Post on 08-Jul-2018
8/19/2019 Keju Tempe Kecap
1/9
PEMBUATAN KEJU
Keju (dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan angdihasilkan dengan memisahkan !at"!at #adat dalam susu melalui #roses#engentalan atau koagulasi$ Proses #engentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau en!im tertentu ang disebut rennet $ %asil dari #rosestersebut nantina akan dikeringkan, di#roses, dan dia&etkan denganberbagai ma'am 'ara$ ari sebuah susu da#at di#roduksi berbagai ariasi#roduk keju$Produk"#roduk keju berariasi ditentukan dari ti#e susu, metode#engentalan, tem#eratur, metode #emotongan, #engeringan, #emanasan, juga #roses #ematangan keju dan #enga&etan$ Umumna, he&an angdijadikan sumber air susu adalah sa#i$ Air susu unta, kambing, domba, kuda,atau kerbau digunakan #ada bebera#a ti#e keju lokal$
Asal usul
Keju sudah di#roduksi sejak !aman #rasejarah &alau#un tidak adabukti #asti ka#an #embuatan keju #ertama kali dilakukan$ Masarakat#rasejarah mulai meninggalkan gaa hidu# nomaden dan beralih menjadibeternak kambing, domba mau#un sa#i$ Karena kebersihan ang kurang,terkena sinar matahari se'ara langsung atau terkena #anas dari a#i makasusu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental$ *etelah di'obaternata susu tersebut masih da#at dimakan, dan itulah #ertama kalinamanusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese)$
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan se'arakebetulan$ *ebuah legenda ang men'eritakan bah&a bebera#a #emburu
ang membunuh seekor anak sa#i, kemudian membuka #erutna danmenemukan sesuatu ber&arna #utih ang memiliki rasa ang enak$ Adanaen!im rennet di dalam #erut sa#i menebabkan susuna menjadi kental,sehingga menjadi a#a ang kita sebut keju saat ini$ +erita lainnamengatakan bah&a keju ditemukan #ertama kali di Timur Tengah olehseorang #engembara dari Arab$ Pengembara tersebut melakukan #erjalanandi #adang gurun mengendarai kuda dengan memba&a susu di #elanana$*etelah bebera#a lama, susu tersebut telah berubah menjadi air ang #u'atdan gum#alan"gum#alan #utih$ Karena #elana #enim#an susu terbuat dari#erut binatang (sa#i, kambing atau#un domba) ang mengandung rennet,maka kombinasi dari rennet, 'ua'a ang #anas dan gun'angan"gun'angan
ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah ituorang"orang mulai menggunakan en!im dari #erut binatang untuk membuatkeju$
Keju di zaman moderni abad ke -, .erdinand +ohn menjadi orang #ertama ang
menemukan bah&a #roses #ematangan keju diarahkan olehmikroorganisme$ *etelah itu, semakin banak #ula riset ang dilakukan
8/19/2019 Keju Tempe Kecap
2/9
berhubungan dengan keju dan #roses #embuatanna$ enganberkembangna #engetahuan tentang keju baik dari segi biologis mau#unkimia&i, #roses #embuatan keju #un menjadi umum di masarakat$ %asilna,#erusahaan"#erusahaan ke'il mau#un #eternakan"#eternakan berlomba"lomba mem#roduksi keju mereka sendiri$
Pembuatan kejuAda lima taha#an utama dalam #embuatan keju$ Taha#an"taha#an tersebutadalah/Pengasaman*usu di#anaskan agar bakteri asam laktat, aitu Streptococcus andLactobacillus da#at tumbuh$ Bakteri"bakteri ini memakan laktosa #ada susudan merubahna menjadi asam laktat$ *aat tingkat keasaman meningkat,!at"!at #adat dalam susu (#rotein kasein, lemak, bebera#a itamin danmineral) menggum#al dan membentuk dadih$Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu ang di#anaskan angkemudian membuat #rotein menggum#al dan membagi susu menjadi bagian'air (air dadih) dan #adat (dadih)$ *etelah di#isahkan, air dadih terkadangdi#akai untuk membuat keju se#erti Ricotta dan Cypriot hallumi namunbiasana air dadih tersebut dibuang$ adih keju dihan'urkan menjadibutiran"butiran dengan bantuan sebuah alat ang berbentuk se#erti ke'a#i,dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banak air dadih angdikeringkan dan nantina akan menghasilkan keju ang lebih keras$
0ennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan #rotein angada menjadi dadih$ Jumlah bakteri ang dimasukkan dan suhuna sangatlah
#enting bagi tingkat ke#adatan keju$ Proses ini memakan &aktu antara 1menit hingga 2 jam, tergantung ke#ada banakna susu dan juga suhu darisusu tersebut$ *ebagian besar keju menggunakan rennet dalam #roses#embuatanna, namun !aman dahulu ketika keju masih dibuat se'aratradisional, getah daun dan ranting #ohon ara digunakan sebagai #enggantirennet$Pengolahan dadih
*etelah #emberian rennet, #roses selanjutna berbeda"beda$ Bebera#akeju lunak di#indahkan dengan hati"hati ke dalam 'etakan$ *ebalikna #adakeju"keju lainna, dadih diiris dan di'in'ang menggunakan tangan ataudengan bantuan mesin su#aa mengeluarkan lebih banak air dadih$
*emakin ke'il #otongan dadih maka keju ang dihasilkan semakin #adat$
Persiapan sebelum pematangan*ebelum #ematangan, dadih akan melalui #roses #en'etakan,
#enekanan, dan #engasinan$ *aat dadih men'a#ai ukuran o#timal maka iaharus di#isahkan dan di'etak$ Untuk keju"keju ke'il, dadihna di#isahkandengan sendok dan dituang ke dalam 'etakan, sedangkan untuk keju anglebih besar, #engangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain$
8/19/2019 Keju Tempe Kecap
3/9
*ebelum dituang ke dalam 'etakan, dadih tersebut dikeringkan terlebihdahulu kemudian da#at ditekan lalu dibentuk atau diiris$
*elanjutna, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasanang diinginkan$ Penekanan biasana tidak dilakukan untuk keju lunakkarena berat dari keju tersebut sudah 'uku# berat untuk mele#askan air
dadih, demikian #ula halna dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat ke#adatan ang diinginkan$ Meski#un demikian,sebagian besar keju mele&ati #roses #enekanan$ 3aktu dan intensitas#enekanan berbeda"beda bagi setia# keju$
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidakterasa ta&ar, dan terda#at em#at 'ara ang berbeda untuk mengasinkankeju$ Bagi bebera#a keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih$+ara ang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam#ada bagian kulit keju, ang akan menebabkan kulit keju terbentuk danmelindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu 'e#at$ Bebera#a
keju"keju ang berukuran besar diasinkan dengan 'ara direndam dalam airgaram, ang menghabiskan &aktu berjam"jam sehingga berhari"hari$ +araang terakhir adalah dengan men'u'i bagian #ermukaan keju denganlarutan garam4 selain memberikan rasa, garam juga membantumenghilangkan air berlebih, mengeraskan #ermukaan, melindungi keju agartidak mengering serta menga&etkan dan memurnikan keju ketika memasuki#roses maturasi$Pematangan
Pematangan (ripening) adalah #roses ang mengubah dadih"dadihsegar menjadi keju ang #enuh dengan rasa$ Pematangan disebabkan olehbakteri atau jamur tertentu ang digunakan #ada #roses #roduksi, dan
karakter akhir dari suatu keju banak ditentukan dari jenis #ematanganna$*elama #roses #ematangan, keju dijaga agar berada #ada tem#eratur dantingkat kelembaban tertentu hingga keju sia# dimakan$ 3aktu #ematanganini berariasi mulai dari bebera#a minggu untuk keju lunak hingga bebera#ahari untuk keju keras se#erti Parmigiano"0eggiano$ Bebera#a teknik sebelum#roses #ematangan ang da#at dilakukan untuk mem#engaruhi tekstur danrasa akhir keju/Stretching/ adih diusung dan lalu diadoni dalam air #anas untukmenghasilkan tekstur ang berserabut$ +ontoh keju ang mele&ati #roses iniadalah keju Mo!!arella dan Proolone$Cheddaring/ adih ang sudah di#otong kemudian ditum#uk untuk
