SKRIPSI KUALITAS KIMIA KARAMEL SUSU SAPI YANG ...

SKRIPSI

KUALITAS KIMIA KARAMEL SUSU SAPI YANG DIBERI

EKSTRAK ANDALIMAN (Zaanthoxylum acanthopodium

DC) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

Oleh :

INTAN NURHASANAH

11581201027

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU

PEKANBARU

2020

SKRIPSI




Oleh :

INTAN NURHASANAH

11581201027

Diajukan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU

PEKANBARU

2020

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. karya tulis saya berupa skripsi ini adalah asli dan belum pernah diajukan untuk

mendapatkan gelar akademik apapun ( sarjana, tesis, disertasi dan sebagainya ),

baik di Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau maupun di

perguruan tinggi negeri lainnya.

2. Karya tulis ini murni penelitian saya sendiri, tanpa bantuan pihak lain, kecuali

arahan tim dosen pembimbing dan hak publikasi karya tulis ilmiah ini ada pada

penulis, pembimbing I dan pembimbing II.

3. Dalam karya tulis ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau

dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan

sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama pengarangnya dan

dicantumkan pula di dalam daftar pustaka.

4. Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian hari

terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan saya ini, maka

saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah

diperoleh karena karya tulis ini, serta sanksi lainnya sesuai dengan norma

hukum yang berlaku di perguruan tinggi dan negara Republik Indonesia.

Pekanbaru, 14 Juli 2020

Yang menbuat pernyataan,

Intan Nurhasanah

11581201027

“Dia memberikan hikmah (ilmu yang berguna)

Kepada siapa yang dikehendaki-Nya.

Barang siapa yang mendapat hikmah itu

Sesungguhnya ia telah mendapat kebajikan yang banyak

Dan tiadalah yang menerima peringatan

Melainkan orang-orang yang berakal “.

(Q.S. Al-Baqarah: 269)

“...kaki yang akan berjalan lebih jauh, tangan yang akan berbuat lebih banyak, mata yang

akan menatap lebih lama, leher yang akan sering melihat ke atas, lapisan tekad yang seribu

kali lebih keras dan hati yang akan bekerja lebih keras, serta mulut yang akan selalu

berdoa...”

Alhamdulillahirobbil’alamin.... Alhamdulillahirobbil’alamin....

Alhamdulillahirobbil’alamin....

Akhirnya aku sampai ke titik ini,

Sepercik keberhasilan yang engkau hadiahkan padaku ya Rabb

Tak henti-hentinya aku mengucap syukur pada Mu ya Rabb

Semoga sebuah karya mungil ini menjadi amal shaleh bagiku dan menjadi kebanggaan bagi

keluargaku tercinta

Ayah.... Ibu....

Tiada cinta yang paling suci selain kasih sayang ayahanda dan ibundaku.

Setulus hatimu bunda, searif arahanmu ayah.

Ibundaku dengan kasih sayang berlimpah dengan wajah datar menyimpan kegelisahan

Ataukah perjuangan yang tidak pernah kuketahui,

Doakan agar kelak anakmu ini menjadi orang yang sukses

Dalam menjalani kehidupannya nanti,

Terimakasih Ayah dan Ibuku

Salam sayangku selalu untuk Ayah dan Ibuku

UCAPAN TERIMAKASIH

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang

telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini yang judul “Kualitas Kimia Karemel Susu Sapi yang diberi Ekstrak

Andaliman (Zaanthoxylun acanthopodiun Dc) pada Konsentrasi yang Berbeda”

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Pada kesempatan ini disampaikan terimakasih kepada semua pihak yang

telah memberikan bantuan dan dorongan yang ditujukan kepada :

1. Kedua orang tua ayahanda Irwansyah yang menjadi panutan selama ini dan

ibunda tersayang Sri Wati beliau adalah ibunda terhebat yang selalu ada buat

penulis. Abangku Khoiri Arifin yang selalu memberikan dukungan dengan

setulus hati agar penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik dan

adik-adik saya tersayang M. Ridho Hidayah, M. Fadhilah Ma’ruf dan Nazwa

Indah Azzahra yang membuat penulis agar selalu giat dan tekun belajar demi

menyelesaikan kuliah. Kalianlah keluarga yang tak pernah bosan

mengingatkan penulis untuk berusaha dan selalu berdoa agar semua

dipermudah oleh Allah Subhanahu Wata’ala. Kalianlah orang-orang yang

sangat berharga dalam hidup penulis yang tak akan tergantikan hingga

kapanpun, terimakasih kalian telah banyak memberikan bantuan materil dan

moril selama perkuliahan berlangsung sampai dengan selesai.

2. Bapak Prof. KH, Ahmad Mujahidin M. Ag selaku Rektor Universitas Islam

Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

3. Bapak Edi Erwan, S. Pt., M. Sc., Ph. D selaku Dekan Fakultas Pertanian dan

Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

4. Bapak Dr. Irwan Taslapratama, M. Sc selaku Wakil Dekan I, Ibu Dr. Triani

Adelina, S.Pt., M.P selaku Wakil Dekan II, Bapak Dr. Arsyadi Ali, S. Pt.,

M.Agr. Sc, selaku Wakil Dekan III Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

5. Ibu Dewi Ananda Mucra, S. Pt., M.P sebagai Ketua Program Studi

Peternakan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri

Sultan Syarif Kasim Riau.

6. Ibu Dr. Irdha Mirdhayati, S. Pi., M. Si selaku dosen pembimbing I dan ibu

Dr. Triani Adelina, S.Pt., M.P selaku dosen pembimbing II yang telah banyak

memberi arahan, masukan serta motivasi, bimbingan sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

7. Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku dosen penguji I dan Bapak Anwar Efendi

Harahap, S. Pt., M. Si selaku dosen penguji II terimakasih atas kritik dan

sarannya untuk kesempurnaan skripsi ini.

8. Ibu Dr. Irdha Mirdhayati, S. Pi., M. Si selaku Penasehat Akademik saya,

terimakasih atas motivasi dan arahannya selama perkuliahan ini.

9. Seluruh Dosen, Karyawan dan Civitas akademika Fakultas Pertanian dan

Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau yang telah

membantu penulis dalam mengikuti aktivitas perkuliahan dan yang selalu

melayani dan mendukung dalam hal administrasi dengan baik.

10. Buat temen satu tim ayunda Ummul Laila Siregar yang selalu sabar dalam

mendengarkan keluh kesah penulis dalam menyelesaikan skripsi.

11. Buat ayunda Rizky Amelia Jaini S.Pt yang baik hati dan tidak pernah bosan

mengingatkan penulis untuk terus berusaha untuk tidak malas-malasan dalam

mengerjakan skripsi.

12. Buat temen teman-teman baik penulis yaitu Rahmat Wahyudi S. Pt, Yayuk

Listiyani, Rani Rahmawati Harneta, Evi Ariaingsi, Agung Santoso, Yudi

Mukhtisar, Tegar Pratama S.Pt, Syakir Rabbani, Ade Syahfitri, abangda Arde

Okriansyah, ayunda Rani Dia Pratama, dan untuk teman-teman lokal A

Peternakan 15 yang telah banyak memberikan semangat dan dukungan

kepada penulis dalam membuat skripsi ini sampai selesai, yang telah menjadi

tempat kedua penulis dalam berkeluh kesah selama perkuliahan.

13. Buat Sahabat penulis Dian Puspita Sari dan Dian Lili Parlena S.E terimakasih

karena telah sudi menjadi orang lain yang sangat berarti bagi penulis.

14. Buat adik-adik angkat penulis Niki Hardiono dan Agung Ardian yang selalu

ada dalam keadaan apapun.

Penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan yang perlu disempurnakan

lagi dengan saran dan kritikan dari semua pihak. Semoga Allah Subbhanahu Wa

Ta’ala melimpahkan berkah dan taufik-Nya pada kita semua dan semoga skripsi

ini bermanfaat tidak hanya bagi penulis tapi juga untuk seluruh pembaca. Amin ya

rabball’alamin.


Penulis

RIWAYAT HIDUP

Intan Nurhasanah dilahirkan pada tanggal 10 Januari 1997

di Desa Kotasan, Kec. Galang. Lahir dari pasangan

Ayahanda Irwansyah dan Ibunda Tersayang Sri Wati.

Merupakan anak kedua dari lima bersaudara, dengan nama

abang Khoiri Arifin, adik saya Muhammad Ridho Hidayah,

Muhammad Fadhilah Ma’ruf dan Nazwa Indah Azzahra.

Masuk sekolah dasar TK Nurul Iman pada Tahun 2001 dan

lulus pada tahun 2003, masuk sekolah dasar di SD Negeri 105385 Kotasan pada

2003-2009. Tahun 2009 penulis melanjutkan pendidikan ke SMP N 1 Simpang

Kanan Rokan Hilir dan lulus tahun 2012. Pada tahun 2012 penulis melanjutkan

pendidikan ke Madrasah Aliyah Negeri Lubuk Pakam sampai tahun 2013,

kemudian penulis melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 1 Simpang Kanan

Rokan Hilir dan selesai pada tahun 2015. Pada tahun 2015 melalui jalur Seleksi

Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) diterima menjadi

mahasiswa pada Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Bulan Juli sampai Agustus

2017 melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di Balai Inseminasi Buatan

Lembang, Bandung Jawa Barat. Pada bulan Juli sampai Agustus 2018 penulis

melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KUKERTA) di Desa Seberang Sungai,

Kecamatan Gunung Toar, Kabupaten Kuantan Singigi, Provinsi Riau.

