Perfluorinated compounds in milk, milk powder and yoghurt purchased from markets in China

APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)

DALAM PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN:

EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS

THE APPLICATION OF RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris)

IN RED BEAN INSTANT SOUP: ITS PHYSICAL, CHEMICAL AND

SENSORY EVALUATION

SKRIPSI Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Olivia Kartikasari

NIM : 02.70.0056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2006

APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)

DALAM PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN :

EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS

THE APPLICATION OF RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris)

IN RED BEAN INSTANT SOUP: ITS PHYSICAL, CHEMICAL AND

SENSORY EVALUATION

Oleh:

Nama : OLIVIA KARTIKASARI

NIM : 02.70.0056

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada

tanggal :

Semarang, Februari 2006

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Ir. Soedarini, MP Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II

Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

RINGKASAN

Kacang merah merupakan jenis kacang – kacangan yang memiliki kandungan protein

nabati, serat, dan vitamin B1 yang tinggi. Untuk memperpanjang umur simpan kacang

merah, dan meningkatkan kemudahan konsumsinya, maka kacang merah dibuat dalam

bentuk tepung dan diaplikasikan untuk pembuatan sup instan. Penelitian ini bertujuan

untuk melihat pengaruh berbagai perlakuan penepungan terhadap nilai gizi (vitamin B1)

serta karakteristik fisik, kimia, sensoris sup instan yang dihasilkan. Bahan – bahan yang

dibutuhkan dalam pembuatan sup kacang merah instan adalah tepung kacang merah,

tepung terigu, susu skim, maizena, gula halus, royco rasa sapi, bubuk bawang, garam,

pala, merica, dan serbuk angkak. Penelitian ini dilakukan dengan 5 perlakuan yang

berbeda, yaitu dengan perlakuan hot water blanching (kacang merah dengan kulit), hot

water blanching (kacang merah tanpa kulit), steam blanching (kacang merah dengan

kulit), steam blanching (kacang merah tanpa kulit), dan ekstrusi. Setelah itu dilakukan

pengujian terhadap karakteristik fisik, kimia maupun sensoris sup kacang merah.

Parameter untuk karakteristik fisik meliputi viskositas dan stabilitas gel. Karakteristik

kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, dan

kadar vitamin B1. Parameter karakteristik sensoris yaitu aroma, rasa, warna dan

kekentalan. Hasil penelitian secara fisik, kimia, dan sensoris menunjukkan bahwa

kacang merah kulit dengan perlakuan steam blanching mempunyai hasil yang terbaik.

SUMMARY

Red bean is a kind of bean that has a high content of vegetable protein, fiber and

thiamin. To prolong its shelf life and to improve the ease of consumption, red bean,

therefore, must be made in the form of flour and must be able to be applied for instant

soup. This research aims to find out the influence of different kinds of flouring

treatments toward the nutrition values (thiamin) and analyze the physical, chemical and

sensory characteristics from the resulted instant soup. The materials needed in the

process of red bean instant soup are the red bean flour, flour, skim milk, maize, sugar,

beef royco, garlic powder, salt, pepper and angkak powder. This research was

conducted with five different kinds of treatment, namely hot water blanching (red beans

with its skin), hot water blanching (peeled red beans), steam blanching (red beans with

its skin), steam blanching (peeled red beans), and extrusion. The physical, chemical and

sensory characteristics were tested in the next process toward the red bean instant soup.

The parameters of the physical characteristics were viscosity and gel stability while the

parameter of chemical characteristics are the contents of water, ash, fat, fiber, protein

and thiamin. The parameter of sensory characteristics were flavor, taste, colour and

viscosity. It was shown that the steam blanching (red beans with its skin) was the best

according to physical, chemical and sensory characteristics.

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat dan

karunia-Nya kepada penulis sehingga pelaksanaan laporan skripsi yang berjudul

:APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DALAM

PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN: EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN

SENSORIS dapat berlangsung dengan baik. Laporan skripsi ini ditulis sebagai salah satu

syarat penulis untuk memenuhi kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis.

2. Ibu Ir. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan

topik kepada penulis serta memberikan saran, arahan serta bimbingan sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik.

3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing kedua yang telah

membimbing dan memberikan saran dan informasi kepada penulis.

4. Seluruh dosen pengajar di Unika Soegijapranata Semarang, yaitu Prof. Dr. Ir. Budi

Widianarko, M. Sc.PhD; Ir. Lindayani, MP. PhD; Ir. Sumardi, MSc; Ir. Ch.

Retnaningsih, MP; Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc ; Dra. Rika Pratiwi, MSc; Inneke

Hantoro, S.TP; Probo Yulianto, S.TP; dan seluruh dosen lainnya yang telah

berkenan membimbing penulis selama ini.

5. Mas Pri yang telah banyak membantu, mendampingi, serta mendukung penulis

selama penelitian. Terima kasih banyak Mas Pri.......

6. Mas Felix Soleh yang telah banyak membantu dan mendukung penulis, terutama

dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. Terima kasih banyak Mas Sol.....

7. Seluruh keluargaku tercinta : Papi, mami, dan adikku yang selalu memberikan

support dan semangat serta selalu memberikan dukungan baik doa, moral maupun

materiil pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

8. Kepada Himawan Budi Raharjo yang telah banyak membantu, memberi dukungan,

semangat, dan doa kepada penulis hingga penulis dapat melalui semua ini hingga

laporan ini selesai.Thanks banget Him.......

9. Teman-teman yang selalu membantu dan mendukungku : Mami, Mui, Tina, Any,

Priska, Linda. Thanks a lot frenz...

10. Teman – teman sel Aloysius Gonzaga dan distrik yang selalu memberi semangat

dan dukungan doa : Linda, Koh Andre, Koh Paulus, Koh Victor, Koh Budi, Ci

Rosaline, Ci Feny, Ci Ika, Rosa, Yunita, Natalia, Carry, koh Hendra, ci Ina, koh

Mario.

11. Kepada teman-temanku yang bersama-sama melakukan kegiatan penelitian di

laboratorium: Paula, Yunita, Mega, Kamel, Wulan, Anas, Winny, Ci Yanice dan

masih banyak lagi, yang tidak bisa disebut satu persatu. Terima kasih banyak atas

kerjasamanya......

12. Kepada teman – temanku seluruh angkatan 2002, yang juga telah memberi

dorongan dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

13. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi

Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan serta bimbingannya

semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu menyertai dan membalas segala kebaikan semua

pihak yang telah membantu. Amin.

Semarang, Februari 2006

Olivia Kartikasari

DAFTAR ISI

RINGKASAN ............................................................................................................ i

SUMMARY............................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................................................... iii

DAFTAR ISI.............................................................................................................. v

DAFTAR TABEL...................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR................................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

2. MATERI DAN METODA................................................................................... 8

2.1. Pelaksanaan Penelitian.................................................................................. 8

2.2. Materi............................................................................................................ 8

2.3. Metode .......................................................................................................... 9

2.3.1. Pembuatan Tepung Kacang Merah ...................................................... 9

2.3.2. Pembuatan Sayuran Kering (seledri)................................................... 9

2.3.3. Pembuatan Potongan Kacang Merah................................................... 10

2.3.4. Penelitian Pendahuluan........................................................................ 10

2.3.5. Penelitian Lanjutan.............................................................................. 11

2.3.5.1. Pembuatan Sup Kacang Merah Instan ................................ 11

2.3.5.2. Analisa Fisik ....................................................................... 12

2.3.5.3. Analisa Kimiawi ................................................................. 12

2.3.5.4. Analisa Sensoris.................................................................. 16

2.3.5.5. Analisa Data........................................................................ 16

3. HASIL PENELITIAN.......................................................................................... 17

3.1. Sifat Fisik Sup Kacang Merah Instan ........................................................... 18

3.2. Sifat Kimia Sup Kacang Merah Instan ......................................................... 20

3.3. Sifat Sensoris Sup Kacang Merah Instan...................................................... 25

4. PEMBAHASAN.................................................................................................. 28

5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................ 35

6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 36

7. LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang merah kering (per 100 gr)........................................1

Tabel 2. Nilai Rangking Rata-Rata Analisa Sensoris Sup Kacang Merah Instan

pada Berbagai Perlakuan Kacang Merah...........................................................11

Tabel 3. Viskositas dan Stabilitas Gel Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi

Waktu Pendinginan............................................................................................18

Tabel 4. Nilai Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah pada Berbagai Perlakuan.........21

Tabel 5. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan....21

Tabel 6. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan

Per Saji...............................................................................................................22

Tabel 7. Komposisi Sup Kacang Merah Instan..............................................................27

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah...........................................9

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sup Kacang Merah Instan.........................12

Gambar 3. Kacang Merah................................................................................................17

Gambar 4. Tepung Kacang Merah..................................................................................17

Gambar 5. Sup Kacang Merah........................................................................................17

Gambar 6. Analisa Sensoris pada Sup Kacang Merah Instan dengan Berbagai Perlakuan

Kacang Merah................................................................................................19

Gambar 7. Analisa Kimia Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan Kacang

Merah............................................................................................................23

Gambar 8. Analisa Vitamin B1 Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan

Kacang Merah................................................................................................24

Gambar 9. Analisa Kimia Produk dengan Berbagai Perlakuan Kacang Merah..............25

Gambar 10.Tingkat Viskositas Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi

Waktu Pendinginan........................................................................................28

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Data Pengukuran Nilai Viskositas

Lampiran 2. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Tepung Kacang Merah

Lampiran 3. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Tepung Kacang Merah

Lampiran 4. Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Tepung Kacang Merah

Lampiran 5. Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Tepung Kacang Merah

Lampiran 6. Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Tepung Kacang Merah

Lampiran 7. Analisa Data Pengukuran Kadar Vitamin B1 Pada Tepung Kacang Merah

Lampiran 8. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Produk Sup Kacang Merah

Instan

Lampiran 9. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Produk Sup Kacang Merah

Instan

Lampiran 10.Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Produk Sup Kacang Merah

Instan

Lampiran 11.Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Produk Sup Kacang Merah

Instan

Lampiran 12.Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Produk Sup Kacang Merah

Instan

Lampiran 13. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Sup Kacang Merah Instan

Lampiran 14. Hasil Uji Sensoris

Lampiran 15. Perhitungan Kadar Vitamin B1

Lampiran 16.Hasil Kromatogram pada Vitamin B1

Lampiran 17. SNI Sup Krim Instan

1. PENDAHULUAN

Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat,

vitamin B, folasin, thiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kacang merah memiliki

kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, hampir bebas lemak jenuh, serta

bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang

baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang

terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara

nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah (Anonim, 2005).

Dilihat dari segi gizi, kacang merah merupakan bahan pangan sumber protein nabati

yang potensial untuk dikembangkan karena memiliki komposisi gizi yang lengkap.

Kandungan gizi pada kacang merah secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah Kering (per 100 gram) : Kacang merah kering

Energi (kalori) Protein (g) Lemak (g) Hidrat arang total (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Karotin total (R.E.) Vitamin A (R.E. ) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Berat yang dapat dimakan. (%)

314 22.1 1.1 56.2 4.0 2.9 502 429 10.3

0 0

0.40 0

17.7 97

(Anonim, 1990).

Meskipun dinilai unggul dari segi gizi, kacang merah juga memiliki kelemahan yaitu

dapat menghasilkan gas dalam usus. Sebelum dikonsumsi, kacang merah mentah

sebaiknya dipanaskan selama ± 3 menit untuk mengurangi adanya kandungan lectin

phytohaemagglutinin pada kacang merah, yang dapat menyebabkan gangguan

pencernaan. (Anonim, 2005).

Kacang merah / kidney beans (Phaseolus vulgaris) sesuai dengan kulitnya yang

berwarna merah dan berbentuk seperti ginjal, merupakan salah satu jenis kacang –

kacangan yang banyak dipakai dalam masakan oriental dan juga memiliki kandungan

senyawa phenolic sebagai antioksidan. Fungsi dari senyawa antioksidan adalah untuk

mengurangi efek radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan pada sel, penuaan

dini dan kerusakan pada bahan pangan (Chung et al., 2002). Selain itu, kacang merah

juga mengandung mineral dan juga serat yang banyak diperlukan oleh tubuh (Mamiro,

2001). Oleh karena itu kacang merah dapat diolah menjadi sup, terutama sup instan

yang banyak digemari oleh konsumen.

Sup krim instan adalah produk makanan olahan tepung nabati dan hewani, dengan

bahan tambahan makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan,

yang siap dikonsumsi setelah diseduh atau dimasak dengan air mendidih menjadi

larutan kental. Produk instan merupakan produk yang cepat saji, salah satunya adalah

produk sup instan. Produk instan harus dikemas dalam wadah tertutup rapat, tidak

dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan

(SNI 01-4967-1999).

Untuk menambah citarasa pada sup kacang merah instan, perlu ditambahkan bahan

tambahan seperti garam, gula dan bumbu-bumbu lain. Garam berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa pada produk. Sedangkan gula berfungsi mengurangi rasa asin

yang berlebihan, memberikan rasa lembut, dan juga berpengaruh terhadap cita rasa dan

warna produk. Di samping itu ditambahkan pula bumbu rempah. Bahan penyedap atau

flavoring berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.

Bumbu dalam jumlah yang sedikit sudah efektif sebagai penyedap (Tranggono, 1989).

Selain itu, bumbu-bumbu tersebut secara alami memberikan daya awet. Bawang putih

bersifat antimikrobia karena adanya zat allicin yang efektif membunuh bakteri

(Fachruddin, 1997).