menghilangkan kelembaban$ adih tersebut lalu digiling untuk &aktu ang'uku# lama$ +ontoh keju ang mengalami #roses ini adalah keju +heddardan Keju 5nggris lainna$Pen'u'ian/ adih di'u'i dalam air hangat untuk menurunkan tingkatkeasamanna dan menjadikanna keju ang rasana lembut$ +ontoh kejumele&ati #roses #en'u'ian adalah keju Edam, 6ouda, dan +olb$Pembakaran/ Bagi bebera#a keju keras, dadih di#anaskan hingga suhu 789+ (-8 9.)"8: 9+ (77 9.) ang kemudian mengakibatkan butiran dadih
8/19/2019 Keju Tempe Kecap
4/9
kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturna$ Proses inisering disebut dengan istilah #embakaran (burning)$ +ontoh keju angdi#anaskan ulang adalah keju Emmental, keju A##en!eller dan 6ru;re$
Kandungan gizi
Keju meru#akan makanan ang #enuh dengan nutrisi$ Keju memilikibanak elemen ang sama dengan susu, aitu #rotein, lemak, kalsium danitamin$ *atu #on keju memiliki #rotein dan lemak ang sama jumlahnadengan satu galon susu$ Keju dengan tingkat kelembaban ang tinggimemiliki konsentrasi nutrisi ang lebih rendah dibandingkan dengan kejuang tingkat kelembabanna rendah$
PEMBUATAN KECAP
$ Prosedur #embuatan ke'a# kedelai
$ Penortiran
Menia#kan biji kedelai hitam ang tua$ Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil,
tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan #enkit, tidak memar atau
rusak, kulit biji tidak keri#ut$ +arana biji kedelai diletekan #ada tam#ah kemudian
di tam#i$
2$ Pen'u'ian
*etelah disortir, kedelai di'u'i dengan air bersih$ Tujuanna agar kotoran < kotoran
ang masih melekat atau ter'am#ur da#at hilang$
7$ Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam$ +arana biji kedelai dimasukan ke dalam #an'i
kemudian direbus dengan kom#or$ Banakna air dalam #erebusan sam#ai
terendam atau sekitar 2,8 kali olume bahan$ Tujuanna agar menda#atkan biji
kedelai ang lunak dan kulitna mudah diku#as$
=$ Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 1,8 < jam sam#ai kedelai
dingin$
8$ Penjamuran
*etelah kedelai dingin dilakukan #enjamuran menggunakan laru ke'a# dengan
#erbandingan kg bahan membutuhkan gram laru jenis 0hi!o#us$ *#$
8/19/2019 Keju Tempe Kecap
5/9
:$ Penggaraman
Biji kedelai ang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 21 >$ Maksudna
men'am#ur 211 gram garam kedalam air liter$ *ebagai #atokan untuk kg bahan
membutuhkan = liter larutan garam 21 >$
?$ Penaringan 5
*elanjutna dilakukn #enaringan dengan menggunakan kalo$ %asil utamana
beru#a @ltrat, sedangkan hasil sam#ingna beru#a am#as$
$ Perebusan 55
*ebelum direbus, kedalam @ltrat ditambahkan gula kela#a ang di'airkan, bumbu"
bumbu #eneda# dan air bersih$ *ebagi #atokan untuk liter @ltrat membutuhkan
2 kg gula kela#a ang telah di'airkan atau larutkan dalam 1,8 liter air$
-$ Penaringan 55
*elanjutna dilakukan #enaringan 55 dengan menggunakan kain #enaring$
1$ Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol ang bersih$ Kemudian 'airan ke'a#
dimasukan ke dalam botol dan di tutu# ra#at$
+atatan /
) Pemberian jamur harus sesuai jumlahna dengan banakna kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur ang tumbuh$
2) *etelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sem#urna$
Bila tidak, jamur ang ditebarkan diatasna akan mati$
7) Bahan baku untuk #embuatan ke'a#, selain dari ka'ang kedelai da#at juga
dari biji ke'i#ir, dengan #roses #embuatan ang sama$
PEMBUATAN TEMPE
1. Perebusan pertama ½ matang kurang lebih ½ jam sampai 1 jam.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini
berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1
8/19/2019 Keju Tempe Kecap
6/9
Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat
menyerap asam pada tahap perendaman.
