APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)
DALAM PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN:
EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS
THE APPLICATION OF RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris)
IN RED BEAN INSTANT SOUP: ITS PHYSICAL, CHEMICAL AND
SENSORY EVALUATION
SKRIPSI Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Olivia Kartikasari
NIM : 02.70.0056
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2006
APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)
DALAM PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN :
EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS
THE APPLICATION OF RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris)
IN RED BEAN INSTANT SOUP: ITS PHYSICAL, CHEMICAL AND
SENSORY EVALUATION
Oleh:
Nama : OLIVIA KARTIKASARI
NIM : 02.70.0056
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal :
Semarang, Februari 2006
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Soedarini, MP Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
RINGKASAN
Kacang merah merupakan jenis kacang – kacangan yang memiliki kandungan protein
nabati, serat, dan vitamin B1 yang tinggi. Untuk memperpanjang umur simpan kacang
merah, dan meningkatkan kemudahan konsumsinya, maka kacang merah dibuat dalam
bentuk tepung dan diaplikasikan untuk pembuatan sup instan. Penelitian ini bertujuan
untuk melihat pengaruh berbagai perlakuan penepungan terhadap nilai gizi (vitamin B1)
serta karakteristik fisik, kimia, sensoris sup instan yang dihasilkan. Bahan – bahan yang
dibutuhkan dalam pembuatan sup kacang merah instan adalah tepung kacang merah,
tepung terigu, susu skim, maizena, gula halus, royco rasa sapi, bubuk bawang, garam,
pala, merica, dan serbuk angkak. Penelitian ini dilakukan dengan 5 perlakuan yang
berbeda, yaitu dengan perlakuan hot water blanching (kacang merah dengan kulit), hot
water blanching (kacang merah tanpa kulit), steam blanching (kacang merah dengan
kulit), steam blanching (kacang merah tanpa kulit), dan ekstrusi. Setelah itu dilakukan
pengujian terhadap karakteristik fisik, kimia maupun sensoris sup kacang merah.
Parameter untuk karakteristik fisik meliputi viskositas dan stabilitas gel. Karakteristik
kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, dan
kadar vitamin B1. Parameter karakteristik sensoris yaitu aroma, rasa, warna dan
kekentalan. Hasil penelitian secara fisik, kimia, dan sensoris menunjukkan bahwa
kacang merah kulit dengan perlakuan steam blanching mempunyai hasil yang terbaik.
SUMMARY
Red bean is a kind of bean that has a high content of vegetable protein, fiber and
thiamin. To prolong its shelf life and to improve the ease of consumption, red bean,
therefore, must be made in the form of flour and must be able to be applied for instant
soup. This research aims to find out the influence of different kinds of flouring
treatments toward the nutrition values (thiamin) and analyze the physical, chemical and
sensory characteristics from the resulted instant soup. The materials needed in the
process of red bean instant soup are the red bean flour, flour, skim milk, maize, sugar,
beef royco, garlic powder, salt, pepper and angkak powder. This research was
conducted with five different kinds of treatment, namely hot water blanching (red beans
with its skin), hot water blanching (peeled red beans), steam blanching (red beans with
its skin), steam blanching (peeled red beans), and extrusion. The physical, chemical and
sensory characteristics were tested in the next process toward the red bean instant soup.
The parameters of the physical characteristics were viscosity and gel stability while the
parameter of chemical characteristics are the contents of water, ash, fat, fiber, protein
and thiamin. The parameter of sensory characteristics were flavor, taste, colour and
viscosity. It was shown that the steam blanching (red beans with its skin) was the best
according to physical, chemical and sensory characteristics.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat dan
karunia-Nya kepada penulis sehingga pelaksanaan laporan skripsi yang berjudul
:APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DALAM
PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN: EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN
SENSORIS dapat berlangsung dengan baik. Laporan skripsi ini ditulis sebagai salah satu
syarat penulis untuk memenuhi kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis.
2. Ibu Ir. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan
topik kepada penulis serta memberikan saran, arahan serta bimbingan sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing kedua yang telah
membimbing dan memberikan saran dan informasi kepada penulis.
4. Seluruh dosen pengajar di Unika Soegijapranata Semarang, yaitu Prof. Dr. Ir. Budi
Widianarko, M. Sc.PhD; Ir. Lindayani, MP. PhD; Ir. Sumardi, MSc; Ir. Ch.
Retnaningsih, MP; Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc ; Dra. Rika Pratiwi, MSc; Inneke
Hantoro, S.TP; Probo Yulianto, S.TP; dan seluruh dosen lainnya yang telah
berkenan membimbing penulis selama ini.
5. Mas Pri yang telah banyak membantu, mendampingi, serta mendukung penulis
selama penelitian. Terima kasih banyak Mas Pri.......
6. Mas Felix Soleh yang telah banyak membantu dan mendukung penulis, terutama
dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. Terima kasih banyak Mas Sol.....
7. Seluruh keluargaku tercinta : Papi, mami, dan adikku yang selalu memberikan
support dan semangat serta selalu memberikan dukungan baik doa, moral maupun
materiil pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
8. Kepada Himawan Budi Raharjo yang telah banyak membantu, memberi dukungan,
semangat, dan doa kepada penulis hingga penulis dapat melalui semua ini hingga
laporan ini selesai.Thanks banget Him.......
9. Teman-teman yang selalu membantu dan mendukungku : Mami, Mui, Tina, Any,
Priska, Linda. Thanks a lot frenz...
10. Teman – teman sel Aloysius Gonzaga dan distrik yang selalu memberi semangat
dan dukungan doa : Linda, Koh Andre, Koh Paulus, Koh Victor, Koh Budi, Ci
Rosaline, Ci Feny, Ci Ika, Rosa, Yunita, Natalia, Carry, koh Hendra, ci Ina, koh
Mario.
11. Kepada teman-temanku yang bersama-sama melakukan kegiatan penelitian di
laboratorium: Paula, Yunita, Mega, Kamel, Wulan, Anas, Winny, Ci Yanice dan
masih banyak lagi, yang tidak bisa disebut satu persatu. Terima kasih banyak atas
kerjasamanya......
12. Kepada teman – temanku seluruh angkatan 2002, yang juga telah memberi
dorongan dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
13. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan serta bimbingannya
semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu menyertai dan membalas segala kebaikan semua
pihak yang telah membantu. Amin.
Semarang, Februari 2006
Olivia Kartikasari
DAFTAR ISI
RINGKASAN ............................................................................................................ i
SUMMARY............................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................... iii
DAFTAR ISI.............................................................................................................. v
DAFTAR TABEL...................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR................................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
2. MATERI DAN METODA................................................................................... 8
2.1. Pelaksanaan Penelitian.................................................................................. 8
2.2. Materi............................................................................................................ 8
2.3. Metode .......................................................................................................... 9
2.3.1. Pembuatan Tepung Kacang Merah ...................................................... 9
2.3.2. Pembuatan Sayuran Kering (seledri)................................................... 9
2.3.3. Pembuatan Potongan Kacang Merah................................................... 10
2.3.4. Penelitian Pendahuluan........................................................................ 10
2.3.5. Penelitian Lanjutan.............................................................................. 11
2.3.5.1. Pembuatan Sup Kacang Merah Instan ................................ 11
2.3.5.2. Analisa Fisik ....................................................................... 12
2.3.5.3. Analisa Kimiawi ................................................................. 12
2.3.5.4. Analisa Sensoris.................................................................. 16
2.3.5.5. Analisa Data........................................................................ 16
3. HASIL PENELITIAN.......................................................................................... 17
3.1. Sifat Fisik Sup Kacang Merah Instan ........................................................... 18
3.2. Sifat Kimia Sup Kacang Merah Instan ......................................................... 20
3.3. Sifat Sensoris Sup Kacang Merah Instan...................................................... 25
4. PEMBAHASAN.................................................................................................. 28
5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................ 35
6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 36
7. LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang merah kering (per 100 gr)........................................1
Tabel 2. Nilai Rangking Rata-Rata Analisa Sensoris Sup Kacang Merah Instan
pada Berbagai Perlakuan Kacang Merah...........................................................11
Tabel 3. Viskositas dan Stabilitas Gel Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi
Waktu Pendinginan............................................................................................18
Tabel 4. Nilai Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah pada Berbagai Perlakuan.........21
Tabel 5. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan....21
Tabel 6. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan
Per Saji...............................................................................................................22
Tabel 7. Komposisi Sup Kacang Merah Instan..............................................................27
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah...........................................9
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sup Kacang Merah Instan.........................12
Gambar 3. Kacang Merah................................................................................................17
Gambar 4. Tepung Kacang Merah..................................................................................17
Gambar 5. Sup Kacang Merah........................................................................................17
Gambar 6. Analisa Sensoris pada Sup Kacang Merah Instan dengan Berbagai Perlakuan
Kacang Merah................................................................................................19
Gambar 7. Analisa Kimia Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan Kacang
Merah............................................................................................................23
Gambar 8. Analisa Vitamin B1 Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan
Kacang Merah................................................................................................24
Gambar 9. Analisa Kimia Produk dengan Berbagai Perlakuan Kacang Merah..............25
Gambar 10.Tingkat Viskositas Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi
Waktu Pendinginan........................................................................................28
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Data Pengukuran Nilai Viskositas
Lampiran 2. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Tepung Kacang Merah
Lampiran 3. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Tepung Kacang Merah
Lampiran 4. Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Tepung Kacang Merah
Lampiran 5. Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Tepung Kacang Merah
Lampiran 6. Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Tepung Kacang Merah
Lampiran 7. Analisa Data Pengukuran Kadar Vitamin B1 Pada Tepung Kacang Merah
Lampiran 8. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Produk Sup Kacang Merah
Instan
Lampiran 9. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Produk Sup Kacang Merah
Instan
Lampiran 10.Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Produk Sup Kacang Merah
Instan
Lampiran 11.Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Produk Sup Kacang Merah
Instan
Lampiran 12.Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Produk Sup Kacang Merah
Instan
Lampiran 13. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Sup Kacang Merah Instan
Lampiran 14. Hasil Uji Sensoris
Lampiran 15. Perhitungan Kadar Vitamin B1
Lampiran 16.Hasil Kromatogram pada Vitamin B1
Lampiran 17. SNI Sup Krim Instan
1. PENDAHULUAN
Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat,
vitamin B, folasin, thiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kacang merah memiliki
kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, hampir bebas lemak jenuh, serta
bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang
baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang
terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara
nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah (Anonim, 2005).
