BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menyediakan makanan yang sesuai dengan jumlah zat gizi yang diperlukan

konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan

sanitasi merupakan prinsip-prinsip dasar dari penyelenggaraan makanan. (Mukrie, 1990).

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur

ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila masuk

kedalam tubuh. Makanan yang baik adalah makanan yang berasal dari bahan yang

berkualitas baik. (Almatsier, 2001).

Perkembangan penyelenggaraan makan di lembaga banyak dipengaruhi oleh

aspek-aspek tradisi sosial budaya, masyarakat, kemajuan teknologi serta kemajuan di

bidang sosial ekonomi. Kebutuhan akan diselenggarakannya makanan dalam jumlah

banyak di Lembaga didasarkan atas adanya kebutuhan segolongan masyarakat akan

makanan yang tidak dapat terpenuhi karena terbatasnya waktu istirahat, padatnya waktu

kegiatan yang tidak memungkinkan untuk menyiapkan kebutuhan makan maupun

keinginan yang serba praktis, dan lain-lain (Setyowati, 2008).

Apabila suatu institusi dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-

prinsip dasar penyelenggaraan makanan, maka institusi tersebut dapat dijadikan sarana

untuk meningkatkan keadaan gizi warganya. Dalam pemenuhan kebutuhan masyarakat

yang berbeda-beda golongannya, maka muncullah berbagai pengelolaan makanan dalam

jumlah banyak yang berbeda menurut kebutuhan konsumen yang dilayani. Maka, banyak

dijumpai klasifikasi pelayanan makan banyak/ massal yang dikelola dengan prinsip dasar

kurang lebih sama. Salah satu lembaga penyelenggaraan makanan banyak ialah

penyelenggaraan makanan di sekolah (Nursafitri, 2013).

Penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak bertujuan untuk memuaskan klien

dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi lembaga. Dengan demikian, lembaga dituntut

untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik, pelayanan yang cepat dan

menyenangkan, gizi seimbang, menu yang bervariasi, harga sesuai dengan pelayanan yang

diberikan, standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi. Penyelenggaraan makanan di sekolah

adalah pemberian makanan bagi anak sekolah, selama berada di sekolah, baik sekolah

pemerintah maupun sekolah swasta (Nursafitri, 2013).

Menurut William H. Roe, ada dua dari beberapa tujuan yang dapat dicapai melalui

penyediaan layanan makanan di kantin, yaitu memberikan kesempatan kepada murid untuk

belajar dalam memilih makanan sendiri yang baik dan sehat, serta dapat memberikan

bantuan dalam mengajarkan ilmu gizi secara nyata.

Kualitas keamanan makanan yang dikonsumsi para murid tergantung dari kualitas

kebersihan tempat pengolahan makanan, oleh karena itu tempat pengolahan makanan harus

memenuhi standar kesehatan seperti factor lokasi dan bangunan tempat pengolahan

makanan. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan

terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan

parasit, serta bahan- bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan

(Depkes RI, 2006).

SMAN 10 Fajar Harapan merupakan salah satu sekolah berasrama di Banda Aceh.

Berdiri pada tahun 2002, kini Farhan (Fajar Harapan) telah mencetak 11 generasi. Sekolah

berasrama ini berlokasi di jalan Ateuk Jawo, Banda Aceh., dengan jumlah siswa sebanyak

325 siswa. Sekolah ini melakukan penyelenggaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan

pangan siswa-siswinya juga untuk para pengajar. Selain menyediakan dapur sebagai tempat

penyelenggaraan makanan, sekolah ini juga menyediakan kantin, untuk tempat siswa-siswi

membeli jajanan yang mereka inginkan, sehingga mereka tidak perlu keluar dari asrama.

Dengan alasan demikian, kami ingin melaporkan hasil survei kami mengenai

penyelenggaraan makanan yang dilakukan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran umum dan sistem penyelenggaraan makanan di SMAN 10

Fajar Harapan.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui gambaran umum tentang SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

b. Untuk mengetahui gambaran umum tentang penyelenggaraan makanan di SMAN 10

Fajar Harapan Banda Aceh

c. Untuk mengetahui proses perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan bagi

siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

d. Untuk mengetahui proses penerimaan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa-

siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

e. Untuk mengetahui proses penyimpanan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa-

siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

f. Untuk mengetahui proses persiapan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa-

siswi SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

g. Untuk mengetahui proses pengelolaan bahan makanan dalam penyelenggaraan

makanan bagi siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

h. Untuk mengetahui proses penyajian makanan dalam penyelenggaraan makanan bagi

siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

i. Untuk mengetahui proses pendistribusian makanan dalam penyelenggaraan makanan

bagi siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

j. Untuk mengetahui sarana, peralatan, dan perlengkapan yang digunakan dalam

penyelenggaraan makanan bagi siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

k. Untuk mengetahui kesesuaian penyelenggaraan makanan dengan teori di SMAN 10

Fajar Harapan Banda Aceh

C. Manfaat

1. Bagi Mahasiswa

a. Menambah khazanah kelimuan dan wawasan tentang Penyelenggaraan makanan

di sekolah terutama di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

b. Mengaplikasikan ilmu atau teori yang telah diperoleh selama proses belajar

mengajar dalam perkuliahan.

2. Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes RI Aceh

a. Terlaksananya salah satu dari upaya untuk mengimplementasikan Tri Darma

Perguruan Tinggi yaitu pendidikan, penelitian dan pengabdian masyarakat.

b. Terbinanya suatu kerjasama yang berkelanjutan dengan SMAN 10 Fajar harapan

Banda Aceh dalam upaya meningkatkan hubungan antar Perguruan Tinggi

dengan masyarakat dalam rangka pembangunan kesehatan masyarakat.

c. Mendapat tambahan pustaka tentang Penyelenggaraan makanan di SMAN 10

Fajar Harapan Banda Aceh

3. Bagi SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

Menjadi bahan masukan yang dapat di aplikasikan untuk menjadikan

penyelenggaraan makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh lebih baik dan

semakin berkualitas.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Sekolah Asrama

Menurut Toffler, sekolah asrama adalah suatu tempat tinggal bagi anak-anak

diman mereka diberi pengajaran atau bersekolah, sedangkan menurut Chapter V. Good

asrama sekolah merupakan lembaga pendidikan baik tingkat dasar maupun tingkat

menengah yang menjadi tempat bagi para siswa untuk dapat bertempat tinggal selama

mengikuti program pengajaran.

Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa asrama sekolah adalah suatu tempat

dimana para siswa bertempat tinggal dalam jangka waktu yang relative tetap bersama

dengan guru sebagai pengasuhnya yang memberikan bantuan kepada para siswa dalam

proses pengembangan pribadi melalui proses penghayatan dan pengembangan nilai

budaya.

Sekolah asrama yang baik dijaga dengan ketat agar tidak terkontaminasi dengan

hal-hal yang tidak sesuai dengan sistem pendidikan atau dengan ciri khas suatu sekolah

berasrama. (Zahra, 2008:145). Dengan demikian peserta didik terlindungi dari hal-hal

yang negatif speri merokok, narkoba, tayangan film, atau tayangan film atau sinetron

yang tidak mendidik dan sebagainya. Disekolah dengan sistem ini, para siswa

mendapatkan pendidikan dengan kuantitas dan kualitas yang berdiri diatas rata-rata

pendidikan dengan sitem konvensional.

Perbedaan sekolah berasrama dengan sekolah umum lainnya adalah kelasnya

cenderung sedikit dengan jumlah siswa-siswi yang tidak banyak seperti kelas disekolah

umum. Hal ini dilakukan agar para guru bisa melakukan pendekatan ke para siswa-siswi

(Gaztambide-Fernandes, Ruben, 2009).

Sekolah asrama menyediakan sarana dan prasarana untuk memenuhi kebutuhan

siswa. Lengkapnya fasilitas yang ada untuk menyalurkan bakat dan hobi siswa-siswi.

Siswa-siswi di sekolah asrama memiliki kesempatan untuk mengeksplorasi berbagai

kepentingan, mengambil bidang yang diminati, dan menunjukkan bakat mereka.

(Gaztambide-Fernandes, Ruben, 2009).

