Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

19
PENGOLAHAN KEJU DAN 5 JENIS KEJU (Makalah Teknologi Hewani) Oleh  Arfathi 1414051011 Dinda Kinasih Masendy 14140510 Sintia Utari A P 14140510 ! ry J"s#a 14140510 $"ri Mayan% Nir&ana 14140510 N"ria Anisa 14140510 Mart"a L Jaya Sa%aa 1'140510  JU$USAN !EKNOL OGI HASIL PE$ ! ANIAN (AKUL!AS PE$!ANIAN UNI)E$SI!AS LAMPUNG

Transcript of Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

Page 1: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 1/19

Page 2: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 2/19

'01*

I+ PENDAHULUAN

I+1+ Latar ,ea-an%

Berbagai produk olahan susu dapat dibuat dengan cara

fermentasi maupun tanpa fermentasi. Beberapa contoh

produk susu fermentasi diantaranya adalah yoghurt, ker

dan ke!u, sedangkan beberapa produk olahan susu tanpa

fermentasi misalnya es krim, susu pasteurisasi, susu

sterilisasi, dan susu kental manis. "e!u merupakan salah

satu produk susu olahan berbentuk padat yang memerlukan

fermentasi pada proses pembuatannya. Hingga saat ini,

meskipun ke!u masih dikonsumsi hanya pada kalangan

tingkat ekonomi tertentu, namun beberapa tahun terakhir,

permintaan terhadap produk susu ini cukup besar. #ada

tahun $%%&, konsumsi ke!u mencapai $.'%. kg, yang

dari !umlah ini ke!u yang diproduksi di dalam negeri sekitar

.%*+ kg, sedangkan sisanya dipenuhi dengan cara impor

dari luar negeri. #ada tahun ''', konsumsi ke!u mengalami

penurunan yaitu men!adi sekitar *+*.'%- kg, dimana !umlah

tersebut sekitar *.-* kg ke!u adalah hasil produksi

dalam negeri, beberapa diantaranya yaitu ke!u heddar,

/0ouda1, ream cheese, 2dam dan Mo33arella. 4enis ke!u

yang tidak dapat dibuat di dalam negeri dengan !umlah

sekitar .-& kg, dipenuhi dengan cara impor, yaitu ke!u

Page 3: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 3/19

Brie (#erancis), 2mmenthal (5wiss), ammembert

(#erancis), #armesan.

"e!u adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyaikandungan protein cukup tinggi. #roduksi ke!u di 6ndonesia

dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar

ke!u di 6ndonesia yang ternyata masih kurang, hal ini terlihat

dari sebagian besar ke!u di 6ndonesia yang ternyata masih

kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar ke!u di 6ndonesia

yang ternyata masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian

besar ke!u di 6ndonesia yang ternyata merupakan produk

impor. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan

produk olahan susu ini, agar produk ke!u yang dihasilkan

dapat diterima konsumen("usumawati,7rdhana dan 8adiati,

$%%-).

"e!u olahan (processed cheese) adalah salah satu !enis ke!u

yang dibuat dengan mencampur dan menghancurkan ke!u

alami disertai dengan pemanasan, sehingga menghasilkansuatu produk yang seragam dan lentur. Bahan9bahan

tambahan makanan yang biasa digunakan dalam

pembuatan ke!u olahan adalah garam9garam pengemulsi,

pewarna, air, dan :a;or sa;ori (aric dan "alab, $%%+). "e!u

olahan ditandai dengan badan yang kompak, tekstur yang

lembut dan bebas dari lubang9lubang gas. "e!u olahan

dapat diiris tanpa meremas atau melekat, dan denganpemanasan akan mencair secara seragam dan lembut,

tanpa pemisahan antara fase lemak dan fase protein.

Bahan pengemulsi yang biasa digunakan dalam pembuatan

ke!u olahan adalah <aH#O, <aH#O, <a#O, <a#O,

<a#O*, <aH#O*, kalium, kalsium atau natrium sitrat

(<a+H-O*), natrium tartrat (<aHO+), atau natrium

kalium tartrat . #embuatan ke!u olahan yang dibuat dengan

Page 4: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 4/19

menggunakan ke!u matang dan penambahan :a;or sa;ori

cheddar akan menghasilkan ke!u dengan :a;or yang lebih

kuat. (aric dan "alab, $%%+).

