SUSU DAN TELUR

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN

LAPORAN PRAKTIKUMN

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

DAN TELUR LANJUT

ASMA BIO KIMESTRI14/373531/PPT/00865

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –

UNIVERSITAS GADJAH MADA

1


PROGRAM PASCASARJANA FAKULTAS PETERNAKAN


2015

MATERI I

PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT

PENDAHULUAN

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri

gram positif berbentuk kokus, atau batang, tidak membentuk

spora, suhu optimum ±40 oC, pada umumnya tidak motil,

bersifat anaerob, katalase negatif, dan oksidase positif,

dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi

karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah

mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang

tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida.

Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh

pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu

memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Syarurahman,

1994). Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baikanya

dilingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2(tidak

senstif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.



2


BAL mempunyai distribusi yang luas dan kemampuan

tumbuh pada berbagai substrat organik dan kondisi seperti

kondisi asam, basa, suhu rendah, suhu tinggi, kadar garam

tinggi, anaerob, sehingga menjadikan bakteri asam laktat

sebagai kompetitor yang tangguh disemua sektor pengelolahan

pangan(Daulay,1991).

Bakteri asam laktat dapat dibeedakan atas 2 keompok

berdasarkan hasil fermentasinya, yaitu:

1. Bakeri homofermentatif: glukosa difermentasi

menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk.

Contohnya: Strepcocous, Pediococcus, dan beberapa

Lactobacillus.

2. Bakteri heterofermentatif: glukosa difermentasi selain

menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-

senyawa lainya yaitu etanol, asam asetat dan CO2.

Contoh: Leuconostoc, dan beberapa spesies

Lactobacillus.

Keberhasilan proses fermentasi sangat dipengaruhi oleh

keberhasilan dalam mengoptimalkan faktor-faktor dari

pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Faktor-faktor tersebut



3


akan memberikan kondisi yang berbeda untuk setiap mikroba

sesuai dengan lingkungan hidupnya masing-masing sehingga

mempengaruhi kinetika fermentasinya. Selain itu setiap

bakteri akan menunjukkan perbedaan pola pertumbuhan, periode

waktu yang dibutuhkan untuk tumbuh maupun beradaptasi, dan

metabolit yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA

Bakteri asam laktat (BAL) yaitu jenis bakteri yang

mampu memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat.

BAL memegang peranan penting dalam proses fermentasi.

Fermentasi asam laktat pada umumnya terjadi dalam kondisi

kekurangan (anaerobic fakultatif) atau tanpa oksigen sama sekali

(obligat anaerob). Berdasarkan produk hasil akhir

metabolismenya, BAL memiliki dua habitat ekologi, yaitu pada

saluran pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan

atau minuman, baik sebagai kontaminan alami maupun sengaja

ditambahkan untuk tujuan fermentasi.

BAL terutama banyak terdapat pada produk susu karena

ketersediaan laktosa sebagai substrat utama untuk proses



4


fermentasi (Mayra-Makinen dan Bigret, 1998). Aplikasi BAL

dalam produk makanan dan minuman sudah cukup banyak

dilakukan, terutama pada produk-produk pangan

fungsional.Tujuan penggunaan BAL ini pada umumnya adalah

untuk menambah nilai fungsional produk yaitu fungsi

perlawanan terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan

(probiotik).

Pertumbuhan BAL dipengaruhi oleh banyak faktor,

diantaranya ialah keberadaan oksigen, kandungan air bebas,

komposisi kimia dan ketersediaan substrat pada media

pertumbuhan, total padatan, temperatur lingkungan

pertumbuhan, dan keberadaan mikroba patogen awal (Surono,

2004).Mayra-Makinen dan Bigret (1998) menjelaskan bahwa susu

bukan merupakan media pertumbuhan yang optimum bagi BAL.

Dalam pertumbuhannya, BAL memerlukan substrat vitamin dan

nitrogen non-protein yang mengandung asam amino esensial

dalam jumlah yang cukup. Namun, pada umumnya keberadaan

vitamin dan senyawa nitrogen non-protein pada susu terdapat

dalam jumlah yang terlalu rendah sebagai penyedia nutrisi

yang cukup bagi pertumbuhan sel-sel bakteri.



5


MATERI DAN METODE

MATERI DAN METODE

Materi

Materi dan alat yang digunakan untuk uji pertumbuhan

bakteri asam lktat antara lain isolat Lactobacillus bulgaricus,

MRS broth, MRS agar, aquade, Mikropipet, LAF,

Oven(Inkubator), lampu Bunsen, Erlemeyer, tabung reaksi,

gelas ukur, pipet, cawan petri, kapas, autoklaf, buret, dan

spritus.

Metode

1. Siapkan medium MRS Brot sebanyak 750 ml (konsentrasi

52,2 gram/liter) dan dalam erlenmayer.

2. Medium disterilkan dalam outoklaf pada suhu 121oC

selama 15 menit.

3. Suhu diturunkan sampai dengan 45oC, kemudian

inokulasikan bakteri sebanyak 1% kedalam medium MRS

broth.



6


4. Tuangkan kedalam 24 tabung sebanyak 30ml/tabung

5. Inkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam.

6. Lakukan pengamatan pertmbuhan sel, kadar glukosa,

keasaman dan berat sel setiap jam, serta sel setiap 6

jam.

Pertumbuhan sel

1. Sampel yang divorteks dan blanko dituangkan pada kurva

sebanyak 5 ml atau sampai tanda garis

2. Sampel ditera pada sprektrofotometri denganλ650nm

3. Catat transmitan dan absorbansinya

Berat Biomassa Sel

1. Sampel sebanyak 1,5 ml dituangkan dalam microtube

2. Sentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit

3. Supernatan dituangkan dimicrotube dan disimpan,

sedangkan pelet bakteri ditimbang menggunakan

meggunakan timbangan analitik

4. Berat sel/1,5 ml=berat microtube dengan sampel-brat

mikrotube kosong =A mg/1,5 ml

5. Berat sel/1000ml=100ml/1,5ml x A



7


Jumlah sel hidup

1. Sterilkan medium MRS agar (68,2g/l) pada suhu 121

selama 15 menit. Suhu medium diturunkan sampai ± 45oC ,

kemudian dituangkan dalam cawan petri sebanyak 15-20

ml, biarkan sampai memadat.

