UJI SUSU FERMENTASI (YOGHURT ATAU KEFIR)

PendahuluanYoghurt adalah minuman dibuat dari fermentasi susu segar

dan atau susu skim dengan starter yaitu bakteri Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asamlaktat lain yang sesuai. Yoghurt memiliki cita rasa yang asamyang merupakan akumulasi dari asam laktat dan flavor yangkhas (dari komponen asetaldehida, sejumlah kecil diasetil,aseton, asetoin, dan sebagainya) merupakan hasil dariaktivitas starter bakteri (bakteri asam laktat atau BAL)dalam fermentasi susu (Anonim, 2009). Produk lain susufermentasi adalah kefir. Kefir merupakan susu fermentasiyang berasal dari daerah Kaukasus dan dipercaya mempunyaikhasiat pengobatan. Mikroorganisme yang ditambahkan padapembuatan kefir adalah bakteri asam laktat dan khamir.Penambahan khamir pada pembuatan kefir maka kefir mengandungalkohol sekitar 0,8 %.

Proses pembuatan yoghurt terdiri atas empat langkah dasar,dimulai dari pemanasan yang dilakukan pada susu sebelumdiinokulasi kultur dilakukan pada suhu 80-85oC selama 15-30menit susu dengan tujuan mematikan bakteri patogen,dilanjutkan dengan inokulasi bakteri asam laktat yang akanmenguapkan sebagian air dan membebaskan sebagian oksigensehingga menciptakan kondisi anaerobik bagi kultur yangdilanjutkan dengan roses fermentasi, dan yang terkahirpendinginan untuk penyimpanan (Nighswonger, Brashears andgilliland. 1996).

Landasan Teori

Susu dapat difermentasi secara spesifik yang menghasilkan produk-produk seperti kefir dan koumiss yang bersifat asam dan mengdanung etanol, dengan spesifikasi bulgarian (asam tinggi), acidophilus dan yoghurt (asam sedang), cultured buttermilk dan cultured cream (asam rendah) (Shavit, 2008 dan Belkaaloul et al., 2010).

Kefir telah dikonsumsi selama ratusan tahun dan merupakan minuman asli orang pegunungan Kaukasus yang dulu Uni Sovyet dan telah diproduksi ratusan tahun yang lalu (Otles dan Cagindi, 2003; Ninane et al., 2005 dan Sady et al.,2007). Fermentasi pada kefir sebagai akibat kerja bakteri

dan khamir yang terdapat pada kefir grain (Farnworth, 2005). Beberapa negara memproduksi produk yang berkaitan dengan kefir seperti kefir kering (dengan cara pengeringan beku) yang dibuat dari konsentrat susu (360 g/kg total solid) dan difermentasi menggunakan grain tradisional (Otles dan Cagindi, 2003).

Kefir mengdanung berbagai jenis mikroorganisme, umumnyamengdanung bakteri dan khamir. Hertzler dan Clancy (2003) melaporkan bahwa kefir komersial di Amerika Serikat menggunakan campuran kultur Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc cremories dan Saccharomyces florentinus.

Tujuan praktikum :1. Mahasiswa mampu melakukan analisis kualitas produk susu

yang meliputi : kadar protein, Keasaman dan pH.2. Mahasiswa mampu membedakan kualitas dari berbagai macanm

produk susu.

a. UJI PROTEIN (N×6,38)PrinsipContoh uji didestruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2Osebagai katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnyabertujuan melepaskan nitrogen dari protein sebagaigaramamonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3pada saat destilasimenggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dandiikat dengan asam borat, menghasilkanamonium borat yangsecara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asamsehinggadiperoleh total nitrogen. Kadar protein susudiperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan6,38.

Peralatana) Labu Kjeldahl 100 ml;b) distilator dan kelengkapannya;c) pemanas listrik/alat destruksi dilengkapi denganpenghisap asap;d) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;e) buret 10 ml terkalibrasi; danf) batu didih.

Pereaksi

a) Asam sulfat, H2SO4 pekat bebas nitrogen;b) larutan katalis tembaga, CuSO4.5H2O bebas nitrogen 0,05

g/ml H2O; larutkan 5 g CuSO4.5H2O dengan air suling menjadi 100 ml, lalu pindahkan ke dalambotol bertutup gelas;

c) katalis selen;campurkan 4 g serbuk SeO2, 150 g K2SO4 atauNa2SO4 dan 30 g CuSO4.5 H2O.

d) kalium sulfat, K2SO4 bebas nitrogen;e) batu didih;f) larutan indikator methylred (MR)/bromocresol green (BCG);

larutkan 0,2 g methyl red dengan etanol 95 % menjadi 100 ml.Larutkan 1,0 gbromocresol green dengan etanol 95 % menjadi500 ml. Campurkan 1 bagian larutanmethyl red dan 5 bagianlarutan bromocresol green dalam gelas piala lalu pindahkankedalam botol bertutup gelas.

g) larutan asam borat, H3BO3 4 %;larutkan 40 g H3BO3 dengan air suling menjadi 1000 ml dantambahkan 3 ml larutanindikator methyl red / bromocresol green,aduk, (larutan akan berwarna kuning terang)dan pindahkanke dalam botol bertutup gelas.

h) larutan natrium hidroksida, NaOH 30 %;larutkan 600 g hablur NaOH dengan air suling menjadi 2000ml, simpan ke dalam botolbertutup karet.

i) larutan indikator fenolftalein (PP) 1 %; danlarutkan 1 g serbuk indikator PP dengan alkohol 95 %dan encerkan menjadi 100 ml.

j) larutan asam klorida, HCl 0,1000M.pipet dengan hati-hati 8,60 ml HCl pekat (36,5 % - 38 %)

kedalam labu ukur 1 L danencerkan dengan air suling sampai tanda garis dan

ditetapkan normalitasnya.

