Keju Jessica Kezia Harel (13.70.0098)

7/26/2019 Keju Jessica Kezia Harel (13.70.0098)

http://slidepdf.com/reader/full/keju-jessica-kezia-harel-13700098 1/17

Acara VI

KEJU

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Jessica Kezia Harel

13.70.0098

Kelompok : D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016



1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik

Praktikum pembuatan keju dilaksanakan pada Kamis, 2 Juni 2016 dimulai pukul 15.00

WIB di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Soegijapranata. Di dalam praktikum ini dibuat dua jenis soft cheese yang berbeda yaitu

Ricotta dan Queso Blanco Cheese. Pada praktikum ini bahan yang digunakan setiap

kelompok berbeda-beda. Kelompok D1 menggunakan susu sapi segar, kelompok D2

menggunakan susu full cream cair, kelompok D3 menggunakan susu skim cair,

kelompok D4 menggunakan susu skim yang dicampur dengan susu full cream dengan

perbandingan 1 : 1, dan kelompok D5 menggunakan susu skim ditambah dengan susu

full cream dengan perbandingan 1 : 2. Setelah keju selesai dibuat dilakukan pengamatan

meliputi derajat keasaman dan uji sensori yang meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan soft cheese yang

berdasarkan pada koagulasi dengan menggunakan kombinasi asam dan panas serta

untuk mengetahui variasi jenis susu terhadap kualitas soft cheese yang dihasilkan.



2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Ricotta Cheese

Hasil pengamatan pembuatan keju Ricotta dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Keju Ricotta

Kel. Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa

D1 Susu sapi segar 5,5 + +++ +++ ++

D2 Susu full cream cair 5,5 ++ + ++++ ++++

D3 Susu skim cair 5,5 ++ + +++ +

D4 Susu skim + full cream (1:1) 5,5 + + +++ +++

D5 Susu skim + full cream (1:2) 5,5 + + +++ +++Keterangan:Warna: Rasa:

+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kurang asin+++ : kuning +++ : asin++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin

Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair++ : aroma susu ++ : kurang lembut+++ : aroma keju +++ : lembut

++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras

Pada proses pembuatan keju ini digunakan bahan yang berbeda-beda. Pada kelompok D1

menggunakan susu sapi segar, kelompok D2 menggunakan susu full cream, kelompok D3

menggunakan susu skim cair, kelompok D4 menggunakan susu skim yang ditambah dengan

susu full cream dengan perbandingan 1 : 1 dan kelompok D5 menggunakan susu skim

ditambah dengan susu full cream dengan perbandingan 1 : 2. Dari hasil pengamatan yang

didapatkan dapat dilihat bahwa semua kelompok menghasilkan pH 5,5. Tekstur dari kejuyang dihasilkan adalah cair hingga kurang lembut sedangkan dari segi warna dihasilkan

warna yang putih. Namun pada kelompok D1 warna dari keju yang dihasilkan adalah kuning.

Untuk aroma semua kelompok menghasilkan aroma keju yang terasa. Rasa keju kelompok

D4 dan D5 adalah asin sedangkan kelompok D2 sangat asin. Kelompok D1 memiliki rasa

yang kurang asin sedangkan kelompok D3 menghasilkan rasa yang tidak asin.



3

2.2. Queso Blanco Cheese

Hasil pengamatan pembuatan Queso Blanco Cheese dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Keju Queso Blanco

Keterangan:Warna: Rasa:+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kurang asin+++ : kuning +++ : asin

++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin

Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair++ : aroma susu ++ : kurang lembut

+++ : aroma keju +++ : lembut++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras

Dari hasil pengamatan di atas didapatkan pH keju adalah 5,5 untuk setiap kelompok kecuali

kelompok D2 mempunyai pH 6,0. Tekstur keju Queso Blanco yang dihasilkan adalah kurang

lembut untuk setiap kelompok kecuali pada kelompok D2 yang memiliki tekstur lembut. Dari

segi warna, keju kelompok D1 adalah kuning sedangkan kelompok D2 adalah putih

kekuningan dan pada kelompok D3 – D5 memiliki warna putih pada keju yang dihasilkan.