Melaksanakan penelitian pada bulan Juli 2019 di Laboratorium Teknologi Pasca

Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif

Kasim Riau Pekanbaru dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Riau.

Pada tanggal 14 Juli 2020 dinyatakan lulus dan berhak menyandang gelar

Sarjana Peternakan melalui sidang tertutup Program Studi Peternakan Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau,

dengan judul skripsi “Kualitas Kimia Karamel Susu Sapi yang diberi Ekstrak

Andaliman (Zaanthoxylim acanthopodiun DC) pada Konsentrasi Yang Berbeda”




Intan Nurhasanah (11581201027)

Di bawah bimbingan Irdha Mirdhayati dan Triani Adelina

INTISARI

Andaliman merupakan salah satu bumbu yang digunakan oleh masyarakat

Sumatra Utara dalam masakan khas daerahnya. Andaliman mengandung senyawa

aromatik dan minyak esensial yang memberikan memberikan cita rasa khas pada

makanan yang dapat membangkitkan selera makan dan memperpanjang umur

simpan produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas

kimia permen karamel susu sapi dengan penambahan ekstrak andaliman

(Zaanthoxylim acanthopodium DC) pada konsentrasi yang berbeda dilihat dari

kadar protein, kadar air dan kadar gula reduksi. Rancangan yang digunakan yaitu

Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan adalah

ekstrak adnaliman yang terdiri atas 0, 4, 8 dan 12 % Peubah yang diukur adalah

kadar protein, gula reduksi dan kadar air. Data dianalisis secara statistik dengan

analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa penambahan dengan penambahan ekstrak andaliman

(Zaanthoxylum acanthopdium DC) sampai 12 % dalam pembuatan karamel nyata

menurunkan kadar protein, kadar air dan gula reduksinya. Dapat disimpulkan

bahwa penambahan ekstrak andaliman sampai 12% dapat menurunkan kadar

protein, kadar air, dan gula resuksinya. Perlakuan terbaik adalah pada P3 dengan

penambahan 12% ekstrak andaliman dengan nilai protein 8,73 %; kadar air

8,03%; dan gula reduksi 8,86%.

Kata kunci : Permen caramel, andaliman, Protein, kadar air, gula reduksi.

CHEMICAL QUALITY OF MILK CARAMEL CANDY

WHICH ADDITION OF ANDALIMAN EXTRACT

(Zaanthoxylum acanthopodium DC) AT DIFFERENT

CONCENTRATIONS

Intan Nurhasanah (11581201027)

Under the guidance of Irdha Mirdhayati and Triani Adelina

ABSTRACT

Andaliman is one of the spices used by the people of North Sumatra in its regional

specialties. Andaliman contains aromatic compounds and essential oils that give

food a unique taste that can arouse appetite and extend the shelf life of food

products. The purpose of this study was to determine the chemical quality of

cow's milk caramel candy with the addition of andaliman extract (Zaanthoxylim

acanthopodium DC) at different concentrations viewed from protein content,

water content and reducing sugar content. The design used was a completely

randomized design with 4 treatments and 4 replications. The treatment is

adnaliman extract consisting of 0, 4, 8 and 12%. The measured variables are

protein content, reducing sugar and water content. Data were analyzed

statistically by analysis of variance and Duncan's Multiple Range Test. The

results showed that the addition of the addition of andaliman extract

(Zaanthoxylum acanthopdium DC) up to 12% in the manufacture of caramel

markedly reduced protein content, water content and reduced sugar. It can be

concluded that the addition of andaliman extract up to 12% can reduce protein

content, water content, and sugar reflux. The best treatment was at P3 with the

addition of 12% andaliman extract with a protein value of 8.73%; moisture

content of 8.03%; and reducing sugar 8.86%.

Keywords: Caramel candy, andaliman, Protein, water content, reducing sugar.

i

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum, Wr. Wb.

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kesehatan dan

keselamatan kepada saya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Kualitas Kimia Karamel Susu Sapi yang diberi Ekstrak Andaliman

(Zaanthoxylum acanthopodium DC) pada Konsentrasi yang Berbeda” skripsi

ini dibuat untuk memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana

Peternakan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Irdha Mirdhayati,

S.Pi., M.Si, selaku dosen pembimbing I dan Dr. Triani Adelina, S. Pt, MP selaku

pembimbing II yang telah berkontribusi besar dalam membimbing, memberikan

petunjuk, dan motivasi sampai selesainya skripsi ini. Kepada seluruh rekan-rekan

yang telah membantu dalam memberi motivasi serta do’a untuk menyelesaikan

skripsi ini yang tidak bisa disebutkan satu-persatu saya mengucapkan banyak

terima kasih dan semoga dapat balasan yang besar dari Allah Subhanahu Wataala

untuk kemajuan kita semua dalam menghadapi segala sesuatu kedepannya.


Penulis

ii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................ i

DAFTAR ISI ........................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. v

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... vi

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .......................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ...................................................................... 3

1.3. Manfaat Penelitian .................................................................... 3

1.4. Hipotesis Penelitian .................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Susu ............................................................................................ 5

2.2. Andaliman(Zonthyxilum acanthopodium DC) .......................... 6

2.3. Karamel ..................................................................................... 8

2.4. Bahan Pembuatan Permen Karamel .......................................... 10

2.5. Kadar Protein ............................................................................ 13

2.6. Kadar Air .................................................................................. 13

2.7. Gula Pereduksi .......................................................................... 14

III. MATERI DAN METODE

3.1. Waktu dan Tempat .................................................................... 15

3.2. Bahan dan Alat .......................................................................... 15

3.3. Metode Penelitian ..................................................................... 15

3.4. Prosedur Penelitian ................................................................... 16

3.4.1 Prosedur Pembuatan Andaliman ...................................... 17

3.4.2 Prosedur Pembuatan Karamel .......................................... 18

3.5. Parameter yang diamati ............................................................. 19

3.6. Prosedur Analisis ...................................................................... 19

3.6.1 Kadar Air(AOAC, 1993) ................................................. 19

3.6.2 Kadar Protein(Foss Analytical, 2003).............................. 19

3.6.3 Kadar Gula Reduksi ......................................................... 20

3.7. Analisis Data ............................................................................. 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kadar Protein ............................................................................ 23

4.2. Kadar Air .................................................................................. 24

4.3. Gula Reduksi ............................................................................. 25

iii

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ............................................................................... 28

5.2. Saran ......................................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 29

LAMPIRAN ........................................................................................... 34

iv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Komposisi Susu dari Beberaa Spesies Ternak dan ASI ................... 6

2.2 Analisis Proksimat dan Kandungan Minyak Atsiri Andaliman... ..... 8

2.3. Standar Nasional Indonnesia Syarat Mutu Kembang Gula.............. 9

3.1. Komposisi Bahan Utama Pembuatan Permen Karamel .................. 16

3.2. Komposisi Bahan Tambahan Pembuatan Permen Karamel............. 16

3.3.Analisis Sidik Ragam Permen Karamel ............................................ 21

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Andaliman ........................................................................................ 7

2.2. Permen Karamel ............................................................................... 10

3.1. Tahapan Pembuatan Ekstrak Andaliman ......................................... 17

3.2. Tahapan Pembuatan Permen Karamel ............................................. 18

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Data dan Analisis Ragam Protein pada Permen Susu Karamel yang

diberi Ekstrak Andaliman pada Konsentrasi yang Berbeda ................ 37

2. Data dan Analisis Ragam Kadar Air pada Permen Susu Karamel

yang diberi Ekstrak Andaliman pada Konsentrasi yang Berbeda ...... 40

3. Data dan Analisis Ragam Gula Reduksi pada Permen Susu Karamel

yang diberi Ekstrak Andaliman pada Konsentrasi yang Berbeda. ...... 47

4. Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 50

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Menurut SNI 01-3141-1995, susu segar adalah cairan yang berasal dari

ambing ternak yang sehat diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak

mengalami penambahan maupun pengurangan suatu komponen apapun kecuali

proses pendinginan. Susu dapat didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari

ambing ternak sehat dan bersih diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan

sesuai dengan ketentuan yang berlaku (Meutia dkk., 2016). Menurut Hidayat

(2010) susu harus memenuhi syarat ASUH yaitu aman, sehat, utuh dan halal. Susu

dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar – kelenjar susu dari

sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan

yang sempurna. Susu merupakan bahan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik

bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan atau minuman susu sapi

mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur yang

dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phospor, Vitamin A, Vitamin B, dan

Riboflavin yang tinggi (Saleh, 2004).

Kandungan dari susu sapi dengan semua kondisi, terdiri atas lemak 3,9 %;

protein 3,4 %; laktosa 4,8 %; mineral 0,72 %; dan air 85,2 % (Buckle et al.,

1987). Sapi perah dapatdiambil atau diperoleh susunya apabila sudah beranak,

yaitu setelah umur 2,0 - 2,5 tahun. Susu yang dihasilkan secara ekonomis yaitu

sampai induknya beranak 5 kali atau setara dengan umur 7,5 tahun. Sebagian

besar sapi yang dipelihara di Indonesia adalah keturunan sapi FH (Fries Holland).