I+'+ !"."an

7dapun tu!uan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai

berikut=

$. Mengetahui cara pengolahan ke!u

. Mengetahui beberapa !enis ke!u.

II+ !INJAUAN PUS!AKA

II+1+ Kara-teristi- Ke."

"e!u mengandung komposisi nilai gi3i yang hampir sama

dengan sumber bahan baku utamanya yaitu susu. Beberapa

kandungan nutrisi yang terdapat pada ke!u diantaranya

yaitu protein, ;itamin, mineral, kalsium, fosfor, lemak dan

kolesterol, sehingga dapat mengakibatkan permasahalan

apabila dikonsumsi dalam !umlah yang berlebihan.

"andungan lemak yang terdapat pada ke!u sangat

tergantung pada !enis susu yang serta bahan lainnya yang

dipergunakan sebagai bahan baku pembuatan ke!u

tersebut. "e!u yang dibuat dari susu murni atau yang sudah

Page 5: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 5/19

ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak,

kolesterol serta kalori yang tinggi.

>ntuk pertumbuhan anak9anak, ke!u memiliki nilaifungsional yang tinggi karena memiliki kandungan protein

yang cukup tinggi serta penting untuk membantu

pertumbuhan. "e!u memiliki citarasa yang beraneka ragam

dan sangat tergantung pada bahan baku susu, !enis bakteri

atau kapang yang dipergunakan selama proses fermentasi,

lama proses pemeraman.

II+'+ (a-t/r yan% Da#at Me,eda-an Ke."

a. 7sal susu

5ebagian besar ke!u dibuat dari susu sapi.Tapi banyak

 !uga yang dibuat dari susu domba (misalnya ?eta dari

 @unani), kambing, kerbau (misalnya Mo33arella dari

6talia), bahkan susu unta.4enis9!enis ke!u tertentu

mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada

pagiAsore hari, atau hanya makan makanan tertentu,

atau berasa dari daerah tertentu sa!a.

b. "adar lemak

>ntuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu

dicampur dengan susu rendah lemak (skimmed)sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan

kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.

c. Metoda penggumpalan atau koagulasi

7da yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada !uga

yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat

Page 6: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 6/19

mengasamkan susu, ada !uga yang menggunakan

keduanya.

d. 4enis !amur

7da yang menggunakan !amur putih, kemerahan, dan

biru.

e. #roses pematangan

>ntuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang

khas, setiap !enis ke!u mengalami proses pematangan

yang berbeda9beda, baik dari sisi lamanya proses(ber;ariasi antara minggu sampai * tahun), suhu di

mana bakal ke!u dimatangkan, dan bahan9bahan lain

yang ditambahkan ke dalam ke!u.Misalnya ke!u

7ppen3ell dari 5wiss direndam dalam campuran bumbu

dan anggur putih selama beberapa saat, ke!u eiden dari

Belanda ditambahkan se!enis !intan (cumin), atau

beberapa !enis ke!u segar yang dibubuhi daun bawang

atau bi!i lada hi!au.7da !enis ke!u yang selama proses

pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini

membuat kulit ke!u men!adi keras.7da !uga ke!u yang

dimatangkan sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan

sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun

sepan!ang masa pematangan."e!u heddar yang banyak

kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun

selama beberapa hari di awal masa pematangan,

sementara ke!u 2damer bahan pembuat kue

kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna

merah.#roses pematangan tertentu !uga membuat ke!u

men!adi berlubang9lubang.

f. #emrosesan lebih lan!ut

Page 7: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 7/19

Beberapa !enis ke!u diproses lebih lan!ut setelah

matang, misalnya diasap, dibuat men!adi ke!u lembaran

seperti "raft sliced yang kita kenal di 6ndonesia.

II++ Pen%e/#/--an -e." ,erdasar-an -/nsistensinya

$. "e!u segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses

pematangan. 8asanya biasanya netral dan tidak begitu

asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari

*'C air, serta tidak begitu awet. ontohnya Cottage,

Philadelphia dari 7merika 5erikat, Ricotta, Mascarpone dari

6talia adalah Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pi33a

pun ternyata termasuk ke!u fresh, karena walaupunbentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses

pematangan.