Cara kerjaa) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl, tambahkan

15,00 g K2SO4, 1 ml larutankatalis CuSO4.5H2O atau 1 gcampuran katalis selen, 8 batu didih sampai dengan 10batudidih dan 25 ml H2SO4 pekat;

b) panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidihdan larutan menjadi jernihkehijau-hijauan. Lakukan dalamlemari asam atau lengkapi alat destruksi denganunitpengisapan asap;

c) biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air sulingsecukupnya;

d) tambahkan 75 ml larutan NaOH 30 % (periksa denganindikator PP sehingga campuranmenjadi basa);

e) sulingkan selama 5 menit sampai dengan 10 menit atau saatlarutan destilat telahmencapai kira-kira 150 ml, denganpenampung destilat adalah 50 ml larutan H3BO3 4 %;

f) bilas ujung pendingin dengan air suling;g) titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,1000

M; danh) kerjakan penetapan blangko.

Perhitungan

Kadar Protein (%) =

dengan:V1 adalah Volume HCl 0,1000 N untuk titrasi contoh, (ml);V2 adalah Volume HCl 0,1000 N untuk titrasi blangko, (ml);N adalah Normalitas larutan HCl;W adalah bobot contoh, (mg);14,007 adalah bobot atom Nitrogen;6,38 adalah faktor protein untuk susu.

b. KEASAMAN

PrinsipJumlah asam dihitung sebagai asam laktat.

Peralatana) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;b) buret mikro; danc) erlenmeyer 250 ml.

Pereaksia) Larutan NaOH 0,1 N;

5,3 ml lindi minyak (larutan NaOH 50 %) diencerkan denganair suling hingga 1 L, lalutetapkan normalitasnya denganasam oksalat.

b) Larutan indikator fenolftalein (PP) 1 %.Larutkan 1 g serbuk PP dengan alkohol 95 % dan encerkan

hingga 100 ml.

Cara kerjaa) Timbang sebanyak 20 g contoh (pipet 20 ml contoh) (W)

masukkan ke dalamerlenmeyer;b) larutkan dalam air bebas CO2 sebanyak 2 kali volume; danc) tambahkan 2 ml indikator p.p dan titrasi dengan larutan

NaOH 0,1 N sampai terbentukwarna merah muda.Perhitungan

Jumlah Asam (%) =

dengan :W adalah bobot contoh, (mg);V adalah volume larutan NaOH, (ml);N adalah normalitas larutan NaOH;90 adalah bobot setara asamlaktat.

c. PENGHITUNGAN pHTahap-tahap penetapan pH secara umum adalah sebagai berikut (dilakukan pada pH meter yang telah dikalibrasi) : 1) Persiapan sampel untuk penetapan pH

Untuk sampel yang berbentuk larutan homogen yang tidakterlalu pekat maka penetapan pHnya dapat langsung, jikaterlalu pekat maka harus diencerkan dulu (diperhatikanfaktor pengenceran, harus sama untuk setiap sampel yangsama).

2) Elektroda dibilas dengan sampel atau aquades (jikamenggunakan aquades, keringkan elektroda dengan kertastissue).

3) Elektroda dicelupkan pada larutan sampel, mengesetpengukur pH.

4) Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampaidiperoleh pembacaan yang stabil.

5) pH sampel dicatat.

UJI KUALITAS DAGING DAN PRODUK DAGING

PendahuluanKualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan

setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapatmempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik,species, bangsa, tipe, ternak, jenis kelamin, umur, pakantermasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, mineral), danstres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitasdaging adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metodepemasakan, pH daging, ensim pengempuk, hormon, atibiotik,lemak marbling, metode penyimpanan, metode preservasi, macamotot dan lokasinya. Kualitas daging meliputi pH, WHC, susut

masak, keempukan, lemak marbling, warna, flavor, aroma,citarasa, dan jus daging (juiciness) (Soeparno, 1992, Aberle,Forrest, Gerrard, Mills, Hedrick, Judge, dan Merkel, 2001).

Pada penyimpanan daging pada suhu -1⁰ C - -5⁰ C,termasuk pendinginan dengan es ataupun refrigerator, dapatmenghambat kerusakan daging akibat aktivitas ensim, kimia,mikroorganisme, tetapi sangat terbatas waktunya kira-kira 5- 7 hari, berbeda apabila disimpan pada suhu beku -18⁰ Cdapat mencegah terjadinya kerusakan daging karena pada suhubeku tersebut tidak terjadi aktivitas ensim, reaksi kimia,dan aktivitas mikroorganisme (Paine dan Paine, 1983, Boorendan Mandigo, 1985).