Dilihat dari segi gizi, kacang merah merupakan bahan pangan sumber protein nabati
yang potensial untuk dikembangkan karena memiliki komposisi gizi yang lengkap.
Kandungan gizi pada kacang merah secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah Kering (per 100 gram) : Kacang merah kering
Energi (kalori) Protein (g) Lemak (g) Hidrat arang total (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Karotin total (R.E.) Vitamin A (R.E. ) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Berat yang dapat dimakan. (%)
314 22.1 1.1 56.2 4.0 2.9 502 429 10.3
0 0
0.40 0
17.7 97
(Anonim, 1990).
Meskipun dinilai unggul dari segi gizi, kacang merah juga memiliki kelemahan yaitu
dapat menghasilkan gas dalam usus. Sebelum dikonsumsi, kacang merah mentah
sebaiknya dipanaskan selama ± 3 menit untuk mengurangi adanya kandungan lectin
phytohaemagglutinin pada kacang merah, yang dapat menyebabkan gangguan
pencernaan. (Anonim, 2005).
Kacang merah / kidney beans (Phaseolus vulgaris) sesuai dengan kulitnya yang
berwarna merah dan berbentuk seperti ginjal, merupakan salah satu jenis kacang –
kacangan yang banyak dipakai dalam masakan oriental dan juga memiliki kandungan
senyawa phenolic sebagai antioksidan. Fungsi dari senyawa antioksidan adalah untuk
mengurangi efek radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan pada sel, penuaan
dini dan kerusakan pada bahan pangan (Chung et al., 2002). Selain itu, kacang merah
juga mengandung mineral dan juga serat yang banyak diperlukan oleh tubuh (Mamiro,
2001). Oleh karena itu kacang merah dapat diolah menjadi sup, terutama sup instan
yang banyak digemari oleh konsumen.
Sup krim instan adalah produk makanan olahan tepung nabati dan hewani, dengan
bahan tambahan makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan,
yang siap dikonsumsi setelah diseduh atau dimasak dengan air mendidih menjadi
larutan kental. Produk instan merupakan produk yang cepat saji, salah satunya adalah
produk sup instan. Produk instan harus dikemas dalam wadah tertutup rapat, tidak
dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan
(SNI 01-4967-1999).
Untuk menambah citarasa pada sup kacang merah instan, perlu ditambahkan bahan
tambahan seperti garam, gula dan bumbu-bumbu lain. Garam berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa pada produk. Sedangkan gula berfungsi mengurangi rasa asin
yang berlebihan, memberikan rasa lembut, dan juga berpengaruh terhadap cita rasa dan
warna produk. Di samping itu ditambahkan pula bumbu rempah. Bahan penyedap atau
flavoring berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.
Bumbu dalam jumlah yang sedikit sudah efektif sebagai penyedap (Tranggono, 1989).
Selain itu, bumbu-bumbu tersebut secara alami memberikan daya awet. Bawang putih
bersifat antimikrobia karena adanya zat allicin yang efektif membunuh bakteri
(Fachruddin, 1997).
Pada pembuatan sup juga perlu ditambahkan tepung terigu dan maizena. Tepung terigu
memiliki daya serap yang tinggi, sehingga dapat menyerap dan menahan sejumlah air
sampai batas maksimal tanpa proses pencampuran (mixing) tambahan sehingga sup
menjadi kental. Tepung maizena dibuat dari bagian endosperm biji jagung dan sama
sekali tidak bisa membentuk gluten walaupun mengandung antara 7 - 8 persen protein.
Tepung maizena sering dipakai sebagai pengental pada sup, puding atau saus (Anonim,
2004).
Sedangkan lemak yang ditambahkan pada pembuatan sup kacang merah instan adalah
susu skim. Susu skim merupakan bagian lemak (krim) dari susu yang diambil sebagian
atau seluruhnya pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat centrifugal
separator. Proses pengurangan bagian lemak dari susu ini akan menghasilkan produk
olahan susu yang kandungan kalorinya lebih rendah dari susu segar. Susu skim cocok
dikonsumsi bagi orang yang sedang diet rendah kalori (Anonim, 2000).
Untuk campuran sup juga ditambahkan sayuran kering yaitu seledri (Apium graveolens
L.). Seledri merupakan sayuran yang biasanya digunakan untuk campuran dalam
pembuatan sup, yang dapat menambah kelezatan pada sup. Daun seledri mengandung
protein, sulfur, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, dan C. Selain itu daun seledri juga
berfungsi untuk mencegah penyakit hipertensi, rematik, xerophtalmia, arthritis
(Tsujimura, 2002).
Salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting untuk makanan ialah warna.
Mekipun bau, rasa dan teksturnya menarik namun kalau warnanya tidak sesuai dengan
warna bahan makanan yang baik, makanan tersebut menjadi tidak menarik (Tranggono,
1989). Pewarna yang digunakan adalah pewarna alami yaitu angkak, yang berasal dari
spesies fungi Monascus purpureus. Pigmen dari Monascus purpureus cocok digunakan
sebagai bahan tambahan makanan untuk menghasilkan warna merah (Wild, 2002).
Blanching bertujuan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme dan melunakkan
jaringan tanaman. Blanching merupakan salah satu tahap pengolahan yang penting bagi
suatu bahan yang akan dikeringkan (Kennedy, 2003). Ada 2 macam metode blanching,
yaitu steam blanching dan hot water blanching. Hot water blanching adalah suatu
proses pemanasan yang diperlukan pada bahan mentah selama beberapa menit pada
suhu yang mendekati air mendidih atau tepat pada suhu air mendidih. Steam blanching
merupakan metode blanching yang baik karena dapat mencegah pelepasan larutan dari
produk. Hal ini dapat meningkatkan daya tahan nutrien terlarut terutama vitamin larut
air dan menurunkan cairan terlarut dari proses blanching (Arthey & Dennis, 1991).
Steam blanching atau cara pengukusan ini dilakukan dengan cara pemberian suhu tinggi
pada kacang merah dengan uap air. Proses pengukusan dilakukan dalam panci tertutup
dan menggunakan air yang sedikit. Hal ini bertujuan untuk meminimalisasi kehilangan
vitamin B1 (Gaman & Sherrington, 1994).
Proses ekstrusi, merupakan suatu proses berkelanjutan dari proses pencampuran dan
pembentukan, yang sangat efisien dan serbaguna. Pada saat proses ekstrusi, bahan
mentah mengalami transformasi yang terstruktur seperti, gelatinasi pati, denaturasi
protein, pembentukan kompleks antara amiilosa dan lipid, dan reaksi degradasi (Ilo &
Berghofer, 1998).
Proses ekstrusi berjalan secara kontinyu dengan menggunakan tekanan dan suhu yang
tinggi (± 200oC) tapi dilakukan dalam waktu yang cepat (5-10 detik). Oleh karena itu,
proses ekstrusi disebut HTST (High Temperature Short Time) (Harper, 1981). Dari
proses ekstrusi dihasilkan produk kering, dengan kadar air sebesar 12 – 20%.
Keunggulan produk ekstrusi adalah memiliki daya cerna tinggi dan hasilnya dapat
dimodifikasi sesuai keinginan (Hoseney, 1994).