Pada pembuatan sup juga perlu ditambahkan tepung terigu dan maizena. Tepung terigu

memiliki daya serap yang tinggi, sehingga dapat menyerap dan menahan sejumlah air

sampai batas maksimal tanpa proses pencampuran (mixing) tambahan sehingga sup

menjadi kental. Tepung maizena dibuat dari bagian endosperm biji jagung dan sama

sekali tidak bisa membentuk gluten walaupun mengandung antara 7 - 8 persen protein.

Tepung maizena sering dipakai sebagai pengental pada sup, puding atau saus (Anonim,

2004).

Sedangkan lemak yang ditambahkan pada pembuatan sup kacang merah instan adalah

susu skim. Susu skim merupakan bagian lemak (krim) dari susu yang diambil sebagian

atau seluruhnya pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat centrifugal

separator. Proses pengurangan bagian lemak dari susu ini akan menghasilkan produk

olahan susu yang kandungan kalorinya lebih rendah dari susu segar. Susu skim cocok

dikonsumsi bagi orang yang sedang diet rendah kalori (Anonim, 2000).

Untuk campuran sup juga ditambahkan sayuran kering yaitu seledri (Apium graveolens

L.). Seledri merupakan sayuran yang biasanya digunakan untuk campuran dalam

pembuatan sup, yang dapat menambah kelezatan pada sup. Daun seledri mengandung

protein, sulfur, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, dan C. Selain itu daun seledri juga

berfungsi untuk mencegah penyakit hipertensi, rematik, xerophtalmia, arthritis

(Tsujimura, 2002).

Salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting untuk makanan ialah warna.

Mekipun bau, rasa dan teksturnya menarik namun kalau warnanya tidak sesuai dengan

warna bahan makanan yang baik, makanan tersebut menjadi tidak menarik (Tranggono,

1989). Pewarna yang digunakan adalah pewarna alami yaitu angkak, yang berasal dari

spesies fungi Monascus purpureus. Pigmen dari Monascus purpureus cocok digunakan

sebagai bahan tambahan makanan untuk menghasilkan warna merah (Wild, 2002).

Blanching bertujuan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme dan melunakkan

jaringan tanaman. Blanching merupakan salah satu tahap pengolahan yang penting bagi

suatu bahan yang akan dikeringkan (Kennedy, 2003). Ada 2 macam metode blanching,

yaitu steam blanching dan hot water blanching. Hot water blanching adalah suatu

proses pemanasan yang diperlukan pada bahan mentah selama beberapa menit pada

suhu yang mendekati air mendidih atau tepat pada suhu air mendidih. Steam blanching

merupakan metode blanching yang baik karena dapat mencegah pelepasan larutan dari

produk. Hal ini dapat meningkatkan daya tahan nutrien terlarut terutama vitamin larut

air dan menurunkan cairan terlarut dari proses blanching (Arthey & Dennis, 1991).

Steam blanching atau cara pengukusan ini dilakukan dengan cara pemberian suhu tinggi

pada kacang merah dengan uap air. Proses pengukusan dilakukan dalam panci tertutup

dan menggunakan air yang sedikit. Hal ini bertujuan untuk meminimalisasi kehilangan

vitamin B1 (Gaman & Sherrington, 1994).

Proses ekstrusi, merupakan suatu proses berkelanjutan dari proses pencampuran dan

pembentukan, yang sangat efisien dan serbaguna. Pada saat proses ekstrusi, bahan

mentah mengalami transformasi yang terstruktur seperti, gelatinasi pati, denaturasi

protein, pembentukan kompleks antara amiilosa dan lipid, dan reaksi degradasi (Ilo &

Berghofer, 1998).

Proses ekstrusi berjalan secara kontinyu dengan menggunakan tekanan dan suhu yang

tinggi (± 200oC) tapi dilakukan dalam waktu yang cepat (5-10 detik). Oleh karena itu,

proses ekstrusi disebut HTST (High Temperature Short Time) (Harper, 1981). Dari

proses ekstrusi dihasilkan produk kering, dengan kadar air sebesar 12 – 20%.

Keunggulan produk ekstrusi adalah memiliki daya cerna tinggi dan hasilnya dapat

dimodifikasi sesuai keinginan (Hoseney, 1994).

Kacang merah dikeringkan dengan dehumidifier. Proses pengeringan pada bahan

pangan bertujuan memperkecil kandungan air di dalamnya. Proses pengeringan

mengakibatkan perubahan sifat dari bahan yaitu bahan menjadi bersifat higroskopis dan

banyak memiliki lubang udara yang kecil (Gaman & Sherrington, 1994).

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air

dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui

penggunaan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai

batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat

dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan

tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas

permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu

pengeringan (Winarno, 1993). Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan

adalah bahwa proses tersebut sedapat mungkin berlangsung pada suhu yang tidak

menimbulkan banyak pengaruh terhadap aroma, tekstur, dan warna bahan pangan yang

akan dikeringkan (Baker, 1997).

Ada beberapa macam metode pengeringan, salah satunya adalah metode konveksi, yaitu

pengeringan menggunakan udara panas yang dialirkan ke bagian atas permukaan bahan

pangan (Hermana, 1991). Menurut Sharma & Caralli, (1998) prinsip kerja dehumidifier

adalah dengan mengurangi kelembaban melalui perpindahan panas dan meningkatkan

laju gaya pendorong. Pengeringan menggunakan dehumidifier biasanya dilakukan untuk

pengeringan makanan pada skala industri rumah tangga. Dehumidifier yang baik

biasanya memiliki pengontrolan panas dan kipas angin yang meniupkan udara panas

pada makanan. Suhu yang digunakan biasanya mencapai 140oF (60oC) (Kendall &

Sofos, 2004).

Biji-bijian dan kacang-kacangan misalnya padi, jagung, kacang kedelai, kacang tanah,

kacang hijau, dan lain-lain biasanya dikeringkan hingga kadar airnya berkisar antara 1-

10% (Winarno et al., 1984). Keberhasilan proses pengeringan tergantung pada

kecukupan energi panas untuk menguapkan air di dalam bahan pangan dengan adanya

udara kering untuk menyerap uap air yang dibebaskan, dan adanya sirkulasi udara yang

cukup untuk membawa uap air keluar (Baker, 1997).

Daya cerna dari kacang merah dapat ditingkatkan dengan cara menggiling biji menjadi

bubuk yang halus, misalnya: tepung kacang merah. Perlakuan pemanasan pada biji

kacang merah ini dapat meningkatkan nilai nutrisi karena selama pemasakan aktivitas

tripsin inhibitor dan atau jumlah senyawa karsinogenik yang terkandung di dalam

kacang merah berkurang karena pemanasan (Duke, 1981).

Keuntungan dari penggunaan tepung kacang merah dibandingkan dengan kacang merah

segar adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga

mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga

menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya

produksi menjadi lebih murah. Di samping keuntungan-keuntungan tersebut, bahan

yang dikeringkan juga mempunyai beberapa kelemahan karena sifat asal bahan dapat

berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan

sebagainya (Winarno, 1993).

Viskositas fluida adalah ukuran ketahanan sebuah fluida terhadap deformasi atau

perubahan bentuk. Viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

- Konsentrasi

Semakin tinggi konsentrasi suatu cairan, maka akan semakin tinggi pula

viskositasnya.

- Suhu

Semakin rendah suhunya maka akan semakin tinggi pula viskositasnya.

- Pengenceran

Semakin encer suatu bahan, maka akan semakin kecil viskositasnya

(Reid, 1991).

Kacang merah banyak mengandung vitamin B1 (thiamin). Thiamin banyak terdapat

dalam padi-padian lengkap (utuh), kacang-kacangan dan daging. Dalam padi-padian

umumnya terdapat pada bagian lembaga maupun bagian luar dalam endosperm. Hampir

pada semua jenis kacang-kacangan memiliki kandungan thiamin yang tinggi (Suhardjo

& Kusharto, 1992).

Thiamin bersifat mudah larut dalam air dan alkohol tetapi tidak larut dalam ethil eter,

benzen dan pelarut lemak yang lain. Dalam bahan makanan, thiamin dalam keadaan

bebas atau terikat sebagai senyawa kompleks dengan protein, fosfoprotein, atau sebagai

ester dengan asam pirofosfat. Dalam larutan netral atau alkalis, thiamin mudah sekali

mengalami kerusakan, tetapi dalam keadaan asam (pH 3,5) vitamin ini tahan panas

sterilisasi sampai suhu 120 0C. Tetapi dalam larutan asam lemah, molekul vitamin B1

dapat terdekomposisi (Andarwulan & Koswari, 1992).

Penentuan vitamin dalam makanan dan formulasi farmasi sangat penting untuk

mengetahui tingkat dan stabilitas dari beberapa vitamin dan komponen gizi lainnya.

HPLC (High Performance Liquid Chromatography) digunakan untuk penentuan

thiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxine (B6), nicotinamide (PP) dan asam askorbat

dalam kapsul dan tablet (Su, 2001).

Thiamin merupakan salah satu jenis vitamin yang sangat labil. Stabilitasnya dipengaruhi

oleh pH, suhu, kekuatan ion, jenis buffer dan pereaksi-pereaksi lainnya. Temperatur,

pH, waktu pemasakan dan penyimpanan merupakan faktor-faktor terpenting yang

mempengaruhi kehilangan thiamin dalam produk-produk pangan. Kehilangan atau

kerusakan thiamin selama proses pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut

dalam air, dan tidak tahan terhadap pemanasan yang terlalu lama (Andarwulan &

Koswari, 1992). Kehilangan atau kerusakan thiamin selama proses pemasakan

disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap pemanasan

yang terlalu lama (Poedjiadi, 1994).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengaplikasikan tepung kacang merah kedalam

sup kacang merah instan sehingga meningkatkan kemudahan konsumsi dan nilai

ekonomis kacang merah tersebut. Selain itu juga bertujuan untuk melihat pengaruh

berbagai perlakuan terhadap nilai gizi (vitamin B1) serta karakteristik fisik, kimia,

sensoris sup instan yang dihasilkan.

2. MATERI DAN METODA

2.1. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam periode Juli 2005 – November 2005 di Laboratorium

Rekayasa Pangan dan Laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2.2. Materi

Dalam pembuatan sup instan ini, bahan utama yang digunakan adalah kacang merah

yang dibeli di Pasar Jatingaleh. Bahan tambahan lain yang digunakan meliputi tepung

terigu, susu skim, maizena, gula halus, Royco rasa sapi, bubuk bawang, garam, pala

dan merica yang diperoleh di Toko Ada. Selain itu juga ditambahkan pewarna alami

yaitu angkak yang dibeli di Hero Swalayan. Sedangkan peralatan yang digunakan

meliputi baskom, piring kecil, tempat plastik tupperware, blender, sendok, garpu, solet,

kuas, timbangan analitik, loyang, ayakan 625 mesh, dehumidifier, viskositester.

2.3. Metode

2.3.1. Pembuatan Tepung Kacang Merah

Proses pembuatan tepung kacang merah dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini

* selama 3 menit

Dihaluskan dengan blender

Dikeringkan s/d

kadar air 6% suhu

60 oC

k.mrh kulit

steam

blanching

kukus *

Dihaluskan dengan blender

Diayak dengan

ayakan 625 mesh

Tepung kacang merah

k.mrh kulit

hot water

blanching *

k.mrh kupas

hot water

blanching *

k.mrh kupas

steam

blanching *

k.mrh kulit

ekstrusi

Direndam

Kacang merah

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah

2.3.2. Pembuatan Sayuran Kering (Seledri)

Mula-mula seledri yang segar dicuci lalu diiris lembut, lalu dikeringkan dengan

dehumidifier pada suhu 60 oC hingga kadar air 6 %.

2.3.3. Pembuatan potongan kacang merah

Mula-mula kacang merah kering direndam semalam, setelah itu dipresto selama ½ jam,

lalu dipotong kecil dan dikeringkan dengan dehumidifier pada suhu 60 oC hingga kadar

air 6 %.

2.3.4. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi sup kacang merah instan

yang dapat diterima oleh konsumen. Agar warnanya menarik, maka perlu diberi

tambahan pewarna alami yaitu serbuk angkak, sehingga perlu ditentukan berapa jumlah

serbuk angkak yang ditambahkan sehingga tidak menimbulkan after taste pahit.

Selain itu untuk membuat sup kacang merah lebih menarik, perlu ditambahkan juga

sayuran (seledri) yang telah dikeringkan dan potongan kacang merah kecil yang

dipresto lalu dikeringkan.

Pada penelitian pendahuluan juga dilakukan untuk menentukan perlakuan kacang merah

yang menghasilkan rasa yang enak yaitu steam blanching kacang merah kulit , hot

water blanching (70 oC) kacang merah kulit, hot water blanching (100 oC) kacang

merah kulit, steam blanching kacang merah kupas , hot water blanching (70 oC) kacang

merah kupas, hot water blanching (100 oC) kacang merah kupas, dan ekstrusi kacang

merah kulit. Akan tetapi tepung kacang merah dengan perlakuan hot water blanching 70 oC kurang dapat diterima konsumen. Oleh karena itu, perlakuan kacang merah yang

dilakukan dalam penelitian ini menggunakan 5 perlakuan kacang merah yaitu : steam

blanching kacang merah kulit, hot water blanching (100 oC) kacang merah kulit, steam

blanching kacang merah kupas, hot water blanching (100 oC) kacang merah kupas, dan

ekstrusi kacang merah kulit.Tepung kacang merah ini dibuat dengan ulangan sebanyak

3 kali untuk tiap perlakuan.

