Keju Tempe Kecap

8/19/2019 Keju Tempe Kecap

1/9

PEMBUATAN KEJU

Keju (dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan angdihasilkan dengan memisahkan !at"!at #adat dalam susu melalui #roses#engentalan atau koagulasi$ Proses #engentalan ini dilakukan dengan

bantuan bakteri atau en!im tertentu ang disebut rennet $ %asil dari #rosestersebut nantina akan dikeringkan, di#roses, dan dia&etkan denganberbagai ma'am 'ara$ ari sebuah susu da#at di#roduksi berbagai ariasi#roduk keju$Produk"#roduk keju berariasi ditentukan dari ti#e susu, metode#engentalan, tem#eratur, metode #emotongan, #engeringan, #emanasan, juga #roses #ematangan keju dan #enga&etan$ Umumna, he&an angdijadikan sumber air susu adalah sa#i$ Air susu unta, kambing, domba, kuda,atau kerbau digunakan #ada bebera#a ti#e keju lokal$

Asal usul

Keju sudah di#roduksi sejak !aman #rasejarah &alau#un tidak adabukti #asti ka#an #embuatan keju #ertama kali dilakukan$ Masarakat#rasejarah mulai meninggalkan gaa hidu# nomaden dan beralih menjadibeternak kambing, domba mau#un sa#i$ Karena kebersihan ang kurang,terkena sinar matahari se'ara langsung atau terkena #anas dari a#i makasusu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental$ *etelah di'obaternata susu tersebut masih da#at dimakan, dan itulah #ertama kalinamanusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese)$

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan se'arakebetulan$ *ebuah legenda ang men'eritakan bah&a bebera#a #emburu

ang membunuh seekor anak sa#i, kemudian membuka #erutna danmenemukan sesuatu ber&arna #utih ang memiliki rasa ang enak$ Adanaen!im rennet di dalam #erut sa#i menebabkan susuna menjadi kental,sehingga menjadi a#a ang kita sebut keju saat ini$ +erita lainnamengatakan bah&a keju ditemukan #ertama kali di Timur Tengah olehseorang #engembara dari Arab$ Pengembara tersebut melakukan #erjalanandi #adang gurun mengendarai kuda dengan memba&a susu di #elanana$*etelah bebera#a lama, susu tersebut telah berubah menjadi air ang #u'atdan gum#alan"gum#alan #utih$ Karena #elana #enim#an susu terbuat dari#erut binatang (sa#i, kambing atau#un domba) ang mengandung rennet,maka kombinasi dari rennet, 'ua'a ang #anas dan gun'angan"gun'angan

ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah ituorang"orang mulai menggunakan en!im dari #erut binatang untuk membuatkeju$

Keju di zaman moderni abad ke -, .erdinand +ohn menjadi orang #ertama ang

menemukan bah&a #roses #ematangan keju diarahkan olehmikroorganisme$ *etelah itu, semakin banak #ula riset ang dilakukan


2/9

berhubungan dengan keju dan #roses #embuatanna$ enganberkembangna #engetahuan tentang keju baik dari segi biologis mau#unkimia&i, #roses #embuatan keju #un menjadi umum di masarakat$ %asilna,#erusahaan"#erusahaan ke'il mau#un #eternakan"#eternakan berlomba"lomba mem#roduksi keju mereka sendiri$

Pembuatan kejuAda lima taha#an utama dalam #embuatan keju$ Taha#an"taha#an tersebutadalah/Pengasaman*usu di#anaskan agar bakteri asam laktat, aitu Streptococcus andLactobacillus da#at tumbuh$ Bakteri"bakteri ini memakan laktosa #ada susudan merubahna menjadi asam laktat$ *aat tingkat keasaman meningkat,!at"!at #adat dalam susu (#rotein kasein, lemak, bebera#a itamin danmineral) menggum#al dan membentuk dadih$Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu ang di#anaskan angkemudian membuat #rotein menggum#al dan membagi susu menjadi bagian'air (air dadih) dan #adat (dadih)$ *etelah di#isahkan, air dadih terkadangdi#akai untuk membuat keju se#erti Ricotta dan Cypriot hallumi namunbiasana air dadih tersebut dibuang$ adih keju dihan'urkan menjadibutiran"butiran dengan bantuan sebuah alat ang berbentuk se#erti ke'a#i,dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banak air dadih angdikeringkan dan nantina akan menghasilkan keju ang lebih keras$

0ennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan #rotein angada menjadi dadih$ Jumlah bakteri ang dimasukkan dan suhuna sangatlah

#enting bagi tingkat ke#adatan keju$ Proses ini memakan &aktu antara 1menit hingga 2 jam, tergantung ke#ada banakna susu dan juga suhu darisusu tersebut$ *ebagian besar keju menggunakan rennet dalam #roses#embuatanna, namun !aman dahulu ketika keju masih dibuat se'aratradisional, getah daun dan ranting #ohon ara digunakan sebagai #enggantirennet$Pengolahan dadih

*etelah #emberian rennet, #roses selanjutna berbeda"beda$ Bebera#akeju lunak di#indahkan dengan hati"hati ke dalam 'etakan$ *ebalikna #adakeju"keju lainna, dadih diiris dan di'in'ang menggunakan tangan ataudengan bantuan mesin su#aa mengeluarkan lebih banak air dadih$

*emakin ke'il #otongan dadih maka keju ang dihasilkan semakin #adat$

Persiapan sebelum pematangan*ebelum #ematangan, dadih akan melalui #roses #en'etakan,

#enekanan, dan #engasinan$ *aat dadih men'a#ai ukuran o#timal maka iaharus di#isahkan dan di'etak$ Untuk keju"keju ke'il, dadihna di#isahkandengan sendok dan dituang ke dalam 'etakan, sedangkan untuk keju anglebih besar, #engangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain$


3/9

*ebelum dituang ke dalam 'etakan, dadih tersebut dikeringkan terlebihdahulu kemudian da#at ditekan lalu dibentuk atau diiris$

*elanjutna, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasanang diinginkan$ Penekanan biasana tidak dilakukan untuk keju lunakkarena berat dari keju tersebut sudah 'uku# berat untuk mele#askan air

dadih, demikian #ula halna dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat ke#adatan ang diinginkan$ Meski#un demikian,sebagian besar keju mele&ati #roses #enekanan$ 3aktu dan intensitas#enekanan berbeda"beda bagi setia# keju$

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidakterasa ta&ar, dan terda#at em#at 'ara ang berbeda untuk mengasinkankeju$ Bagi bebera#a keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih$+ara ang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam#ada bagian kulit keju, ang akan menebabkan kulit keju terbentuk danmelindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu 'e#at$ Bebera#a

keju"keju ang berukuran besar diasinkan dengan 'ara direndam dalam airgaram, ang menghabiskan &aktu berjam"jam sehingga berhari"hari$ +araang terakhir adalah dengan men'u'i bagian #ermukaan keju denganlarutan garam4 selain memberikan rasa, garam juga membantumenghilangkan air berlebih, mengeraskan #ermukaan, melindungi keju agartidak mengering serta menga&etkan dan memurnikan keju ketika memasuki#roses maturasi$Pematangan

Pematangan (ripening) adalah #roses ang mengubah dadih"dadihsegar menjadi keju ang #enuh dengan rasa$ Pematangan disebabkan olehbakteri atau jamur tertentu ang digunakan #ada #roses #roduksi, dan

karakter akhir dari suatu keju banak ditentukan dari jenis #ematanganna$*elama #roses #ematangan, keju dijaga agar berada #ada tem#eratur dantingkat kelembaban tertentu hingga keju sia# dimakan$ 3aktu #ematanganini berariasi mulai dari bebera#a minggu untuk keju lunak hingga bebera#ahari untuk keju keras se#erti Parmigiano"0eggiano$ Bebera#a teknik sebelum#roses #ematangan ang da#at dilakukan untuk mem#engaruhi tekstur danrasa akhir keju/Stretching/ adih diusung dan lalu diadoni dalam air #anas untukmenghasilkan tekstur ang berserabut$ +ontoh keju ang mele&ati #roses iniadalah keju Mo!!arella dan Proolone$Cheddaring/ adih ang sudah di#otong kemudian ditum#uk untuk

menghilangkan kelembaban$ adih tersebut lalu digiling untuk &aktu ang'uku# lama$ +ontoh keju ang mengalami #roses ini adalah keju +heddardan Keju 5nggris lainna$Pen'u'ian/ adih di'u'i dalam air hangat untuk menurunkan tingkatkeasamanna dan menjadikanna keju ang rasana lembut$ +ontoh kejumele&ati #roses #en'u'ian adalah keju Edam, 6ouda, dan +olb$Pembakaran/ Bagi bebera#a keju keras, dadih di#anaskan hingga suhu 789+ (-8 9.)"8: 9+ (77 9.) ang kemudian mengakibatkan butiran dadih


4/9

kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturna$ Proses inisering disebut dengan istilah #embakaran (burning)$ +ontoh keju angdi#anaskan ulang adalah keju Emmental, keju A##en!eller dan 6ru;re$

Kandungan gizi

Keju meru#akan makanan ang #enuh dengan nutrisi$ Keju memilikibanak elemen ang sama dengan susu, aitu #rotein, lemak, kalsium danitamin$ *atu #on keju memiliki #rotein dan lemak ang sama jumlahnadengan satu galon susu$ Keju dengan tingkat kelembaban ang tinggimemiliki konsentrasi nutrisi ang lebih rendah dibandingkan dengan kejuang tingkat kelembabanna rendah$

PEMBUATAN KECAP

$ Prosedur #embuatan ke'a# kedelai

$ Penortiran

Menia#kan biji kedelai hitam ang tua$ Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil,

tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan #enkit, tidak memar atau

rusak, kulit biji tidak keri#ut$ +arana biji kedelai diletekan #ada tam#ah kemudian

di tam#i$

2$ Pen'u'ian

*etelah disortir, kedelai di'u'i dengan air bersih$ Tujuanna agar kotoran < kotoran

ang masih melekat atau ter'am#ur da#at hilang$

7$ Perebusan

Perebusan dilakukan selama 2 jam$ +arana biji kedelai dimasukan ke dalam #an'i

kemudian direbus dengan kom#or$ Banakna air dalam #erebusan sam#ai

terendam atau sekitar 2,8 kali olume bahan$ Tujuanna agar menda#atkan biji

kedelai ang lunak dan kulitna mudah diku#as$

=$ Penirisan

Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 1,8 < jam sam#ai kedelai

dingin$

8$ Penjamuran

*etelah kedelai dingin dilakukan #enjamuran menggunakan laru ke'a# dengan

#erbandingan kg bahan membutuhkan gram laru jenis 0hi!o#us$ *#$


5/9

:$ Penggaraman

Biji kedelai ang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 21 >$ Maksudna

men'am#ur 211 gram garam kedalam air liter$ *ebagai #atokan untuk kg bahan

membutuhkan = liter larutan garam 21 >$

?$ Penaringan 5

*elanjutna dilakukn #enaringan dengan menggunakan kalo$ %asil utamana

beru#a @ltrat, sedangkan hasil sam#ingna beru#a am#as$

$ Perebusan 55

*ebelum direbus, kedalam @ltrat ditambahkan gula kela#a ang di'airkan, bumbu"