2. Sampel diencerkan sampai 10-1 s.d 10-10 (tergantung jam

pengamatan) kedalam aquades steril

3. Ambil 0,1 atau 1 ml dan tuangakan diatas permukaan

medium MRS agar, ratakan dengan drigalsky

4. Inkubasikan pada suhu 37 oC selama 24 jam

5. Hitung jumlah koloni dan tentukan jumlah sel

Keasaman

Nila keasaman dihitung dengan metod Mann’s acid test (AOAC,

2005). Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 9 g,

ditambah indikator PP 1% sebanyak 3 tetes. Sampel di titrasi

menggunakan NaOH 0,1 N sampai warna berubah menjadi merah

muda tetap. Volume NaOH yang diperlukan untuk dititrasi

dicatat dan persen keasaman dihitung dengan rumus berikut:



8


Koversi % keasaman kedalam gram

Kadar Gula reduksi

Penentuan gula reduksi dengan cara spektrofotometri

mengunakan metode Nelson-Samogyi

Materi:

1. 0,3 Ba(OH) 2/Ba(OH)28H2O= 25,704 g/ 47,304 g liter

aquades

2. 5% ZnSO47H2O:5g dalam 100ml aquades

3. Nelson A=Larutkan 12,5 g NaCO anhidrat, 12,5 g

Rochelle, 10g Na Bikarbonat dan 100 g Natrium Sulfat

anhidrat dalam 350 aquades. Encerkan sampai 500 ml

simpan dalam suhu kamar . Nelson ta B= larutkan 7,5

g CuSO45H2O dalam 50 ml air suling dan tambahkan 1

tetes asam sulfat pekat . Reagresia Nelson dibuat cara

mencampurkan 25 bagian reagen Nelson A dan 1 bagian

reagen Nelson B. Pencampuran dikerjakan pada setiap

hari akan digunakan



9


4. Reagen warna Arsenomolibdat

Larutan 25 g Ammonium molybdat dalam 450 ml H2O dan

tambah 25 ml asam sulfat pekat. Larutkan pada tempat

yang lain 3 gram. NaHASO4 dalam 25 ml H2O, kemudian

tuangkan larutan yang pertama. Simpan dalam botol

coklat dan diinkubasi pada ahu 37oC selama 24 jam.

Regrensia ini baru bisa digunakan setelah masa

inkubasi tersebut, regresia berwarna kuning.

1) Deproteinasi sampel

Sampel 0,1 ml dimasukkan dalam tabung sentrifuge

yang telah berisi aquades dan ditambah 0,2 ml

Ba(OH)2 0,3 N dan divorteks, setelah itu 0,2 ml

ZnSO4. 7 H2O 5% dan disentifuge pada 3000 rpm

selama 15 menit. Supernata untuk untuk pengukuran

gula reduksi

2) Penentuan gula reduksi

Supernata 1ml yang telah diperoleh, dimaukkan

kedalam tabung dan di tambah 1 ml larutan Nelson

kemudian dipanaskan pada air mendidih. Dinginkan

sehingga suhu tabung mencapai 25oC. Setelah

diinginkan ditambahkan larutan arsenomolibdat dan



10


divorteks. Tambah 7 ml aquades, kemudin di tera

menggunakan sprektofotometer dengan λ540nm. Untuk

blanko digunakan aquades dengan perlakuan yang

sama sejak depteinasi.

3) Standar larutan glukos metode smogyi-nelson,

contoh:

Kadar glukosa Absorbansi

0,02 0,2676

0,04 0,5310

0,06 0,7211

0,08 0,9211

0,10 0,1550



11


HASIL DAN PEMBAHASAN

Data pertumbuhan bakteri asam laktat

Waktuinkubasi OD biomassa %keasaman

0 0,01 -0,004 0,5461 0,014 0,00895 0,4422 0,014 0,0123 0,4843 0,015 0,00675 0,4764 0,017 0,0223 0,4535 0,02 0,02325 0,5046 0,031 0,0061 0,4657 0,044 0,0491 0,58 0,059 0,0106 0,4649 0,085 0,0258 0,527

10 0,16 0,0183 0,52911 0,252 0,04755 0,42112 0,442 0,01825 0,64913 0,544 0,00895 0,7814 0,591 0,0139 0,89415 0,684 0,01665 1,03216 0,838 0,02205 1,417 0,838 0,0166 1,33518 1,09 0,0349 0,93219 1,17 0,0215 1,33920 1,155 0,0275 1,43321 1,255 0,0281 1,50122 1,285 0,01005 1,54523 1,285 0,01395 1,6724 1,305 0,034 1,584

Dari data hasil praktikum pertumbuhan bakteri asam

laktat terlihat nilai OD , biomassa, dan persen keasaman



12


pada inkubasi 0 sampai 24 jam. Terlihat semakin lama

semakin meningkat. Peningkatan nilai OD optical density

beriring dengan waktuikubasi.

Kurva pertumbuhan juga menunjukkan bahwa pada jam ke-

9, bakteri asam laktat telah memasuki fase logaritmik yang

dicirikan dengan adanya pertumbuhan yang knifikan dari sel-

selnya. Namun demikian fase logaritmik tersebut berlangsung

singkat yaitu dari jam ke-0 sampai jam ke-9. Pada waktu

pertumbuhan ke-9 diperoleh nilai OD sebesar

0,085.Berdasarkan pola pertumbuhan logaritmiknyabakteri asam



13


laktat mempunyai nilai laju pertumbuhan spesifik (µ)

sebesar 0,0598 jam-1. Nilai ini sangat rendah jika

dibandingkan dengan beberapa penelitian laju pertumbuhan

bakteri asam laktat yang mencapai nilai 0,14 jam-1 misalnya

pada fermentasi keju (Ghaly et al., 2003). Hal

inimengindikasikan pertumbuhan BAL perlu diperbaiki untuk

meningkatkan laju pertumbuhannya. Beberapa penelitian

menunjukkan pentingnya desain media untuk memperbaiki proses

pertumbuhan bakteri asam laktat (Karim et al., 2006; Ghaly

et al., 2003). Menurut Wenge dan Methews (1999), pertumbuhan

dan penggunaan metabolisme dalam fermentasi dan proses jalur

metabolik bakteri asam laktat sangatdipengaruhi oleh

paremeter fermentasi seperti suhu, pH, kecepatan agitasi dan

tingkat oksigen terlarut.