Dalam sistem pendidikan sekolah asrama seluruh peserta didik wajib tinggal

dalam satu asrama. Oleh karena itu guru atau pendidik lebih mudah mengontrol

perkembangan karakter peserta didik. Dalam kegiatan kurikuler, kokurikuler,

ekstrakurikuler, baik di sekolah, asrama, dan lingkunagn masyarakat dipantau oleh guru-

guru selama 24 jam. Kesesuaian sistem boarding-nya terletak pada semua aktivitas siswa

yang diprogramkan, diatur dan dijadwalkan dengan jelas. Sementara aturan

kelembagaaannya sarat dengan muatan nilai-nilai moral.

B. Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan

keluarga maupun lingkungan di luar keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar

lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok orang karena berbagai hal sehingga

tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah Mereka itu terdiri dari para

karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit,

penghuni asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya. Mereka ini

memerlukan pelayanan makanan di luar rumah yang diselenggaraan secara khusus

untuk mereka. (Moehyi, 1992).

Menurut Aritonang (2014). Serangkaian kegiatan yang dimulai dari

perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada konsumen, untuk

pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat adalah

merupakan kegiatan penyelenggaraan makanan.

Depkes (2003), menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah

rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal

melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,

dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui

pemberian makan yang tepat.

Sedangkan menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu

proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu.

C. Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan banyak atau institusi adalah penyediaan makanan

bagi konsumen dalam jumlah banyak diatas 50 porsi. Pada dasarnya penyelenggaraan

makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:

1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat

komersial)

Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan

yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria,

catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana menarik

konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan

penyelenggaraan makanan yang lain.

2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non

komersil)

Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola

pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk

mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu

tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga

kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan

makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan

(Moehyi, 1992).

Tujuan umum penyelenggaraan makanan banyak adalah tersedianya

makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi

institusi.

Secara khusus setiap institusi dituntut untuk:

a. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak

secara layak.

b. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan.

c. Menu seimbang dan bervariasi.

d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan.

e. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi (Mukrie, 1990).

D. Prinsip Sistem Penyelenggaraan Makanan

Menurut Depkes (2000). Untuk mencapai tujuan yang telah disebutkan diatas

dibutuhkan penerapan prinsip sistem yaitu strategi yang menetapkan masukan (input)

meliputi tenaga, dana, faslitas, bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan

dengan proses yang meliputi penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan

kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan,

evaluasi. Dimana selama proses berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian

dan yang terakhir adalah keluaran (output) yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi

dan sanitasi, cita rasa dan pelayanan yang baik.

E. Sifat Penyelenggaraan Makanan

Sifat penyelenggaraan makanan dapat dibagi 2 kelompok, yaitu

penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan

komersial dibuat dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan, institusi ini, mensuplai

makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial adalah

penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas

mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak

mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan, tau setidaknya mereka impas,

penyelenggara makanan non komersial meliputi: organisasi sekolah, industri,

pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain. Tujuan penyelenggaraan makanan komersial

dan non komersial pada dasarnya sama yaitu, tersedianya makanan yang memuaskan

klien, dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi institusi. (Mukrie, 1996).

F. Pelayanan Gizi Lembaga Sekolah Asrama

Pelayanan gizi pada lembaga sekolah asrama adalah tempat atau suatu wadah

yang diorganisir sekelompok masyarakat tertentu yang mendapat pelayanan makanan

secara kontinyu. Berdasarkan oleh kepentingan harus berada ditempat lain atas

tugasnya atau karena suatu kebutuhan masyarakat, maka didirikannya sebuah sekolah

asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni sekolah asrama (Aritonang,

2014).

Dalam penyelenggaraan makanan asrama, adanya kontinuitas pelaksanaan

merupakan faktor penting. Standar makanan tergantung dari sekelompok masyarakat

yang berada di asrama tersebut. (Mukrie, 1990).

G. Proses Penyelenggaraan Makanan

1. Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan

Menurut Moehyi (1990). Perencanaan anggaran belanja bahan makanan

merupakan suatu rangkaian kegiatan untuk menyusun biaya yang diperlukan untuk

melakukan penyelenggaraan bahan makanan. Dengan perencanaan maka akan

dapat ditentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan pengolahan, dan pengolahan

makanan, tenaga pelaksana dan sesuai dengan strategi yang ditentukan dalam

penyelenggaraan makanan.

Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan

biaya yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau

penyusunan anggaran harus peka terhadap harga-harga yang terjadi di pasaran

bebas, serta pembebanan biaya – biaya lain berakibat pada penetapan harga.

Perhitungkan anggaran ini harus ditetapkan dengan tegas biaya – biaya yang

termasuk dalam pelaksanaan penyediaan makanan dan informasi – informasi yang

dibutuhkan untuk menyelesaikan akuntansi penyelenggaraan makanan (Direktorat

BGM, 1990).

Menurut Muchatob (1991) Alangkah lebih baiknya apabila persiapan

anggaran untuk belanja bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan

direncanakan setahun sebelumnya. Apabila harga pasar cukup stabil, maka petunjuk

harga tahun sebelumnya dapat dijadikan patokan. Sebaliknya, apabila harga

makanan tidak stabil maka harga per porsi perputaran menu akan memberikan

perbandinganharga makanan per porsi dari putaran yang satu ke putaran menu yang

berikutnya. (Direktorat RS, 1981).

Tujuan kegiatan perencanaan anggaran dalam penyelenggaraan makanan ini

adalah tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan termasuk macam dan jumlah bahan makanan konsumen yang

dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. (Aritonang, 2014).

Menurut Depkes (2003). Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja

makanan:

1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun

sebelumnya

2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen

3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan

melakukan survai pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan

makanan.

4. Membuat standar kecukupan gizi ( standar porsi) ke dalam berat kotor.

5. Menghitung indek harga makanan setahun untuk masing – masing

konsumen (termasuk pegawai )

6. Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada pengambilan keputusan

(sesuai dengan struktur organisasi masing – masing) untuk meminta

perbaikan.

7. Perencanaan anggaran di usulkan secara resmi melalui jalur administrative

2. Perencanaan Menu

Menu artinya ‘hidangan makanan yang disajikan dalam acara makan, baik

makan siang maupun makan malam’. Menu dapat disusun untuk jangka waktu

yang cukup lama dalam penyelenggaraan makanan institusi, misalnya untuk tujuh

atau sepuluh hari. Menu tersebut disebut menu induk (master induk). Menu induk

digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan. Terdapat enam

macanm tipe menu, antara lain: selective menu, semi selective menu,

nonselective menu, static menu, single-use menu, dan cycle menu. (Palacio &

Theis 2009; Moehji 1992).

Menurut Aritonang (2014), kegiatan menyusun menu yang akan diolah

dengan tujuan untuk memenuhi selera konsumen, sesuai dengan kebutuhan gizi

yang memenuhi prinsip gizi seimbang disebut dengan perencanaan menu.

Sedangkan perencanaan menu menurut Mukrie et al. (1990) adalah

serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dalam variasi yang serasi

untuk manajemen penyelenggaraan makanan di Institusi.

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa

boga harus memperhatikan faktor berikut ini (Moehji 1992) :

a. Kebutuhan gizi penerima makanan

b. Kebiasaan makan penerima

c. Masakan harus bervariasi

d. Biaya yang tersedia

e. Iklim dan musim

f. Peralatan untuk mengolah makanan

g. Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi

Tujuan diselenggarakannya perencanaan menu dalam penyelenggaraan

makanan institusi menurut Depkes RI (2006) adalah tersedianya siklus menu dan

pedoman menu untuk klien.

Perencanaan menu yang baik akan mempunyai beberapa fungsi, yaitu :

a. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari.

b. Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang

dibutuhkan tubuh.

c. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur.

d. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia.

e. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin (Mukrie

et al. 1990).

Langkah-langkah perencanaan menu menurut Nasoetion & Riyadi 1995):

1. Menentukan kecukupan zat gizi

2. Menentukan hidangan yang merupakan terjemahan dari kecukupan zat gizi.

Dalam menentukan hidangan, perlu memperhatikan variasi dan kombinasi

rasa, rupa, warna, bentuk, dan kesukaan

3. Penentuan pemilihan bahan makanan secara jenis dan jumlahnya berdasarkan

hidangan yang akan disajikan

4. Pengolahan bahan makanan yang meliputi persiapan, pemasakan, dan

penyajian makanan

3. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan perlu dilakukan sebelum membeli bahan

makanan. Menurut Aritonang (2012). Pemesanan adalah penyusunan permintaan

bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah konsumen, dengan tujuan

agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi

yang telah ditetapkan.

Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan untuk menyediakan

macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan tertentu dalam kurun waktu

tertentu, berdasarkan dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh masing-masing

institusi. Prosedur yang dapat dilakukan adalah seperti pembelian langsung bahan

makanan ke pasar, pelelangan, pembelian musyawarah, pembelian yang akan

datang, serta pembelian tanpa tanda tangan. Semua pesanan, penerimaan, dan

pengeluaran uang dan bahan makanan harus dicatat dengan cermat dan kontinyu

(Mukrie et al 1990).

Menurut Maryati (2000) agar barang yang didapat bermutu dengan jumlah

yang tepat, sebaiknya sebelum melakukan pembelian, disusun terlebih dahulu

ketentuan atau syarat-syarat terhadap kualitas bahan makanan.

Ada 2 metoda pembelian bahan makanan, yaitu :

1. Pembelian tidak resmi

Metoda pembelian ini biasanya untuk mencapai kesepakatan hanya

menggunakan negosiasi secara lisan, pembeli dan penjual langsung bertemu di

tempat penjualan atau bisa juga melalui telepon.

2. Pembelian resmi

Pembelian resmi sering disebut juga dengan pembelian kompetitif

dimana ada prosedur-prosedur yang harus dipenuhi jika terlibat dalam

pembelian ini (Puckett, 2004)

4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan makanan adalah proses untuk menentukan jumlah,

macam dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu

dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan makanan yang bertujuan agar

tersedianya taksiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu

(Depkes RI, 2006).

Menurut Aritonang (2014), perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah

kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan, yang diperlukan untuk pengadaan

bahan makanan. Tujuan kegiatan ini adalah agar tercapainya usulan anggaran dan

kebutuhan bahan makanan bagi pasien dalam satu tahun anggaran.

Pada kegiatan penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan

pengadaan bahan makanan yang meliputi : penetapan spesifikasi bahan makanan

dan melakukan survey pasar.

Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan, yakni:

1. Tentukan jumlah konsumen

2. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor

3. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan tiap siklus menu

4. Hitung dengan cara : jumlah konsumen x berat kotor x kerap pemakaian

(Aritonang, 2014).

5. Penerimaan Bahan Makanan

Dalam penyelenggaraan makan telah ditetapkan prosedur kerja dan

prosedur ketetapan, termasuk saat penerimaan bahan makanan. Menurut

Aritonang (2014). Penerimaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan yang

meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan dan spesifikasi

yang telah ditentukan dengan tujuan agar tersedianya bahan makanan yang akan

diolah pada tahap selanjutnya.

Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu langsung dan tidak

langsung, penerimaan langsung adalah menerima bahan makanan dan langsung

diperiksa setelah itu disimpan, sedangkan penerimaan tidak langsung adalah

penerimaan bahan oleh petugas unit selanjutnya disalurkan ke bagian

penyimpanan (Mukrie et al 1990). Menurut Bartono dan Ruffino (2005), petugas

unit penerima (receiving) hanya bertugas menerima dan menentukan barang

tersebut diterima atau tidak, dengan memeriksa kualitas dan kuantitas (seleksi)

barang tersebut.

Prasyarat penerimaan bahan makanan meliputi: (1) tersedianya rincian

pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang

akan dterima; dan (2) tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah

ditetapkan. (Aritonang, 2014).

6. Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Aritonang (2014). Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan

tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan

basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan

basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan dari penyimpanan bahan

makanan ini ialah agar tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan

kualitas dan kuantitas yang tepat untuk diolah sesuai dengan perencanaan.

Prasyarat dari penyimpanan bahan makanan, yaitu 1) adanya sistem penyimpanan

barang, 2) tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan, 3) tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan

makanan. Setelah melalui tahap penerimaan dan penyimpanan, tahap selanjutnya

adalah penyaluran.

Saat akan membeli bahan makanan dalam jumlah besar tentu harus

dipikirkan dulu tempat penyimpanannya agar bahan makanan yang dibeli dengan

kualitas yang baik tidak menjadi rusak. (Maryati, 2000).

Metode penyimpanan bahan makanan yang baik, harus memperhatikan

prinsip First In First Out (FIFO) yang artinya bahan makanan terdahulu

diletakkan terdepan atau teratas. Setiap bahan makanan yang diterima diberi

tanggal penerimaan untuk mempermudah penerapan FIFO (Yuliati & Santoso

1995).

7. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan merupakan kegiatan mendistribusikan bahan

makanan sesuai dengan permintaan harian. Tujuan penyaluran bahan makanan

adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas

yang tepat sesuai dengan pesanan. Prasyarat penyaluran bahan makanan meliputi:

(1) adanya bon permintaan bahan makanan; (2) tersedianya kartu stok/buku

catatan keluar-masuk bahan makanan. (Aritonang, 2014).

8. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan bahan

makanan sesuai macam hidangan, persiapan, standart resep yang tepat,

mempersiapkan macam dan jumlah jumlah bahan makanan menurut prosedur

yang telah ditetapkan.

Menurut Mukrie (1990). Kegiatan yang spesifik dalam rangka

menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan

merupakan pengertian dari persiapan bahan makanan. Persiapan bahan makanan

adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan ialah, yaitu

meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan

sebahgainya. (Aritonang, 2014).

Di dalam persiapan bahan makanan harus memperhatikan prinsip

mempertahankan dan mencegah kehilangan kandungan zat gizi yang hilang

dimasak, menyiangi, dan mencuci bahan makanan kemudian memotongnya

sesuai petunjuk resep, melaksanakan teknik persiapan dan mencampur bumbu

sesuai dengan petunjuk resep, mempersiapkan bahan makanan dan bumbu sedikit

mungkin waktunya dengan pemasakan. (Muchatob, 1991).

Prasyarat persiapan makanan meliputi tersedianya: (1) bahan makanan

yang akan dipersiapkan, (2) peralatan persiapan, (3) perotap persiapan dan (4)

aturan proses-proses persiapan. (Aritonang, 2014).

9. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas,

dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari pengolahan bahan makanan tersebut

adalah: (1) mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, (2)

meningkatkan nilai cerna, (3) meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,

keempukan,dan penampilan makanan, dan (4) bebas dari organisme dan zat yang

berbahaya untuk tubuh. (Aritonang, 2014).

Menurut Mukrie (1990) Pengolahan bahan makanan memiliki dua

tahapan pengerjaan, yaitu persiapan dan pemasakan (pematangan). Persiapan

meliputi pengerjaan bahan makanan sejak diterima sampai siap untuk dimasak

(menyiangi, membersihkan, mencuci, memotong, merendam, mengiris,

menggiling, menumbuk, merajang, mengaduk, mengayak, membentuk, dst).

Tujuan dari persiapan adalah menyiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu

untuk mempermudah proses pengolahan.

Pemasakan bahan makanan merupakan salah satu kegiatan untuk

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap

dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari proses pemasakan

adalah meningkatkan daya cerna makanan, mempertahankan kandungan gizi,

mempertahankan bahkan menambah rasa dan membuat makanan tersebut aman

untuk dimakan (Mukrie et al 1990).

Pemasakan bahan makanan terdiri dari berbagai proses (Aritonang (2012):

1. Pemasakan dengan medium udara. Contohnya: membakar dan

memanggang

2. Pemasakan dengan medium air. Contohnya: merebus dan menyetup

3. Pemasakan dengan menggunakan lemak. Contohnya: menggoreng

4. Pemasakan langsung melalui dinding panci

5. Pemasakan kombinasi. Contohnya: menumis

6. Pemasakan dengan elektromagnetik. Contohnya: memanggang dengan

menggunakan microwave

Prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya: (1) siklus menu,

(2) peraturan penggunaan bahan tambahan makanan (BTP), (3) bahan makanan

yang akan diolah, (4) peralatan pengolahan bahan makanan, (5) aturan penilaian,

(6) prosedur tetap pengolahan.

10. Distribusi Bahan Makanan

Pendistribusian makanan adalah kegiatan yang menyalurkan makanan

sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan

biasa dan makanan khusus). Tujuan distribusi makanan adalah agar konsumen

mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (Aritonang, 2014).

Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan untuk

menyalurkan makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen

yang dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus (Depkes 2003b).