2.3.5. Penelitian Lanjutan

2.3.5.1. Pembuatan Sup kacang merah instan

Sup kacang merah instan terdiri dari berbagai macam campuran bahan. Komposisi dari

sup kacang merah instant dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini.

Tabel 2. Komposisi Sup Kacang Merah Instan (per saji: 56.4 gram)

Bahan Jumlah

Tepung kacang merah 30 gram

Tepung terigu

Susu skim

2 gram

5 gram

Maizena 2 gram

Gula Halus 5.5 gram

Royco 3 gram

Bubuk bawang 1.5 gram

Pala 0.2 gram

Garam 3 gram

Merica 0.1 gram

Serbuk angkak 0.6 gram

Seledri kering 0.75 gram

Potongan kacang merah 2.75 gram

(Sumber : Modifikasi Sup Krim Instan Komersial)

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sup Kacang Merah Instan Per Saji

2.3.5.2. Analisa Fisik

2.3.5.2.1. Analisa Kekentalan (Viskositas)

Tujuan dari pengukuran viskositas dari sup kacang merah adalah untuk mengetahui

pengaruh perlakuan tepung kacang merah terhadap kekentalan sup kacang merah.

Pengukuran pertama kekentalan dilakukan setelah sup mendidih dan diangkat dari api

(menit ke- 0). Pengukuran berikutnya dilakukan pada menit ke-10, menit ke-20 hingga

menit ke-30.

2.3.5.2.2. Analisa Stabilitas Gel

Tujuan pengukuran stabilitas gel adalah untuk mengamati apakah terjadi pemisahan

cairan pada sup (sup mengendap). Penelitian ini dilakukan dengan pengamatan secara

Royco, bubuk

bawang,

pala. garam, merica

Angkak,

seledri kering,

potongan kacang merah

Tepung

kacang

merah

Tepung terigu.

susu skim,

maizena, gula halus

Mixing

Penambahan 500 ml air

Pengadukan

Pemanasan

(± 100 oC, ± 15 menit)

Sup kacang merah instan

visual terhadap sup yang telah mendidih dan diangkat dari api. Pengamatan pertama

stabilitas gel dilakukan setelah sup mendidih dan diangkat dari api (menit ke- 0).

Pengamatan berikutnya dilakukan pada menit ke-10, menit ke-20 hingga menit ke-30.

2.3.5.3. Analisa Kimiawi

Analisa kimiawi pada sup kacang merah instan yang dilakukan meliputi analisa kadar

air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat dan analisa kadar vitamin B1

(thiamin). Analisa kimiawi ini dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk setiap

perlakuan kacang merah.

A. Analisa Kadar Air

Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan dalam cawan porselin yang telah

diketahui berat konstannya. Kemudian sampel tersebut dimasukkan dalam oven pada

suhu 100 – 105 oC selama 24 jam. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator

selama 15 menit dan ditimbang sampai beratnya konstan. Pengurangan berat merupakan

kadar air pada sampel tersebut (Soedarmadji et al., 1996).

Perhitungan :

Berat sampel (g) = W1

Berat sampel setelah dikeringkan (g) = W2

Berat air yang hilang (g) = W3

Kadar Air (Dry Basis) = W3 x 100 %

W2

Kadar Air (Wet Basis) = W3 x 100 %

W1

Total Padatan = W2 x 100 %

W1

B. Analisa Kadar Abu

Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam cawan porselin yang telah

diabukan dan telah diketahui berat konstannya. Kemudian sampel tersebut dimasukkan

dalam tanur pada suhu 550 0C selama 3-5 jam, lalu didinginkan dalam oven selama ± 1

jam dan dimasukkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang sampai

beratnya konstan (Soedarmadji et al., 1996).

Perhitungan :

Kadar Abu = Berat Abu (g) x 100 %

Berat sampel (g)

C. Analisa Kadar Lemak (Metode Soxhlet)

Sampel yang telah dihilangkan kadar airnya, ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian

dibungkus dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Sampel tersebut

kemudian dibungkus kembali dengan kertas saring dan dimasukkan dalam labu soxhlet.

Pada labu soxhlet diberi pelarut eter sampai 1/3 bagian labu lalu sampel diekstraksi

selama 4 jam. Lalu sampel yang telah diekstrak lemaknya dimasukkan dalam oven dan

ditimbang sampai beratnya constan. Pengurangan berat merupakan kadar lemak pada

sampel tersebut (Soedarmadji et al., 1996).

Perhitungan :

Berat Lemak = Berat Awal – Berat Akhir

% Lemak = Berat Lemak (g) x 100 %

Berat Awal (g)

D. Analisa Protein (Metode Kjeldahl)

Sampel ditimbang sebanyak 0,25 g dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl. Kemudian ke

dalam labu Kjeldahl ditambahkan 7,5 g K2SO4; 3,5 g HgO; dan 15 ml H2SO4 lalu

dipanaskan sampai diperoleh larutan jernih (selama 3-4 jam). Setelah itu, labu yang

berisi larutan jernih tersebut didinginkan dan kemudian dipindahkan dalam labu

destilasi sambil dibilas dengan 100 ml aquades dingin. Kemudian ditambah dengan 15

ml Na2S2O3 4%; 50 ml NaOH 50% dingin; dan 0,2 g Zn. Pada erlenmeyer penampung

destilat diisi dengan 50 ml HCl 0,1N yang ditetesi dengan indikator MM dan diletakkan

dibawah kondensor dengan ujung kondensor terendam dan didestilasi ± 1 jam sampai

dihasilkan ± 75 ml destilat. Destilat dititrasi dengan NaOH 0,1 sampai titik akhir titrasi

berwarna kuning. Prosedur yang sama dilakukan juga untuk blanko (Soedarmadji et al.,

1997).

Perhitungan :

%N = ml NaOH (blanko – sampel) x N NaOH x 14,008 x 100 %

Berat Sampel (g)

% Protein = % N x faktor konversi

Keterangan :

faktor konversi kacang merah : 6,25

E. Analisa Serat Kasar

Sampel yang telah diekstrak lemaknya, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambah

dengan H2SO4 0,25N sebanyak 200 ml, ditambah antibuih dan batu didih. Kemudian

dididihkan selama 30 menit. Residu yang terbentuk disaring dan dicuci dengan aquades

panas sebanyak 200 ml. Residu yang terbentuk dimasukkan dalam erlenmeyer dengan

ditambahkan NaOH 0,25 N sebanyak 200 ml dan didihkan kembali selama 30 menit.

Setelah itu residu disaring kembali dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.

Kemudian dicuci dengan 100 ml aquades panas dan 15 ml alkohol 95 %. Lalu kertas

saring dikeringkan dalam oven dan ditimbang sampai beratnya konstan (Soedarmadji et

al., 1996).

Perhitungan :

Berat Residu = Berat Serat Kasar

% Serat Kasar = Berat Serat Kasar x 100 %

Berat Awal

F. Analisa Karbohidrat

Carbohydrate by Difference = 100% – (%air + %abu + %lemak + %protein + %serat

kasar )

G. Analisa Kadar Vitamin B1 (Thiamin) dengan HPLC

Preparasi Sampel

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik.

Kemudian ditambahkan 50 ml 0,1 N H2SO4 dan diautoklaf pada tekanan 15 psig selama

30 menit. Setelah didinginkan, isinya diatur pH-nya menjadi 4,5 dengan 2M Na-asetat

dan ditambahkan papain 10% masing-masing 5 ml. Lalu isinya diinkubasi selama

semalam pada suhu 35 0C. Sampel tersebut kemudian diencerkan dengan aquades

menjadi 100 ml dan disaring dengan kertas saring.

Kondisi Kromatograf

Kolom yang digunakan adalah C18. Kecepatan fase mobile dalam kolom 0.3 ml / menit.

Fase mobile yang digunakan dibuat dengan mencampur 390 ml metanol dan 10 ml asam

asetat glasial dalam 600 ml aquades deionisasi. Kemudian ditambahkan ion-pair

reagensia partitioning PIC-5 dan PIC-7. Seluruh larutan difi ltrasi melalui 0,45 ì m fi lter

Fluoropore dan dideaerasi dengan vakum (Adnan, 1997).

Perhitungan :

Konsentrasi vitamin B1 : Luas Area Sampel x standart (ppm)

dalam 1 ml sampel Luas Area Standart

2.3.5.4. Analisa Sensoris

Analisa sensoris sup kacang merah ini dilakukan di Laboratorium Uji Sensoris, Fakultas

Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata, Semarang. Uji organoleptik ini dilakukan

terhadap 30 panelis dengan cara mengisi kuesioner yang berisi pengujian mengenai

warna, rasa, aroma, kekentalan dan seluruh parameter tersebut selanjutnya

diintegrasikan menjadi satu parameter yaitu overall. Analisa sensoris ini dilakukan

secara ranking dengan memberi nilai pada masing-masing sampel.

2.3.5.5. Analisa data

Produk sup kacang merah instan dalam penelitian ini dianalisa dengan analisa ragam

satu arah (One way Anova) menggunakan perangkat lunak SPSS for Windows Version

12.0

3. HASIL PENELITIAN

Sup kacang merah instan dengan berbagai macam perlakuan kacang merah akan

memberikan pengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris. Sifat fisik sup kacang

merah yang dianalisa yaitu tingkat kekentalan (viskositas) dan stabilitas gel.

Pengukuran sifat kimia sup kacang merah instan meliputi kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak, kadar serat dan analisa kadar vitamin B1 (thiamin). Sedangkan

penilaian sifat sensoris meliputi aroma, rasa, warna, kekentalan dan penerimaan

keseluruhan (overall) konsumen terhadap produk sup kacang merah instan. Gambar

kacang merah, tepung kacang merah dan sup kacang merah dapat dilihat pada Gambar

3 , 4 dan 5 di bawah ini.

Gambar 3. Kacang Merah

Gambar 4. Tepung Kacang Merah Gambar 5. Sup Kacang Merah

3.1 Sifat Fisik Sup Kacang Merah Instan

Tingkat kekentalan (Viskositas) sup kacang merah diukur dengan berbagai variasi lama waktu yang digunakan setelah sup mendidih. Hasil

pengukuran Viskositas dan Stabilitas Gel dapat dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 6 di bawah ini.

Tabel 3. Viskositas dan Stabilitas Gel Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Waktu Pendinginan

Waktu Pendinginan (menit)

0’ 10’ 20’ 30’

Perlakuan*

Viskositas

(Poise)

Stabilitas gel Viskositas

(Poise)


(Poise)


(Poise)

Stabilitas gel

1. 0,58 ± 0,58abc Stabil 1,08 ± 0,15d Stabil 1,67 ± 0,12efg Stabil 2,00 ± 0,10h Stabil

2. 0,55 ± 0,10abc Stabil 0,87 ± 0,10cd Stabil 1,58 ± 0,14efg Stabil 2,08 ± 0,29h Stabil

3. 0,61 ± 0,17a Stabil 1,42 ± 0,31e Stabil 1,77 ± 0,15fgh Stabil 2,05 ± 0,18h Stabil

4. 0,53 ± 0,14ab Stabil 0,78 ± 0,40bcd Stabil 1,53 ± 0,15ef Stabil 1,87 ± 0,10gh Stabil

5. 0,48 ± 0,06a Stabil 0,63 ± 0,13abc Stabil 1,63 ± 0,10efg Stabil 1,88 ± 0,10gh Stabil

Keterangan :

Tanda superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (• 0,05) pada tingkat kepercayaan 95 %

* 1. Hot water blanching (kacang merah kulit)

2. Hot water blanching (kacang merah kupas)

3. Steam blanching (kacang merah kulit)

4. Steam blanching (kacang merah kupas)

5. Ekstrusi

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

0 10 20 30

waktu

visk

osi

tas

(Po

ise)

1 2

3 4

5

Gambar 6. Tingkat Viskositas Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Waktu

Pendinginan

Keterangan :

1. Hot water blanching (kacang merah kulit)




5. Ekstrusi

Tabel 3 dan Gambar 6 menunjukkan bahwa tingkat kekentalan (viskositas) sup kacang

merah dari berbagai perlakuan kacang merah pada menit ke-0 lebih rendah

dibandingkan dengan menit berikutnya. Tingkat viskositas sup kacang merah

mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya waktu. Pada menit ke-0 dan menit

ke-10, viskositas yang paling rendah dihasilkan dari perlakuan ekstrusi dengan nilai

sebesar 0,38 ± 0,06 dan 0,63 ± 0,13. Sedangkan pada menit ke-20 dan menit ke-30,

viskositas yang paling rendah diperoleh dari perlakuan steam blanching kacang merah

kupas dengan nilai sebesar 1,63 ± 0,10 dan 1,87 ± 0,1. Viskositas yang paling tinggi

dari menit ke-0 dihasilkan dari perlakuan hot water blanching kacang merah kulit

dengan nilai sebesar 0,58 ± 0,58. Pada menit ke-10 dan menit ke-20 viskositas yang

paling tinggi dihasilkan dari perlakuan steam blanching kacang merah kulit dengan nilai

sebesar sebesar 1,42 ± 0,31 dan 1,77 ± 0,15. Sedangkan pada menit ke-30, viskositas

yang paling tinggi dihasilkan dari perlakuan hot water blanching kacang merah kupas

dengan nilai sebesar 2,08 ± 0,29. Kenaikan tingkat viskositas menunjukkan sup kacang

merah yang dihasilkan semakin kental. Hal ini berarti semakin lama waktu pendinginan

sup, semakin tinggi viskositasnya. Pada berbagai variasi waktu pendinginan sup kacang

merah, gel yang terbentuk pada sup kacang merah relatif stabil. Kestabilan sup kacang

merah diketahui dari kondisi fisik sup yang dapat tercampur rata / homogen dan tidak

memisah / mengendap di bawah.