14


Berdasarkan persentase keasama menujukkan kandungan

asam laktat meningkat pada saat di inkubasi. Saat inkubasi

sampai 24 jam meningkat karena adanya aktivitas bakteri asam

laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga

terjadi peningatan persentase keasaman. Pada inkubasi

terjadi peningkatan keasaman karena sukrosa bukan merupakan

substrat alami bakteri Lactobacillus bulgaricus sehingga

untuk memecah sukrosa tersebut harus memerlukan adaptasi

terlebih dahulu untuk menghasilkan enzim yang dapat memecah

sukrosa. Enzim tersebut yaitu enzim sukrase yang mengubah

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sehingga diperlukan

waktu yang lebih lama dan energi yang lebih banyak untuk

mengasilkan asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat



15


Todar (dalam Fajriah, 2010) bahwa apabila dalam medium

fermentasi terdapat sukrosa dan laktosa maka bakteri asam

laktat cenderung akan menggunakan laktosa terlebih dahulu

karena enzim laktase pada bakteri asam laktat sudah tersedia

untuk memecah substrat laktosa.

Menurut Murti (2010) bahwa Lactobacillus bulgaricus

adalah bakteri yang lebih dominan memecah gula sederhana

untuk sumber energinya karena hanya diperlukan satu jenis

enzim sedangkan untuk memetabolisir polisakarida dibutuhkan

dua atau lebih enzim. Lebih lanjut Dwidjoesaputra (2005)

mengatakan bahwa enzim yang memecah polisakarida terdiri

dari amilase (enzim yang menguraikan amilum menjadi

maltosa), maltase (enzim yang menguraikan maltosa menjadi

glukosa), sukrase (enzim yang memecah sukrosa menjadi

glukosa dan fruktosa), laktase (enzim yang memecah laktosa

menjadi glukosa dan galaktosa).

Jumlah Sel hidup



16


Jumlah pertumbuhan bakteri asam laktat pada kurva

sebelum fermentasi dan setelah fermentasi 24 jam terlihat

peningkatan. Jumlah sel bakteri pada fase 0 sampai 12 jam

merupakan fase log. Peningkatan jumlah sel pada 18 sampai

24 jam peningkatan drastis jumlah sel bakteri yang tumbuh

yaitu fase eksponensial naik. Waktu inkubasi mempengaruhi

peningkatan yang jumlah sel bakteri

Gula reduksi

Konsumsi substrat pada bakteri asam laktat dapat

dilihat dari penurunan gula reduksi dengan laju konsumsi

substrat (Yx/s). Waktu inkubasi yang merupakan laju

pertumbuhan dari bakteri asam laktat maka semakin rendah

gula reduksi yang tersisa, begitu pula sebaliknya.



17


Pada penelitian ini laju konsumsi substrat bakteri asam

laktat menunjukkan penurunan yang relatif tajam yang berarti

glukosa di dalam media dapat digunakan secara maksimal.

Tinggi rendahnya kandungan glukosa sisa dalam media

dipengaruhi oleh kemampuan mikroorganisme untuk mengkonversi

sumber karbon yang terdapat dalam substrat menjadi biomassa

dan produk. Namun glukosa yang berfungsi sebagai substrat

dapat juga menjadi salah satu faktor penghambat pertumbuhan

bila keberadaannya berlebih atau lebih besar dari nilai

kritisnya (Pirt,1975; Young, 1985).



18


KESIMPULAN

Bahwa pada praktikum ini pertumbuhan bakteri asam

laktat di pengruhi waktu inkubasi yang mempengruhi

peningkatan OD, keasama, biomassa dan gulareduksi. Fase

pertumbuhan bakteri asam laktat pada 0 sampai 9 jam

merupakan fase adaptasi dan 12 sampai 16 jam merupakan fase

logaritmit. Waktu inkubasi mempengaruhi pesentase asam

laktat karena bakteri memnfaatkan laktosa dan diubah menjadi

asam laktat selama proses feremntasi.



19


DAFTAR PUSTAKA

Daulay, D.,1991.Fermentasi Keju. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan:Jakarta

Fajriyah, Iftah. 2010. Regulasi dan Kontrol MetabolismeBakteri. Depok : Fakultas Pertanian UniversitasIndonesia.

Karim, A., M. Mel, P. Jamal, M.R. M. Salleh, and N. Alamin.2006. Media screening of lactic acid fermentation usingLactobacillus rhamnosus. J. Agric. Technol. 2(2): 203 -210.

Mayra-Makinen dan Bigret, 1998.Industrial Use and Productionof Lactic Acid Bacteria.Di dalam: Salminen, S. dan Attevon Wright (Eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiologyand Functional Aspects, 2nd edition. Marcel Dekker,Inc., New York.

Pirt, S.J. 1975. Principles of Microbe and Cell Cultivation.Blackwell Scientific Publication. London.



20


Surono. 1995. Indigenous fermented foods in Indonesia.Japanese J. Dairy and Food Sci.44: A91-A98.

Syahrurachman, A., 1994. Mikrobiologi Kedokteran, EdisiRevisi, Penelitian Bina Rupa Aksara, Jakarta.

T.W.Murti. 2010. Evaluasi Komposisi Kimia Susu Kambing Segaryang Difortifikasi Bakteri Asam Laktat dengan KehadiranEkstrak Susu Kedelai. Semarang: Unika Soegijapranata.

Young, M.M. 1985. The Principles, Application and Regulationof Biotechnology in Industry, Agriculture and Medicine.Comprehensive Biotechnology. 1:189-213.

MATERI II

UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI

PENDAHULUAN

Antibakteri adalah zat yang dapat mengganggu

pertumbuahan atau bahkan mematikan bakteri dengan cara

mengganggu metabolisme bakteri patogen. Bakteri patogen

dapat berbahaya karena kemampuan menginfeksi dan menimbulkan

penyakit serta merusak bahan pangan. Uji aktivitas



21


antibakteri dapat dilakukan dengan metode difusi dan metode

pengenceran. Disc diffusion test atau uji difusi disk dilakukan

dengan mengukur diameter zona bening (clear zone) yang merupakan

petunjuk adanya respon penghambatan pertumbuhan bakteri oleh

suatu senyawa antibakteri dalam ekstrak. Syarat jumlah

bakteri untuk uji kepekaan/sensitivitas yaitu 105-108 cfu/mL.

