Menurut Kalab (2004), dalam pembuatan keju terdapat proses penggumpalan dan

pembentukan curd yang dilakukan dengan pengasaman susu dan penambahan enzim rennin.

Pengasaman susu ini dapat dilakukan dengan penambahan kultur starter bakteri yang

biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat dan dapat pula dilakukan dengan

penambahan asam langsung. Bakteri asam laktat berfungsi untuk merombak laktosa menjadi

asam laktat, sehingga pH susu turun dan kerja enzim bisa optimum, sedangkan penambahan

asam langsung walaupun prosedurnya berbeda, tetapi mempunyai tujuan akhir yang sama

yaitu menurunkan pH susu, sehingga kerja enzim bisa optimum.

Proses Produksi Keju Mozzarella

Proses produksi dilakukan di ruang utama produksi Rumah Yoghurt yang meliputi

penerimaan bahan baku yaitu susu murni, pemanasan susu hingga 35 °C, pengasaman dengan

asam sitrat dan penambahan rennet, pengeluaran whey, pemotongan curd, pencampuran

bahan tambahan, pemasakan, pengemasan dan penyimpanan keju Mozzarella. Proses

pembuatan keju Mozzarella di Rumah Yoghurt secara ringkas tersaji pada Gambar 1.

STPP 0,25 %, CMC O,25 %, Garam 1 % &, Natrim sitrat 1%, Asam sitrat 1%,AnnattoColorant 4

Mixing curd

Pembuangan whey

Pemotongan curd

Susu murni 400 L

Pemanasan 35 °C

Pengasaman dan Penambahan Enzim

Pemuluran 80 °C

Asam sitrat 0,05 %, Enzim rennet 0,025 %

Gambar 1. Diagram pembuatan keju Mozzarella di Rumah Yoghurt

Proses produksi keju Mozzarella meliputi :

1. Penerimaan bahan baku

Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan ternak,

higienis susu dan pasteurisasi. Proses penyimpanan harus dilakukan pada suhu dingin sampai

susu ke tangan konsumen karena meskipun telah melalui proses pasteurisasi, susu masih

mengandung bakteri pembusuk. Oleh karena itu susu pasteurisasi harus disimpan pada

kondisi dingin (Jeffrey et al, 2009)

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan keju Mozzarella adalah susu sapi

segar yang diperoleh langsung dari Koperasi Unit Desa (KUD) Mitra Bhakti Makmur yang

berlokasi di depan Rumah Yoghurt. Proses penerimaan susu oleh KUD dimulai pada pukul

06.00 hingga 08.00 WIB. Susu dari KUD merupakan pasokan susu dari peternak sapi perah

yang berada di kawasan Kecamatan Junrejo. Ketika susu dari peternak datang dan masuk ke

ruang penampungan susu di KUD terlebih dahulu dilakukan penyaringan dengan kain kasa

dengan tujuan untuk memisahkan susu dengan kotoran yang tercampur. Setelah dilakukan

penyaringan dan uji laboratorium susu selanjutnya susu dimasukkan ke cooling unit untuk

memberikan cold shock, sehingga sebagian bakteri akan mati. KUD menjual susu sapi segar

dengan harga Rp 5.000 per liter. Pengambilan susu oleh Rumah Yoghurt ke KUD dilakukan

pada pukul 07.00 WIB. Susu dari KUD dalam kondisi dingin dan diangkut menggunakan

Pengemasan

Penyimpanan di freezer - 24° C

Keju Mozzarella

mobil pick up masuk ke ruang produksi. Hal ini sudah sesuai dengan pendapat Jeffery et al

(2009), susu disimpan dalam kondisi dingin sebelum diolah menjadi produk selanjutnya.

Setelahnya susu dipompa menggunakan mesin dimasukkan ke dalam cheese vat untuk

diproses selanjutnya. Susu yang telah diterima sebanyak 400 L langsung disiapkan untuk

diproses menjadi keju Mozzarella dan tidak perlu dilakukan standarisasi susu kembali, karena

saat susu dari peternak tiba di koperasi, susu telah dilakukan standarisasi pengujian terhadap

berat jenis (BJ) susu dan organoleptik susu.

KUD menerapkan beberapa uji sebelum susu diterima dan dimasukkan ke dalam cooling

unit. Uji yang dilakukan yaitu uji alkohol, uji berat jenis, uji lemak, uji antibiotik, uji kadar

gula, uji karbonat, uji organoleptik dan uji bakteri.