Aroma keju Queso Blanco yang dihasilkan adalah aroma keju pada kelompok D2, kelompok

D1 dan D3 memberikan aroma susu sedangkan pada kelompok D3 dan D5 tidak ada aroma

apapun dari keju yang dihasilkan. Kelompok D1 memiliki keju dengan rasa tidak asin,

kelompok D3 memiliki keju dengan rasa kurang asin, kelompok D2 dan D5 memiliki rasa

yang asin sedangkan kelompok D4 mempunyai rasa yang sangat asin pada keju yang

dihasilkan.

Kel Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa

D1 Susu sapi segar 5,5 ++ +++ ++ +

D2 Susu full cream cair 6,0 +++ ++ +++ +++

D3 Susu skim cair 5,5 ++ + + ++

D4 Susu skim + full cream (1:1) 5,5 ++ + ++ ++++

D5 Susu skim + full cream (1:2) 5,5 ++ + + +++



4

2.3. Foto Produk

Hasil pembuatan keju kloter D. Pada bagian atas merupakan keju Queso Blanco dan di

bagian bawah merupakan keju Ricotta. Secara berurutan dari kiri ke kanan adalah kelompok

D1, D2, D3, D4, dan D5.



5

3. PEMBAHASAN

Keju merupakan produk olahan susu hasil koagulasi oleh enzim rennet. Dari jurnal

“Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap pH, Kadar Air dan

Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa” oleh Rahmawati (2014) dikatakan

bahwa keju adalah sebuah produk susu yang dihasilkan dari penggumpalan protein susu

terutama kasei susu. Keju dibagi menjadi dua kelompok yaitu keju keras dan keju lunak. Pada

keju, bagian cair susu akan terkoagulasi sehingga dapat membentuk substansi padat yang

berbentuk seperti gel yang disebut dengan curd sedangkan air dan zat terlarut yang terpisah

dari curd disebut dengan whey. Keju memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga keju

dapat digunakan sebagai pengganti daging. Dari jurnal penelitian yang berjudul “Total Bahan

Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan

Susu Sapi” yang dilakukan oleh Sari dkk (2014) mengatakan bahwa di dalam 100 gram soft

cheese menghasilkan 30-40% protein susu.

Berdasarkan Irvine & Hill (1985) keju terbuat dari seluruh atau sebagian komponen susu

dengan koagulasi protein susu menggunakan enzim, bakteri penghasil asam, atau senyawa

asam. Dari jurnal “Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi Terhadap

Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air dan Ketegaran ( Firmness) Keju Tipe Mozarella” oleh

Arinda dkk (2013) yang mengatakan bahwa pengasaman dapat dilakukan dengan

penambahan asam seperti asam asetat ataupun asam sitrat sehingga akan menghasilkan keju

tipe mozarella yang biasanya berwarna putih. Asam sitrat dan asam asetat telah banyak

digunakan dalam pembuatan makan karena berfungsi sebagai pengawet dan akan

memengaruhi hasil rendemen, kekerasan, daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada

keju. Keju dapat diklasifikasikan berdasarkan metode produksinya. Pada umumnya, keju

yang keras menggunakan asam dan temperatur yang tinggi sedangkan keju lunak dan semi

lunak dibuat dengan menggunakan asam yang tidak terlalu tinggi.

Keju dapat digolongkan berdasarkan konsistensinya, yaitu :

1. Keju Segar ( fresh/unrippened )

Keju tanpa proses pematangan dengan rasa netral, tidak terlalu asin, mengandung air

lebih dari 70% dan berbentuk krim. Contoh : Cottage, Philadelphia dari Amerika

Serikat , Ricotta, dan Mozarella.



6

2. Keju Lunak

Memiliki konsistensi empuk, lembut, agak sulit dioles. Dalam proses pembuatannya,

curd dipotong sebesar bola pingpong dan dimatangkan selama 2-4 minggu. Contoh :

Brie, Camembert dari Perancis , Limburger yang sangat bau dari Belgia , dan Feta dari

Yunani.

3.

Keju Semi Keras

Keju dengan tekstur agak empuk namun ketika diiris memiliki bentuk yang tetap.

Contoh : Bel Paese dari Italia, sebagian besar blue cheese seperti Stilton dari Inggris,

Gorgonzola dari Italia, dan Roquefort dari Perancis.

