STRUKUR, SIFAT, KOMPOSISI DAN CARA PENANGANAN TELUR AYAM KONSUMSI

Tugas Makalah Mata Kuliah Penanganan Hasil Ternak

Dosen : DR. Ir. Lilik Eka Radiati, MS

Disusun oleh:

Ridho Prasojo (125050100111119)

Ariobimo Pryambudi (125050100111203)

Ria Marsella (125050101111050)

Catur Kartika S.Wijaya (125050101111103)

Anisa Dwi Nurmeita (125050101111113)

Surotul Khikma (125050107111012)

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena

mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk

hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena

memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga

dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan

yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan

itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak (Koswara,2009)

Telur sebagai produk pangan yang termasuk kategori

perishable food (mudah rusak), memerlukan penanganan yang tepat,

terutama dalam penyimpanannya. Produk pangan ini, bisa saja

berpotensi menjadi ancaman bagi kesehatan bila mengalami

kerusakan, kebusukan, atau berjamur. Salah satu faktor penyebab

penurunan mutu telur bisa terjadi akibat suhu penyimpanan dan

kelembaban ruang penyimpanan yang tidak tepat. Karenanya, sebagai

makanan yang dijual atau didistribusikan dalam bentuk yang mudah

mengalami kerusakan, telur perlu ditangani dengan benar.

Rumusan Masalah

1. Bagaimana struktur dan komposisi telur ?

2. Apa penyebab kerusakan pada telur ?

3. Bagaimana cara pengujian kualitas telur ?

4. Bagaimana cara penanganan telur ayam agar tidak cepat

mengalamai kerusakan ?

Manfaat Penulisan

1. Mengetahui struktur dan komposisi telur

2. Mengetahui penyebab kerusakan pada telur

3. Mengetahui cara pengujian kualitas telur

4. Mengetahui cara penanganan telur ayam agar tidak cepat

mengalamai kerusakan

BAB II

PEMBAHASAN

Struktur dan Komposisi Fisik Telur

Struktur dan komposisi telur secara terperinci dapat dibagi

menjadi :

1. Kerabang Telur dengan permukaan agak berbintik-bintik dan

merupakan pembungkus tertebal, bersifat keras dan kaku serta

memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada

permukaan luar kerabang dilapisi lapisan kutikula. Menurut

Nurwantoro & Mulyani (2003) kerabang/cangkang merupakan

lapisan kapur yang menyusun 9-12 % berat telur total

sedangkan menurut Setyawan dkk (2013) bahwa Kerabang telur

menyusun sekitar 10 % dari total berat telur. Kerabang telur

sebagian besar (98,4 %) terdiri dari bahan kering dan hanya

1,6% air. Kerabang telur mengandung 95,1 % mineral dan 3,3 %

protein

2. Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu

membrane kulit telur dalam dan luar yang masing-masing

tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein. Tebal

keseluruhan 0,01-0,02 mm, pada ujung telur tumpul kedua

selaput terpisah dan membentuk rongga. Kedua membrane

digunakan sebagai bahan pertahanan terhadap mikroorganisme.

Membrane tampak berwarna putih kapur tetapi ada juga yang

berwarna agak pink. (Nurwantoro & Mulyani ,2003)

3. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, lapisan

terdalam paling encer disebut chalaziferous, lapisan kental

encer dalam, lapisan kental luar dan lapisan encer luar.

Albumen tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic

protein. Menurut Kosawara (2009) putih telur (albumen) 57 -

65 persen

4. Khalaza, struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua

ujung kuning telur dan berfungsi untuk memantapkan posisi

kuning telur.

5. Yolk ( kuning telur) menyusun 30-33 % dari berat telur

total. Yolk berbentuk hamper bulat dan berwarna kuning

sampai jingga tua. Bahan perwarna yolk adalah xanhofil.

