pt + Hw = Nilai--------------- 2Keterangan :Pt = hasil pretestHw = pekerjaan rumah

22



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 50533Nama Mata Kuliah : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)Jumlah SKS : 3 ( 2 sks teori dan 1 sks praktek)Kelas/Semester : A/VPertemuan : 5Alokasi Waktu : 100’Pertemuan : ke 6


II. Kompetensi Dasar :Memahami manajemen sumber daya manusia

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan ketenagaan dalam institusi penyelenggaraan

makanan.2. Menjelaskan uraian tugas dalam penyelenggaraan

makanan.

IV. Materi Ajar :1. Ketenagaan dalam institusi penyelenggaraan makanan:

standar dan kualifikasi, rekruitment, seleksi, orientasi, supervisi, pelatihan, pembinaan, hak dan kewajiban, penilaian tenaga (motivasi, disiplin, penampilan).

2. Uraian tugas



Dosen membuka perkuliahan dengan membaca Basmalah Mengawali perkuliahan dengan merecall kembali perkeuliahan

sebelumnya B. Kegiatan Inti :

Dosen menjelaskan tentang ketenagaan dalam penyelenggaraan makanan beserta uraian tugasnya secara ringkas.

Dosen memberi kesempatan pada mahaiswa untuk bertanya dan menanyakan kembali materi yang telah diampaikan untuk mengetahui kemampuan mahasiswa.

23

Dosen membagi mahasiswa dalam beberapa kelompok dan masing-masing kelompok diberi materi untuk didiskusikan.

Presentasi hasil diskusi. Dosen memberikan komentar dan arahan hasil diskusi


VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :1. Alat/Media :

LCD, laptop, spidol, white board

2. Bahan/Sumber Belajar : Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990.West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990


1. hasil diskusi2. contoh pertanyaan :

Jelaskan prosedur rekruitmen !

Jelaskan uraian tugas ahli gizi di rumah sakit !

B. Kriteria Penilaian :Nilai = hasil diskusi

24





II. Kompetensi Dasar :Memahami manajemen perancangan menu

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan pengertian dan jenis menu (menu dasar, menu siklus, menu

pilihan ).2. Menjelaskan fungsi menu.3. Menjelaskan struktur menu (makan pagi, makan siang, makan malam,

makan selingan).4. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu. 5. Menjelaskan prosedur perancangan menu.6. Menjelaskan penilaian menu menurut kebutuhan klien.

IV. Materi Ajar :1. Pengertian dan jenis menu :menu dasar, siklus menu,

menu pilihan2. Fungsi menu3. Struktur menu4. Faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu

5. Prosedur perancangan menu

6. Penilaian menu



25



Dosen menjelaskan tentang pengertian, jenis, fungsi dan struktur menu yang dilanjutkan dengan praktek perancangan menu.


Dosen membagi mahasiswa dalam beberapa kelompok dan masing-masing kelompok diberi soal untuk dikerjakan.

Presentasi hasil diskusi. Dosen memberikan komentar dan arahan hasil diskusi Dosen membrikan pekerjaan rumah pada mahasiswa


VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media :

LCD, laptop, spidol, white board

B. Bahan/Sumber Belajar : Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990.West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990


1. hasil diskusi2. pekerjaan rumah3. contoh pertanyaan :

Jelaskan jenis menu ! Sebutkan faktor-faktor dalam

merancang menu !B. Kriteria Penilaian :

Nilai = pekerjaan rumah (homework)

26





II. Kompetensi Dasar :Memahami pengadaan bahan makanan

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menyebutkan pengertian manajemen pengadaan bahan

makanan.2. Menyebutkan unsur manajemen perbekalan.3. Menjelaskan cara perhitungan kebutuhan bahan makanan4. Menjelaskan spesifikasi bahan makanan5. Menyusun spesifikasi bahan makanan dalam rangka

pengadaan6. Merencanakan kebutuhan bahan makanan dalam periode

tertentu untuk beberapa macam institusi 7. Menyebutkan pengertian pembelian bahan makanan8. Menjelaskan metode pembelian bahan makanan9. Menjelaskan prosedur pembelian bahan makanan

IV. Materi Ajar :1. Pengertian dasar manajemen pengadaan bahan makanan.2. Unsur manajemen perbekalan.3. Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan.4. Spesifikasi bahan makanan.5. Cara menyusun spesifikasi.6. Spesifikasi bahan makanan dalam rangka pengadaan.7. Perencanaan kebutuhan bahan makanan.8. Pengertian pembelian bahan makanan9. Metode pembelian bahan makanan.10. Prosedur pembelian bahan makanan.

