TRABAJO FINAL DE TOXI OFICIAL ULTIMOOOOOO

INTEGRANTES:

Avila Márquez Karen Castañeda Jiménez David Anibal Marmolejo Cajacuri Sandy Pichen Vilca Eduardo Mariano Rojas Torrejón Patricia

CURSO:

Toxicología de Alimentos PROFESORA:

AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE ELPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: COMPUESTOS NOPIROLÍTICOS; PERÓXIDOS E HIDROPERÓXIDOS Y

NITROSAMINAS

AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS:COMPUESTOS NO PIROLÍTICOS; PERÓXIDOS E HIDROPERÓXIDOS Y NITROSAMINAS

Ing. Ana Mercado del Pino

INDICE

I. Marco teórico 3

1.1. Tóxicos Derivados3

1.2. Compuestos No Pirolíticos 3

1.2.1 Melanoidinas 5

1.3. Compuestos originados por calentamiento y oxidación degrasas y aceites 6

1.4. Nitrosaminas9

II. Cuadro Resumen con los LMR/IDA 10

II.1. Limites Permitidos de Los Compuestos No Piroliticos 10

II.2. Limites Permitidos de las Melanoidinas 11

II.3. Limites Permitidos del Indice de Peroxidos eHidroperoxidos 11

II.4. Limites Permitidos de la Nitrosamina 14

III. Cuadro Resumen De Los Métodos De Ensayo 15

Toxicología de alimentos Página 2


III.1. Determinación del Valor de los Compuestos No Pirolíticos 15

III.2. Determinación del Valor de Peróxido 16

III.3. Determinación del Valor de La Nitrosamina 18

IV. Discusión 20

IV.1. Compuestos fenólicos, melanoidinas y actividad antioxidante de café verde y procesado de las especies coffea arábica y coffea canephora - compuestos no piroliticos20

IV.2. Efectos del Consumo de Aceites Termo-Oxidados sobre la Peroxidación Lipídica en animales de Laboratorio –Peroxidos

23IV.3. La Oxidación Lipídica de emulsiones cárnicas

cocidas a diferentes Temperaturas – Hidroperoxidos

24IV.4. Informe del comite cientifico de la agencia

española de seguridad alimentaria y nutricion (aesan) sobre una cuestionplanteada por la direccion ejecutiva de la aesan, en relación con elriesgo de la posible presencia de n-nitrosaminas en productos cárnicos crudosadobados cuando se someten a tratamientos culinarios de asado ofritura. 26



V. Conclusiones 27

VI. Bibliografía29

VII. Anexos

MARCO TEÓRICO

TÓXICOS DERIVADOS

Si definimos con tal expresión a cualquier sustancia toxicao potencialmente toxica que pueda formarse química oenzimáticamente en los alimentos durante el procesado,preparación o almacenamiento, nos podemos dar cuenta delgran número de ejemplos que ilustran este apartado.(Repetto, 1995)

Los tóxicos derivados incluyen:

1. Compuestos pirorgánicos

- Hidrocarburos aromáticos policíclicos- Aminas heterocíclicas, derivados de aminoácidos.- Acroleína.

2. Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos

- Melanoidinas

3. Compuestos formados por tratamiento alcalino

-Lisinoalanina y otros-Aminas presoras



4. Compuestos producidos por degradación o reacción decontaminantes.

- Nitritos y N-nitroso- Etilenebistiourea

5. Compuestos originados por calentamiento y oxidación degrasas y aceites.

COMPUESTOS NO PIROLÍTICOS

Algunos alimentos, al ser calentados, especialmente a pHalcalino, experimentan un ennegrecimiento y pérdida de suspropiedades nutritivas. La causa está en el desarrollo dela conocida como reacción de Maillard entre aminoácidos ygrupos aldehídos pertenecientes a azúcares reductores; seoriginan así glícosilaminas N-sustituídas que puedentransformarse reversiblemente en los compuestos de partidapor hidrólisis en solución acuosa.



Las glucosilaminas por la reestructuración de Amadori seconvierten en la forma de ceto. Tras una serie dereacciones en cadena, los productos finales son polímerospardos, llamados melanoidinas, sustancias insolubles decolor marrón oscuro. En resumen, químicamente se hadividido dicha reacción en tres etapas: la primeratranscurre sin pardeamiento, la segunda incluye laformación de compuestos solubles o volátiles, mesclacompleja de compuestos carbonílicos, sustancias aromáticas,reductoras, etc., soluciones en agua, incoloras, que sedenominan colectivamente como premelanoidinas, y latercera, que concluye con la formación de melanoidinas.

La toxicidad potencial de los productos de la reacción deMaillard (MRP) tempranos no está clara, ya que es difícildiscriminar los efectos tóxicos por ser de aquellos debidosa una dieta inadecuada resultante de esta pérdida denutrientes o bloqueo.



En las primeras etapas de reacción se han detectadoradicales libres, radicales N.N, disustituidos,presumiblemente formados inmediatamente después de la basede Schiff. La posibilidad de formación de nitrosaminas, porejemplo con aminas secundarias, añade otra dimensión a latoxicidad de las premelanoidinas (mutagenicas ycancerígenas). Se ha demostrado que las glucosilaminas yprincipalmente los compuestos Amadori pueden nitrosarse, ylos derivados nitrosados N-nitrosofructosa del triptófano,histidina y treoninca son mutágenos sobre S. typhimurium(Pool. 1984).

MELANOIDINAS

Las melanoidinas engloban a un grupo de sustancias que segeneran en la etapa final de la reacción de Maillard. Pordefinición, son compuestos de alto peso molecular,aniónicos, coloreados y que contienen nitrógeno en suestructura. Tradicionalmente, el papel de las melanoidinasen los alimentos se ha englobado en el concepto de fibra ose ha generalizado como sustancias perjudiciales para lasalud. El principal problema es que existía un profundodesconocimiento sobre las propiedades de las melanoidinas ysu bioactividad, ya que son un grupo de sustancias dedifícil estudio.

De manera práctica, se pueden dividir las estructuras dealto peso molecular formadas a partir de la reacción deMaillard en melanoidinas y en melanoproteínas. Lasmelanoidinas se ensamblan a partir de un eje central decarbohidratos o estructuras poliméricas de intermediariosde Maillard, por ejemplo pirroles o furanos. Sin embargo,en las melanoproteínas la proteína constituye el ejecentral de la estructura donde diversos productos avanzados



de la reacción de Maillard forman puentes de unión conotras estructuras proteicas. Las bebidas de café, lacerveza, vinagres balsámicos, salsas de soja, etc., sonejemplos característicos de la presencia de melanoidinas.Productos de panadería, bollería, galletas, etc., sonejemplos de la presencia de melanoproteínas. Habitualmenteno siempre distingue entre melanoidina y melanoproteínas.