. "e!u lunak, baik yang berkulit seperti 2rie, 3ae,ert 

dari #erancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si

super bau dari Belgia dan Feta dari @unani.iri utamanya

adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut,

walaupun agak sulit dioleskan.Dalam proses

pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong9potong kira9kira

sebesar bola pingpong dan ke!u dimatangkan sekitar 9

minggu.

Page 8: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 8/19

. Keju iris semikeras, walaupun agak empuk, !ika diiris

memiliki bentuk yang tetap. ontohnya el Paese dari

6talia. 5ebagian besar blue cheese termasuk golongan ini,

misalnya !tilton dari 6nggris, "orgonzola dari 6talia,

Ro#uefort dari #erancis, dll.

. "e!u iris.4enis yang terkenal misalnya $damer  dan "ouda 

dari Belanda, serta Cheddar  dari 6nggris. "e!u "raft yang

kita kenal di 6ndonesia adalah !uga !enis heddar. Dalam

pembuatannya, gumpalan dipotong9potong sebesar kacang

polong dan ke!u dimatangkan antara 9$ minggu

-. "e!u keras.Dalam proses pembuatannya, gumpalan

dipotong men!adi bagian yang sangat halus, kira9kira

sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal

Page 9: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 9/19

bulan."e!u yang sangat keras kadang dimatangkan sampai

tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya

Parmesan dari 6talia. ontoh lain dari ke!u keras adalah

+. $mmentaler  dari 5wiss."e!u !enis ini biasanya sangat tahan

lama.

 

Page 10: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 10/19

III+ PEM2AHASAN

Berdasarkan tahapan proses pengolahannya, ke!u dapat

diklasikasikan men!adi beberapa kelompok tergantung pada

 !enis, tahapan proses maupun kualitas produk yang dihasilkan.

Berdasarkan tahapan proses terdapat ke!u peram dan ke!u non

peram, maupun ke!u diperam dengan bakteri ataupun ke!u

yang diperam dengan mempergunakan kapang. "e!u

berdasarkan tingkat kekerasannya dapat diklasikasikan

men!adi= ke!u sangat keras, keras, semi keras dan lunak. 4enis

ke!u alami yang paling banyak digunakan dalam pembuatan

ke!u olahan di 6ndonesia adalah ke!u cheddar, sehingga sering

disebut ke!u heddar olahan. Bentuknya pun bermacam9macam

mulai dari kotak (block), irisan (slice), celupan (dipAsauce)

hingga olesan (spreadable) (7<O<@MO>5, ''&).

5alah satu pengelompokan ke!u berdasarkan kadar air dalam

bahan sebagaimana yang dikemukakan oleh 5OTT ($%&+)

pada Tabel.

Page 11: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 11/19

"lasikasikan ke!u ke dalam empat kelas yaitu ke!u sangat

keras, ke!u keras, dan ke!u lunak. "e!u sangat keras memiliki

kadar air ' E -C, serta diperam dengan mempergunakan

bakteri. Beberapa ke!u sangat keras diantaranya yaitu= 8omano

cheese, #armesan cheese dan 7siago heese. "e!u keras

memiliki kadar air - E 'C, serta diperam dengan

mempergunakan bakteri. @angtermasuk ke!u keras dan memiliki

tekstur tertutup diantaranya yaitu= heddar cheese, 2dam

heese, 0ouda heese, olby heese dan #ro;olone heese.

5edangkan ke!u keras yang memiliki tekstur terbuka yaitu

memiliki lubanglubang pada permukaannya diantaranya yaitu

5wiss heese, 2lmentarec9cheese dan 0ruyere cheese. "e!u

keras memiliki kadar air ' E -C, yang diperam dengan

mempergunakan bakteri dikenal dengan Brick cheese dan yang

diperam dengan mempergunakan kapang yaitu 8oFuefort

cheese. "e!u lunak peram memiliki kadar air - E -C,

sedangkan ke!u lunak tanpa peram memiliki kadar air - E &'C.