Pendinginan adalah penyimpanan mendekati titik bekudaging, merupakan penanganan yang sangat penting untukmeningkatan hygiene, keamanan daging, memperpanjang masasimpan, sekaligus mempengaruhi penampakan dan kualitasnya.Penyimpanan dingin yang lama pada kelembaban yang rendahdapat menghasilkan penurunan berat yang lebih besar(Purnomo, 2012).

Pembekuan daging yang aman harus memperhatikan metodepembekuan yang sangat cepat (blast freezing), karena akanmempengaruhi terhadap jumlah drip pada saat thawing/penyegarandaging, selain juga ukuran daging yang akan dibekukan(Purnomo, 2012).

Landasan teoriKualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan

setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapatmempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik,species, bangsa, tipe, ternak, jenis kelamin, umur, pakantermasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, mineral), danstres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitasdaging adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metodepemasakan, pH daging, ensim pengempuk, hormon, atibiotik,lemak marbling, metode penyimpanan, metode preservasi, macamotot dan lokasinya. Kualitas daging meliputi pH, WHC, susutmasak, keempukan, lemak marbling, warna, flavor, aroma,citarasa, dan jus daging (juiciness) (Soeparno, 1992, Aberle,Forrest, Gerrard, Mills, Hedrick, Judge, dan Merkel, 2001).

Pada penyimpanan daging pada suhu -1⁰ C - -5⁰ C,termasuk pendinginan dengan es ataupun refrigerator, dapatmenghambat kerusakan daging akibat aktivitas ensim, kimia,mikroorganisme, tetapi sangat terbatas waktunya kira-kira 5- 7 hari, berbeda apabila disimpan pada suhu beku -18⁰ Cdapat mencegah terjadinya kerusakan daging karena pada suhubeku tersebut tidak terjadi aktivitas ensim, reaksi kimia,dan aktivitas mikroorganisme (Paine dan Paine, 1983, Boorendan Mandigo, 1985).

Pendinginan adalah penyimpanan mendekati titik bekudaging, merupakan penanganan yang sangat penting untukmeningkatan hygiene, keamanan daging, memperpanjang masasimpan, sekaligus mempengaruhi penampakan dan kualitasnya.Penyimpanan dingin yang lama pada kelembaban yang rendahdapat menghasilkan penurunan berat yang lebih besar(Purnomo, 2012).

Pembekuan daging yang aman harus memperhatikan metodepembekuan yang sangat cepat (blast freezing), karena akanmempengaruhi terhadap jumlah drip pada saat thawing/penyegarandaging, selain juga ukuran daging yang akan dibekukan(Purnomo, 2012).

Tujuan praktikum :3. Mahasiswa mampu melakukan analisis kualitas daging

yang meliputi : kadar air, kadar protein terlarut,pH, WHC, dan susut masak.

4. Mahasiswa mampu menganalisis perubahan kualitasdaging yang disimpan pada suhu kamar dandidinginkan/dibekukan selama waktu tertentu.

Prosedur Analisis Kualitas Daging Sapi Dingin dan Beku 1. Daging sapi dipotong dengan ukuran (3x3) cm sebanyak 8

potong

2. Potongan daging ditimbang dan dikemas dengan plastik Poli Etilin (PE) dan ditutup dengan sealer. Catat beratsebelum dikemas

3. Dilakukan penyimpanan dingin pada refrigerator 4 potong, dan dilakukan

Pembekuan dalam freezer 4 potong, penyimpanann dingin dan beku selama 1 hari,

4. Dilakukan analisis daging dingin yang meliputi : berat daging setelah dikeluarkan dari kemasan, pH, kadar air,WHC, dan cooking loss.

% daging dingin = berat awal – berat akhir X 100 %

berat awal

5. Dilakukan analisis daging beku, dengan melakukan thawingdalam suhu kamar selama 2-3 jam,kemudian lakukan analisis daging beku yang meliputi : mengukur cairan drip, berat daging setelah dikeluarkan dari kemasan, pH, kadar air, WHC, dan cooking loss.

% drip = berat cairan X 100%berat daging

% daging beku = berat awal – berat akhir X 100 %berat awal

6. Bandingkan data yang diperoleh antara kualitas daging dingin dan daging beku

7. Semua prosedur analisis terdapat dalam petunjuk ini

A. Pengukuran kadar air (Soedarmadji, Haryono, danSuhardi, 1997)

B. Tujuan Praktikum :Untuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil

ternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan.

Prosedur kerja :1. Botol timbang bersih dioven 105°C selama 24 jam2. Botol timbang dimasukkan dalam eksikator 15-30 menit3. Timbang dengan timbangan analitik 4. Tambahkan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal

= X)5. Dioven 105°C selama 24 jam6. Dinginkan dalam eksikator 15-30 menit7. Timbang botol yang berisi sampel (berat sampel akhir = Y)8. Penimbangan sampai selisih berat stabil (0,001 gram)9. Hitung kadar air dengan rumus:

X-Y Kadar Air (%): x 100 %

X

Hasil Pengamatan Kadar Air :berat botol timbang ` :berat botol timbang + sampel :berat sampel awal :berat sampel akhir :kadar air :

B. Penentuan kadar protein (Soedarmadji, Haryono, danSuhardi, 1997)

Tujuan Praktikum :Dapat mengukur kandungan protein bahan pangan hasil

ternak.