4. Keju Iris

Dalam proses pembuatannya, gumpalan yang terbentuk dipotong-potong sebesar

kacang polong, keju dimatangkan 4-12 minggu. Contoh : Edamer dan Gouda dari

Belanda serta Cheddar dari Inggris.

5. Keju Keras

Selama proses pembuatannya, gumpalan yang terbentuk dipotong menjadi sangat

halus sebesar butiran gandum. Masa pematangan keju ini minimal 3 bulan bahkan

keju yang sangat keras mencapai 3 tahun. Keju keras memiliki umur simpan yang

panjang. Contoh : Parmesan dari Italia dan Emmentaler dari Swiss.

(Irvine, 1982)

Ricotta merupakan keju lunak yang berasal dari Italia. Dalam bahasa Itali, Ricotta berarti

memasak kembali whey sisa hasil pembuatan keju yang lain. Tekstur keju ini sangat rapuh.

Secara umum, komposisi Ricotta adalah 2,5% lemak, 16% protein, 3,5% laktosa, 1% abu,

dan 20-23% total padatan. Umur simpan Ricotta sangat pendek karena kadar air yang tinggi.

Keju Ricotta memiliki kisaran pH 5,6 – 6,0 (Nafaji & Moatamedzadegan, 2001). Queso

Blanco merupakan keju yang berasal dari Meksiko dan terbuat dari susu sapi atau kombinasi

susu sapi dan kambing. Karakteristik Queso Blanco mirip dengan Ricotta yaitu lembut dan

tidak memerlukan proses pematangan. pH keju Queso Blanco berkisar antara 4,6 – 6,7. Keju

ini dapat dibuat dari susu full cream dan digumpalkan dengan rennet. Whey yang dihasilkan

ditekan dan diperas untuk menciptakan tekstur yang elastis (Permainy et al ., 2013).

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keju adalah susu. Berdasarkan Irvine & Hill

(1985), kualitas susu sangat memengaruhi kualitas produk akhir dari olahan susu yang



7

dihasilkan. Susu full cream merupakan susu yang memiliki kandungan lemak yang tinggi

yaitu tidak kurang dari 26%. Semakin tinggi kadar lemak susu maka keju yang dihasilkan

semakin lembut, harum, dan menarik. Sebaliknya jika kadar lemak rendah maka keju akan

berwarna pucat dan keras (Novidia, 2003). Sebelum susu diproses ada baiknya susu

dilakukan pasteurisasi terlebih dahulu. Hal ini berdasarkan jurnal penelitian “Yield dan

Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) Dari Susu Sapi Yang Dibuat Dengan Teknik Direct

Acidification Menggunakan Ekstrak Buah Lokal” oleh Sumarmono dan Suhartati (2012)

yang mengatakan bahwa pasteurisasi susu dibutuhkan untuk mengurangi populasi bakteri

patogen dan bakteri pembusuk yang akan memengaruhi proses pembuatan keju.

Menurut Novidia (2003) terdapat beberapa prinsip dasar dari pembuatan keju, yaitu :

1.

Pasteurisasi Susu

Menggunakan suhu sekitar 70°C untuk membunuh seluruh bakteri patogen.

2. Pengasaman Susu

Bertujuan supaya enzim rennet dapat bekerja secara optimal. Pengasaman ini

dilakukan dengan penambahan jus lemon, asam tartrat, cuka, dan bakteri

Streptococcus lactis. Fermentasi S. Lactis akan mengubah laktosa menjadi asam laktat

yang membuat derajat keasaman susu rendah dan rennet menjadi efektif.

3.

Penambahan enzim rennet

Rennet memiliki daya kerja yang kuat sehingga cukup ditambahkan dalam

konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1 : 5000. Curd

akan terbentuk setelah sekitar 30 menit penambahan rennet. Setelah terbentuk curd

yang padat pada suhu 40°C maka dilakukan pemisahan curd dan whey.

4.

Pematangan keju (ripening )

Mikroba yang digunakan selama proses pembuatan keju akan menghasilkan keju

dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi

penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan.

Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga

menyebabkan keju yang dihasilkan menjadi berlubang-lubang.



8

Faktor-faktor yang memengaruhi jenis dan variasi keju antara lain :

- Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd .

-

Jenis mikroorganisme yang digunakan.

- Komposisi nutrisi di dalam susu.