Uji alkohol bertujuan untuk menentukan kualitas susu segar layak untuk diproses dan

didistribusikan. Bakteri yang ada di dalam susu segar akan mampu mengubah komposisi susu

sampai pada tahap penggumpalan apabila diberi alkohol 70%. Apabila terjadi koagulasi

berarti hasilnya positif yang artinya susu ditolak untuk proses lebih lanjut atau tidak layak

dipasarkan (Deptan, 2004). Uji alkohol yang dilakukan di KUD menggunakan alat yaitu gun

tester yang berisi alkohol 70% sebagai indikatornya. Hasil dari uji alkohol tidak ditemukan

susu yang diterima KUD mengandung alkohol atau negatif.

Menurut Badan Standarisasi Nasional (1998), berat jenis susu segar yaitu 1,0280 pada

suhu 27,5 °C. Uji berat jenis susu di KUD dilakukan menggunakan alat ukur berat jeni susu

yaitu lactodensimeter. Pengukuran berat jenis susu dilakukan dengan cara menuangkan susu

sekitar 500 mL ke dalam tabung ukur, kemudian dicatat berat jenis susu tersebut. KUD Mitra

Bhakti Makmur memiliki standar penerimaan berat jenis susu yaitu 2,6 - 2,7.

Uji antibiotik dilakukan untuk menghindari adanya susu yang terkontaminasi antibiotik

guna menyembuhkan penyakit mastitis pada ternak. Antibiotik ini dapat merusak bakteri di

saluran pencernaan termasuk bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp yang

berguna bagi daya tahan tubuh (Murti, 2002). KUD melakukan uji antibiotik pada susu segar

sebelum diterima dan dimasukkan ke dalam cooling unit. Uji antibiotik dilakukan dengan

menggunakan alat Test Strips Beta Star.

2. Pemanasan susu hingga suhu 30-35 °C

Proses pembuatan keju Mozzarella meliputi susu sapi segar sebanyak 25 L dipasteurisasi

pada suhu 65 °C selama 30 menit. Kemudian asam sitrat ditambahkan konsentrasi 0,20 %

(55 gram) yang dilarutkan pada 100 mL air, pada masing-masing 25 L susu (Komar, 2009).

Susu yang telah diterima sebanyak 400 L, susu dimasukkan ke dalam cheese vat untuk

dilakukan pemanasan hingga suhu 30-35 °C. Langkah ini dilakukan untuk memberikan suhu

yang optimum bagi kerja enzim rennet dalam mengkoagulasikan susu, sehingga membentuk

curd. Alat cheese vat disajikan pada Gambar 2. Hal ini tidak sependapat dengan Komar

(2009) dikarenakan proses produksi keju Mozzarella berlangsung secara cepat dan tanpa

dilakukan proses pasteurisasi susu.

Cheese vat yang berbentuk tabung memiliki ruang khusus dipinggir tabung yang

berfungsi untuk pemanasan dengan media air. Sumber panas yang menyebabkan suhu air

meningkat yaitu karena adanya perangakat panas yang disebut boiler. Boiler tersebut berada

tepat dibelakang cheese vat. Selama proses pemanasan berlangsung, alat pengaduk yang

berada didalam cheese vat dioperasikan. Pemanasan susu dilakukan hingga suhu susu

mencapai 30-35 oC diukur dengan thermometer steril dan dalam keadaan cheese vat tertutup

seperti yang tersaji pada Gambar 3.

Gambar 2. Cheese vat Rumah Yoghurt

Susu pertama-tama dipanaskan sampai suhu 35 °C, lalu ditambahkan 0,05 % lactic acid

forming starter. Apabila asiditas susu telah sesuai maka tambahkan 0,025 % rennet. Susu

mulai akan koagulasi setelah 30 menit, apabila curd telah sedikit terbentuk, curd dibelah

secara vertikal dan horisontal menggunakan pisau mesin cheese vat. Hasilnya curd akan

terlihat mengapung di atas whey dan secara perlahan-lahan diaduk sambil dipanaskan sampai

suhu mencapai 38 °C.