$. #embuatan kultur ker!a

"ultur ker!a adalah kultur 5treptococcus lactis dan 8hi3opus

ory3ae yang siap digunakan untuk pembuatan starter. "ultur

ker!a didapatkan dengan merema!akan kultur 8hi3opus

ory3ae yaitu dengan menginokulasikan $ ose kultur murni

8hi3opus ory3ae kedalam #D7 miring kemudian diinkubasi

pada suhu * G selam 9 hari, sedangkan sisanya

disimpan pada suhu G sebagai kultur stok dan

direma!akan setiap + bulan ( dimodikasi dari i!aya, ''

dan 5uharyanto dkk, ''+). 5edangkan untuk kultur ker!a

5treptococcus lactis didapatkan dengan merema!akan kultur

5treptococcus lactis yaitu dengan menginokulasikan ose

kultur murni 5treptococcus lactis kedalam M85 agar miring

Page 12: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 12/19

kemudian diinkubasi pada suhu * G selama & !am.

6nokulasi dilakukan secara aseptis dengan terlebih dahulu

membakar u!ung ose sampai membara dan cepat

didinginkan. #roses inokulasi !uga dilakukan di dekat bunsen

burner (Dimodikasi dari idowati dan Misgiyarti, '').

#embuatan 5tarter 5tarter dibuat dengan cara susu skim

cair sebanyak $''' ml dibagi men!adi bagian pada gelas

beker masing9masing -'' ml dan diberi label 5 dan 8, gelas

beker 5 diinokulasi dengan 5treptococcus lactis sedangkan

gelas beker 8 diinokulasi dengan 8hi3opus ory3ae (8adriyo,

''+).

#embuatan ke!u terdiri dari beberapa tahap yaitu

pasteurisasi, pengukuran pH, fermentasi dan inkubasi,

koagulasi susu terfermentasi, pembuangan whey,

pengepresan curd dan penimbangan berat curd,

penggaraman.

a. #asteurisasi 5usu sapi segar ''' ml dan dibagi men!adi$- bagian pada botol, masing9masing '' ml dan diberi

tabel (", 7, B, , D). 5usu masing9masing gelas beker

dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu +- G

selama $+ detik, kemudian didinginkan hingga * G

(ardhani, $%%+). 5etelah dingin masing9masing gelas

beker yang berisi susu dimasukkan dengan starter

campuran 5treptococcus lactis dan 8hi3opus ory3aesebanyak $'C atau ' ml. 0elas beker " sebagai kontrol

ditambahkan 5treptococcus lactis murni, sedangkan gelas

beker 7, B, ditambahkan starter campuran

5treptococcus lactis dan 8hi3opus ory3ae dengan

perbandingan masing9masing $=I $=$I =$. 0elas beker D

ditambahkan 8hi3opus ory3ae murni. "emudian dilakukan

pengukuran pH susu sebelum dan sesudah inkubasi.

Page 13: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 13/19

b. ?ermentasi dan 6nkubasi Botol kaca yang berisi susu yang

telah diinokulasi kemudian diinkubasi dalam inkubator

pada suhu * G sampai nilai pH mencapai -,- (selama &

 !am). 5elama inkubasi botol ditutup dengan aluminium foil

( ardhani, $%%+).c. "oagulasi 5usu Terfermentasi Masing9masing susu

terfermentasi ditambah $ mg rennet (en3im koagulansi).

"emudian diaduk selama - menit dan dibiarkan sampai

men!endal men!adi ke!u mentah (sekitar $' !am) Bagian

yang men!edal disebut curd sedangkan bagian cairan

disebut whey ( ardhani, $%%+).

. #embuangan whey #roses pembuangan whey

dilakukan dengan pemanasan pada selama ' menit pada

suhu ' G (Buckle, $%&*). 5etelah proses pemanasan

selesai diker!akan, lalu didinginkan selama $ !am sambil

diaduk tiap - menit sekali (Hadiwiyoto, $%&). "emudian

dilakukan penyaringan dengan kain kasa yang bersih.

#enyaringan dilakukan agar curd dan whey terpisah. @ang

diambil hanya curd9nya sedangkan whey9nya dibuang

(egowo, '').

. #engepresan urd dan #enimbangan berat urd

"emudian curd dibungkus dengan kain kasa bersih

dilan!utkan pengepresan. Maksud pengepresan adalah

memberikan kekompakan dan bentuk pada ke!u. Disamping

itu sisa9sisa whey atau air dapat dikeluarkanAdipisahkan

seluruhnya. "emudian dilan!utkan dengan penimbangan

curd (Hadiwiyoto, $%&).