Kacang merah dikeringkan dengan dehumidifier. Proses pengeringan pada bahan
pangan bertujuan memperkecil kandungan air di dalamnya. Proses pengeringan
mengakibatkan perubahan sifat dari bahan yaitu bahan menjadi bersifat higroskopis dan
banyak memiliki lubang udara yang kecil (Gaman & Sherrington, 1994).
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui
penggunaan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai
batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat
dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu
pengeringan (Winarno, 1993). Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan
adalah bahwa proses tersebut sedapat mungkin berlangsung pada suhu yang tidak
menimbulkan banyak pengaruh terhadap aroma, tekstur, dan warna bahan pangan yang
akan dikeringkan (Baker, 1997).
Ada beberapa macam metode pengeringan, salah satunya adalah metode konveksi, yaitu
pengeringan menggunakan udara panas yang dialirkan ke bagian atas permukaan bahan
pangan (Hermana, 1991). Menurut Sharma & Caralli, (1998) prinsip kerja dehumidifier
adalah dengan mengurangi kelembaban melalui perpindahan panas dan meningkatkan
laju gaya pendorong. Pengeringan menggunakan dehumidifier biasanya dilakukan untuk
pengeringan makanan pada skala industri rumah tangga. Dehumidifier yang baik
biasanya memiliki pengontrolan panas dan kipas angin yang meniupkan udara panas
pada makanan. Suhu yang digunakan biasanya mencapai 140oF (60oC) (Kendall &
Sofos, 2004).
Biji-bijian dan kacang-kacangan misalnya padi, jagung, kacang kedelai, kacang tanah,
kacang hijau, dan lain-lain biasanya dikeringkan hingga kadar airnya berkisar antara 1-
10% (Winarno et al., 1984). Keberhasilan proses pengeringan tergantung pada
kecukupan energi panas untuk menguapkan air di dalam bahan pangan dengan adanya
udara kering untuk menyerap uap air yang dibebaskan, dan adanya sirkulasi udara yang
cukup untuk membawa uap air keluar (Baker, 1997).
Daya cerna dari kacang merah dapat ditingkatkan dengan cara menggiling biji menjadi
bubuk yang halus, misalnya: tepung kacang merah. Perlakuan pemanasan pada biji
kacang merah ini dapat meningkatkan nilai nutrisi karena selama pemasakan aktivitas
tripsin inhibitor dan atau jumlah senyawa karsinogenik yang terkandung di dalam
kacang merah berkurang karena pemanasan (Duke, 1981).
Keuntungan dari penggunaan tepung kacang merah dibandingkan dengan kacang merah
segar adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya
produksi menjadi lebih murah. Di samping keuntungan-keuntungan tersebut, bahan
yang dikeringkan juga mempunyai beberapa kelemahan karena sifat asal bahan dapat
berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan
sebagainya (Winarno, 1993).
Viskositas fluida adalah ukuran ketahanan sebuah fluida terhadap deformasi atau
perubahan bentuk. Viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
- Konsentrasi
Semakin tinggi konsentrasi suatu cairan, maka akan semakin tinggi pula
viskositasnya.
- Suhu
Semakin rendah suhunya maka akan semakin tinggi pula viskositasnya.
- Pengenceran
Semakin encer suatu bahan, maka akan semakin kecil viskositasnya
(Reid, 1991).
Kacang merah banyak mengandung vitamin B1 (thiamin). Thiamin banyak terdapat
dalam padi-padian lengkap (utuh), kacang-kacangan dan daging. Dalam padi-padian
umumnya terdapat pada bagian lembaga maupun bagian luar dalam endosperm. Hampir
pada semua jenis kacang-kacangan memiliki kandungan thiamin yang tinggi (Suhardjo
& Kusharto, 1992).
Thiamin bersifat mudah larut dalam air dan alkohol tetapi tidak larut dalam ethil eter,
benzen dan pelarut lemak yang lain. Dalam bahan makanan, thiamin dalam keadaan
bebas atau terikat sebagai senyawa kompleks dengan protein, fosfoprotein, atau sebagai
ester dengan asam pirofosfat. Dalam larutan netral atau alkalis, thiamin mudah sekali
mengalami kerusakan, tetapi dalam keadaan asam (pH 3,5) vitamin ini tahan panas
sterilisasi sampai suhu 120 0C. Tetapi dalam larutan asam lemah, molekul vitamin B1
dapat terdekomposisi (Andarwulan & Koswari, 1992).
Penentuan vitamin dalam makanan dan formulasi farmasi sangat penting untuk
mengetahui tingkat dan stabilitas dari beberapa vitamin dan komponen gizi lainnya.
HPLC (High Performance Liquid Chromatography) digunakan untuk penentuan
thiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxine (B6), nicotinamide (PP) dan asam askorbat
dalam kapsul dan tablet (Su, 2001).
Thiamin merupakan salah satu jenis vitamin yang sangat labil. Stabilitasnya dipengaruhi
oleh pH, suhu, kekuatan ion, jenis buffer dan pereaksi-pereaksi lainnya. Temperatur,
pH, waktu pemasakan dan penyimpanan merupakan faktor-faktor terpenting yang
mempengaruhi kehilangan thiamin dalam produk-produk pangan. Kehilangan atau
kerusakan thiamin selama proses pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut
dalam air, dan tidak tahan terhadap pemanasan yang terlalu lama (Andarwulan &
Koswari, 1992). Kehilangan atau kerusakan thiamin selama proses pemasakan
disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap pemanasan
yang terlalu lama (Poedjiadi, 1994).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengaplikasikan tepung kacang merah kedalam
sup kacang merah instan sehingga meningkatkan kemudahan konsumsi dan nilai
ekonomis kacang merah tersebut. Selain itu juga bertujuan untuk melihat pengaruh
berbagai perlakuan terhadap nilai gizi (vitamin B1) serta karakteristik fisik, kimia,
sensoris sup instan yang dihasilkan.
2. MATERI DAN METODA
2.1. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam periode Juli 2005 – November 2005 di Laboratorium
Rekayasa Pangan dan Laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2.2. Materi
Dalam pembuatan sup instan ini, bahan utama yang digunakan adalah kacang merah
yang dibeli di Pasar Jatingaleh. Bahan tambahan lain yang digunakan meliputi tepung
terigu, susu skim, maizena, gula halus, Royco rasa sapi, bubuk bawang, garam, pala
dan merica yang diperoleh di Toko Ada. Selain itu juga ditambahkan pewarna alami
yaitu angkak yang dibeli di Hero Swalayan. Sedangkan peralatan yang digunakan
meliputi baskom, piring kecil, tempat plastik tupperware, blender, sendok, garpu, solet,
kuas, timbangan analitik, loyang, ayakan 625 mesh, dehumidifier, viskositester.
2.3. Metode
2.3.1. Pembuatan Tepung Kacang Merah
Proses pembuatan tepung kacang merah dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini
* selama 3 menit
Dihaluskan dengan blender
Dikeringkan s/d
kadar air 6% suhu
60 oC
k.mrh kulit
steam
blanching
kukus *
Dihaluskan dengan blender
Diayak dengan
ayakan 625 mesh
Tepung kacang merah
k.mrh kulit
hot water
blanching *
k.mrh kupas
hot water
blanching *
k.mrh kupas
steam
blanching *
k.mrh kulit
ekstrusi
Direndam
Kacang merah
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah
2.3.2. Pembuatan Sayuran Kering (Seledri)
Mula-mula seledri yang segar dicuci lalu diiris lembut, lalu dikeringkan dengan
dehumidifier pada suhu 60 oC hingga kadar air 6 %.
2.3.3. Pembuatan potongan kacang merah
Mula-mula kacang merah kering direndam semalam, setelah itu dipresto selama ½ jam,
lalu dipotong kecil dan dikeringkan dengan dehumidifier pada suhu 60 oC hingga kadar
air 6 %.
2.3.4. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi sup kacang merah instan
yang dapat diterima oleh konsumen. Agar warnanya menarik, maka perlu diberi
tambahan pewarna alami yaitu serbuk angkak, sehingga perlu ditentukan berapa jumlah
serbuk angkak yang ditambahkan sehingga tidak menimbulkan after taste pahit.
Selain itu untuk membuat sup kacang merah lebih menarik, perlu ditambahkan juga
sayuran (seledri) yang telah dikeringkan dan potongan kacang merah kecil yang
dipresto lalu dikeringkan.