Prinsip tujuan pemanasan susu hingga suhu 35 °C pada pembuatan keju Mozzarella yaitu

untuk memberikan suhu yang sesuai, sehingga kinerja enzim rennet lebih optimal. Pemakaian

enzim dalam pembuatan keju Mozzarella berfungsi sebagai penggumpal kasein. Kerja enzim

dipengaruhi salah satunya oleh suhu, sehingga untuk mengoptimalkan kerja enzim rennet ini

susu dipanaskan pada suhu 35 °C. Untuk pemanasan pada literatur disebutkan 65 °C selama

30 menit dibandingkan dengan pemanasan susu yang dilakukan di Rumah Yoghurt sangatlah

berbeda, akan tetapi produksi keju Mozzarella di Rumah Yoghurt sudah melakukan uji

produksi hingga produk yang dihasilkan dapat maksimal.

3. Penambahan enzim rennet dan asam sitrat

Metode pengasaman susu dalam pembuatan keju dibedakan menjadi 5, yaitu fermentasi

alami terhadap susu yang tidak dipasteurisasi, penambahan starter dengan sistem bulk starter,

penambahan starter dengan inokulasi direct vat, penambahan asam sitrat dan penambahan

asam sitrat dan starter (Everett, 2003).

Penambahan asam sitrat 0,05 % bobot curd pada pembuatan keju Mozzarella di Rumah

Yoghurt bertujuan untuk menurunkan pH susu, sehingga memberikan suasana yang sesuai

untuk kerja enzim rennet secara optimal. Kerja enzim salah satunya dipengaruhi oleh kondisi

pH substrat. Hal ini selaras dengan pendapat (Bunton, 2005) bahwa tujuan penambahan

starter keju adalah untuk meningkatkan keasaman hingga mencapai tingkat yang mencukupi

kebutuhan pada saat enzim protease ditambahkan, sehingga enzim tersebut bisa bekerja

dengan optimum. Menurut Kalab (2004), dalam pembuatan keju terdapat proses

penggumpalan dan pembentukan curd yang dilakukan dengan pengasaman susu dan

penambahan enzim rennin. Pengasaman susu ini dapat dilakukan dengan penambahan kultur

starter bakteri yang biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat dan dapat pula

dilakukan dengan penambahan asam langsung. Bakteri asam laktat berfungsi untuk

merombak laktosa menjadi asam laktat, sehingga pH susu turun dan kerja enzim bisa

optimum, sedangkan penambahan asam langsung walaupun prosedurnya berbeda, tetapi

mempunyai tujuan akhir yang sama yaitu menurunkan pH susu, sehingga kerja enzim bisa

optimum. Bahan asam sitrat yang telah terlarut disajikan pada Gambar 5.

Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan

penambahan asam, pH susu langsung menurun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus menunggu

pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Hal ini dapat mempersingkat waktu

produksi karena dengan penambahan asam secara langsung akan mempercepat penurunan pH

dan memberikan kondisi sesuai untuk kerja enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan

dalam proses pembuatan keju Mozzarella diimpor langsung dari Perusahaan Glengarry

Cheesemaking and Dairy Supply Ltd. Canada seperti yang disajikan pada Gambar 4. Berikut

adalah gambar larutan enzim rennet milik usaha Rumah Yoghurt.

Gambar 4. Larutan e % dengan air

4. Pemotongan curd

Menurut Anonimous (2012), pemotongan curd dilakukan untuk mendapatkan curd

setelah whey terpisah dari curd. Cara pemotongan curd dapat dibagi menjadi 2 tahap yaitu :

a. Pemotongan lambat

Pemotongan lambat yaitu pemotongan yang dilakukan pertama kali dengan perlahan

selama 5 menit. Alat yang dipakai seperti pisau keju yang tajam berarah vertikal. Pinggir

curd diiris perlahan hingga bagian dasar panci lalu bergerak melingkar menuju tengah seperti

gerakan pusaran air secara perlahan untuk menghindari rusaknya curd baru.

b. Pemotongan cepat

Pemotongan cepat dilakukan setelah pemotongan lambat untuk mendapatkan

pemotongan curd yang lebih kecil selama 10 menit. Semakin kecil ukuran curd makin besar

luas permukaan curd, maka semakin besar pula whey yang akan keluar dari curd. Cara yang

dipakai pada saat pemotongan curd adalah memotong curd dari pinggir panci hingga dasar

panci dan bergerak lurus horisontal. Hal ini dilakukan jika pisau yang digunakan memiliki

bentuk mata pisau vertikal. Pemotongan cepat dilakukan selama 10 menit.