La estructura química de las melanoidinas aún no estácompletamente aclarada, aunque de manera indirecta a travésde sus propiedades funcionales se conoce que se comportancomo material aniónico, polimérico, formando complejosestables con metales catiónicos. Las melanoidinas tienen unimpacto directo en la aceptabilidad por los consumidores deaquellos alimentos donde la Reacción de Maillard esdeseable, por ejemplo el tostado de café, horneado del pano asado de la carne. En los últimos años se han atribuidouna serie de propiedades beneficiosas a las melanoidinasque pueden englobar:

a) Propiedades organolépticas b) Antioxidantes c) Antimicrobianas d) Quelantes/estabilizantes de micronutrientes y tóxicos,e) Anticancerígenas f) Antimutagénicas g) Salud gastrointestinal h) Prebióticas i) Anticariogénicas

Sin embargo, algunas de estas propiedades pueden tenerconnotaciones negativas como la reducción de labiodisponibilidad de determinados minerales como el cobre,hierro y calcio.

Las melanoidinas también ejercen una actividadantimicrobiana en el alimento mediante tres mecanismos



diferentes que dependen de la concentración y del tipo debacteria. Las melanodinas ejercen una actividadantimicrobiana sobre Escherichia coli, Staphylococcus aureus,Salmonella typhimurium y Bacillus cereus con concentraciones mínimasinhibitorias entre 1 y 8mg/ml. En un primer lugar, tieneuna actividad bacteriostática a bajas concentraciones, yaque son capaces de retirar de los medios metales necesariospara el crecimiento y supervivencia de bacterias patógenascomo el hierro, zinc y cobre.

COMPUESTOS ORIGINADOS POR CALENTAMIENTO Y OXIDACIÓN DEGRASAS Y ACEITES

Durante la fritura de los alimentos (introducción de unalimento en el seno de una grasa calentada a elevadatemperatura en presencia de aire) las transformacionesquímicas que se producen en la grasa presentan graninterés, ya que una proporción considerable de la mismaqueda incorporada al alimento sometido a este proceso.

En el calentamiento, sobre todo repetido, de las grasas seproducen diversas modificaciones:

a) Hidrolisis de los triglicéridos en ácidos grasos yglicerol. A partir del glicerol se origina la acroleína.

b) De los ácidos grasos, principalmente insaturados, seforman diferentes productos de gran interés toxicológicocomo: monómeros cíclicos, dímeros, polímeros,hidroperóxidos, peróxidos.

Tras alimentar a ratas durante 1 año con dietasequilibradas en las que el aporte graso estaba constituidopor aceite de oliva o de girasol calentadosprolongadamente, observo en los animales alteracionesexternas (alopecia, piloerección), diarrea, disminución delcrecimiento y hepatomegalia, congestión pulmonar y punteado



superficial en riñón, así como proteinuria y sedimentourinario. En sangre se encontraron elevados lostriglicéridos, ácidos grasos libres y urea sérica, quesugiere una nefropatía, acompañada de afectación hepáticapor aparecer elevada la fosfatasa alcalina sérica. Losaceites de maíz, soya y cacahuates, calentados y doblementecalentados provocan en animales de experimentación (ratas)una depresión del peso y consumo de alimentos; aumento delpeso relativo del hígado; diarrea, dermatitis, perdida depelo; lesiones histológicas en timo, hígado, medula y piel.

Lógicamente los productos derivados del calentamiento yoxidación de grasas y aceites que revisten interés son loshidroperóxidos y peróxidos formados, y los radicales libresimplicados en su formación y propagación.

Descomposición de los hidroperóxidos:

Los hidroperóxidos, productos primarios de la oxidaciónlipídica, son relativamente inestables, e intervienen ennumerosas y complejas reacciones de ruptura e interaccióncon compuestos de distintos pesos moleculares, capaces deproducir aromas, siendo además biológicamentesignificativos.

Son sumamente reactivos, sufren ruptura y la consecuenteformación de nuevos radicales que alimentan la reacción ysu interacción con otras moléculas. Las transformacionesque siguen los hidroperóxidos una vez formados van adepender factores como: Temperatura, Disponibilidad desustancias que reaccionen con ellos, Catalizadores yEnergía radiante



Productos secundarios de la auto-oxidación (de ladescomposición de hidroperóxidos)

1. Primeros productos generados por oxidación

2. Calidad sensorial del alimento es afectada al formarsevolátiles

Alto poder odorífico = pequeñas cantidades puedendetectarse fácilmente. Se pueden clasificar en:

a) Compuestos Carbonilo Volátiles Fracción volátil de ácido oleico y linoleico:Aldehídos y cetonas. El linoleico precursor delhexanal

Predomina en fracción volátil, Fácilmente detectable (headspace) Indicador de oxidación de grasas y aceites.

b) Malonaldehído Formado por auto-oxidación de ácidos grasos contres o más dobles enlaces.

En alimentos puede estar enlazado a proteínas porcondensación (entrecruzamiento de proteínas)



Indicador para evaluar grado de oxidación degrasas y aceites.

c) Alcanos y alquenos Principales hidrocarburos volátiles = etano ypentano.

Fácilmente cuantificables por cromatografía degases (headspace)

Pentano formado a partir de 13-hidroperóxido delácido linoléico.

En la peroxidación lipídica de aceites puede estarcatalizada no solo por el calor, sino también porexposición a la luz, trazas de metales, como Fe, Cu. Loslípidos insaturados (linoleico, linolénico) al oxidarse danhidroperóxidos lipídicos, que pueden formar radicaleslibres lipídicos que peroxidan, a su vez, a otros lípidos,entre ellos a los constituyentes de la membrana celular;como resultado de la peroxidación se produce lesión de lamembrana y otros constituyentes celulares, y liberación demalonildialdehído.

La peroxidación es propagada a través de una reacción encadena, en la que interviene la formación inicial deradicales libres, y una vez iniciada, continua a menos queestén presentes antioxidantes (vit. E). Las consecuenciasde las reacciones propagadas por radicales las conocemos

- Alquilación de elementos celulares (membranas celulares,retículo endoplásmico, enzimas, ADN)

- Déficit metabólico o defensivo- Cáncer y mutagénesis (trastorno de la reproduccióncelular)

- Peroxidación de lípidos celulares (fosfolípidos demembranas)

- Rotura de membranas



- Necrosis

Respecto a los trastornos de la reproducción, últimamentese ha ensayado la mutagenicidad de grasas fritasrepetidamente y de productos de oxidación lipídica(monohidroperoxidos y productos de oxidación secundaria)del metil-linoleato y metil-linolenato, y parece que elgrupo funcional hidroperoxi es responsable de la actividadmutagénica sobre cepas de S. Typhimurium.

NITROSAMINAS

Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originande la reacción del óxido nitroso (NO) con las aminassecundarias y terciarias durante el curado de los productoscárnicos embutidos. Por esta razón, hace algunos años sesugirió la prohibición de nitritos y nitratos para estefin, sin tener en cuenta que los nitratos se encuentrannaturalmente en una alta concentración (hasta 200 mg/100 gde producto comestible) en espinacas, rábanos, betabel,ruibarbo, col, apio, etc.; cabe indicar que esta cantidadse incrementa cuando los suelos se fertilizan con nitratos.El nitrato de estos alimentos se convierte en nitrito porlas microfloras bucal e intestinal, y es en esta manera quereacciona con las aminas para formar más de 300nitrosaminas; aproximadamente, el 90% de estas han mostradoser cancerígenas. Considerando la dieta promedio de unapersona y la cantidad máxima de nitratos permitidos en losalimentos, se puede encontrar que la mayor fuente denitritos son los productos vegetales ya mencionados.