Analisis Protein dengan Titrasi Formol :1. Mengambil 10 ml kaldu daging dan masukkan ke dalam

erlenmeyer 125 ml, kemudian tambahkan 20 ml aquades dan0,4 ml larutan (K-Oxalat : air = 1 : 3) dan 1 mlPhenolpthalien 1 %. Diamkan selama 2 menit.

2. Titrasilah larutan sampel dengan 0,1 N NaOH sampaimencapai warna merah muda.

3. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml formaldehyde 40 %dan titrasilah kembali dengan larutan NaOH sampaitercapai warna merah muda lagi. Catatlah volume titrasikedua ini (X ml)

4. Buatlah titrasi blangko yang terdiri dari 20 ml aquades,0,4 ml larutan K-oksalat, 1 ml indikator phenolphthalien,20 ml formaldehyde, dan titrasilah dengan larutan NaOH.Catatlah hasil titrasi sebagai Y ml

5. Hitung kadar protein dengan menggunakan rumus:

faktor konversi: 6,25

% N = Titrasi formol x 0,1 x 14,008Berat sampel x 10

Hasil Pengamatan Pengukuran Protein :a. hasil titrasi blangko :b. hasil titrasi sampel :c. kadar protein:

C. Penentuan kadar lemak (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi,1997)Tujuan Praktikum :

Untuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asalternak.

Prosedur kerja :

1. Oven kertas saring dan kapas 105°C selama 12 jam2. Masukkan dalam eksikator 15-30 menit

2. Timbang dengan analitical balance3. Tambahkan sampel bekas uji kadar air sebanyak l gram (X

gram)4. Bungkus dengan kertas dan kapas membentuk silinder5. Tambahkan larutan petroleum eter atau petroleum benzene

(40 ml diatas, 60 ml dibawah)6. Panaskan selama 5 jam (ekstraksi)7. Ambil sampel yang dibungkus tersebut

% protein : % N xfaktor konversi

8. Angin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oven 105oCselama 24 jam

9. Masukkan dalam eksikator10. Timbang (Y gram)11. Hitunglah kadar lemak tersebut dengan rumus:

Kadar lemak (%) = X – Y x 100% X

Hasil Pengamatan Pengukuran Lemakberat kertas saring + kapas:berat kertas saring + kapas + sampel:kadar lemak:

D. Penentuan pH (Blom, 1988)

Tujuan praktikum :Mengetahui nilai pH bahan pangan

Prosedur Pengukuran pH :Test mode selective diatur pada posisi pH.Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel.pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH

meter kedalam buffer dengan pH 7, kemudian elektrodadibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertastissu. Setelah itu dilakukan kalibrasi dengan menggunakanbuffer dengan pH 4.

Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan kedalam larutan sampel yang akan diuji.

Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angkakonstan. Kemudian bilas elektroda dengan aquades.

Hasil Pengamatan Pengukuran pHa. Nilai pada pH meter:

E. Pengukuran tekstur

Tujuan praktikum :Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung

nilai tekstur daging.

Prosedur kerja :Cara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer PNR

6 adalah sebagai berikut:

1. Potong daging dengan ukuran sekitar (1 x 1 x 1)cm danletakkan pada tempat sampel yang ada pada alatpenetrometer.

2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik.3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release,

kemudian mengatur waktu5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan

skala6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir

menyentuh permukaan sampel.

7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuhpermukaan sampel

8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telahdiatur (10 detik)

9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringanskala

10. Hitung tekstur daging dengan rumus:Tekstur (mm/g/det) = a:b:wa : angka hasil pengukuran (mm)b : berat beban (g)w : waktu (det)

Hasil Pengukuran Tekstur :a. angka hasil pengukuran :b. berat beban :c. waktu :

F. Pengukuran daya ikat air / water holding capacity (soeparno, 1992)Tujuan praktikum :

Mengetahui cara pengukuran WHC dan cara menghitung WHCdaging.Prosedur kerja :

Pengukuran WHC menggunakan metode Hamm yang disitasioleh Soeparno (1992) adalah sebagai berikut: 1. Sampel ditimbang sebanyak 0,3 gram, kemudian dipres pada

kertas saring Whatman No. 42 yang diletakkan diantara duaplat kaca dengan beban 35 kg selama 5 menit

2. Daerah area basah dari sampel yang telah dipres padakertas saring kemudian digambar pada plastik dandipindahkan pada kertas grafik, dari gambar diperoleharea basah setelah dikurangi area yang tertutup daging(dari total area)

Kandungan air daging (pada area basah) dapat diukur denganmenggunakan rumus:

mg H2O = Luas area basah (cm 2 ) - 8,0 = X 0,0948

WHC dapat dihitung dengan :

% kadar air area basah = X / berat sampel x 100%

%WHC = % kadar air sampel - % kadar air area basah

Hasil pengamatan pengukuran WHC :a. Berat sampel :b. Luas area basah/cm 2 :c. Luas area daging pres/cm 2

d. mg H2O daging : e. WHC =

H. Pengukuran cooking loss (susut masak) (soeparno, 1992)Prosedur kerja:

1. Diambil sampel daging 2. Ditimbang dan dimasukkan dalam plastik polietilen 3. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu 80oC selama 30

menit4. Sampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu

kamar sampai dingin5. Sampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan

dengan kertas tissue pada permukaannya tanpa memeras ataumenekannya

6. Sampel kemudian ditimbang 7. Perhitungan cooking loss :

Berat sampel (sebelum dimasak –setelah dimasak)