Proses penggumpalan protein susu (kasein) menjadi curd sebagai bahan pembuat keju

Mozzarella berlangsung selama 15 menit. Setelah diendapkan selama 15 menit curd ditekan

dan dilihat. Jika curd telah dinilai kompak lalu dipotong dengan pisau tajam dengan mata

berbeda. Pada bagian kiri pisau bermata horisontal dan sebelah kanan bermata vertikal.

Pemotongan curd dilakukan berulang-ulang hingga 7 kali. Tiap kali melakukan pemotongan

curd didiamkan selama 15 menit.

Langkah selanjutnya adalah melihat dan menguji susu untuk mengetahui apakah berubah

menjadi curd hingga siap dipotong kecil-kecil. Pengujian sederhana yang dilakukan adalah

dengan menggores memanjang sampai kedalaman 3-5 cm dengan pisau tajam. Bagian ujung

goresan ditusuk miring dan diangkat perlahan. Jika dinding bekas goresan tampak rata,

kompak, tidak lengket dan membelah dengan baik, maka curd bisa sudah siap dipotong.

Gambar 5. Larutan asam sitrat 0,05 % dengan air

Pemotongan curd ini menggunakan pisau khusus yang telah disesuaikan dengan kedalaman

maupun lebar alat pasteurisasi. Namun, jika curd yang telah digores membelah dengan

lambat, dinding goresan lembek dan lengket, tidak rata, maka curd belum siap dipotong. Oleh

karenanya perlu ditunggu hingga 15 menit.

Proses pemotongan curd di Rumah Yoghurt sesuai dengan literatur yang ada hampir

sama. Setelah ditunggu 15 menit kondisi curd diamati, jika telah kompak dan menggumpal

sempurna curd dipotong dengan pisau dengan mata yang berbeda pada tiap sisinya. Mata

pisau kiri berbentuk vertikal dan kanan horisontal yang saat pemotongan diputar dengan

mesin. Selama pemotongan curd kedua mata pisau akan bertemu pada titik awal pemotongan.

Untuk proses pemotongan ini dilakukan secara berulang yaitu 7 kali dan tiap kali setelah

pemotongan ditunggu 15 menit untuk mengendapkan curd. Curd yang telah selesei dipotong

dan dibuang wheynya dalam cheese vat.

5. Pengeluaran whey

Menurut Bertola et al (2002), whey adalah bagian cair yang tidak menggumpal pada

pengolahan keju dan jumlahnya lebih besar dari curd. Perbandingan normal antara curd dan

whey adalah 1 : 9. Whey yang baik akan berwarna bening hijau kekuningan. Adapun cara

pengeluaran whey yang biasa dipakai yaitu sebagai berikut.

Sejumlah 1/3 dari total volume whey dikeluarkan dari panci. Pengeluran whey dapat

diambil dengan saringan atau gelas.

Penambahan air matang yang dipanaskan sampai dengan suhu 65 °C. Penambahan air

matang dilakukan dengan cara menuangkan air panas tersebut sambil mengaduk

perlahan. Hal ini dimaksudkan agar suhu whey mencapai suhu 33 °C. Pengadukan

dilakukan agar curd yang tidak bergerombol dan membentuk gumpalan yang lebih

besar. Waktu pengadukan adalah selama 15 menit dan setelah itu dibiarkan selama

5 menit.

Sejumlah ½ dari total volume whey dikeluarkan dari panci.

Air matang yang telah dipanaskan sampai dengan suhu 70 °C ditambahkan dalam

panci. Cara penambahan dilakukan dengan menuangkan air panas tersebut sambil

mengaduk perlahan, agar suhu whey mencapai 36,5 °C. Sedangkan pengadukan

dilakukan agar curd yang ada tidak bergerombol dan membentuk gumpalan yang

lebih besar selain itu untuk mempercepat pemasakan curd. Waktu pengadukan selama

10 menit. Tanda curd yang telah masak akan terasa kenyal seperti tahu jika dipegang.

Whey yang tersisa dikeluarkan semua.