(Handayani,2007).

Susu merupakan bahan makanan yang dihasilkan ternak perah baik sapi

maupun kambing dengan kandungan nutrisi terlengkap dalam pemenuhan konsep

gizi yang dikenal dengan empat sehat lima sempurna (Sitanto dkk, 2014).

Menurut Afriani dkk. (2011) susu merupakan makanan yang hampir sempurna,

karena kandungan nutrisinya lengkap dan cukup memenuhi kebutuhan hidup

pokok manusia.

2

Susu sangat mudah mengalami kerusakan akibat pertumbuhan

mikroorganisme patogen menurut Sistanto. Oleh karena itu, diperlukan suatu

tindakan pengolahan susu untuk mempertahankan mutu produk susu. Upaya

pemanfaatan susu untuk mengurangi kerugian peternak atau bahkan

meningkatkan pendapatan densgan usaha pengolahan susu tersebut (Sistanto dkk,

2014). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan dan dikembangkan adalah

dengan pembuatan permen karamel susu (Abubakar dan Ilyas, 2005). Permen

karamel atau toofe adalah produk confectionery yang dibuat dari bahan dasar gula,

sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam yang

mengalami proses pengolahan dengan susu berkisar 100oC-121

oC (Hayati, 2017).

Menurut Sistanto et al, (2014) menyatakan bahwa permen karamel yang dikenal

selama ini pada umumnya berbahan dasar susu saja sebagai pembentuk citarasa,

perlu ditambahkan bahan campuran yang dapat melengkapi citarasa dan

kandungan nutrisi pada permen tersebut. Penganekaragaman produk permen

karamel susu perlu dikembangkan lebih lanjut untuk mendapatkan permen yang

baik agar dapat dikonsumsi, misalnya dengan penambahan ekstrak andaliman.

Andaliman digunakan sebagai panambah citarasa dan membangkitkan

selera makan. Satu gigitan buah andaliman dapat memberikan rasa pedas dan

aroma terapi buatan (Moektiwardoyo et al., 2014). Tanaman andaliman

mengandung senyawa Terpenoid yang mempunyai aktivitas antioksidan. Senyawa

ini dapat mempertahankan mutu pangan dari berbagai kerusakan, ketengikan, dan

antimikroba. Hal ini memberikan peluang bagi andaliman sebagai antimikroba

dan antioksidan pada produk pangan (Wijaya, 1999).

Menurut Hasairin (1994) tanaman andaliman memiliki manfaat dan

kandungan kimia didalamnya diantaranya senyawa aromatik, minyak esensial,

tonik, perangsang nafsu makan dan obat sakit perut. Andaliman merupakan

tanaman yang banyak ditemukan di Daerah Sumatera Utara dan selama ini hanya

dimanfaatkan sebagai bumbu masak untuk makanan tradisional Batak. Tanaman

ini mempunyai fungsi sebagai tanaman obat herbal karena mangandung senyawa

aromatik dan esensial antara lain Zanthalena dan Geranol asetat yang tidak

terdapat pada tanaman lain. Spesies dari Zanthoxylum mempunyai rasa pedas yang

getir bila buah telah matang. Di negara-negara maju seperti Amerika dan China

3

tanaman Zanthoxylum ini bukan hanya dimanfaatkan sebagai bumbu masak akan

tetapi digunakan juga dalam industri (Katzer,2004).

Hasil penelitian Sistanto dkk. (2014), pembuatan permen karamel dengan

penambahan temulawak dan jahe didapatkan hasil terbaik dengan penambahan

konsentrasi 0,6 % dimana penambahan temulawak dan jahe dapat memperbaiki

sifat kimia produk olahan permen karamel sebagai produk olahan yang berasal

dari susu dengan meningkatkan nilai nutrisi permen karamel diantaranya kadar

lemak 5,25 – 6,57%; protein 5,18 – 5,72% dan energi 3994,50 – 4140,75 Kkal.

Hasil penelitian dari Susilawati dan Dewi (2011), pembuatan permen

karamel dengan pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap sifat

kimia, mikrobiologi dan organoleptik permen karamel didapatkan hasil terbaik

selama penyimpanan 28 hari dapat mempertahankan kandungan nutrisi dari

permen karamel dimana kadar air 5,81%; kadar abu 0,95% dan kadar gula reduksi

2,26%.

Penelitian terdahulu belum dilakukan pengujian mengenai kualitas kimia

dari permen karamel yang ditambahkan ekstrak andaliman, penelitian ini penting

dilakukan karena untuk mengetahui kualitas kimia permen karamel susu sapi

dengan penambahan ekstrak andaliman dilihat dari kadar air, kadar protein dan

kadar gula reduksi.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas kimia permen karamel

susu sapi dengan penambahan ekstrak andaliman dengan konsentrasi yang

berbeda dilihat dari kadar protein, kadar air dan kadar gula reduksi.

1.3. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa Ekstrak Andaliman

dapat ditambahkan sebagai bahan dalam pembuatan permen karamel.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan air,

kandungan protein dan kadar gula reduksi permen karamel susu sapi yang

ditambah ekstrak andaliman.

4

1.4. Hipotesis Penelitian

Hipotesis penelitian ini adalah penambahan ekstrak andaliman sampai

konsentrasi 12% mampu mempertahankan kadar protein dan gula reduksi serta

menurunkan kadar air karamel yang dihasilkan.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu

Susu merupakan hasil sekresi kelenjar mamari dari mamalia dengan fungsi

utama sebagai nutrisi bagi anaknya (Walstra dan Wourters, 2006). Susu segar

merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat

makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral

dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia (Widodo,2003). Susu dapat

juga didefinisikan dari aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam larutan air

dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid

(Dwidjoseputro,1994).Selain bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi, susu

diketahui mendatangkan manfaat untuk optimalisasi produksi melatonin.

Melatorin adalah hormone yang dihasilkan oleh kelenjar pineal pada malam hari.

Kehadiran melatonin akan membuat kita merasa ngantuk dan kemudian tubuh

bisa beristirahat dengan baik. Susu mengandung banyak asam amino triptofan

yang merupakan salah satu bahan dasar melatonin. Selain itu, susu mempunyai

kemampuan mengikat logam-logam yang bertebaran akibat polusi. Dengan ini,

susu bermanfaat untuk meminimalisasi dampak keracunan logam berat yang

secara tidak sengaja masuk kedalam tubuh karena lingkungan yang berpolusi

(Khomsan, 2004).

Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa

sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode

pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi ( Lingathurai, et al., 2009).

Kontaminasi bakteri dimulai setalah susu keluar dari ambing (Gustiani, 2009) dan

jumlah bakteri akan semakin meningkat padajalur susu yang lebih panjang

(Millogo, et al., 2010). Susu sapi mengandung protein 3,30%dan lemak 3,00%.

Nilai tersebutrelatif rendah jika dibandingkan dengan susu kambing, susu domba,

dan susu kerbau (Sunarlim,1992). Komposisi susu dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu jenis ternak, keturunannya, bulan laktasi, umur ternak, peradangan

ambing, pakan, lingkingan, dan proses pemerahan susu (Simpson,2006).

Komposisi kimia susu dapat dilihat pada Tabel 2.1.

6

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Susu dari Beberapa Spesies Ternak dan ASI

JenisTernak Air (%) Lemak(%) Protein(%) Laktosa(%) Abu(%)

ASI 87,5 4,0 0,9 7,0 0,2

Sapi 87,5 3,8 3,3 4,7 0,7

Kerbau 82,8 7,4 3,8 4,8 0,7

Kambing 85,2 5,6 3,8 4,8 0,7

Domba 80,7 7,4 5,5 4,8 1,0

Unta 83,8 2,4 7,3 6,0 0,5

Kuda 88,8 1,9 2,5 6,2 0,5

Sumber: Edeiten (1998) dan Van den Berg (1998)

2.2 Andaliman (Zonthyxilum acanthopodium DC)

Tanaman andaliman (Zonthyxilum acanthopodium DC) merupakan salah

satu tumbuhan rampah yang banyak terdapat didaerah Kabupaten Toba Samosir

dan Tapanuli Utara, Sumatra Utara, pada daerah berketinggian 1500 mdpl,

ditemukan tumbuhan liar di Daerah Tapanuli dan digunakan sebagai rempah pada

masakan adat Batak Angkola dan Batak Mandailing (Wongso,2012). Andaliman

telah lama digunakan untuk oleh suku Batak sebagai bumbu campuran masakan

untuk berbagai jenis makanan, seperti ikan mas arsik (masakan gulai ikan mas

tanpa santan), natinombur (ikan yang dipanggang dengan bumbu sambal

andaliman) dan sangsang (daging yang dimasak dengan bumbu rempah

andaliman). Bumbu andaliman memberikan cita rasa khas pada makanan yang

dapat membangkitkan selera makan dan memperpanjang umur simpan produk

pangan tersebut (Parhusip,2006). Hasil penelitian Suryanto (2001) menunjukkan

bahwa ekstrak buah andaliman memiliki aktivitas antiradikal bebas yang lebih

tinggi dari tokoferol dan BHT. Beberapa penelitian juga membuktikan bahwa

kandungan terpenoid dari andaliman mempunyai aktivitas antioksidan dan

antimikroba yang berguna untuk anti cendawan dan anti bakteri, penolak dan

pembunuh serangga(Wijaya, 2002).Andaliman dapat dilihat pada Gambar 2.1

berikut.