Cooking Loss = X 100% Berat sampel sebelum dimasak

DAFTAR PUSTAKA

Aberle E. D., Forrest J. C., Gerrard D.E., Mills E.W,Hedrick H.B., Judge M.D., dan R.A Merkel, 2001. Principles Of Meat Science. FourthEdition. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa.Booren, A. M. dan R.W. Mandigo, 1985. Fundamentals ofProduction In Advances in

Meat Research. A. M Pearson and T.R. Dutrson.Vol. 3. An AVI Book. Published by Van Nostrand Reinhold Company. New York.Blom, J.H., 1988. Chemical and Physical Water Quality

Analysis A Report and Practical Training at Faculty ofFisheries. Brawijaya University, Malang.

Hadiwiyoto, S., 1992. Kimia dan Teknologi Daging Unggas.Buku Monograf. PAU Pangan dan Gizi. Universitas GadjahMada, Yogyakarta

Paine, F.A., dan H. Y. Paine, 1983. A Handbook of FoodPackaging. Published by Leonard Hill, London.

Purnomo, H., 2012. Teknologi Pengolahan Dan PengawetanDaging. Cetakan Pertama. UB Press, Malang.

Rambsbottom, J. M., 1971. Packaging In the Science of Meatand Meat Products. 2nd ed. J. F. Price dan B. S.Schweigert. W.H. Freeman and Co. San Fransisco.

Soeparno, 2004. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah MadaUniversity Press, Yogyakarta.Sudarmadji, S., Bambang dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa

Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.Varnam, A. H, dan J. P. Sutherland, 1995. Meat and Meat

Products. First Edition. Chapman & Hall, London.

TUGAS-TUGAS MANDIRI

Tulis tugas yang rapi dan bisa dibaca di kertas folio,berdasarkan Sumber Pustaka

a. Jelaskan tentang blast freezing dan hubungannya dengan drip dagingb. Bandingkan perubahan kualitas daging yang anda amati selama

penyimpanan dingin dan beku?c. Jelaskan metode pendinginand. Jelaskan fungsi pengemasan pada pendinginan dan pembekuan

yang anda lakukan

UJI KUALITAS TELUR EKSTERNAL DAN INTERNAL

PendahuluanMutu telur dan produk olahannya merupakan faktor

penting yang berkaitan dengan nilai gizi dan harapan yangdikehendaki oleh konsumen. Selera konsumen terhadap mututelur utuh yang segar maupun telur awetan dan produk-produktelur seyogyanya terpenuhi dengan menjaga kualitas bahanpangan tersebut.

Mutu telur dapat dilihat dari sisi eksternal daninternal. Mutu eksternal meliputi ukuran telur, bentuktelur, warna cangkang, tekstur cangkang, cacat-cacat(defect) yang ada pada telur, dan kebersihan telur..Sedangkan mutu internal telur dapat dilihat dari besarkecilnya rongga udara telur, isi telur (putih dan kuningtelur) belum mengalami perubahan. Pengamatan mutu telurinternal dengan mudah dapat dilakukan dengan memecahcangkang telur kemudian diperiksa Indeks putih telur maupunIndeks kuning telur.

Telur merupakan bahan pangan yang bergizi dandibutuhkan oleh manusia. Telur mengandung protein, lemak,mineral dan vitamin., sehingga telur merupakan bahan panganyang baik bagi manusia.

Telur yang baru keluar dari induk biasanya steril,begitu sudah mengalami penyimpanan biasanya terkontaminasioleh mikroorganisme. Telur merupakan media yang baik bagipertumbuhan mikroorganisme, sehingga selama penyimpananperlu mendapatkan perhatian, misalnya dilakukan pengawetan.Bakteri dan jamur biasanya terdapat pada permukaan cangkangtelur, akibat pencemaran dari kotoran feses atau kotoranlain. Jumlah spora jamur pada cangkang telur segar awalnyasekitar 200 – 500, namun akan semakin bertambah dengan cepattergantung pada lingkungan penyimpanannya.

Pengawetan telur segar perlu dilakukan dengan tujuanagar mutu telur dapat dipertahankan, sehingga telur dapatdisimpan lebih lama dengan mutu yang masih baik.

Landasan Teori

PENGAMATAN MUTU EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR SEGAR

Pengamatan mutu eksternal dan internalTujuan praktikum:

1. Mengetahui mutu eksternal yaitu bentuk telur,kebersihan telur, tekstur telur, berat telur, dancacat-cacat pada telur segar.

2. Mengetahui mutu internal telur yaitu pH telur, Indeks putih telur, indeks kuning telur, dan Haugh indeks padatelur segar.