Cara pendistribusian dibagi menjadi dua yaitu, sentralisasi dan desentralisasi.

Pada sistem sentralisasi makanan langsung dibagikan menggunakan tempat

(plato) dan membutuhkan kesiapan peralatan, tenaga, dan tempat yang baik. Cara

yang kedua adalah desentralisasi yaitu membagi makanan dalam jumlah besar

kemudian dikirim ke unit-unit, setelah sampai di unit-unit, makanan dibagikan

menjadi porsi-porsi kecil (Mukrie et al 1990).

Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem

penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,

penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah.

Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi

dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan

khusus).

Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas

dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan.

Disajikan dengan alat makanan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara

pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan diartikan sebagai cara

menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua kegiatan ini

berada pada ruang distribusi. Sesuai dengan macam pengirimannya, maka alur

distribusi makanan dapat dilihat pada alur dibawah ini (Depkes, 2007).

Penerimaan hidangan

Penungguan/ penyimpanan sementara

Pemanasan

Penyajian dan pelayanan

11. Evaluasi dan Pelaporan

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen untuk

menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang

disusun. Apakah dapat mencapai sasaran yang dikehendaki atau tidak. Melalui

penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana sebelumnya dan membuat

rencana program baru.evaluasi menekankan penilain terhadap masukan, proses,

luaran, dan dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan

(Aritonang, 2014).

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal.

Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang

disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran

belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan,

tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan.

Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan

mengumpulkan dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi institusi dalam jangka

waktu tertentu untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi

institusi maupun untuk pengambilan keputusan (Depkes 2003b). Pencacatan

dilakukan pada setiap langkah kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan berkala

sesuai dengan kebutuhan. (Aritonang, 2014).

12. Hygine dan Sanitasi

Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko

terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik berasal dari bahan makanan,

orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi (Kemenkes 2011).

Menurut Aritonang (2014), sanitasi makanan merupakan salah satu

pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang

dapat mengganggu atau merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan

sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk didistribusikan

kepada konsumen. Sanitasi makanan adalah upaya untuk pencegahan terhadap

kemungkinan bertumbuh dan berkembang biakinya jasad renik pembusuk dan

patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak

pangan dan membahayakan manusia.

Tujuan dari kegiatan hygiene dan sanitasi adalah: (1) tersedianya

makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen, (2)

menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui

makanan, (3) terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan

makanan. (Aritonang, 2014).

13. Keselamatan Kerja dalam Penyelenggaraan Makanan

Menurut Aritonang (2014). Keselamatan kerja (safety) adalah segala

upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan

yang terjadi akibat kesalahan yang dil;akukan petugas. Keselamatan kerja dapat

dicapai apabila pekerjaan terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat

kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, serta istirahat yang cukup.

Kecelakaan terjadi dengan sendirinya dan secara tiba-tiba tanpa

direncanakan (diharapkan) yang dapat merusak alat-alat, makanan dan melukai

para pegawai. Tujuan upaya keselamatan kerja untuk :

1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan

2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran

3. Mencegah, mengurangi bahanya ledakan

4. Memberi pertolongan pada kecelakaan

5. Mamberi perlindungan pada pekerja

6. Memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban

7. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman,

atau barang.

8. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan

9. Mencegah terkena aliran listrik

10. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang

bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi (Aritonang, 2014).

BAB III

METODELOGI

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif dengan melakukan

survey untuk menggambarkan tentang manajemen sistem penyelenggaraan makanan

disekolah asrama SMAN 10 Fajar Harapan.

B. Waktu dan Tempat

Pengumpulan data dilakukan di sekolah asrama SMAN 10 Fajar Harapan, pada

tanggal 27 Oktober 2014.

C. Objek dan Subjek Penelitian

1. Objek Penelitian

Objek penelitian yang diteliti adalah manajemen system penyelenggaraan

makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh.

2. Subjek Penelitian

Subjek penelitian yang diteliti adalah tenaga penyelenggaraan makanan di

SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh.

D. Jenis Data

1. Data Primer

Data primer meliputi manajemen system penyelenggaraan makanan di SMAn 10

Fajar Harapan yang terdiri dari perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,

pembelian bahan makanan, perencanaan kebutuhan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan,

pengolahan bahan makanan, distribusi dan penyajian bahan makanan, higen dan

sanitasi, keselamatan kerja penyelenggaraan makanan, serta pelaporan dan evaluasi.

2. Data Sekunder

Data sekunder meliputi gambaran umum lokasi survey sistem penyelenggaraan

makanan yaitu SMAN 10 Fajar Harapan.

E. Teknik Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data primer diperoleh melalui wawancara langsung dan observasi dengan

bantuan kuesioner dan alat tulis.

2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dengan melakukan observasi dan melihat profil SMAN

10 Fajar Harapan Banda Aceh.

F. Teknik Pengolahan Data

Pengolahan data primer dan data sekunder dilakukan dengan cara deskriptif, hasil

wawancara dan observasi dituliskan lalu dibandingkan dengan teori untuk melihat

kesesuaiannya.

G. Penyajian Data

Data yang telah diolah kemudian disajikan dalam bentuk teks (narasi).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum

SMAN 10 Fajar Harapan merupakan salah satu sekolah berasrama di Banda Aceh.

Berdiri pada tahun 2002, kini Farhan (Fajar Harapan) telah mencetak 11 generasi. Sekolah

berasrama ini berlokasi di jalan Ateuk Jawo, Banda Aceh, dengan jumlah siswa sebanyak

325 siswa, siswa perempuan sebanyak 200 orang dan siswa laki-laki 125 orang. Sekolah

ini melakukan penyelenggaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan pangan siswa-

siswinya juga untuk para pengajar. Selain menyediakan dapur sebagai tempat

penyelenggaraan makanan, sekolah ini juga menyediakan kantin, untuk tempat siswa-

siswi membeli jajanan yang mereka inginkan, sehingga mereka tidak perlu keluar dari

asrama.

Tipe pelayanan gizi yang ada di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh adalah non

komersial dengan memasak di dapur asrama dan langsung disajikan secara prasmanan

namun ada masakan lain yang diambilkan oleh petugas. Para siswa dan siswi makan

diruang makan yang terpisah, ruang makan siswi terletak di belakang dapur, sedangkan

ruang makan siswa terletak didepan dapur.

Pada sistem penyelenggaraan makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

tidak untuk mencari keuntungan namun melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi.

B. Proses Penyelenggaraan Makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

1. Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan anggaran untuk konsumsi di SMAN 10 Fajar Harapan didapatkan

dari biaya pembayaran sekolah (spp sekolah) yaitu Rp. 600.000,00 per siswa setiap

bulannya untuk biaya makan di asrama. Sekali dalam tiga bulan ibu adek sebagai

bagian dari staf pengelola dapur bertanggugjawab atas pembuatan anggaran belanja.

Rata-rata dana yang diperlukan pada setiap melakukan perencanaan anggararan

adalah Rp.464.100.000. Anggaran tersebut digunakan untuk pembelian bahan

makanan saja. Untuk upah pekerja dapur, pembelian alat dan perlengkapan dapur

pihak sekolah memakai dana yang berbeda dengan anggaran belanja. Anggara yang

telah tersedia diusahakan agar dapat memenuhi kebetuhan yang telah direncanakan.

Setiap kali dana yang masuk dan keluar selalu tercatat dalam buku kas. Dari

catatan ini dibuatlah laporan anggaran yang disusun sekali dalam tiga bulan. Sejauh

ini tidak terdapatnnya kendala dalam membuat anggaran belanja.

Adapun langkah-langkah perencanaan anggaran belanja:

1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen serta rencana menu

yang akan dibuat untuk tiga bulan

2. Menghitung jumlah anggaran belanja

3. Dari hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambilan keputusan

(bendahara) untuk meminta persetujuan.

Jika langkah perencanaan anggaran yang dilakukan di sekolah ini

dibandingkan dengan teori jelas berbeda, mari kita lihat letak perbedaannya. Menurut

Depkes (2003) langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan terdiri dari:

1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya

2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen

3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan

survei pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan makanan.

4. Membuat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke dalam berat kotor.

5. Menghitung indek harga makanan setahun untuk masing – masing konsumen

(termasuk pegawai )

6. Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada pengambilan keputusan

(sesuai dengan struktur organisasi masing – masing) untuk meminta perbaikan.