3.2. Sifat Kimia Sup Kacang Merah Instan

Sifat kimia sup kacang merah instan, dengan berbagai macam perlakuan kacang merah

dapat diketahui dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat dan

analisa kadar vitamin B1 (thiamin). Nilai kandungan gizi tepung dan sup kacang merah

instan pada berbagai perlaku an dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5.

Tabel 4. Nilai Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah pada Berbagai Perlakuan

Bahan Perlakuan* Kadar air

( % bb )**

Kadar abu

( % bb )**

Protein

( % bb )**

Lemak

( % bb )**

Serat

( % bb )**

Karbohidrat Vitamin B1

(% bb)** ( ppm )***

1 6,12 ± 0,06a 4,31 ± 0,54a 23,93 ± 1.77b 2,53 ± 0,41b 4,15 ± 0,10c 58,96 ± 2,88 2,96 ± 0,28b

Tepung

kacang merah

2 6,07 ± 0,06a 4,59 ± 0,85a 23,62 ± 1,51b 2,25 ± 0,80b 3,71 ± 0,15b 59,76 ± 3,37 2,44 ± 0,22a

3 6,15 ± 0,01a 4,37 ± 0,73a 27,55 ± 1,96c 2,68 ± 0,59b 4,35 ± 0,09c 54,90 ± 3,38 3,81 ± 0,30c

4 6,13 ± 0,05a 3,74 ± 0,39a 27,34 ± 1,25c 2,14 ± 0,11b 3,86 ± 0,14b 56,79 ± 1,94 3,51 ± 0,42c

5 6,09 ± 0,06a 4,32 ± 0,85a 16,34 ± 2,09a 1,19 ± 0,42a 3,33 ± 0,18a 68,73 ± 3,6 3,68 ± 0,14c

Tabel 5. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan


( % bb )**

Kadar abu

( % bb )**

Protein

( % bb )**

Lemak

( % bb )**

Serat Karbohidrat

( % bb )** (% bb)**

1 6,81 ± 0,09a 11,55 ± 0,27a 12,17 ± 1,36b 2,94 ± 0,26b 3,85 ± 0,05b 62,68 ± 2,03

2 6,70 ± 0,08a 11,46 ± 0,51a 12,03 ± 0,61b 2,77 ± 0,40b 3,46 ± 0,06a 63,58 ± 1,66

3 6,84 ± 0,10a 11,68 ± 0,17a 16,18 ± 0,71c 3,24 ± 0,36b 3,97 ± 0,16c 58,09 ± 1,50

4 6,76 ± 0,13a 11,82 ± 0,09a 15,90 ± 0,50c 2,68 ± 0,20b 3,32 ± 0,07b 59,52 ± 0,99

Sup Kacang

Merah Instan

5 6,78 ± 0,17a 11,61 ± 0,52a 9,71 ± 2,00a 1,51 ± 0,32a 3,10 ± 0,09a 67,29 ± 3,10

Tabel 6. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan Per Saji (56,4 gram)


( gram )

Kadar abu

( gram )

Protein

( gram )

Lemak

( gram)

Serat

( gram)

Karbohidrat Vitamin B1

( ppm )***

1 3,84 ± 0,09a 6,52 ± 0,27a 6,86 ± 1,36b 1,66 ± 0,26b 2,17 ± 0,03c 35,35 ± 2,03 1,57 ± 0,28b

2 3,78 ± 0,08a 6,46 ± 0,51a 6,78 ± 0,61b 1,56 ± 0,40b 1,95 ± 0,04b 35,86 ± 1,66 1,30 ± 0,22a

3 3,86 ± 0,10a 6,59 ± 0,17a 9,13 ± 0,71c 1,83 ± 0,36b 2,24 ± 0,16c 32,76 ± 1,50 2,03 ± 0,30c

4 3,81 ± 0,13a 6,67 ± 0,09a 8,97 ± 0,50c 1,51 ± 0,20b 1,87 ± 0,04b 33,57 ± 0,99 1,87 ± 0,42c

Sup Kacang

Merah Instan

5 3,82 ± 0,17a 6,55 ± 0,52a 5,48 ± 2,00a 0,85 ± 0,32a 1,75 ± 0,09a 37,95 ± 3,10 1,96 ± 0,14c

Keterangan :

Tanda superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (• 0,05) pada tingkat kepercayaan 95 %.

* 1. Hot water blanching ( kacang merah kulit)

2. Hot water blanching (kacang merah kupas) 3. Steam blanching (kacang merah kulit) 4. Steam blanching (kacang merah kupas) 5. Ekstrusi

** % bb = persentase berat basah

*** ppm = ì g / gr vitamin

Kadar vitamin B1 pada sup kacang merah instan dihitung secara matematis

0

5

10

15

20

25

30

kdr air kdr abu kdr protein kdr lemak kdr serat

ANALISA KIMIA

Kad

ar (%

)

1

2

3

4

5

Gambar 7. Analisa Kimia Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan

Kacang Merah

Keterangan :





5. Ekstrusi

Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar air pada tepung kacang merah menunjukkan tidak

adanya beda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % pada berbagai perlakuan. Rata - rata

kadar air pada tepung kacang merah dengan berbagai perlakuan kacang merah yaitu

6,11 %. Sedangkan kadar abu untuk tepung kacang merah dengan berbagai tingkat

perlakuan kacang merah menunjukkan hasil yang relatif sama, yaitu pada presentase ± 4

%, sehingga kadar abu pada tepung kacang merah juga menunjukkan tidak adanya beda

nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.

Pada Gambar 7 dapat diketahui bahwa pada analisa kimia tepung kacang merah yang

diuji, yang menghasilkan tingkat persentase tertinggi adalah kadar protein pada tepung

kacang merah. Kadar protein terbesar dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan

perlakuan kukus kulit yaitu sebesar 27,55 ± 1,96 %. Sedangkan kadar protein terkecil

dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan perlakuan ekstrusi, yaitu sebesar 16,34 ±

2,09 %.

Sedangkan hasil dari analisa kimia tepung kacang merah yang paling rendah adalah

kadar lemak pada tepung kacang merah. Pada kadar lemak, perbedaan nyata yang

signifikan (signifikansi < 0,05) dihasilkan dari perlakuan ekstrusi, sedangkan pada

perlakuan hot water blanching kacang merah kulit, hot water blanching kacang merah

kupas, steam blanching kacang merah kulit, steam blanching kacang merah kupas tidak

terdapat beda nyata. Sedangkan nilai kadar lemak terbesar pada tepung kacang merah

didapatkan pada perlakuan steam blanching kacang merah kulit, yaitu sebesar 2,68 ±

0,59 %.

Pada analisa serat tepung kacang merah, nilai terkecil kandungan serat makanan

dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan perlakuan ekstrusi yaitu sebesar 3,33 ±

0,18 %. Sedangkan nilai kandungan serat kasar terbesar dihasilkan oleh tepung kacang

merah dengan perlakuan kukus kulit yaitu sebesar 4,35 ± 0,09 %.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

1 2 3 4 5

PERLAKUAN

Kad

ar (

pp

m)

K adar vit .B 1

Gambar 8. Analisa Vitamin B1 Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan

Kacang Merah

Keterangan :





5. Ekstrusi

Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar vitamin B1 terendah dari tepung kacang merah

dihasilkan pada perlakuan hot water blanching kacang merah kupas yaitu sebesar 2,44 ±

0,22 %. Sedangkan kadar tertinggi tepung kacang merah dihasilkan pada perlakuan

kukus kulit, yaitu sebesar 3,81 ± 0,30 %. Pada perlakuan hot water blanching, tepung

kacang merah dengan kulit mempunyai kadar vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan

dengan hot water blanching kacang merah tanpa kulit (kupas). Pada perlakuan kukus,

tepung kacang merah dengan kulit mempunyai kadar vitamin B1 lebih tinggi

dibandingkan dengan perlakuan kukus tanpa kulit (kupas). Untuk perlakuan ekstrusi,

kadar vitamin B1 yang dihasilkan mendekati hasil yang didapat dari perlakuan kukus

kulit.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Kadar Air Kadar Abu Protein Lemak Serat

ANALISA KIMIA

Kad

ar (%

)

1

2

3

4

5

Gambar 9. Analisa Kimia Produk dengan Berbagai Perlakuan Kacang Merah

Keterangan :





5. Ekstrusi

Pada Gambar 9, kadar air pada produk menunjukkan tidak adanya beda nyata pada

tingkat kepercayaan 95 % pada berbagai perlakuan kacang merah. Kadar air yang

dihasilkan untuk tiap perlakuan kacang merah hampir sama, yaitu ± 6,78 %. Sedangkan

untuk analisa kadar abu, produk yang dihasilkan memiliki kadar abu yang relatif sama

yaitu ± 11,62 %, sehingga kadar abu pada produk juga tidak menunjukkan adanya beda

nyata (signifikansi > 0,05).

Dari Gambar 9 dapat diketahui bahwa pada analisa kimia produk, kadar protein

menghasilkan persentase tertinggi. Kadar protein terkecil dihasilkan pada perlakuan

ekstrusi, yaitu sebesar 9,71 ± 2,00 %. Kadar protein tertinggi dihasilkan pada perlakuan

kukus kulit dengan nilai sebesar 16,18 ± 0,71 %.

Pada pengujian kadar lemak, perbedaan nyata yang signifikan (signifikansi < 0,05)

dihasilkan dari perlakuan ekstrusi, sedangkan pada perlakuan hot water blanching

kacang merah kulit, hot water blanching kacang merah kupas, steam blanching kacang

merah kulit, kukus kupas tidak terdapat beda nyata (signifikansi > 0,05). Kadar lemak

terkecil pada produk dihasilkan pada perlakuan ekstrusi, dengan nilai sebesar 1,51 ±

0,32 %. Sedangkan nilai kadar lemak terbesar pada produk dihasilkan pada perlakuan

kukus kulit, yaitu sebesar 3,24 ± 0,36 %.

Sedangkan untuk pengujian kadar serat pada produk sup kacang merah instan, nilai

terkecil dihasilkan pada perlakuan ekstrusi yaitu sebesar 3,10 ± 0,09 %. Nilai terbesar

dihasilkan produk pada perlakuan steam blanching kacang merah kulit dengan nilai 3,97

± 0,16 %.

3.3 Sifat Sensoris Sup Kacang Merah Instan

Hasil analisa sensoris meliputi parameter aroma, rasa, warna, kekentalan, dan

penerimaan keseluruhan (overall) terhadap sampel sup kacang merah instan dengan

berbagai perlakuan kacang merah dapat dilihat pada Tabel 6 dan Gambar 13.

Tabel 7. Nilai Rangking Rata-Rata Analisa Sensoris Sup Kacang Merah Instan pada

Berbagai Perlakuan Kacang Merah

Parameter Perlakuan 1 2 3 4 5 Rata-rata

Hot water blanching (kacang merah kulit) 5 4 4 5 7 3,2 Hot water blanching (kacang merah kupas) 1 4 9 7 4 3,36 Steam blanching (kacang merah kulit) 1 7 4 9 4 3,32 Steam blanching (kacang merah kupas) 1 6 6 4 8 3,48

Aroma

Ekstrusi 17 4 2 0 2 1,64 Hot water blanching (kacang merah kulit) 3 11 6 1 4 2,68 Hot water blanching (kacang merah kupas) 0 3 3 12 7 3,92 Steam blanching (kacang merah kulit) 1 5 7 5 7 3,48 Steam blanching (kacang merah kupas) 0 5 7 7 6 3,56

Rasa


Warna


Kekentalan

Ekstrusi 10 7 4 3 1 2,12 Hot water blanching (kacang merah kulit) 2 6 10 2 5 3,08

Hot water blanching (kacang merah kupas) 0 4 7 8 6 3,64

Steam blanching (kacang merah kulit) 1 8 5 3 8 3,36

Steam blanching (kacang merah kupas) 0 7 3 10 5 3,52

Overall

Ekstrusi 22 0 1 1 1 1,36

Keterangan : *) Overall menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan parameter, aroma, rasa, warna, kekentalan

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Blanchingkulit

Blanchingkupas

Kukuskulit

Kukuskupas

Ekstrusi

perlakuan

sko

r ra

ta-r

ata aroma

rasa

warna

kekentalan

overall

Gambar 10. Analisa Sensoris pada Sup Kacang Merah Instan dengan Berbagai

Perlakuan Kacang Merah

Berdasarkan Tabel 7 dan Gambar 10 dapat diketahui bahwa untuk aroma yang paling

disukai panelis adalah sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang

merah kupas, dengan nilai sebesar 3,48. Perlakuan hot water blanching kacang merah

kupas, steam blanching kacang merah kulit dan hot water blanching kacang merah kulit

mempunyai tingkat kesukaan yang hampir sama untuk parameter aroma, yaitu

aromanya antara cukup disukai hingga disukai dengan perolehan nilai 3,36, 3,32, dan

3,2. Sedangkan aroma yang paling tidak disukai panelis adalah sup kacang merah

dengan perlakuan ekstruksi, dengan perolehan nilai 1,64 yang berarti aromanya sangat

tidak disukai hingga tidak disukai.