7

Gambar : 2.1. Andaliman

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2019)

Andaliman adalah sumber senyawa polifenolat, monoterpen, dan

siskuieterpen, serta kuinon. Selain itu dalam andaliman juga terdapat kandungan

minyak atsiri seperti geraniol, linalool, cineol, dan citronellal yang menimbulkan

kombinasi bau mint dan lemon (Simangunsong, 2008). Selanjutnya dijelaskan jika

dimakan menimbulkan efek menggetarkan alat pengecap dan menyebabkan lidah

terasa kebas. Menurut Katzer (2004) dalam penelitiannya menyatakan bahwa

fraksi nonvolatil dan genus Zanthoxylum diidentifikasi mengandung senyawa

flavonoid, terpen, alkaloid, pyranoguinoline alkaloid, quaternary isoquiniline

alkaloid, aporphyrine alkaloid, dan beberapa jenis ligan. Ligan adalah senyawa

yang diduga berperan sebagai antioksidan pada fraksi nonvolatil ekstrak

andaliman.

Manfaat dari tanaman andaliman diperhitungkan menjadi senyawa

aromatik dan minyak sesensial. Masyarakat Himalaya, Tibet dan sekitarnya

menggunakan tanaman ini sebagai bahan aromatik, tonok, perangasang nafsu

makan dan obat sakit perut (Hasairin, 1994). Manfaaat lain dari buah andaliman

berdasarkan penelitian adalah sebagai insektisida untuk menghambat

pertumbuhan serangga Sitophilus zeamais. Efeknya berupa daya tolak makan

serangga atau mengurangi selera makan serangga(Andayanie,2000).Pengaruh

andaliman pada kualitas kimia permen karamel mampu meningkatkan kadar

protein dari permen karamel serta menurunkan kadar air sesuai dengan SNI dari

8

kembang gula. Selain itu, andaliman juga dimanfaatkan sebgai obat, pengawet,

suplemen, pestisida nabati(Siregar, 2012). Menurut Yasni (2004), terdapat 11

komponen aktif minyak atsiri andaliman dengan 5 komponen utama yaitu apinen,

limonene, geraniol, citronellol dan geranil asetat seperti disajikan pada Tabel 2.2

berikut ini :

Tabel 2.2, Analisis proksimat dan kandungan andaliman segar

Variabel Pengamatan Hasil Analisis (%)

Kadar air 67-71

Kadar protein 1,93

Kadar lemak 2,58

Kadar abu total 1,80

Kadar karbohidrat 25,98

Kadar air andaliman setelah kering beku (dry basis) 6,23

Rendemen andaliman kering beku 32,29

Kadar minyak atsiri andaliman segar (wet basis) 8,01

Sumber: Yasni (2004)

2.3. Karamel

Permen karamel atau toffee adalah produk confectioneryyang dibuat dari

bahan dasar gula, sirup glukosa, susu, lemak, dan garam. Bahan – bahan

dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air

kemudian campuran didihkan sehingga terkondensasi membentuk massa dengan

total padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli permen karamel selain

disebabkan oleh proses karamelisasi gila (sukrosa) juga karena reaksi Maillard

yang terjadi antara gula pereduksi dari sirup glukosa dengan protein susu

(Afrinanda, 2011). Karamel susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan

menggunakan bahan dasar susu. Permen susu karamel mrngandung stabilizer

tidak lebih dari 0,5%, lemak susu tidak kurang dari 12%, bahan kering total susu

tidak kurang dari 20%, kecuali bila ditambahkan buah, kacang, coklat, cake atau

bahan – bahan lain sebagai penambah rasa, maka permen susu boleh mengandung

lemak minimal 10% dan bahan kering susu dari total minimal 16% . pengolahan

susu menjadi permen dilakukan karena masyarakat umumnya tidak menyukai rasa

9

dan bau susu terutama susu kambing ( Mushollaeni dan Rusdiana, 2009). Menurut

SNI 01-3547-2008, kembang gula dalah jenis makanan selingan yang terbuat dari

gula, pemanis atau campuran gula dengan pemanis lain dengan atau, tanpa

penambahan bahan makanan yang diizinkan. Adapun stsndar mutu kembang gula

dapat dilihat pada Tabel 2.3. sebagai berikut :

Tabel 2.3. Standar Nasional Indonnesia Syarat Mutu Kembang Gula

Kriteria uji Satuan Bukan jelly Jelly

Keadaan

Bau - Normal

Rasa - Normal (sesuai

label)

Kadar air % fraksi massa maks 7,5

Kadar abu % fraksi massa maks 2,0

Gula reduksi (gula

invers)

% fraksi massa maks 20,0

Sakarosa Massa min 35,0

Cemaran logam

Timbal (Pb) (Hg)

mg/kg

maks 2,0

maks 2,0

Tembaga (Cu) mg/kg maks 2,0 maks 2,0

Timah (Sn) Raksa mg/kg maks 40,0 maks 40,0

Raksa (Hg) mg/kg maks 0,03 maks 0,03

Cemaran Arsen (AS) mg/kg maks 1,0 maks 1,0

Cemaran mikroba

angka lempeng total

koloni%g

maks 1 x 10²

maks 1 x 10²

Bakteri caliform APM/g maks 20 Maks 20

E. coli APM/g < 3 <3

Staphylococcusaureus koloni/g maks 1 x 10² maks 1 x 10²

negatif/25

Salmonella Negatif/25g G

Kapang/khamir koloni%g maks 1 x 10²

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008).

Menurut Setiyanto dkk. (1994), karamel susu (Gambar 2.2) merupakan

produk olahan dari susu sapi yang menyerupai permen atau kembang gula. Tiap

10

jenis produksi susu yang beragam memberikan perbedaan selama pengolahan

karamel dan masing-masing memberikan tekstur karamel yang berbeda (Alikonis,

1979). Permen susu merupakan produk olahan susu dan gula yang memerlukan

susu tinggi untuk mencapai proses karamelisasi (Nisa dkk., 2015).

Gambar : 2.2. Permen Karamel Sumber : Dokumentasi Pribadi (2019)

Prinsip pembuatan permen karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi

yaitu reaksi kompleks yang melibatkan berbagai reaksi yang menyebabkan

terjadinya bentuk gula menjadi bentuk amrof (berwarna kecoklatan). Larutan susu

dan gula dipanaskan hingga air menguap dan yang tersisa hanyalah gula yang

lebur. Proses pemanasan dianggap selesai apabila adonan telah menggumpal dan

tidak lengket pada wajan. Uji kematangan dapat dilakukan dengan mengambil

sedikit adonan dan memasukkannya kedalan air dingin, dan jika adonan mengeras

maka proses pemanasan dianggap selesai (Saramoya, 2015).

Tahapan pembuatan permen karamel susu adalah persiapan mengenai

bahan dan alat yang digunakan adalah sebagai berikut 1). Menyiapkan seluruh

bahan. 2). Susu dipasteurisasikan. 3). Pencampuran bahan hingga homogen. 4).

Pemasakan pada susu 90-100°C, pencetakan dan pengemasan (Saramoya, 2015).

2.4. Bahan Pembuatan Permen Karamel

Pada pembuatan permen karamel susu dibutuhkan bahan sebagai berikut:

(1) Susu sapi, (2) Gula pasir, (3) Margarin, (4)Garam dan (5) Pemanis.

11

1. Susu Sapi

Susu sapi adalah cairan berwarna putih yang diekskresi oleh kelenjar

mammae (ambing) pada binatang mamalia yang sehat dan mengandung lemak,

protein, laktosa serta sebgai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang

bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk

media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Susilorini,

2006).

Kerapatan susu bervariasi, serta kerapatan susu berangsung–angsur

meningkat dari tahap pemerahan dan mencapai maksimum 12 jam sesudah

pemerahan. Meningkatnya kerapatan disebabkan karena terbatasnya gas–gas

seperti CO yang terdapat didalam susu yang baru saja diperoleh dari pemerahan.

Sifat krim butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas

membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagai

petunjuk bagi richness atau mutu susu (Adiono, 1987). Penggumpalan dapat

disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim rennet (dadi) yang

dihasilkan didalam perut besar anak sapi atau enzim proteolitik lain yang

dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan susu. Penggumpalan

oleh asam dikendalikan oleh partikel casein berdasarkan pada titik iseolektirs 4,6.

Sifat fisik susu adalah (1) memiliki cita rasa, (2) warna (Saramoya, 2015).

2. Gula Pasir

Gula pasir adalah gula yang diperoleh berupa butiran-butiran kristal berasa

manis dan sebagian besar terdiri atas sukrosa (SII- 0722-83). Gula pasir

merupakan ologisakarida yang mengandung 2-10 gula sederhana (monosakarida)

dan merupakan golongan dari disakarida yaitu sukrosa yang dihasilkan dari sari

tebu(Budiyanto,2002).