7. Perencanaan anggaran di usulkan secara resmi melalui jalur administratif

Sekolah ini tidak melakukan survey harga makanan ke beberapa pasar, tidak

melakukan penetapan macam dan jumlah konsumen, dan tidak mengajukan

perencanaan anggaran untuk meminta perbaikan. Anggaran yang dibuat di sekolah ini

adalah dari hasil perhitungan kebutuhan dalam tiga bulan yang dibuat oleh perencana

menu berdasarkan jumlah siswa.

2. Perencanaan Menu

Di sekolah ini perencanaan menunya sudah terjadwal dalam kurun waktu tiga

bulan dengan ketentuan menu dalam setiap minggunya sama namun menu untuk setiap

harinya berbeda. Adapun pola menu yang ditawarkan: nasi, lauk hewani, sayur, buah,

kerupuk candan lauk nabati (1-2x/ per minggu).Dan yang bertanggung jawab dalam

merencanakan menu adalah Ibu Laila. Jadwal untuk makan setiap harinya yaitu:

a. makan pagi: 06.30 s.d 07.15

b. makan siang: ba’da dzuhur s.d 14.00

c. makan malam: putra ba’da isya s.d 21.00 & putri: 18.00 s.d 18.30

Jika dikaji dari uraian diatas berarti sekolah ini memakai menu standar dengan

siklus menu 6 hari karena siswa diperbolehkan pulang ke rumah pada hari sabtu

setelah makan siang. Sedangkan pola siklus menu yang digunakan adalahtiga bulan.

Dengan frekuensi 3x makan utama tanpa selingan. Untuk selingan siswa dapat

memperolehnya dikantin sekolah.

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan harusmemperhatikan

faktor-faktor berikut ini:

a) Dana/anggaran

b) Selera secara umum

c) Ketersediaan bahan makanan di pasar

d) Fasilitas

Dalam perecanaan menu tidak ada pertimbangan dari aspek gizi dan siswa

tidak dilibatkan sepenuhnya namun hanya memperkiraakan selera siswa secara umum

dan siswa bisa menyampaikan saran ataupun masalahnya mengenai menu, seperti

siswa-siwa yang alergi terhadap satu atau dua makanan yang disajikan akan disediakan

makanan lain sebagai penggantinya. Olah karena itu, petugas perencanaan menu harus

mendata jumlah siswa yang alergi dan jenis makanan yang tidak boleh dikonsumsinya.

Adapun langkah-langkah dalam perencanaan menu adalah:

1. Menentukan menu yang diinginkan tanpa standar resep

2. Menentukan siklus menu dan periode penggunaan siklus menu

3. Menentukan nama bahan yang diperlukan

Sedangkan langkah-langkah perencanaan menu menurut Nasoetion & Riyadi

1995 adalah sebagai berikut:

1. Menentukan kecukupan zat gizi

2. Menentukan hidangan yang merupakan terjemahan dari kecukupan zat gizi.

Dalam menentukan hidangan, perlu memperhatikan variasi dan kombinasi rasa,

rupa, warna, bentuk, dan kesukaan

3. Penentuan pemilihan bahan makanan secara jenis dan jumlahnya berdasarkan

hidangan yang akan disajikan

4. Pengolahan bahan makanan yang meliputi persiapan, pemasakan, dan penyajian

makanan

Perbedaan yang telihat dari langkah perencanaan menu yang dilakukan oleh

sekolah dan teori adalah sekolah tidak memperhitungkan kebutuhan gizi siswa, tidak

memperhatikan variasi dan kombinasi karena selama ini dapur hanya meyiapkan

makanan local dimana sudah diketahui bagaimana penyajian yang seharusnya, dan

tidak menentukan jumlahya hal ini akan dilakukan pada tahap perencanaan

kebutuhan bahan makanan

Lamanya waktu yang dibutuhkan Ibu Laila untuk membuat perencanan menu

adalah 3 hari, mengingat selain sebagai salah satu pengelola dapur Ibu Laila juga

mengajar siswa dan sebagai seorang ibu rumah tangga dan kesibukan lainnya.Selama

ini tidak ada kendala dalam menyusun perencanaan menu. Tidak ada standaar porsi,

pengembangan jenis menu baru, master menu, dan menu utama. Dan menu favorit

adalah nasi goreng dan ayam goreng.

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan

bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah

agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam tiga bulan

anggaran.

Perencanaan disekolah ini dilakukan sekali dalam tiga bulan oleh ibu nuri

tanpa menggunakan tenaga kerja lain. Sebelum menetapkan jumlah bahan makanan

yang diperlukan dalam menu satu hari ibu nuri menetapkan dulu besar porsi untuk satu

orang berdasarkan:

a. makanan pokok 1 pirig

b. lauk hewani 1 ptg sdg, 1 btr

c. lauk nabati 2 ptg sdg

d. sayur ¼ ikat

e. buah 1 ptg sdg

Langkah-langkah perencanaan kebutuhan makanan:

1. Menentukan nama bahan makanan

2. Menentukan jumlah yang dibutuhkan setelah melihat stock di dapur

Adapun angkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan, yaitu:

a. Tentukan jumlah konsumen

b. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor

c. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan tiap siklus menu

d. Hitung dengan cara : jumlah konsumen x berat kotor x kerap pemakaian

(Aritonang, 2014).

Jika dibandingkan keduanya, langkah perencanaan kebutuhan disekolah tidak

menentukan standar porsi dan tidak menghitung berapa kali pemakaian.

4. Prosedur Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan dilakukan dengan cara langsung ke

pasar dan melalui pemasok. Bahan yang dipasok seperti berasdan buah

sedangkan yang lainnya dibeli ke pasar. Dan yang bertanggungjawab

atas pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah Ibu Nuri.

Pemasok memiliki kewajiban untuk selalu menyiapkan bahan makanan

sesuai dengan jumlah dan permintaan pihak sekolah dan kesepakatannya

bila ada yang tidak sesuai maka harus digantikan dengan yang sesuai

permintaan.

Kegiatan belanja dapur dilakukan dalam tiga hari sekali.

Sebelum dilakukan pembelian tidak ada dilakukan survey pasar karena

Ibu Nuri adalah seorang ibu rumah tangga juga. Setiap kali belanja Ibu

nuri membawa secarik kertas untuk mencatat nama dan harga bahan

makanan yang akan dibeli untuk keperluan tiga hari ke depan.

Kesepakatan harga dilakukan saat harga yang ditawarkan oleh

penjual tidak mahal. Pembayaran dilakukan setelah bahan makanan

yang dibeli sesuai permintaan dan sudah sampai di sekolah (pasok). Saat

proses pemesanan dan pembelian telah siap dilakukan maka di buatlah

rekapan belanja sesudah belanja yang berisi tentang anggaran yang telah

diguakan untuk belanja. Untuk bahan makanan yang di pasok

menggunakan fraktur. Begitu pula dengan bahan lain seperti tomat,

cabe, bawag merah, bawang putih, dll. Proses pembelian sering

dilakukan dipasar Penanyong.

Tidak ada pemesanan bahan makanan dari luar daerah. Bahan

makanan yang dibeli terlebih dahulu adalah bahan makanan yang akan

langsung diolah. Tidak semua bahan makanan dibeli dalam satu waktu,

seperti beras yang dipasok sekali dalam sebulan sedangkan lauk hewani

sekali belanja dalam tiga hari. Ada beberapa bahan makanan yang dibeli

terlebih dahulu seperti ikan, sayur, dll.

Ada 2 metoda pembelian bahan makanan, yaitu :

1. Pembelian tidak resmi

Metoda pembelian ini biasanya untuk mencapai kesepakatan

hanya menggunakan negosiasi secara lisan, pembeli dan penjual

langsung bertemu di tempat penjualan atau bisa juga melalui

telepon.

2. Pembelian resmi

Pembelian resmi sering disebut juga dengan pembelian

kompetitif dimana ada prosedur-prosedur yang harus dipenuhi jika

terlibat dalam pembelian ini (Puckett, 2004)

Pembelian bahan makanan yang dilakukan oleh sekolah

adalah dengan pembelian tidak resmi dan resmi (pemasok)

5. Penerimaan Bahan Makanan

Di SMAN 10 Fajar Harapan ada dilakukan penerimaan bahan

makanan setelah melakukan pembelian/belanja bahan makanan yang

dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan disekolah tersebut. Hal

tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Depkes, tahun 2006,

bahwa dalam penyelenggaraan makanan memang telah ditetapkan

prosedur kerja dan prosedur ketetapan, termasuk saat penerimaan bahan

makanan. Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan

memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu

penerimaan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan

makanan yang telah disepakati agar diterima sesuai waktu dan jadwal

permintaan pesanan.