Semakin tinggi kadar lemak dalam susu maka keju akan semakin lembuut, harum, dan

menarik. Kadar lemak susu rendah maka keju akan berwarna pucat dan keras.

- Temperatur dan kandungan lembab dalam proses produksi.

- Lama proses pematangan keju.

3.1. Prinsip Pembuatan Ricotta dan Queso Blanco

Untuk pembuatan Ricotta cheese pertama-tama susu sebanyak 750 ml dipasteurisasi terlebih

dahulu pada suhu 72°C selama 15 detik. Proses pasteurisasi ini sesuai dengan Rehm & Redd

(1995) yang mengatakan bahwa tujuan pasteurisasi adalah untuk mengurangi jumlah bakteri

patogen, menghindari resiko kontaminasi mikroorganisme yang merugikan, menghancurkan

mikroorganisme osmophilic dan thermophilic, menginaktivasikan enzim lipase dan protease,

mengurangi pemisahan lemak, dan menghambat perubahan akibat reaksi oksidasi. Setelah itu

ditambahkan cuka sebanyak 7,5 ml dan diaduk secara perlahan selama 1 menit. Proses

pengasaman yang dilakukan ini sesuai dengan Irvine dan Hill (1985) yang mengatakan

bahwa penurunan pH akan membuat jaringan protein di dalam curd mengalami sineresis.

Penambahan asam ini akan menyebabkan koagulasi protein sehingga akan diperoleh

konsentrasi sebagian komponen susu. Asam akan bereaksi dengan seluruh protein susu

sehingga terjadi koagulasi yang sempurna dan akan terbentuk curd serta beberapa zat terlarut

yang disebut whey. Selain untuk membentuk curd , pengasaman ini juga akan memengaruhi

cita rasa dari keju yang dihasilkan (Purwadi, 2010).

Langkah berikutnya ditambahkan garam sebanyak 15 gram. Setelah penambahan garam

maka akan langsung terbentuk curd dari larutan susu yang menggumpal. Penambahan garam

ini akan menyebabkan dehidrasi (sineresis) lanjutan dari whey yang masih tersisa. Hal ini

dapat menimbulkan kehalusan dan emulsifikasi lemak (Rehm & Reed, 1995). Adapun Irvine

& Hill (1985) menambahkan bahwa garam akan menghambat pertumbuhan bakteri yang

tidak diinginkan karena garam akan memperkecil jumlah pertambahan asam, menurunkan

kadar air, dan pengawet. Berikutnya wadah ditutup dengan kain saring dan didiamkan selama

2 jam. Kemudian curd yang terbentuk dipisahkan dari whey dengan cara memeras kain



9

saring. Hal ini sesuai dengan Kosikowski & Mistry (1997) yang mengatakan bahwa

penyaringan dengan kain saring bertujuan untuk memisahkan whey dan untuk

mengonsentrasikan curd agar lebih mudah terpisah. Kemudian keju yang terbentuk diambil

untuk dilakukan pengujian pH menggunakan kertas lakmus dan pengujian karakteristik fisik

keju.

Dalam proses pembuatan keju Queso Blanco diawali dengan pasteurisasi susu sebanyak 750

ml dengan suhu 80°C selama 2 menit. Kemudian dilakukan penambahan garam sebanyak 15

gram dan diaduk secara perlahan. Penambahan garam ini berdasarkan pernyataan Guinee

(2004) memiliki tujuan untuk proses dehidrasi lebih lanjut dari whey yang tersisa,

menurunkan tingkat keasaman, dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan

serta untuk memperoleh curd yang padat. Selanjutnya larutan cuka dimasukkan ke dalam

susu yang telah dipasteurisasi tersebut. Larutan cuka ini dibuat dengan cara mengencerkan 10

ml cuka dengan 5 ml akuades. Pengasaman yang dilakukan dengan penambahan larutan cuka

atau larutan asam bertujuan untuk menurunkan pH, membantu proses koagulasi, mendukung

proses sineresis, mencegah kerusakan akibat pertumbuhan bakteri (Irvine & Hill, 1985). Hal

ini didukung oleh pernyataan Kosikowski & Mistry (1997) yang mengatakan bahwa

penambahan cuka bertujuan untuk menurunkan pH, membantu sineresis sehingga

mengakibatkan curd yang terbentuk lebih kecil dan lembut.