Menurut Gamam, (1992) gula mempunyai sifak kimia dan fisik. Sifat

kimia yaitu gula berwarna putih, membentuk kristal, larut dalam air dan sukrosa

memiliki kemanisan nisbi 100. Sifat fisika yaitu hidrolisis, hidrolisis sukrosa juga

dikenal sebagai inverse sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan

fruktosa disebut “gula invert” dan pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan

mengalami karamelisasi. Gula juga mempunyai fungsi yaitu sebagai pemberi rasa

12

manis/pemberi cita rasa, pengawet, karamel gula memberikan warna coklat

(Winarno, 1992).

3. Margarin

Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi

padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa

penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin merupakan lemak padat yang

sudah ditambah pengawet, pewarna dan perisa (flavor) bahkan seringkali

diperkaya dengan vitamin. Agar minyak dan air tercampur sempurna, dalam

pencampuran ditambahkan emulsifier untuk menstabilkan emulsi dan mencegah

pemisahan fase minyak dan air. Selain itu untuk mencegah kerusakan dan untuk

memperpanjang masa simpan, maka produk campuran tersebut kemudian proses

pateurisari (Hendrasty, 2013).

Formulasi dasar margarin adalah alemak/minyak 80%; garam 2-4%;

air 16%; antioksidan 0,2%; pengemulsi 0,3%; pewarna dan perasa secukupnya

(Rahayuningsihh,1989). Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat

berasal dari lemak hewani maupun nabati (Kataren,2005).

4. Garam

Garam adalah benda padatan yang berwarna putih berbentuk kristal yang

merupakan kumpulan senyawa dengan sebagian besar terdiri dari natrium Clorida

(>80%), serta senyawa-senyawa lain seperti Magnesium Chorida, Maghnesium

sulfat, Calsium Chorida, garam mempunyai sifat karakteristik hidroskopis yang

berarti mudah menyerap air, tingkat kepadatan sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada

tingkat suhu 801°C (Subiyantoro, 2001).

Cahyadi (2006) menyatakan bahwa ada tiga cara penambahan garam

beryodium kedalam sediaan makan yaitu sebelum pemasakan, pada saat

pemasakan dan pada saat siap disajikan, menunjukkan hasil persentase penurunan

yodium tertinggi dengan cara penambahan sebelum pemasakan yakni sebesar

68,20%-61,90% dan yang terkecil dengan cara penambahannya saat akan

disajikan yaitu 19,5% (Wardani, 2015).

13

2.5. Kadar Protein

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan

pangan selain lemak dan karbohidrat. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah

sebagai bentuk zat jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada

agar tidak mudah rusak. Protein merupakan suatu zat makan yang sangat penting

bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta

sebagai zat pembangundan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino

yangdihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-

unsur C, H, O, N, P, S dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan

tembaga (Winarno, 1992).

Nilai biologis makanan dapat ditingkatkan dengan membuat campuran

yang tepat. Sejumlah kecil protein hewani dapat menigkatkan mutu protein nabati

dalam jumlah yang besar, dengan demukian pengakaragaman menu sangat

penting sebab dengan cara ini mutu protein bahan makanan saling mendukung dan

meningkat (winanrno, 1993)..

2.6. Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry

basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%,

sedangakan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100% (Syarif dan

Halid, 1993). Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali

temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses

pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya

merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara

ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini

telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya

proses tersebut (Tabrani, 1997).

Kadar air produk permen karamel susu lebih tinggi dari hard candy

menyebabkan permen karamel susu lebih mudaah mengalami kerusakan oleh

kapang dan khamir. Menurut Supardi dan Sukamto (1999), penggunaan gula pada

pengolahan bahan makanan dalam konsentrasi tinggi menyebabkan sebagian air

14

yang ada dalam bahan menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Buckle et al. (1985) permen karamel dengan penambahan jahe

dan temulawak dapat diklasifikasikan kedalam karamel lunak dengan kadar air

10% dan sedang dengan kadar air 8%.Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa

kadar air mempengaruhi masa simpam produk yang dihasilkan, semakin rendah

kadar air produk yang dihasilkan semakin panjang masa simpan produk tersebut

karena air dalam produk yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme

berkurang

2.7. Gula Reduksi

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai gugus aldehid atau susunan

bebas yang dalam susunan basa dapat mereduksi logam-logam. Komponen gula

akan teroksidasi menjadi asam-asam (asam aldonat, asam ketonat, atau asam

auronat) Indahyanti dkk, (2014). Salah satu contoh gula reduksi adalah galaktosa.

Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui dialam bebas, tetapi merupakan

hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah

menjadi glukosa yang dapat memasuki silus kreb’s untuk diproses menjadi energi.

Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang

ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang memiliki rasa manis, berwana

putih dan larut dalam air. Sukrosa berfungsi sebgai pemanis yang dapat

meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan. Sudaryati dan Mulyati (2003)

menyatakan bahwa penggunaan sukrosa yang terlalu banyak akan menghasilkan

permen yang keras dan mengkristal.

15

III. MATERI DAN METODE

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli 2019 di Laboratorium

Teknologi Pascapanen, Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam

Negeri Sultan Syarif Kasim Riau dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Riau, Pekanbaru.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian permen karamel susu sapi dengan

penambahan ekstrak andaliman adalah susu sapi segar yang dibeli dari peternakan

sapi perah di Kabupaten Pelalawan, rempah andaliman, mentega, gula dan garam

didapatkan dari pasar tradisional panam kota Pekanbaru. Bahan yang digunakan

untuk analisis kimia antara lain: petrolium eter, HCl, gliserol, natrium hidroksida,

aquades, natrium sulfat anhidrat, asam sulfat dan beberapa bahan analisis lainnya.

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan permen karamel antara lain:

kompor gas, wajan anti lengket, pengaduk kayu, sendok, baskom, saringan

blender, termometer, nampan, kertas minyak, plastik, perata adonan, pisau,

gunting, alat tulis, dan kamera. Alat untuk uji analisis kimia antara lain: Spatula,

mortar, alu, labu kjeldahl, kaca arloji, kompor listrik, neraca analitik, gelas beaker,

gelas ukur, pipet tetes, lemari asam, erlenmeyer, corong, buret, oven, labu

ekstraksi, timbangan analitik, desikator, cawan petri, aluminium cup, tabung

reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, kaca preparat, penangas air, mikroskop,

batang pengaduk, pemanas listrik, botol semprot, kertas saring, corong kaca, gelas

kimia, kertas lakmus dan penjepit tabung reaksi.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan

yang diberikan adalah pemberian ekstrak andaliman dalam pembuatan

permenkaramel susu sapi, yaitu 0%, 4%, 8%, dan 12%. Perlakuan penelitian yang

dilakukan adalah sebagai berikut :

16

P0 : Tanpa penambahan ekstrak andaliman sebagai kontrol (0%)

P1 : Penambahan ekstrak andaliman 4%



Formulasi dasar pembuatan permen susu sapi dengan penambahan ekstrak

andaliman ditunjukkan pada Tabel 3.1. dibawah ini:

Tabel 3.1. Komposisi Bahan Utama Pembuatan Permen Karamel Susu Sapi

Nama Bahan P0 P1 P2 P3

Ekstrak Andaliman (%) 0 4 8 12

Susu Sapi (%) 100 96 92 88

Total(%) 100 100 100 100

Sumber : Siregar dkk.(2017)

Tabel 3.2. Komposisi Bahan Tambahan Pembuatan Permen Karamel Susu Sapi

Nama Bahan P0 P1 P2 P3

Gula Pasir (%) 20 20 20 20

Garam (%) 0,1 0,1 0,1 0,1

Mentega (%) 4 4 4 4

Sumber : Siregar dkk.(2017)

3.4. Prosedur Penelitian

3.4.1. Prosedur Pembuatan Ekstrak Andaliman

Ekstrak adalah zat yang dihasilkan dari ekstraksi bahan mentah secara

kimiawi. Senyawa kimia yang diekstrak meliputi senyawa aromatik, minyak

atsiri, ester, dan sebagainya yang kemudian menjadi bahan baku proses industri

atau digunakan secar langsung oleh masyarakat.

Pembuatan ekstrak andaliman terlebih dahulu ditimbang sebanyak 1 kg.

Selanjutnya rempah andaliman dicuci bersih dengan air yang mengalir, lalu 500

gram andaliman dihaluskan dengan menambahkan air sebanyak 500 mL ke dalam

blender untuk dihaluskan, kemudian setelah andaliman halus seperti bubur

selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan antara ampas dan air maka

air tersebut yang menjadi ekstrak andaliman.

17

3.4.2. Prosedur Pembuatan Karamel

Pada pembuatan permen karamel terlebih dahulu susu dipanaskan dengan

suhu 100oC selama 30 menit sampai volume susu separuhnya, kemudian

masukkan gula kedalam susu dan aduk hingga larut setelah itu masukkan mentega

dan garam aduk hingga larut juga. Semua bahan yang tercampur rata selanjutnya

dimasukkan ekstrak andaliman sesuai takaran perlakuan. Jika adonan mulai

menggumpal dan mulai memadat selanjutnya adonan diangkat dan tuang dalam

loyang, lakukan pencetakan dan pengemasan dilakukan dengan menggunakan

kertas minyak maka didapat permen karamel. Alur pembuatan ekstrak andaliman

dan alur pembuatan permen karamel dapat dilihat pada Gambar 3.1. dan Gambar

3.2. sebagai berikut :

Tahapan Pembuatan Ekstrak Andaliman ditunjukkan pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1. Alur Pembuatan Ekstrak Andaliman

Andaliman sebanyak 1 kg dicuci Bersih

Masukkan dalam blender

Tambahkan air 500 mL untuk 1 kg

Penyaringan Ampas dan Sari

Ekstrak Andaliman

18

Tahapan Pembuatan Permen Karamel ditunjukkan pada Gambar 3.2.