A las nitrosaminas (N- nitrosodimetilamina y N-



nitrosodietilamina) se les adjudica un poder carcinogénicomuy potente, principalmente en el estómago y en el esófago.Sin embargo, todavía existe mucha controversia sobre elverdadero efecto que tienen en el individuo, puesto que lascantidades que se consumen son muy bajas, y por lo generalson identificadas hasta en un nivel de concentración de 10microgramos por kilogramo de producto. En el Cuadro 16.1 semuestra la relación de las nitrosaminas más comunes enalimentos.

La formación de estos compuestos es uno de los ejemplosclásicos de tóxicos generados durante el proceso dealimentos, como el caso de carnes curadas y fritas, dealgunos embutidos y tocino (Havery y Fazio, 1985; Hotchkessy Vecchio, 1985; Pensabene, etal 1974; Rogers, 1974). Lasnitrosaminas formadas a partir de aminoácidos y nitrito(Figura 16.1) causan cáncer en el tracto digestivo,urinario y respiratorio, así como en el hígado y en elsistema reproductor (Shirley, 1975; Wolff y Wasserman,



1972). En el caso de infantes de 4 meses de edad, esteproblema se agudiza debido a que la flora presente es capazde reducir nitratos a nitritos. Sin embargo, debemosrecordar que el empleo de nitratos y nitritos en productoscárnicos, es con la finalidad de prever un riesgo mayor,que es la presencia de Clostridium botulinum.

Para evitar una alta concentración de nitrosaminas enalimentos se emplean compuestos reductores como alfatocoferol y palmitato de ascorbilo, ya que estos compitencon las aminas secundarias por las especies susceptiblesanitrosación.

CUADRO RESUMEN CON LOS LMR/IDA

LIMITES PERMITIDOS DE LOS COMPUESTOS NO PIROLITICOS

Dado un método analítico determinado, se entiende porlímite de detección (LDD) la mínima concentración ocantidad de analito presente en la muestra que se puededetectar aunque no necesariamente cuantificar bajo lascondiciones experimentales descritas; y por límite decuantificación (LDC) la mínima concentración o cantidad deanalito en la muestra que se puede cuantificar, bajo dichascondiciones experimentales, con una adecuada precisión yexactitud. Existen diferentes formas de determinar loslímites de detección y cuantificación dependiendo si elprocedimiento es no-instrumental o instrumental (ICH,1996): • Basados en una evaluación visual • Basados en la señal/ruido • Basados en la desviación estándar de la respuesta y lapendiente • Basados en la extrapolación de la recta de calibrado aconcentración cero



En nuestro caso, los límites de detección y cuantificaciónfueron determinados por el método basado en la relaciónseñal/ruido. Este método, uno de los más conocidos yempleados, requiere que el procedimiento de análisis seainstrumental y que proporcione una señal blanco, un ruidode fondo o una línea de base, es decir una señal residual aconcentración cero del analito tal como ocurre en losmétodos cromatográficos.

Para estimar los límites de detección y cuantificación enestos casos se han propuesto estrategias basadas en lamedida de la magnitud del ruido y de la altura de los picosde los analitos. Generalmente se define el límite dedetección como la concentración que origina una señal/ruido(S/R), igual a un determinado valor, que generalmente es 3.Análogamente, el límite de cuantificación corresponde a unarelación S/R de 10. Así pues, en la práctica fue preciso medir la magnitud delruido, multiplicar su valor por el factor elegido yconvertirlo en una concentración mediante la recta decalibrado. Para estimar la magnitud del ruido se realizaronmediciones sobre la línea base de un cromatograma obtenidocon un blanco, midiéndose su amplitud, es decir ladiferencia entre el valor máximo y el mínimo.

Debido a que no es posible encontrar en nuestro casomuestras “blancas”, es decir muestras de vino o vinagre sinaminoácidos, para la elaboración del blanco se realizó lareacción de derivatización sobre una disolución acuosa quecontenía exclusivamente el patrón interno.

MELANOIDINAS

Están ampliamente distribuidas en los alimentos queconstituyen la dieta occidental habitual, estimándose su



ingesta en 5-10g/día, y llegando incluso a constituir hastael 30% de la materia seca en el café. Las melanoidinas decafé engloban un entramado de poli- y oligosacáridos(arabinogalactanos y galactomananos), fenoles oxidados(ácidos clorogénicos) y proteínas, además de intermediariosde Maillard. El grado de tostado y, en definitiva, lascondiciones térmicas aplicadas influyen en la estructurafinal de la melanoidina. En líneas generales, un mayortostado del café confiere una mayor proporción demelanoidinas de alto peso molecular con una menorsolubilidad. En concreto, se estima que el 59% de lasmelanoidinas de café lo constituyen estructuras de altopeso molecular y el 41% son estructuras de bajo pesomolecular.

LIMITES PERMITIDOS DEL INDICE DE PEROXIDOS E HIDROPEROXIDOS

Los peróxidos son sustancias que presentan unenlaceoxígeno-oxígenoyque contienen el oxígeno en estado deoxidación -1. Generalmente secomportan comosustanciasoxidantes.Así mismo, el índice de peróxidoses lacantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activopor kg degrasa), es decir que este índice indica el estadode oxidación inicial delaceite, permitiendodetectar laoxidación de los aceites y grasas, lo cual es muyimportantepara la industria alimentaria.

Al principio de la oxidación de las grasas es posible que,en su mayoría, el producto de lareacción no sea más quehidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos yaparecer el olory el sabor característicos de la rancidez,se demuestra la presencia de otros productos resultantesdela descomposición de los hidroperóxidos. El agudo ydesagradable olor a rancio se cree quees debidoprincipalmente a la presencia de aldehídos.



La correlación entre el olor y el sabor de grasasrancias yla cantidad de peróxidos, expresada como índice deperóxido, depende de muchosfactores, como de su grado deinsaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entreotros.No es posible generalizar cuál es el índice de peróxidocorrespondiente a la aparición de larancidez; se hacenecesario, en la mayoría de los casos, determinar el índicede peróxido; no obstante, si tenemos grasas que tienenunacomposición similar, se puede generalizar y decir, más omenos, qué índice de peróxidocorresponderá a la apariciónde la rancidez.

Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, larancidezaparece cuando ésta tiene un índice de peróxido dealrededor de 20 meq (milimolesequivalentes) de peróxidospor kilogramo. En el caso del aceite de girasol esaproximadamentede 60 a 80. (UNFV, 2010)

Según el Codex Alimentario para grasas y aceitescomestibles no regulados por normas individuales - CODEXSTAN 19-1981, nos indica:

Aceites vírgenes y grasas y aceites prensados en frío:hasta 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite

Otras grasas y aceites: hasta 10 miliequivalentes deoxígeno activo/kg de aceite

Según el Codex Alimentario para grasas animalesespecificadas - CODEX STAN 211 (1999), nos indica:

Matecade cerdo y grasa de cerdo fundida: hasta 10miliequivalentes de oxígeno activo/kg de grasa

RIESGO TOXICO DE ACEITES CALENTADOS



En cuanto al riesgo toxico por los aceites calentadosconsideran que en la extrapolación de los datosestablecidos en los animales de experimentación a laespecie humana, debe tenerse en cuenta que la dosisadministradas con fracciones aisladas son muy elevadas sitenemos en cuenta que la ingesta humana de aceites y grasasdebe suponer aproximadamente un 30% de las calorías diariasingeridas, y de ellas una pequeña proporción estaráconstituida por grasas de fritura. Deducen que si bien elconsumo de estas grasas representa un peligro potencial, acorto plazo y con una alimentación equilibrada, norepresenta la gravedad que podría deducirse de los estudiosexperimentales.

De todas formas, el potencial toxico existe, por prácticasinadecuadas en el uso de los aceites (los calentamientos yenfriamientos alternativos son más nocivos que uncalentamiento prolongado único); algunos estudiosepidemiológicos muestran alta incidencia de cáncer de mamay gástrico en países con alto consumo de grasas insaturadas(de más fácil peroxidación); las enfermedades arterialescoronarias pueden en parte ser causadas por consumo deproductos de oxidación lipídica. (Repetto, 1995).

Por otro lado, los hidroperóxidos formados en el primerpaso de la oxidación, si bien son altamente tóxicos, soloejercen su efecto si se administran por vía parenteral, yaque ingeridos por vía gastrointestinal son hidrolizados ydetoxificados por enzimas glutatión-dependientes.

En este estudio pudimos observar que la ingesta de grasasoxidadas incrementa la peroxidación lipídica en el plasma



de los animales de experimentación, lo que, a pesar de noconferir toxicidad letal, indica el inicio de ladegradación oxidativa endógena. (J. Abilés et al.; 2009)

DOSIS LETAL EN ACEITES CRUDOS

Según la norma de la Unión Europea, la clasificación de latoxicidad aguda oral, en aceites crudos, es cuando sesupera la dosis de 2000mg/kg y se considera como ‘noclasificado’(no tóxico). (Gorriti, et al.; 2010)

CUADRO RESUMEN

Alimentos Indice de Peroxido (meqO2/Kg grasa)

Aceites vírgenes y grasas yaceites prensados en frío Max 15

Otras grasas y aceites Max 10Mateca de cerdo y grasa decerdo fundida Max 10

Aceite de oliva virgen Max 20Aceite de oliva refinado Max 10Aceite refinado de orujo deaceituna Max 10

LIMITES PERMITIDOS DE LA NITROSAMINA

Recientemente (Havery y Fazio, 1985) han detectadonitrosaminas en cerveza (5g/kg) y whisky (2g/kg debido a



que estos productos utilizan un secado directo de la malta,de esta manera se forman óxidos de nitrógeno capaces dereaccionar con aminas secundarias. Otros productos quetambién utilizan un secado directo son: la leche descremadaen polvo con un contenido aproximado de 0,6g/Kg denitrosaminas y las proteínas de soya utilizadas comoingredientes en diferentes formulaciones (proteínatexturizada, harinas, tofu, sopas, etc.) conteniendonitrosaminas desde valores no detectables hasta 0,6g/Kg.Incluso se han detectado nitrosaminas en los chuponesdebido al proceso de vulcanización. Por las razonesanteriores se ha sugerido que el límite máximo de uso denitritos sea reducido a 120mg/kg, acompañado por ascorbatoo isoascorbato (550mg/kg).

En la actualidad, se realizan estudios de residuosorganoclorados prácticamente en todo el mundo y certificaque ni los lugares más recónditos del planeta han escapadoa la presencia de estas sustancias. También se hareconocido que son capaces de cruzar la barrera placentariae ingresar al torrente circulatorio del feto. Ya que laleche humana está más contaminada que la leche vacuna, queel calostro registra mayor carga residual que la lechemadura, se aprecia que las ventajas nutritivas einmunológicas de la alimentación materna sufren un evidentedeterioro.

Adicionalmente a la influencia del medio sobre loslactantes, la carga tóxica se ve aumentada con la presenciade organoclorados persistentes que están específicamente enla leche humana y que el recién nacido recibe en condiciónde máxima vulnerabilidad ya que sus sistemasdesintoxicantes no están maduros.

Ante la peligrosidad de estos xenobióticos, se hapronunciado la FAO/OMS recomendando que no se sobrepasenlas concentraciones de seguridad llamadas límite máximo deToxicología de alimentos Página 21


residuos, LMR, parámetro vinculado con la leche vacuna o laingesta diaria admisible, IDA, para la leche humana. Enocasiones las administraciones nacionales regulan suspropios límites, prohibiendo el uso de ciertos compuestos yrestringiendo otros. Se presentan en la tabla 1, los LMR eIDAs prescritos para la leche por los Organismos deNaciones Unidas.

CUADRO RESUMEN DE LOS MÉTODOS DE ENSAYO

DETERMINACION DEL VALOR DE LOS COMPUESTOS NO PIROLITICOS

La causa en el desarrollo de la conocida como reacción deMaillard entre aminoácidos y grupos aldehídospertenecientes a azucares, se originan así glicosilaminas Nsustituidas que pueden transformarse reversiblemente en loscompuestos de partida por hidrólisis en solución acuosa.

Las glucosidalaminas por la restructuración de Amadori seconvierten en la forma ceto. Tras una serie de reaccionesen cadena, los productos finales son los polímeros pardos,llamados melanoidinas, sustancias insolubles de colormarrón-oscuro.

Tóxicos Derivados: Compuestos no pirolíticos derivados dea-a Reacción de Maillard: producción de pigmentos pardos ypolímeros (grupo amino de aa y carbonilo de aldehídos).



Efectos: Hepatotóxicos Reacciones alérgicas MutágenosPosibles cancerígenos Los productos: -colorantes ysaborizantes para alimentos -color pardo, olores típicos deasado y ahumados

Compuestos no pirolíticos derivados de a-a Azúcar aldosa(carbonilos) Compuestos heterocíclicos Glucosilamina N-sustituida Compuestos amino (alquilaminas, aminoácidos,proteínas) 1-amino-1-desoxi2 –cetosa Melanoidinas

Cromatografía de gases

La cromatografía de gases capilar constituye otraalternativa para el análisis de aminoácidos. Esta técnicaes rápida, y tiene un alto poder de resolución ysensibilidad, pero se necesita gran experiencia. Además,como los aminoácidos libres no son suficientementevolátiles necesitan ser convertidos en derivados volátilespara poder determinarlos. Los ésteres de aminoácidosacilados son la clase más frecuente de derivados para elanálisis de aminoácidos por CG.