27





Dosen menjelaskan tentang pengertian, jenis, fungsi dan struktur menu yang dilanjutkan dengan praktek perancangan menu.


Dosen membagi mahasiswa menjadi beberapa kelompok dan memberikan materi untuk didiskusikan.

Presentasi hasil diskusi Dosen memberikan komentar dan arahn hasil diskusi. Dosen merangkum materi yang telah disampaikan.


VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media : LCD, laptop, spidol, white

boardB. Bahan/Sumber Belajar :

Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990.West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990


1. hasil diskusi dan keaktifan mahasiswa dalam diskusi2. contoh pertanyaan :

Jelaskan unsur-unsur manajemen perbekalan !

Jelaskan cara menyusun spesifikasi bahan makanan !

B. Kriteria Penilaian :Nilai = hasil diskusi dan keaktifan mahasiswa dalam diskusi

28





II. Kompetensi Dasar :Memahami penerimaan bahan makanan

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan pengertian penerimaan bahan makanan.2. Menjelaskan pencatatan dan pelaporan dalam

penerimaan bahan makanan.3. Menjelaskan alat-alat yang digunakan dalam

penerimaan bahan makanan.4. Menjelaskan pengertian dan tujuan penyimpanan

bahan makanan.5. Menjelaskan prinsip, cara dan syarat penyimpanan

bahan makanan segar dan kering. 6. Menjelaskan pengertian pengawasan bahan makanan.7. Menjelaskan instrumen yang digunakan dalam

pencatatan dan pelaporan dalam penyimpanan bahan makanan.8. Menjelaskan pengertian dan prinsip penyaluran bahan

makanan.9. Menjelaskan prosedur penyaluran bahan makanan.

IV. Materi Ajar :1. Pengertian penerimaan bahan makanan.2. Pencatatan dan pelaporan dalam penerimaan bahan

makanan.3. Alat-alat penerimaan bahan makanan.4. Pengertian, tujuan dan prinsip penyimpanan bahan

makanan.5. Cara penyimpanan bahan makanan kering dan segar.6. Syarat penyimpanan bahan makanan.7. Pengertian pengawasan bahan makanan.

29

8. Instrumen pencatatan dan pengawasan.9. Pengertian penyaluran bahan makanan.10. Prosedur dan prinsip penyaluran bahan makanan.Pencatatan & pelaporan penyaluran bahan makanan.





Dosen menjelaskan tentang penerimaan bahan makanan. Dosen memberi kesempatan pada mahasiswa untuk bertanya dan

menayakan kembali materi yang telah diampaikan untuk mengetahui kemampuan mahasiswa.

Dosen merangkum materi yang telah disampaikan. Dosen memberikan postest..


VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media : LCD, laptop, spidol,

white boardB. Bahan/Sumber Belajar :

Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990.West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990


1. hasil postest2. contoh pertanyaan :

Jelaskan dua cara penerimaan bahan makanan !

Syarat penyimpanan bahan makanan kering !

B. Kriteria Penilaian :Nilai = hasil postest

30





II. Kompetensi Dasar :Memahami manajemen pengolahan dalam penyelenggaraan makanan institusi

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan pengertian pengolahan 2. Menyebutkan komponen pengolahan.3. Menyebutkan input dan output pengolahan4. Menjelaskan standard dalam pengolahan.5. Menjelaskan standarisasi resep 6. Menjelaskan standar bumbu7. Menjelaskan pengertian pengembangan resep8. Menjelaskan persiapan bahan makanan

IV. Materi Ajar :1. Komponen pengolahan2. Standard pengolahan 3. Pengembangan resep4. Standarisasi resep5. Standar bumbu6. Persiapan bahan makanan




31

B. Kegiatan Inti : Dosen menjelaskan tentang komponen pengolahan, standard

pengolahan, pengembangan resep dan persiapan bahan makanan. Dosen membagi mahasiswa menjadi enam kelompok Dosen membagikan materi pada masing-masing kelompok Masing-masing kelompok diminta mendiskusikan materi yang telah

ditentukan dosen. Mahasiswa membuat laporan hasil diskusi kelompok berupa makalah

dan materi presentasi. Masing-masing kelompok presentasi dalam diskusi kelas. Dosen memberi komentar dan arahan hasil diskusi.