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Permen Karamel

Susu dipanaskan suhu 100oC selama 30 menit sampai volume

separuhnya

Penambahan gula sebanyak 200 gram + mentega 50 gram + garam 1

gram

Tambahkan ekstrak andaliman 0%, 4%, 8%, 12%

Pemasakan dengan susu 100-170°C sampai mengental dan menggumpal

Penuangan adonan dalam loyang

Pencetakan dan pengemasan dengan kertas minyak

Permen Karamel

19

3.5. Parameter yang diamati

Parameter yang diamati pada penelitian pembuatan permen karamel susu

sapi dengan penambahan ekstrak andaliman ini yaitu kualitas kimia yang

meliputi:

1). Kadar protein

2). Kadar air

3). Gula reduksi.

3.6. Prosedur Analisis

3.6.1. Kadar Air (%) (AOAC, 1993)

Cawan porselen yang bersih dikeringkan di dalam alat pengering atau

oven listrik padatemperatur 105-110°C selama satu jam. Cawan porselen

didinginkan di dalam desikator selama satu jam. Selanjutnya cawar porselen

ditimbang dengan neraca analitik, beratnya (X g).

Sampel ditimbang lebih kurang 5 g (Y g). Sampel bersama cawan

porselen dikeringkan di dalam oven listik pada temperatur 105 sampai 110 ° C

selama delapan jam. Sampel dan cawan porselen didinginkan dalam desikator satu

jam. Setelah sampel dan cawan porselen dingin dengan neraca analitik berat (Z g).

Perhitungan :

Kadar Air = x 100 %

Keterangan :

X = Berat cawan porselen

Y = Berat Sampel

Z = Berat Cawan porselen dan sampel yang telah dikeringkan

3.6.2. Kadar Protein (%) (Foss Analytical, 2003)

Sampel ditimbang sebanyak satu gram, kemudian dimasukan ke dalam

labu Kjedhal. Ditambah katalis (1,5 g K3 SO4 dan 7,5 MgSO4) sebanyak larutan

H2SO4 sebanyak 6 mL ke dalam degistiom tubes straight.Sampel didestruksi

dalam lemari asam pada suhu 425 °C selama empat jam sampai cairan menjadi

jernih (kehijauan). Sampel didinginkan, ditambah aquades 30 mL secara

20

perlahan–lahan. Sampel dipindahkan kedalam alat destilasi. Disiapkan erlenmeyer

250 mL yang berisi 25 larutan H3BO37 mL metilen red dan 10 mL brom kresol

green. Ujung tabung kondensor yang halus terendam dibawah larutan H3BO3.

Ditambahkan NaOH 30 ml kedalam erlenmeyer, kemudian di destilasi (tiga

sampai lima menit). Tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya

ditampung di erlenmeyer yang sama. Sampel dititrasi dengan Hcl 0,1 N sampai

terjadi perubahan warna merah muda. Lakukan juga penetapan blanko.

Perhitungan :

% N = X 100 %

Berat sampel (mg)

% protein (bb) = % N x faktor konversi (6,38)

% protein (bk) = X 100 %

100- kadar air (bb)

3.6.3. Kadar Gula Reduksi (%)

Gula reduksi dianalisis dengan menggunakan metode Luff Schrool

AOAC (1993). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukan ke dalam gelas

piala 250 mL. Kemudian dilarutkan dengan 100 mL aquades tambahkan Pb Asetat

untuk penjernihan. Lalu ditambahkan Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan

Pb, ditambah aquades hingga tepat 250 mL. 25 mL larutan diambil dan dimasukan

ke dalam erlenmeyer, ditambah 25 mL larutan luff schrool. Perlakuan blanko

dibuat yaitu 25 mL larutan luff schrool ditambah 25 mL aquades. Setelah

ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin

balik dan didihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat didinginkan,

ditambahkan 15 mL Kl 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 mL H2 SO4

26,5%. Yodium yang dibebaskan ditirasi desngan larutan Na-thiosulfat 0,1 N

memakai indikator pati 1% sebanyak 2–3%. Titrasi diakhiri dengan timbul warna

krem susu.

21

Perhitungan :

Gula Reduksi=(Titrasi blanko–Titrasi sampel) x Faktor pengenceran x 0,1 X100%

mg sampel

3.7 Analisis Data

Data kadar air, kadar protein dan gula reduksi selanjutnya direkapitulasi

danditabulasi untuk selanjutnya dianalisis dengan analisis sidik tagam untuk

mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter. Model matematis Rancangan

Acak Lengkap (Steel and Torrie, 1991) adalah :

Yij= µ+ αi+ εij

Keterangan :

Yij : Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ : Rataan umum

αi : Pengaruh perlakuan ke-i

εij : Galat percobaan pada satuan percobaan ulangan ke-j perlakuan ke-i

i : 1,2,3,4

j : 1,2,3,4

Tabel 3.3.Analisis sidik ragam permen karamel susu sapi dengan penambahan

ekstrak andaliman pada konsentrasi yang berbeda.

Sumber

Keragaman

Derajat Bebas

(db) JK KT F Hitung

F Tabel

0,05 0,01

Perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG - -

Galat t (r-1) JKG KTG - - -

Total tr-1 JKT - - - -

Pengolahan Data:

Faktor Koreksi (FK) =

Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑(Yijk)2 – FK

22

Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = FKr

Yij

2)(

Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT – JKP

KTG

KTPFhitung

Jika perlakuan menunjukkan pengaruh nyata, yaitu F hitung > dari F

tabel (α = 0,05) atau α 0,01 diuji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range

Test (DMRT).

28

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan ekstrak andaliman sampai

12,00% mampu menurunkan kadar protein (berat kering), gula reduksi dan kadar

air (berat basah). Perlakuan terbaik pada P3 dengan penambahan 12% ekstrak

andaliman dengan nilai protein 8,73%; kadar air 8,03%; dan gula reduksi 8,86%.

5.2. Saran

Peneliti menyarankan agar adanya penelitian selanjutnya untuk melihat

daya simpan permen susu karamel yang ditambahkan ekstrak andaliman.

29

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar dan Ilyas. M. 2005. Mutu Susu Karamel Asal Susu Perah Selama

Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner

2005.

Afriani, Suryono dan H. Lukman., 2011 Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil

Fementasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari

Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Agrinak. 1(1) : 36-42

Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology. AVI Publishing Company. Inc Westport

Connecicut.

Andayanie, L. 2002. Kajian Daya Insektisida Alami Nabati Kulit Buah Manggis

(Garcinia mangostana. L.), Buah Andaliman (Zanthoxilum

acanthopolium DC). Getah Gambir (Uncaria gambir Roxb). dan Daun

Teh (Camellia sintetis L.) terhadap Perkembangan Hama Gudang

Sitophilus zeamais motsch. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

AOAC. 1993. Official Methods of Analysis of the Association of Officiall

Analysis Chemists. Association of Officiall Analysis Chemists,

Washington D.C.

Astuti, Sri. (2015).Asuhan Kebidanan Nifas dan Menyusui. Erlangga : Jakarta,

(hal. 64-70).

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G.H Fleet, dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan.

Purnomo dan Adiono. Cetakan Kedua Penerbit Universitas Indonesia

Pres. Jakarta.

Budiyanto, A.2002. Dasar-Dasar Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Dewi, G. 2009. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa pada Madu Randu dan

Madu Kelengkeng dengan Metode Komatografi Cair Kinerja Tinggi.

Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran. Jurnal

Kimia 2, Juli 2008 : 77-86.

Dwidjoseputro. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Foss Analitical. 2003. SoxtekTM

2045 Extraction Unit. User Manual 1000 19992/

Rev 2. Foss AnalitycalA.B. Swedan.

Gaman, P.M. dan K.B Sherrington,. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan

Nutrisi dan Mikrobiologi Ed. 2nd.

. Gajah Mada University Press.

Yogyakarta.

Handayani, E.2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi Kemasan dan

Karakteristik Fisik serta pH. Skripsi. Departemen Fisika. Fakultas

30

Matematika dan Ilmu Pengetahuam Alam. Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Hasairin, A. 1994. Etnobotani Tanaman Rempah dalam Makanan Adat

Masyarakat Batak Angkola dan Mandailing. Thesis. Sekolah Pascasarjana

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hayati, M.D.A. 2017. “ Skripsi Uji Kandungan Gizi pada Permen Karamel dari

Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa

olrifera). Skripsi. Departemen Peternakan. Universitas SumateraUtara.

Medan.

Hendrasty dan K. Henny . 2013. Bahan Produk Backry. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Hidayat A. 2010. Manajemen Kesehatan Pemerahan. Bandung: Dinas Peternakan

Jawa Barat.

Indayanti, E., B. Kamulyan, dan B. Ismuyanto, 2014.

