PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
LAPORAN PRAKTIKUMN
ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
DAN TELUR LANJUT
ASMA BIO KIMESTRI14/373531/PPT/00865
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
1
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
PROGRAM PASCASARJANA FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2015
MATERI I
PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT
PENDAHULUAN
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri
gram positif berbentuk kokus, atau batang, tidak membentuk
spora, suhu optimum ±40 oC, pada umumnya tidak motil,
bersifat anaerob, katalase negatif, dan oksidase positif,
dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi
karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah
mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang
tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida.
Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh
pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu
memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Syarurahman,
1994). Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baikanya
dilingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2(tidak
senstif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
BAL mempunyai distribusi yang luas dan kemampuan
tumbuh pada berbagai substrat organik dan kondisi seperti
kondisi asam, basa, suhu rendah, suhu tinggi, kadar garam
tinggi, anaerob, sehingga menjadikan bakteri asam laktat
sebagai kompetitor yang tangguh disemua sektor pengelolahan
pangan(Daulay,1991).
Bakteri asam laktat dapat dibeedakan atas 2 keompok
berdasarkan hasil fermentasinya, yaitu:
1. Bakeri homofermentatif: glukosa difermentasi
menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk.
Contohnya: Strepcocous, Pediococcus, dan beberapa
Lactobacillus.
2. Bakteri heterofermentatif: glukosa difermentasi selain
menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-
senyawa lainya yaitu etanol, asam asetat dan CO2.
Contoh: Leuconostoc, dan beberapa spesies
Lactobacillus.
Keberhasilan proses fermentasi sangat dipengaruhi oleh
keberhasilan dalam mengoptimalkan faktor-faktor dari
pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Faktor-faktor tersebut
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
3
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
akan memberikan kondisi yang berbeda untuk setiap mikroba
sesuai dengan lingkungan hidupnya masing-masing sehingga
mempengaruhi kinetika fermentasinya. Selain itu setiap
bakteri akan menunjukkan perbedaan pola pertumbuhan, periode
waktu yang dibutuhkan untuk tumbuh maupun beradaptasi, dan
metabolit yang dihasilkan.
TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri asam laktat (BAL) yaitu jenis bakteri yang
mampu memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat.
BAL memegang peranan penting dalam proses fermentasi.
Fermentasi asam laktat pada umumnya terjadi dalam kondisi
kekurangan (anaerobic fakultatif) atau tanpa oksigen sama sekali
(obligat anaerob). Berdasarkan produk hasil akhir
metabolismenya, BAL memiliki dua habitat ekologi, yaitu pada
saluran pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan
atau minuman, baik sebagai kontaminan alami maupun sengaja
ditambahkan untuk tujuan fermentasi.
BAL terutama banyak terdapat pada produk susu karena
ketersediaan laktosa sebagai substrat utama untuk proses
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
4
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
fermentasi (Mayra-Makinen dan Bigret, 1998). Aplikasi BAL
dalam produk makanan dan minuman sudah cukup banyak
dilakukan, terutama pada produk-produk pangan
fungsional.Tujuan penggunaan BAL ini pada umumnya adalah
untuk menambah nilai fungsional produk yaitu fungsi
perlawanan terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan
(probiotik).
Pertumbuhan BAL dipengaruhi oleh banyak faktor,
diantaranya ialah keberadaan oksigen, kandungan air bebas,
komposisi kimia dan ketersediaan substrat pada media
pertumbuhan, total padatan, temperatur lingkungan
pertumbuhan, dan keberadaan mikroba patogen awal (Surono,
2004).Mayra-Makinen dan Bigret (1998) menjelaskan bahwa susu
bukan merupakan media pertumbuhan yang optimum bagi BAL.
Dalam pertumbuhannya, BAL memerlukan substrat vitamin dan
nitrogen non-protein yang mengandung asam amino esensial
dalam jumlah yang cukup. Namun, pada umumnya keberadaan
vitamin dan senyawa nitrogen non-protein pada susu terdapat
dalam jumlah yang terlalu rendah sebagai penyedia nutrisi
yang cukup bagi pertumbuhan sel-sel bakteri.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
5
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
MATERI DAN METODE
MATERI DAN METODE
Materi
Materi dan alat yang digunakan untuk uji pertumbuhan
bakteri asam lktat antara lain isolat Lactobacillus bulgaricus,
MRS broth, MRS agar, aquade, Mikropipet, LAF,
Oven(Inkubator), lampu Bunsen, Erlemeyer, tabung reaksi,
gelas ukur, pipet, cawan petri, kapas, autoklaf, buret, dan
spritus.
Metode
1. Siapkan medium MRS Brot sebanyak 750 ml (konsentrasi
52,2 gram/liter) dan dalam erlenmayer.
2. Medium disterilkan dalam outoklaf pada suhu 121oC
selama 15 menit.
3. Suhu diturunkan sampai dengan 45oC, kemudian
inokulasikan bakteri sebanyak 1% kedalam medium MRS
broth.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
6
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
4. Tuangkan kedalam 24 tabung sebanyak 30ml/tabung
5. Inkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam.
6. Lakukan pengamatan pertmbuhan sel, kadar glukosa,
keasaman dan berat sel setiap jam, serta sel setiap 6
jam.
Pertumbuhan sel
1. Sampel yang divorteks dan blanko dituangkan pada kurva
sebanyak 5 ml atau sampai tanda garis
2. Sampel ditera pada sprektrofotometri denganλ650nm
3. Catat transmitan dan absorbansinya
Berat Biomassa Sel
1. Sampel sebanyak 1,5 ml dituangkan dalam microtube
2. Sentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit
3. Supernatan dituangkan dimicrotube dan disimpan,
sedangkan pelet bakteri ditimbang menggunakan
meggunakan timbangan analitik
4. Berat sel/1,5 ml=berat microtube dengan sampel-brat
mikrotube kosong =A mg/1,5 ml
5. Berat sel/1000ml=100ml/1,5ml x A
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
7
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Jumlah sel hidup
1. Sterilkan medium MRS agar (68,2g/l) pada suhu 121
selama 15 menit. Suhu medium diturunkan sampai ± 45oC ,
kemudian dituangkan dalam cawan petri sebanyak 15-20
ml, biarkan sampai memadat.