Se Origina

Rx De Maillard Glicosilaminas Cromatografia De Gases

Los ésteres de aminoácidos acilados

DETERMINACIÓN DEL VALOR DE PERÓXIDO

El método para la determinación de PV se adoptó segúnWheeler desde el principio por varias organizaciones



internacionales incluyendo a la Asociación de ComunidadesAnalíticas (AOAC Internacionales), AOCS, la InternacionalUnión de Química Pura y Aplicada (IUPAC), y organismosnacionales como la Sistema francés de normalizaciónAsociación Francesa de Normalización (AFNOR), BritishStandards Institute (BSI) y DGF.

Mientras que el original método utiliza una mezcla de ácidoacético-cloroformo, versiones más recientes han reemplazadoesta disolvente por una mezcla de ácido acético isooctanopor razones de seguridad. Desafortunadamente, todos estosmétodos estandarizados difieren ligeramente, sobre todo enel tamaño de la muestra que se requiere para llevar a caboel método. Por otra parte, es interesante ver que todos losmétodos estandarizados se adhieren al tiempo de reacción de1 minuto, a pesar de otras recomendaciones.

Hoy en día, hay numerosos procedimientos analíticos para lamedición de los PV. En todos los casos los resultados y laprecisión de los métodos dependen de las condiciones deexperimentación, como el método es altamente empírico. Acontinuación, se discuten los métodos más comúnmenteusados, junto con el principio en que se basan AOCS haestandarizado un método para Determinación PV concloroformo (Cd 8-53) y con isooctano (Cd 8b-90).

Este último método utiliza una mezcla de ácido acético,ácido isooctano y un tamaño de muestra de 5 g. El tiempo dereacción es de 1 minuto, y la reacción de la mezcla sevalora con una solución cualquiera 0,1 N de tiosulfato desodio (para PV 10-150) o con 0,01 N de tiosulfato de sodiosi la titulación es de menos de 0,5 ml. Para una validacióncompleta, prescribe AOCS el uso de 0,001 N de solución detiosulfato de sodio. En el ámbito de aplicación, se indicaque el método es aplicable a todas las grasas normales yaceites, incluida la margarina, pero que es muy empírico, ycualquier variación en el procedimiento de prueba puedeproducir resultados erraticos.Toxicología de alimentos Página 24


La Organización Internacional para las Normalización (ISO)publicado en 1977, la primera edición de la norma ISO3960: Animal y Grasas y aceites vegetales-Determinación delíndice de peróxido. Esta versión utiliza una mezcla deácido acético-cloroformo y un tamaño de la muestra dependede la esperada PV, como se muestra en la Tabla 1. El tiempode reacción es de 1 minuto. Esta tabla es para diferentespesos de la muestra es también utilizado en el método IUPAC2.501. Valoración se lleva a cabo con 0,01 N y 0,002 Ntiosulfato de sodio para PV 0-12 y 12-90, respectivamente.

En 1998, la ISO publicó la segunda edición de la norma ISO3960 utilizando ácido acético iso-octano, y la terceraedición fue publicada en 2001. ISO 3960:2001 todavíaprescribe diferentes tamaños de muestra en función en el PVesperado (véase la Tabla 1). Para la titulación, 0,01 N detiosulfato de sodio se utiliza. El tiempo de reacción es de1 minuto.

Tabla 1

Masa de la muestra de ensayo deacuerdo con ISO 3960:1977

Previstoíndice de

peróxidos (g)

Masa de lamuestra deensayo (g)

0 a 12 5,0-2,012 a 20 2,0-1,220 a 30 1,2-0,830 a 50 0,8-0,550 a 90 0,5-0,3

Un método nacional alemán estándar (DGF C-VI 6 bis),publicado en 1984, prescribe un tamaño de muestra de 1 g dePV> 2 y 5 g para PV ≤ 2. Después de un tiempo de reacciónde 1 minutos, el yodo liberado se valora con 0,1 N detiosulfato de sodio o con 0,01 N de tiosulfato de sodio siToxicología de alimentos Página 25


es inferior a 0,5 se utiliza ml. La determinación de PVsegún del Reglamento de Aceite de Oliva (CEE: ComunidadEconómica Europea, precursora de la Unión Europea) N º2568/91 es idéntica a la IUPAC 2.501 y todavía utiliza lamezcla de ácido acético-cloroformo como disolvente. ElConsejo Oleícola (COI) Norma Comercial aplicable queprescribe aceite de oliva y aceite de oliva de orujo, losmétodos ISO 3960 y la IUPAC 2.501 para PV, mientras que elproyecto revisado Norma del Codex para Aceites de Oliva yAceites de Orujo (Informe de la 18 ª reunión del Comité delCodex sobre Grasas y Aceites, Londres, 2003) cita a lanorma ISO 3960:2001 y AOCS Cd 8b-90.

Como puede verse a partir de esta discusión, la principaldiferencia en estos métodos estandarizados es la cantidadde la muestra problema prescrita para la determinación.

El siguiente cuadro inédito (Tabla 2), del Instituto deInvestigación del Centro Federal de cereales, papa ylípidos (Alemania) muestra esta influencia del tamaño de lamuestra sobre el PV.

Se puede observar que PV aumenta con la disminución detamaño de la muestra. En futuros trabajos, el tiempo dereacción se duplicó de 1 a 2 minutos. En este caso, elresultado para la determinación de la PV con 5 g es 67 enlugar de 41. Estos resultados están en buenas de acuerdocon los valores de la literatura citados. Por lo tanto, ladeterminación de la PV depende principalmente del tamaño dela muestra y el tiempo de reacción. Afortunadamente, eltiempo de reacción ha sido estandarizado en métodosinternacionales a 1 minuto, incluso si se obtienen menorPV.

Tabla 2La dependencia del índice de peróxido en el tamaño de la



muestraTamaño de

lamuestra

5 g 3 g 2 g 1,2g 1 g 0,8

g0,6g

0,4g Dev.b

ValorPeróxidoa 3 5 158%

5 7 1505 8 1498 9 10 10 1239 14 14916 16 19 20 12327 31 33 33 12241 77 83 92 222

a Titulación con 0,01 N de Na2S2O3

b Desviación relacionada con un tamaño de muestra de 5 g.

PV es un parámetro comúnmente utilizado. El problema de lasdiferentes cantidades de muestra, probablemente la razónpara el mal límite de reproducibilidad de las pruebas deanillo con necesidades debe ser abordados por losdiferentes cuerpos estandarizados y deben armonizarsepronto. Esta es la única manera de evitar problemas y unlargo debate sobre los resultados obtenido por diferentesmétodos para la determinación de PV. ISO / TC 34/SC 11, elsubcomité de ISO TC 34 responsables para la norma ISO 3960,está preparado para tomar la iniciativa en un proceso dearmonización mundial.

DETERMINACION DEL VALOR DE LA NITROSAMINA

Para el análisis de nitrosaminas el procedimiento másutilizado en alimentos y que se considera más adecuado esla cromatografía de gases con detección térmica (TEA),especialmente para el análisis de las nitrosaminasvolátiles. El detector TEA permite una sensibilidad dehasta 50pg (50∗10-12 g), teniendo además la ventaja deuna elevada selectividad, lo que permite reducir



considerablemente los procesos de purificación. Paraeliminar las posibles formaciones de nitrosaminas en losprocesos de tratamiento de muestra, lo que conllevaría auna sobreestimación de las mismas, se recomienda evitarlas extracciones con destilación a vacío, y emplearextracción en fase sólida o con fluidos en estadosupercrítico.