Proses pengeluaran whey yaitu air kran dimasukkan ke dalam direct vat secukupnya

yang berfungsi untuk mengencerkan whey. Setelah itu curd dipotong-potong dan didiamkan

15 menit lalu whey dibuang. Pada tahap kedua hingga ketujuh pemotongan curd disertai

pembuangan whey tanpa penambahan air kran lagi.

Curd dipotong setelah ditungggu selama 15 menit. Jika terpotong sempurna air kran

dimasukkan secukupnya untuk mengencerkan whey saat pemotongan pertama. Setelah

pemotongan curd yang kedua dan seterusnya tidak ditambahkan air. Untuk proses

pembuangan ini dilakukan secara berulang yaitu 7 kali dan tiap kali setelah pemotongan dan

ditunggu 15 menit untuk mengendapkan curd. Proses pengeluaran whey pada Rumah

Yoghurt dengan literatur sangatlah berbeda dikarenakan alat yang digunakan juga berbeda.

Perbedaan lain yaitu pada saat pembuangan whey penambahan air untuk mengencerkan whey

dengan air hangat agar memperkokoh tekstur curd.

6. Bahan-bahan tambahan pembuatan keju Mozzarella

Penambahan bahan-bahan tambahan bertujuan untuk menambah nilai rasa, memberi

warna, pengemulsi, memperbaiki tekstur sekaligus sebagai pengawet. Bahan-bahan tambahan

yang digunakan antara lain yaitu pewarna anato 4 mL, garam 1 %, asam sitrat 1 %, STPP

0,25 %, CMC 0,25 % dan natrium sitrat 1 %.

Penambahan garam saat proses produksi keju Mozzarella dilakukan dengan cara

penaburan atau perendaman dalam larutan garam. Garam akan mendorong keluar whey dari

curd, sehingga dapat digunakan untuk mengontrol asiditas curd. Penambahan garam

dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar. Penambahan garam juga

membantu menghilangkan air yang berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar

tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

Penambahan natrium sitrat dan asam sitrat 1 % bertujuan untuk meningkatkan kondisi

asam yang sesuai untuk menghasilkan keju Mozzarella dengan kemuluran dan kekenyalan

yang baik. Kegunaan lain natrium sitrat berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung.

Penambahan bahan Carboxymethyl cellulose (CMC) sebanyak 0,25 % dari berat curd

bertujuan supaya tekstur keju Mozzarella menjadi lebih baik dan maksimal. CMC adalah eter

asam karboksilat turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat dan dapat

digunakan sebagai bahan penstabil. CMC digunakan sebagai bahan penstabil karena

mempunyai kemampuan untuk membentuk larutan kompleks dan berguna mencegah

terjadinya pemisahan whey atau sineresis dan mampu meningkatkan viskositas dan

kekompakan adonan (Imeson, 2003).

CMC dalam produk makanan berperan sebagai pengikat air dan pembentuk gel yang

akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik. CMC dapat membentuk sistem

dispersi koloid dan meningkatkan viskositas, sehingga partikel-partikel yang tersuspensi akan

tertangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. CMC

dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan,

disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein

(Fardiaz, 2002).

Penambahan bahan Sodium tripolyphosphate (STPP) merupakan senyawa polifosfat dari

natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan

tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 mL pada suhu 25 °C, nilai

pH sebesar 9,8 pada suhu 20 °C. STPP banyak digunakan dalam industri pangan karena

memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang menguntungkan. Sifat fosfat yang utama

adalah (1) sebagai buffer dan pengontrol pH, (2) dapat menginaktifasi ion logam yang

biasanya merusak sistem pangan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium,

tembaga dan besi, (3) berperilaku sebagai polivalensi dan polielektrolit. Fungsi lain dari

bahan STPP ini adalah mencegah ketengikan, pengikat vitamin, mineral dan protein, menjaga

keempukan dan Water Holding Capacity (WHC) produk. Rumah Yoghurt menambahkan

bahan STPP sebanyak 0,25 % dari berart curd seperti yang tersaji pada Gambar 7. STPP

juga sebagai bahan tambahan yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia jika

pemakaiannya sesuai dengan aturan Food and Drug Administration (FDA). Penggunaan

bahan STPP di Rumah Yoghurt telah sesuai dengan anjuran FDA.