C. Kegiatan Akhir : Dosen membuat rangkuman hasil diskusi. Dosen menutup perkuliahan dengan membaca Hamdalah dan

memberi salam

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media : LCD, laptop, spidol, white boardB. Bahan/Sumber Belajar : Food Preparation Study Course, Fourth Edition, 2002Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah A, manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990Kepustakaan dari internet

VIII. Penilaian :A. Teknik dan Instrumen penilaian :1. prestest 2. hasil diskusi berupa makalah dan presentasi3. keaktifan dan sumbangan materi dalam diskusi4. contoh pertanyaan :

a. Sebutkan komponen-komponen pengolahan !b. Sebutkan input dan output pengolahan !c. Apa perbedaan standar resep dan standar bumbu ?

B. Kriteria Penilaian :2 Te + Tk + Ka = Nilai-------------------- 4Keterangan :Te = tes essayTk = tugas kelompokKa = keaktifan di kelas

32



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 50533Nama Mata Kuliah : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)Jumlah SKS : 3 ( 2 sks teori dan 1 sks praktek)Kelas/Semester : I/VPertemuan : 10Alokasi Waktu : 100’Pertemuan : ke 11


II. Kompetensi Dasar :Memahami manajemen produksi dalam penyelenggaraan makanan.

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan penetapan produksi (Estimasi produksi ).2. Menjelaskan faktor – faktor estimasi produksi.3. Menjelaskan metoda estimasi produksi.4. Menjelaskan pengertian dan tujuan pemasakan5. Menyebutkan alat yang digunakan dalam pemasakan.6. Menjelaskan pengawasan dalam pemasakan.7. Menjelaskan unsur pengangkutan.8. Menyebutkan alat dalam pengangkutan

IV. Materi Ajar :1. Penetapan jumlah produksi2. Persiapan bahan makanan3. Pemasakan4. Pengangkutan

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, reading guide, diskusi



33

B. Kegiatan Inti : Dosen menjelaskan tentang penetapan jumlah produksi, persiapan

bahan makanan, pemasakan, pengangkutan Dosen membagi bahan bacaan kepada semua mahasiswa Mahasiswa diminta untuk mempelajari bacaan yang diberikan dan

menjawab pertanyaan yang diberikan. Hasil pemahaman dari bacaan yang diberikan selanjutnya

didiskusikan di kelas yang dibagi dalam kelompok diskusi. Masing-masing kelompok presentasi dalam diskusi kelas. Dosen memberi komentar dan arahan hasil diskusi.

C. Kegiatan Akhir :Dosen membuat rangkuman hasil diskusi.

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :A. Alat/Media : LCD, laptop, spidol, white boardB. Bahan/Sumber Belajar :

Food Preparation Study Course, Fourth Edition, 2002Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand Reimhold, Second edition, 1990West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah A, manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990Kepustakaan dari internet

VIII. Penilaian :A. Teknik dan Instrumen penilaian :B. Kriteria Penilaian :

Te + Tk + Ka = Nf-------------------- 3Keterangan :Te = tes essayHw = tugas rumahKa = keaktifan di kelasNf = nilai formatif

34



Program Studi : S1 GiziKode Mata Kuliah : GIZ 50533Nama Mata Kuliah : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)Jumlah SKS : 3 ( 2 sks teori dan 1 sks praktek)Kelas/Semester :A/VPertemuan : 11Alokasi Waktu : 100’Pertemuan : ke 12


III. Kompetensi Dasar :Memahami manajemen distribusi dan pelayanan makanan.

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :

1. Menyebutkan komponen distribusi2. Menjelaskan pengertian distribusi pada sistem penyelenggaraan makanan3. Menyebutkan kegiatan pada distribusi4. Menyebutkan out put pada distribusi5. Menjelaskan controling pada distribusi6. Menyebutkan distribusi pada berbagai bentuk penyelenggaraan makan7. Menjelaskan kegiatan penerimaan, holding dan penyajian8. Menyebutkan macam pelayanan makanan

IV. Materi Ajar :1. Pengertian dan tujuan distribusi makanan2. Cara distribusi3. Cara pelayanan4. Alat distribusi5. Pengawasan distribusi makanan

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, the power of two


Dosen membuka perkuliahan dengan membaca Basmalah Mengawali perkuliahan dengan memberikan apersepsi

B. Kegiatan Inti : Dosen menjelaskan tentang penetapan pengertian distribusi, tujuan

distribusi, cara distribusi, cara pelayanan, alat distribuís, pengawasan

35

distribusi makanan Dosen membagi mahasiswa dalam kelompok-kelompok kecil (2

orang) Mahasiswa diminta menjawab pertanyaan yang disampaikan dosen. Setelah selesai menjawab pertanyaan (selama 10 menit), mahasiswa

dibagi lagi menjadi kelompok besar kemudian mendiskusikan jawaban yang telah.