Metode difusi merupakan salah satu metode yang sering

digunakan untuk uji aktivitas antibakteri. Metode difusi

dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu metode silinder, metode

lubang/sumuran dan metode cakram kertas. Metode

lubang/sumuran yaitu membuat lubang pada agar padat yang

telah diinokulasi dengan bakteri. Jumlah dan letak lubang

disesuaikan dengan tujuan penelitian, kemudian lubang

diinjeksikan dengan ekstrak yang akan diuji. Metode difusi

cakram prinsip kerjanya adalah bahan uji dijenuhkan ke dalam

kertas cakram (cakram kertas). Cakram kertas yang mengandung

bahan tertentu ditanam pada media perbenihan agar padat yang

telah dicampur dengan mikroba yang diuji, kemudian

diinkubasikan 350C selama 18-24 jam. Area (zona) jernih

disekitar cakram kertas diamati untuk menunjukkan ada

tidaknya pertumbuhan mikroba.



22


TINJAUAN PUSTAKA

Senyawa antimikroba yang terkandung di dalam berbagai

ekstrak tanaman diketahui dapat menghambat beberapa mikroba

perusak dan patogen pangan (Branen dan Davidson, 1993).

Aktivitas antimikroba suatu senyawa kimia tidak dapat

ditentukan secara absolut, karena tidak saja dipengaruhi

oleh sifat-sifat dan mekanismenya, tetapi juga ditentukan

oleh konsentrasinya (Fardiaz, dkk., 1988). Umumnya hampir

semua senyawa kimia pada konsentrasi yang sangat tinggi

bersifat racun terhadap mikroba,dan sebaliknya. Jadi yang

menentukan suatu senyawa kimia sehingga dapat disebut

sebagai antimikroba adalah efisiensinya dalam menghambat

mikroba pada konsentrasi rendah. Senyawa antimikroba dapat

menghambat pertumbuhan kapang, kamir,dan bakteri perusak dan

patogen pangan baik Gram negatif maupun Gram positif.

Bakteri Gram positif lebih sensitif terhadap senyawa

antimikroba dibandingkan dengan bakteri Gram negatif (Dorman

dan Deans, 2000). Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan

susunan dinding sel. Dinding sel bakteri Gram positif 90%



23


terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam

teikoat dan memiliki struktur lapis tunggal, sedangkan

bakteri Gram negatif komponen dinding selnya mengandung 20-

50% peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein,

lipopolisakarida, dan lipoprotein serta memiliki struktur

multilapis (multilayer). Selain itu, bakteri dalam bentuk sel

vegetatif juga lebih rentan terhadap aktivitas antimikroba

dalam rempah-rempah dibandingkan dalam bentuk sporanya.

MATERI DAN METODE

MATERI

Materi dan alat yang digunakan untuk uji aktivitas

antibakteri adalah supernatan hasil fermentasi bakteri asam

laktat, isolat Escerichia coli, isolat Bacillus cereus, PCA,

aquades, mikropipet, LAF, oven, lampu bunsen, erlenmeyer,

tabung reaksi, gelas ukur, pipet, cawan petri, kpas,

autoklaf dan spritus.



24


METODE

Metode yang digunaka adalah metode silinder

1. Sterilkan medium PCA (22,5 g/l) pada suhu 1210C selama

15 menit. Suhu medium diturunkan sampai 450C kemudian

diinokulasi bakteri.

2. Tuangkan dalam cawan petri sebanyak 15-20 ml, biarkan

sampai memadat.

3. Tiap slinder ditempatkan sedemikian rupa hingga berdiri

di atas media agar.

4. Isikan dengan larutan yang akan di uji dan diinkubasi

pada suhu 370C.

5. Setelah diikubasi, pertumbuhan bakteri diamati untuk

melihat ada tidaknya daerah hambatan di sekeliling

silinder.

6. Ukur zona penghambatan menggunakan jangka sorong

7. Pengamatan akhir.



25



Bakteri uji merupakan bakteri yang bersifat patogen

dan digunakan sebagai tolak ukur untuk mengetahui besarnya

tingkat aktivitas antibakteri. Bakteri pathogen yang biasa

digunakan pada praktikum yaitu Escerichia coli.

Hasil analisis dapat dilihat dari kurva berikut

Hasil analisa yang telah dilakukan dengan

menggunakan bakteri uji E.coli pada pengamatan 12 jam

merupakan pertumbuhan paling optimal karena pada saat

pengamatan 12 jam, bakteri mengalami pertumbuhan fase

log karena pertumbuhan bakteri BAL meningkat, sehingga

bisa menghambat pertumbuhan bakteri pathogen.

Lay dan Hastowo (1992) menyatakan, bahwa dinding sel

bakteri Gram negatif merupakan struktur berlapis yaitu

berupa lipoprotein, lipopolisakarida dan



26


peptidoglikan. Bakteri Gram negatif memiliki sistem

seleksi terhadap zat-zat asing yaitu pada lapisan

lipopolisakarida (Branen dan Davidson, 1993). Dinding

sel bakteri Gram positif hanya memiliki satu lapis

yang tebal yaitu peptidoglikan. Struktur lain dari

dinding sel bakteri Gram positif yaitu asam teikoat

yang merupakan polisakarida bersifat asam dan

mengandung ulangan rantai gliserol atau ribitol.

Meskipun struktur dari bakteri Gram positif dan Gram

negatif berbeda, tetapi susunan kimia dari dinding sel

bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif tidak

menunjukkan perbedaan yang mencolok. Menurut Lay dan

Hastowo (1992), lapisan membran luar yang meliputi

peptidoglikan menyebabkan dinding sel bakteri Gram

negatif kaya akan lipida (11-22%). Lipida yang

terdapat dalam lapisan membran luar terdiri atas

polisakarida dan protein. Lipida dan polisakarida ini

saling berikatan erat satu dengan lainnya dan

membentuk struktur khas yang disebut lipopolisakarida

atau LPS. Fungsi dari lipopolisakarida (LPS) adalah

(1) penahan pertama, jika terdapat bahan yang akan



27


masuk ke dalam sel karena bahan tersebut harus melalui

lapisan ini, (2) pada ruangan periplasma memiliki

protein pengikat yang bukan merupakan enzim akan

tetapi memiliki sifat mengikat ke suatu zat tertentu,

(3) penahan yang bersifat impermeabel terhadap enzim

yang berperan dalam pertumbuhan dinding sel, serta (4)

LPS bersifat toksin (endotoksin) yang merupakan bagian

dari sel dan hanya dilepaskan sewaktu lisis (Lay dan

Hastowo, 1992).