. #enggaraman urd yang telah ditimbang kemudian

diberi garam sebanyak C. 0aram yang diberikan dalam

bentuk kristal yang telah dihaluskan dan ditaburkan

Page 14: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 14/19

kemudian diaduk sampai betul9betul rata (Hadiwiyoto,

$%&). #enggaraman ini menambah cita rasa ke!u men!adi

agak asin dan menambah ketahanan ke!u (egowo, '').

7nalisis <ilai 8endemen 8endemen merupakan rasio antara

ke!u yang terbentuk dengan susu yang digunakan sebagai

bahan dasar ( Daulay, $%%$). Ditambahkan 5ariyanto (''-)

besarnya nilai rendemen dadih ditentukan dengan

perbandingan antara berat produk dadih yang dihasilkan

dan berat bahan awal berupa susu segar.

"e!u 0ouda merupakan salah satu !enis ke!u semi keras yang

berasal dari negeri Belanda (<etherland) yang dibuat dengan

bahan baku utama dari susu segar atau dari susu skim (5cott,

$%&$). #roses penggumpalan kasein susu pada ke!u ini

menggunakan rennet. "ultur bakteri yang digunakan untuk

memproduksi asam laktat berasal dari mesophilik seperti

5treptococcus cremoris, 5treptococcus diacetylactis, dan ataueuconostoc citro;orum, selain itu 5treptococcus lactis,

treptococcus lactis hollandicus dan actococcu cremoris !uga

umum digunakan sebagai starter pada proses pembuatan ke!u

0ouda. odeJ 0eneral 5tandar for heese ($%%%)

mengklasikasikan ke!u berdasarkan kepada kondisi dan

keadaan ke!u, antara lain kadar air pada bahan tanpa lemak

(Moisture on ?at9free Basis (M??B)), yang akan menentukantekstur, kadar lemak pada bahan kering (?at in Dry BasisA?DB)

sebagai komponen pembentuk tekstur dan cita rasa dan proses

pemeraman (ripening) sebagai tahap penyempurnaan

pematangannya.

Berdasarkan klasikasi tersebut, ke!u 0ouda merupakan !enis

ke!u semi keras dengan kadar air pada bahan kering tanpa

lemak (M??B) rata9rata -*C dan kadar lemak pada bahan

Page 15: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 15/19

kering (?DB) rata9rata &C. "arakteristik khas pada ke!u 0ouda

antara lain memiliki tekstur kuat namun lunak, berlubang

(dengan bentuk o;al atau bulat) yang tersebar disekitar curd,

kulit tipis berwarna abuabu cerah hingga abu9abu kehi!auan

yang dibungkus oleh lapisan lilin (waJ) yang berwarna

kekuningan. 6nterior ke!u berwarna putih gading hingga kuning

pudar dan tidak mengkilat. ita rasa lembut, tidak masam dan

gurih sedikit asin dengan bentuk bulat atau persegi.

Berat ke!u umumnya rata9rata ,-9' kg untuk !enis bulat

(silinder) dan ,- E - untuk !enis persegi (odeJ 5tan, $%%%).

K"e!u 0ouda, semen!ak tahun $%%% sudah dapat diproduksi di

dalam negeri. #erusahaan yang memproduksi ke!u ini yaitu

L.Bukit Baros empaka yang berlokasi di 5ukabumi, 4awa

Barat. #roduksi rata9rata perbulan mencapai $.'' kg yang

berasal dari bahan baku susu segar sekitar $ ton dengan

standar mutu tertentu. Dari !umlah produksi tersebut, ke!u ini

terbagi men!adi beberapa !enis dengan umur pemeraman yang

berbeda9beda yaitu ke!u yang berumur 9 bulan (young

cheese), 9- bulan (midlle cheese) dan + hingga lebih dari *

bulan (old cheese). Dari ketiga !enis ke!u tersebut, masing9

masing memiliki karakteristik yang berbeda9beda. #erbedaan

karakteristik ini ter!adi sebagai akibat adanya perubahan

biokimia pada komponen9komponen ke!u hasil akti;itas ker!a

dari mikroba dan en3im selama proses pemeraman.

#emeraman selain dapat menyebabkan penurunan kandungan

air ke!u, !uga en3im akan menghidrolisis protein, lemak dan

laktosa, yang pada gilirannya menghasilkan cita rasa yang khas

pada ke!u 0ouda.