Pada penelitian pendahuluan juga dilakukan untuk menentukan perlakuan kacang merah
yang menghasilkan rasa yang enak yaitu steam blanching kacang merah kulit , hot
water blanching (70 oC) kacang merah kulit, hot water blanching (100 oC) kacang
merah kulit, steam blanching kacang merah kupas , hot water blanching (70 oC) kacang
merah kupas, hot water blanching (100 oC) kacang merah kupas, dan ekstrusi kacang
merah kulit. Akan tetapi tepung kacang merah dengan perlakuan hot water blanching 70 oC kurang dapat diterima konsumen. Oleh karena itu, perlakuan kacang merah yang
dilakukan dalam penelitian ini menggunakan 5 perlakuan kacang merah yaitu : steam
blanching kacang merah kulit, hot water blanching (100 oC) kacang merah kulit, steam
blanching kacang merah kupas, hot water blanching (100 oC) kacang merah kupas, dan
ekstrusi kacang merah kulit.Tepung kacang merah ini dibuat dengan ulangan sebanyak
3 kali untuk tiap perlakuan.
2.3.5. Penelitian Lanjutan
2.3.5.1. Pembuatan Sup kacang merah instan
Sup kacang merah instan terdiri dari berbagai macam campuran bahan. Komposisi dari
sup kacang merah instant dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Komposisi Sup Kacang Merah Instan (per saji: 56.4 gram)
Bahan Jumlah
Tepung kacang merah 30 gram
Tepung terigu
Susu skim
2 gram
5 gram
Maizena 2 gram
Gula Halus 5.5 gram
Royco 3 gram
Bubuk bawang 1.5 gram
Pala 0.2 gram
Garam 3 gram
Merica 0.1 gram
Serbuk angkak 0.6 gram
Seledri kering 0.75 gram
Potongan kacang merah 2.75 gram
(Sumber : Modifikasi Sup Krim Instan Komersial)
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sup Kacang Merah Instan Per Saji
2.3.5.2. Analisa Fisik
2.3.5.2.1. Analisa Kekentalan (Viskositas)
Tujuan dari pengukuran viskositas dari sup kacang merah adalah untuk mengetahui
pengaruh perlakuan tepung kacang merah terhadap kekentalan sup kacang merah.
Pengukuran pertama kekentalan dilakukan setelah sup mendidih dan diangkat dari api
(menit ke- 0). Pengukuran berikutnya dilakukan pada menit ke-10, menit ke-20 hingga
menit ke-30.
2.3.5.2.2. Analisa Stabilitas Gel
Tujuan pengukuran stabilitas gel adalah untuk mengamati apakah terjadi pemisahan
cairan pada sup (sup mengendap). Penelitian ini dilakukan dengan pengamatan secara
Royco, bubuk
bawang,
pala. garam, merica
Angkak,
seledri kering,
potongan kacang merah
Tepung
kacang
merah
Tepung terigu.
susu skim,
maizena, gula halus
Mixing
Penambahan 500 ml air
Pengadukan
Pemanasan
(± 100 oC, ± 15 menit)
Sup kacang merah instan
visual terhadap sup yang telah mendidih dan diangkat dari api. Pengamatan pertama
stabilitas gel dilakukan setelah sup mendidih dan diangkat dari api (menit ke- 0).
Pengamatan berikutnya dilakukan pada menit ke-10, menit ke-20 hingga menit ke-30.
2.3.5.3. Analisa Kimiawi
Analisa kimiawi pada sup kacang merah instan yang dilakukan meliputi analisa kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat dan analisa kadar vitamin B1
(thiamin). Analisa kimiawi ini dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk setiap
perlakuan kacang merah.
A. Analisa Kadar Air
Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan dalam cawan porselin yang telah
diketahui berat konstannya. Kemudian sampel tersebut dimasukkan dalam oven pada
suhu 100 – 105 oC selama 24 jam. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator
selama 15 menit dan ditimbang sampai beratnya konstan. Pengurangan berat merupakan
kadar air pada sampel tersebut (Soedarmadji et al., 1996).
Perhitungan :
Berat sampel (g) = W1
Berat sampel setelah dikeringkan (g) = W2
Berat air yang hilang (g) = W3
Kadar Air (Dry Basis) = W3 x 100 %
W2
Kadar Air (Wet Basis) = W3 x 100 %
W1
Total Padatan = W2 x 100 %
W1
B. Analisa Kadar Abu
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam cawan porselin yang telah
diabukan dan telah diketahui berat konstannya. Kemudian sampel tersebut dimasukkan
dalam tanur pada suhu 550 0C selama 3-5 jam, lalu didinginkan dalam oven selama ± 1
jam dan dimasukkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang sampai
beratnya konstan (Soedarmadji et al., 1996).
Perhitungan :
Kadar Abu = Berat Abu (g) x 100 %
Berat sampel (g)
C. Analisa Kadar Lemak (Metode Soxhlet)
Sampel yang telah dihilangkan kadar airnya, ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian
dibungkus dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Sampel tersebut
kemudian dibungkus kembali dengan kertas saring dan dimasukkan dalam labu soxhlet.
Pada labu soxhlet diberi pelarut eter sampai 1/3 bagian labu lalu sampel diekstraksi
selama 4 jam. Lalu sampel yang telah diekstrak lemaknya dimasukkan dalam oven dan
ditimbang sampai beratnya constan. Pengurangan berat merupakan kadar lemak pada
sampel tersebut (Soedarmadji et al., 1996).
Perhitungan :
Berat Lemak = Berat Awal – Berat Akhir
% Lemak = Berat Lemak (g) x 100 %
Berat Awal (g)
D. Analisa Protein (Metode Kjeldahl)
Sampel ditimbang sebanyak 0,25 g dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl. Kemudian ke
dalam labu Kjeldahl ditambahkan 7,5 g K2SO4; 3,5 g HgO; dan 15 ml H2SO4 lalu
dipanaskan sampai diperoleh larutan jernih (selama 3-4 jam). Setelah itu, labu yang
berisi larutan jernih tersebut didinginkan dan kemudian dipindahkan dalam labu
destilasi sambil dibilas dengan 100 ml aquades dingin. Kemudian ditambah dengan 15
ml Na2S2O3 4%; 50 ml NaOH 50% dingin; dan 0,2 g Zn. Pada erlenmeyer penampung
destilat diisi dengan 50 ml HCl 0,1N yang ditetesi dengan indikator MM dan diletakkan
dibawah kondensor dengan ujung kondensor terendam dan didestilasi ± 1 jam sampai
dihasilkan ± 75 ml destilat. Destilat dititrasi dengan NaOH 0,1 sampai titik akhir titrasi
berwarna kuning. Prosedur yang sama dilakukan juga untuk blanko (Soedarmadji et al.,
1997).
Perhitungan :
%N = ml NaOH (blanko – sampel) x N NaOH x 14,008 x 100 %
Berat Sampel (g)
% Protein = % N x faktor konversi
Keterangan :
faktor konversi kacang merah : 6,25
E. Analisa Serat Kasar
Sampel yang telah diekstrak lemaknya, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambah
dengan H2SO4 0,25N sebanyak 200 ml, ditambah antibuih dan batu didih. Kemudian
dididihkan selama 30 menit. Residu yang terbentuk disaring dan dicuci dengan aquades
panas sebanyak 200 ml. Residu yang terbentuk dimasukkan dalam erlenmeyer dengan
ditambahkan NaOH 0,25 N sebanyak 200 ml dan didihkan kembali selama 30 menit.
Setelah itu residu disaring kembali dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.
Kemudian dicuci dengan 100 ml aquades panas dan 15 ml alkohol 95 %. Lalu kertas
saring dikeringkan dalam oven dan ditimbang sampai beratnya konstan (Soedarmadji et
al., 1996).
Perhitungan :
Berat Residu = Berat Serat Kasar
% Serat Kasar = Berat Serat Kasar x 100 %
Berat Awal
F. Analisa Karbohidrat
Carbohydrate by Difference = 100% – (%air + %abu + %lemak + %protein + %serat
kasar )
G. Analisa Kadar Vitamin B1 (Thiamin) dengan HPLC
Preparasi Sampel
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik.
Kemudian ditambahkan 50 ml 0,1 N H2SO4 dan diautoklaf pada tekanan 15 psig selama
30 menit. Setelah didinginkan, isinya diatur pH-nya menjadi 4,5 dengan 2M Na-asetat
dan ditambahkan papain 10% masing-masing 5 ml. Lalu isinya diinkubasi selama
semalam pada suhu 35 0C. Sampel tersebut kemudian diencerkan dengan aquades
menjadi 100 ml dan disaring dengan kertas saring.
Kondisi Kromatograf
Kolom yang digunakan adalah C18. Kecepatan fase mobile dalam kolom 0.3 ml / menit.
Fase mobile yang digunakan dibuat dengan mencampur 390 ml metanol dan 10 ml asam
asetat glasial dalam 600 ml aquades deionisasi. Kemudian ditambahkan ion-pair
reagensia partitioning PIC-5 dan PIC-7. Seluruh larutan difi ltrasi melalui 0,45 ì m fi lter
Fluoropore dan dideaerasi dengan vakum (Adnan, 1997).