KESIMPULAN

Terdapat perbedaan aktivitas antibakteri pada bakteri

gram positif dan gram negatif

DAFTAR PUSTAKA



28


Branen, A.L dan P.M, Davidson. 1993. Antimicrobials in foods

2 nd ed. MarcelDekker, Inc. New york

Fardiaz, S. 1988, Fisiologi Fermentasi, PAU IPB.

Iqbal, M. 2007. Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Antimikroba.

http:/mochammadigbal.wordpress.com.

Ray, B. 2003. Fundamental Food Microbiology Ed. CRC Press.

London



29


MATERI III

UJI KUALITAS TELUR

PENDAHULUAN

Latar belakang

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh

kualitas isi dan kulit telur. Penentuan kualitas telur

dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur

sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi

beberapa faktor, diantaranya kelas, strain, family,

individu, pakan, penyakit, umur, dan suhu lingkungan.

Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi

dipengaruhi oleh penanganan telur dan penyimpanan (lama,

waktu, dan bau penyimpanan).

Tujuan

Tujuan dari praktikum mengenai kualitas telur antara

lain untuk mengetahui konsentrasi protein yang terdapat



30


dalam telur ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, telur

kalkun dan telur angsa.

Manfaat

Manfaat yang dapat kita peroleh dari praktikum

mengenai kualitas telur yaitu dapat melihat perbedaan

konsentrasi protein telur dengan menggunakan teknik SDS-PAGE

pada sampel telur ayam kampong, telur bebek, telur kalkun,

telur angsa dan telur puyuh.

TINJAUAN PUSTAKA

Telur

Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi

jumlahnya sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang

sangat penting kesehatan yaitu pembentukan jaringan sel

baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang rusak

serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah

dengan cairan di dalam rongga interstitial dalam batas-batas



31


normal, kadar albumin dalam darah 3,5-5 g/dl (Nugroho,

2012).

Protein

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat

pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein

merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O,

dan N dengan ikatan kimianya. Molekul protein mengandung

fosfor, belerang dan ada beberapa jenis protein yang

mengandung tembaga (Winarno dan Sutrisno, 2002). Protein

sangat mudah mengalami perubahan fisis maupun aktivitas

biologis yang disebabkan oleh kandungan protein berupa

polipeptida dengan BM (berat molekul) yang beragam.

Protein dapat mengalami perubahan-perubahan yang

disebabkan oleh beberapa hal sebagai berikut antara lain

terdenaturasi yang disebabkan oleh perlakuan pemanasan,

terkoagulasi atau membentuk endapan yang disebabkan oleh

adanya perlakuan pengasaman, dan dekomposisi atau pemecahan

oleh enzim proteolitik.

MATERI DAN METODE

a. Materi



32


Materi yang digunakan untuk uji kualitas telur antara

lain telur bebek, telur ayam kampung, telur puyuh, telur

kalkun, dan telur angsa. Bahan yang digunakan antara lain

buffer Ph 7, aquades, natrium bicarbonate dalam larutan 0,1

N NaOH, CUSO4. 5H2O, Natrium kalium tartrat, folin,

aquabidest, standar protein BSA, Bio Rad protein assay, gel

polyacrylamide, sodium dodecyl sulphate, tris

hidroxylaminoetan, ammonium persulphate, buffer elektrode,

comasi brilliant blue, glycerin, dithiothretol (DTT),

bromphenol blue, methanol, dan acetic acid glacial. Alat

yang digunakan untuk uji kualitas telur yaitu timbangan,

deptmicrometer, jangka sorong, mixer, spectrophotometer, dan

elektroforesis.

b. Metode

Analisa profil protein putih telur menggunakan SDS PAGE

a. Preparasi Sample protein putih telur

Putih telur dan kuning telur dipisahkan kemudian putih

telur dimasukkan ke dalam tabungan conikal steril dan

dihomogenkan. Putih telur yang sudah tersimpan didalam

tabung konikal dengan permukaan ditutup parafilm

dilubangi, kemudian dimasukkan freezer pada suhu -40



33


sampai -80oC. Setelah beku dikeringkan menggunakan alat

freeze dryer sampai menjadi serbuk kering. Serbuk putih

telur ditimbang 10 mg dilarutkan dalam 1 ml aquabidest

steril dan dihomogenkan. Sampel protein putih telur

sebelum digunakan disimpan dalam freezer -20OC.

b. Pengukuran Konsentrasi Protein

Mengambil 798 ul aquabidest steril dimasukkan di dalam

ependorf steril, kemudian ditambahkan 2 ul sampel protein

putih telur dari stock 10 mg/ml. masing-masing sampel

ditambah 200 ul Bio-Rad protein assay. Blangko disiapkan

dengan mengambil 800 ul aquabidest dimasukkan ke dalam

ependorf steril di dalam 200 ul Bio-Rad protein assay.

Masing-masing sampel protein maupun blangko divortex.

Satu persatu dipindahkan ke dalam cuvette dan diukur

dengan spectrophotometer (panjang gelombong 595). Angka

absorbansi dimasukkan dan dihitung menggunakan kurva baku

protein.

Contoh kurva baku protein, persamaan fungsinya.

y = 0,0465x – 0,0157

x = absorbansi



34


y = konsentrasi

c. Pembuatan Stock Reagen Elektroforesis SDS Page

30% gel polyacrylamide (29 gram acrylamide dan 1 gram bis

acrylamide); 10% sodium dodecyl sulphate (SDS); 1,5 M

tris hidroxylaminometan Ph 8,8; 1,5 M tris

hidroxylaminometan Ph 6,8; 10% ammonium persulphate (APS)

dilarutkan pada saat akan digunakan; buffer electrode (3

gr tris, 14,4 gr glycine, 1 gr SDS), larutan staining

pewarna (0,1% comasi brilliant blue dalam larutan

destaining), destaining (50% methanol, 10% acetic acid

glacial, 40% aquadibest), membuat stock 20 ml 5 X sampel

buffer (2,5 ml 1,5 ml Tris pH 6,8 , SDS 2 gr, 0,5 gr

dithiothretol (DTT) / 5 ml mercaptoethanol, 10 mg

bromphenol blue, dan 10 ml glycerin.

