TUJUAN UMUM Mahasiswa dapat memahami fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan di institusi

TUJUAN KHUSUS :Pada akhir perkuliahan mahasiswa dapat : Dapat menjelaskan fungsi perencanaan dalam SPM Dapat menjelaskan fungsi pengorganisasian dalam SPM Dapat menjelaskan fungsi pelaksanaan dalam SPM Dapat menjelaskan fungsi pengawasan dalam SPM Dapat menjelaskan fungsi evaluasi dalam SPM

Keberhasilan dalam penyelengaraan makanan ditentukan oleh sistem pengorganisasian, penerapan ilmu manajemen dan efektifitas dalam ketenagaan institusiManajemen penyelenggaraan makanan merupakan cara pengelolaan secara ilmiah, ekonomi dan efektitivitas dari orang, biaya, bahan, waktu dan ruang untuk mencapai tujuan

Perencanaan / PlanningHasil perencanaan dokumen perencanaanPerencanaa menghasilkan standar yang digunakan untuk memantau kinerja.Perencanaan digunakan untuk melakukan evaluasi dan pengawasanContoh : ..

Pengorganisasian / OrganizingKegiatan merancang organisasi dengan melakukan pengelompokkan kegiatan, penempatan tenaga, pembagian habis tugas, menyusun uraian tugas, spesifikasi tugas, adanya struktur organisasi2 konsep dalam pengorganisasian : rentang kendali dan kekuasaanContoh

Pelaksanaan / ActuatingSebagai proses utama dalam SPMIHarus dipersiapkan petunjuk/instruksi yang jelasAda supervisiEfisiensi pelaksana

Pengawasan / SupervisiAspek keuanganAspek kegiatan pelayananAspek kepegawaianPenilaian hasil akhir

PengertianPenyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumenTujuanMenyediakan makanan yg kualitasnya baik dan jumlah yg sesuai dgn kebutuhan, serta pelayanan yg layak dan memadai bagi klien atau konsumen yg membutuhkannnya.

3. SasaranSasaran penyelenggaraan makanan :Rumah Sakit : pasien maupun karyawan. Hotel dan Restoran : konsumen/tamuAsrama, Panti, dll : konsumen spesifikDlm penyelenggaraan makanan terdapat :Standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatanStandar proses meliputi : penyusunan anggaran belanja BM, perencanaan menu, perencanaan kebut. BM, pembelian BM, penerimaan, dan penyimpanan BM, persiapan BM, serta pengolahan dan pendistribusian makanan.Standar output adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen.

4. Bentuk penyelenggaraan :a. Sistem swakelola. Yaitu PM yg dilakukan sendiri oleh institusi yang bersangkutan mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasib. Sistem Out-sourrcing yaitu PM dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga/catering.

5. Mekanisme Kerja PM Mekanisme kegiatan PM meliputi : A. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan# Pengertian : suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yg diperlukan utk pengadaan BM bg pasien yg dilayani.# Tujuan : Tersedianya taksiran anggaran belanja mkn yg diperlukan utk memenuhi kebutuhan mcm dan jumlah BM konsumen yg dilayani sesuai dgn standar

# Prasyarat : 1. Adanya kebijakan institusi2. Tersedianya data standar makanan3. Tersedianya data standar harga BM4. Tersedianya data rata2 jml konsumen yg dilayani5. Tersedianya siklus menu6. Tersedianya anggaran mkn yg terpisah dr biaya lain

# Langkah Perencanaan Anggaran Belanja Makanan :1. Kumpulkan data ttg mcm & jml konsumen thn sblmnya2. Tetapan mcm dan jml konsumen/pasien3. Kumpulkan harga BM dr beberapa pasar 4. Buat standar kecukupan gizi5. Hitung indeks harga mkn/org/hr sesuai dgn pasien yg mendpt mkn6. Hitung anggaran belanja mkn setahun7. Hasil perhitungan anggaran laporkan kepd pengambil keputusan 8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrasi.

B. Perencanaan Menu# Pengertian :Suatu kegiatan penyusunan menu yg akan diolah utk memenuhi selera konsumen, dan kebutuhan zat gizi yg memenuhi prinsip gizi seimbang. # Tujuan :Tersedianya siklus menu sesuai dengan klasifikasi pelayanan# Prasyarat :1. Peraturan pemberian mkn 2. Standar porsi dan standar resep3. Standar bumbu

# Langkah perencanaan menu :1. bentuk tim kerja utk menyusun menu yg terdiri dr ahli gizi, kepala masak, dokter spesialis gizi klinik, dll.2. Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dgn cara menyebarkan kuesioner3. Buat rincian mcm dan jml konsumen yg akan dilayani4. Kumpulkan data peralatan & perlengkapan dapur yg tersedia5. Sesuaikan penyusunan menu dgn mcm & jml tenaga6. Perhatikan kebiasaan mkn daerah setempat, musim, iklim dan pasar7. Tetapkan standar porsi8. Susun menu

C. Perhitungan Kebutuhan BM# Pengertian :adalah kegiatan penyusunan BM yg diperlukan utk pengadaan BM.# Tujuan :Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan BM utk pasien dlm satu thn anggaran.# Langkah Perencanaan Kebutuhan BM :1. Tentukan jml pasien dgn mengacu pd DPMP2. Tentukan standar porsi tiap BM dan buat berat kotor3. Hitung berapa kali pemakaian BM setiap siklus menu4. Hitung dgn cara : jml pasien x brt kotor x kerap pemakaian

D. Pemesanan dan pembelian BM# Pengertian : Adalah penyusunan permintaan (order) BM berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jml pasien yg dilayani.# Tujuan :Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar atau spesifikasi yg ditetapkan.# Prasyarat :1. Adanya kebijakan RS ttg pengadaan BM2. Adanya surat perjanjian dgn bagian logistik rekanan3. Adanya spesifikasi BM4. Adanya daftar pesanan BM5. Tersedianya dana.