2. Sampel diencerkan sampai 10-1 s.d 10-10 (tergantung jam
pengamatan) kedalam aquades steril
3. Ambil 0,1 atau 1 ml dan tuangakan diatas permukaan
medium MRS agar, ratakan dengan drigalsky
4. Inkubasikan pada suhu 37 oC selama 24 jam
5. Hitung jumlah koloni dan tentukan jumlah sel
Keasaman
Nila keasaman dihitung dengan metod Mann’s acid test (AOAC,
2005). Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 9 g,
ditambah indikator PP 1% sebanyak 3 tetes. Sampel di titrasi
menggunakan NaOH 0,1 N sampai warna berubah menjadi merah
muda tetap. Volume NaOH yang diperlukan untuk dititrasi
dicatat dan persen keasaman dihitung dengan rumus berikut:
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
8
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Koversi % keasaman kedalam gram
Kadar Gula reduksi
Penentuan gula reduksi dengan cara spektrofotometri
mengunakan metode Nelson-Samogyi
Materi:
1. 0,3 Ba(OH) 2/Ba(OH)28H2O= 25,704 g/ 47,304 g liter
aquades
2. 5% ZnSO47H2O:5g dalam 100ml aquades
3. Nelson A=Larutkan 12,5 g NaCO anhidrat, 12,5 g
Rochelle, 10g Na Bikarbonat dan 100 g Natrium Sulfat
anhidrat dalam 350 aquades. Encerkan sampai 500 ml
simpan dalam suhu kamar . Nelson ta B= larutkan 7,5
g CuSO45H2O dalam 50 ml air suling dan tambahkan 1
tetes asam sulfat pekat . Reagresia Nelson dibuat cara
mencampurkan 25 bagian reagen Nelson A dan 1 bagian
reagen Nelson B. Pencampuran dikerjakan pada setiap
hari akan digunakan
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
9
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
4. Reagen warna Arsenomolibdat
Larutan 25 g Ammonium molybdat dalam 450 ml H2O dan
tambah 25 ml asam sulfat pekat. Larutkan pada tempat
yang lain 3 gram. NaHASO4 dalam 25 ml H2O, kemudian
tuangkan larutan yang pertama. Simpan dalam botol
coklat dan diinkubasi pada ahu 37oC selama 24 jam.
Regrensia ini baru bisa digunakan setelah masa
inkubasi tersebut, regresia berwarna kuning.
1) Deproteinasi sampel
Sampel 0,1 ml dimasukkan dalam tabung sentrifuge
yang telah berisi aquades dan ditambah 0,2 ml
Ba(OH)2 0,3 N dan divorteks, setelah itu 0,2 ml
ZnSO4. 7 H2O 5% dan disentifuge pada 3000 rpm
selama 15 menit. Supernata untuk untuk pengukuran
gula reduksi
2) Penentuan gula reduksi
Supernata 1ml yang telah diperoleh, dimaukkan
kedalam tabung dan di tambah 1 ml larutan Nelson
kemudian dipanaskan pada air mendidih. Dinginkan
sehingga suhu tabung mencapai 25oC. Setelah
diinginkan ditambahkan larutan arsenomolibdat dan
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
10
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
divorteks. Tambah 7 ml aquades, kemudin di tera
menggunakan sprektofotometer dengan λ540nm. Untuk
blanko digunakan aquades dengan perlakuan yang
sama sejak depteinasi.
3) Standar larutan glukos metode smogyi-nelson,
contoh:
Kadar glukosa Absorbansi
0,02 0,2676
0,04 0,5310
0,06 0,7211
0,08 0,9211
0,10 0,1550
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
11
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
Data pertumbuhan bakteri asam laktat
Waktuinkubasi OD biomassa %keasaman
0 0,01 -0,004 0,5461 0,014 0,00895 0,4422 0,014 0,0123 0,4843 0,015 0,00675 0,4764 0,017 0,0223 0,4535 0,02 0,02325 0,5046 0,031 0,0061 0,4657 0,044 0,0491 0,58 0,059 0,0106 0,4649 0,085 0,0258 0,527
10 0,16 0,0183 0,52911 0,252 0,04755 0,42112 0,442 0,01825 0,64913 0,544 0,00895 0,7814 0,591 0,0139 0,89415 0,684 0,01665 1,03216 0,838 0,02205 1,417 0,838 0,0166 1,33518 1,09 0,0349 0,93219 1,17 0,0215 1,33920 1,155 0,0275 1,43321 1,255 0,0281 1,50122 1,285 0,01005 1,54523 1,285 0,01395 1,6724 1,305 0,034 1,584
Dari data hasil praktikum pertumbuhan bakteri asam
laktat terlihat nilai OD , biomassa, dan persen keasaman
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
12
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
pada inkubasi 0 sampai 24 jam. Terlihat semakin lama
semakin meningkat. Peningkatan nilai OD optical density
beriring dengan waktuikubasi.
Kurva pertumbuhan juga menunjukkan bahwa pada jam ke-
9, bakteri asam laktat telah memasuki fase logaritmik yang
dicirikan dengan adanya pertumbuhan yang knifikan dari sel-
selnya. Namun demikian fase logaritmik tersebut berlangsung
singkat yaitu dari jam ke-0 sampai jam ke-9. Pada waktu
pertumbuhan ke-9 diperoleh nilai OD sebesar
0,085.Berdasarkan pola pertumbuhan logaritmiknyabakteri asam
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
13
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
laktat mempunyai nilai laju pertumbuhan spesifik (µ)
sebesar 0,0598 jam-1. Nilai ini sangat rendah jika
dibandingkan dengan beberapa penelitian laju pertumbuhan
bakteri asam laktat yang mencapai nilai 0,14 jam-1 misalnya
pada fermentasi keju (Ghaly et al., 2003). Hal
inimengindikasikan pertumbuhan BAL perlu diperbaiki untuk
meningkatkan laju pertumbuhannya. Beberapa penelitian
menunjukkan pentingnya desain media untuk memperbaiki proses
pertumbuhan bakteri asam laktat (Karim et al., 2006; Ghaly
et al., 2003). Menurut Wenge dan Methews (1999), pertumbuhan
dan penggunaan metabolisme dalam fermentasi dan proses jalur
metabolik bakteri asam laktat sangatdipengaruhi oleh
paremeter fermentasi seperti suhu, pH, kecepatan agitasi dan
tingkat oksigen terlarut.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
14
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Berdasarkan persentase keasama menujukkan kandungan
asam laktat meningkat pada saat di inkubasi. Saat inkubasi
sampai 24 jam meningkat karena adanya aktivitas bakteri asam
laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga
terjadi peningatan persentase keasaman. Pada inkubasi
terjadi peningkatan keasaman karena sukrosa bukan merupakan
substrat alami bakteri Lactobacillus bulgaricus sehingga
untuk memecah sukrosa tersebut harus memerlukan adaptasi
terlebih dahulu untuk menghasilkan enzim yang dapat memecah
sukrosa. Enzim tersebut yaitu enzim sukrase yang mengubah
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sehingga diperlukan
waktu yang lebih lama dan energi yang lebih banyak untuk
mengasilkan asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
15
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Todar (dalam Fajriah, 2010) bahwa apabila dalam medium
fermentasi terdapat sukrosa dan laktosa maka bakteri asam
laktat cenderung akan menggunakan laktosa terlebih dahulu
karena enzim laktase pada bakteri asam laktat sudah tersedia
untuk memecah substrat laktosa.