bumbu #eneda# dan air bersih$ *ebagi #atokan untuk liter @ltrat membutuhkan

2 kg gula kela#a ang telah di'airkan atau larutkan dalam 1,8 liter air$

-$ Penaringan 55

*elanjutna dilakukan #enaringan 55 dengan menggunakan kain #enaring$

1$ Pembotolan

Pembotolan dengan menggunakan botol ang bersih$ Kemudian 'airan ke'a#

dimasukan ke dalam botol dan di tutu# ra#at$

+atatan /

) Pemberian jamur harus sesuai jumlahna dengan banakna kedelai, agar

tidak menimbulkan kegagalan jamur ang tumbuh$

2) *etelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sem#urna$

Bila tidak, jamur ang ditebarkan diatasna akan mati$

7) Bahan baku untuk #embuatan ke'a#, selain dari ka'ang kedelai da#at juga

dari biji ke'i#ir, dengan #roses #embuatan ang sama$

PEMBUATAN TEMPE

1. Perebusan pertama ½ matang kurang lebih ½ jam sampai 1 jam.

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini

berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1


6/9

Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat

menyerap asam pada tahap perendaman.

2. Pemecahankedelai (penggilingan).

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium berfungsi dapat

menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan

tangan, diinjak-injakdengan kaki, ataudengan alat pengupas kulit biji.

3. Pemisahan antara kulit dan biji kedelai dengan cara dilembang.

4. Perendamankuranglebih 5 jam, ganti air 7 sampai 8 jam

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk

hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar

diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat

terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan

bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di

negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat

dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan

bakteri-bakteri beracun.

5. Pencucian sampai bersih hingga air terlihat bening.

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin

dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan

kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

6. Perebusan kedua minimal 4 jam.

Perebusan kedua ini dilakukan untuk mematangkan kedelai sehingga siap untuk

diolah menggunakan ragi tempe.

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_asam_laktat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_asam_laktat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropis


7/9

7. Ditiriskan kurang lebih 8 sampai 9 jam.

Proses ini ditujukan untuk menghilangkan air yang ada dalam kedelai, untuk

memberiragi, karena ragi tidak akan meresap jika kandungan air dalam kedelai terlalu tinggi.

8. Peragian/Inokulasi.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru.

Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau

daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium

tepung (terigu, beras, atautapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R.

oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat

dilakukan dengan cara, yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang

sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan.

9. Pencetakan/pengemasan, tunggu kurang lebih 36 jam.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah

untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya

daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan

masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan

pembungkus dari daun atau plastic biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-

tusuk.

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami

proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji

kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C

selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang

menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional

menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

10. Hasil akhir (Tunggu dua hari)

BAB 2

CARA PEMBUATAN TEMPE

http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi


8/9

Perebusan pertama ½ matang kurang lebih ½ jam-1 jam

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini

berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.

Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat

menyerap air sampai pada tahap perendaman.

Perebusan minimal 2 jam

Perebusan kedua ini dilakukan untuk mematangkan kedelai sehingga siap untuk diolah

menggunakan ragi tempe dilakukan Azka.

Ditiriskankuranglebih 1-2 jam

Proses ini di tujukan untuk menghilangkan air yang ada dalam kedelai, untuk member

ragi, karena ragi tidak akan meresap jika kandungan air dalam kedelai terlalu tinggi.

Peragian/Inokulasi

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum,

yaitu ragi tempeatau laru.Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada

daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe

dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun

kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar

Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan cara, yaitu penebaran inoculums pada

permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata

sebelum

pembungkusan dikejakan oleh terry, tri krisna, iqbal

Pencetakan/pengemasan,tunggu kurang lebih 36 jam

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus


9/9

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah

untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkusan atau wadah dapat digunakan (misalnya

daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan

masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan

pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-

tusuk.

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami

proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji

kedelai, menyatukan yang menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–

37 °C selama 18–36 jam.Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang

menggunakan banyak inoculums dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisionalmenggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

Pencetakan dilakukan oleh choiriyah, azka.
http://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

Keju Tempe Kecap

Documents

Transcript of Keju Tempe Kecap