Konsumsi keju di Indonesia yang meningkat setiap tahunnya, tetapi keju tersebut lebih banyak di ekspor dari luar. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Kabupaten Malang memiliki Unit Usaha Keju dengan merek dagang KEMAL, yang memproduksi keju jenis Gouda. Untuk mendapatkan keju dengan kualitas yang baik perlu diketahui optimasi proses pembuatan keju. Oleh karena itu penting untuk mengkaji lebih lanjut proses pembuatan keju gouda.

Tujuan Umum Tujuan Khusus

Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai keadaan yang sesungguhnya dalam suatu bidang usaha untuk mempersiapkan diri dalam memasuki dunia usaha. Membandingkan antara teori yang diperoleh selama perkuliahan dengan kenyataan dilapangan. Memenuhi salah satu persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan program Strata-1 di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Mengetahui dan memahami proses pembuatan keju Gouda Menganalisis optimasi proses pembuatan keju Gouda

Waktu dan tempat Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan pada tanggal 24 Januari 2012 20 Februari 2012 yang berlokasi di Unit Usaha Keju Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Kabupaten Malang yang berlokasi di desa Bambang, kecamatan Wajak.

No.

Tanggal

Kegiatan

1.

24 Januari 2012

Pengenalan kondisi dan pengurus pabrik

2. 3. 4.

25 Januari 2012 26 Januari 2012 27 Januari 2012

Pengenalan bahan baku Pengamatan layout pabrik Mempelajari proses pasteurisasi susu

5.

30 Januari 2012

Mempelajari cara pengasaman susu

6.

31 Januari 2012

Mempelajari cara penambahan rennet

7.

1 Februari 2012

Mempelajari proses pemotongan curd

8.

2 Februari 2012

Mempelajari proses pencucian dan pemotongan curd

9.

3 Februari 2012

Mempelajari proses pencetakan

10. 11. 12.

6 Februari 2012 7 Februari 2012 8 Februari 2012

Mempelajari proses souring Mempelajari proses penggaraman Mempelajari proses pelapisan dan fermentasi

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

9 Februari 2012 10 Februari 2012 13 Februari 2012 14 Februari 2012 15 Februari 2012 16 Februari 2012 17 Februari 2012 20 Februari 2012

Mempelajari proses pengemasan Mempelajari pemasaran produk Pengumpulan data Pengumpulan data Konsultasi tugas khusus Pembuatan laporan sementara Pembuatan laporan sementara Review pelaksanaan

Saringan

Laktosdensimeter

Gelas ukur 50 ml

Cheesevat

Cetakan

Pengepress

Bak penggaraman

Mesin pengemas vakum

Persiapan Bahan baku Pasteurisasi

Grading Pengujian susu (uji alkohol dan uji BJ) Penyaringan susu

Dilakukan pada suhu 72C selama 15 detik. Digunakan metode HTST karena metode ini bakteri yang ditemukan pada susu segar yang labil pada panas sekitar >99,9% dapat dibunuh. Selain itu dengan metode ini sifat fisik dan kimia pada susu tetap terjaga

Pendinginan

Susu yang telah dipasteurisasi didinginkan sampai suhu 33C Pendinginan sampai 33C dikarenakan starter yang digunakan adalah starter mesofilik, dimana 33C merupakan suhu optimum bakteri untuk memfermentasi laktosa menjadi asam laktat

Penambahan Starter Penambahan CaCl2

Penambahan starter sebanyak 1% Starter yang digunakan berbentuk bubuk dan berisi bakteri Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, dan Lactococcus lactis ssp diasetylactis.

Penaambahan CaCl2 sebanyak 0,04%. CaCl2 ditambahkan untuk membantu mempercepat koagulasi, karena susu yang kurang kandungan zat kapurnya akan sulit menggumpal.

Penambahan RennetPembentukan Curd

Penambahan Rennet sebanyak 0,025% perlu diperhatikan jumlah rennet yang ditambahkan. Terlalu sedikit tidak akan membentuk curd yang baik, jika terlalu banyak akan menghasilkan curd yang elastic dan menimbulkan rasa pahit pada keju.

Didiamkan selama 30-50 menit Pendiaman dilakukan untuk memberikan waktu bagi aktifitas mikroba dan enzim untuk mengkoagulasi protein susu sehingga terbentuk curd.

Pemotongan curd Pencucian dan pematangan curd Pencetakan

Pemotongan pada 5 menit pertama dilakukan dengan kecepatan rendah dikarenakan kekompakan curd yang terbentuk belum kuat, sedangkan pada 10 menit kemudian kecepatan pemotongan curd dapat ditingkatkan. Jika pemotongan dilakukan langsung dilakukan dengan kecepatan tinggi curd yang terbentuk akan berukuran kecil-kecil.

Pencucian dilakukan dua tahap. Tahap pertama ditambahkan air panas bersuhu 65C pada curd hingga mencapai suhu 33C. Kemudian dilakukan pengadukan selama 15 menit secara perlahan. Pada tahap pencucian kedua, curd dicuci dengan air panas bersuhu 72C dan diaduk selama 15 menit sampai suhu 37C

Sebelum dilakukan pencetakan, cetakan disterilisasi dengan air mendidih kemudian diisi dengan curd yang masih banyak mengandung whey hingga penuh. Kemudian ditekan-tekan secukupnya sampai airnya keluar melalui lubang-lubang kecil pada dinding cetakan sehingga terbentuk tekstur keju yang kokoh.

Pengepresan

Pengepresan awal dilakukan selama 10 menit, dengan menggunakan beban yang beratnya sama dengan berat keju. Tujuan dari pengepresan ini adalah untuk memberi bentuk awal pada keju. Pengepresan yang kedua dilakukan dengan memberi beban dua kali berat keju. Pengepresan ini berlangsung 2,5-3 jam agar tekstur keju semakin kokoh.

Souring

Keju dibiarkan dalam cetakan untuk di angin-anginkan selama kurang lebih 4 jam. Tujuan penganginan adalah untuk mengeringkan permukaan keju sehingga tidak lembek dan tidak berubah bentuknya untuk proses selanjutnya

Penggaraman

Keju dimasukkan dalam bak penggaraman yang berisi larutan garam dengan konsentrasi 18-20%. Proses penggaraman dilakukan pada ruang pemeraman keju bersuhu 11-13C selama 14 jam

Pengeringan

Keju di keringkan selama 1 minggu dalam ruang pemeraman dengan suhu 11-13C dengan kelembapan relatif 80-67C.

Pelapisan

Keju mentah yang berumur 1 minggu dilapisi dengan pelapis keju bermerk Pliol Niew Ekstra. Pelapis ini memberikan warna kuning pada keju.

Pemeraman

keju diperam/dimatangkan pada rakrak kayu di ruang pemeraman bersuhu 11-13C dengan kelembapan relatif 86-87% selama 3-6 bulan.

Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan menggunakan plastik dari polyethylen secara vakum.

Pasteurisasi Susu

Mengukur suhu susu

Pengepressan

Penggaraman

Pelapisan

Pengemasan

TERIMAKASIH