# Langkah pemesanan BM :1. Membuat rekapitulasi kebutuhan BM utk esok hari dgn cara : Standar porsi x jml pasien2. Hasil perhitungan diserahkan kebagian gudang logistik3. Bagian gudang menyiapkan BM sesuai dengan permintaan4. Bagian pengolahan mengambil BM yg dipesan (order).

E. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran BM1). Penerimaan BM# Pengertian :Suatu kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan ttg macam, kualitas dan kuantitas BM yg diterima sesuai dgn pesanan serta spesifikasi yg telah ditetapkan.# Tujuan :Tersedianya BM yg siap untuk diolah

# Prsayarat :1. Tersedianya rincian pesanan BM harian berupa mcm & jml BM yg akan diterima2. Tersedianya spesifikasi BM yg telah ditetapkan.# Langkah Penerimaan BM :1. Setelah BM diambil dr gudang logistik kemudian diperiksa satu persatu utk mengetahui ada brg yg tdk ada, kurang atau berlebihan2. Kemudian BM disimpan kegudang penyimpanan kecil sesuai dgn jenis brg3. Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil BM sesuai dgn kebutuhannya.

2). Penyimpanan Bahan Makanan# Pengertian : Adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan BM kering & basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang BM kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.# Tujuan :Tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai dgn perencanaan.

# Prasyarat :1. Adanya sistem penyimpanan barang2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan BM sesuai persyaratan3. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya BM.# Langkah Penyimpanan BM :1. Setelah BM yg memenuhi syarat diterima, hrs segera dibawah ke ruang penyimpanan gudang atau ruang pendingin.2. Apabila BM lgs akan digunakan setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan BM setempat dibawah keruang persiapan BM.

3) Penyaluran BM# Pengertian :Adalah tata cara mendistribusikan BM berdasarkan permintaan harian.# Tujuan :Tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat dgn pesanan.# Prasyarat :1. Adanya bon permintaan BM2. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya BM

F. Persiapan Bahan Makanan (PBM)# Pengertian :Adalah serangkaian kegiatan dlm penanganan BM, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dsb.# Tujuan : Mempersipkan bahan2 mkn, serta bumbu2 sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.# Prasyarat :1. Tersedianya BM yg akan dipersiapkan2. Tersedianya peralatan persiapan 3. Tersedianya protab persiapan4. Tersedianya aturan proses2 persiapan

G. Pengolahan Bahan Makanan# Pengertian :Adalah merupakan suatu kegiatan mengubah BM mentah menjadi mkn yg siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.# Tujuan :1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi BM2. Meningkatkan nilai cerna3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan mkn.4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

# Prasyarat :1. Tersedianya siklus menu2. Tersedianya peraturan pengguna BTP3. Tersedianya BM yg akan diolah4. Tersedianya peralatan pengolahan BM5. Tersedianya aturan penilaian6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan

MACAM-MACAM PROSES PEMASAKAN :Pemasakan dgn medium udaraPemasakan dgn menggunakan medium airPemasakan dgn menggunakan lemakPemasakan lgs melalui dinding panciPemasakan dengan kombinasi Pemasakan dgn elektromagnetik

H. Pendistribusian Makanan# Pengertian :Adalah serangkaian kegiatan penyaluran mkn sesuai dgn jumlah porsi dan jenis mkn konsumen yg dilayani .

# Tujuan :Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku

# Prasyarat :1. Tersedianya standar pemberian mkn RS menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika2. Tersedianya standar porsi yg ditetapkan RS3. Adanya peraturan pengambilan mkn4. Adanya bon permintaan mkn5. Tersedianya mkn sesuai ketentuan diet pasien 6. Tersedianya peralatan makan7. Tersedianya sarana pendistribusian mkn8. Tersedianya tenaga pramusaji9. Adanya jadwal pendistribusian mkn di dapur utama.

MACAM PENYALURAN MAKANANPenyaluran mkn yg dipusatkanPenyaluran mkn yg tdk dipusatkanPenyaluran mkn kombinasi

Keuntungan cara sentralisasi :Tenaga lebih hematPengawasan dpt dilakukan dgn mudah & telitiMkn dpt disampaikan lgs ke pasien dgn sedikit kemungkinan kesalahan pemberian mknRuangan pasien terhindar dr keributan pd waktu pembagian makanan serta bau masakanPekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yg lebih banyakAdanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaanMakanan sampai ke pasien sudah agak dinginMakanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan

Keuntungan cara DesentralisasiTidak memerlukan tempat yg luas, peralatan makan yg ada di dapur ruangan tidak banyakMakanan dpt dihangatkan kembali sebelum dihidangkan kepasienMakanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yg sesuai kebutuhan pasien.

Kelemahan Cara Desentralisasi :Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulitMakanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembaliBesar porsi sukar diawasiPengawasan harus lebih banyak dilakukanRuangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau masakan.