(Nurwantoro & Mulyani ,2003)

Komposisi Kimia Telur

Telur tersusun atas sebagian besar air (75% dari berat

telur) dan bahan organik yaitu protein 12 %,lipida 12%, vitamin

dan karbohidrat 1 % sedangkan bahan anorganik yakni mineral

Telur mempunyai kandungan protein, mineral , vitamin dan

lemak yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Selain bahan-bahan itu

telur juga mengandung kolesterol. Kandungan Kolesterol telur

lebih tinggi disbanding daging dan susu. Kolesterol dalam tubuh

berfungsi sebagai prekusor hormone testosterone,estrogen,

estron,estradiol, aldosterol dan endogen sebagai vitamin D dan

juga sebagai prekusor asam folat dan sangat penting dalam

perkembangan embrio (Mawadah, 2010)

Sifat Fisiokimia Telur ( Koswara,2009)

Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna

dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa,

emulsi, koagulasi dan warna.

Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase

cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok. Mekanisme

terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam

molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang.

Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka

rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume. Busa

dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai

kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Volume dan kestabilan

busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, suhu,

kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain

yang ditambahkan. Pengocokan putih telur pada suhu 10o C sampai

25o C tidak mempengaruhi pembentukan busa. Menurut hasil

penelitian Kochevar (1975), volume dan kestabilan busa yang

terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11o C.

Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak

dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu

contoh emulsi minyak/lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga

komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat

pengemulsi. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang,

sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat.

Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur

protein telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan dan

hilangnya kelarutan, atau dapat juga berarti perubahan bentuk

dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel).

Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam,

basa atau pereaksi lain (misalnya urea). Putih telur ayam akan

terkoagulasi pada suhu 62 oC, sedangkan kuning telurnya

terkoagulasi pada 65 oC. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu

yang lebih rendah, yaitu 55 oC setelah 10 menit pemanasan.

Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya

termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santrofil, lutein dan

zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Perubahan

warna yang terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam

kehijauan, coklat atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan

oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe

dengan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan

(browning) sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna merah

disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan

ion besi.

Pengawasan dan Pengujian Kualitas Telur

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas

isi dan kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur

dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur

sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi beberapa

faktor, diantaranya: kelas, strain, family, dan individu; pakan,

penyakit, umur dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar

dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan telur dan

penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan). Kualitas telur

ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor keturunan,

kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur .

(Nugraha dkk, 2013)

Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan

fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran

komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran

(berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan,

coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan

lonjong) dan kebersihan kulit telur. (Koswara,2009)

Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning

telur dan putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit

bila telur dipecahkan dan isinya diletakkan di atas permukaan

datar yang halus, misalnya kaca

Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan

menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca),

kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (Yolk Index),

Indeks Putih Telur(Albumin Index) dan Haugh Unit.

Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu

penentuan secara eksterior dan interior telur (Nurwantoro &

Mulyani ,2003)

A. Penentuan kualitas telur secara eksterior

Bentuk Telur, bentuk yelur ideal (ayam) adalah 74,

ditambahkan Haryono (2000) bahwa telur baik berbentuk oval

SI 72 -76, lonjong < 72 dan bulat >76

Indeks bentuk telur = lebar telur : panjang telur x 100 %

Berat Telur, menurut Haryono (2000) standar pemasaran

berat telur ayam 56,7 gram sedangkan menurut SNI 06-3926-

1995 bahwa untuk telur ayam ras diklasifikasikan > 60 gram

ekstra besar, telur besar 56-60 gram, telur sedang 51-55

gram, telur kecil 46-50 gram dan telur ekstra kecil < 46

gram dan telur ayam buras digolongkan telur ekstrakecil

pada telur ayam ras. Menurut Setyawan dkk (2013) Ukuran

telur juga dipengaruhi oleh kandungan lemak yang merupakan

salah satu bahan terbesar pembentuk telur

Keadaan kerabang

Item AA A B Ckerabang Bersih,tid

ak pecah

Bersih,ti

dak pecah

Kotoran

1/32 -

1/16,

tidak

pecah

Kotoran

lebih

dari

1/16,

tidak

pecah

B. Penentuan kualitas telur secara interior

Candling (peneropongan) untuk mengetahui besarnya kantong

udara dan mendeteksi retak-retak pada cangkang, meat spot,

blood spot, mobilitas yolk dan germinasi.

Indeks putih telur= tinggi putih telur kental : rerata

diameter putih telur kental. Nilai indeks bervariasi

antara 0,05 sampai 0,174 dan menurut Koswara (2009) telur

baru berkisar 0,09 -0,12. Indeks putih telur menurun

selama penyimpanan karena pemecahan ovomucin yang

dipercepat naiknya pH

Haugh Unit Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU

minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU

kurang dari 30.

