qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw

Makalah Mikrobiologi

“KEJU”

[Pick the date]

Fajar A.Febi AnnoraHelmiono S.Tio Fajarini

Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor

Jl. Binamarga, Baranagsiang, Bogor Timur

Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan petunjuk, kesehatan, dan kesabaran kepada kami sehingga

pembuatan tugas Mikrobiologi yaitu makalah dengan topic keju dapat

terselesaikan.

Makalah ini disusun dengan tujuan untuk melengkapi nilai mikrobiologi

kami dan sebagai mediator pembejaran kami tentang peranan mikrobiologi dalam

industry. Dan untuk menambah pemahaman murid – murid yang lain dalam

pembelajaran tentang peranan mikrobiologi dalam industri.

Sehubungan dengan terselesaikannya makalah ini kami mengucapkan

terimakasih yang sebesar – besarnya kepada pihak yang memberikan dukungan

selama proses pembuatannya.

Kami menyadari bahwa isi dari makalah ini memiliki kekurangan –

kekurangan. Kritik dan saran sangat kami harapkan untuk perbaikan di kemudian

hari. Semoga isi dari makalah ini dapat bermanfaat bagi pembelajaran murid –

murid dalam memehami peranan – peranan mikrobiologi dalam industry,

khususnya pada keju.

Penulis

| P a g e

Daftar Isi

Kata Pengantar.................................................................................................................... i

Daftar Isi............................................................................................................................. ii

Definisi Produk...................................................................................................................1

Macam – Macam Keju....................................................................................................1

1. Berdasarkan tekstur...........................................................................................2

2. Berdasarkan proses pematangan.......................................................................2

3. Berdasarkan kulit................................................................................................3

4. Berdasarkan jenis susu yang digunakan.............................................................4

5. Keju proses.........................................................................................................4

6. Keju segar...........................................................................................................5

7. Pasta filata..........................................................................................................5

8. Keju krim asam...................................................................................................5

9. Keju vegetarian...................................................................................................5

Substrat / Bahan Dasar......................................................................................................6

Organisme yang Digunakan................................................................................................7

1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus............................................................8

2. Streptococcus.........................................................................................................9

Reaksi...............................................................................................................................10

Cara Pembuatan...............................................................................................................10

1. Pembuatan Starter Keju.......................................................................................10

2. Penentuan Dosis Rennet......................................................................................11

3. Cara Pembuatan Keju...........................................................................................12

Manfaat............................................................................................................................18

Kandungan gizi yang terdapat dalam keju antara lain :................................................18

Berikut beberapa manfaatnya dari keju:......................................................................19

Kata Penutup....................................................................................................................21

Daftar Pustaka..................................................................................................................22

| P a g e

Definisi Produk

Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang

dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses

pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan

bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut

nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam

cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-

produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,

metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan

pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air

susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju

lokal.

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal

di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju

pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara

tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,

seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak

dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi

secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis

susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah

ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang

tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil

karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang

dewasa.

Macam – Macam Keju

Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di

dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang

berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh

| P a g e

binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan

dihasilkan.

1. Berdasarkan tekstur

Keju Camembert dari Perancis adalah keju lunak dengan kulit berwarna putih.

Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin

sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun

begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai

contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah

diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi

matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung

hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan

menjadi lebih keras.

Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan

karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris

dibandingkan keju keras.

Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%,

dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama

pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris

semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.

Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena

banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini

pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

2. Berdasarkan proses pematangan

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses

pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:

| P a g e

Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini

adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini

menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam

di seluruh bagian luar keju. Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari

kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara

periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama

pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau

kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika

matang dan memiliki aroma yang tajam.

Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini

adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung

biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.

Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini

adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki

lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih

ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-

coreng ketika keju mengalami proses pematangan.

Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini

adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak

mengalami proses pematangan.

3. Berdasarkan kulit

Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar,

memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses

penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini

adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.

Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan

berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.

Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang

lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika

keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte

Maure dan Pouligny St. Pierre.

| P a g e

Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini

dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju

Munster dan Feta.

Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau

hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh

keju biru adalah Stilton,Roquefort dan Gorgonzola.

Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki

kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.

Contohnya antara lain adalah Demi-sel,Ricotta dan Mascarpone.

4. Berdasarkan jenis susu yang digunakan

Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk

menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang

rendah dan mengandung banyak nutrisi.

Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba

menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing

maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.

Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis

susu atau lebih.

Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi

dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu

mentah.

5. Keju proses

Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini

tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah

matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian

digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai

macam bentuk.

Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.

| P a g e

6. Keju segar

Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.

Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.

7. Pasta filata

Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya

dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah

diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada

Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari

keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata

adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini

berkisar antara 62-76%.

8. Keju krim asam

Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini

diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki

kandungan kalori yang rendah danprotein yang tinggi.

9. Keju vegetarian

Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal

dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak

alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.

Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan

susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow,

dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat

dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa

didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini

dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal

dari binatang.

| P a g e

Substrat / Bahan Dasar

Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarn aputih yang di hasilkan oleh

kelenjar susu maamlia betina. Susu banyak mengandung vitamin dan

protein, kalsium, dan lemak.

Dalam pembuatan keju dapat digunakan beberapa jenis susu, yaitu :

1. Keju dari susu kambing

2. Keju dari susu domba atau biri-biri

3. Keju dari susu campuran

4. Keju dari susu mentah

Mikroorganisme

Mikroorganisme yang digunakan biasanya streptococcus dan

bacillus yang termasuk ke dalam Bakteri Asam Laktat (BAL).

Contohnya saja pada pembuatan keju cheddar digunakan bakteri jenis

Sterptococcus sp. Pada pembuatan keju swiss biasanya digunakan bakteri

jenis Sterptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

helyeticus.

| P a g e

Organisme yang Digunakan Pada pembuatan keju ini di gunakan bakteri yang tidak jauh berbeda

dengan pembuatan yogurt yaitu streptococcus dan bacillus. Kedua jenis bakteri ini

termasuk ke dalam Bakteri Asam Laktat (BAL).

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang

tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidratuntuk

menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus

bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam

pengolahan pangan adalah  Aerococcus, Bifidobacterium,

Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,Leuconostoc, Oenoco

ccus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus,

dan Weissella. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL

adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi

lainnya. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran

bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif

bagi kesehatan manusia.

Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang

memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk

anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa

karakteristik tertentu yang meliputi:

tidak memiliki porfirin dan sitokrom,

katalase negatif,

tidak melakukan fosforilasi transpor elektron,

dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. 

Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula

sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang

menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi.

Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan

kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin,

dan pirimidin.

Contoh bakteri yang sering digunakan :

| P a g e

1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam

pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh

seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905.[1] Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria.

Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan

mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan

mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran

terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah

kesehatan.

Nama trinomial

| P a g e

?Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Bacteria

Divisi: Firmicutes

Kelas: Bacilli

Ordo: Lactobacillales

Famili: Lactobacillaceae

Genus: Lactobacillus

Spesies: L. delbrueckii

Upaspesies: L. d. bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus

(Orla-Jensen 1919)

Rogosa & Hansen 1971

Weiss et al. 1984 (subspecies

status)

2. Streptococcus

Streptococcus salivarius sebuah subsp. Thermophilus (umum nama

Streptococcus thermophilus) adalah Gram-positif bakteri dan bersifat

homofermentatif anaerob fakultatif , dari viridans kelompok.  Ini tes negative

untuk sitokrom , oksidase dan katalase , dan positif untuk alfa-hemolitik kegiatan. 

Ini adalah non-motil dan tidak merupakan endospora . 

Hal ini juga diklasifikasikan sebagai bakteri asam laktat (LAB). 

S. thermophilus ditemukan dalam produk susu fermentasi. Ini

bukan probiotik(tidak bertahan dalam perut pada manusia sehat) dan umumnya

digunakan dalam produksi yoghurt , bersama Lactobacillus bulgaricus .Dua

spesies yang sinergis, dan S. thermophilus mungkin

menyediakan L. bulgaricus dengan asam folat dan asam format yang digunakan

untuk purin sintesis. 

| P a g e

Keluarga:

Streptococcaceae

Genus: Streptococcus

Spesies: S. salivarius

Subspesies: S. subsp

salivarius.thermophilus

Nama Binomial

Streptococcus salivarius

subsp.thermophilus 

(Ex Orla-Jensen 1919) 

Schleifer et al. 1995

| P a g e

Streptococcus thermophilus

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Bakteri

Filum: Firmicutes

Kelas: Cocci

Order: Lactobacillales

Reaksi

Cara Pembuatan

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu

yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama

proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya

jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses

pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh

dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.

Tahap – tahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Pembuatan Starter Kejua. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas Erlenmeyer, lalu tutup

rapat dengan kapas.

b. Dipanaskan susu tersebut pada autoclave pada suhu 2500F (1210C)

selama 15 menit.

c. Setelah dingin tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0.1%

berat per volum, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai

homogen.

d. Peram dalam incubator pada suhu 300C selama 24 jam sampai

dengan 48 jam.

e. Starter yang dihasilkan setelah pemeraman disebut starter induk

yang harus disimpan dalam leamri pendingin pada suhu 300C.

| P a g e

susu pasteurisasi60℃−70℃→

susu+mikroba fermenntasi→

dadih ↑→

pemisahan w h ey pengepresan→

keju matang

X=100 × 101× t

f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk harus

diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara

pembuatan starter induk.

2. Penentuan Dosis Rennet a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam

sejumlah tertentu air destilasi sesuai petunjuk. Apabila rennet

berbentuk cairan dilakukan pengenceran seperlunya.

b. Masukan 100 ml susu ke dalam piala gelas.

c. Panaskan dengan api kecil hingga suhu mencapai 350C.

d. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke

dalamnya lalu aduk hingga homogen. Catat waktunya pada waktu

menambahan rennet.

e. Gerakan sepotong lidi halus secara perlahan - lahan dalam larutan

susu tersebut.

f. Apabila terasa mulai adanya kesukaran untuk menggerakan llidi

dalan susu tersebut, catat waktunya pertama kali terasa kesukaran

menggerakan lidi tersebut.

g. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam

susu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan

lidi dalam susu.

h. Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut :

Keterangan :

100 = volume susu yang digunakan

10 = lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau

penggumpalan protein kasein susu.

1 = adalah volume larutan rennet yang ditambahkan.

| P a g e

t = lamanya waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan

waktu pertama kali terasanya kesukaran menggerakan lidi

dalam susu.

X = volume susu (ml) yang dapat dikoagulasi atau

digumpalkan olek 1 ml larutan rennet dalam 10 menit.

3. Cara Pembuatan Kejua. Pasteurisasi keju yang akan diolah pada suhu 650C selama 15 menit

b. Setelah pasteurisasi dinginkan pada suh 400C.

c. Tambahkan kalsium klorida 25% sebanyak 2 mlper liter susu yang

diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian

aktivitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi tahu

susu dengan sempurna dalam waktu 10 – 15 menit.

d. Setelah pemberian rennet proses selanjutnya berbeda – beda.

Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati – hati ke dalam

cetakan , sebaliknya pada keju lainnya dadih diiris kecil kecil agar

mengeluarkan lebih banyak air dadih (whey). Atau setelah

dipotong – potong dapat dipanaskan sampai suhu 400C agar cairan

whey keluar sempurna.

e. Persiapkan alat cetakan keju , lapisi dengan kai penyaring, lalu

tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian

tekan sesuai dengan tingkat kekerasan yag diinginkan.

f. Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju

tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang

berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke

dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau

menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan

kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak

matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar

diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman

keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-

hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan

keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga

| P a g e

membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,

melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan

memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

g. Setelah pengasinan angin – anginkan pada suhu kamar selama 1

hari sampai terbentuk kulit pada permukaan.

h. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaan dengan paraffin dengan

cara mencelupkan ke dalam paraffin cair.

i. Kemudian peram keju tersebut mulai dari 3 bulan sampai 6 bulan.

j. Beberapa teknik khusus

Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses

pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

Peregangan (Stretching)

Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk

menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang

melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.

Cheddaring

Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk

menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling

untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang

mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju

Inggris lainnya.

Pencucian

Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat

keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya

lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah

keju Edam,Gouda, dan Colby.

Pembakaran

Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu

35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan

butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi

lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan

istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan

ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyère.

| P a g e

Produksi keju secara modern

Produksi keju secara tradisional

| P a g e

Manfaat

Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki

banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsiumdan vitamin.

Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu

galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi

nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya

rendah.

Kandungan gizi yang terdapat dalam keju antara lain :

Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada

keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju

dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga

12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan

berkisar antara 40-50%.

Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini

didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein

dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh

terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein

disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah

dicerna.

Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju

mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju akan

berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan

enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim

mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang

| P a g e

menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan

garam saat proses pembuatannya.

Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D

yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang

larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat

dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang

tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin

B12,biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-

4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam

susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat

saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman

dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan

penderitadiabetes.

Berikut beberapa manfaatnya dari keju:

Keju mengandung kalsium, protein, dan fosfor dalam jumlah banyak

karena keju merupakan konsentrat dari susu.

Profil asam aminonya juga lengkap sehingga berperan dalam sintesis

protein untuk pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh, dan

tulang.

Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan

menjaga kesehatan membran mukosa.

Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu

sintesa DNA, pematangan sel-sel darah merah, dan menjaga fungsi syaraf.

Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak,

menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit.

Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit,

jaringan permukaan, dan perlindungan terhadap infeksi.

Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan.

| P a g e

Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi

energi, pembentuk tulang dan gigi, dan keseimbangan asam basa.

Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi,

pembekuan darah pada luka, menjaga fungsi syaraf, otot, dan irama

jantung.

Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah

kerusakan gigi.

Keju juga mengandung tryptophan, sejenis asam amino yang mampu

meredakan stress dan membantu tidur.

Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok

sebagai makanan diet.

| P a g e

Kata Penutup

Puji syukur mari kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

rahmatNya serta pertolonganNya sehingga makalah dengn topic keju in dapat

terselesaikan.

Dengan terselesaikannya makalah ini maka tugas kami dalam pelajaran

mikrobiologi dapat terpenuhi.

Penysun menyadari dalam pembuatan akalah ini masih belum sempurna

dan masih ada kekurangan. Namun berkat semua pihak yang membantu kami

dapat menyelesaikan makalah ini.

Semoga apa yang terdapat dalam makalah ini dapat bermanfaat dan dapat

memberikan wawasan yang lebih bagi para pembacanya.

| P a g e

Daftar Pustaka

www.wikipedia.org http://www.warintek.ristek.go.idpangan_kesehatanpanganipbPembuatan

%20keju.pdf http://masenchipz.com/manfaat-keju http://webcache.googleusercontent.com

| P a g e