Perhitungan :
Konsentrasi vitamin B1 : Luas Area Sampel x standart (ppm)
dalam 1 ml sampel Luas Area Standart
2.3.5.4. Analisa Sensoris
Analisa sensoris sup kacang merah ini dilakukan di Laboratorium Uji Sensoris, Fakultas
Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata, Semarang. Uji organoleptik ini dilakukan
terhadap 30 panelis dengan cara mengisi kuesioner yang berisi pengujian mengenai
warna, rasa, aroma, kekentalan dan seluruh parameter tersebut selanjutnya
diintegrasikan menjadi satu parameter yaitu overall. Analisa sensoris ini dilakukan
secara ranking dengan memberi nilai pada masing-masing sampel.
2.3.5.5. Analisa data
Produk sup kacang merah instan dalam penelitian ini dianalisa dengan analisa ragam
satu arah (One way Anova) menggunakan perangkat lunak SPSS for Windows Version
12.0
3. HASIL PENELITIAN
Sup kacang merah instan dengan berbagai macam perlakuan kacang merah akan
memberikan pengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris. Sifat fisik sup kacang
merah yang dianalisa yaitu tingkat kekentalan (viskositas) dan stabilitas gel.
Pengukuran sifat kimia sup kacang merah instan meliputi kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat dan analisa kadar vitamin B1 (thiamin). Sedangkan
penilaian sifat sensoris meliputi aroma, rasa, warna, kekentalan dan penerimaan
keseluruhan (overall) konsumen terhadap produk sup kacang merah instan. Gambar
kacang merah, tepung kacang merah dan sup kacang merah dapat dilihat pada Gambar
3 , 4 dan 5 di bawah ini.
Gambar 3. Kacang Merah
Gambar 4. Tepung Kacang Merah Gambar 5. Sup Kacang Merah
3.1 Sifat Fisik Sup Kacang Merah Instan
Tingkat kekentalan (Viskositas) sup kacang merah diukur dengan berbagai variasi lama waktu yang digunakan setelah sup mendidih. Hasil
pengukuran Viskositas dan Stabilitas Gel dapat dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 6 di bawah ini.
Tabel 3. Viskositas dan Stabilitas Gel Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Waktu Pendinginan
Waktu Pendinginan (menit)
0’ 10’ 20’ 30’
Perlakuan*
Viskositas
(Poise)
Stabilitas gel Viskositas
(Poise)
Stabilitas gel Viskositas
(Poise)
Stabilitas gel Viskositas
(Poise)
Stabilitas gel
1. 0,58 ± 0,58abc Stabil 1,08 ± 0,15d Stabil 1,67 ± 0,12efg Stabil 2,00 ± 0,10h Stabil
2. 0,55 ± 0,10abc Stabil 0,87 ± 0,10cd Stabil 1,58 ± 0,14efg Stabil 2,08 ± 0,29h Stabil
3. 0,61 ± 0,17a Stabil 1,42 ± 0,31e Stabil 1,77 ± 0,15fgh Stabil 2,05 ± 0,18h Stabil
4. 0,53 ± 0,14ab Stabil 0,78 ± 0,40bcd Stabil 1,53 ± 0,15ef Stabil 1,87 ± 0,10gh Stabil
5. 0,48 ± 0,06a Stabil 0,63 ± 0,13abc Stabil 1,63 ± 0,10efg Stabil 1,88 ± 0,10gh Stabil
Keterangan :
Tanda superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (• 0,05) pada tingkat kepercayaan 95 %
* 1. Hot water blanching (kacang merah kulit)
2. Hot water blanching (kacang merah kupas)
3. Steam blanching (kacang merah kulit)
4. Steam blanching (kacang merah kupas)
5. Ekstrusi
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
0 10 20 30
waktu
visk
osi
tas
(Po
ise)
1 2
3 4
5
Gambar 6. Tingkat Viskositas Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Waktu
Pendinginan
Keterangan :
1. Hot water blanching (kacang merah kulit)
2. Hot water blanching (kacang merah kupas)
3. Steam blanching (kacang merah kulit)
4. Steam blanching (kacang merah kupas)
5. Ekstrusi
Tabel 3 dan Gambar 6 menunjukkan bahwa tingkat kekentalan (viskositas) sup kacang
merah dari berbagai perlakuan kacang merah pada menit ke-0 lebih rendah
dibandingkan dengan menit berikutnya. Tingkat viskositas sup kacang merah
mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya waktu. Pada menit ke-0 dan menit
ke-10, viskositas yang paling rendah dihasilkan dari perlakuan ekstrusi dengan nilai
sebesar 0,38 ± 0,06 dan 0,63 ± 0,13. Sedangkan pada menit ke-20 dan menit ke-30,
viskositas yang paling rendah diperoleh dari perlakuan steam blanching kacang merah
kupas dengan nilai sebesar 1,63 ± 0,10 dan 1,87 ± 0,1. Viskositas yang paling tinggi
dari menit ke-0 dihasilkan dari perlakuan hot water blanching kacang merah kulit
dengan nilai sebesar 0,58 ± 0,58. Pada menit ke-10 dan menit ke-20 viskositas yang
paling tinggi dihasilkan dari perlakuan steam blanching kacang merah kulit dengan nilai
sebesar sebesar 1,42 ± 0,31 dan 1,77 ± 0,15. Sedangkan pada menit ke-30, viskositas
yang paling tinggi dihasilkan dari perlakuan hot water blanching kacang merah kupas
dengan nilai sebesar 2,08 ± 0,29. Kenaikan tingkat viskositas menunjukkan sup kacang
merah yang dihasilkan semakin kental. Hal ini berarti semakin lama waktu pendinginan
sup, semakin tinggi viskositasnya. Pada berbagai variasi waktu pendinginan sup kacang
merah, gel yang terbentuk pada sup kacang merah relatif stabil. Kestabilan sup kacang
merah diketahui dari kondisi fisik sup yang dapat tercampur rata / homogen dan tidak
memisah / mengendap di bawah.
3.2. Sifat Kimia Sup Kacang Merah Instan
Sifat kimia sup kacang merah instan, dengan berbagai macam perlakuan kacang merah
dapat diketahui dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat dan
analisa kadar vitamin B1 (thiamin). Nilai kandungan gizi tepung dan sup kacang merah
instan pada berbagai perlaku an dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5.
Tabel 4. Nilai Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah pada Berbagai Perlakuan
Bahan Perlakuan* Kadar air
( % bb )**
Kadar abu
( % bb )**
Protein
( % bb )**
Lemak
( % bb )**
Serat
( % bb )**
Karbohidrat Vitamin B1
(% bb)** ( ppm )***
1 6,12 ± 0,06a 4,31 ± 0,54a 23,93 ± 1.77b 2,53 ± 0,41b 4,15 ± 0,10c 58,96 ± 2,88 2,96 ± 0,28b
Tepung
kacang merah
2 6,07 ± 0,06a 4,59 ± 0,85a 23,62 ± 1,51b 2,25 ± 0,80b 3,71 ± 0,15b 59,76 ± 3,37 2,44 ± 0,22a
3 6,15 ± 0,01a 4,37 ± 0,73a 27,55 ± 1,96c 2,68 ± 0,59b 4,35 ± 0,09c 54,90 ± 3,38 3,81 ± 0,30c
4 6,13 ± 0,05a 3,74 ± 0,39a 27,34 ± 1,25c 2,14 ± 0,11b 3,86 ± 0,14b 56,79 ± 1,94 3,51 ± 0,42c
5 6,09 ± 0,06a 4,32 ± 0,85a 16,34 ± 2,09a 1,19 ± 0,42a 3,33 ± 0,18a 68,73 ± 3,6 3,68 ± 0,14c
Tabel 5. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan
Bahan Perlakuan* Kadar air
( % bb )**
Kadar abu
( % bb )**
Protein
( % bb )**
Lemak
( % bb )**
Serat Karbohidrat
( % bb )** (% bb)**
1 6,81 ± 0,09a 11,55 ± 0,27a 12,17 ± 1,36b 2,94 ± 0,26b 3,85 ± 0,05b 62,68 ± 2,03
2 6,70 ± 0,08a 11,46 ± 0,51a 12,03 ± 0,61b 2,77 ± 0,40b 3,46 ± 0,06a 63,58 ± 1,66
3 6,84 ± 0,10a 11,68 ± 0,17a 16,18 ± 0,71c 3,24 ± 0,36b 3,97 ± 0,16c 58,09 ± 1,50
4 6,76 ± 0,13a 11,82 ± 0,09a 15,90 ± 0,50c 2,68 ± 0,20b 3,32 ± 0,07b 59,52 ± 0,99
Sup Kacang
Merah Instan
5 6,78 ± 0,17a 11,61 ± 0,52a 9,71 ± 2,00a 1,51 ± 0,32a 3,10 ± 0,09a 67,29 ± 3,10
Tabel 6. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan Per Saji (56,4 gram)
Bahan Perlakuan* Kadar air
( gram )
Kadar abu
( gram )
Protein
( gram )
Lemak
( gram)
Serat
( gram)
Karbohidrat Vitamin B1
( ppm )***
1 3,84 ± 0,09a 6,52 ± 0,27a 6,86 ± 1,36b 1,66 ± 0,26b 2,17 ± 0,03c 35,35 ± 2,03 1,57 ± 0,28b
2 3,78 ± 0,08a 6,46 ± 0,51a 6,78 ± 0,61b 1,56 ± 0,40b 1,95 ± 0,04b 35,86 ± 1,66 1,30 ± 0,22a
3 3,86 ± 0,10a 6,59 ± 0,17a 9,13 ± 0,71c 1,83 ± 0,36b 2,24 ± 0,16c 32,76 ± 1,50 2,03 ± 0,30c
4 3,81 ± 0,13a 6,67 ± 0,09a 8,97 ± 0,50c 1,51 ± 0,20b 1,87 ± 0,04b 33,57 ± 0,99 1,87 ± 0,42c
Sup Kacang
Merah Instan
5 3,82 ± 0,17a 6,55 ± 0,52a 5,48 ± 2,00a 0,85 ± 0,32a 1,75 ± 0,09a 37,95 ± 3,10 1,96 ± 0,14c
Keterangan :
Tanda superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (• 0,05) pada tingkat kepercayaan 95 %.