d. Pembuatan Gel Polyacylamide

Komposisi gel polyacrylamide 12% resolving gel dan

stacking gel 5%

Resolving gel 12 % SDS PAGE



35


4,8 ml 30% polyacrylamide

3 ml 1,5 M Tris pH 8,8

0,12 ml SDS 10%

4,8 ml aquabidest

12 ml

Stacking gel 5%

3,333 ml 30% polyacrylamide

2,52 ml 1,5 M tris Ph 6,8

0,3 ml 10% SDS

13,847 ml aquabidest

20,00 ml

e. Pembuatan Gel Polyacylamide

Plat kaca sebelumnya dibersihkan terlebih dahulu,

menggunkan alcohol 70%, kemudian dicek untuk mengetahui

kebocoran. Tahap selanjutnya pencetakan pembuatan untuk 2

plat atau 2 pasang kaca mengambil 10 ml dari (resolving gel)

12% SDS PAGE yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam

erlemeyer kemudian ditambah 100 ul ammonium persulphate

(APS) stock 10% dan ditambahkan 10 ul TEMED. Larutan



36


campuran ini dimasukkan ke dalam ruang diantara dua

lempengan kaca dengan menyisakan ruang untuk stacking gel (±

2 cm), selanjutnya bagian permukaan atas ditambah butanol

secukupnya untuk meratakan permukaan dan menghilangkan

gelembung udara diatas permukaan gel. Setelah terjadi reaksi

polimerisasi (gel memadat) butanol dibuang dan dicuci dengan

aquabidest dan dihisap menggunakan tissue supaya permukaan

gel kering.

Mempersiapkan stacking gel dimasukkan diatas resolving

gel, mengambil 5 ml larutan stacking gel yang sudah

disiapkan dimasukkan kedalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan

50ul ammonium persulphate (APS) dan 5 ul TEMED selanjutnya

larutan dimasukkan diatas resolving gel, kemudian sisir/com

dipasang untuk membuat sumuran sampel ditunggu kurang lebih

15 menit sampai terjadi polimerasi (memadat).

f. Prosedur analisis elektroforesis

Stacking gel berpolimerisasi, sisir (corn) pencetak

sumuran dilepas, plat kaca dirangkai dipasang pada alat

elektroforesis kemudian buffer electrode dituang kedalam

camber (tangki) elektroforesis hingga terendam. Sampel

protein putih telur yang sudah disiapkan atau diencerkan 0,1



37


gr/ml dalam 1 ml aquabidest, dengan air mendidil selama 2

menit dan segera dimasukkan ke dalam es, ditunggu kurang

lebih 15 menit sampel siap running. Berdasarkan hal ini

untuk mengetahui besar KD pada protein digunakan protein

standar (marker). Sampel protein dimasukkan ke dalam sumuran

stacking gel dan jumlah sampel yang dimasukkan divariasi

untuk dioptimasi supaya bisa mendapatkan hasil band/ pita

yang jelas. Apparatus elektroforesis dihubungkan dengan

power supply (100 volt selama kurang lebih 2 jam) untuk

dielektroforesis. Buffer sampel yang dielektroforesis

setelah mencapai front, gel diambil diwarnai dengan 0,2%

commasie brilliant blueR.250, selama semalam. Gel yang telah

diwarnai dibersihkan dengan larutan destaining sehingga

transparan dan band atau pita Nampak jelas kemudian disimpan

dalam 10% acetic acid glacial. Hasil band atau pita kemudian

diamati. Untuk pengerigan lebih lanjut, gel dikeringkan

menggunakan lastik kaca dan dikeringkan pada suhu ruang

selama 2 hari. Gel polyacrylamide kering bisa disimpan lebih

lama.



38


KURVA BAKU PROTEIN

Pers. Fungsi

Y = 0,0466x -0,0157

x= Konsentrasi

y= Absorbansi



39



Hasil analisis elektroforesis protein putih telur

dengan menggunakan gell

poliakrilamid menunjukkan 4 lokus protein yang polimorfik

diantaranya adalah Myosin, Conalbumin (Cnb), Ovalbumin (Ovl)

dan Lisozim (Lsz) dan yang dapat dilihat



40

Marker

T. Ayam kmpung

T. Bebek

T.Kalkun T.Puyuh

T. Bebek rusak

T. Angsa


Gambar merupakan hasil profil protein telur dengan

menggunakan teknik SDS-PAGE. Sumuran 1 pada gambar adalah

marker atau penanda, sedangkan sumuran 2 merupakan sampel

dari telur ayam kampung, sumuran 3 hasil sampel dari telur

bebek, sumuran 4 hasil dari telur kalkun, sumuran 5 hasil

dari sampel telur puyuh, sumuran 6 hasil sampel dari telur

bebek rusak, sumuran 7 hasil sampel dari telur angsa,

sumuran 8 hasil sampel dari telur angsa. Sumuran 1 sebagai

marker digunakan sebagai standart atau acuan untuk bisa

mengukur pita-pita protein yang muncul pada sumuran



41

Miosin 210

βGalactosidase 125

Bovne serum albumin 101

Ovalbumin 56,2Carbonac anhydraselysozyme

(-)

(+)


2,3,4,5,6,7 dan 8. Elektroforesis dalam praktikum

menggunakan polyacrylamide 12% pada gel bawah (resolving gel) dan

5% pada gel atas (stacking gel). Pita-pita (band) pada lajur-

lajur (lane) yang berbeda-beda pada gel akan nampak setelah

proses pewarnaan. Hasil praktikum profil protein pada

Gambar.1 memiliki tingkat ketebalan pita yang berbeda-beda.

Pita protein yang muncul diduga karena adanya aktivitas

hidrolisis. Terlihat pada setiap pita yang terbentuk pada

setiap jenis telur memiliki kesamaan yang tebal pada pita di

Ovalbumin dan akan menipis pada arah lyozymei sebakanberat

moleku dan kekentalan pada putihlur.

Berdasarkan hasil tersebut , Wibowo (2012) meyatakan

bahwa sebagian protein terbebas dan terhidrolisis menjadi

peptide-peptida yang berikuran kecil selama proses

elektroforesis SDS-PAGE sehingga muncul pita-pita protein

dengan tingkat ketebalan yang berbeda-beda. Sumuran 7 dan 8

memiliki kesamaan ketebalan pita karena berat molekul

albuminnya memiliki kadar yang sama. Ilminingtyas et al.