Namun petugas penerima bahan makanan tersebut bukanlah

petugas khusus, melainkan petugas yang menjadi pengolah makanan di

institusi tersebut.

Dari segi pakaian yang dikenakan oleh petugas penerima bahan

makanan terlihat bersih. Penerimaan bahan makanan tidak dilakukan di

ruangan khusus, penerimaan bahan makanan dilakukan ditempat

pengolahan makanan, terdapat ventilasi tempat pertukaran sirkulasi

udara diruangan tersebut. Ruangan tempat penerimaan bahan makanan

terlihat bersih dan rapi, karena merangkap dengan tempat pengolahan

makanan, jadi ruangan tersebut dibersihkan setiap hari.

Dalam proses penerimaan bahan makanan yang dilakukan,

terdapat perbedaan pada bahan makanan kering dan bahan makanan

basah.

Bila ada bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan

bahan makanan yang dipesan, maka akan dilakukan pengembalian

bahan makanan tersebut, dan dapat digantikan dengan yang sesuai

dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditentukan. Hal tersebut

sesuai dengan prinsip dari penerimaan bahan makanan yang

dikemukakan oleh Depkes, pada tahun 2007 yang menyatakan bahwa

jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang

diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang disepakati dalam

perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur

pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum

dalam perjanjian jual beli.

Jenis penerimaan bahan makanan di SMAN 10 Fajar Harapan ini

adalah, jenis penerimaan secara langsung, yaitu bahan makanan yang di

terima. Kemudian diterima oleh bagian penerimaan, dan penjual/rekanan

langsung mengirimkan ke bagian penyimpanan bahan kering ataupun

bahan segar. (Depkes Ri, 1990).

Dalam proses penerimaan bahan makanan di sekolah ini, hanya

menggunakan alat seperti, timbangan, pulpen, dan kertas bon yang telah

bertuliskan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk mengecek kesesuaian

bahan yang dibelanjakan dengan bahan yang diperlukan. Ketika

melakukan proses penerimaan bahan makanan, petugas mengaku tidak

mengalami kesuliatan ketika melakukannya.

Untuk penerimaan bahan makanan seperti sayuran, selalu

dilakukan pembersihan terlebih dahulu sebelum disimpan, begitu juga

dengan bahan makanan hewani.

Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi

ada juga yang perlu disimpan terlebih dahulu. Bahan makanan yang

segera digunakan langsung dikirim ke ruang penyiapan dan pengolahan

makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan

dipisahkan. (Moehyi, 1992). Berdasarkan teori tersebut, di SMAN 10

Farjar Harapan, bahan makanan yang telah diterima tidak pernah

disimpan lama, dan selalu habis diolah. Mereka menjelaskan bahwa

bahan makanan yang telah dibelanjakan hari ini adalah untuk diolah

pada esok hari. Jadi paling lama bahan makanan disimpan adalah selama

1 hari.

Untuk beras, selalu diadakan penerimaannya setiap satu bulan

sekali, untuk sayurannya setiap stok habis, biasanya penerimaan sayuran

dilakukan setiap 3 hari sekali, untuk bahan makanan hewani dilakukan

penerimaan setiap hari.

6. Penyimpanan Bahan Makanan

Proses penyimpanan bahan makanan diadakan pada saat setelah

melakukan proses penerimaan bahan makanan. Pada saat penyimpanan

bahan makanan, petugas dapur SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh,

memisahkan antara bahan makanan basah dan bahan makanan kering.

Hal tersebut sesuai dengan yang dinyatakan oleh Depkes, 2007, yaitu

penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah

baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan

basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Bahan makanan basah yang akan disimpan seperti ikan, sayuran,

dibersihkan dulu sebelum disimpan, ini dilakukan agar bahan makanan

tersebut tidak cepat busuk. Ikan dan bahan makanan hewani dimasukkan

kedalam freezer, sedangkan bahan makanan seperti sayuran,

dimasukkan kedalam kulkas karena bahan makanan tersebut termasuk

bahan makanan segar, hal ini dinyatakan oleh Aritonang, 2014. Bahwa

bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar

matahari. Bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin

(sesuai dengan suhu yang diperlukan).

Penyimpanan bahan makanan tidak berlangsung lama, karena

bahan makanan yang diterima pada saat itu, akan diolah pada hari

berikutnya. Jadi, bahan makanan tersebut hanya disimpan selama satu

hari.

Bahan makanan yang dibelanjakan selalu pas jumlahnya,

sehingga pada saat pengolahan tidak ada bahan makanan yang tersisa di

dalam tempat penyimpanan, dan mengecilkan potensi pembusukan

bahan makanan, dan memperkecil tingkat kerugian institusi tersebut.

Untuk bahan makanan kering, disimpan di dalam lemari, yang

terletak di ruang dekat tempat pengolahan bahan makanan. Untuk

bumbu masakan yang kering seperti ketumbar, merica, bunga lawang,

kayu manis, dan lain-lain, ditempatkan di dalam tempat yang terbuat

dari plastik dilengkapi dengan tutupnya, begitu juga dengan tempat

penyimpanan gula dan garam. Untuk tempat penyimpanan bawang

merah dan bawang putih ditempatkan dalam wadah plastik yang sama.

Untuk tempat penyimpanan jahe, kunyit, lengkuas, juga letakkan di

dalam wadah plastik, cabai merah, cabai hijau, dan cabai rawit di simpan

di tempat yang terpisah, agar mudah ketika akan di olah. Tempat

penyimpanan bumbu kering dapat dilihat pada gambar dibawah ini

Gambar 1. Tempat penyimpanan bumbu kering

Dilihat dari segi kebersihan dan kerapian, hampir memenuhi

standar yang telah ditentukan, hal ini di jelaskan dalam teori Moehyi,

Penyimpanan bahan makanan kering adalah sebagai berikut:

a) Bahan makanan harus dipisahkan menurut jenisnya

b) Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas

atau di bagian depan, sehingga tidak ada stok bahan makanan yang

rusak karena lama disimpan.

c) Sebaiknya bahan makanan diletakkan diatas rak penyimpanan.

d) Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam

keadaan bersih dan kering.

e) Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis

serangga seperti lalat, lipas serta berbagai jenis binatang pengerat

lainnya.

f) Pada waktu tertentu gudang tempat bahan makanan harus dibuka,

untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga tidak pengap. Suhu

dalam ruangan penyimpanan bahan makanan kering tidak lebih dari

21o C.

Hanya saja wadah nya yang kurang seragam, sehingga kurang

kelihatan rapi jika dilihat. Peletakannya juga kurang rapi karena tidak

beraturan.

Tempat penyimpanan beras, beras dibiarkan didalam karung, dan

susun-susun, agar tetap kelihatan rapi di ruangan.

Untuk tempat penyimpanan bahan makanan yang telah diolah, ada

lemari khusus. Tapi, makanan yang diolah dalam 1 hari tidak pernah

tertinggal, selalu habis. Tempat penyimpanan makanan yang berkuah

disimpan diletakkan dalam wadah plastik besar, karena dalam jumlah

besar.

7. Penyaluran Bahan Makanan

Di SMAN 10 Fajar Harapan, petugas dapur mengatakan bahwa

mereka tidak melakukan penyaluran bahan makanan secara khusus ke

ruang persiapan untuk diolah.

8. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan, kerap kali dilakukan pada saat akan

mengolah bahan makanan menjadi makanan yang siap disantap.

Di SMAN 10 Fajar Harapan juga demikian, setiap akan

mengolah bahan makanan, maka sebelumnya akan dilakukan persiapan

bahan makanan, seperti mengupas bawang, menggiling bumbu,

memotong ikan maupun bahan makanan lainnya. Hal tersebut sesuai

dengan teori yang dikemukakan oleh Depkes tahun 2006, Persiapan

bahan makanan adalah suatu proses kegiatan dalam rangka

mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum kegiatan

pemasakan. Tujuan dari proses persiapan adalah tersedianya bahan

makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak sesuai dengan

resep yang telah ditentukan. Dalam proses persiapan diharuskan

memisahkan antara persiapan masing-masing bahan makanan, hal ini

bertujuan untuk menghindari kontaminasi antar bahan makanan.