* 1. Hot water blanching ( kacang merah kulit)
2. Hot water blanching (kacang merah kupas) 3. Steam blanching (kacang merah kulit) 4. Steam blanching (kacang merah kupas) 5. Ekstrusi
** % bb = persentase berat basah
*** ppm = ì g / gr vitamin
Kadar vitamin B1 pada sup kacang merah instan dihitung secara matematis
0
5
10
15
20
25
30
kdr air kdr abu kdr protein kdr lemak kdr serat
ANALISA KIMIA
Kad
ar (%
)
1
2
3
4
5
Gambar 7. Analisa Kimia Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan
Kacang Merah
Keterangan :
1. Hot water blanching (kacang merah kulit)
2. Hot water blanching (kacang merah kupas)
3. Steam blanching (kacang merah kulit)
4. Steam blanching (kacang merah kupas)
5. Ekstrusi
Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar air pada tepung kacang merah menunjukkan tidak
adanya beda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % pada berbagai perlakuan. Rata - rata
kadar air pada tepung kacang merah dengan berbagai perlakuan kacang merah yaitu
6,11 %. Sedangkan kadar abu untuk tepung kacang merah dengan berbagai tingkat
perlakuan kacang merah menunjukkan hasil yang relatif sama, yaitu pada presentase ± 4
%, sehingga kadar abu pada tepung kacang merah juga menunjukkan tidak adanya beda
nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.
Pada Gambar 7 dapat diketahui bahwa pada analisa kimia tepung kacang merah yang
diuji, yang menghasilkan tingkat persentase tertinggi adalah kadar protein pada tepung
kacang merah. Kadar protein terbesar dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan
perlakuan kukus kulit yaitu sebesar 27,55 ± 1,96 %. Sedangkan kadar protein terkecil
dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan perlakuan ekstrusi, yaitu sebesar 16,34 ±
2,09 %.
Sedangkan hasil dari analisa kimia tepung kacang merah yang paling rendah adalah
kadar lemak pada tepung kacang merah. Pada kadar lemak, perbedaan nyata yang
signifikan (signifikansi < 0,05) dihasilkan dari perlakuan ekstrusi, sedangkan pada
perlakuan hot water blanching kacang merah kulit, hot water blanching kacang merah
kupas, steam blanching kacang merah kulit, steam blanching kacang merah kupas tidak
terdapat beda nyata. Sedangkan nilai kadar lemak terbesar pada tepung kacang merah
didapatkan pada perlakuan steam blanching kacang merah kulit, yaitu sebesar 2,68 ±
0,59 %.
Pada analisa serat tepung kacang merah, nilai terkecil kandungan serat makanan
dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan perlakuan ekstrusi yaitu sebesar 3,33 ±
0,18 %. Sedangkan nilai kandungan serat kasar terbesar dihasilkan oleh tepung kacang
merah dengan perlakuan kukus kulit yaitu sebesar 4,35 ± 0,09 %.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
1 2 3 4 5
PERLAKUAN
Kad
ar (
pp
m)
K adar vit .B 1
Gambar 8. Analisa Vitamin B1 Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan
Kacang Merah
Keterangan :
1. Hot water blanching (kacang merah kulit)
2. Hot water blanching (kacang merah kupas)
3. Steam blanching (kacang merah kulit)
4. Steam blanching (kacang merah kupas)
5. Ekstrusi
Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar vitamin B1 terendah dari tepung kacang merah
dihasilkan pada perlakuan hot water blanching kacang merah kupas yaitu sebesar 2,44 ±
0,22 %. Sedangkan kadar tertinggi tepung kacang merah dihasilkan pada perlakuan
kukus kulit, yaitu sebesar 3,81 ± 0,30 %. Pada perlakuan hot water blanching, tepung
kacang merah dengan kulit mempunyai kadar vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan
dengan hot water blanching kacang merah tanpa kulit (kupas). Pada perlakuan kukus,
tepung kacang merah dengan kulit mempunyai kadar vitamin B1 lebih tinggi
dibandingkan dengan perlakuan kukus tanpa kulit (kupas). Untuk perlakuan ekstrusi,
kadar vitamin B1 yang dihasilkan mendekati hasil yang didapat dari perlakuan kukus
kulit.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Kadar Air Kadar Abu Protein Lemak Serat
ANALISA KIMIA
Kad
ar (%
)
1
2
3
4
5
Gambar 9. Analisa Kimia Produk dengan Berbagai Perlakuan Kacang Merah
Keterangan :
1. Hot water blanching (kacang merah kulit)
2. Hot water blanching (kacang merah kupas)
3. Steam blanching (kacang merah kulit)
4. Steam blanching (kacang merah kupas)
5. Ekstrusi
Pada Gambar 9, kadar air pada produk menunjukkan tidak adanya beda nyata pada
tingkat kepercayaan 95 % pada berbagai perlakuan kacang merah. Kadar air yang
dihasilkan untuk tiap perlakuan kacang merah hampir sama, yaitu ± 6,78 %. Sedangkan
untuk analisa kadar abu, produk yang dihasilkan memiliki kadar abu yang relatif sama
yaitu ± 11,62 %, sehingga kadar abu pada produk juga tidak menunjukkan adanya beda
nyata (signifikansi > 0,05).
Dari Gambar 9 dapat diketahui bahwa pada analisa kimia produk, kadar protein
menghasilkan persentase tertinggi. Kadar protein terkecil dihasilkan pada perlakuan
ekstrusi, yaitu sebesar 9,71 ± 2,00 %. Kadar protein tertinggi dihasilkan pada perlakuan
kukus kulit dengan nilai sebesar 16,18 ± 0,71 %.
Pada pengujian kadar lemak, perbedaan nyata yang signifikan (signifikansi < 0,05)
dihasilkan dari perlakuan ekstrusi, sedangkan pada perlakuan hot water blanching
kacang merah kulit, hot water blanching kacang merah kupas, steam blanching kacang
merah kulit, kukus kupas tidak terdapat beda nyata (signifikansi > 0,05). Kadar lemak
terkecil pada produk dihasilkan pada perlakuan ekstrusi, dengan nilai sebesar 1,51 ±
0,32 %. Sedangkan nilai kadar lemak terbesar pada produk dihasilkan pada perlakuan
kukus kulit, yaitu sebesar 3,24 ± 0,36 %.
Sedangkan untuk pengujian kadar serat pada produk sup kacang merah instan, nilai
terkecil dihasilkan pada perlakuan ekstrusi yaitu sebesar 3,10 ± 0,09 %. Nilai terbesar
dihasilkan produk pada perlakuan steam blanching kacang merah kulit dengan nilai 3,97
± 0,16 %.
3.3 Sifat Sensoris Sup Kacang Merah Instan
Hasil analisa sensoris meliputi parameter aroma, rasa, warna, kekentalan, dan
penerimaan keseluruhan (overall) terhadap sampel sup kacang merah instan dengan
berbagai perlakuan kacang merah dapat dilihat pada Tabel 6 dan Gambar 13.