Menurut Murti (2010) bahwa Lactobacillus bulgaricus
adalah bakteri yang lebih dominan memecah gula sederhana
untuk sumber energinya karena hanya diperlukan satu jenis
enzim sedangkan untuk memetabolisir polisakarida dibutuhkan
dua atau lebih enzim. Lebih lanjut Dwidjoesaputra (2005)
mengatakan bahwa enzim yang memecah polisakarida terdiri
dari amilase (enzim yang menguraikan amilum menjadi
maltosa), maltase (enzim yang menguraikan maltosa menjadi
glukosa), sukrase (enzim yang memecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa), laktase (enzim yang memecah laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa).
Jumlah Sel hidup
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
16
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Jumlah pertumbuhan bakteri asam laktat pada kurva
sebelum fermentasi dan setelah fermentasi 24 jam terlihat
peningkatan. Jumlah sel bakteri pada fase 0 sampai 12 jam
merupakan fase log. Peningkatan jumlah sel pada 18 sampai
24 jam peningkatan drastis jumlah sel bakteri yang tumbuh
yaitu fase eksponensial naik. Waktu inkubasi mempengaruhi
peningkatan yang jumlah sel bakteri
Gula reduksi
Konsumsi substrat pada bakteri asam laktat dapat
dilihat dari penurunan gula reduksi dengan laju konsumsi
substrat (Yx/s). Waktu inkubasi yang merupakan laju
pertumbuhan dari bakteri asam laktat maka semakin rendah
gula reduksi yang tersisa, begitu pula sebaliknya.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
17
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Pada penelitian ini laju konsumsi substrat bakteri asam
laktat menunjukkan penurunan yang relatif tajam yang berarti
glukosa di dalam media dapat digunakan secara maksimal.
Tinggi rendahnya kandungan glukosa sisa dalam media
dipengaruhi oleh kemampuan mikroorganisme untuk mengkonversi
sumber karbon yang terdapat dalam substrat menjadi biomassa
dan produk. Namun glukosa yang berfungsi sebagai substrat
dapat juga menjadi salah satu faktor penghambat pertumbuhan
bila keberadaannya berlebih atau lebih besar dari nilai
kritisnya (Pirt,1975; Young, 1985).
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
18
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
KESIMPULAN
Bahwa pada praktikum ini pertumbuhan bakteri asam
laktat di pengruhi waktu inkubasi yang mempengruhi
peningkatan OD, keasama, biomassa dan gulareduksi. Fase
pertumbuhan bakteri asam laktat pada 0 sampai 9 jam
merupakan fase adaptasi dan 12 sampai 16 jam merupakan fase
logaritmit. Waktu inkubasi mempengaruhi pesentase asam
laktat karena bakteri memnfaatkan laktosa dan diubah menjadi
asam laktat selama proses feremntasi.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
19
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
DAFTAR PUSTAKA
Daulay, D.,1991.Fermentasi Keju. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan:Jakarta
Fajriyah, Iftah. 2010. Regulasi dan Kontrol MetabolismeBakteri. Depok : Fakultas Pertanian UniversitasIndonesia.
Karim, A., M. Mel, P. Jamal, M.R. M. Salleh, and N. Alamin.2006. Media screening of lactic acid fermentation usingLactobacillus rhamnosus. J. Agric. Technol. 2(2): 203 -210.
Mayra-Makinen dan Bigret, 1998.Industrial Use and Productionof Lactic Acid Bacteria.Di dalam: Salminen, S. dan Attevon Wright (Eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiologyand Functional Aspects, 2nd edition. Marcel Dekker,Inc., New York.
Pirt, S.J. 1975. Principles of Microbe and Cell Cultivation.Blackwell Scientific Publication. London.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
20
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Surono. 1995. Indigenous fermented foods in Indonesia.Japanese J. Dairy and Food Sci.44: A91-A98.
Syahrurachman, A., 1994. Mikrobiologi Kedokteran, EdisiRevisi, Penelitian Bina Rupa Aksara, Jakarta.
T.W.Murti. 2010. Evaluasi Komposisi Kimia Susu Kambing Segaryang Difortifikasi Bakteri Asam Laktat dengan KehadiranEkstrak Susu Kedelai. Semarang: Unika Soegijapranata.
Young, M.M. 1985. The Principles, Application and Regulationof Biotechnology in Industry, Agriculture and Medicine.Comprehensive Biotechnology. 1:189-213.
MATERI II
UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI
PENDAHULUAN
Antibakteri adalah zat yang dapat mengganggu
pertumbuahan atau bahkan mematikan bakteri dengan cara
mengganggu metabolisme bakteri patogen. Bakteri patogen
dapat berbahaya karena kemampuan menginfeksi dan menimbulkan
penyakit serta merusak bahan pangan. Uji aktivitas
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
21
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
antibakteri dapat dilakukan dengan metode difusi dan metode
pengenceran. Disc diffusion test atau uji difusi disk dilakukan
dengan mengukur diameter zona bening (clear zone) yang merupakan
petunjuk adanya respon penghambatan pertumbuhan bakteri oleh
suatu senyawa antibakteri dalam ekstrak. Syarat jumlah
bakteri untuk uji kepekaan/sensitivitas yaitu 105-108 cfu/mL.