Optimasi Konsentrasi Garam Bisulfit pada Pengendalian Kualitas Nira

Kelapa. Jurnal Penelitian Saintek.9 (1)

Kataren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Katzer, G. 2004. Sichuan Pepper Zanthoxilum

Piperitum/simulans/bungeanum/rhetsa/acanthopodiumandother.http://ww

w.ang.kfunigraz.ac.at/-katzer/engl/zant-pip.html. Diakases : 20 Februari

2019.

Meutia, N., T Rizalsyah., S. Ridha, dan M.K. Sari 2016. Residu Antibotika dalam

Air Susu Segar yang Berasal dari Peternakan diWilayah Aceh Besar.

Jurnal Ilmu Ternak.16(1): 1-5

Milandari, M. 2012. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garcinia Kydia

Roxb. dengan Metode DPPH dan Identifikasi Senyawa Kimia Fraksi yang

Aktif.Skripsi. Universitas Indonesia. Depok.

Millogo, V., K.S. Sjaunja, G. Ouedraogo andA.S Agenas, S. 2010. Raw Milk

Hygiene at Fams Processing Units and Local Markets in Burkina Faso.

FoodControl 21.

Moektiwardoyo, M.,M Muchtaridi, dan H. Eli, 2014. Chemical composition and

locomotor activity of andaliman fruits (zhanthoxylum Acanthopodium D)

essential oil on mice. Int J Pharm Sci. 6(2): 547-550

Nisa, M., B Susilo dan Y. Hermawan. 2015. Pengaruh pengendalian suhu

berbasis logika fuzzy dan kecepatan pengadukan pada evaporator vakum

double jacket. Jurnal bioproses komoditas tropis. 3(2): 9-16

Pamungkas D. K. R Yuni dan W Letyo. 2016. Pengujian aktivitas antioksidan

dan penetapan kadar fenol total kombinasi ekstrak metanol daun mangga

gadung (Mangifero indica L. Var Gadung) dan Ekstrak Etanol Daun

http://www.ang.kfunigraz.ac.at/-katzer/engl/zant-pip.html

http://www.ang.kfunigraz.ac.at/-katzer/engl/zant-pip.html

31

Pandan Wangi (Pandanus amaryfillius Roxb). E-Journal Pustaka

Kesehatan. 5 (1)

Parhusip, A.J.N. 2006. Kajian mekanisme antibakteri ekstrak andaliman

(Zanthoxilum acanthopodium DC) terhadap bakteri pathogen pangan.

Disertasi. Sekolah pasca sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Parhusip, A.J.N., P. Sibuea dan A. Tarigan. 1999. Studi Tentang Aktivitas

Antimikroba Alami pada Andaliman. Seminar Nasional Teknologi

Pangan. Jakarta, 12 – 13 Oktober 1999.

Rahayuningsih. 1998. Margarin dan Minyak Ikan Patin.

http:www.kemenperin.go.id./download/4740/Formulasi-dan-kondisi-

SaramoyaOptimum-Proses-pengolahan. Akses: 3November 2018.

Rosmaneli. 2015. Kualitas kimia Karamel Susu Kambing dengan Penambahan

Jus Buah Nenas (Ananas comosus L. Merr) pada Level Berbeda.Skripsi.

Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan

Ternak.http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf. Diakses :

23 Februari 2019.

Saramoya, S. 2015. Eksperimen Pembuatan Permen Karamel Susu Substitusi

Ekstarak Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah. Skripsi.

Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Simpson, B. C. 2006. Food Biochemistry and prosessing. Willey Biackwell.

Siregar, B.L. 2012. Andaliman (Zanthoxilum acanthopodium DC) dan potensi

pemanfaatannya. Media Unika 25:123-132.

Sistanto, E.S. dan S. Rustama. 2014. Sifat fisikokimia dan organoleptik permen

susu (Karamel) rasa jahe (Zingiber officinnale roscoe) dan temulawak

(Curcuma Xanthorizze Roxb.Jurnal Sain Peternakan. 9(2): 81-90

Standar Nasional Indonesia, 2008. Standarisasi Nasional Indonesia kembang

Gula Karamel SNI No.3547.2.2008. Badan Standarisasi Nasional

Indonesia. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 1994. SNI 01-3544-1994. Syarat Mutu Gula Sirup

Glukosa. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Subiyantoro, S. 2001. Mengenal Lebih Jauh Tentang Garam. Jawa Timur : Balai

Pelatihan Pertanian Peternakan Banyuwangi.

Sudaryat, H.P dan T. Mulyani, 2003. Themanufacture of lemon jelly candy by the

addition of gelatinand glucose – sucrose proportion. Pertemuan Tahunan

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Yogyakarta.

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf.%20%20Diakses%20:%2023

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf.%20%20Diakses%20:%2023

32

Sumudhita, M. W. 1989. Air Susu dan Penanganannya. Program Studi Ilmu

Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas Udayana,

Denpasar. Hal 1-45.

Sunarlim. 1992. Usaha Beternak Kambing Etawa.

http://www.smallcrab.com/forex/172-usaha-beternak-kambing-

etawa.tanggal. Diakses pada tanggal 20 Januari 2019.

Susilawati, dan D. P. Cyntia. 2011. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama

penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik

Permen Karamel Susu Kambing. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil

Pertanian. 16(1): 1-13

Susilorini, B. C. 2006. Food Biochemistry and Processing. Willey Blackwell.

Suryanto, E. dan J. A. Rorong. 2001, Isolasi antioksidan fenolik dan oleoresin

buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodiun DC). Eugenia. 7:88-92

Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan pangan. Arcan, Jakarta.

Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Riau: Universitas Islam Riau Press.

U. S. Wheat Associates. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan

Jakarta 278 halaman.

Van desn Berg, J. C. T. 1998. Dairy Technologi in the Tropic and Subtropics.

PUDOC. Wageningen.

Walstra P, J.T.M Wourters and T.J Geurts TJ. 2006. Dairy Science and

Technology SecondEdition, New York (US): CRC Pr.

Wardani, S.I, Mutalazimah, dan E. Soviana. 2015. Hubungan pengetahuan dan

pengolahan garam dengan ekskresi urin Ibu hamil di puskesmas Musuk 1

Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali. Skripsi. Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu dan Telur. Lacticia Press, Yogyakarta.

Wijaya, C H. 1999. Andaliman, rempah tradisional Sumatra Utara dengan

aktivitas antioksidan dan antimikroba. Buletin Teknologi Industri Pangan.

10:59-61

Wijaya, C. H.,I.T Hadiprodjo dan Apriyantono, A. 2002. Identification of

Volatile Compounds of Andaliman Fruit (Zanthoxilum acanthopodiun

DC). Food Science and Biotechnology. 11 (6):68-683.

Winarno, F. G. 1996. Ilmu Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dam Konsumen. PT. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

http://www.smallcrab.com/forex/172-usaha-beternak-kambing-etawa.tanggal

http://www.smallcrab.com/forex/172-usaha-beternak-kambing-etawa.tanggal

33

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan. dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. 113 hlm.

Wongso. 2012. Buah Andaliman Khas Sumatera Utara. http:/

/www.bisnisukm.com. (Diakses 2 November 2018).

Yasni, S. 2001. Aktivitas antimikroba minyak atsiri buah andaliman

(Zanthoxilum acanthopodium DC ) dan antarasa (Litsen cubela) tehadap

bakteri dan kapang serta profil deskriptif komponen aktif penyusunnya. Di

dalam Nuraida L., Dewanti-Hariyadi R., editor. Pangan tradisional basis

bagi industri pangan fungsional dan suplemen. Pusat Kajian Makanan

Tradisional Institut Pertanian Bogor. Bogor

34

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Statistik Protein Kering (%) pada Permen Susu

Karamel yang diberi Ekstrak Andaliman pada Konsentrasi

yang Berbeda.

Ulangan Perlakuan

Jumlah P0 P1 P2 P3

U1 9,18 9,38 8,91 8,74 36,21

U2 9,51 9,22 8,81 8,70 36,24

U3 9,43 9,34 8,90 8,74 36,41

Sub Total 28,12 27,94 26,62 26,18 108,86

Rataan 9,37 9,31 8,87 8,73

Stdev 0,17 0,08 0,05 0,02

FK = = = 987,542

JKT = Ʃ(Yij)2 – FK

= Ʃ (9,18)2 + (9,38)

2 + (8,91)

2 + (8,74)

2 + ....- 987,542

= 988,545 – 987,542

= 1,004

JKP = Ʃ – FK

= Ʃ – 987,542

= – 987,542

= 0,923

JKG = JKT – JKP

JKG =1,004 –0,923 = 0,080

KTP = = = 0.308

35

KTG = = = 0.010

F hitung = = = 30,674

Tabel Analisis Sidik Ragam

Keterangan : F hitung > F tabe 0,05 dan 0,01 berarti perlakuan menunjukkan pengaruh berbeda

nyata (**)

Uji Lanjut DMRT

Sy =

Sy =

S = 0,005

Perlakuann SSR 5% LSR 5% SSR 1% LSR 1%

2 3,261 0,188 4,745 0,274

3 3,398 0,196 4,939 0,285

4 3,475 0,201 5,056 0,292

Urutan nilai rata-rata yang terkecil ke yang terbesar

P3 P2 P1 P0

8,73 8,87 9,31 9,37

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 3 0,923 0,308 30,67** 3,26 5,41

Galat 8 0,080 0,010

Total 11 0,004

36

Perlakuan Selisih Rataan LSR 5% LSR 1% Keterangan

P0 VS P1 0,06 0,188 0,274 Ns

P0 VS P2 0,5 0,196 0,285 Ns

P0 VS P3 0,64 0,201 0,292 **

P1 VS P2 0,44 0,188 0.274 **

P1 VS P3 0,58 0,196 0,285 **

P2 VS P3 0,14 0,201 0,292 Ns Keterangan :** :Berbeda nyata

Superskrip P0a

P1a

P2b

P3c

37

Lampiran 1.1 Analisis Statistik Protein Basah (%) pada Permen Susu


yang Berbeda.