Aplicable a los cosméticos es la Directiva 82/368/CEE,que establece las condiciones en que puede ser empleadoel nitrito sódico en la elaboración de estos productos,prohibiendo su empleo conjuntamente con aminassecundarias y/o terciarias u otras substancias que puedanformar nitrosaminas. También la Directiva 92/86/CEE de laComisión de 21 de octubre de 1992, que al adaptar alprogreso tecnológico la Directiva 76/768/CEE del Consejo,relativa a la aproximación de las legislaciones de losestados miembros en materia de productos cosméticosprohibe el uso de ciertas sustancias, entre ellas lasnitrosaminas.

Las nitrosaminas también se ven reguladas por la Directiva93/11/CEE de la Comisión de 15 de Marzo, relativa a lacesión de N-nitrosaminas y compuestos N-nitrosables por lastetinas y chupetes de elastómero o caucho, en la que seestablece el método de ensayo para asegurar un Límite deDetección de 0.01 mg de Nnitrosaminas cedidas/Kg dematerial analizado, y se fijan unos límites de 0.01 mg deltotal de nitrosaminas liberadas y 0.1 mg del total desustancias nitrosables, ambas referidas por kg de materialanalizado.

Sensibilidad

Detector TEA

50x10-

12g.



Límite de detección según la UNIÓN EUROPEA

N- nitrosaminas 0.01mg/kg

Totaldenitrosaminasliberadas 0.01mg

Totaldesustanciasnitrosables 0.1mg

DISCUSIONES

COMPUESTOS FENÓLICOS, MELANOIDINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTEDE CAFÉ VERDE Y PROCESADO DE LAS ESPECIES Coffea arábica yCoffea canephora - COMPUESTOS NO PIROLITICOS



Materia Prima

Se analizaron dos especies: Coffea arábica (grano tipoCaracol) verde y tostado con azúcar (café caracolillo); yCoffea canephora (sin. Coffea robusta) verde y soluble. Laelaboración del café caracolillo implica la adición deazúcar antes de llevar a cabo el tostado. La elaboracióndel café soluble consiste de un proceso de deshidratación(evaporación o liofilización). Las muestras de café verde yprocesado fueron del mismo lote y cosechados en Huatusco,Veracruz, México (latitud: 19°08’48”; longitud: 096°57’00”;altitud: 1,344 m). Todas las muestras fueron proporcionadaspor Café del Pacífico S.A. de C.V. (Caffenio, Hermosillo,Sonora, México).

Extracción de los Compuestos Fenólicos

Se pesaron 0.2 g de muestra (café verde y procesado) yfueron homogenizados con 20 mL de agua a 75ºC (Budryn et.al., 2009). Posteriormente, el homogenizado fue sometido amovimientos ultrasónicos (Sonicador marca Branson 1510) por30 min y centrifugado a 17,900 g (IEC L31 Thermo electrón)a temperatura ambiente por 15 min. La extracción acuosa serepitió dos veces para asegurar la máxima extracción de loscompuestos. Los sobrenadantes fueron mezclados y filtradosen papel Whatman No. 2. Los extractos acuosos fueroncongelados a – 20°C hasta su análisis (Chitindingu et al.,2006).

Determinación de Fenoles TotalesLas determinaciones se realizaron espectrofotométricamenteutilizando el método de Folin-Ciocalteau. Se utilizó ácidoclorogénico como estándar (Sigma–Aldrich Co., St Louis, MO,USA). El contenido de fenoles totales fue expresado en mgde ácido clorogénico/g de peso de la muestra.



Figura 1. (A) Cromatograma de café verde (Coffea arabica) a 280 nm. (B) Cromatogramade estándares de referencia a 280 nm. Los picos corresponden a ácido cafeico (1), ácidoclorogénico (2), cafeína (3), ácido ferúlico (4) y rutina (5) Figure 1.

Cuantificación de Melanoidinas

Las melanoidinas fueron cuantificadasespectrofotométricamente. Primeramente, se estableció lalongitud de onda de máxima absorción (420 nm) para lasmelanoidinas mediante un barrido espectral en las regionesdel UV-VIS (Del Castillo et. al., 2002). Debido a que laestructura molecular de las melanoidinas no se hadeterminado hasta la fecha, no existe un estándar demelanoidinas disponible. Por lo tanto, las curvas deabsorción y de calibración fueron elaboradas utilizando unextracto de café tostado como fuente de melanoidinas.Previamente, se preparó una dilución 2:1 del extracto decafé tostado, la cual fue considerada como una solución



madre de melanoidinas. Posteriormente, se elaboraron 5diluciones seriadas de la solución madre. Después de determinar la absorbancia de cada dilución, se determinóla concentración de las melanoidinas con la fórmula deLambert-Beer:

Donde: “C” es la concentración de melanoidinas, “A” es la absorbancia de la dilución, “b” es la longitud de la celda del espectrofotómetro (1 cm)y “a” es el coeficiente de extinción específico de lasmelanoidinas expresado en L/ g x cm.

El valor de “a” utilizado en este estudio fue de 1.1289 Lg-1 cm-1 (Tagliazucchi et. al., 2010). La curva decalibración fue elaborada al graficar los valores deabsorbancia obtenidos para cada dilución contra laconcentración de las mismas. Para determinar laconcentración de melanoidinas en las muestras, primeramentese preparó una dilución 1:9 de cada extracto. El contenidode melanoidinas fue expresado como g de melanoidinas/ 100 gde muestra.

DISCUSIÓN

Los contenidos de fenoles totales entre el café procesadocaracolillo y su café de origen (caracol verde) nopresentaron diferencias significativas (p > 0.05) (Tabla1). Como se mencionará más adelante, el café caracolillomostró una cantidad considerable de melanoidinas. Se haencontrado que las melanoidinas, al igual que los



compuestos fenólicos, reaccionan con el reactivo deFolin-Ciocalteu (Perez-Martinez et. al., 2010). En elpresente estudio, el porcentaje de fenoles totalesencontrados para el café caracolillo fue de 65.56 mg/g(Tabla 1). Afify et. al. (2011) reportaron contenidos decompuestos fenólicos menores (18.7 mg/g).

Durante el tostado del café se llevan a cabo diversoscambios físicos y químicos, incluyendo el cambio de colordel grano de verde a café y la formación de productosnuevos como las melanoidinas. Muchos de estos cambios sedeben a la reacción de Maillard. En general, la cantidadde melanoidinas que se encontraron en todos los cafésprocesados analizados en el presente estudio fue superior(p < 0.05) a la encontrada en los granos sin procesar(granos de café verdes) encontraron alrededor de 25 g demelanoidinas/100 g de café tostado sin azúcar. El cafécaracolillo presentó una concentración de melanoidinasmayor que lo reportado por Bekedam et. al. (2008) locual podría deberse principalmente a la adición de azúcardurante la elaboración del mismo. El café soluble nosolo presentó una concentración de melanoidinas mayor encomparación con el café verde Robusta, sino que tambiénpresentó un contenido de melanoidinas mayor que todos loscafés analizados.