Metode difusi merupakan salah satu metode yang sering
digunakan untuk uji aktivitas antibakteri. Metode difusi
dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu metode silinder, metode
lubang/sumuran dan metode cakram kertas. Metode
lubang/sumuran yaitu membuat lubang pada agar padat yang
telah diinokulasi dengan bakteri. Jumlah dan letak lubang
disesuaikan dengan tujuan penelitian, kemudian lubang
diinjeksikan dengan ekstrak yang akan diuji. Metode difusi
cakram prinsip kerjanya adalah bahan uji dijenuhkan ke dalam
kertas cakram (cakram kertas). Cakram kertas yang mengandung
bahan tertentu ditanam pada media perbenihan agar padat yang
telah dicampur dengan mikroba yang diuji, kemudian
diinkubasikan 350C selama 18-24 jam. Area (zona) jernih
disekitar cakram kertas diamati untuk menunjukkan ada
tidaknya pertumbuhan mikroba.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
22
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
TINJAUAN PUSTAKA
Senyawa antimikroba yang terkandung di dalam berbagai
ekstrak tanaman diketahui dapat menghambat beberapa mikroba
perusak dan patogen pangan (Branen dan Davidson, 1993).
Aktivitas antimikroba suatu senyawa kimia tidak dapat
ditentukan secara absolut, karena tidak saja dipengaruhi
oleh sifat-sifat dan mekanismenya, tetapi juga ditentukan
oleh konsentrasinya (Fardiaz, dkk., 1988). Umumnya hampir
semua senyawa kimia pada konsentrasi yang sangat tinggi
bersifat racun terhadap mikroba,dan sebaliknya. Jadi yang
menentukan suatu senyawa kimia sehingga dapat disebut
sebagai antimikroba adalah efisiensinya dalam menghambat
mikroba pada konsentrasi rendah. Senyawa antimikroba dapat
menghambat pertumbuhan kapang, kamir,dan bakteri perusak dan
patogen pangan baik Gram negatif maupun Gram positif.
Bakteri Gram positif lebih sensitif terhadap senyawa
antimikroba dibandingkan dengan bakteri Gram negatif (Dorman
dan Deans, 2000). Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan
susunan dinding sel. Dinding sel bakteri Gram positif 90%
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
23
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam
teikoat dan memiliki struktur lapis tunggal, sedangkan
bakteri Gram negatif komponen dinding selnya mengandung 20-
50% peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein,
lipopolisakarida, dan lipoprotein serta memiliki struktur
multilapis (multilayer). Selain itu, bakteri dalam bentuk sel
vegetatif juga lebih rentan terhadap aktivitas antimikroba
dalam rempah-rempah dibandingkan dalam bentuk sporanya.
MATERI DAN METODE
MATERI
Materi dan alat yang digunakan untuk uji aktivitas
antibakteri adalah supernatan hasil fermentasi bakteri asam
laktat, isolat Escerichia coli, isolat Bacillus cereus, PCA,
aquades, mikropipet, LAF, oven, lampu bunsen, erlenmeyer,
tabung reaksi, gelas ukur, pipet, cawan petri, kpas,
autoklaf dan spritus.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
24
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
METODE
Metode yang digunaka adalah metode silinder
1. Sterilkan medium PCA (22,5 g/l) pada suhu 1210C selama
15 menit. Suhu medium diturunkan sampai 450C kemudian
diinokulasi bakteri.
2. Tuangkan dalam cawan petri sebanyak 15-20 ml, biarkan
sampai memadat.
3. Tiap slinder ditempatkan sedemikian rupa hingga berdiri
di atas media agar.
4. Isikan dengan larutan yang akan di uji dan diinkubasi
pada suhu 370C.
5. Setelah diikubasi, pertumbuhan bakteri diamati untuk
melihat ada tidaknya daerah hambatan di sekeliling
silinder.
6. Ukur zona penghambatan menggunakan jangka sorong
7. Pengamatan akhir.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
25
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bakteri uji merupakan bakteri yang bersifat patogen
dan digunakan sebagai tolak ukur untuk mengetahui besarnya
tingkat aktivitas antibakteri. Bakteri pathogen yang biasa
digunakan pada praktikum yaitu Escerichia coli.
Hasil analisis dapat dilihat dari kurva berikut
Hasil analisa yang telah dilakukan dengan
menggunakan bakteri uji E.coli pada pengamatan 12 jam
merupakan pertumbuhan paling optimal karena pada saat
pengamatan 12 jam, bakteri mengalami pertumbuhan fase
log karena pertumbuhan bakteri BAL meningkat, sehingga
bisa menghambat pertumbuhan bakteri pathogen.
Lay dan Hastowo (1992) menyatakan, bahwa dinding sel
bakteri Gram negatif merupakan struktur berlapis yaitu
berupa lipoprotein, lipopolisakarida dan
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
26
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
peptidoglikan. Bakteri Gram negatif memiliki sistem
seleksi terhadap zat-zat asing yaitu pada lapisan
lipopolisakarida (Branen dan Davidson, 1993). Dinding
sel bakteri Gram positif hanya memiliki satu lapis
yang tebal yaitu peptidoglikan. Struktur lain dari
dinding sel bakteri Gram positif yaitu asam teikoat
yang merupakan polisakarida bersifat asam dan
mengandung ulangan rantai gliserol atau ribitol.
Meskipun struktur dari bakteri Gram positif dan Gram
negatif berbeda, tetapi susunan kimia dari dinding sel
bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif tidak
menunjukkan perbedaan yang mencolok. Menurut Lay dan
Hastowo (1992), lapisan membran luar yang meliputi
peptidoglikan menyebabkan dinding sel bakteri Gram
negatif kaya akan lipida (11-22%). Lipida yang
terdapat dalam lapisan membran luar terdiri atas
polisakarida dan protein. Lipida dan polisakarida ini
saling berikatan erat satu dengan lainnya dan
membentuk struktur khas yang disebut lipopolisakarida
atau LPS. Fungsi dari lipopolisakarida (LPS) adalah
(1) penahan pertama, jika terdapat bahan yang akan
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
27
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
masuk ke dalam sel karena bahan tersebut harus melalui
lapisan ini, (2) pada ruangan periplasma memiliki
protein pengikat yang bukan merupakan enzim akan
tetapi memiliki sifat mengikat ke suatu zat tertentu,
(3) penahan yang bersifat impermeabel terhadap enzim
yang berperan dalam pertumbuhan dinding sel, serta (4)
LPS bersifat toksin (endotoksin) yang merupakan bagian
dari sel dan hanya dilepaskan sewaktu lisis (Lay dan
Hastowo, 1992).