Pemanasan dan pengasaman pada proses pembuatan keju dalam praktikum kali ini akan

menyebabkan denaturasi dan pemutusan ikatan disulfida dari protein, sehingga akan terjadi

presipitasi dan terbentuknya curd . Suhu pemanasan saat pembentukan curd pada pembuatan

queso blanco ini harus lebih tinggi dari suhu pasteurisasi. Oleh karena itu, di dalam

praktikum ini menggunakan suhu 80°C. Hal ini sesuai dengan teori dari Hill (2006) yang

menyatakan bahwa pada pembuatan keju queso blanco susu harus dipanaskan pada suhu

85°C sebelum dilakukan penyaringan. Setelah dilakukan pemanasan maka selanjutnya

campuran tersebut diaduk secata perlahan hingga merata dan didiamkan selama 10 menit.

Lalu dilakukan penyaringan untuk memisahkan curd hingga seluruh whey terpisah. Tahapan

ini sesuai dengan Novidia (2003) bahwa pemisahan curd dan whey perlu dilakukan di dalam

pembuatan keju. Langkah terakhir setelah terbentuk keju dilakukan pengecekan karakteristik

fisik secara sensori meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa lalu dilakukan juga pengecekan

pH dengan kertas lakmus.



10

3.2. Pengaruh Komposisi Bahan Terhadap Karakteristik Keju

Bahan yang digunakan setiap kelompok berbeda-beda. Untuk kelompok D1 menggunakan

susu sapi segar, kelompok D2 menggunakan susu full cream, kelompok D3 menggunakan

susu skim cair, kelompok D4 menggunakan susu skim + full cream (1 : 1), dan kelompok D5

menggunakan susu skim + full cream (1 : 2). Dari hasil pengamatan dapat dilihat hasil

pembuatan keju Ricotta menunjukkan pH keju 5,5 untuk setiap kelompok. Hal ini sesuai

dengan Farkey & Vedamuthu (2002) yang mengatakan bahwa keju ricotta memiliki kisaran

pH antara 5,6 – 6,0 sedangkan untuk keju Queso Blanco yang dihasilkan memiliki pH 5,5

untuk kelompok D1, D3 – D5 kecuali kelompok D2 yang memiliki pH 6,0. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Ellis (2010) bahwa pH keju Queso Blanco berkisar antara 4,6 – 6,7. pH

yang asam ini disebabkan karena penambahan cuka pada proses pembuatan keju. Derajat

keasaman keju dipengaruhi jenis asam yang digunakan. Rehm & Redd (1995) menambahkan

bahwa sineresis pada curd juga dipengaruhi oleh ukuran curd, suhu, gerakan curd dalam

whey, dan kandungan lemak.

Tekstur keju ricotta diketahui bahwa kelompok D2 dan D3 menghasilkan tekstur kurang

lembut sedangkan kelompok D1, D4, dan D5 menghasilkan tekstur yang cair. Keju queso

blanco mendapatkan tektstur kurang lembut untuk semua kelompok kecuali kelompok D2

yang menghasilkan tekstur lembut. Berdasarkan jurnal penelitian “Pengaruh Penambahan

Susu Segar Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, pH, dan Tekstur Keju Ricotta” oleh

Setiawan dkk (2015) menyatakan bahwa susu memiliki kandungan lemak sebesar 3,4% yang

dapat meningkatkan kandungan lemak didalam keju yang dibuat. Tekstur keju sangat

dipengaruhi oleh komposisi lemak, protein, kalsium, dan pH (Novidia, 2003). Semakin tinggi

kadar lemak di dalam susu maka keju yang dihasilkan akan lembut, harum, dan menarik.

Oleh sebab itu pada kelompok D2, keju queso blanco yang dihasilkan memiliki tekstur yang

lembut. Adapun di dalam praktikum ini ada keju dengan tekstur yang cair dan kurang lembut.

Hal ini dikarenakan dalam praktikum tidak dilakukan penambahan enzim rennet yang

menyebabkan pembentuk curd menjadi tidak optimal sehingga keju tidak memiliki

konsistensi yang padat. Konsentrasi cuka juga memengaruhi tekstur keju yang dihasilkan.