EFECTOS DEL CONSUMO DE ACEITES TERMO-OXIDADOS SOBRE LAPEROXIDACIÓN LIPÍDICA EN ANIMALES DE LABORATORIO -PEROXIDOS



La calidad de las grasas y aceites utilizados para friturases tan importante como la calidad del producto final, yaque durante el proceso de fritura se desarrollan productosde oxidación que pasan a formar parte de la dieta pudiendoser nocivos para la salud de los consumidores.

El objetivo de este método de ensayo es determinar losefectos del consumo de grasas y aceites termo-oxidadossobre la oxidación de lipoproteínas plasmáticas en ratas delaboratorio.

La determinación, mediante técnicas espectrofotométricas,de sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico ycolesterol total (método enzimático) en el suero de 40ratas de la cepawistar que consumieron aceites y grasascrudas y termo-oxidadas con diferentes niveles demalonilaldehido (MDA) durante 30 días.

El grupo de animales que recibió dieta con aceites y grasatermo-oxidados experimentaron aumentos significativos en laconcentración plasmática de MDA a lo largo del período deestudio, siendo la peroxidación lipídica mayor cuanto mayorfue el contenido de MDA (p < 0,05), independientemente deltipo de materia grasa consumida.

Sin embargo aquellos que recibieron aceites y grasas enestado crudo mantuvieron los niveles plasmáticos deperóxidos lipídicos sin cambios significativos durante elperíodo de experimentación (p > 0,05). En cambio, lacolesterolemia aumentó hacia el final del períodoexperimental tanto en aquellos animales que consumieronmaterias grasas crudas como las que las tomaron termo-oxidadas (p < 0,05).

El consumo de aceites y grasa sometidos a sucesivoscalentamientos térmicos influye sobre la



peroxidaciónlipídica plasmática y es mayor cuanto mayor seael número de calentamientos aplicados, por lo que seríarecomendable no abusar del recalentamiento de los aceitesutilizados en la frituras.

DISCUSION

Se han descrito efectos deletéreos debidos al consumo deaceites térmicamente oxidados como pérdida de peso y altamortalidad. Cortesi y cols han demostrado gran toxicidad enratas a las que se les administraban dosis intravenosas dehidroperóxidos. Sin embargo en este método de ensayo cuandose utilizaron dosis orales iguales o mayores no seobservaron efectos letales.

La evidencia indica que los hidroperóxidos no sonabsorbidos. De hecho la toxicidad de los aceitestérmicamente oxidados parece deberse más a compuestos deoxidación secundaria de bajo peso molecular que a loshidroperóxidos como tal.

Diversos estudios atribuyen a estos productos secundarioslos efectos adversos resultantes del consumo de grasasrancias, ya que constituyen sustancias altamente reactivasy tóxicas que pueden modificar proteínas, ácidos nucleicosy otras biomoléculasin vivo.

Por tanto, la calidad de las grasas y aceites utilizadospara frituras es tan importante como la calidad delproducto final, ya que los alimentos fritos absorben entre5-40% del aceite utilizado.

LA OXIDACIÓN LIPÍDICA DE EMULSIONES CÁRNICAS COCIDAS ADIFERENTES TEMPERATURAS – HIDROPEROXIDOS

MATERIALES Y METODOS



Se preparó una emulsión cárnica a partir con vacuno (48%),cerdo (35%), tocino (15%) y ClNa (2%). La materia primapicada y emulsionada fue moldeada de tal manera que cadasistema modelo tenga un peso de 100 g, un diámetro de 90 mmy una altura de 15 mm. Los patties fueron dispuestos entres grupos, con sus duplicados, y cocinados en un sistemaestático a las temperaturas de 60, 80 y 100 ºC,respectivamente. El sistema estático consistió en un hornocon control de temperatura y sin circulación de aire. Todaslas muestras fueron colocadas sobre una parrilla, en moldesde aluminio termoplástico, especialmente armados para talfin, retirándose en forma aleatoria cada 2 horas. Laevolución de la oxidación lipídica se siguió durante 10 hs.

DISCUSION

Los modelos moleculares clásicos de oxidación de lípidosestablecen que las reacciones ocurren a través demecanismos en cadena controlados por la formación deradicales libres con tres típicos estados: iniciación,propagación y terminación, siendo la etapa de iniciación lade mayor importancia en la velocidad del proceso, ya quelas reacciones mono y bimoleculares serían las responablesde los cambios oxidativos a través de la descomposición delos hidroperóxidos. Al comienzo de la etapa de iniciación la concentración bajade peróxidos favorece una reacción monomolecular, mientrasque cuando la concentración de peróxidos alcanza un valorcrítico la reacción que predomina es del tipo bimolecular.



El ajuste de las ecuaciones propuestas a los datosexperimentales pueden observarse en la Figura 1 para todaslas temperaturas ensayadas y para ambos ordenes dereacción.

El punto de inflexión, cuyo valor se corresponde con iniciode la reacción bimolecular fue calculado considerando elmayor valor de ajuste con el máximo número de datosobservados. En el caso de las muestras que fueroncalentadas 80 y 100 ºC dicho punto de inflexión se alcanzóa las cuatro horas de calentamiento, mientras que en lasmuestras calentadas a 60 ºC este comportamiento no fueobservado, evidenciando durante todo el calentamiento unmejor ajuste a la ecuación monomolecular.



INFORME DEL COMITE CIENTIFICO DE LA AGENCIA ESPAÑOLA DESEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICION (AESAN) SOBRE UNACUESTION PLANTEADA POR LA DIRECCION EJECUTIVA DE LA AESAN,EN RELACIÓN CON EL RIESGO DE LA POSIBLE PRESENCIA DE N-NITROSAMINAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS CUANDOSE SOMETEN A TRATAMIENTOS CULINARIOS DE ASADO O FRITURA

ANÁLISIS

Los nitratos y nitritos no presentan problemas para sudeterminación, utilizándose en general técnicas deextracción sencillas con agua o mezclas hidroalcohólicas yposterior análisis por técnicas espectofotométricas.También están muy extendidas las técnicas cromatográficas,tanto con detección UV como por cromatografía iónica. Losniveles habituales de análisis son de mg/Kg de alimento.

La determinación de nitrosaminas requiere aplicarprocedimientos analíticos más sofisticados tanto por lanaturaleza de los analitos como por los niveles a los quehay que llegar. Los métodos más habitualmente empleadospara su análisis se caracterizan por procesos de extraccióny concentración más complejos y caracterización final portécnica de cromatografía de gases acoplada a espectrometríade masas. En estas determinaciones se evalúan niveles muchomás bajos que los descritos para los nitratos y nitritos,siendo normales valores del orden de ug/Kg de alimento oinferiores.