Ulangan Perlakuan

Jumlah P0 P1 P2 P3

U1 3,48 3,60 3,68 3,73 14,49

U2 3,62 3,66 3,62 3,78 14,68

U3 3,61 3,65 3,68 3,81 14,75

Sub Total 10,70 10,91 10,98 11,32 43,92

Rataan 3,57 3,64 3,66 3,77

Stdev 0,080 0,030 0,035 0,044

FK = = = 160,730


= Ʃ (3,48)2 + (3,60)

2 + (3,68)

2 + (3,73)

2 + ....- 160,730

= 160,817 – 160,730

= 0,087

JKP = Ʃ – FK

= Ʃ – 160,730

= – 160,730

= 0,066

JKG = JKT – JKP

JKG = 0,087 – 0,066 = 0,021

KTP = = = 0,022

38

KTG = = = 0,003

F hitung = = = 8,460


Keterangan : F hitung > F tabel berarti perlakuan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata

(p>0,01) dan perlu dilakukan uji lanjut

Uji Lanjut DMRT

Sy =

Sy =

S = 0,049

Perlakuann SSR 5% LSR 5% SSR 1% LSR 1%

2 3,261 0,096 4,745 0,140

3 3,398 0,100 4,939 0,145

4 3,475 0,102 5,056 0,149


P0 P1 P2 P3

10,7 10,91 10,98 11,32


5% 1%

Perlakuan 3 0,066 0,022 8.460** 3,26 5,41

Galat 8 0,021 0,003

Total 11 0,087 0,025

39


P0 VS P1 0,21 0,096 0,14 **

P0 VS P2 0,91 0,1 0,145 **

P0 VS P3 0,62 0,102 0,149 **

P1 VS P2 0,07 0,096 0.140 **

P1 VS P3 0,41 0,1 0,145 **

P2 VS P3 0,34 0,096 0,14 ** Keterangan : ** : berbeda sangat nyata.

Superskrip P0a

P1b

P2b

P3c

40

Lampiran 2. Analisis Statistik Kadar Air (%) pada Permen Susu Karamel

yang diberi Ekstrak Andaliman pada Konsentrasi yang

Berbeda.

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3

1 8,41 8,58 8,19 8,04

2 8,69 8,45 8,10 8,01

3 8,62 8,55 8,17 8,04

Sub Total 25,72 25,58 24,46 24,09

Rata-rata 8,57 8,53 8,15 8,03

Stdev 0,15 0,07 0,05 0,02

FK = = = 830,84


= Ʃ (8,41)2 + (8,58)

2 + (8,19)

2 + (8,04)

2 + ....+ (8,04)

2 - 830,84

= 831,55 – 830,84

= 0,71

JKP = Ʃ – FK

= Ʃ – 830,84

= – 830,84

= 0,66

JKG = JKT – JKP

JKG = 0,71 – 0,66 = 0,06

41

KTP = = = 0,22

KTG = = = 0,01

F hitung = = = 30,81



5% 1%

Perlakuan 3 0,66 0,22 30,81** 3,26 5,41

Galat 8 0,06 0,01

Total 11 0,71 0,23

Keterangan : **berbeda sangat nyata (p<0,01) dan perlu dilakukan uji lanjut.

Uji Lanjut DMRT

S x =

S x =

S x = 0,05

Perlakuan SSR 5% LSR 5% SSR 1% LSR 1%

2 3,26 0,15 4,74 0,23

3 3,39 0,16 4,93 0,24

4 3,54 0,17 5,05 0,25


P3 P2 P1 P0

24,09 24,46 25,58 25,72

42

Rumus kadar air kering :

M = x 100 %

Keterangan :

M = Kadar air kering (100%)

Wd = Berat air dalam bahan (gr)

M = Berat bahan kering (gr)

Wm =Berat air dalam bahan (gr)

Wt = Berat total (Wm + Wd) (gr)

P0-U1 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,03

M = 0,09 x 100% = 2,04

M = 90

M = = = 2,08 gr

P0- U2 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,06

M = 0,09 x 100% = 2,07

M = 90

M = = = 2,11 gr

43

P0- U3 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,01

M = 0,09 x 100% = 2,06

M = 90

M = = = 2,08 gr

P0- U1 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,00

M = 0,09 x 100% = 2,01

M = 90

M = = = 2,05 gr

P0- U2 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,02

M = 0,09 x 100% = 2,03

M = 90

M = = = 2,07 gr

44

P0- U3 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,02

M = 0,09 x 100% = 2,03

M = 90

M = = = 2,07 gr

P2-U1 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,02

M = 0,09 x 100% = 2,03

M = 90

M = = = 2,07 gr

P2- U2 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,04

M = 0,09 x 100% = 2,05

M = 90

M = = = 2,09 gr

P2- U3 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,01

M = 0,09 x 100% = 2,02

M = 90

45

M = = = 2,06 gr

P3- U1 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,05

M = 0,09 x 100% = 2,06

M = 90

M = = = 2,07 gr

P3- U2 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,03

M = 0,09 x 100% = 2,04

M = 90

M = = = 2,07 gr

P3- U3 Wt = Wm + Wd

M = x 100 % = 0,01 + 2,00

M = 0,09 x 100% = 2,01

M = 90

M = = = 2,07 gr

P0 P3 P2 P3

2,08 2,08 2,07 2,06

46


P3 - P2 0,37 0,159 0.23 **

P3 - P1 1,49 0,165 0,24 **

P3 - P0 1,63 0,173 0,25 **

P2 - P1 1,12 0,159 0,23 **

P2 - P0 1,26 0,165 0,24 **

P1 - P0 0,14 0,159 0,23 Ns

Keterangan : ** : berbeda sangat nyata, ns : tidak berbeda nyata

Superskrip P3a

P2b

P1c

P0c

47

Lampiran 3. Analisis Statistik Gula Reduksi (%) pada Permen Susu


yang Berbeda.

Ulangan

Perlakuan

P0 P1 P2 P3

1 10,35 9,68 9,10 8,73

2 10,31 9,66 9,28 8,98

3 9,86 9,67 9,24 8,87

Total 30,52 29,01 27,62 26,58

Rata-rata 10,17 9,67 9,21 8,86

Stdev 0,272 0,010 0,094 0,125

FK = = = 1077,876


= Ʃ (10,35)2 + (9,68)

2 + (9,10)

2 + (8,73)

2 + ....(8,87)

2- 1077,876

= 1081,001 – 1077,876

= 3,125

JKP = Ʃ – FK

= Ʃ – 1077,876

= – 1077,876

= 2,928

JKG = JKT – JKP

JKG = 3,125 – 2,928 = 0,198

48

KTP = = = 0,976

KTG = = = 0,025

F hitung = = = 39,523


SK B JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 3 2,928 0,976 39,523** 3,26 5,41

Galat 8 0,198 0,025

Total 11 3,125 1,001

Keterangan : F hitung > F tabel berarti perlakuan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata

(p>0,01) dan perlu dilakukan uji lanjut.

Uji Lanjut DMRT

S x =

S x =

S x = 0,091

Perlakuan SSR 5% LSR 5% SSR 1% LSR 1%

2 3,26 0,30 4,74 0,43

3 3,39 0,31 4,93 0,45

4 3,47 0,32 5,05 0,46


P3 P2 P1 P0

8,86 9,21 9,67 10,17

49


P3 - P2 0,35 0,3 0,43 *

P3 - P1 0,81 0,31 0,45 **

P3 - P0 1,31 0,32 0,46 **

P2 - P1 0,46 0,3 0,43 **

P2 - P0 0,96 0,31 0,45 **

P1 - P0 0,5 0,3 0,43 **

Keterangan : ** : berbeda sangat nyata, * : berbeda nyata

Superskrip P3a

P2b

P1c

P0d

50

Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian

Penimbangan Buah Andaliman Penimbangan Mentega

Penghalusan Buah Andaliman Penyaringan Buah Andaliman

51

Penimbangan Gula Penimbangan Garam

Pembuatan Karamel Pengadukan Karamel

52

Pengadukan Karamel Pengadukan Karamel

Pencetakan Karamel Pencetakan Karamel

53

Hasil Karamel Setelah di Potong Uji Kadar Protein Karamel

Uji Kadar Air Karamel Uji kadar Gula Pereduksi Karamel

SKRIPSI KUALITAS KIMIA KARAMEL SUSU SAPI YANG ...

Documents

Transcript of SKRIPSI KUALITAS KIMIA KARAMEL SUSU SAPI YANG ...