KESIMPULAN
Terdapat perbedaan aktivitas antibakteri pada bakteri
gram positif dan gram negatif
DAFTAR PUSTAKA
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
28
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Branen, A.L dan P.M, Davidson. 1993. Antimicrobials in foods
2 nd ed. MarcelDekker, Inc. New york
Fardiaz, S. 1988, Fisiologi Fermentasi, PAU IPB.
Iqbal, M. 2007. Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Antimikroba.
http:/mochammadigbal.wordpress.com.
Ray, B. 2003. Fundamental Food Microbiology Ed. CRC Press.
London
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
29
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
MATERI III
UJI KUALITAS TELUR
PENDAHULUAN
Latar belakang
Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh
kualitas isi dan kulit telur. Penentuan kualitas telur
dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur
sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi
beberapa faktor, diantaranya kelas, strain, family,
individu, pakan, penyakit, umur, dan suhu lingkungan.
Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi
dipengaruhi oleh penanganan telur dan penyimpanan (lama,
waktu, dan bau penyimpanan).
Tujuan
Tujuan dari praktikum mengenai kualitas telur antara
lain untuk mengetahui konsentrasi protein yang terdapat
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
30
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
dalam telur ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, telur
kalkun dan telur angsa.
Manfaat
Manfaat yang dapat kita peroleh dari praktikum
mengenai kualitas telur yaitu dapat melihat perbedaan
konsentrasi protein telur dengan menggunakan teknik SDS-PAGE
pada sampel telur ayam kampong, telur bebek, telur kalkun,
telur angsa dan telur puyuh.
TINJAUAN PUSTAKA
Telur
Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi
jumlahnya sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang
sangat penting kesehatan yaitu pembentukan jaringan sel
baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang rusak
serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah
dengan cairan di dalam rongga interstitial dalam batas-batas
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
31
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
normal, kadar albumin dalam darah 3,5-5 g/dl (Nugroho,
2012).
Protein
Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat
pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein
merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O,
dan N dengan ikatan kimianya. Molekul protein mengandung
fosfor, belerang dan ada beberapa jenis protein yang
mengandung tembaga (Winarno dan Sutrisno, 2002). Protein
sangat mudah mengalami perubahan fisis maupun aktivitas
biologis yang disebabkan oleh kandungan protein berupa
polipeptida dengan BM (berat molekul) yang beragam.
Protein dapat mengalami perubahan-perubahan yang
disebabkan oleh beberapa hal sebagai berikut antara lain
terdenaturasi yang disebabkan oleh perlakuan pemanasan,
terkoagulasi atau membentuk endapan yang disebabkan oleh
adanya perlakuan pengasaman, dan dekomposisi atau pemecahan
oleh enzim proteolitik.
MATERI DAN METODE
a. Materi
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
32
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Materi yang digunakan untuk uji kualitas telur antara
lain telur bebek, telur ayam kampung, telur puyuh, telur
kalkun, dan telur angsa. Bahan yang digunakan antara lain
buffer Ph 7, aquades, natrium bicarbonate dalam larutan 0,1
N NaOH, CUSO4. 5H2O, Natrium kalium tartrat, folin,
aquabidest, standar protein BSA, Bio Rad protein assay, gel
polyacrylamide, sodium dodecyl sulphate, tris
hidroxylaminoetan, ammonium persulphate, buffer elektrode,
comasi brilliant blue, glycerin, dithiothretol (DTT),
bromphenol blue, methanol, dan acetic acid glacial. Alat
yang digunakan untuk uji kualitas telur yaitu timbangan,
deptmicrometer, jangka sorong, mixer, spectrophotometer, dan
elektroforesis.
b. Metode
Analisa profil protein putih telur menggunakan SDS PAGE
a. Preparasi Sample protein putih telur
Putih telur dan kuning telur dipisahkan kemudian putih
telur dimasukkan ke dalam tabungan conikal steril dan
dihomogenkan. Putih telur yang sudah tersimpan didalam
tabung konikal dengan permukaan ditutup parafilm
dilubangi, kemudian dimasukkan freezer pada suhu -40
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
33
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
sampai -80oC. Setelah beku dikeringkan menggunakan alat
freeze dryer sampai menjadi serbuk kering. Serbuk putih
telur ditimbang 10 mg dilarutkan dalam 1 ml aquabidest
steril dan dihomogenkan. Sampel protein putih telur
sebelum digunakan disimpan dalam freezer -20OC.
b. Pengukuran Konsentrasi Protein
Mengambil 798 ul aquabidest steril dimasukkan di dalam
ependorf steril, kemudian ditambahkan 2 ul sampel protein
putih telur dari stock 10 mg/ml. masing-masing sampel
ditambah 200 ul Bio-Rad protein assay. Blangko disiapkan
dengan mengambil 800 ul aquabidest dimasukkan ke dalam
ependorf steril di dalam 200 ul Bio-Rad protein assay.
Masing-masing sampel protein maupun blangko divortex.
Satu persatu dipindahkan ke dalam cuvette dan diukur
dengan spectrophotometer (panjang gelombong 595). Angka
absorbansi dimasukkan dan dihitung menggunakan kurva baku
protein.
Contoh kurva baku protein, persamaan fungsinya.
y = 0,0465x – 0,0157
x = absorbansi
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
34
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
y = konsentrasi
c. Pembuatan Stock Reagen Elektroforesis SDS Page
30% gel polyacrylamide (29 gram acrylamide dan 1 gram bis
acrylamide); 10% sodium dodecyl sulphate (SDS); 1,5 M
tris hidroxylaminometan Ph 8,8; 1,5 M tris
hidroxylaminometan Ph 6,8; 10% ammonium persulphate (APS)
dilarutkan pada saat akan digunakan; buffer electrode (3
gr tris, 14,4 gr glycine, 1 gr SDS), larutan staining
pewarna (0,1% comasi brilliant blue dalam larutan
destaining), destaining (50% methanol, 10% acetic acid
glacial, 40% aquadibest), membuat stock 20 ml 5 X sampel
buffer (2,5 ml 1,5 ml Tris pH 6,8 , SDS 2 gr, 0,5 gr
dithiothretol (DTT) / 5 ml mercaptoethanol, 10 mg
bromphenol blue, dan 10 ml glycerin.