DISCUSIÓN

En primer lugar cabe decir que en la carne crudaadobada y similares ( pinchos morunos, y salchichasfrescas con o sin pimentón) está autorizada la ediciónde 150 ppm de nitrito sódico (E-250) o potásico ( E-249) y 150 mg de nitrato sódico (E-251) o potásico (E-252) con función conservante (MSC, 2002).

En segundo lugar es necesario estimar qué cantidadesde N-nitrosaminas aporta la carne cruda adobada y laque se forma por efecto del cocinado (plancha,fritura, microondas, etc). Quizas en este punto sólointeresen la NDMA y la NPYR por ser, la primera, lamás abundante y frecuente y la segunda por ser la quese forma en mayor cuantía en el cocinado térmico

CONCLUSIONES

El procesado térmico imparte al alimento una serie decaracterísticas organolépticas y de palatabilidad únicasy apreciadas por el consumidor, aparte de reducir elriesgo biológico. Sin embargo, todo un abanico de nuevasestructuras químicas son generadas a partir de una mismacascada de reacciones y con muy diversa actividadbiológica, algunas de ellas incluso tóxicas. Actualmente,la ciencia y tecnología de los alimentos dispone deherramientas para incidir en las reacciones que gobiernanel procesado térmico con el objeto de promover los



compuestos saludables (principalmente con capacidadantioxidante) y reducir o eliminar la generación desustancias potencialmente tóxicas. Sin embargo, durantela aplicación de estas medidas de mitigación de losefectos perniciosos de algunas sustancias pueden tambiénverse alteradas algunas de las propiedades beneficiosasdel alimento procesado. Es por ello necesario un estudioriesgo-beneficio de la situación para optar por loscriterios más adecuados.

La mutagenicidad y genotoxicidad de las melanoidinas sóloha sido constatada a elevadas concentraciones y siempreen niveles de respuesta prácticamente insignificantes sison comparados con mutágenos habituales.

Por otro lado, los hidroperóxidos formados en el primerpaso de la oxidación, si bien son altamente tóxicos, soloejercen su efecto si se administran por vía parenteral(inyección), ya que ingeridos por vía gastrointestinalson hidrolizados y detoxificados por enzimas glutatión-dependientes.

Se observaron efectos etéreos en ratas alimentadas conproductos de oxidación de aceites y estimaron que elconsumo humano de éstos compuestos es 100 veces menor,por lo que es probable que el consumo de grasas ranciasno produzcan toxicidad aguda, sin embrago, el consumocrónico de frituras es potencialmente nocivo.

Las ecuaciones propuestas que contemplan la formación dehidroperóxidos a través de reacciones mono ybimoleculares nos permitieron describir con un buengrado de ajuste el proceso oxidativo en las emulsionescárnicas cocidas a distintas temperaturas decalentamiento. El tratamiento térmico de menortemperatura no generó suficiente número de radicales



libres necesarios para iniciar la fase de reacciónbimolecular.

Las recuperaciones fueron superiores al 80% para todoslos aminoácidos excepto para serina y cisteína.

La precisión fue evaluada a dos niveles: repetitividad yprecisión intermedia. Estos niveles se determinaron tantopara el método analítico como para el proceso dederivatización, obteniéndose en ambos casos unoscoeficientes de variación acordes con los propuestos porel manual AOAC.

Ciertos aminoácidos como la leucina, fenilalanina, valinay glicina presentan evoluciones diferentes, ya que en lasmuestras F no presentan una tendencia clara y en las Tdescienden mayoritariamente

Los cambios en la concentración de aminoácidos y amonio alo largo de la acetificación no suponen una alteración enel orden de abundancia de los mismos en los dos tipos desustratos

Las N-nitrosaminas pueden proceder también de otrosproductos (cosméticos, caucho, tabaco, etc.) y formarsepor síntesis endógena (saliva, estomago, etc.),habiéndose estimado que solo un 15-20% del total ingeridoprocede de los alimentos.

Se ha demostrado que una gran variedad de N-nitrosaminasposeen actividad toxica, genotóxica y cancerígena paradistintas especies animales, incluyendo los primates. Lasque mayor atención han recibido en los productos cárnicosson las N-nitrosaminas volátiles dialquil yheterocíclicas (sobre todo, la N-nitrosodimetilamina –NDMA– y la N-nitrosopirrolidina –NPYR–) por ser las masfrecuentes y las de mayor poder mutagénicos ycarcinógeno.



Los cafés procesados presentaron una actividadantioxidante mayor que sus respectivos granos verdes deorígen. En el caso del café caracolillo, se observó unadisminución de los principales compuestos fenólicosidentificados. Sin embargo, esto no afectó la actividadantioxidante total, probablemente al contenido alto demelanoidinas. Es posible que la adición de azúcar al cafécaracol haya estimulado la formación de melanoidinas,mejorando así la actividad antioxidante. Por otro lado,durante la elaboración del café soluble, los fenoles,melanoidinas y cafeína se concentran significativamente,como consecuencia, la actividad antioxidante aumenta.

BIBLIOGRAFIA

TOXICOLOGIA AVANZADA, MANUEL REPETTO, 1995, EdicionesDíaz de Santos S.A., ESPAÑA, PP. 266

LIPIDOS. Auto-oxidación III. Versión pdf. Se obtuvo el 5de mayo del 2014 en: Lipidos-4_24711.



MACAMEAN A. Y M. REPETTO. Toxicología Alimentaria.Ediciones Díaz Santos S.A., Madrid, España, 2006.

Determinación de Índice de Peróxidos en Aceites y Grasas;UNFV- Facultad de Oceanografía, Pesquería y CienciasAlimentarias; 2010

Codex Alimentario para grasas y aceites comestibles noregulados por normas individuales - CODEX STAN 19-1981

Codex Alimentario para grasas animales especificadas -CODEX STAN 211 (1999)

Codex para los aceites de oliva virgenes y refinados ylos aceites refinados de orujo de aceituna - CODEX STAN33-1981

A. GORRITI et al.; TOXICIDAD ORAL A 60 DÍAS DEL ACEITE DESACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) Y LINAZA (Linum usitatissimumL.) Y DETERMINACIÓN DE LA DOSIS LETAL 50 EN ROEDORES;Rev.Peru Med Exp Salud Publica; Peru; 2010.

J. ABILÉS et al.; EFECTOS DEL CONSUMO DE ACEITES TERMO-OXIDADOS SOBRE LA PEROXIDACIÓN LIPÍDICA EN ANIMALES DELABORATORIO; Universidad de Sevilla; España; 2009

http://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/ToxAlim_L13d.pdf

http://www.fe.urv.cat/media/upload/arxius/winegar/41.pdf

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s02.pdf

http://www.corraldebustos.gov.ar/media/archivos/paginas/Toxicologia%20de%20Alimentos.



http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/6proceso.pdf

http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/22-%20COMPUESTOS%20FENOLICOS.pdf




TRABAJO FINAL DE TOXI OFICIAL ULTIMOOOOOO

Documents

Transcript of TRABAJO FINAL DE TOXI OFICIAL ULTIMOOOOOO