Masing-masing kelompok presentasi dalam diskusi kelas. Dosen memberi komentar dan arahan hasil diskusi.

C. Kegiatan Akhir :Dosen membuat rangkuman hasil diskusi.



VIII. Penilaian :a. Teknik dan Instrumen penilaian :

1. Tes essay2. Portofolio3. Contoh pertanyaan :

Jelaskan dua cara distribusi ! Sebutkan macam-macam pelayanan !

b. Kriteria Penilaian : Te + Pt + Ka = Nf-------------------- 3Keterangan :Te = tes essayPt = portofolioKa = keaktifan di kelasNf = nilai formatif

36





II. Kompetensi Dasar :Memahami perhitungan biaya makan

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Menjelaskan perhitungan biaya bahan makanan2. Menjelaskan perhitungan biaya tenaga kerja langsung dan tidak langsung3. Menjelaskan perhitungan biaya overhead4. Menerapkan perhitungan biaya makanan per porsi/ orang / hari5. Menerapkan perhitungan harga jual makanan

IV. Materi Ajar :1. Perhitungan biaya bahan makanan2. Perhitungan biaya tenaga kerja langsung dan tidak langsung3. Perhitungan biaya overhead4. Perhitungan biaya makanan5. Perhitungan harga jual makanan

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi kelompok


Dosen membuka perkuliahan dengan membaca Basmalah Mengawali perkuliahan dengan memberikan apersepsi

B. Kegiatan Inti : Dosen menjelaskan tentang perhitungan biaya bahan makanan, biaya

tenaga kerja, biaya overhead, biaya makanan dan harga jual makanan.

Dosen membagi mahasiswa menjadi enam kelompok dan masing-masing mendapat soal yang berbeda untuk dikerjakan dan

37

didiskusikan. Masing-masing kelompok presentasi dalam diskusi kelas. Dosen memberi kesempatan mahasiswa untuk bertanya. Dosen memberi komentar dan arahan hasil diskusi.

C. Kegiatan Akhir : Dosen membuat rangkuman hasil diskusi. Dosen menutup perkuliahan dengan memberi salam dan membaca

hamdalah




1. test essay2. portofolio3. keaktifan di kelas4. Contoh pertanyaan :

Apa yang dimaksud dengan biaya overhead ? Bagaimana langkah-langkah perhitungan unit cost ?

B. Kriteria Penilaian : Te + Pt + Ka = Nilai-------------------- 3Keterangan :Te = tes essayPt = portofolioKa = keaktifan di kelas


38




II. Kompetensi Dasar : Mengevaluasi penyelenggaraan makanan di beberapa institusi

III. Indikator :Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :1. Memperoleh wawasan sistem penyelenggaraan makanan di berbagai

institusi 2. Menyajikan laporan

IV. Materi Ajar :Semua materi dari pertemuan 1 sampai 13

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah

VI.Tahap Pembelajaran :A. Kegiatan Awal :

Dosen membuka perkuliahan dengan membaca Basmalah Mengawali meriview perkuliahan dari pertemuan 1 - 12

B. Kegiatan Inti : Dosen menjelaskan kepada mahasiswa kegiatan yang harus

dilakukan dalam kegiatan kunjungan praktek penyelenggaraan makanan.

Dosen membagikan jadual kegiatan kunjunganC. Kegiatan Akhir :

Dosen menutup perkuliahan dengan memberi salam dan membaca hamdalah


Food Preparation Study Course, Fourth Edition, 2002Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand

39

Reimhold, Second edition, 1990West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan Publishing Company, New York, 1988Mukrie, Nursiah A, manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990Kepustakaan dari internet


1. hasil laporan2. sikap dan perilaku selama praktek

B. Kriteria Penilaian : L + Sp = Nilai Praktek

---------------- 2Keterangan :L = laporanSp = sikap dan perilaku

Penilaian akhir mata kuliah MSPM :

Nilai Akhir = (UTS x 30 %) + (UASx30%) + (Nilai Praktekx30 %) + (rata-rata nilai/ pertemuan x 10%)

40

materi mspm

Documents

Transcript of materi mspm