Pewarna adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Zat

pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Karena jumlah bahan

pewarna alami relatif sedikit, orang lebih mudah menyukai menggunakan pewarna sintetik,

selain penggunaannya yang praktis, warnanya stabil dan lebih beragam. Pewarna alami anato

(orange), antara lain digunakan untuk es krim, keju dan alin-lain. Karamel (cokelat hitam),

biasanya digunakan untuk jem, jeli dan jamur kalengan. Untuk memperbaiki warna keju

Mozzarella agar terlihat menarik, Rumah Yoghurt menambahkan bahan pewarna anato

sebanyak 4 mL dari berat curd, seperti yang tersaji pada Gambar 6. sehingga warna keju yang

dihasilkan menjadi kuning kecerahan. Berikut gambar bahan tambahan pembuatan keju

Mozzarella.

7. Pencampuran bahan (mixing)

Tujuan pencampuran yaitu untuk menghasilkan campuran bahan dengan komposisi

tertentu dan homogen, mempertahankan kondisi campuran selama proses kimia dan fisika

agar tetap homogen, mempunyai luas permukaan kontak antar komponen yang besar,

menghilangkan perbedaan konsentrasi, mempertukarkan panas, mengeluarkan secara merat

agas dan uap-uap yang timbul, menghasilkan bahan setengah jadi agar mudah diolah pada

proses selanjutnya atau menghasilkan produk akhir yang baik (Yun et al, 2001).

Pencampuran bahan (mixing) dilakukan dengan tujuan untuk meratakan curd dengan

bahan-bahan tambahan, sehingga didapatkan keju Mozzarella dengan kualitas seperti yang

Gambar 6. Bahan CMC 0,25 % dan pewarna anato

Gambar 7. Bahan tambahan STPP 0,25 %

diinginkan. Pencampuran bahan tambahan ini dilakukan dengan menggunakan mixer

stainless steel yang dimodifikasi oleh Rumah Yoghurt sesuai dengan kebutuhan. Setelah

curd dimasukkan ke dalam mixer tersebut seperti yang tersaji pada Gambar 8. Kemudian

bahan tambahan yang telah disiapkan sebelumnya dimasukkan satu per satu sesuai takaran.

Proses pencampuran curd dengan bahan tambahan pangan dalam mixer termodifikasi milik

Rumah Yoghurt. Berikut adalah gambar proses mixing curd.

Proses mixing di Rumah Yoghurt sependapat dengan literatur Yun et al (2001). Jadi

proses mixing diperlukan untuk meratakan bahan tambahan makanan yang dicampurkan

dalam curd, sehingga komposisi bahan campuran homogen karena mixing akan memperkecil

partikel curd.

8. Pemuluran dengan mesin stretching

Teknik stretching merupakan proses sebelum pematangan yang dapat dilakukan untuk

mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju yaitu curd dibawa dan diadoni dalam air panas

untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Keju melewati proses ini adalah keju

Mozzarella dan Provolone (Fennema, 2004).

Gambar 8. Proses mixing curd

Pemasakan curd yang telah dicampur dengan bahan-bahan tambahan dilakukan dengan

mesin stretching. Pada saat pemasakan tersebut terjadi proses stretching (pemuluran) dan

working (penekanan), sehingga didapatkan keju Mozzarella dengan struktur berserabut,

mulur, kenyal dan lunak seperti yang tersaji pada Gambar 9. Pada mesin stretching seperti

yang tersaji pada Gambar 10., curd dimasukkan ke dalam mesin stretching dengan suhu 80

°C selama 30 menit. Setelah keju Mozzarella terlihat lunak dan mulur, maka keju Mozzarella

dikeluarkan dari mesin stretching. Hal ini menandakan bahwa keju Mozzarella telah matang.

Berikut adalah gambar mesin stretching milik Rumah Yoghurt.

Gambar 9. Proses pemuluran keju dengan stretching

Gambar 10. Alat stretching

Proses pemuluran curd ini sudah selaras dengan literatur Fennema (2004), tujuan dasar

proses pemuluran adalah untuk pematangan keju dengan pemanasan, sehingga membentuk

tekstur dan rasa akhir keju Mozzarella yang diinginkan. Mesin stretching yang berada di

Rumah Yoghurt telah dimodifikasi secara khusus dan desain yang ekonomis dan

memudahkan proses pengolahan dibandingkan dengan mencelupkan pada air panas.