3.Bahan dan Alat :Bahan:10 butir telur ayam layerAlat-alat:

1. Timbangan 2. Spherometer3. Jangka sorong4. Kaca 30x30 cm5. Solet6. Beaker glass7. Glass ukur8. Mikrometer9. pH meter

Prosedur praktikumIndeks bentuk telur:1. Telur ditimbang 2. Telur diukur diameter panjang dan pendekKebersihan cangkang dan cacat-cacat cangkang :

1. Telur diamati apakah ada kotoran yang menempel di permukaan cangkang

2. Permukaan cangkang diamati apakah ada keretakan, kondisi tekstur cangkang, cangkang lembek dan lain-lain.

Berat jenis telur1. Telur ditimbang

2. Volume telur diukur dengan cara memasukkan telur kedalam beaker glass

3. Pasir kuarsa atau milet dimasukkan ke dalam beakerglass yang sudah ada telurnya dan dicatat tinggi kuarsayang ada pada beaker glass

4. Telur diambil dari dalam beaker glass, kemudian dicatattinggi kuarsa. Penurunan kuarsa menunjukkan volumetelur

5. Hasil pengukuran dimasukkan dalam rumus:Berat jenis telur = Berat telur (gram)/Volume telur(ml)

Mutu telur berdasarkan indeks putih telur dan Haugh

indeks

1. Telur ditimbang2. Telur dipecah3. Isi telur diletakkan diatas kaca4. Tinggi putih telur yang kental diukur dengan

spherometer5. Diameter putih telur yang kental diukur dengan jangka

sorong6. Hasil pengukuran dimasukkan ke dalam rumus:Indeks putih telur = tinggi putih telur (mm)/Rata-rata

diameter putih telurkental(mm)

Haugh indeks = 100 log [(h – √3W0,37G - 100) + 1,9]

100 Keterangan : h = tinggi putih telur kental G = 32W= berat telur

Mutu telur berdasarkan Indeks kuning telur 1. Putih telur dan kuning telur dipisahkan2. Diukur tinngi kuning telur3. Diukur diameter kuning telur4. Hasil pengukuran dimasukkan ke dalam rumus :

Indeks kuning telur = Rata-rata tinggi kuningtelur (mm)

PENGOLAHAN HASIL SAMPING TERNAK

PendahuluanPada umumnya hasil samping ternak bersifat sangat mudah

rusak (highly perishable) sebagaimana hasil peternakan yangutama seperti daging, susu dan telur. Sifat fisik dan kimiahasil samping ternak yang memungkinkan berbagai kerusakanbaik fisik, mekanik, kimia dan mikrobiologi mudah terjadi.Hasil samping ternak umumnya mempunyai tekstur yang lunak,kadar air tinggi, komponen zat-zat gizi dan sejumlah enzimyang masih aktif. Faktor-faktor ini sangat berpengaruhterhadap perubahan-perubahan yang akan mengakibatkankerusakan.

Hasil pemotongan ternak yaitu karkas dan non karkasdapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan. Karkasmerupakan hasil utama pemotongan ternak dan dapat mempunyainilai ekonomi yang lebih tinggi daripada non karkas. Bagiannon karkas atau yang biasanya disebut offal terdiri atasbagian yang layak dimakan (edible portion) dan bagian yang tidaklayak dimakan (inedible portion atau by-product).

Setelah pemotongan, hasil samping ternak (non karkas)akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis secaraspontan. Perubahan-perubahan ini biasanya disertai ataudiikuti oleh perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi.Kerusakan bahan merupakan akibat dari perubahan-perubahanyang terjadi. Pemahaman tentang sifat-sifat bahan danperubahan-perubahan yang terjadi dapat digunakan untukmenilai dan menetapkan mutu bahan tersebut. Selain itu haltersebut dapat juga digunakan untuk menentukan cara-carapenanganan dalam usaha mempertahankan mutunya. Dalam hal inidiperlukan cara-cara analisis komponen penting yangberpengaruh terhadap mutu.

Proses-proses pengolahan primer pada bahan perludiketahui untuk meningkatkan nilai guna dan nilai tambahbahan tersebut melalui proses pengolahan selanjutnya. Hasilpengolahan primer yang merupakan produk intermediate ataubahan baku pada proses pengolahan berikutnya diharapkan

mempunyai sifat-sifat yang dikehendaki. Hal ini dimaksudkansebagai usaha untuk memperoleh produk akhir dengan mutu yangdiharapkan.

Komponen-komponen yang tidak layak dimakan dapatdiproses dan dimanfaatkan menjadi produk yang bernilaiekonomi cukup tinggi. Beberapa komponen non karkas yangdiolah dengan menggunakan teknologi canggih dapat memberikankeuntungan finansial yang besar. Hasil pengolahan komponennon karkas termasuk komponen yang tidak layak dikonsumsimanusia antara lain adalah tepung tulang, tepung hati,tepung darah, tepung daging dan sisa-sisa daging serta alatdalam yang tidak dimakan. Hasil olahan yang berasal darikulit, tanduk dan kuku juga sangat bermanfaat.

Kulit ternak dapat diolah menjadi produk yang bergunaseperti: sepatu, jaket, peralatan olahraga dan seni, wayangkulit, hiasan dinding, tas, lem, peralatan tidur dan kerupukkulit. Jeroan ternak banyak dimanfaatkan sebagai bahanmakanan. Jeroan mengandung gizi cukup tinggi dan harganyalebih murah dibanding daging. Secara umum dapat disimpulkanbahwa manfaat yang dapat diperoleh dari pengolahan bagian-bagian non karkas adalah manfaat ekonomi (penghasilan), gizimanusia, kebersihan dan kesehatan masyarakat (lingkungan),sumber pakan dan bahan bakar serta variasi sumber pangan.