Semakin banyak cuka yang ditambahkan maka curd yang terbentuk akan semakin sedikit

(McSweeney, 2007).



11

Pada ricotta cheese, warna tertinggi ada pada keju yang menggunakan bahan susu sapi segar

yang menunjukkan hal yang sama pada queso blanco cheese dimana warna dengan nilai

tertinggi ada pada kelompok D1 yang menggunakan bahan susu sapi segar. Pada kedua

kelompok ini didapatkan warna keju yang kuning dibandingkan dengan kelompok lain yang

memiliki warna keju yang putih. Jika dilihat dari komposisi bahan maka hasil yang

didapatkan ini tidak sesuai dengan pernyataan Novidia (2003) yang mengatakan bahwa jika

kadar lemak di dalam susu rendah maka keju akan berwarna pucat. Seharusnya pada susu full

cream warna keju lebih kuning dibandingkan dengan susu segar maupun susu skim. Semakin

kaya kandungan susu maka keju akan menjadi berwarna keemasan (Carr, 1992). Selain itu

warna keju juga dipengaruhi oleh waktu pemeraman. Semakin lama waktu pemeraman maka

keju yang dihasilkan semakin keemasan. Warna putih dan kekuningan ini disebaban karena

adanya koloid yang terdispersi di dalam kasein dan kalsium fosfat. Pigmen yang memberi

warna kekuningan pada keju adalah karoten dan riboflavin (Bennion & Hughes, 1975).

Aroma keju ricotta yang dihasilkan setiap kelompok sama yaitu aroma keju kecuali

kelompok D2 yang sangat beraroma keju sedangkan untuk keju queso blanco dihasilkan

aroma yang berbeda-beda. Kelompok D3 dan D5 tidak memiliki aroma apapun sedangkan

kelompok D1 dan D4 memiliki aroma susu dan kelompok D2 memiliki aroma keju. Hasil ini

sesuai dengan Novidia (2003) yang mengatakan bahwa semakin tinggi kadar lemak di dalam

susu yang digunakan maka keju yang dihasilkan akan semakin harum. Seperti diketahui

bahwa susu full cream memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan susu yang

lainnya maka keju dengan bahan susu full cream memiliki aroma yang lebih harum

dibandingkan kelompok yang lainnya. Menurut Potter & Hotchkiss (1987) dikatakan bahwa

untuk mendapatkan aroma keju yang kuat maka diperlukan proses pemeraman paling tidak

selama 60 hari hingga mencapai 12 bulan atau lebih. Pembentukan aroma keju ini dijelaskan

lebih lanjut oleh Webb et al . (1974) bahwa pembentukan flavor keju terjadi pada saat keju

berada dalam tahap pematangan. Pada tahap ini terjadi proteolisis dan lipolisis yang akan

memengaruhi flavor pada keju.

Untuk rasa pada ricotta cheese dihasilkan rasa yang sangat asin pada kelompok D2 dengan

bahan susu full cream sedangkan pada keju queso blanco rasa sangat asin ada pada kelompok

D4 dengan bahan susu skim yang ditambahkan dengan susu full cream dengan perbandingan

1 : 1. Rasa keju yang lain berkisar antara kurang asin sampai asin sedangkan untuk kelompok

D1 pada pembuatan keju queso blanco tidak memiliki rasa asin sama sekali. Berdasarkan



12

Rahman et al . (1992), rasa asin keju berasal dari penambahan garam yang dilakukan dalam

proses pembuatan. Perbedaan rasa pada masing-masing kelompok ini dapat disebabkan

karena reaksi pengikatan garam-garam kalsium berbeda-beda. Garam kalsium pada keju

dapat menghambat garam NaCl masuk ke dalam keju. Namun, saat proses koagulasi asam

yang ditambahkan akan menurunkan kandungan kalsium tersebut sehingga garam NaCl dapat

dengan mudah masuk ke dalam keju dan memberikan rasa asin pada keju.



13

4. KESIMPULAN

Keju merupakan produk olahan susu hasil koagulasi oleh enzim rennet.

Curd yang terbentuk merupakan bagian cair dari susu yang terkoagulasi sehinggamembentuk substansi padat seperti gel.

Prinsip pembuatan keju Ricotta dan Queso Blanco adalah koagulasi protein dengan

penggunaan asam.