HU= 100 log (H + 7,57 – 1,7.W0,37)

Indeks Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi

kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur segar

mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33 - 0,50 dengan rata-rata

0,42. Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan

unggas) Indeks Kuning telur menurun karena penambahan

ukuran kuning telur akibat perpindahanair (dari putih ke

kuning telur). Standar untuk indeks kuning telur adalah

sebagai berikut : 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45

= tinggi.

Selain pada telur utuh pengujian juga dilakukan pada produk

olahan telur Pengujian mutu terhadap telur selain telur utuh

antara lain

1. Kandungan padatan pada produk-produk cairan telur dan telur

beku (biasanya diukur dengan refraktometer). Derajat pemisahan

putih telurdan kuning telur akan mempengaruhi kandungan padatan

didalamnya.

2. Pengujian aktivitas a-amilase untuk menguji kecukupan

perlakuan panas (pasteurisasi). Jika pasteurisasi cukup, produk

telur tersebut tidak menunjukan adanya aktivitas alfa-amilase.

3. Pengujian kelarutan produk-produk telur kering.

4. Pengujian kandungan mikroba

Grade Telur Konsumsi

Penentuan mutu telur menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar

Nasional Indonesia

Kualitas AA (Mutu 1)

Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya

normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm

(SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil,

dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning

telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah

telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda

apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di

teropong tidak terlihat jelas.

Kualitas A (Mutu 2)

Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya

normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI

: 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan

batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai

terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di

tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.

Kualitas B (Mutu 3)

Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin

bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm

(SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas

bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh

ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan

putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak

melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya

tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

Menurut Winarno (1993), Klasifikasi telur dibagi atas empat

kualitas, yaitu :

- Kualitas AA

Kulit telur untuk kualitas ini harus bersih, tidak retak atau

berkerut, bentuk kulit normal dan halus. Rongga udara di dalam

telur sepanjang 0,32 cm. Rongga udara berada di bagian tumpul

dan tidak bergerak-gerak. Putih telur harus bersih dan encer.

Kuning telurnya dan tanpa kotoran.

- Kualitas A

Kulit telur juga harus bersih, tidak retak atau berkerut,

mulus dan normal. Rongga udara 0,48 cm dan terdapat bagian

tumpul dari telur. Putih telur bersih dan agak encer. Kuning

telur normal dan bersih.

- Kualitas B

Kulit telur bersih, tidak pecah/retak dan agak tidak normal,

misalnya sedikit lonjong. Rongga udara sebesar 0,95 cm. Putih

telur bersih dan lebih encer. Kuning telur normal tetapi ada

bercak yang normal.

- Kualitas C

Kulit telur bersih dan sedikit kotor, kulit tidak normal.

Rongga udara sebesar 0,95 cm. Putih telur sudah encer, ada

telur yang berbentuk tidak normal. Kuning telur sudah

mengandung bercak-bercak, bentuk telur tidak normal atau

pipih.

Amerika dan Negara Eropa pelabelan mutu telur sudah

dilakukan. Telur-telur yang dijual di pasaran, dikemas dan diberi

label sesuai dengan grade dan ukurannya. Di Eropa peraturan

penjualan telur sangat ketat. Hanya telur grade AA/Ekstra Class

dan A yang boleh dijual untuk telur konsumsi, selebihnya

digunakan untuk industri telur yang memproduksi liquid egg, egg

powder, atau produk lain yang mengandung telur

Harga Telur Ayam Konsumsi

WILAYAH KOTA HARGA/

KGDKI Jakarta 15700JAWA

BARAT

Bogor 15500Sukabum

i

15600

Cianjur 15500JAWA

TENGAH

Purwoke

rto

14800

Sukorej

o

14600

Semaran

g

14800

Salatig

a

14800

Kudus 14800Magelan

g

14800

Jogja 14800JAWA

TIMUR Madiun 14500Megetan 14500Cepu 14600

Ponorog

o

14600

Jember 15000

Banyuwa

ngi

15000

Kerusakan Telur

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik

kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan

mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori

yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun

kotoran ayam. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak

langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak

dibandingkan dengan telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah

sebagai berikut:

Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung

udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.

Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri

pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan

merah.

Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi

lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih

dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya

kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci

telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang

hangat

Kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba

yang seringkali menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh

bakteri(busuk-putih, hitam, campuran dan telur basah), dan

cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan oleh bakteri

dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan.

Macam-macam bakteri pembusuk pada telur :

  Salmonella : bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit

diare, kram perut, demam 8 sampai 72 jam setelah makan telur,

radang sensi, rematik sistemik.

  Aeromonas sp. : bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan

penyakit pada saluran pencernaan, infeksi bakteri, di dalam

aliran darah, tumor ganas, infeksi menyuluruh pada seluruh tubuh,

mempengaruhi sistem kekebalan tubuh.

  Bacilus cereus. : Bakteri pembusuk jenis ini dapat menyebabkan

penyakit diare berair, kram perut, dan rasa sakit mulai terjadi 6

sampai 15 jam setelah konsumsi makanan yang terkontaminasi

bakteri.

  Enterobacteria. : Bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan

penyakit gastroenteritis akut (mual, muntah, demam, sakit perut),

diare berair kronis, dan disentri.

  Listeria monocytogenesis. " dapat menyebabkan penyakit infeksi

pada aliran darah, radang selaput otak, infeksi kandungan pada

leher rahim.

  Streptococcus sp. : dapat menyebabkan penyakit infeksi

tenggorokan, demam, infeksi dalam aliran darah, infeksi pada

tonsil. (anonym,2013)

Penanganan Telur

Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 – 3 minggu apabila

tanpa penanganan pengawetan

Pengawetan Telur Segar (Koswara,2009)

Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu

telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah

mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari

dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnyamikroba di

dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan

dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur

kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan

penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan

dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati

(minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air

mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan

kelembaban udaradapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan

khusus.

Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting

diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun

mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur

dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.

Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai

berikut :

Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit

detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci

bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.

Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60

oC) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat

digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan

pengawetan telur segar dengan metode antara lainpengemasan

kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan

pori-porikulit telur dan penyimpanan dingin.

Pengemasan Kering

Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan

menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk

gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat

hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah

berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan

ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak

banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama

penyimpanan.

Perendaman Basah

1. Perendaman telur dalam larutan kapur

Perendaman dilakukan selama 21 hari, selanjutnya diangkat

dan ditiriskan, dengan cara ini telur dapat bertahan

selama 3 – 4 bulan

2. Perendaman dalam minyak paraffin

3. Perendaman dalam air kaca

Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan

mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-

porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya

antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.

4. Pencelupan telur dalam air mendidih

Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik

pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam

kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit

telur dari dalam

5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa

pengunaan pengawet nabati dapat

memperlambat penyusutan berat telur, penurunan Nilai

Haugh Unit dan mempertahankan kualitas telur hingga

minggu ketujuh (Silalahi,2009)

6. Penutupan pori-pori kulit telur

Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg

minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara

ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin

(sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan,

dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan

segarnya.

Penyimpanan dingin

Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang

relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan

kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara

1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin

di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini

akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur

serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih

menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang

penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

Disimpan dalam Frezer dengan suhu 0-2 Derajat Celcius,

telur dapat bertahan selama 6 bulan, sedangkan pada suhu 5-

10 derajat celcius dapat bertahan hanya 1-2 bulan saja.

Pembersihan Telur dengan air dan penyimpanan pada suhu kamar

Lama penyimpanan menentukan kualitas telur. Semakin lama

disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Pedagang

sebelum menjual telur biasanya mereka membersihkan kulitnya

supaya terlihat lebih menarik dan bersih padahal pencucian telur

malah mempercepat penurunan kualitas telur karena pada saat telur

dibersihkan pori-pori kulit telur terbuka dan terdapat selaput

kutikula yang melapisi kulit telur ikut hilang. Akibatnya karena

tidak adanya selaput kutikula maka mikroorganisme masuk dengan

mudahnya ke dalam telur. Media yang biasa dipakai oleh pedagang

untuk membersihkan telur ayam konsumsi adalah dengan air. Padahal

dalam kandungan air yang tidak bersih banyak terdapat

mikroorganisme yang dapat menyebabkan cemaran pada telur.