Tabel 7. Nilai Rangking Rata-Rata Analisa Sensoris Sup Kacang Merah Instan pada
Berbagai Perlakuan Kacang Merah
Parameter Perlakuan 1 2 3 4 5 Rata-rata
Hot water blanching (kacang merah kulit) 5 4 4 5 7 3,2 Hot water blanching (kacang merah kupas) 1 4 9 7 4 3,36 Steam blanching (kacang merah kulit) 1 7 4 9 4 3,32 Steam blanching (kacang merah kupas) 1 6 6 4 8 3,48
Aroma
Ekstrusi 17 4 2 0 2 1,64 Hot water blanching (kacang merah kulit) 3 11 6 1 4 2,68 Hot water blanching (kacang merah kupas) 0 3 3 12 7 3,92 Steam blanching (kacang merah kulit) 1 5 7 5 7 3,48 Steam blanching (kacang merah kupas) 0 5 7 7 6 3,56
Rasa
Ekstrusi 21 1 2 0 1 1,36 Hot water blanching (kacang merah kulit) 1 10 7 1 6 3,04 Hot water blanching (kacang merah kupas) 0 4 11 8 2 3,32 Steam blanching (kacang merah kulit) 3 3 2 5 12 3,96 Steam blanching (kacang merah kupas) 2 5 2 10 6 3,32
Warna
Ekstrusi 20 2 3 0 0 1,32 Hot water blanching (kacang merah kulit) 7 3 3 1 11 3,24 Hot water blanching (kacang merah kupas) 2 8 9 3 3 2,88 Steam blanching (kacang merah kulit) 1 5 6 6 7 3,52 Steam blanching (kacang merah kupas) 5 3 4 10 3 3,12
Kekentalan
Ekstrusi 10 7 4 3 1 2,12 Hot water blanching (kacang merah kulit) 2 6 10 2 5 3,08
Hot water blanching (kacang merah kupas) 0 4 7 8 6 3,64
Steam blanching (kacang merah kulit) 1 8 5 3 8 3,36
Steam blanching (kacang merah kupas) 0 7 3 10 5 3,52
Overall
Ekstrusi 22 0 1 1 1 1,36
Keterangan : *) Overall menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan parameter, aroma, rasa, warna, kekentalan
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
Blanchingkulit
Blanchingkupas
Kukuskulit
Kukuskupas
Ekstrusi
perlakuan
sko
r ra
ta-r
ata aroma
rasa
warna
kekentalan
overall
Gambar 10. Analisa Sensoris pada Sup Kacang Merah Instan dengan Berbagai
Perlakuan Kacang Merah
Berdasarkan Tabel 7 dan Gambar 10 dapat diketahui bahwa untuk aroma yang paling
disukai panelis adalah sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang
merah kupas, dengan nilai sebesar 3,48. Perlakuan hot water blanching kacang merah
kupas, steam blanching kacang merah kulit dan hot water blanching kacang merah kulit
mempunyai tingkat kesukaan yang hampir sama untuk parameter aroma, yaitu
aromanya antara cukup disukai hingga disukai dengan perolehan nilai 3,36, 3,32, dan
3,2. Sedangkan aroma yang paling tidak disukai panelis adalah sup kacang merah
dengan perlakuan ekstruksi, dengan perolehan nilai 1,64 yang berarti aromanya sangat
tidak disukai hingga tidak disukai.
Berdasarkan Tabel 7 dan Gambar 10 dapat diketahui bahwa sup kacang merah dengan
perlakuan hot water blanching kacang merah kupas memperoleh nilai tertinggi diantara
yang lain untuk analisa sensoris rasa, yaitu nilai 3,92 yang berarti rasanya disukai. Sup
kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kupas dan steam
blanching kacang merah kulit mempunyai rasa yang cukup disukai hingga disukai
panelis dengan perolehan nilai 3,56 dan 3,48. Perlakuan hot water blanching kacang
merah kulit memiliki rasa yang kurang disukai hingga cukup disukai panelis karena
hanya memperoleh nilai 2,68. Sedangkan perlakuan ekstrusi memperoleh nilai yang
paling rendah diantara yang lain yaitu 1,36 yang berarti rasanya sangat tidak disukai.
Pada Tabel 7 dan Gambar 10 dapat diketahui bahwa warna yang paling disukai oleh
panelis adalah sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah
kulit, yaitu sebesar 3,96. Sup kacang merah dengan perlakuan hot water blanching
kacang merah kupas dan steam blanching kacang merah kupas mempunyai nilai yang
sama untuk parameter warna, yaitu 3,32 yang berarti warnanya cukup disukai hingga
disukai. Hot water blanching kacang merah kulit memiliki warna yang cukup disukai
dengan perolehan nilai 3,04. Sedangkan perlakuan ekstruksi mempunyai warna yang
paling tidak disukai dengan perolehan nilai 1,32.
Pada Tabel 7 dan Gambar 10 dapat diketahui bahwa kekentalan yang paling disukai
adalah sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit dengan
nilai 3,52. Sedangkan urutan kedua dari kekentalan yang disukai adalah pada perlakuan
hot water blanching kacang merah kulit dengan nilai 3,24. Urutan ketiga dari
kekentalan yang cukup disukai adalah pada perlakuan steam blanching kacang merah
kupas, dengan nilai 3,12. Urutan keempat adalah pada perlakuan hot water blanching
kacang merah kupas dengan nilai 2,88 di mana perlakuan hot water blanching kacang
merah kupas kurang disukai panelis. Sedangkan yang paling sedikit disukai panelis
adalah pada perlakuan ekstrusi, dengan nilai 2,12.
Tabel 7 dan Gambar 10 menunjukkan bahwa penerimaan panelis secara keseluruhan
(overall) memberikan penilaian tertinggi pada perlakuan hot water blanching kacang
merah kupas, dengan nilai sebesar 3,64. Hal ini berarti perlakuan hot water blanching
kacang merah kupas mempunyai aroma, rasa, warna dan kekentalan yang disukai oleh
panelis. Perlakuan steam blanching kacang merah kupas menempati urutan kedua untuk
penerimaan secara keseluruhan dengan perolehan nilai 3,52. Perlakuan steam blanching
kacang merah kulit menempati urutan ketiga untuk penerimaan secara keseluruhan
dengan perolehan nilai 3,36. Perlakuan hot water blanching kacang merah kulit
menempati urutan keempat untuk penerimaan secara keseluruhan dengan perolehan
nilai 3,08. Sedangkan perlakuan ekstrusi menempati urutan terakhir dengan nilai
penerimaan secara keseluruhan sebesar 1,36. Hal ini berarti perlakuan ekstrusi
mempunyai aroma, rasa, warna dan kekentalan yang tidak disukai panelis.
4. PEMBAHASAN
Penelitian mengenai pembuatan produk sup kacang merah instan adalah salah satu
upaya penganekaragaman produk pangan khususnya produk instan berbasis bahan lokal.
Menurut SNI 01-4967-1999, sup kacang merah adalah produk makanan olahan yang
berasal dari tepung kacang merah, dengan Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan,
yang siap dikonsumsi setelah diseduh atau dimasak dengan air mendidih dan menjadi
larutan kental. Keunggulan dari produk sup kacang merah ini adalah kepraktisan dalam
penyajiannya sehingga dapat dinikmati secara segera (hemat waktu penyajian). Hal ini
sangat mendukung gaya hidup konsumen masa ini yang menghendaki produk makanan
yang cepat saji dan bergizi.
Tepung kacang merah yang digunakan pada penelitian ini dibuat dengan berbagai
macam perlakuan pemanasan, yaitu dengan hot water blanching, steam blanching,
maupun ekstrusi. Perlakuan hot water blanching dan steam blanching dilakukan pada
kacang merah dengan kulit maupun kacang merah tanpa kulit (kupas) pada suhu 100oC
selama 3 menit. Sedangkan perlakuan ekstrusi dilakukan pada kacang merah dengan
kulit pada suhu 200oC selama 5 detik (Hoseney, 1994). Dengan adanya ketiga perlakuan
pemanasan (hot water blanching, steam blanching, dan ekstrusi) akan meningkatkan
nilai nutrisi pada kacang merah, karena sejumlah senyawa karsinogenik yang
terkandung di dalam kacang merah akan berkurang (Duke, 1981). Setelah itu, kacang
merah dari masing – masing perlakuan tersebut dihaluskan dengan blender untuk
memperkecil luas permukaan sehingga proses pengeringan berjalan lebih cepat. Hal ini
bersesuaian dengan teori yang dikemukan oleh Kendall & Sofos (2004). Dehumidifier
digunakan untuk mengeringkan kacang merah karena berdasarkan teori dari Gaman &
Sherrington (1994) dan Kendall & Sofos (2004) menyatakan bahwa pengeringan pada
suhu 60oC dengan dehumidifier bertujuan untuk memperkecil kandungan air di dalam
kacang merah.