d. Pembuatan Gel Polyacylamide
Komposisi gel polyacrylamide 12% resolving gel dan
stacking gel 5%
Resolving gel 12 % SDS PAGE
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
35
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
4,8 ml 30% polyacrylamide
3 ml 1,5 M Tris pH 8,8
0,12 ml SDS 10%
4,8 ml aquabidest
12 ml
Stacking gel 5%
3,333 ml 30% polyacrylamide
2,52 ml 1,5 M tris Ph 6,8
0,3 ml 10% SDS
13,847 ml aquabidest
20,00 ml
e. Pembuatan Gel Polyacylamide
Plat kaca sebelumnya dibersihkan terlebih dahulu,
menggunkan alcohol 70%, kemudian dicek untuk mengetahui
kebocoran. Tahap selanjutnya pencetakan pembuatan untuk 2
plat atau 2 pasang kaca mengambil 10 ml dari (resolving gel)
12% SDS PAGE yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam
erlemeyer kemudian ditambah 100 ul ammonium persulphate
(APS) stock 10% dan ditambahkan 10 ul TEMED. Larutan
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
36
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
campuran ini dimasukkan ke dalam ruang diantara dua
lempengan kaca dengan menyisakan ruang untuk stacking gel (±
2 cm), selanjutnya bagian permukaan atas ditambah butanol
secukupnya untuk meratakan permukaan dan menghilangkan
gelembung udara diatas permukaan gel. Setelah terjadi reaksi
polimerisasi (gel memadat) butanol dibuang dan dicuci dengan
aquabidest dan dihisap menggunakan tissue supaya permukaan
gel kering.
Mempersiapkan stacking gel dimasukkan diatas resolving
gel, mengambil 5 ml larutan stacking gel yang sudah
disiapkan dimasukkan kedalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan
50ul ammonium persulphate (APS) dan 5 ul TEMED selanjutnya
larutan dimasukkan diatas resolving gel, kemudian sisir/com
dipasang untuk membuat sumuran sampel ditunggu kurang lebih
15 menit sampai terjadi polimerasi (memadat).
f. Prosedur analisis elektroforesis
Stacking gel berpolimerisasi, sisir (corn) pencetak
sumuran dilepas, plat kaca dirangkai dipasang pada alat
elektroforesis kemudian buffer electrode dituang kedalam
camber (tangki) elektroforesis hingga terendam. Sampel
protein putih telur yang sudah disiapkan atau diencerkan 0,1
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
37
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
gr/ml dalam 1 ml aquabidest, dengan air mendidil selama 2
menit dan segera dimasukkan ke dalam es, ditunggu kurang
lebih 15 menit sampel siap running. Berdasarkan hal ini
untuk mengetahui besar KD pada protein digunakan protein
standar (marker). Sampel protein dimasukkan ke dalam sumuran
stacking gel dan jumlah sampel yang dimasukkan divariasi
untuk dioptimasi supaya bisa mendapatkan hasil band/ pita
yang jelas. Apparatus elektroforesis dihubungkan dengan
power supply (100 volt selama kurang lebih 2 jam) untuk
dielektroforesis. Buffer sampel yang dielektroforesis
setelah mencapai front, gel diambil diwarnai dengan 0,2%
commasie brilliant blueR.250, selama semalam. Gel yang telah
diwarnai dibersihkan dengan larutan destaining sehingga
transparan dan band atau pita Nampak jelas kemudian disimpan
dalam 10% acetic acid glacial. Hasil band atau pita kemudian
diamati. Untuk pengerigan lebih lanjut, gel dikeringkan
menggunakan lastik kaca dan dikeringkan pada suhu ruang
selama 2 hari. Gel polyacrylamide kering bisa disimpan lebih
lama.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
38
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
KURVA BAKU PROTEIN
Pers. Fungsi
Y = 0,0466x -0,0157
x= Konsentrasi
y= Absorbansi
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
39
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis elektroforesis protein putih telur
dengan menggunakan gell
poliakrilamid menunjukkan 4 lokus protein yang polimorfik
diantaranya adalah Myosin, Conalbumin (Cnb), Ovalbumin (Ovl)
dan Lisozim (Lsz) dan yang dapat dilihat
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
40
Marker
T. Ayam kmpung
T. Bebek
T.Kalkun T.Puyuh
T. Bebek rusak
T. Angsa
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Gambar merupakan hasil profil protein telur dengan
menggunakan teknik SDS-PAGE. Sumuran 1 pada gambar adalah
marker atau penanda, sedangkan sumuran 2 merupakan sampel
dari telur ayam kampung, sumuran 3 hasil sampel dari telur
bebek, sumuran 4 hasil dari telur kalkun, sumuran 5 hasil
dari sampel telur puyuh, sumuran 6 hasil sampel dari telur
bebek rusak, sumuran 7 hasil sampel dari telur angsa,
sumuran 8 hasil sampel dari telur angsa. Sumuran 1 sebagai
marker digunakan sebagai standart atau acuan untuk bisa
mengukur pita-pita protein yang muncul pada sumuran
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
41
Miosin 210
βGalactosidase 125
Bovne serum albumin 101
Ovalbumin 56,2Carbonac anhydraselysozyme
(-)
(+)
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
2,3,4,5,6,7 dan 8. Elektroforesis dalam praktikum
menggunakan polyacrylamide 12% pada gel bawah (resolving gel) dan
5% pada gel atas (stacking gel). Pita-pita (band) pada lajur-
lajur (lane) yang berbeda-beda pada gel akan nampak setelah
proses pewarnaan. Hasil praktikum profil protein pada
Gambar.1 memiliki tingkat ketebalan pita yang berbeda-beda.
Pita protein yang muncul diduga karena adanya aktivitas
hidrolisis. Terlihat pada setiap pita yang terbentuk pada
setiap jenis telur memiliki kesamaan yang tebal pada pita di
Ovalbumin dan akan menipis pada arah lyozymei sebakanberat
moleku dan kekentalan pada putihlur.
Berdasarkan hasil tersebut , Wibowo (2012) meyatakan
bahwa sebagian protein terbebas dan terhidrolisis menjadi
peptide-peptida yang berikuran kecil selama proses
elektroforesis SDS-PAGE sehingga muncul pita-pita protein
dengan tingkat ketebalan yang berbeda-beda. Sumuran 7 dan 8
memiliki kesamaan ketebalan pita karena berat molekul
albuminnya memiliki kadar yang sama. Ilminingtyas et al.