Berdasarkan Tabel 7 dan Gambar 10 dapat diketahui bahwa sup kacang merah dengan

perlakuan hot water blanching kacang merah kupas memperoleh nilai tertinggi diantara

yang lain untuk analisa sensoris rasa, yaitu nilai 3,92 yang berarti rasanya disukai. Sup

kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kupas dan steam

blanching kacang merah kulit mempunyai rasa yang cukup disukai hingga disukai

panelis dengan perolehan nilai 3,56 dan 3,48. Perlakuan hot water blanching kacang

merah kulit memiliki rasa yang kurang disukai hingga cukup disukai panelis karena

hanya memperoleh nilai 2,68. Sedangkan perlakuan ekstrusi memperoleh nilai yang

paling rendah diantara yang lain yaitu 1,36 yang berarti rasanya sangat tidak disukai.

Pada Tabel 7 dan Gambar 10 dapat diketahui bahwa warna yang paling disukai oleh

panelis adalah sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah

kulit, yaitu sebesar 3,96. Sup kacang merah dengan perlakuan hot water blanching

kacang merah kupas dan steam blanching kacang merah kupas mempunyai nilai yang

sama untuk parameter warna, yaitu 3,32 yang berarti warnanya cukup disukai hingga

disukai. Hot water blanching kacang merah kulit memiliki warna yang cukup disukai

dengan perolehan nilai 3,04. Sedangkan perlakuan ekstruksi mempunyai warna yang

paling tidak disukai dengan perolehan nilai 1,32.

Pada Tabel 7 dan Gambar 10 dapat diketahui bahwa kekentalan yang paling disukai

adalah sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit dengan

nilai 3,52. Sedangkan urutan kedua dari kekentalan yang disukai adalah pada perlakuan

hot water blanching kacang merah kulit dengan nilai 3,24. Urutan ketiga dari

kekentalan yang cukup disukai adalah pada perlakuan steam blanching kacang merah

kupas, dengan nilai 3,12. Urutan keempat adalah pada perlakuan hot water blanching

kacang merah kupas dengan nilai 2,88 di mana perlakuan hot water blanching kacang

merah kupas kurang disukai panelis. Sedangkan yang paling sedikit disukai panelis

adalah pada perlakuan ekstrusi, dengan nilai 2,12.

Tabel 7 dan Gambar 10 menunjukkan bahwa penerimaan panelis secara keseluruhan

(overall) memberikan penilaian tertinggi pada perlakuan hot water blanching kacang

merah kupas, dengan nilai sebesar 3,64. Hal ini berarti perlakuan hot water blanching

kacang merah kupas mempunyai aroma, rasa, warna dan kekentalan yang disukai oleh

panelis. Perlakuan steam blanching kacang merah kupas menempati urutan kedua untuk

penerimaan secara keseluruhan dengan perolehan nilai 3,52. Perlakuan steam blanching

kacang merah kulit menempati urutan ketiga untuk penerimaan secara keseluruhan

dengan perolehan nilai 3,36. Perlakuan hot water blanching kacang merah kulit

menempati urutan keempat untuk penerimaan secara keseluruhan dengan perolehan

nilai 3,08. Sedangkan perlakuan ekstrusi menempati urutan terakhir dengan nilai

penerimaan secara keseluruhan sebesar 1,36. Hal ini berarti perlakuan ekstrusi

mempunyai aroma, rasa, warna dan kekentalan yang tidak disukai panelis.

4. PEMBAHASAN

Penelitian mengenai pembuatan produk sup kacang merah instan adalah salah satu

upaya penganekaragaman produk pangan khususnya produk instan berbasis bahan lokal.

Menurut SNI 01-4967-1999, sup kacang merah adalah produk makanan olahan yang

berasal dari tepung kacang merah, dengan Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan,

yang siap dikonsumsi setelah diseduh atau dimasak dengan air mendidih dan menjadi

larutan kental. Keunggulan dari produk sup kacang merah ini adalah kepraktisan dalam

penyajiannya sehingga dapat dinikmati secara segera (hemat waktu penyajian). Hal ini

sangat mendukung gaya hidup konsumen masa ini yang menghendaki produk makanan

yang cepat saji dan bergizi.

Tepung kacang merah yang digunakan pada penelitian ini dibuat dengan berbagai

macam perlakuan pemanasan, yaitu dengan hot water blanching, steam blanching,

maupun ekstrusi. Perlakuan hot water blanching dan steam blanching dilakukan pada

kacang merah dengan kulit maupun kacang merah tanpa kulit (kupas) pada suhu 100oC

selama 3 menit. Sedangkan perlakuan ekstrusi dilakukan pada kacang merah dengan

kulit pada suhu 200oC selama 5 detik (Hoseney, 1994). Dengan adanya ketiga perlakuan

pemanasan (hot water blanching, steam blanching, dan ekstrusi) akan meningkatkan

nilai nutrisi pada kacang merah, karena sejumlah senyawa karsinogenik yang

terkandung di dalam kacang merah akan berkurang (Duke, 1981). Setelah itu, kacang

merah dari masing – masing perlakuan tersebut dihaluskan dengan blender untuk

memperkecil luas permukaan sehingga proses pengeringan berjalan lebih cepat. Hal ini

bersesuaian dengan teori yang dikemukan oleh Kendall & Sofos (2004). Dehumidifier

digunakan untuk mengeringkan kacang merah karena berdasarkan teori dari Gaman &

Sherrington (1994) dan Kendall & Sofos (2004) menyatakan bahwa pengeringan pada

suhu 60oC dengan dehumidifier bertujuan untuk memperkecil kandungan air di dalam

kacang merah.

Parameter fisik yang diamati pada sup kacang merah adalah tingkat viskositas

(kekentalan) dan stabilitas gel. Dari Tabel 3 dan Gambar 6, tampak bahwa terjadi

peningkatan viskositas selama proses pendinginan. Penurunan suhu dapat meningkatkan

kohesi molekuler sehingga viskositas pada sup meningkat, karena jarak antar molekul

pada gas lebih besar daripada daripada jarak antar molekul zat cair (Olson,1993). Dari

Gambar 6 juga dapat diketahui bahwa pada perlakuan kukus kulit dihasilkan kekentalan

yang paling tinggi, karena kacang merah dengan kulit memiliki kandungan serat yang

lebih tinggi daripada kacang merah tanpa kulit (kupas). Selain itu kandungan serat pada

perlakuan kacang merah dengan kulit lebih tinggi daripada perlakuan kacang merah

tanpa kulit (kupas) sehingga sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching

kacang merah kulit dihasilkan kekentalan yang paling tinggi.

Selain viskositas, parameter fisik yang dapat diamati pada sup kacang merah adalah

kestabilan gel. Yang dimaksud dengan gel adalah cairan yang terdispersi dalam padatan

yang membentuk jaringan tiga dimensi. Bahan yang telah kering masih mampu

menyerap air dalam jumlah yang besar, sifat ini yang digunakan agar sup kacang merah

instan dapat menyerap air kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang

telah mengalami gelatinasi. Gelatinasi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi

semula. Kestabilan gel akan mempengaruhi kualitas sup kacang merah yang dihasilkan.

Kestabilan sup kacang merah diketahui dari kondisi fisik sup yang dapat tercampur rata

/ homogen dan tidak memisah / mengendap di bawah. Bila terbentuk endapan dalam sup

kacang merah menunjukkan terjadinya instabilisasi gel. Instabilisasi gel menyebabkan

terjadinya retrogradasi yang merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah

mengalami gelatinasi (Winarno, 1992). Dilihat dari mekanisme tersebut, kelima

perlakuan pada pembuatan sup kacang merah termasuk gel yang stabil karena tidak

terbentuk endapan dalam sup kacang merah.

Selain sifat fisik, kualitas dari sup kacang merah juga dipengaruhi oleh sifat kimia

seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar

vitamin B1 pada produk akhir. Analisa kimia dilakukan pada perlakuan tepung kacang

merah dan produk dari sup kacang merah instan. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa

kadar air dari semua perlakuan kacang merah menunujukkan hasil yang relatif sama.

Kadar air pada tepung kacang merah ± 6,11 %, sedangkan kadar air untuk produk ±

6,78 %. Peningkatan kadar air pada produk disebabkan karena kadar air pada produk

tidak hanya berasal dari tepung tetapi juga berasal dari campuran bahan-bahan lain yang

digunakan sebagai campuran bahan dalam pembuatan sup kacang merah. Namun

demikian, hal tersebut masih sesuai dengan kisaran kadar air untuk sup krim instan,

yang ditetapkan SNI 01-4967-1999, yaitu maksimal kadar air 8 %.

Menurut Sudarmadji et al (1989), kadar abu menunjukkan kadar unsur anorganik dalam

suatu bahan pangan, yaitu kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan.

Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar abu pada tepung kacang merah jauh lebih rendah

dibandingkan pada produk. Salunkhe & Kaddam (1989) menyatakan bahwa kacang

merah memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi di mana kadar abunya sekitar

3,17 % dari bahan. Teori ini bersesuaian dengan hasil penelitian dimana kadar abu rata-

rata pada tepung kacang merah yaitu ± 4 %, sedangkan kadar abu rata-rata pada produk

sebesar ± 11,62 %. Hal ini disebabkan karena produk terdiri dari berbagai macam

campuran bumbu-bumbu dan sayuran kering, yang mengandung mineral (Sudarmadji et

al., 1996). Pada pembuatan sup kacang merah, ditambahkan sayuran kering yaitu daun

seledri yang sudah dikeringkan, untuk menambah kelezatan pada sup. Daun seledri ini

mengandung mineral seperti sulfur, kalsium, fosfor dan besi yang dapat meningkatkan

kadar abu pada produk akhir (Tsujimura, 2002).

Pada analisa kimia, dapat diketahui bahwa persentase tertinggi dihasilkan pada analisa

protein tepung kacang merah. Kadar protein tertinggi pada tepung kacang merah

dihasilkan dari perlakuan steam blanching kacang merah kulit dengan nilai sebesar

27,55 ± 1,96 %. Sedangkan kadar protein terendah pada tepung kacang merah

dihasilkan dari perlakuan ekstrusi dengan nilai sebesar 16,34 ± 2,09 %. Dari hasil

analisa kadar protein pada produk, kadar protein tertinggi dihasilkan pada perlakuan

steam blanching kacang merah kulit dengan nilai sebesar 16,18 ± 0,71 %, sedangkan

kadar protein terendah pada produk dihasilkan pada perlakuan ekstrusi, yaitu sebesar

9,71 ± 2,00 %. Jadi hasil kadar protein pada produk sudah memenuhi syarat kadar

protein pada sup instan yaitu minimal 10 % (SNI 01-4967-1999). Perlakuan steam

blanching kacang merah kulit, menghasilkan kadar protein tertinggi pada tepung kacang

merah karena pada perlakuan steam blanching (suhu 100 oC selama 3 menit), proses

pemanasan dilakukan tidak dicelupkan dalam air, tetapi hanya menggunakan uap

panasnya (Setiaji et al., 1990). Sedangkan pada perlakuan ekstrusi dihasilkan kadar

protein terendah, hal ini disebabkan karena proses ekstrusi menggunakan pemanasan

suhu tinggi (HTST) yaitu pada suhu 200oC selama 5 detik (Harper, 1981) sehingga %N

pada protein menguap karena perlakuan mekanis dan pemanasan suhu tinggi pada

proses ekstrusi.

Dari Gambar 9 dapat diketahui bahwa kadar lemak pada produk lebih tinggi

dibandingkan tepung kacang merah. Kandungan lemak pada kacang merah sangat

rendah, yaitu hanya sebesar 1,1 % (Anonim, 1990). Sedangkan pada produk sup kacang

merah instan, kandungan lemaknya sebesar ± 2,63 %. Hal ini disebabkan karena produk

mengandung berbagai macam bahan tambahan, seperti susu skim, dengan kandungan

lemak sebesar 1 %, sehingga kandungan lemak pada produk mengalami peningkatan.

Kandungan lemak pada produk tidak melebihi standar SNI untuk produk sup krim

instan. Menurut SNI 01-4967-1999, kandungan lemak pada sup krim instan adalah ± 5

%. Sedangkan kandungan lemak produk hanya sebesar ±. 2,63 %. Hal ini disebabkan

karena sup kacang merah instan menggunakan susu skim, yang kandungan kalorinya

lebih rendah dari susu full cream (Anonim, 2000). Pada produk sup kacang merah

instan, nilai kadar lemak terkecil dihasilkan pada perlakuan ekstrusi, yaitu 1,51 ± 0,32

%, sedangkan kadar lemak terbesar dihasilkan pada perlakuan steam blanching kacang

merah kulit, yaitu sebesar 3,24 ± 0,36 %. Pada perlakuan ekstrusi dihasilkan kadar

lemak terkecil karena pada proses ekstrusi, lemak akan menghambat pengembangan

produk ekstrusi (Gaman & Sherrington, 1994).

Kandungan serat makanan terkecil dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan

perlakuan ekstrusi yaitu sebesar 3,33 ± 0,18 %. Sedangkan kandungan serat kasar

terbesar dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan perlakuan steam blanching

kacang merah kulit yaitu sebesar 4,35 ± 0,09 %. Dari hasil analisa kadar serat pada

produk sup kacang merah instan, nilai terkecil dihasilkan pada perlakuan ekstrusi yaitu

3,10 ± 0,09 %. Kadar serat terbesar dihasilkan produk pada perlakuan steam blanching

kacang merah kulit dengan nilai 3,97 ± 0,16 %. Pada Tabel 4 dan Tabel 5 dapat

diketahui bahwa kandungan serat kacang merah kulit dengan perlakuan hot water

blanching dan steam blanching didapatkan hasil yang lebih tinggi kadar seratnya

dibandingkan dengan perlakuan kacang merah tanpa kulit. Hal ini disebabkan karena

kulit pada kacang merah mengandung hemiselulosa yang tinggi, yang merupakan

bagian dari serat tidak larut (Anonim, 2000). Karena kandungan serat pada kacang

merah tinggi, maka konsumsi kacang merah baik untuk kesehatan karena dengan

mengkonsumsi serat dapat menghindari kelebihan lemak, lemak jenuh dan kolesterol,

gula dan natrium, serta membantu mengontrol berat badan (Almatsier, 2001).