Gambar 2. Petugas pengolah makanan sedang mengupas bawang

Setiap bahan makanan dipersiapkan oleh petugas pengolah

makanan, karena tidak ada petugas khusus yang bekerja untuk

mempersiapkan bahan makanan. Pada saat proses persiapan bahan

makanan sampai ke pengolahan makanan, ada petugas

pengawas/koordinator yang bertugas mengawasi setiap alur kegiatan yang

dikerjakan oleh petugas.

Petugas dapur SMAN 10 Fajar Harapan, mengutamakan kualiatas

atas bahan makanan yang digunakan, ini dapat disimpulkan dari

keterangan yang diberikan oleh petugas dapur, ketika bahan yang disimpan

mengalami kerusakan, maka akan langsung diganti dengan bahan yang

baru, sebelum menyiapkan bahan makanan, semua peralatan di bersihkan

terlebih dahulu, agar hygiene dan sanitasi bahan makanan tersebut tetap

terjaga, dan makanan yang dihasilkan lebih berkualitas untuk siswa-siswi

Fajar Harapan. Hal ini dijelaskan pada cara persiapan bahan makanan yang

dinyatakan oleh Depkes, tahun 1990, yaitu:

1) Persiapan bahan makanan menjalankan prinsip mempertahankan

sebanyak mungkin kandungan gizi bahan makanan.

2) Mencuci dan menyiangi bahan makanan, kemudian baru memotong-

motong bahan sesuai dengan teknik yang ditetapkan, serta sesuai

dengan standar resep yang digunakan.

3) Menjalankan teknik-teknik persiapan bumbu-bumbu secara tepat

seperti perendaman, menyangrai, membakar,mengukus, merebus,

memukul-mukul, dan sebagainya.

4) Mempersiapkan bumbu-bumbu masakan dalam keadaan segar ataupun

mempersiapkan sebelumnya dengan menyimpan dalam suhu yang

tepat sehingga tidak berubah warna, rasa, dan aroma dari bumbu.

5) Mengikuti petunjuk persiapan bahan makanan sesuai dengan standar

resep hidangan.

Waktu persiapan, selalu dilakukan petugas setiap kali akan

mengolah makanan, tidak ada waktu khusus untuk persiapan bahan

makanan. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh

Depkes, 1990 yang menyatakan bahwa waktu persiapan bahan makanan

adalah 1-2 jam sebelum pemasakan bahan makanan.

9. Pengolahan Bahan Makanan

Kegiatan pengolahan makanan dilakukan setelah bahan makanan

dipersiapkan terlebih dahulu. Di dapur SMAN 10 Fajar Harapan Banda

Aceh, ruangan yang paling dekat dengan ruang pengolahan adalah

ruangan distribusi, untuk memudahkan menyalurkan makanan yang

telah disajikan kepada para siswa.

Keadaan dapur pada saat pengolahan bahan makanan terlihat

bersih, karena setiap makanan yang tumpah atau pada saat persiapan

bahan makanan, semuanya dibersihkan, sehingga dapur terlihat bersih

dan rapi, hanya saja petugas pengolah makanan yang bertugas tidak

memakai celemek pada saat memasak. Petugas yang mengolah makanan

berjumlah sebanyak 5 orang. Pengolah makanan yang bertugas di

SMAN 10 Fajar harapan tidak mengenyam pendidikan khusus untuk

memasak, mereka adalah lulusan SMA dan sederajat yang

memilikiketerampilan yang baik dalm mengolah makanan.

Di ruang pengolahan tersebut, kami dapat melihat, kompor, rice

cooker, wajan, lemari penyimpanan bumbu, freezer tempat

penyimpanan ikan, oven, dan lain-lain. Hal tersebut tidak sesuai dengan

teori yang dinyatakan oleh Aritonang, 2014 bahwa peralatan yang

seharusnya ada di ruang pengolahan adalah: ketel uap 10-250 liter,

tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja

pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong,

rak alat, bak bangku, meja pembagi.

Gambar 3. Petugas pengolah sedang menggoreng ayam

Gambar 4. Bahan makanan yang telah disiapkan untuk diolah

Setiap kali akan memasak petugas selalu mencuci tangannya

dengan memakai sabun,dan memakai alas kaki. Di ruang pengolahan juga

tersedia tong sampah tempat pembuangan sampah. Pengosongan tong

sampah selalu dilakukan setelah selesai melakukan pengolahan makanan.

Keadaan ruangan pengolahan pada saat itu terlihat bersih dan rapi, tidak

licin, dan sama sekali tidak ada lalat yang hinggap di sekitar dapur

tersebut.

Pada saat memasak, garam yang digunakan adalah garam kiloan,

bukan garam beryodium, karena menurut petugas, lebih mudah dibeli

dalam jumlah banyak.

10. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan adalah kegiatan yang menyalurkan

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen

yang dilayani (makanan biasa dan makanan khusus). Tujuan distribusi

makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan

ketentuan yang berlaku. (Aritonang, 2014).

Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam

sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan

penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian

alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan

penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses distribusi

makanan.

1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen

tepat pada waktunya. Dengan kata lain, makanan untuk makan siang

jangan disajikan terlalu awal atau terlalu terlambat.

2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang

telah ditentukan. Pada penyelenggaraan makanan institusi bukan

rumah sakit, besar porsi makanan yang disajikan harus sesuai

dengan kebutuhan makanan bagi konsumen.

3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini

yang perlu diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu

disajikan. Makanan yang seharusnya dimakan dalam suhu yang

agak hangat hendaklah disajikan dalam keadaan hangat. Sebaliknya,

makanan yang seharusnya dimakan dalam keadaan dingin

hendaklah disajikan dalam keadaan dingin. (Moehyi, 1992).

Dari hasil wawancara dan observasi yang dilakukan di SMAN 10

Fajar Harapan Banda Aceh diperoleh bahwa pada SMAN 10 Fajar

Harapan Banda Aceh dilakukannya proses pendistribusisn makanan

pada sistem penyelenggaraan makanan. Jenis pendistribusian makanan

yang dilakukan adalah desentralisasi yang mana makanan tersebut

ditempatkan dalam wadah besar kemudian dikirim ke ruang makan,

namun dalam penelitian ini tidak mengguanakan transportasi.

Cara penyajian dan pelayanan yang dilakukan adalah pelayanan

makanan dengan prasmanan yang mana seluruh siswa dapat memilih

sendiri makanan yang disukai dengan porsi yang dikehendaki. Jenis

makanan yang dihidangkan berupa makanan utama dengan frekuensi

makan 3 kali dalam sehari yaitu pagi, siang, dan malam.

Ketepatan waktu pendistribusian tidak tepat. Tidak dilakukan

pemorsian makanan terhadap siswa. Makanan didistribusikan 1-2 jam

sebelum jadwal makan yang telah ditetapkan. Makanan yang disajikan

kurang diperhatikan suhunya, sehingga makanan yang disajikan sudah

dalam keadaan dingin. Keadaan ruang pendistribusian makanan bersih.

Karena sebelum dan sesudah dilakukannya pendistribusian makanan

ruangan selalu dibersihkan.

11. Pelaporan dan Evaluasi

a. Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan

mengumpulkan dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi institusi

dalam jangka waktu tertentu untuk menghasilkan bahan bagi

penilaian kegiatan pelayanan gizi institusi maupun untuk

pengambilan keputusan (Depkes 2003b). Pencacatan dilakukan

pada setiap langkah kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan

berkala sesuai dengan kebutuhan. (Aritonang, 2014).

Pada proses penyelenggaraan makanan yang diadakan di

SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh dilakukan kegiatan

pencatatan dan pelaporan. Pencatatan dan pelaporan tersebut

dilakukan oleh Ibu Adek.

Pencatatan dan pelaporan yang dilakukan meliputi

perencanaan anggaran, perencanaan menu, pembelian bahan

makanan, penerimaan bahan makanan dan penyimpanan bahan

makanan. Dari hasil pencatatan dan pelaporan yang dilakukan oleh

Ibu Adek pencatatan dan pelaporan tersebut diperiksa kembali oleh

Bendahara.

b. Evaluasi

Evaluasi terbagi menjadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan

evaluasi internal. Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari

konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi

internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah

dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan,

tenaga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam

menyelenggarakan makan.