(2000) melaporkan hasil penelitiannya, bahwa perubahan pola
protein hasil SDS-PAGE menunjukkan adanya perubahan yang
terjadi pada protein, penipisan dan hilangnya pita protein
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
42
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
menunjukkan terjadinya perubahan sifat pada protein
tersebut. Benjakul et al., (1996) dan Choi et al., (2005)
menyatakan faktor yang mempengaruhi perubahan sifat
fungsional protein diantaranya adalah degradasi protein yang
disebabkan oleh aktivitas bakteri dan enzim, denaturasi
protein akibat penyimpanan.
Hasil praktikum ini juga menunjukkan terjadinya
pengurangan jumlah pita protein dan penurunan konsentrasi
protein dengan lama waktu penyimpanan. Semakin lama
penyimpanan konsentrasi protein terlihat semakin berkurang
(semakin tipis ketebalan pitanya). Riccardi et al., (1998), Ti-
da et al., (2006), Bensen et al., (1988), serta Nayer dan Reza
(2007), melaporkan bahwa terjadi penurunan total kandungan
beberapa protein (konsentrasi dan jumlah pita protein) dan
juga penurunan beberapa protein yang lain akibat perlakuan
penyimpanan.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
43
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Berdasarkan hasil praktikum ditunjukkan bahwa
konsentrasi protein telur berbeda-beda. Konsentrasi protein
telur bebek (BE) 4,295 mg/ml ; telur kalkun (KL) 3,176 mg/ml
; telur angsa (AG) 4,574 mg/ml, telur ayam kampung (AK)
5,198 mg/ml ; telur puyuh (P) 5,843 mg/ml dan telur bebek
rusak (BR) 5,520 mg/ml. Konsentrasi protein telur kalkun
paling rendah yaitu 0,47mg/ml sedangkan konsentrasi protein
telur puyuh paling tinggi 0,594 mg/ml. Hal ini menunjukkan
konsentrasi setiap jenis telur berbeda-beda.
Kadar protein menunjukkan konsentrasi protein
berbanding lurus dengan nilai absorbansi. Semakin tinggi
konsentrasi protein, maka semakin tinggi pembacaan nilai
absorbansi. Berdasarkan hasil praktium yang diperoleh
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
44
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
menunjukkan bahwa semakin banyak volume putih telur yang
ditambahkan, nilai absorbansi atau serapannya pun semakin
meningkat.
KESIMPULAN
Hasil protein menggunakan teknik SDS-PAGE memiliki
tingkat ketebalan pita yang berbeda-beda. Pita protein yang
muncul karena adanya aktivitas hidrolisis. Perbedaan
ketebalan pita karena berat molekul albumin pada berbagai
jenis telur bervariasi.
Semakin banyak volume putih telur yang ditambahkan
maka nilai absorbansi atau serapannya pun semakin meningkat.
Konsentrasi protein telur berbanding lurus dengan nilai
absorbansi. Jenis telur juga mempengaruhi konsentrasi
protein telur.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
45
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
DAFTAR PUSTAKA
Benjakul, S., Seymour, T.A., Morrissey, M.T., and Haejung,A.N. 1996. Proteinase in Pasific Whiting Surimi Wash Water :Identification and Characterization. J. Food. Sci. 61 (6):1165-1170.
Choi, J.Y., Kang, I.K., and Lanier, T.C. 2005. ProteolyticEnzymes and Control in Surimi. Dalam Park, J.W. (ed). Surimiand surimi seafood 2nd edition. CRC Press. Boca Racon.p 227-277.
Ilminingtyas, D., Hadiwiyoto, S., Wisesa, S., dan Naruki, S.2000. Pembentukan Fraksi-fraksi Protein selama Fermentasi Peda. J.Agrosains. 13 (1): 1-17.
Nayer, M., and Reza, H. 2007. “Effects of Drought Stress on SolubleProteins in two Maize Varieties”. Turk J Biol. 32 (2008): 23-30.
Wibowo, A.D. 2012. Fraksionasi dan Penentuan Profil Protein BungkilKelapa dengan SDS PAGE. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.Bogor
Winarno, F. G. dan Sutrisno. K. 2002. Telur: Komposisi,Penanganan dan Pengolahannya. M-brio Press, Bogor.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
46
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
MATERI IV
PEMBUATAN UJI KUALIAS EGGHURT
PENDAHULUAN
Eggurt merupakan salah satu produk fermentasi susu
yang dihasilkan dengan penambahan albumen pada yoghurt
dengan menggunakan bakteri Lacto bacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Pembuatan eggurt menginokulasikan 5%
bakteri ke dalam campuran susu dan albumen. Kunci
keberhasilan produk ini adalah proses pasteurisasi susu dan
telur. Protein albumen telur tidak dipisah karena semua
protein terlarut. Kombinasi susu dan albumen ini dapat
memberi alternatif minuman yang memiliki nilai nutrisi yang
tinggi dan produknya tahan lama pada suhu refrigerasi.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
47
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
TINJAUAN PUSTAKA
Eggurt merupakan kombinasi yoghurt dengan albumen,
salah satu produk fermentasi susu dengan menggunakan 2
kultur starter. Sebagai bahan dasar digunakan susu segar dan
albumen (putih telur).
Susu pasteurisasi sebagai bahan dasar, dipasteurisasi pada
suhu 90°C selama 30 menit kemudian suhunya diturunkan 40°C.
Albumen yang dipasteurisasi pada suhu 60°C selama 5 menit
ditambahkan kedalam susu. Starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus diinokulasikan kedalam campuran susu dan albumen
dengan perbandingan 1 : 1 sebanyak 5% selanjutnya
diinokulasikan pada suhu 40°C selama 6 jam.
Minuman eggurt ini memiliki nilai nutrisi yang sangat
tinggi karena albumen telur mengandung protein tinggi.
Kombinasi susu pasteurisasi (yoghurt) dan albumen sangat
menguntungkan untuk memperpanjang shelf life.
Yoghurt sebagai produk fermentasi kandungan nutrisinya
lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh karena protein,
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
48
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
karbohidrat dan lemak dirombak menjadi komponen yang lebih
sederhana (Astawan, 2000).
STARTER EGGURT
Starter yang digunakan untuk fermentasi ada 2 macam
(campuran) yakni campuran bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophillus. Produksi asam, pembentukan flavour dan tekstur
pada starter campuran ini lebih cepat dibandingkan starter
tunggal, karena terjadi interaksi mutualisme,( Vinderola
et .al 2002).