Tujuan PraktikumMengetahui sifat fisikokimia produk olahan hasil

samping ternak (non karkas).

Pengamatan1. Lakukan analisis kadar air, lemak, abu, tekstur, Aw dan

kadar protein keripik paru, keripik cakar ayam dankerupuk rambak sapi.

Analisa BahanA. PENGUKURAN KADAR AIRTujuan Praktikum

Untuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasilternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan.

Prosedur Kerja1. Botol timbang bersih dioven pada suhu 105 C selama 24

jam.2. Botol timbang dimasukkan dalam eksikator 15 – 30 menit.3. Timbang dengan timbangan analitik.4. Tambahkan dengan sampel yang telah dihaluskan (berat

sampel awal = X)5. Dioven pada suhu 105 C selama 24 jam.6. Didinginkan dalam eksikator selama 15 – 30 menit.7. Timbang botol yang berisi sampel (berat akhir = Y)8. Penimbangan sampai selisih berat stabil (0,001 gram)9. Hitung kadar air dengan rumus :

Kadar air (%) = X – Y x 100% X

Hasil Pengamatan Kadar Aira. Berat botol timbang :b. Berat botol timbang + sampel :c. Berat sampel awal :d. Berat sampel akhir :e. Kadar air :

B. PENENTUAN KADAR PROTEINTujuan Praktikum

Untuk mengetahui kandungan protein bahan pangan hasilternak.

Analisa Protein dengan KjeldahlProsedur Kerja1. Persiapan sampel yakni dengan menimbang sampel yang sudah

dihaluskan sebanyak 0,2 – 1 gram dan dimasukkan ke dalamlabu Kjeldahl.

2. Proses destruksi. Menambahkan 1/3 sampai 1 tabletKjeldahl dan 15 ml H2SO4 pekat dan dipanaskan dalam alatpemanas sampai warnanya menjadi jernih. Kemudiandidinginkan. Stelah itu dibuat blanko yakni 15 ml H2SO4

dan 1/3 sampai 1 tablet Kjeldahl dilakukan perlakuan yangsama seperti di atas tetapi tanpa sampel.

3. Proses destilasi. Pasang labu Kjeldahl ke alat destilasidan titrasi. Setelah itu aquades dan NaOH secara otomatisakan ditambahkan dalam labu Kjeldahl. Untuk hasildestilasi ditampung oleh asam borat.

4. Proses titrasi. Destilat (hasil destilasi) dititrasisampai mencapai pH 4,6.

5. Perhitungan kadar proteinMonitor Kjeldahl unit akan menampilkan kadar proteinsampel dengan rumus :%N = (ml titrasi sampel – titrasi blanko) x 100 x 14,008

gram sampel x 1000

Hasil Pengamatan :a. Berat sampel :b. Jumlah titrasi sampel :c. Jumlah titrasi blanko :d. Angka konversi :

C. PENENTUAN KADAR LEMAKTujuan Praktikum

Untuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asal ternak

Prosedur kerja1. Oven kertas saring dan kapas pad suhu 105 C selama 12

jam.2. Kertas saring tersebut dimasukkan dalam eksikator selama

15 – 30 menit.3. Timbang dengan anlitical balance.4. Bungkus dengan kertas dan kapas mambentuk silinder.5. Tambahkan laruten petroleum eter atau petroleum benzena

(40 ml di atas dan 60 ml di bawah) pada soxhlet.6. Panaskan selama 5 jam (EKSTRAKSI).7. Ambil sampel yang dibungkus tersebut.8. Angin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oven dengan

suhu 105 C selama 24 jam.9. Masukkan dalam eksikator.10. Timbang (Y gram).11. Hitunglah kadar lemak tersebut dengan rumus :

Kadar lemak (%) = X – Y x 100% X

Hasil Pengamatan Pengukuran Kadar Lemaka. Berat kertas saring + kapas :b. Berat kertas saring + kapas + sampel :c. Kadar Lemak :

D. PENGUKURAN KADAR ABU BAHAN PANGANTujuan Praktikum

Mengetahui cara pengukuran kadar abu dan caramenghitung kandungan abu olahan hasil samping ternak.

Prosedur KerjaCara pengukuran kadar abu adalah sebagai berikut :

1. Panaskan krus porselin yang sudah dikeringkan di dalamoven pada suhu 105oC selama 12 jam.

2. Dinginkan di dalam desikator selama 30 menit, kemudianditimbang (X gram).

3. Menimbang bahan makanan yang akan dianalisa dan yangsudah dihaluskan sebanyak 3-4 gram (Y gram) masukkan kedalam krus porselin, kemudian pijarkan di dalam tanurpada suhu 600oC selama lebih dari 12 jam (pemijaran inisampai bahan tersebut berwarna putih seluruhnya).

4. Matikan tanur dan tunggulah suhu tanur sampai sekitar100oC, baru krus porselin bersama abunya pindahkan kedalam eksikator.

5. Setelah 30 menit di dalam eksikator baru ditimbang (Zgram).

6. Hitunglah kadar abunya dengan rumus sebagai berikut:Kadar abu (%) = X + Y - Z x 100%

YHasil Pengukuran Kadar Abua. Berat krus porselin :b. Berat krus porselin + sampel :c. Berat krus porselin setelah ditanur :d. Kadar Abu :

E. PENGUKURAN TEKSTUR BAHAN PANGANTujuan Praktikum

Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitungnilai tekstur olahan hasil samping ternak.