2. Pemecahankedelai (penggilingan).
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium berfungsi dapat
menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan
tangan, diinjak-injakdengan kaki, ataudengan alat pengupas kulit biji.
3. Pemisahan antara kulit dan biji kedelai dengan cara dilembang.
4. Perendamankuranglebih 5 jam, ganti air 7 sampai 8 jam
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk
hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar
diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat
terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan
bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di
negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat
dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan
bakteri-bakteri beracun.
5. Pencucian sampai bersih hingga air terlihat bening.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin
dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan
kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
6. Perebusan kedua minimal 4 jam.
Perebusan kedua ini dilakukan untuk mematangkan kedelai sehingga siap untuk
diolah menggunakan ragi tempe.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_asam_laktat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_asam_laktat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropis
8/19/2019 Keju Tempe Kecap
7/9
7. Ditiriskan kurang lebih 8 sampai 9 jam.
Proses ini ditujukan untuk menghilangkan air yang ada dalam kedelai, untuk
memberiragi, karena ragi tidak akan meresap jika kandungan air dalam kedelai terlalu tinggi.
8. Peragian/Inokulasi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru.
Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau
daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium
tepung (terigu, beras, atautapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R.
oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat
dilakukan dengan cara, yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang
sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan.
9. Pencetakan/pengemasan, tunggu kurang lebih 36 jam.
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah
untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya
daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan
masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan
pembungkus dari daun atau plastic biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-
tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami
proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji
kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C
selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang
menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional
menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
10. Hasil akhir (Tunggu dua hari)
BAB 2
CARA PEMBUATAN TEMPE
http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi
8/19/2019 Keju Tempe Kecap
8/9
Perebusan pertama ½ matang kurang lebih ½ jam-1 jam
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini
berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat
menyerap air sampai pada tahap perendaman.
Perebusan minimal 2 jam
Perebusan kedua ini dilakukan untuk mematangkan kedelai sehingga siap untuk diolah
menggunakan ragi tempe dilakukan Azka.
Ditiriskankuranglebih 1-2 jam
Proses ini di tujukan untuk menghilangkan air yang ada dalam kedelai, untuk member
ragi, karena ragi tidak akan meresap jika kandungan air dalam kedelai terlalu tinggi.
Peragian/Inokulasi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum,
yaitu ragi tempeatau laru.Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada
daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe
dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun
kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar
Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan cara, yaitu penebaran inoculums pada
permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata
sebelum
pembungkusan dikejakan oleh terry, tri krisna, iqbal
Pencetakan/pengemasan,tunggu kurang lebih 36 jam
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus
8/19/2019 Keju Tempe Kecap
9/9
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah
untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkusan atau wadah dapat digunakan (misalnya
daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan
masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan
pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-
tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami
proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji
kedelai, menyatukan yang menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–
37 °C selama 18–36 jam.Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang
menggunakan banyak inoculums dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisionalmenggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Pencetakan dilakukan oleh choiriyah, azka.
http://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi