MAKALAH BIOLOGI

KEJU

Oleh :

NAMA : ANDI LALA

KELAS : XII IPA 1

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI – 3 PALANGKARAYAPALANGKARAYA

KALIMANTAN TENGAH

- 1 -

2010KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga

makalah ini dapat saya selesaikan tepat pada waktunya. Makalah saya ini akan

membahas tentang salah satu penerapan dari bioteknologi yang menggunakan

bahan dasar susu yaitu pembuatan keju. Di dalam buku ini akan dibahas sejarah

dari penemuan keju, kandungan gizi dan manfaat keju, cara pembuatan keju

hingga cara memilih dan menyimpan keju dengan benar.

Sesuai dengan peribahasa yang mengatakan : tak ada gading yang tak

retak, maka makalah ini pun mungkin memiliki banyak kekurangan baik dalam

penulisan maupun dari segi isi. Oleh karena itu saya sangat mengharapkan kritik

dan sarannya sehingga makalah ini bisa menjadi lebik baik.

Palangkaraya, Pebruari 2010

Penulis

- 2 -

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………. iDAFTAR ISI ……………………………………………………………... iiBAB I PENDAHULUAN ……………………………………………… 1

A. LATAR BELAKANG ……………………………………… 1B. RUMUSAN MASALAH …………………………………… 2C. TUJUAN ……………………………………………………. 2D. METODE PENULISAN ……………………………………. 2

BAB II PEMBAHASAN ………………………………………………... 31. SEJARAH PEMBUATAN KEJU …………………………. 32. PEMBUATAN KEJU ……..……………………………….. 43. GIZI YANG TERKANDUNG DI DALAM KEJU ..………. 84. KLASIFIKASI KEJU ……………………………………… 105. CARA PEMBUATAN KEJU .……………………………... 136. PEMANFAATAN KEJU …………………………………... 167. CARA MEMILIH DAN MENYIMPAN KEJU …………….. 17

BAB III PENUTUP ……………………………………………………… 18A. KESIMPULAN …………………………………………….. 18B. SARAN ……………………………………………………... 18

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………….. 19

- 3 -

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan

mikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi

yang menggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan

kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-

obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hama

tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Bioteknologi dibagi juga

menjadi beberapa yaitu : bioteknologi dalam produksi pangan,

bioteknologi dalam industri, bioteknologi dalam kedokteran dan produksi

obat, bioteknologi dalam menyelesaikan masalah pencemaran,

bioteknologi dalam pemberantasan hama dan Bioteknologi dalam

memperbanyak tanaman/kultur jaringan. Contoh bioteknologi dalam

produksi pangan adalah keju.

Keju merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi, yang

menggunakan mikroorganisme. Keju merupakan makanan yang enak dan

menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah

dahulu menjadi makanan maupun minuman yang memiliki banyak

kandungan di dalamnya. Keju memang bukan makanan yang berasal dari

negeri kita. Namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat

sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian.

Walaupun harganya relatif mahal. Para penikmat keju selalu ketagihan.

Godaan rasanya yang gurih dan dengan aroma khas menjadikan keju

selalu dicari oleh penggemarnya. Belum lagi kandungan nutrisinya mulai

dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak di sini lah

gudangnya. Oleh karena itu mari kita mengenal keju lebih dekat dan

buktikan sendiri kelezatannya.

- 4 -

B. RUMUSAN MASALAH

Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

8. Bagaimana Sejarah Pembuatan Keju?

9. Bagaimana Proses Pembuatan Keju ?

10. Apa Saja Gizi yang Terkandung di dalam Keju ?

11. Apa Saja Klasifikasi Keju ?

12. Bagaimana Cara Pembuatan Keju ?

13. Bagimana Pemanfaatan Keju ?

14. Bagimana Cara Memilih dan Menyimpan Keju ?

C. TUJUAN

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :

1. Mengetahui Sejarah pembuatan keju.

2. Mengetahui Pembuatan keju

3. Mengetahui Gizi yang terkandung di dalam keju.

4. Mengetahui Klasifikasi keju.

5. Mengetahui Cara pembuatan keju.

6. Mengetahui Pemanfaatan keju.

7. Mengetahui Cara memilih dan menyimpan keju.

D. METODE PENULISAN

Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu

dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung

dan dengan dianalisa terlebih dahulu.

- 5 -

BAB II

PEMBAHASAN

A. SEJARAH PEMBUATAN KEJU

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti

dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun

Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman

Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang

terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.

Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika

domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan

adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti

arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam

Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.

Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan

susu yang disimpannya dalam tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi

ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tadi dan

menyukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi untuk menghasilkan

makanan yang kemudian kita kenal sebagai keju.

Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya

menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai

pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di

terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam.

Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang

seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum

mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran Romawi, variasi pembuatan keju di

Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik

pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan Italy masing-masing saat ini

memiliki sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai

menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada

masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau

- 6 -

setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju

Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.

Di abad 20, para industriawan mengubah cara tradisional itu dan

memperkenalkan banyak jenis keju baru yang makin kaya rasanya dan creamy,

sementara produksi tradisional yang digarap para peternak pun semakin

berkurang. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga

menghasilkan energi yang besar. Di dalamnya terkandung kalsium dan

phosphorus, terutama keju-keju yang dimasak. Keju sangat baik untuk

menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu.

Pengetahuan tentang keju dibawa oleh seluruh warga Romawi, termasuk

anggota pasukan bersenjatanya. Selain berjasa kepada tanah air, pasukan ini juga

bertanggung jawab atas penyebaran teknik membuat keju ke seluruh penjuru

Eropa. Pasalnya, legiuner romawi yang telah habis masa tugasnya mendapatkan

tunjangan pensiun berupa sepetak tanah yang ada di salah satu propinsi kerajaan

ini. Kebanggaan akan peradaban romawi, membuat memperkenalkan kebudayaan

mereka ke tanah yang mereka tempati, termasuk teknik ini. Louis Pasteur

meneliti tentang efek mikro organisme yang hidup di dalam susu. Memang

Pasteur tidak meneliti lebih dalam bagaimana hubungannya dengan evolusi keju,

namun temannya, Metchinkoff, menelitinya dan menemukan cara untuk

membunuh patogen di dalam susu. Belakangan Pasteur memberi nama

pasteurisasi pada pemanasan singkat untuk membunuh bakteri yang merugikan.

- 7 -

B. PEMBUATAN KEJU

Pada prinsipnya keju dibuat melalui 3 (tiga), tahap pertama(1) :koagulasi,

susu segar dipanaskan (pasterurisasi), substansi yang bersifat asam atau kultur

bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa dirubah

menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan

menyerupai tahu. Tahap kedua (2) Pembentukan dan penggaraman, tahu

susu(curd) yang terbentuk selama proses koagulasi dipadatkan di dalam cetakan

sesuai keinginan. Kemudian penggaraman, caranya dengan mencelupkan tahu

susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gram per liter air. Tujuan

dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan

aroma juga berfungsi sebagai pengawet, karena garam memperlambat proses

proliferasi mikroorganisme. Tahap ketiga (3) Proses pematangan keju dilakukan

sebaiknya dilakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperature 0°-

32°C. lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk

keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun

untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2-3 tahun. Selama proses

fermentasi inilah komponen dan citarasa keju terbentuk. Lama pengeringan sangat

variatif, tergantung pada temperatur dan kelembapan udara. Itu makanya hasil

keju sering berbeda-beda dari segi tekstur, warna, dan keharuman. Tetapi ini tentu

hanya berlaku pada keju yang dibuat secara tradisional, bukan yang diolah di

pabrik dengan peralatan modern.

Banyak sekali jenis keju yang terdapat di seluruh dunia. Ratusan

jumlahnya. Sampai-sampai orang Perancis yang menyebut negaranya sebagai

penghasil keju yang enak-enak, mengatakan, kita bisa makan keju berbeda setiap

hari di Perancis selama setahun, tanpa pernah mengulang jenisnya. Karena banyak

jenisnya itu kita harus pandai-pandai memilihnya sesuai fungsinya. Dan tentu

yang rasanya yang kita sukai pula. Karena tidak semua keju seharum keju cheddar

atau keju lembaran. Kecuali kalau kita memang pencinta keju betapapun baunya.

Dalam pembuatan keju ada beberapa hal penting yang perlu diketahui :

1. Bahan : susu penuh atau skim milk

2. Kadar : air mempengaruhi sifat fisik,

- 8 -

hard cheese : 35 % , soft cheese : 50-80 %

3. Pematangan dipengaruhi oleh bakteri, enzyme, suhu dan kelembaban

ruangan, mempunyai pengaruh terhadap aroma, rasa serta struktur pisik.

4. Tiap keju menggunakan bakteri yang berlainan misal :

Cheddar cheese : streptococcus lactis lactobacillus

Swiss cheese : bacterim shermani

Komponen Pembentuk Citarasa

Hasil penelitian Chin dan Roseberg (1997) menunjukan bahwa Keju

cheddar yang dibuat dari susu dengan lemak penuh dan susu dengan lemak rendah

memiliki perbedaan dalam menghasilkan komponen penghasil citarasa.

Hasil Penelitian Akalin et al (2002) menunjukan bahwa keju Pickled

White mengandung asam-asam organik. Seperti asam format, asam piruvat, asam

laktat, asam asetat, asam orotat, asam sitrat, asam propionate, dan asam butirat.

Keju yang dibuat dengan menggunakan biakan bakteri stater Lactococus

lactis mempunyai komponen citarasa seperti pada tabel 1.

Hasil Penelitian Qian dan Reineccius (2002, 2003) menunjukan bahwa

keju Permigiano Regiano ditemukan memiliki komponen citarasa 2-Heptanon

dengan intesitas citarasa sangat kuat. Qian dan Receinuss (2002) juga menemukan

komponen citarasa 2-andekanon yang mempunyai citarasa yang kuat. Hasil

Penelitian Metzer et al (2001) pada keju yang dibuat dengan biakan bakteri stater

yang dikombinasikan dengan khamir juga ditemukan bahwa komponen cita

rasanya adalah 2-Heptanon. Komponen citarasa kelompok asam untuk Keju

Permigiano-Reggiano disajikan pada tabel 2.

- 9 -

Tabel 1. Komponen pembentuk citarasa keju yang dibuat dengan menggunakan

biakan bakteri L. lactis (Centeno et al, 2002)

Komponen Jenis Senyawa Kimia

Aldehid

Asetaldehid

Butanal

2-Metilpropanal

2-Metilbutanal

Alkohol Metilpropanol

Etanol

2-Propen-1-ol

2-Butanol

2-Metilbutanol

2-Metil-2-Buten-1-ol

Keton

Aseton

2,3-Heptanodion

2-Heptanon

Ester

Propil asetat

2-Butil asetat

Isoutil asetat

Etil butirat

Isoanil asetat

Etil Kaproat

Isoanil butirat

Etil kaprilat

Metil kaproat

Bensenik Toluene

Sulfur Dimetilsulfur

- 10 -

Tabel 2. Komponen pembentuk citarasa dari kelompok asam yang dijumpai dalam

keju permigiano-Regiano (Qian dan Reineccus, 2002)

Komponen Karakter Citarasa Intesitas Citarasa

Asam asetat Asetat Kuat

Asam propionate Asam Ringan

Asam 2-Metilpropionat Aroma keju Sangat ringan

Asam butanoat Aroma keju Kuat

Asam 3-metilbutanoat Asam Sangat ringan

Asam pentanoat Asam Sangat ringan

Asam heksanoat Aroma keju Kuat

Asam heptanoat Aroma keju Sangat ringan

Asam oktanoat Aroma keju Kuat

Asam dekanoat Asam Ringan

Asam dodekanoat Aroma sabun Sangat ringan

C. GIZI YANG TERKANDUNG DI DALAM KEJU

Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan

dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju.

Kandungan protein misalnya keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar 100 gr

keju rata-rata mengandung 22,8 gr protein sedangkan susu hanya 3,2 per 100 gr.

Begitu juga dengan kandungan kalsium keju mengandung 777 mg dan susu segar

hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan. Selain kandungan nutrisi di atas

juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi dan fosfor.

Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi.

Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa

pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan

sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti

daging karena kandungan proteinnya yang tinggi.

- 11 -

Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya

menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang

direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu

menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan

proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih

mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia.

Dari beberapa penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala

sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang kandungan. Kandungan berbagai

mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies

dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi. Walaupun

banyak manfaat bagi penderita laktosa intoleran keju pantang dikonsumsi. Gula

yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh penderita. Kandungan

lemak dan garam yang tinggi karenanya disarankan bagi penderita penyakit pada

ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah

kosumsi keju. Namun bagi anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas

nikmati keju dan raih manfaatnya.

Keju kaya akan asam aminoesensial dan sejumlah besar mineral dan

vitamin. Kandungan nutrisi pada keju dapat dilihat pada tabel 3 :

Tabel 3 :Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju

Komponen Jumlah

Energi (kal)

Protein (g)

Kalsium (mg)

Phospor (mg)

Vitamin (IU)

Vitamin B (mg)

Riboflavin (mg)

Vitamin D (IU)

392000

23,7

870

610

1740

0,0015

0,50

13

- 12 -

D. KLASIFIKASI KEJU

Menurut Spreer (1988) di dunia ada lebih dari 2000 macam keju yang

dibuat dengan proses yang berbeda. Klasifikasinya dapat dibedakan menjadi

beberapa aspek dan dilakukan di setiap Negara dengan kriteria yang berbeda.

Klasifikasi umum dibedakan menjadi 3 kelompok besar :

1. Rennet atau Keju Alami

Diproses dari susu menggunakan enzim proteolit (rennet) dan

asam, serta melibatkan sediit banyak proteolitik pada proses

pemeramannya.

2. Keju Segar atau Keju yang tidak diperam (Quarg, keju segar, keju

putih)

Cara pembuatannya sama dengan keju rennet tetapi mempunyai

derajat keasamaan titik dan tidak mengalai proses pemeraman dengan

preolitik.

3. Keju yang Tahan Lama (Keju Olahan)

Umumnya terbuat dari rennet yang diberi perlakuan panas dan

dibuat dalam bentuk kotak yag stabil.

Klasifikasi lain :

1. Macam-macam keju berdasarkan texturnya :

a. Soft Cheese :

- Tidak difermentasi sampai matang, disebut : cottage cheese/cream

cheese/myosost cheese.

- Yang difermentasi sampai matang :

a) Oleh jamur/ragi : Camembert cheese

b) Oleh bakteri : Limburger cheese

Contoh keju yang lembut adalah brie, camembert, dan gaperon.

b. Semi solid cheese

a) difermentasi oleh fungsi (jamur) disebut : Requefirt cheese/stilton

cheese.

b) difermentasi oleh bakteri disebut Brick cheese

- 13 -

c. Hard Cheese

a) Yang mempunyai gelembung gas (open texture) disebut Ementaler

cheese-Swiss cheese.

b) Yang tidak mempunyai gelembung udara (close texture) disebut Gauda

cheese/Edam cheese/Romano cheese.

Contoh hard cheese adalah ementhal, edam, gouda, dan cheddar

2. Klasifikasi berdasarkan Pembuatannya

a. Sour milk cheese adalah keju yang dibuat secara alam, susu diberikan

mengendap dibantu bacteri laktat

b. Sweat milk cheese adalah susu yang diendapkan dengan rennet

(enzyme rennin dari usus halus anak sapi)

3. Klasifikasi berdasarkan daerahnya

1. Stilton cheese : Inggris

2. Petit Swisse cheese : Perancis

3. Appen Zeller : Swiss

4. Leiden Cheese : Belanda

5. Romadur Cheese : Jerman

6. Danabler cheese/Mysella cheese : Denmark

Beberapa jenis keju

1. Brie, Keju lembut Perancis ini

mengandung 45 persen lemak.

Kulitnya putih dan memiliki bintik-

bintik pikmen warna kemerahan. Bila

sudah matang betul, bagian dalamnya

betul-betul menyerupai krim.

Aromanya cukup tajam.

- 14 -

2. Camembert, Keju Perancis ini juga termasuk keju lembut dengan

kandungan lemak antara 45 sampai 50 persen. Kulitnya juga putih dan

bagian dalamnya pun berbentuk krim. Keju ini pertama kali dibuat pada

abad ke-18 di desa Normandia.

3. Cheddar, Keju ini dibuat di seluruh dunia. Saat muda, aroma keju ini

cukup lembut dan berwarna pucat, tetapi setelah tua, warnanya lebih

kuning dan aromanya pun lebih tajam. Keju Cheddar yang banyak kita

kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di

awal masa pematangan, cheddar merupakan jenis keju yang paling populer

di Indonesia

4. Cream cheese, Keju jenis lembut ini dibuat dari krim dan susu. Lemak

yang dikandungnya terdiri dari 45 persen. Bila kandungan lemaknya

sampai 65 persen, maka disebut double cream cheese. Cream cheese

biasanya dikemas dalam botol, gelas, stoples, atau dibungkus kertas yang

dijual dalam keadaan beku. Keju krim bisa disajikan sebagai teman makan

roti atau dikocok bersama margarin/mentega dijadikan cheese cake atau

kue-kue lain yang dibuat dari keju.

5. Edam, Keju Belanda ini termasuk jenis keras dengan kandungan lemak 40

persen. Biasanya keju edam yang dibuat untuk ekspor, dikemas dalam

kemasan lilin. Teksturnya cukup elastis sementara keharumannya cukup

tajam. Keju edam di Indonesia sangat terkenal, sering digunakan untuk

membuat kue kering keju (kaastengel), makaroni, atau penganan lain yang

membutuhkan keharuman keju yang agak menyengat. Di supermarket di

UK kita jumpai 2 warna kemasannya, merah (not 4 vegetarian) dan hijau

(vegetarian).

6. Emmenthal, Keju Swis jenis keras ini biasa dibuat dalam ukuran besar

seberat 80 kilogram. Termasuk jenis keju yang dimasak. Karena jenis

fermentasinya, keju ini memiliki lubang-lubang agak besar.

7. Gruyere, Keju ini umumnya berbentuk bulat pipih seperti roda, termasuk

jenis keju keras dari Swiss yang dimasak. Bila Anda memakannya ada

aroma kacang-kacangan. Rasanya lembut.

- 15 -

8. Mozarella, Keju Italia ini termasuk jenis keju lembut yang mengandung

40 - 50 persen lemak. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari

susu kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Keju ini di Indonesia lebih

sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi sebetulnya bisa digunakan

untuk makanan lainnya.

9. Parmesan, Termasuk jenis keju Italia yang keras. Kandungan lemaknya

32 persen. Usianya 2- 3 tahun. Aromanya bukan main tajamnya. Karena

itu kadang pemakaiannya dikombinasikan dengan mozarella karena

mozarella kurang tajam aromanya. Keju parmesan usia muda sering kali

diparut halus dan dijadikan keju meja untuk taburan spageti atau

makaroni. Keju parmesan juga lezat dibuat kue kering karena aromanya

yang tajam tadi.

10. Ricota, Keju Italia yang termasuk keju lembut ini dibuat dari sapi atau

domba. Namun sekarang dicampur dengan whole milk. Kandungan

lemaknya 20 - 30 persen tergantung dari sebanyak apa susu yang

digunakan.

11. Creamy yellow, keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain

enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran

omelete, isi suffle, pancake, atau apple pie.