Penyimpanan telur dalam suhu kamar berpengaruh terhadap

nilai IPT, IKT, dan HU dimana semakin lama penyimpanan maka nilai

IPT, IKT dan HU semakin menurun dan selanjutnya akan terjadi

kerusakan. Telur ayam konsumsi tanpa dibersihkan nilai IPT, IKT

dan HU lebih baik daripada yang dibersihkan selama penyimpanan

dalam suhu kamar. Terdapat interaksi antara telur dibersihkan dan

tanpa dibersihkan dengan lama penyimpanan pada suhu kamar,

terhadap kualitas telur (IPT, IKT dan HU) dimana akan mengalami

penurunan. (Fibrianti dkk,2012)

Egg Tray

Alat yang berfungsi sebagai tempat menyimpan telur

konsumsi/bibit atau untuk transportasi/pada Mesin Tetas Telur

Telur merupakan produk yang mudah rusak, kerena memiliki

sifat mudah pecah dan kualitasnya cepat merubah baik dalam proses

transportasi maupun selama penyimpanan. Dalam proses pengangkutan

telur ayam ras ini, menggunakan wadah telur (egg tray) yang

berbahan plastik dan berbahan kertas daur ulang dimana pemakaian

egg tray ini dirasa perlu, terutama untuk kepentingan pengiriman

sehingga meminimkan kerusakan yang terjadi pada telur ayam ras

pada saat proses transportasi.

Kapasitas egg tray

kapasitas 48 butir

kapasitas 30 butir

kapasitas 36 butir

sumber gambar : google.com

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Struktur dan komposisi telur secara terperinci dapat dibagi

menjadi : kerabang, membrane, albumen, khalaza dan yolk

Telur tersusun atas sebagian besar air (75% dari berat

telur) dan bahan organik yaitu protein 12 %,lipida 12%,

vitamin dan karbohidrat 1 % sedangkan bahan anorganik yakni

mineral

Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna

dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya

busa, emulsi, koagulasi dan warna

Dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan secara

eksterior dan interior telur

Telur dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun

kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba

dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat

pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran

ayam

Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 – 3 minggu apabila

tanpa penanganan pengawetan

Penaganan telur : pencucian dengan soda kue atau air hangat,

pengemasan kering, perendaman dengan larutan kapur atau

bahan penyamak nabati atau penutupan pori-pori dengan

penyemprotan minyak

Saran

Telur mudah rusak sehingga perlu penanganan yang baik.

Jangan menempatkan telur ditempat yang kotor. Perlu adanya

penulisan dan penelitian lebih lanjut mengenai penanganan telur

guna didapatkannya metode terbaik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonym.2012.kerusakan pada telur.diakses pada tanggal 25 Mei 2014http://landemi.blogspot.com/2012/12/keruskan-pada-telur.html,

Fibrianti, S dkk.2012. Kualitas Telur Ayam Konsumsi yang Dibersihkan dan TanpaDibersihkan Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Indonesia Medicus Veterinus 2012 1(3) : 408 – 416

Haryono .2000. langkah- langkah teknis uji kualitas telur ayamkonsumsi. Temu teknis fungsional nonpeneliti

Hendratno, B dkk.2013. Pengaruh Penambahan Choline Chloride SebagaiAditif Pakan Terhadap Kualitas Eksternal Telur BurungPuyuh(Coturnix coturnix japonica). Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek).eBookPangan.com

Mawaddah, N.2010. Pengaruh Cara Pengolahan Kadar Protein danKolesterolpada berbagai Jenis Telur. Skripsi. UIN SunanKalijaga

Nugraha, FS dkk.2013. Kualitas Telur Itik yang Dipelihara Secara Terkurung Basah dan Kering Di Kabupaten Cirebon. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 726 - 734,

Nurwantoro dan Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro

Silalahi,2009. Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet Nabati TerhadapNilai Haugh Unit, Berat dan Kualitas Telur Konsumsi SelamaPenyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner

Standar Nasional Indonesia 01-3926-1995. Telur ayam KonsumsiWinarno.1993U.S. Egg Grading Manual