Prosedur KerjaCara pengukuran tekstur dengan penetrometer PNR 6

adalah sebagai berikut :1. Potong daging dengan ukuran sekitar 1 x 1 x 1 cm dan

letakkan pada tempat sampel yang ada pada alatpenetrometer.

2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik.

3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release,

kemudian mengatur waktu (10 detik).5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan

skala.6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir

menyentuh permukaan sampel.7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh

permukaan sampel.8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah

diatur (10 detik).9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan

skala.10. Hitung tekstur daging denga rumus :

Tekstur (mm/g/det) = a : b : wKeterangan : a : angka hasil pengukuran

b : berat beban cone (g) c : waktu (det)

Hasil Pengukuran Tekstura. Angka hasil pengukuran :b. Berat beban cone :c. Waktu :

F. PENGUKURAN Aw BAHAN PANGANTujuan Praktikum

Mengetahui cara pengukuran Aw dan cara menghitung nilaiAw dalam olahan hasil samping ternak.

Prosedur KerjaCara pengukuran Aw dengan adalah sebagai berikut :

1. Ambil sedikit sampel dan masukkan ke dalam Aw meter laluditutup.

2. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.3. Lama pengukuran Aw sekitar 10 menit per sampel sampai

angka yang ditunjukkan dalam alat stabil selama sekitar 2menit.

4. Catat angka yang ditunjukkan pada layar alat Aw meter.5. Ulangi pengukuran setiap sampel sebanyak 2 kali

pengukuran dan dirata-rata.

Hasil Pengukuran Aw

a.Angka hasil pengukuran :

Tugas Praktikum1. Jelaskan perbedaan pengolahan kerupuk dan keripik?.

2. Bagaimana perubahan tekstur dan Aw produk olahan hasilsamping ternak yang digoreng?.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati, 2011. AnalisisPangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Anjarsari, B., 2010. Pangan Hewani, Fisiologi Pasca Mortemdan Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Budiharta, S., 2009. Penyembelihan, Pemeriksaan Pramerta danPemeriksaan Pascamerta pada Ternak Potong. Gadjah MadaUniversity Press. Yogyakarta.

Muchtadi, T.R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno, 2010. IlmuPengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Soeparno, 2007. Pengolahan Hasil Ternak Edisi 2. PenerbitUniversitas Terbuka. Jakarta.

Soeparno, 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gadjah MadaUniversity Press. Yogyakarta.

PETUNJUK PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Nama Mahasiswa :…………………………….

NIM :…………………………….

Kelompok :…………………………….

Oleh:Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MSDr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS

Dr. Ir. Purwadi, MSDr. Ir. Imam Tohari, MPFirman Jaya S.Pt., MP

BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG 2014

KATA PENGANTAR

Buku Petunjuk Dasar Teknologi Hasil Ternak disusun

untuk membantu praktikan dalam pelaksanaan praktikum

sehingga dapat memahami materi-materi praktikum yang

dilakukan.

Kami sampaikan terima kasih bagi semua pihak yang telah

membantu penyusunan buku penuntun praktikum ini. Kami

menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih banyak

kekurangannya, oleh karena itu dengan senang hati kami

menerima kritik serta saran guna perbaikannya.

Semoga buku penuntun praktikum ini dapat berguna bagi

mahasiswa yang mempelajari Dasar Teknologi Hasil Ternak

.

Malang, 01 Oktober 2014

Tim Penyusun

PERATURAN PRAKTIKUM

Peraturan

1. Semua praktikan wajib datang tepat waktu.

2. Semua praktikan wajib mengikuti semua acara/materi

praktikum (Presensi 100%) .

3. Praktikan wajib mengerjakan dan menyerahkan tugas dan

laporan praktikum tepat pada waktunya.

4. Selama praktikum wajib memakai jas praktikum dan dilarang

memakai sandal, dilarang makan dan minum selama praktikum

berlangsung.

5. Dilarang membuang sampah disembarang tempat, dan wajib

menjaga kebersihan ruangan dan peralatan praktikum.

6. Kerusakan alat atau pecah karena kecerobohan praktikan,

biaya penggantinya akan dibebankan pada praktikan.

7. Setiap pelanggaran peraturan akan dikenakan sanksi.

Sanksi

1. Terlambat praktikum selama:

a. 15-30 menit: pengurangan nilai praktikum.

b. Lebih dari 30 menit: tidak boleh mengikuti

praktikum.

2. Presensi praktikum kurang dari 100%: nilai praktikum

tidak keluar.

3. Tidak mengerjakan/mengumpulkan tugas: tidak boleh

mengikuti praktikum.

4. Terlambat mengumpulkan laporan praktikum: pengurangan

nilai praktikum sebesar satu point.

5. Tidak memakai jas praktikum atau memakai sandal: tidak

boleh mengikuti praktikum.

6. Tidak menjaga kebersihan ruangan dan peralatan praktikum:

pengurangan nilai praktikum.

7. Menjiplak laporan praktikum teman lainnya: pengurangan

nilai praktikum.

8. Tidak mengganti alat yang rusak: nilai akhir mata kuliah

Dasar THT tidak keluar.