Pada sistem penyelenggaraan makanan yang ada di SMAN

10 Fajar Harapan Banda Aceh evaluasi yang dibahas atau diteliti

dalam hal ini dalah evaluasi internal. Evaluasi internal yang diteliti

berupa anggaran belanja, menu, kerusakan dan kekeuragan bahan

makanan, tenaga kerja, alat yang digunakan dan proses dalam

menyelenggarakan makanan. Evaluasi tersebut dilakukan oleh

sluruh penanggung jawab dapur yaitu Ibu Adek, Ibu Nuri dan Ibu

Laila. Evaluasi ini dilakukan ketika rapat akhir semester yang

dilaksanakan dengan staf lainnya.

12. Higen dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

Menurut Aritonang (2014), sanitasi makanan merupakan salah

satu pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan. Mulai

dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,

penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan

minuman tersebut siap untuk didistribusikan kepada konsumen. Sanitasi

makanan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan

bertumbuh dan berkembang biakinya jasad renik pembusuk dan

patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat

merusak pangan dan membahayakan manusia.

Tujuan dari kegiatan hygiene dan sanitasi adalah:

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi

kesehatan konsumen.

2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan

kesehatan melalui makanan

3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam

penanganan makanan. (Aritonang, 2014).

Higen dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan banyak

dilakukan dengan cara observasi (pengamatan). Pengamatan yang

dilakukan berupa kebersihan dari ruang pengolahan, ruang

penyimpanan dan ruang pendistribusian makanan. Dari hasil

pengamatan, ruang-ruangan tersebut sangatlah bersih, karena sebelum

dan sesudah dilakukan proses penyelenggaraan makanan di ruangan

tersebut selalu dibersihkan.

Ada ± 5 orang pekerja yang bekerja pada bagian dapur terutama

pada bagian penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian makanan.

Pekerja yang ada di ruang pengolahan, penyimpanan dan

pendistribusian tidak menggunakan celemek dan pakaian khusus. Tidak

adanya pekerja yang merokok, yang menggunakan aksesoris ketika

bekerja, pekerja selalu menjaga kebersihan tangan, kuku rambut setiap

kali hendak menyiapkan bahan makanan, selalu menggunakan air

mengalir, selalu mencuci tangan dengan air dan sabun.

Pada dapur terdapat beberapa fasilitas seperti toilet, tempat cuci

tangan, sabun cuci tangan, serbet lap tangan, dan juga tempat sampah.

Tidak adanya ruang khusus untuk penyimpanan bahan makanan,

namun terdapat tempat penyimpanan khusus untuk bahan makanan

kering yaitu di toples.

Semua peralatan pengolahan dan bahan makanan dicuci bersih

dengan air mengalir sebelum diolah dan digunakan. Setelah digunakan

pelatan tersebut dicuci bersih lagi dengan air mengalir.

13. Keselamatan Kerja

Menurut Aritonang (2014). Keselamatan kerja (safety) adalah

segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka

menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan yang dilakukan

petugas. Keselamatan kerja dapat dicapai apabila pekerjaan terorganisir,

dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan

terjamin kebersihannya, serta istirahat yang cukup.

Pada institusi ini tidak diberlakukan jaminan keselamatan kerja.

Jika ada pekerja yang terluka ketika sedang melakukan proses

penyelenggaraan makanan maka akan dibawa ke UKS (Unit Kesehatan

Sekolah).

Tidak disediakannya kotak P3K, lantainya tidak licin, pekerja

tidak menggunakan celemek, korpus dan panlap serta tidak tersedianya

pemadam kebakaran. Dilakukannya pengecekan terhadap tabung gas

namun tidak dilakukan pengecekan terhadap listrik.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Penyelenggaraan makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh

merupakan institusi penyelenggara makanan yang bersifat non komersial.

2. Tujuan dari pelayanan gizi institusi disekolah tersebut adalah untuk

menyediakan kebutuhan makanan sehari-hari bagi para siswa yang

bertempat tinggal diasrama tersebut.

3. Jumlah tenaga pemasak ada 5 orang untuk memasak semua kebutuhan

makanan disekolah tersebut, serta petugas belanja oleh koordinator sendiri

4. Anggaran konsumsi didapatkan dari biaya pembayaran sekolah, menu

yang digunakan adalah siklus menu 7 hari dan tidak menetapkan standar

makanan

5. Penyimpanan bahan makanan selalu dipisahkan antara bahan makanan

yang kering dan bahan makanan yang basah.

6. Tidak terdapat pengawasan mutu secara khusus, pengawasan hanya

dilakuakan oleh pegawai yang memasak yang bekerja sama dengan

koordinator dapur

7. Dalam pengkajian dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan, bisa di

bilang mempunyai dapur dan alat-alat penyelenggaran makanan yang

sudah cukup memadai untuk sebuah penyelenggaraan makan di asrama.

8. Dalam penyajian menu, biasanya hanya ada makanan pokok, lauk hewani,

sayur, dan kadang-kadang disertai buah, hal ini tidak sesuai dengan menu

seimbang karena tidak adanya lauk nabati yang seharusnya

9. Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara memberikan uang

belanja sesuai dengan anggaran dan keadaan keuangan yang ada.

10. Penentuan harga makanan untuk tiap harinya sama dan ada hari tertentu

yang berbeda karena menu yang diberikan lebih mewah dari hari biasanya.

B. Saran

Sebaiknya karyawan dalam menjamah makanan dan mengolah

makanan menggunakan alat pelindung untuk menjaga keselamatan kerja

maupun makanan yang diolah sebagai bagian dari pola penyelenggaraan

makanan yang baik. Dan menu yang di sajikan baiknya lebih beragam,

serta sebaiknya ditambah lauk nabati agar menu yang disediakan

merupakan menu seimbang,

Dalam membelanjakan bahan makanan, sebaiknya ada petugas

khusus, agar tidak melibatkan koordinator yang bertugas sebagai

pengawas.

Untuk memaksimalkan persiapan sebelum melakukan pengolahan

sebaiknya, petugas mempersiapkannya 1-2 jam sebelum memasak. Garam

yang digunakan juga sebaiknya garam beryodium bukan garam kiloan

yang kandungan yodiumnya sedikit, karena yodium sangat penting untuk

perkembangan otak anak.

DAFTAR PUSTAKA

Akmalia, G, 2012. Fajar harapan.

http://akmaliag.blogspot.com/2012/fajar-harapan.html

Aritonang, I, 2014. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan

Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit, PT.

Leutika Nouvalitera, Yogyakarta

Khasanah, N, 2010. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok

Pesantren Darul Muttaqien (Santri Putri) Parung Bogor

Luciany, L, 2011. Hubungan Antara Jumlah Bahan Makanan yang

Diproduksi dengan Standar Porsi yang Dihasilkan pada

Penyelenggaraan Makanan Siang di Pusat Pendidikan Artileri Medan

(PUSAT ARMED) Cimahi

Nursafitri, R, 2013. Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan

Energi dan Zat Gizi serta Daya Terima Menu Asrama Sekolah Smart

Ekselensia Indonesia Parung Bogor

Rahmawati, IR, dkk, 2011. Management Gizi Institusi Penyelenggaraan

Makanan di Sekolah Madania

Rusyanti, H, 2013. Pengertian Boarding School.

http://kajianteori.com/2013/03/Boarding-School-Pengertian-Boarding-

School.html

Setyowati, RD, 2008. Sistem Penyelenggaran Makanan, Tingkat Konsumsi,

Status Gizi, serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni

Kodiklat TNI AD Bogor Jawa Barat

M.K MSPM Lanjut

LAPORAN PRAKTIK BELAJAR LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI SEKOLAH ASRAMA SMAN 10 FAJAR HARAPAN

BANDA ACEH

Oleh:

Kelompok 14

1. NANA MAULINA

NIM PO7131112015

2. RAUDHATUL JANNAH DJAFAR AB

NIM PO7131112028

3. YUNDA SAFITRI

NIM PO7131112036

Pembimbing Oleh :

1. ARNISAM SKM, M.Kes

2. MULYA ANANDA S.ST

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PROVINSI ACEH

JURUSAN GIZI

2014