(2000) melaporkan hasil penelitiannya, bahwa perubahan pola

protein hasil SDS-PAGE menunjukkan adanya perubahan yang

terjadi pada protein, penipisan dan hilangnya pita protein



42


menunjukkan terjadinya perubahan sifat pada protein

tersebut. Benjakul et al., (1996) dan Choi et al., (2005)

menyatakan faktor yang mempengaruhi perubahan sifat

fungsional protein diantaranya adalah degradasi protein yang

disebabkan oleh aktivitas bakteri dan enzim, denaturasi

protein akibat penyimpanan.

Hasil praktikum ini juga menunjukkan terjadinya

pengurangan jumlah pita protein dan penurunan konsentrasi

protein dengan lama waktu penyimpanan. Semakin lama

penyimpanan konsentrasi protein terlihat semakin berkurang

(semakin tipis ketebalan pitanya). Riccardi et al., (1998), Ti-

da et al., (2006), Bensen et al., (1988), serta Nayer dan Reza

(2007), melaporkan bahwa terjadi penurunan total kandungan

beberapa protein (konsentrasi dan jumlah pita protein) dan

juga penurunan beberapa protein yang lain akibat perlakuan

penyimpanan.



43


Berdasarkan hasil praktikum ditunjukkan bahwa

konsentrasi protein telur berbeda-beda. Konsentrasi protein

telur bebek (BE) 4,295 mg/ml ; telur kalkun (KL) 3,176 mg/ml

; telur angsa (AG) 4,574 mg/ml, telur ayam kampung (AK)

5,198 mg/ml ; telur puyuh (P) 5,843 mg/ml dan telur bebek

rusak (BR) 5,520 mg/ml. Konsentrasi protein telur kalkun

paling rendah yaitu 0,47mg/ml sedangkan konsentrasi protein

telur puyuh paling tinggi 0,594 mg/ml. Hal ini menunjukkan

konsentrasi setiap jenis telur berbeda-beda.

Kadar protein menunjukkan konsentrasi protein

berbanding lurus dengan nilai absorbansi. Semakin tinggi

konsentrasi protein, maka semakin tinggi pembacaan nilai

absorbansi. Berdasarkan hasil praktium yang diperoleh



44


menunjukkan bahwa semakin banyak volume putih telur yang

ditambahkan, nilai absorbansi atau serapannya pun semakin

meningkat.

KESIMPULAN

Hasil protein menggunakan teknik SDS-PAGE memiliki

tingkat ketebalan pita yang berbeda-beda. Pita protein yang

muncul karena adanya aktivitas hidrolisis. Perbedaan

ketebalan pita karena berat molekul albumin pada berbagai

jenis telur bervariasi.

Semakin banyak volume putih telur yang ditambahkan

maka nilai absorbansi atau serapannya pun semakin meningkat.

Konsentrasi protein telur berbanding lurus dengan nilai

absorbansi. Jenis telur juga mempengaruhi konsentrasi

protein telur.



45


DAFTAR PUSTAKA

Benjakul, S., Seymour, T.A., Morrissey, M.T., and Haejung,A.N. 1996. Proteinase in Pasific Whiting Surimi Wash Water :Identification and Characterization. J. Food. Sci. 61 (6):1165-1170.

Choi, J.Y., Kang, I.K., and Lanier, T.C. 2005. ProteolyticEnzymes and Control in Surimi. Dalam Park, J.W. (ed). Surimiand surimi seafood 2nd edition. CRC Press. Boca Racon.p 227-277.

Ilminingtyas, D., Hadiwiyoto, S., Wisesa, S., dan Naruki, S.2000. Pembentukan Fraksi-fraksi Protein selama Fermentasi Peda. J.Agrosains. 13 (1): 1-17.

Nayer, M., and Reza, H. 2007. “Effects of Drought Stress on SolubleProteins in two Maize Varieties”. Turk J Biol. 32 (2008): 23-30.

Wibowo, A.D. 2012. Fraksionasi dan Penentuan Profil Protein BungkilKelapa dengan SDS PAGE. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.Bogor

Winarno, F. G. dan Sutrisno. K. 2002. Telur: Komposisi,Penanganan dan Pengolahannya. M-brio Press, Bogor.



46


MATERI IV

PEMBUATAN UJI KUALIAS EGGHURT

PENDAHULUAN

Eggurt merupakan salah satu produk fermentasi susu

yang dihasilkan dengan penambahan albumen pada yoghurt

dengan menggunakan bakteri Lacto bacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Pembuatan eggurt menginokulasikan 5%

bakteri ke dalam campuran susu dan albumen. Kunci

keberhasilan produk ini adalah proses pasteurisasi susu dan

telur. Protein albumen telur tidak dipisah karena semua

protein terlarut. Kombinasi susu dan albumen ini dapat

memberi alternatif minuman yang memiliki nilai nutrisi yang

tinggi dan produknya tahan lama pada suhu refrigerasi.



47


TINJAUAN PUSTAKA

Eggurt merupakan kombinasi yoghurt dengan albumen,

salah satu produk fermentasi susu dengan menggunakan 2

kultur starter. Sebagai bahan dasar digunakan susu segar dan

albumen (putih telur).

Susu pasteurisasi sebagai bahan dasar, dipasteurisasi pada

suhu 90°C selama 30 menit kemudian suhunya diturunkan 40°C.

Albumen yang dipasteurisasi pada suhu 60°C selama 5 menit

ditambahkan kedalam susu. Starter Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus diinokulasikan kedalam campuran susu dan albumen

dengan perbandingan 1 : 1 sebanyak 5% selanjutnya

diinokulasikan pada suhu 40°C selama 6 jam.

Minuman eggurt ini memiliki nilai nutrisi yang sangat

tinggi karena albumen telur mengandung protein tinggi.

Kombinasi susu pasteurisasi (yoghurt) dan albumen sangat

menguntungkan untuk memperpanjang shelf life.

Yoghurt sebagai produk fermentasi kandungan nutrisinya

lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh karena protein,



48


karbohidrat dan lemak dirombak menjadi komponen yang lebih

sederhana (Astawan, 2000).

STARTER EGGURT

Starter yang digunakan untuk fermentasi ada 2 macam

(campuran) yakni campuran bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophillus. Produksi asam, pembentukan flavour dan tekstur

pada starter campuran ini lebih cepat dibandingkan starter

tunggal, karena terjadi interaksi mutualisme,( Vinderola

et .al 2002).