Starter harus mempunyai sifat sifat antara lain :
1. Strain yang terseleksi
2. Rasio Lb dan St harus seimbang
3. Memiliki jumlah sel yangt tinggi
4. Aktif menghasilkan produk yang diharapkan
5. Viabilitas bakteri starter selama penyimpanan tinggi
(Hui, 1993)
ALBUMEN
Putih telur adalah sumber protein alami yang terbukti
dan potensi kepentingan nutrisi secara biologi. Protein
utama pada putih telur adalah ovalbumin (ovotransferin)
merupakan protein putih telur terbesar kedua yang membentuk
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
49
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
ikatan dengan zat besi dan copper serta ovomucoid. Protein
lain adalah globulin dan ovomucin, avidin.
Pasteurisasi putih telur ditujukan untuk membunuh salmonella
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Nilai pH Eggurt
Pada pengamatan yang telah dilakukan PH eggurt
4,51. Dengan menggunakan starter campuran, kedua
starter mulai berkembang dan merombak laktosa pada
susu dan glukosa pada albumen, bila pH telah turun
maka aroma dan cita rasa eggurt mulai dihasilkan.
Tidak semua laktosa susu dirombak bakteri starter.
Selama fermentasi, terjadi penurunan laktosa
hinggi 30%. Bakteri asam laktat mampu menghasilkan
enzim proteolitik sehingga mampu memecah protein
menjadi asam amino yang diperlukan.
2. Nilai Keasaman
Nilai keasaman pada pengamatan yang dilakukan
adalah 0,50 %. Kadar keasaman dari berbagai macam
produk susu fermentasi bervariasi dari 0,41% hingga
0,56%. Hal ini dapat terjadi karena adanya
perbedaan bakteri asam laktat yang digunakan.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
50
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Kenyataa ini sesuai dengan pendapat Hui (1993),
keasaman hasil titrasi pada yogurt tidak boleh
lebih dari 0,9%. Tinggi rendahnya kadar asma laktat
setiap penelitian adalah berbeda-beda. Kecepatan
terbentuknya asam laktat tergantung pada jumlah dan
macam bakteri yang mencemari susu. Hal ini sesuai
dengan pendapat kolosikoski (1977) bahwa tinggi
rendahnya kadar asam laktat dipengaruhi oleh
kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang
ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang
digunakan. Rasio bakteri Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus juga kan mempengaruhi kadar asam
laktat. Perbedaan hasil titrasi keasaman pada
masing-masing praktikum tergantung pada suhu
inkubasi, lama ingkubasi, dan jumlah starter yang
diinokulasi.
3. Total BAL
Eggurt
1
Eggurt
2
Sebelum 6.0x10 5,7x10
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
51
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
Fermentasi 8 9
Setelah
Fermentasi
6,5x10
8
4,9x10
8
pH yang rendah dan adanya produk produk hasil
metabolik seperti asam laktat, asam organik,
bakteriosin dan hidrogen menurunkan viabilitas bakteri
asam laktat. Adam dan Moss (2000) berpendapat secara
umum penurunan suhu akan menghambat pertumbuhan
bakteri starter. Pada saat penurunan pH akan mengalami
pengasaman lanjut. L. Bulgaricus lebih tahan kondisi asam
dan suhu rendah daripada S. Thermophillus. Analisa
viabilitas dimaksudkan untuk mengetahui berapa jumlah
bakteri yang masih hidup selama penyimpanan dan
mengetahui apakah jumlah bakteri tersebut memenuhi
nilai minimal bakteri. Lactobacillus lebih berperan dalam
pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih
berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu
yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah
laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
52
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam
laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi
laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH
menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam
susu yang sangat peka terhadap asam. angat penting
diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan
susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini
sangat penting karena jika starter dimasukkan pada
saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri
yang terkandung dalam starter tersebut akan mati
sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
4. Uji Organoleptik
Kandungan lemak dari protein dalam susu merupakan
komponen yang membentuk flavor susu, tetapi bukan
merupakan komponene utama yang menentukan rasa susu.
Susu dengan kandungan lemak dan bahan-bahan padat
bukan lemak (SNF) yang rendah mempunyai rasa tawar,
sedangkan susu dengan lemak dan SNF yang tinggi
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
53
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
mempunyai flavor yang lebih kuat (Rahman, et.al,
1992).Menurut Rahman (1992), susu merupakan produk
hasil ternak yang mudah rusak (perishable food), karena
susu adalah bahan panganyang berupa substrat yang
sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme baik bakteri,
kapang maupun khamir. Dengan pertumbuhan
mikroorganisme tersebut mengakibatkan susu mengalami
perubahan-perubahan rasa, bau, warna, dan rupa
sehingga tidak sesuai lagi untuk dikonsumsi segar
(Muharastri, 2008). Untuk mengatasi hal tersebut perlu
dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain
dengan fermentasi susu menjadi yogurt. Flavor khas
yogurt disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa
asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan
mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi
bakteri (Buckle, et.al, 1987).
KESIMPULAN
Eggurt adalah salah satu produk fermentasi yang
merupakan campuran antara susu dan albumen dan memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi. Eggurt menggunakan starter
campuranLaktobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
54
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI SUSUDAN TELUR LANJUTAN
perbandingan 1 : 1 menghasilkan keasaman, pH yang sesuai
dengan susu fermentasi.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Kalsium Susu Cair UHT Lebih Baik daripada KalsiumSintesis. www.gizipangan.com/teknologisusu_UHT
Buckle, et.al. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). Jakarta: penerbitUniversitas Indonesia (UI-Press)
Frazier, W.C. & P.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. TataMcGraw-Hill Company Limited, New Delhi.
Hui, Y.H., 1993, Dairy Science : Principles and Properties.Vol. 1. VCH Publ. Inc. USA
Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek RealGood di Kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial EkonomiPertanian, Fakultas Pertanian IPB.
Venderolla, C. G., P. Mochiutti and C. A Reinhimer. 2002.Interaction Among Lactic Acid Starter and ProbioticBacteria Used For Fermanted Dairy Product. J. DairyScience. Volume 85:721-729.
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKPROGRAM PASCA SARJANA FAKULTAS PETERNAKAN –
UNIVERSITAS GADJAH MADA
55
Top Related