9. Pengemasan produk dan penyimpanan dalam freezer

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi

siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah

atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk

yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,

benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus

berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi

dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Anonimous, 2013).

Rumah Yoghurt mengemas produk keju Mozzarella untuk mencegah kontak langsung

dengan lingkungan yang dapat memicu pencemaran baik fisik, kimia, maupun mikrobiologis.

Proses pengemasan seperti yang tersaji pada Gambar 11. Keuntungan lain dari proses

pengemasan yaitu memudahkan penyimpanan dan distribusi produk. Pengemasan yang baik

akan menarik minat konsumen untuk membeli produk yang dipasarkan.

Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia tentang Label dan Iklan Pangan

(2000), bahwa label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk

gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan,

dimasukkan ke dalam, ditempelkan, atau merupakan bagian dari kemasan pangan. Produsen

pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib

mencantumkan label pada, di dalam dan di kemasan pangan. Pencantuman label dilakukan

sedemikian rupa, sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya, tidak mudah luntur atau rusak

serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca. Label

pangan berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan yaitu nama produk,

komposisi, berat bersih, tanggal kadaluarsa, status halal, kode produksi, nama produksi dan

alamat yang memproduksi.

Kemasan keju Mozzarella hanya menggunakan plastik bening dan belum mempunyai

label. Produk keju Mozzarella dikemas dengan ukuran berat yang berbeda-beda yaitu 250 g,

1 kg dan 2 kg. Keju Mozzarella yang siap dikemas seperti yang tersaji pada Gambar 12.

Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan cetakan plastik yang memiliki tutup.

Sebelum dilakukan pengemasan, cetakan diberi alas plastik sebagai pembungkus keju.

Setelah proses stretching selesai, keju Mozzarella langsung dimasukkan ke tempat cetakan

dan ditimbang berdasarkan berat yang diinginkan kemudian diberi penekanan secara manual

untuk mengompakkan bentuk keju, sehingga sesuai dengan bentuk cetakan. Setelah bentuk

keju kompak, cetakan ditutup kemudian dimasukkan kedalam container yang telah diisi air

bersih dan es batu sebagai pendingin sementara seperti yang tersaji pada Gambar 13. Setelah

10 menit direndam dengan air es lalu dimasukkan kedalam freezer untuk membekukan keju

agar lebih tahan lama. Penyimpanan produk keju mozzarella yaitu di freezer dengan suhu

minus 24 °C seperti yang tersaji pada Gambar 14. Penyimpanan dalam freezer menyebabkan

keju Mozzarella beku, sehingga lebih tahan lama dan memperpanjang daya simpan. Lama

penyimpanan keju Mozzarella dalam freezer disarankan tidak lebih dari 4 bulan. Berikut

adalah gambar proses pengemasan penyimpanan beku keju Mozzarella dalam freezer di

Rumah Yoghurt.

Gambar 11. Proses pengemasan keju Mozzarella

Gambar 13. Perendaman ke dalam air es

Gambar 14. Penyimpanan keju Mozzarella dalam freezer

4.1. Potensi Poduksi Keju Mozzarella Rumah Yoghurt

Dari data yang kami peroleh saat kegiatan PKL di Rumah Yoghurt, dalam sekali

produksi keju Mozzarella mampu menghasilkan ± 105 kg keju Mozzarella. Produk keju

Mozzarella ini dipasarkan ke berbagai daerah kota besar yakni Jakarta, Denpasar, Jogjakarta

dan Balikpapan. Akan tetapi saat ini pengiriman keju Mozzarella terbanyak ke Denpasar.

Keju Mozzarella produksi Rumah Yoghurt dipatok harga Rp 80.000,00 per kg nya.

Untuk kemasan ¼ kg dipatok harga Rp 25.000,00. Pengiriman keju terutama di luar Kota

Malang, pemasarannya menggunakan jasa pengiriman dalam sehari minimal 1 kali

pengiriman setiap harinya seperti yang tersaji pada Gambar 15. Hasil olahan susu dari Rumah

Yoghurt antara lain yoghurt, keju Mozzarella, es lilin yoghurt, pizza dan es krim. Produk

yoghurt dipasarkan di beberapa wilayah di Kota Malang. Berikut adalah gambar produk keju

Mozzarella yang siap dikirim di Rumah Yoghurt.

Gambar 15. Keju Mozzarella siap dikirim