Perbedaan dari pembuatan Ricotta dan Queso Blanco pada praktikum ini adalah suhu dan

waktu pasteurisasi, penambahan cuka, penambahan garam, dan pemeraman.

Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen yang merugikan.

Penambahan garam bertujuan utnuk sineresis whey dan memberi rasa asin pada keju. Pendiaman selama 2 jam bertujuan untuk membuat curd dan whey semakin terpisah.

Semakin tinggi kadar lemak dalam susu maka keju yang dihasilkan menjadi semakin

lembut, harum, dan menarik.

Kandungan lemak yang rendah akan membuat keju menjadi keras dan berwarna pucat.

Warna, rasa, dan aroma keju dipengaruhi oleh waktu pemeraman dan kandungan lemak

dalam susu.

Semarang, 10 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen

Jessica Kezia Harel Rr Panulu P. M.

13.70.0098



14

5. DAFTAR PUSTAKA

Arinda, A. F., Sumarmono, J., dan Mardiati S. (2013). Pengaruh Bahan Pengasam dan

Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air dan Ketegaran

( firmness) Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmu Peternakan. 1 (2): 455-462.

Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc. New

York.

Carr, S. (1992). Pocket Cheese Book. Mitchell Beazley Publishers. London.

Farkey, N. Y. & E. R. Vedamuthu. (2002). Microbiology of Soft Cheeses. Di dalam

Robinson, R. K. (Ed.). Diary Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and

Milk Products 3rd Ed. John Wiley and Sons, Inc. New York.

Guinee, T.P. 2004. Salting and Role of Salt in cheese. J.Dairy Techno. 57: 99-109.

Hill, A. R. 2006. Cheese Technology. Academic Press, Canada.

Irvine, D.M. & A.R. Hill. (1985). Cheese Technology. Pergamon. Oxford.

Irvine, D.M. (1982). Cheddar Cheese. Departement Agriculture & Food. Toronto.

Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods. Volume

1:Origins and Principles . 3rd ed. Westport, Conn.: F.V. Kosikowski.

McSweeney, P.L.H. 2007. Cheese Problems Solved. England: CRS Pr.

Nafaji, M.B.H. and A. Moatamedzadegan. 2001. Process Optimization of Ricotta Cheese

According to Iranian Preferences. J. Agric. Sci. Technol. Vol. 3: 237-240

Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran Rakyat

Minggu. Jakarta.

Potter, N. N. & Hotchkiss, J. H. (1987). Food Science Fifth Edition. Chapman & Hall, Inc.

New York.

Permainy, A,. S. Wasito dan K. Widayaka. 2013. Pengaruh Dosis Rennet yang BerbedaTerhadap Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. Jurnal Ilmiah Peternakan

1(1):208-213.

Purwadi. 2010. Kualitas Fisik Keju Mozarella dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis.

Universitas Brawijaya, Malang.

Rahman, A, et al . (1992). Teknologi Pengolahan Susu. IPB. Bogor.

Rahmawati, Dian, Sumarmono, J., dan Kusuma W. (2014). Pengaruh Metode Pasteurisasi

dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap pH, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak

Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak Vol 1 No 9, 46-51.



15

Rehm, H. J. & G. Reed. (1995). Biotechnology Second, Completely Revised Edition. VCH

Publisherrs Inc. New York, USA

Sari, Nazera A., Sustiyah, A., dan Anang M. L. (2014). Total Bahan Padat, Kadar Protein,

dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (4).

Setiawan, F. D., Purwadi, dan Djalal R. (2015). Pengaruh Penambahan Susu Segar Terhadap

Kadar Air, Protein, Lemak, pH dan Tekstur Keju Ricotta. Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya. Malang.

Sumarmono, J., dan F. M. Suhartati. (2012). Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese)

Dari Susu Sapi Yang Dibuat Dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan

Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 3.

Webb, D.H., A.H. Johnson, J.A. Alford. (1974). Fundamentals of Dairy Chemistry. Avi

Publishing Co. Westport.



16

6. LAMPIRAN

6.1. Laporan Sementara

6.2. Jurnal

Keju Jessica Kezia Harel (13.70.0098)

Documents

Transcript of Keju Jessica Kezia Harel (13.70.0098)