Menurut Suharjo & Clara (1992), kacang merah mengandung banyak vitamin B1

(thiamin). Dari Gambar 8 dapat diketahui bahwa kadar vitamin B1 tertinggi dihasilkan

oleh tepung kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit, yaitu

sebesar 3,81 ± 0,3 %. Sedangkan kadar vitamin B1 terendah dihasilkan tepung kacang

merah dengan perlakuan hot water blanching kacang merah kupas, yaitu sebesar 2,44 ±

0,22 %. Tepung kacang merah yang mengandung kulit, baik pada perlakuan hot water

blanching maupun steam blanching mempunyai kandungan vitamin B1 yang lebih

tinggi dibandingkan tanpa kulit (kupas). Hal ini terbukti pada hasil penelitian yang

diperoleh bahwa perlakuan steam blanching kacang merah kulit dan hot water

blanching kacang merah kulit mempunyai nilai vitamin B1 yang lebih tinggi

dibandingkan steam blanching kacang merah kupas dan hot water blanching kacang

merah kupas. Kandungan vitamin B1 pada perlakuan steam blanching kacang merah

kulit dan hot water blanching kacang merah kulit sebesar 3,81% dan 2,96%. Sedangkan

kandungan vitamin B1 pada perlakuan steam blanching kacang merah kupas dan hot

water blanching kacang merah kupas sebesar 3,51% dan 2,44%. Hal ini disebabkan

karena kulit kacang merah mengandung vitamin B1 yang cukup tinggi sehingga jika

kulit kacang merah dibuang maka akan menyebabkan pengurangan kandungan vitamin

B1.

Tepung kacang merah dengan perlakuan steam blanching memiliki kandungan vitamin

B1 yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan hot water blanching. Hal ini terjadi pada

perlakuan kacang merah dengan kulit maupun tanpa kulit (kupas). Nilai kandungan

vitamin B1 pada perlakuan steam blanching kacang merah kulit dan steam blanching

kacang merah kupas sebesar 3,81% dan 3,51%. Sedangkan nilai kandungan vitamin B1

pada perlakuan hot water blanching kacang merah kulit dan hot water blanching kacang

merah kupas sebesar 2,96. dan 2,44. Kandungan vitamin B1 yang lebih tinggi pada

perlakuan steam blanching dibandingkan hot water blanching dikarenakan perbedaan

perlakuan pemanasan pada hot water blanching dan steam blanching, yaitu pada hot

water blanching kacang merah dicelupkan air secara langsung, sedangkan pada

perlakuan steam blanching, perlakuan pemanasan dilakukan tidak dicelupkan dalam air,

tetapi hanya menggunakan uap dari air panas. Pada perlakuan tepung kacang merah

dengan kulit, dapat diketahui bahwa perlakuan pemanasan dengan hot water blanching

memiliki kandungan vitamin B1 yang lebih rendah bila dibandingkan dengan perlakuan

steam blanching. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan dengan hot water

blanching, vitamin B1 akan larut air. Kehilangan atau kerusakan thiamin selama proses

pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap

pemanasan yang terlalu lama (Andarwulan & Koswari, 1992; Poedjiadi, 1994).

Pada perlakuan kacang merah kulit yang diekstrusi, dihasilkan kadar vitamin B1 yang

cukup tinggi. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan ekstrusi, vitamin B1 (thiamin)

tetap stabil pada pemanasan kering (Andarwulan & Koswari, 1992). Hal ini disebabkan

karena selama proses ekstrusi, produk tidak mengalami kontak dengan air sehingga

vitamin B1 tidak larut. Perlakuan dengan hot water blanching kacang merah kupas

menghasilkan kadar vitamin B1 yang terendah, karena dengan perlakuan hot water

blanching, vitamin B1 akan larut air, selain itu kacang merah tanpa kulit akan

mengalami kerusakan vitamin B1 (thiamin) yang lebih besar (Andarwulan & Koswari,

1992; Poedjiadi, 1994).

Parameter yang digunakan pada analisa sensoris sup kacang merah instan meliputi

aroma, rasa, warna, kekentalan, dan penerimaan secara keseluruhan (overall). Tabel 7

dan Gambar 10 menunjukkan bahwa aroma pada sup kacang merah dengan perlakuan

steam blanching kacang merah kupas memiliki nilai tertinggi yaitu 3,48. Aroma

merupakan sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatil yang

tercium oleh syaraf-syaraf indera penciuman yang berada dalam rongga hidung ketika

bahan pangan masuk ke mulut (Saloko et al., 1997). Sensasi bau inilah yang dapat

mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk yang dianalisa. Dari kelima

perlakuan kacang merah dapat diketahui bahwa aroma yang paling disukai panelis

adalah sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kupas.

Perlakuan hot water blanching kacang merah kupas merupakan perlakuan dengan rasa

yang paling disukai di antara perlakuan yang lain karena perlakuan hot water blanching

kacang merah kupas memperoleh nilai tertinggi, yaitu 3,92 atau rasanya disukai panelis

(Tabel 7 dan Gambar 10). Hal ini menunjukkan bahwa sup kacang merah dengan

perlakuan kacang merah tanpa kulit lebih disukai karena rasanya tidak pahit (tidak ada

kulit kacang merahnya) dibandingkan dengan perlakuan kacang merah dengan kulit.

Rasa pahit pada kulit kacang merah disebabkan karena adanya kandungan antinutrisi

yaitu tannin (Anonim, 2005).

Pada Tabel 7 dan Gambar 10 didapatkan hasil bahwa warna yang disukai adalah sup

kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit. Warna kacang

merah yang berkulit disebabkan oleh pigmen antosianin, yaitu pigmen warna merah

yang umumnya terdapat pada bunga, buah dan sayuran (Winarno, 1997). Selain itu

warna merah pada sup kacang merah juga disebabkan karena penambahan pewarna

alami yaitu angkak, yang merupakan fungi yang berasal dari genus Monascus purpureus

(Wild, 2002). Keunggulan dari penggunaan angkak dibanding dengan pewarna sintetik

adalah karena penggunaan angkak sebagai zat pewarna makanan aman bagi konsumsi

manusia. Jika angkak yang ditambahkan pada produk sup kacang merah instan terlalu

banyak maka akan menyebabkan timbul rasa pahit pada sup (Hendry & Houghton,

1996). Untuk uji sensoris terhadap warna, panelis lebih menyukai perlakuan kacang

merah dengan kulit, hal ini disebabkan karena kacang merah dengan kulitnya akan

menghasilkan warna merah yang sesuai untuk produk sup kacang merah instan.

Dari Tabel 7 dan Gambar 10 didapatkan hasil bahwa kekentalan yang paling disukai

panelis adalah kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit.

Hal ini berarti kekentalan pada sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching

kacang merah kulit sesuai dengan kekentalan untuk produk sup instan.

Menurut panelis, perlakuan hot water blanching kacang merah kupas merupakan

perlakuan kacang merah dengan penerimaan secara keseluruhan (overall) yang terbaik

diantara perlakuan yang lain dengan skor tertinggi, yaitu 3,64. Hal ini menunjukkan

bahwa panelis lebih menyukai sup kacang merah dengan perlakuan kacang merah tanpa

kulit.

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

Perlakuan pemanasan (hot water blanching, steam blanching dan ekstrusi) baik pada

kacang merah dengan kulit maupun kacang merah tanpa kulit (kupas) dapat

menurunkan kadar protein, lemak, serat, dan vitamin B1.

Tepung kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit

menghasilkan kadar protein, lemak, serat, dan vitamin B1 tertinggi.

Sup kacang merah instan yang paling disukai panelis secara keseluruhan dari analisa

sensoris adalah yang terbuat dari tepung kacang merah dengan perlakuan hot water

blanching kacang merah kupas.

5.2. SARAN

Untuk penelitian lanjutan, perlu dilakukan penelitian untuk melihat umur simpan sup

kacang merah instan, terutama dikaitkan dengan stabilitas warna angkak maupun

ketengikannya.

6. DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. (1997). Teknik Kromatografi untuk Analisis Bahan Makanan. Cetakan Pertama. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Anonim. (1990). Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Biro Pusat Statistik. Jakarta.

Anonim. (2000). Produk Olahan Susu di Pasaran. http://www.hanyawanita.com/clickwok/news/news42.htm.

Anonim . (2000). Supplements in Fiber Soluble dan Fiber Insoluble. http://www.wholehealthmd.com/refshelf/substances_view/1,1525,997,00.html

Anonim (2005). Kandungan Gizi Kacang Merah. http://www.angelfire.com/mt/matrixs/kesehatan.htm.

Anonim. (2005). Tepung Kacang Tanah dan Minyak Kacang Tanah. Teknologi Tepat Guna. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6c25

Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Andarwulan, N dan S. Koswara. (1992). Kimia Vitamin. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Rajawali Pers. Jakarta.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.

Baker, C. G. J. (1997). Industrial Drying of Foods. Chapman. London.

Chung, Y. C. ; C. T. Chang ; W. W. Chao ; C. F. lin ; S. T. Chou. (2002). Journal of Agricultur and Food Chemistry, volume 50, number 8 : Antioxidative Activity and Safety of The 50% Ethanolic Extract from Red Bean Fermented by Bacillus subtilis IMR-NK1. American Chemical Society. http://pubs.acs.org.JAFC.

DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan. ITB. Bandung.

Duke. J.A. (1981). Handbook of Legumes of World Economic Importance. Plenum Press. New York.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. UGM Press. Yogyakarta.

Harper, J. M. (1981). Extrusion of Food. CRC Press, Inc. Florida.

Hendry, G. A. F. dan J. D. Houghton. ( 1996 ). Natural Food Colorants. Blackie Academic dan Professional. London.

Hermana. (1991). Iradiasi Pangan. ITB. Bandung.

Kendall, P. dan J. Sofos. (2004). Preparation: Drying Fruits. Colorado State University Cooperative Extension.

Kennedy, C. J. (2003). Blanching : The Facts. http:/www.readymealsinfo.com/articles).

Mamiro, P. R. S. ; J. V. Camp ; S. M. Mwikya ; A. Huvghrbaert. (2001). Journal of Food Science, volume 66, number 9 : In vitro Extractability of Calcium, Iron, and Zinc in Finger Millet and Kidney Beans During Processing. Institute of Food Techniologists. Olson, R. M dan S. J. Wright. (1993). Dasar-Dasar Mekanika Fluida Teknik. 5 th ed. Gramedia Pustaka Utama. Yakarta.

Poedjiadi, A. (1994). Dasar – Dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Yakarta.

Reid, R.C. (1991). The Properties of Gases and Liquids. Mc Graw Hill, Inc. USA.

Ressureccion, A. V. (1998). Consumer Sensory Testing for Product Development. ASPEN Publishers, Inc. Maryland, USA.

Ilo, S dan E. Berghofer. (1998). Kinetics of Thermomechanical Destruction of Thiamin During Extrusion Cooking. Journal of Food Science Vol. 63 No. 2.

Saloko, S. ; I. W. S. Yasa ; dan B. R. Handayani. (1997). Pemanfaatan Produk Biji-bijian Potensial Untuk Pembuatan Biskuit Protein Tinggi Pada Wilayah Pertumbuhan di Kabupaten Lombok Barat. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Hal 308-325.

Salunkhe, D.K dan S.S. Kadam (eds). (1989). CRC Handbook of World Food Legumes; Nutritional Chemistry, Processing Technology and Human Nutrition. Van Nostran Reinhold. New York. USA.

Setiaji, B.; Tranggono; Suparno; Sardjono, S. U. dan I. G. Gandjar. (1990). Kajian Kimiawi Pangan II. Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Sharma, J.L. dan S. Caralli (1998). A Dictionary of Food and Nutrition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi. SNI 01-4967-1999. Sup Krim Instan. Pusat Standarisasi Nasional Industri. Jakarta.

Su, S.C ; S.S. Chou ; D.F. Hwang ; P. C. Chang dan C.H. Liu. (2001). Capillary Zone Electrophoresis and Micellar Elctrokinetic Capillary Chromatography for Determining Water-Soluble Vitamins in Commercial Capsules and Tablets.

Sudarmadji, S.; B. Haryono; dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Suhardjo dan C.M. Kusharto. (1992). Prinsip – Prinsip Ilmu Gizo. Kanisius. Yogyakarta.

Tranggono, dkk. (1989). Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Tsujimura, M. (2002). Spices of Indonesia Chiefly Ambon Island. Japan.

Wild, D ; G. Toth,; H. U. Humpf. (2002). New Monascus Metabolite Isolated from Red Yeast Rice (Angkak, Red koji). Journal of Agricultural and Food Chemistry. Germany.

Winarno, F.G, Fardiaz, S dan Fardiaz, D. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Yakarta.

Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Lampiran 1. Analisa Data Pengukuran Nilai Viskositas

Explore

PERLK

Case Processing Summary

12 100.0% 0 .0% 12 100.0%12 100.0% 0 .0% 12 100.0%12 100.0% 0 .0% 12 100.0%12 100.0% 0 .0% 12 100.0%12 100.0% 0 .0% 12 100.0%

PERLKblanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusi

VISKON Percent N Percent N Percent

Valid Missing TotalCases

Descriptives

1.3313 .1664.9651

1.6974

1.33191.4250

.332.5763

.552.101.55

1.1438-.155 .637

-1.604 1.2321.2708 .1861

.8612

1.6805

1.26201.2250

.416.6447

.452.251.80

1.0750.297 .637

-1.366 1.2321.4208 .18931.0041

1.8376

1.43431.6750

.430.6559

.352.251.90

1.1250-.717 .637-.873 1.232

1.1792 .1730.7983

1.5600

1.17691.3250

.359.5994

.451.951.50

1.1875-.091 .637

-1.901 1.2321.1333 .1938

.7068

1.5598

1.12871.1500

.451.6713

.352.001.65

1.3250.007 .637

-2.127 1.232

MeanLower BoundUpper Bound

95% ConfidenceInterval for Mean

5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosisMean

Lower BoundUpper Bound











5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis

PERLKblanching kulit

blanching kupas

kukus kulit

kukus kupas

ekstrusi

VISKOStatistic Std. Error

Tests of Normality

.179 12 .200* .913 12 .300

.191 12 .200* .914 12 .309

.192 12 .200* .889 12 .140

.205 12 .177 .868 12 .069

.233 12 .072 .837 12 .029

PERLKblanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusi

VISKOStatistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance.*.

Lilliefors Significance Correctiona.

WKT


15 100.0% 0 .0% 15 100.0%15 100.0% 0 .0% 15 100.0%15 100.0% 0 .0% 15 100.0%15 100.0% 0 .0% 15 100.0%

WKT0 menit10 menit20 menit30 menit

VISKON Percent N Percent N Percent


Descriptives

.5000 3.200E-02

.4314

.5686

.4972

.45001.536E-02

.1239.35.70.35

.3000.195 .580

-1.352 1.121.9550 9.044E-02.7610

1.1490

.9361

.9500.123

.3503.50

1.751.25

.6000.671 .580.240 1.121

1.6367 3.634E-021.5587

1.7146

1.63521.6000

1.981E-02.1407

1.401.90.50

.2500.248 .580

-.738 1.1211.9767 4.415E-021.8820

2.0714

1.97411.9500

2.924E-02.1710

1.752.25.50

.2500.511 .580

-.736 1.121













WKT0 menit

10 menit

20 menit

30 menit

VISKOStatistic Std. Error

Tests of Normality

.190 15 .150 .892 15 .078

.121 15 .200* .947 15 .477

.203 15 .098 .955 15 .583

.179 15 .200* .907 15 .149

WKT0 menit10 menit20 menit30 menit

VISKOStatistic df Sig. Statistic df Sig.




Oneway

Descriptives

VISKO

3 .5833 5.774E-02 3.333E-02 .4399 .7268 .55 .653 .5500 .1000 5.774E-02 .3016 .7984 .45 .653 .4500 .1732 .1000 1.973E-02 .8803 .35 .653 .5333 .1443 8.333E-02 .1748 .8919 .45 .703 .3833 5.774E-02 3.333E-02 .2399 .5268 .35 .453 1.0750 .1521 8.780E-02 .6972 1.4528 .98 1.253 .8667 .1041 6.009E-02 .6081 1.1252 .75 .953 1.4167 .3055 .1764 .6578 2.1756 1.15 1.753 .7833 .4041 .2333 -.2206 1.7873 .55 1.253 .6333 .1258 7.265E-02 .3208 .9459 .50 .753 1.6667 .1155 6.667E-02 1.3798 1.9535 1.60 1.803 1.5833 .1443 8.333E-02 1.2248 1.9419 1.50 1.753 1.7667 .1528 8.819E-02 1.3872 2.1461 1.60 1.903 1.5333 .1528 8.819E-02 1.1539 1.9128 1.40 1.703 1.6333 .1041 6.009E-02 1.3748 1.8919 1.55 1.753 2.0000 .1000 5.774E-02 1.7516 2.2484 1.90 2.103 2.0833 .2887 .1667 1.3662 2.8004 1.75 2.253 2.0500 .1803 .1041 1.6022 2.4978 1.90 2.253 1.8667 .1041 6.009E-02 1.6081 2.1252 1.75 1.953 1.8833 .1041 6.009E-02 1.6248 2.1419 1.80 2.00

60 1.2671 .6177 7.974E-02 1.1075 1.4266 .35 2.25

blanching klt 0'blanching kps 0'kukus klt 0'kukus kps 0'ekstruksi 0'blanching klt 10'blanching kps 10'kukus klt 10'kukus kps 10'ekstruksi 10'blanching klt 20'blanching kps 20'kukus klt 20'kukus kps 20'ekstruksi 20'blanching klt 30'blanching kps 30'kukus klt 30'kukus kps 30'ekstrusi 30'Total

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

ANOVA

VISKO

21.282 19 1.120 36.537 .0001.226 40 3.066E-02

22.508 59

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

VISKO

Duncana

3 .38333 .45003 .5333 .53333 .5500 .5500 .55003 .5833 .5833 .58333 .6333 .6333 .63333 .7833 .7833 .78333 .8667 .86673 1.07503 1.41673 1.5333 1.53333 1.5833 1.5833 1.58333 1.6333 1.6333 1.63333 1.6667 1.6667 1.66673 1.7667 1.7667 1.76673 1.8667 1.86673 1.8833 1.88333 2.00003 2.05003 2.0833

.133 .126 .053 .060 .126 .153 .071 .057

KOMBINASekstruksi 0'kukus klt 0'kukus kps 0'blanching kps 0'blanching klt 0'ekstruksi 10'kukus kps 10'blanching kps 10'blanching klt 10'kukus klt 10'kukus kps 20'blanching kps 20'ekstruksi 20'blanching klt 20'kukus klt 20'kukus kps 30'ekstrusi 30'blanching klt 30'kukus klt 30'blanching kps 30'Sig.

N 1 2 3 4 5 6 7 8Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.

Lampiran 2. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Tepung Kacang Merah

Explore


15 88.2% 2 11.8% 17 100.0%AIRN Percent N Percent N Percent


Descriptives

6.1118 1.358E-026.0827

6.1409

6.11406.1300

2.765E-035.259E-02

6.016.18

.179.390E-02

-.639 .580-.730 1.121




AIRStatistic Std. Error

Tests of Normality

.169 15 .200* .922 15 .268AIRStatistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk



Oneway

Descriptives

AIR

3 6.1155 5.566E-02 3.213E-02 5.9772 6.2538 6.07 6.183 6.0702 6.417E-02 3.705E-02 5.9108 6.2296 6.01 6.143 6.1467 1.528E-02 8.819E-03 6.1087 6.1846 6.13 6.163 6.1333 5.508E-02 3.180E-02 5.9965 6.2701 6.07 6.173 6.0933 5.686E-02 3.283E-02 5.9521 6.2346 6.03 6.14

15 6.1118 5.259E-02 1.358E-02 6.0827 6.1409 6.01 6.18

blanching kulitblanchng kupaskukus kulitkukus kupasekstruksiTotal



Minimum Maximum

ANOVA

AIR

1.129E-02 4 2.821E-03 1.029 .4392.743E-02 10 2.743E-033.872E-02 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

AIR

Duncana

3 6.07023 6.09333 6.11553 6.13333 6.1467

.131

PERLAKUAblanchng kupasekstruksiblanching kulitkukus kupaskukus kulitSig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.

Lampiran 3. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Tepung Kacang Merah

Explore


15 100.0% 0 .0% 15 100.0%ABUN Percent N Percent N Percent


Descriptives

4.2655 .16993.9012

4.6299

4.23544.1507

.433.65793.515.572.06

1.0816.802 .580

-.505 1.121




ABUStatistic Std. Error

Tests of Normality

.211 15 .072 .902 15 .104ABUStatistic df Sig. Statistic df Sig.



Oneway

Descriptives

ABU

3 4.3052 .5391 .3112 2.9661 5.6443 3.86 4.903 4.5874 .8542 .4932 2.4654 6.7093 4.00 5.573 4.3742 .7336 .4236 2.5518 6.1966 3.62 5.083 3.7420 .3904 .2254 2.7721 4.7119 3.51 4.193 4.3189 .8533 .4926 2.1993 6.4386 3.82 5.30

15 4.2655 .6579 .1699 3.9012 4.6299 3.51 5.57




Minimum Maximum

ANOVA

ABU

1.182 4 .295 .606 .6684.878 10 .4886.060 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

ABU

Duncana

3 3.74203 4.30523 4.31893 4.37423 4.5874

.202

PERLAKUAkukus kupasblanching kulitekstruksikukus kulitblanchng kupasSig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05


Lampiran 4. Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Tepung Kacang

Merah

Explore


15 88.2% 2 11.8% 17 100.0%PROTEINN Percent N Percent N Percent


Descriptives

23.7560 1.148921.2919

26.2201

23.976925.1600

19.7994.449614.1929.3515.16

5.1000-.931 .580.179 1.121




PROTEINStatistic Std. Error

Tests of Normality

.159 15 .200* .918 15 .239PROTEINStatistic df Sig. Statistic df Sig.




Oneway

Descriptives

PROTEIN

3 23.9314 1.7745 1.0245 19.5233 28.3395 22.20 25.753 23.6167 1.5065 .8698 19.8744 27.3589 22.15 25.163 27.5533 1.9619 1.1327 22.6797 32.4270 25.46 29.353 27.3367 1.2523 .7230 24.2259 30.4474 26.13 28.633 16.3421 2.0903 1.2068 11.1496 21.5346 14.19 18.36

15 23.7560 4.4496 1.1489 21.2919 26.2201 14.19 29.35




Minimum Maximum

Test of Homogeneity of Variances

PROTEIN

.208 4 10 .928

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

PROTEIN

246.771 4 61.693 20.288 .00030.409 10 3.041

277.180 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

PROTEIN

Duncan a

3 16.34213 23.61673 23.93143 27.33673 27.5533

1.000 .830 .882

PERLAKUAekstruksiblanchng kupasblanching kulitkukus kupaskukus kulitSig.

N 1 2 3Subset for alpha = .05


Lampiran 5. Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Tepung Kacang

Merah

Explore


15 75.0% 5 25.0% 20 100.0%LEMAKN Percent N Percent N Percent


Descriptives

2.1588 .17891.7750

2.5426

2.17682.0923

.480.6930

.763.242.48

1.1226-.255 .580-.150 1.121




LEMAKStatistic Std. Error

Tests of Normality

.153 15 .200* .968 15 .785LEMAKStatistic df Sig. Statistic df Sig.




Oneway

Descriptives

LEMAK

3 2.5263 .4120 .2379 1.5028 3.5499 2.09 2.913 2.2535 .8021 .4631 .2610 4.2460 1.60 3.153 2.6767 .5867 .3387 1.2194 4.1341 2.07 3.243 2.1428 .1073 6.195E-02 1.8763 2.4094 2.03 2.243 1.1947 .4241 .2449 .1411 2.2482 .76 1.60

15 2.1588 .6930 .1789 1.7750 2.5426 .76 3.24




Minimum Maximum

ANOVA

LEMAK

4.026 4 1.007 3.732 .0422.697 10 .2706.724 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

LEMAK

Duncana

3 1.19473 2.14283 2.25353 2.52633 2.6767

1.000 .267

PERLAKUAekstruksikukus kupasblanchng kupasblanching kulitkukus kulitSig.

N 1 2Subset for alpha = .05



Lampiran 6. Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Tepung Kacang Merah

Explore


15 88.2% 2 11.8% 17 100.0%SERATN Percent N Percent N Percent


Descriptives

3.8801 9.838E-023.6691

4.0911

3.88933.9226

.145.38103.184.421.24

.6274-.344 .580-.783 1.121




SERATStatistic Std. Error

Tests of Normality

.103 15 .200* .963 15 .701SERATStatistic df Sig. Statistic df Sig.




Oneway

Descriptives

SERAT

3 4.1495 9.627E-02 5.558E-02 3.9103 4.3886 4.06 4.253 3.7141 .1473 8.505E-02 3.3481 4.0801 3.61 3.883 4.3455 9.229E-02 5.328E-02 4.1162 4.5748 4.24 4.423 3.8599 .1378 7.954E-02 3.5176 4.2021 3.70 3.963 3.3316 .1756 .1014 2.8955 3.7677 3.18 3.52

15 3.8801 .3810 9.838E-02 3.6691 4.0911 3.18 4.42




Minimum Maximum

ANOVA

SERAT

1.854 4 .463 25.955 .000.179 10 1.786E-02

2.032 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

SERAT

Duncan a

3 3.33163 3.71413 3.85993 4.14953 4.3455

1.000 .211 .103

PERLAKUAekstruksiblanchng kupaskukus kupasblanching kulitkukus kulitSig.



Lampiran 7. Analisa Data Pengukuran Kadar Vitamin B1 Pada Tepung Kacang

Merah

Explore


20 100.0% 0 .0% 20 100.0%VIT_B1N Percent N Percent N Percent


Descriptives

3.2799 .13073.0063

3.5534

3.29283.4269

.342.5845

2.194.141.96

1.0629-.386 .512-.992 .992




VIT_B1Statistic Std. Error

Tests of Normality

.170 20 .130 .948 20 .386VIT_B1Statistic df Sig. Statistic df Sig.