Page 16: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 16/19

Page 17: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 17/19

I)+ KESIMPULAN

Berdasarkan pen!elasan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa=

$.

Page 18: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 18/19

DA(!A$ PUS!AKA

Kusumawati, D. Ardhana, M.M dan Radiati,

L.E. 1995. Pengaruh penggunaan starter 

yakult kmersial dan en!im renin Mucor meihei terhadap mutu ke"u Cottage. #

$lmu%ilmu Peternakan. &. '1()* +%+-.

/tt, E.M. 19-1. 0heesemaking Pra/ti/e.

Applied /ien/e Pul. Ltd., Lndn.

Radiati, L.E. 199+a. Prduksi renin Mucor 

 pusillus pada sustrat sisa industri

minyak "agung. #. 2ni3ersitas 4rawi"aya

l '1)* 6%

Radiati, L.E. 199+. Pemuatan ke"u dengan

renin Mucor pusillus. #. 2n3. 4rawi"aya

l. '6)* 65%69

0ari/, M. and M. Kala. 1997. Pr/essed

/heese prdu/ts. $n 8, P. 8. 0heese*

0hemistry, Physi/s amd Mi/rilgy. +

Edn. l. +. 0hapman : ;all. Lndn

Daulay, D!und!ung. $%%$. Fermentasi keju. 6#B. Bogor.

Hadiwiyoto, 5oewedo. $%&. %asil &lahan !usu, 'kan , (aging, dan

)elur . iberty. @ogyakarta.

egowo, M.7., <urwantoro., 7lbaarri, 7.<., hairani, 8eni., dan

#urbasari onnida. ''. "adar #rotein, emak, <ilai pH Dan Mutu

Hedonik "e!u Cottage Dengan Bahan Dasar 5usu kambing Dan

5usu 5api "rim. Prosiding !eminar *asional. #usat #enelitian dan

#engembangan #eternakan. Bogor. Hal = *9**.

5uharyanto, T. #an!i, 7bdullah dan ". 5yamsu. ''+. Biokon;ersi

#O dengan Denaturase 7mobil 5istem "ontinu pada 5kala

Page 19: Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 19/19

5emipilot untuk #roduksi Minyak Mengandung 07. Menara

Perkebunan. *() = %*9$'&.

5ariyanto. ''-. 5ifat ?isik dan Organoleptik Dadih 5usu 5api Hasil

?ermentasi Bakteri #rebiotik @ang Disimpan #ada 5uhu Berbeda.

!kripsi. 6#B. Bogor

idowati, 5 dan Migiyarta. ''. 2fekti;itas Bakteri 7sam aktat

( B7) pada #embuatan #roduksi ?ermentasi Berbasis #roteinA 5usu

<abati. Prosiding !eminar %asil Rintisan dan ioteknologi

tanaman. +'9*. Bogor.

i!aya, 5. ''. 6solasi "itinase dari 5cleroderma columnare dan Trichoderma har3ianum+ urnal 'lmu dasar . ($)='9-.

ardhani, B. $%%+. Mempela!ari #enggunaan Beberapa 4enis 8enet

Dalam #embuatan "e!u ottage. !kripsi. 6#B. Bogor.

8andriyo, 8.#. ''+. #engaruh "ombinasi 5tarter (!teptococcus

lactis (an Rhizopus or-zae) Terhadap "adar emak, "adar Total

7sam Dan kesukaan "e!u Berbahan Dasar 5usu 5api+ !kripsi.

?akultas #eternakan ><D6#. 5emarang

;adiwiyt . 199. <eri dan Prsedur Pengu"ian Mutu usu dan ;asil

=lahannya. >gyakarta* Penerit Lierty

?0de Alimentarius 0mmissin@. 1977. 0de tandard +77%1977* 0de

tandard r Buda. Rme* 0de Alimentarius 0mmissin.

?0de Alimentarius 0mmissin@. 19C-. 0de tandard +-6%19C-* 0de

Beneral tandard r 0heese. Rme* 0de Alimentarius 0mmissin.

?0de Alimentarius 0mmissin@. +((C. 0de tandard +7+%+((C* 0de

tandard r M!arella. Rme* 0de Alimentarius 0mmissin.

 Annymus. +((-. Kefir, Susu Asam Berkhasiat.

http*www.indmedia./mintisari199Cn3emerkeir.htm <anggal Akses