Starter harus mempunyai sifat sifat antara lain :

1. Strain yang terseleksi

2. Rasio Lb dan St harus seimbang

3. Memiliki jumlah sel yangt tinggi

4. Aktif menghasilkan produk yang diharapkan

5. Viabilitas bakteri starter selama penyimpanan tinggi

(Hui, 1993)

ALBUMEN

Putih telur adalah sumber protein alami yang terbukti

dan potensi kepentingan nutrisi secara biologi. Protein

utama pada putih telur adalah ovalbumin (ovotransferin)

merupakan protein putih telur terbesar kedua yang membentuk



49


ikatan dengan zat besi dan copper serta ovomucoid. Protein

lain adalah globulin dan ovomucin, avidin.

Pasteurisasi putih telur ditujukan untuk membunuh salmonella


1. Nilai pH Eggurt

Pada pengamatan yang telah dilakukan PH eggurt

4,51. Dengan menggunakan starter campuran, kedua

starter mulai berkembang dan merombak laktosa pada

susu dan glukosa pada albumen, bila pH telah turun

maka aroma dan cita rasa eggurt mulai dihasilkan.

Tidak semua laktosa susu dirombak bakteri starter.

Selama fermentasi, terjadi penurunan laktosa

hinggi 30%. Bakteri asam laktat mampu menghasilkan

enzim proteolitik sehingga mampu memecah protein

menjadi asam amino yang diperlukan.

2. Nilai Keasaman

Nilai keasaman pada pengamatan yang dilakukan

adalah 0,50 %. Kadar keasaman dari berbagai macam

produk susu fermentasi bervariasi dari 0,41% hingga

0,56%. Hal ini dapat terjadi karena adanya

perbedaan bakteri asam laktat yang digunakan.



50


Kenyataa ini sesuai dengan pendapat Hui (1993),

keasaman hasil titrasi pada yogurt tidak boleh

lebih dari 0,9%. Tinggi rendahnya kadar asma laktat

setiap penelitian adalah berbeda-beda. Kecepatan

terbentuknya asam laktat tergantung pada jumlah dan

macam bakteri yang mencemari susu. Hal ini sesuai

dengan pendapat kolosikoski (1977) bahwa tinggi

rendahnya kadar asam laktat dipengaruhi oleh

kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang

ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang

digunakan. Rasio bakteri Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus juga kan mempengaruhi kadar asam

laktat. Perbedaan hasil titrasi keasaman pada

masing-masing praktikum tergantung pada suhu

inkubasi, lama ingkubasi, dan jumlah starter yang

diinokulasi.

3. Total BAL

Eggurt

1

Eggurt

2

Sebelum 6.0x10 5,7x10



51


Fermentasi 8 9

Setelah

Fermentasi

6,5x10

8

4,9x10

8

pH yang rendah dan adanya produk produk hasil

metabolik seperti asam laktat, asam organik,

bakteriosin dan hidrogen menurunkan viabilitas bakteri

asam laktat. Adam dan Moss (2000) berpendapat secara

umum penurunan suhu akan menghambat pertumbuhan

bakteri starter. Pada saat penurunan pH akan mengalami

pengasaman lanjut. L. Bulgaricus lebih tahan kondisi asam

dan suhu rendah daripada S. Thermophillus. Analisa

viabilitas dimaksudkan untuk mengetahui berapa jumlah

bakteri yang masih hidup selama penyimpanan dan

mengetahui apakah jumlah bakteri tersebut memenuhi

nilai minimal bakteri. Lactobacillus lebih berperan dalam

pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih

berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu

yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah

laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre



52


susu digunakan sebagai sumber energi selama

pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam

laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi

laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH

menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam

susu yang sangat peka terhadap asam. angat penting

diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu

susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan

susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini

sangat penting karena jika starter dimasukkan pada

saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri

yang terkandung dalam starter tersebut akan mati

sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

4. Uji Organoleptik

Kandungan lemak dari protein dalam susu merupakan

komponen yang membentuk flavor susu, tetapi bukan

merupakan komponene utama yang menentukan rasa susu.

Susu dengan kandungan lemak dan bahan-bahan padat

bukan lemak (SNF) yang rendah mempunyai rasa tawar,

sedangkan susu dengan lemak dan SNF yang tinggi



53


mempunyai flavor yang lebih kuat (Rahman, et.al,

1992).Menurut Rahman (1992), susu merupakan produk

hasil ternak yang mudah rusak (perishable food), karena

susu adalah bahan panganyang berupa substrat yang

sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme baik bakteri,

kapang maupun khamir. Dengan pertumbuhan

mikroorganisme tersebut mengakibatkan susu mengalami

perubahan-perubahan rasa, bau, warna, dan rupa

sehingga tidak sesuai lagi untuk dikonsumsi segar

(Muharastri, 2008). Untuk mengatasi hal tersebut perlu

dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain

dengan fermentasi susu menjadi yogurt. Flavor khas

yogurt disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa

asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan

mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi

bakteri (Buckle, et.al, 1987).

KESIMPULAN

Eggurt adalah salah satu produk fermentasi yang

merupakan campuran antara susu dan albumen dan memiliki

kandungan nutrisi yang tinggi. Eggurt menggunakan starter

campuranLaktobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan



54


perbandingan 1 : 1 menghasilkan keasaman, pH yang sesuai

dengan susu fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2008. Kalsium Susu Cair UHT Lebih Baik daripada KalsiumSintesis. www.gizipangan.com/teknologisusu_UHT

Buckle, et.al. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). Jakarta: penerbitUniversitas Indonesia (UI-Press)

Frazier, W.C. & P.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. TataMcGraw-Hill Company Limited, New Delhi.

Hui, Y.H., 1993, Dairy Science : Principles and Properties.Vol. 1. VCH Publ. Inc. USA

Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek RealGood di Kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial EkonomiPertanian, Fakultas Pertanian IPB.

Venderolla, C. G., P. Mochiutti and C. A Reinhimer. 2002.Interaction Among Lactic Acid Starter and ProbioticBacteria Used For Fermanted Dairy Product. J. DairyScience. Volume 85:721-729.



55

http://www.gizipangan.com/teknologisusu_UHT




56

SUSU DAN TELUR

Documents

Transcript of SUSU DAN TELUR