Oneway

Descriptives

VIT_B1

4 2.9586 .2788 .1394 2.5150 3.4021 2.64 3.324 2.4359 .2199 .1100 2.0860 2.7859 2.19 2.664 3.8134 .2977 .1489 3.3397 4.2871 3.54 4.144 3.5129 .4219 .2109 2.8417 4.1842 3.12 3.944 3.6786 .1409 7.047E-02 3.4543 3.9029 3.54 3.87

20 3.2799 .5845 .1307 3.0063 3.5534 2.19 4.14

blanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusiTotal



Minimum Maximum

ANOVA

VIT_B1

5.254 4 1.313 15.919 .0001.238 15 8.251E-026.491 19



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

VIT_B1

Duncana

4 2.43594 2.95864 3.51294 3.67864 3.8134

1.000 1.000 .180

PERLKblanching kupasblanching kulitkukus kupasekstrusikukus kulitSig.



Lampiran 8. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Produk Sup Kacang

Merah Instan

Explore


15 100.0% 0 .0% 15 100.0%AIRN Percent N Percent N Percent


Descriptives

6.7789 2.898E-026.7168

6.8411

6.77886.7800

1.260E-02.11226.616.95.34

.1600-.236 .580

-1.024 1.121




AIRStatistic Std. Error

Tests of Normality

.142 15 .200* .934 15 .373AIRStatistic df Sig. Statistic df Sig.




Oneway

Descriptives

AIR

3 6.8097 9.508E-02 5.489E-02 6.5735 7.0459 6.70 6.873 6.7000 7.937E-02 4.583E-02 6.5028 6.8972 6.61 6.763 6.8400 .1015 5.859E-02 6.5879 7.0921 6.73 6.933 6.7649 .1304 7.529E-02 6.4410 7.0889 6.61 6.853 6.7800 .1700 9.815E-02 6.3577 7.2023 6.61 6.95

15 6.7789 .1122 2.898E-02 6.7168 6.8411 6.61 6.95




Minimum Maximum

ANOVA

AIR

3.330E-02 4 8.326E-03 .582 .683.143 10 1.431E-02.176 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

AIR

Duncana

3 6.70003 6.76493 6.78003 6.80973 6.8400

.216

PERLKblanching kupaskukus kupasekstrusiblanching kulitkukus kulitSig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05



Lampiran 9. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Produk Sup Kacang

Merah Instan

Explore


15 100.0% 0 .0% 15 100.0%ABUN Percent N Percent N Percent


Descriptives

11.6216 8.454E-0211.4403

11.8029

11.635411.7151

.107.327410.8712.121.25

.4297-.986 .580.853 1.121




ABUStatistic Std. Error

Tests of Normality

.200 15 .110 .918 15 .242ABUStatistic df Sig. Statistic df Sig.



Oneway

Descriptives

ABU

3 11.5471 .2702 .1560 10.8759 12.2183 11.39 11.863 11.4576 .5088 .2938 10.1937 12.7216 10.87 11.803 11.6759 .17129.886E-02 11.2506 12.1013 11.49 11.823 11.8152 9.044E-025.221E-02 11.5906 12.0399 11.73 11.913 11.6122 .5211 .3009 10.3176 12.9067 11.08 12.12

15 11.6216 .32748.454E-02 11.4403 11.8029 10.87 12.12


N Mean Std. DeviationStd. ErrorLower BoundUpper Bound


Minimum Maximum

ANOVA

ABU

.219 4 5.472E-02 .427 .7861.282 10 .1281.501 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

ABU

Duncana

3 11.45763 11.54713 11.61223 11.67593 11.8152

.285

PERLKblanching kupasblanching kulitekstrusikukus kulitkukus kupasSig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05


Lampiran 10. Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Produk Sup Kacang

Merah Instan

Explore


15 100.0% 0 .0% 15 100.0%PROTEINN Percent N Percent N Percent


Descriptives

13.1958 .711311.6703

14.7214

13.309212.5800

7.5892.7548

7.6716.689.01

4.5592-.334 .580-.730 1.121




PROTEINStatistic Std. Error

Tests of Normality

.185 15 .178 .935 15 .377PROTEINStatistic df Sig. Statistic df Sig.



Oneway

Descriptives

PROTEIN

3 12.1734 1.3594 .7848 8.7965 15.5503 10.69 13.363 12.0267 .6116 .3531 10.5074 13.5459 11.37 12.583 16.1767 .7057 .4074 14.4236 17.9298 15.37 16.683 15.8961 .5013 .2894 14.6507 17.1414 15.38 16.383 9.7064 2.0005 1.1550 4.7368 14.6760 7.67 11.67

15 13.1958 2.7548 .7113 11.6703 14.7214 7.67 16.68




Minimum Maximum

Test of Homogeneity of Variances

PROTEIN

1.482 4 10 .279

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

PROTEIN

92.296 4 23.074 16.544 .00013.947 10 1.395

106.242 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

PROTEIN

Duncan a

3 9.70643 12.02673 12.17343 15.89613 16.1767

1.000 .882 .777

PERLKekstrusiblanching kupasblanching kulitkukus kupaskukus kulitSig.



Lampiran 11. Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Produk Sup Kacang

Merah Instan

Explore


15 100.0% 0 .0% 15 100.0%LEMAKN Percent N Percent N Percent


Descriptives

2.6267 .17412.2533

3.0001

2.64932.7708

.455.6743

1.243.612.38

.8086-.920 .580.322 1.121




LEMAKStatistic Std. Error

Tests of Normality

.187 15 .169 .911 15 .181LEMAKStatistic df Sig. Statistic df Sig.



Oneway

Descriptives

LEMAK

3 2.9515 .2642 .1525 2.2952 3.6078 2.75 3.253 2.7598 .4044 .2335 1.7552 3.7644 2.35 3.163 3.2421 .3596 .2076 2.3488 4.1355 2.89 3.613 2.6848 .1991 .1149 2.1903 3.1793 2.50 2.893 1.4952 .3191 .1842 .7024 2.2879 1.24 1.85

15 2.6267 .6743 .1741 2.2533 3.0001 1.24 3.61




Minimum Maximum

ANOVA

LEMAK

5.357 4 1.339 13.283 .0011.008 10 .1016.365 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

LEMAK

Duncana

3 1.49523 2.68483 2.75983 2.95153 3.2421

1.000 .073

PERLKekstrusikukus kupasblanching kupasblanching kulitkukus kulitSig.

N 1 2Subset for alpha = .05


Lampiran 12. Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Produk Sup Kacang

Merah Instan

Explore


15 100.0% 0 .0% 15 100.0%SERATN Percent N Percent N Percent


Descriptives

3.5423 8.949E-023.3503

3.7342

3.53793.4400

.120.34663.044.131.09

.5500.186 .580

-1.208 1.121




SERATStatistic Std. Error

Tests of Normality

.179 15 .200* .941 15 .425SERATStatistic df Sig. Statistic df Sig.




Oneway

Descriptives

SERAT

3 3.8433 2.517E-02 1.453E-02 3.7808 3.9058 3.82 3.873 3.4610 4.531E-02 2.616E-02 3.3484 3.5735 3.43 3.513 3.9840 .1612 9.308E-02 3.5835 4.3845 3.81 4.133 3.3200 3.606E-02 2.082E-02 3.2304 3.4096 3.29 3.363 3.1030 9.402E-02 5.428E-02 2.8694 3.3366 3.04 3.21

15 3.5423 .3466 8.949E-02 3.3503 3.7342 3.04 4.13




Minimum Maximum

ANOVA

SERAT

1.604 4 .401 51.656 .0007.764E-02 10 7.764E-03

1.682 14



Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

SERAT

Duncan a

3 3.10303 3.32003 3.46103 3.84333 3.9840

1.000 .078 .079

PERLKekstrusikukus kupasblanching kupasblanching kulitkukus kulitSig.



Lampiran 13. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Sup Kacang Merah Instan

KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK

Nama :

Jenis kelamin :

Umur :

Tgl Pelaksanaan :

Instruksi :

Berikan penilaian Anda terhadap sup kacang merah yang ada dihadapan Anda sesuai

dengan skor yang telah diberikan. Penilaian diberikan untuk masing-masing produk.

Pengisian dalam table disesuaikan dengan kode yang tercantum pada produk.

Uji Kesukaan terhadap aroma, rasa, warna, kekentalan, dan overall

Aroma Rasa Warna Kekentalan Overall

257

458

674

389

529

Penilaian : 5 : sangat suka

4 : suka

3 : cukup suka

2 : tidak suka

1 : sangat tidak suka

Lampiran 14. Hasil Uji Sensoris

14.1 Parameter Aroma

Perlakuan

Parameter Skala

Penerimaan Skor Blanchin

g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas Ekstrusi

Sangat Suka 5 7 4 4 8 2

Suka 4 5 7 9 4 0

Cukup Suka 3 4 9 4 6 2

Tidak Suka 2 4 4 7 6 4 Aroma

Sangat Tidak

Suka 1 5 1 1 1 17

Jumlah Hasil Uji dari Responden x Skor

Parameter Skala Penerimaan Blanchin

g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas Ekstrusi

Sangat Suka 35 20 20 40 10

Suka 20 28 36 16 0

Cukup Suka 12 27 12 18 6

Tidak Suka 8 8 14 12 8

Sangat Tidak Suka 5 1 1 1 17

Total 80 84 83 87 41

Aroma

Total Score dibagi

dengan jumlah

responden

3.2 3.36 3.32 3.48 1.64

14.2 Parameter Rasa

Perlakuan

Parameter Skala


g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas

Ekstrus

i

5 4 7 7 6 1 5

4 1 12 5 7 0 4

3 6 3 7 7 2 3

2 11 3 5 5 1 2

Rasa

1 3 0 1 0 21 1



g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas

Ekstrus

i

Sangat Suka 20 35 35 30 5

Suka 4 48 20 28 0

Cukup Suka 18 9 21 21 6

Tidak Suka 22 6 10 10 2


Total 67 98 87 89 34

Rasa

Total Score dibagi

dengan jumlah

responden

2.68 3.92 3.48 3.56 1.36

14.3 Parameter Warna

Perlakuan

Parameter Skala


g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas Ekstrusi

Sangat Suka 5 6 2 12 6 0 Warna

Suka 4 1 8 5 10 0

Cukup Suka 3 7 11 2 2 3

Tidak Suka 2 10 4 3 5 2

Sangat

Tidak Suka 1

1 0 3 2 20



g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas Ekstrusi


Suka 4 32 20 40 0

Cukup Suka 21 33 6 6 9

Tidak Suka 20 8 6 10 4


Total 76 83 95 88 33

Warna

Total Score dibagi

dengan jumlah

responden

3.04 3.32 3.8 3.52 1.32

14.4 Parameter Kekentalan

Perlakuan

Parameter Skala


g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas

Ekstrus

i

Sangat Suka 5 11 3 7 3 1 Kekentalan

Suka 4 1 3 6 10 3

Cukup Suka 3 3 9 6 4 4

Tidak Suka 2 3 8 5 3 7

Sangat

Tidak Suka 1

7 2 1 5 10



g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas

Ekstrus

i


Suka 4 12 24 40 12

Cukup Suka 9 27 18 12 12

Tidak Suka 6 16 10 6 14


Total 81 72 88 78 53

Kekentalan

Total Score dibagi

dengan jumlah

responden

3.24 2.88 3.52 3.12 2.12

14.5 Parameter Overall

Perlakuan

Parameter Skala


g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas

Ekstrus

i

Sangat Suka 5 5 6 8 5 1

Suka 4 2 8 3 10 1

Cukup Suka 3 10 7 5 3 1

Tidak Suka 2 6 4 8 7 0 Overall

Sangat

Tidak Suka 1

2 0 1 0 22



g kulit

Blanchin

g kupas

Kukus

kulit

Kukus

kupas

Ekstrus

i


Suka 8 32 12 40 4

Cukup Suka 30 21 15 9 3

Tidak Suka 12 8 16 14 0


Total 77 91 84 88 34

Overall

Total Score dibagi

dengan jumlah

responden

3.08 3.64 3.36 3.52 1.36

Lampiran 15. Perhitungan Kadar Vitamin B1

15.1. Perhitungan Kadar Vitamin B1 pada Tepung Kacang Merah

Standart vitamin B1 : 1022.8

Luas Area Standart : 50.516.000

Perlakuan Luas Area Konsentrasi vitamin

B1 dalam 1 ml

sampel (ppm)

Konsentrasi vitamin

B1 dalam 1 gram

tepung kacang

merah (ppm)

B1 dalam 1 ml

sampel (ppm)

B1 dalam 1 gram

tepung kacang

merah (ppm)

Blanching kulit 7.306.149 147.928 2.958

Blanching kupas 6.015.521 121.797 2.436

Kukus kulit 9.417.170 190.670 3.813

Kukus kupas 8.675.131 175.646 3.513

Ekstrusi 9.084.298 183.930 3.679

Konsentrasi vitamin B1 : Luas Area Sampel x standart (ppm)

Dalam 1 ml sampel Luas Area Standart

Konsentrasi vitamin B1 : Konsentrasi vit. B1 dlm 1 ml sampel x 100 ml sampel

dalam 1 gram tepung 5 gram tepung kacang merah

kacang merah

15.2. Perhitungan Kadar Vitamin B1 pada Sup Kacang Merah Instan Per Saji

(56,4 gram)

Total vitamin B1 dalam produk :

Kadar vit. B1 pada tepung kacang merah x 30 gr tepung kacang merah

56,4

Lampiran 15. Hasil Kromatogram pada Vitamin B1

Perfluorinated compounds in milk, milk powder and yoghurt purchased from markets in China

Documents

Transcript of Perfluorinated compounds in milk, milk powder and yoghurt purchased from markets in China