E. CARA MEMBUAT KEJU :

1. Bahan :

- Air susu penuh atau skim milk

- Na Cl

- rennet

- Starter, digunakan streptococcus lactis atau S

- cremonis

- Ca Cl2

- Zat warna

- Lilin/paraffin

- 16 -

2. Alat-alat :

- Bak keju

- Pisau pemotong

- Alat pengaduk

- Alat penekan

- Ruangan kayu dari kayu jati

3. Tahap dan pengolahan (cheedar cheese)

a. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit

atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada

suhu 300c.

b. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan

air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh

asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan

sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam)

c. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3 cm

larutan zat warna untuk 100 liter susu

d. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian

terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk

mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.

e. Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet ditambahkan

harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada

temperature 85 – 90oF. pada permulaan penambahan rennet, susu

diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit

demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam

beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat

permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan

dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.

f. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya

yang disebut whey. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:

- disaring dengan kain blacu, whey akan menetes

- bak keju diberi kran di bawahnya

- 17 -

g. Penambahan garam 1 ½ - 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk

sehingga whey yang tersedia dapat keluar.

h. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4

i. Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari

j. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin

k. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc

dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju

yang dibuat. Makin lama makin baik.

- 18 -

F. PEMANFAATAN KEJU

Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat

sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya,

sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju.

Misalnya dengan mencampurkan dalam salad.

Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan disajikan

bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada

lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan Mozzarella,

tomat, daun basil dan olive (zaitun) yang disajikan

dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka.

Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau

sebagai teman makan pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran

dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10 menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie,

keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi

daging.

Blue cheese sering dibuat salad dressing, walaupun baunya seringkali

kurang akrab untuk kita. Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari

keju. Bahkan orang Swiss suka membuat sup dari keju. Orang Swiss juga suka

makan keju sebagai fondue, hidangan yang dimasak dalam kuali yang dipanaskan

di meja makan. Keju untuk fondue adalah keju yang mudah meleleh, seperti

fontina dan gruyere.

Dalam bentuk kue dan makanan penutup, kita mengenal cheesecake yang

terbuat dari keju krim. Atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat

dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa membuat kue dari Ricotta.

Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai

"penutup lambung" alias sebagai hidangan penutup, ditandem dengan anggur

yang sesuai.

- 19 -

G. TIPS MEMILIH DAN MENYIMPAN KEJU

Apa pun keju yang Anda pilih, perhatikan selalu tanggal kadaluwarsanya.

Keju yang sudah melewati waktu batas pemakaian, terasa tengik dan mengganggu

kesehatan bila tetap dimakan. Setelah dibuka keju sebaiknya disimpan dalam

wadah kedap udara supaya tidak kering, di dalam lemari pendingin. Sebelum

dimakan, baik sekali bisa dikeluarkan dulu dari lemari pendingin satu jam

sebelumnya

- 20 -

BAB III. PENUTUP

A. Kesimpulan

Keju merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah

susu menjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Keju dapat

mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang kandungan

keju juga sangat baik untuk melindungi gigi dari karies. Meski banyak manfaat,

bagi penderita laktosa intoleran pantang makan keju, dan juga disarankan bagi

penderita penyakit ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya

membatasi jumlah kosumsi keju. penderita laktosa intoleran Namun bagi anda

yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas nikmati keju dan raih manfaatnya.

B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian baru dalam penggunaan bioteknologi agar

ditemukan bahan makanan yang lebih baik lagi.

2. Usahakan untuk memakan keju. karena, dengan memakan keju contohnya

pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36%

protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang

direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Dan juga

keju lebih mudah diterima tubuh karena sebagian besar lemak dan

proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju

sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia.

- 21 -

DAFTAR PUSTAKA

Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009.

Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII.Jakarta: Esis

http://id.wikipedia.org/wiki/Keju/

http://warungmuslimah.multiply.com/journal/item/4/KEJU/

http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/nilai-gizi-keju-dan-

komponen-cita-rasa-keju/

http://budiboga.blogspot.com/2006/05/mengenal-keju-dan-manfaat-bagi.html

- 22 -