Parameter fisik yang diamati pada sup kacang merah adalah tingkat viskositas
(kekentalan) dan stabilitas gel. Dari Tabel 3 dan Gambar 6, tampak bahwa terjadi
peningkatan viskositas selama proses pendinginan. Penurunan suhu dapat meningkatkan
kohesi molekuler sehingga viskositas pada sup meningkat, karena jarak antar molekul
pada gas lebih besar daripada daripada jarak antar molekul zat cair (Olson,1993). Dari
Gambar 6 juga dapat diketahui bahwa pada perlakuan kukus kulit dihasilkan kekentalan
yang paling tinggi, karena kacang merah dengan kulit memiliki kandungan serat yang
lebih tinggi daripada kacang merah tanpa kulit (kupas). Selain itu kandungan serat pada
perlakuan kacang merah dengan kulit lebih tinggi daripada perlakuan kacang merah
tanpa kulit (kupas) sehingga sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching
kacang merah kulit dihasilkan kekentalan yang paling tinggi.
Selain viskositas, parameter fisik yang dapat diamati pada sup kacang merah adalah
kestabilan gel. Yang dimaksud dengan gel adalah cairan yang terdispersi dalam padatan
yang membentuk jaringan tiga dimensi. Bahan yang telah kering masih mampu
menyerap air dalam jumlah yang besar, sifat ini yang digunakan agar sup kacang merah
instan dapat menyerap air kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang
telah mengalami gelatinasi. Gelatinasi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi
semula. Kestabilan gel akan mempengaruhi kualitas sup kacang merah yang dihasilkan.
Kestabilan sup kacang merah diketahui dari kondisi fisik sup yang dapat tercampur rata
/ homogen dan tidak memisah / mengendap di bawah. Bila terbentuk endapan dalam sup
kacang merah menunjukkan terjadinya instabilisasi gel. Instabilisasi gel menyebabkan
terjadinya retrogradasi yang merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah
mengalami gelatinasi (Winarno, 1992). Dilihat dari mekanisme tersebut, kelima
perlakuan pada pembuatan sup kacang merah termasuk gel yang stabil karena tidak
terbentuk endapan dalam sup kacang merah.
Selain sifat fisik, kualitas dari sup kacang merah juga dipengaruhi oleh sifat kimia
seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar
vitamin B1 pada produk akhir. Analisa kimia dilakukan pada perlakuan tepung kacang
merah dan produk dari sup kacang merah instan. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa
kadar air dari semua perlakuan kacang merah menunujukkan hasil yang relatif sama.
Kadar air pada tepung kacang merah ± 6,11 %, sedangkan kadar air untuk produk ±
6,78 %. Peningkatan kadar air pada produk disebabkan karena kadar air pada produk
tidak hanya berasal dari tepung tetapi juga berasal dari campuran bahan-bahan lain yang
digunakan sebagai campuran bahan dalam pembuatan sup kacang merah. Namun
demikian, hal tersebut masih sesuai dengan kisaran kadar air untuk sup krim instan,
yang ditetapkan SNI 01-4967-1999, yaitu maksimal kadar air 8 %.
Menurut Sudarmadji et al (1989), kadar abu menunjukkan kadar unsur anorganik dalam
suatu bahan pangan, yaitu kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan.
Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar abu pada tepung kacang merah jauh lebih rendah
dibandingkan pada produk. Salunkhe & Kaddam (1989) menyatakan bahwa kacang
merah memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi di mana kadar abunya sekitar
3,17 % dari bahan. Teori ini bersesuaian dengan hasil penelitian dimana kadar abu rata-
rata pada tepung kacang merah yaitu ± 4 %, sedangkan kadar abu rata-rata pada produk
sebesar ± 11,62 %. Hal ini disebabkan karena produk terdiri dari berbagai macam
campuran bumbu-bumbu dan sayuran kering, yang mengandung mineral (Sudarmadji et
al., 1996). Pada pembuatan sup kacang merah, ditambahkan sayuran kering yaitu daun
seledri yang sudah dikeringkan, untuk menambah kelezatan pada sup. Daun seledri ini
mengandung mineral seperti sulfur, kalsium, fosfor dan besi yang dapat meningkatkan
kadar abu pada produk akhir (Tsujimura, 2002).
Pada analisa kimia, dapat diketahui bahwa persentase tertinggi dihasilkan pada analisa
protein tepung kacang merah. Kadar protein tertinggi pada tepung kacang merah
dihasilkan dari perlakuan steam blanching kacang merah kulit dengan nilai sebesar
27,55 ± 1,96 %. Sedangkan kadar protein terendah pada tepung kacang merah
dihasilkan dari perlakuan ekstrusi dengan nilai sebesar 16,34 ± 2,09 %. Dari hasil
analisa kadar protein pada produk, kadar protein tertinggi dihasilkan pada perlakuan
steam blanching kacang merah kulit dengan nilai sebesar 16,18 ± 0,71 %, sedangkan
kadar protein terendah pada produk dihasilkan pada perlakuan ekstrusi, yaitu sebesar
9,71 ± 2,00 %. Jadi hasil kadar protein pada produk sudah memenuhi syarat kadar
protein pada sup instan yaitu minimal 10 % (SNI 01-4967-1999). Perlakuan steam
blanching kacang merah kulit, menghasilkan kadar protein tertinggi pada tepung kacang
merah karena pada perlakuan steam blanching (suhu 100 oC selama 3 menit), proses
pemanasan dilakukan tidak dicelupkan dalam air, tetapi hanya menggunakan uap
panasnya (Setiaji et al., 1990). Sedangkan pada perlakuan ekstrusi dihasilkan kadar
protein terendah, hal ini disebabkan karena proses ekstrusi menggunakan pemanasan
suhu tinggi (HTST) yaitu pada suhu 200oC selama 5 detik (Harper, 1981) sehingga %N
pada protein menguap karena perlakuan mekanis dan pemanasan suhu tinggi pada
proses ekstrusi.
Dari Gambar 9 dapat diketahui bahwa kadar lemak pada produk lebih tinggi
dibandingkan tepung kacang merah. Kandungan lemak pada kacang merah sangat
rendah, yaitu hanya sebesar 1,1 % (Anonim, 1990). Sedangkan pada produk sup kacang
merah instan, kandungan lemaknya sebesar ± 2,63 %. Hal ini disebabkan karena produk
mengandung berbagai macam bahan tambahan, seperti susu skim, dengan kandungan
lemak sebesar 1 %, sehingga kandungan lemak pada produk mengalami peningkatan.
Kandungan lemak pada produk tidak melebihi standar SNI untuk produk sup krim
instan. Menurut SNI 01-4967-1999, kandungan lemak pada sup krim instan adalah ± 5
%. Sedangkan kandungan lemak produk hanya sebesar ±. 2,63 %. Hal ini disebabkan
karena sup kacang merah instan menggunakan susu skim, yang kandungan kalorinya
lebih rendah dari susu full cream (Anonim, 2000). Pada produk sup kacang merah
instan, nilai kadar lemak terkecil dihasilkan pada perlakuan ekstrusi, yaitu 1,51 ± 0,32
%, sedangkan kadar lemak terbesar dihasilkan pada perlakuan steam blanching kacang
merah kulit, yaitu sebesar 3,24 ± 0,36 %. Pada perlakuan ekstrusi dihasilkan kadar
lemak terkecil karena pada proses ekstrusi, lemak akan menghambat pengembangan
produk ekstrusi (Gaman & Sherrington, 1994).
Kandungan serat makanan terkecil dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan
perlakuan ekstrusi yaitu sebesar 3,33 ± 0,18 %. Sedangkan kandungan serat kasar
terbesar dihasilkan oleh tepung kacang merah dengan perlakuan steam blanching
kacang merah kulit yaitu sebesar 4,35 ± 0,09 %. Dari hasil analisa kadar serat pada
produk sup kacang merah instan, nilai terkecil dihasilkan pada perlakuan ekstrusi yaitu
3,10 ± 0,09 %. Kadar serat terbesar dihasilkan produk pada perlakuan steam blanching
kacang merah kulit dengan nilai 3,97 ± 0,16 %. Pada Tabel 4 dan Tabel 5 dapat
diketahui bahwa kandungan serat kacang merah kulit dengan perlakuan hot water
blanching dan steam blanching didapatkan hasil yang lebih tinggi kadar seratnya
dibandingkan dengan perlakuan kacang merah tanpa kulit. Hal ini disebabkan karena
kulit pada kacang merah mengandung hemiselulosa yang tinggi, yang merupakan
bagian dari serat tidak larut (Anonim, 2000). Karena kandungan serat pada kacang
merah tinggi, maka konsumsi kacang merah baik untuk kesehatan karena dengan
mengkonsumsi serat dapat menghindari kelebihan lemak, lemak jenuh dan kolesterol,
gula dan natrium, serta membantu mengontrol berat badan (Almatsier, 2001).
Menurut Suharjo & Clara (1992), kacang merah mengandung banyak vitamin B1
(thiamin). Dari Gambar 8 dapat diketahui bahwa kadar vitamin B1 tertinggi dihasilkan
oleh tepung kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit, yaitu
sebesar 3,81 ± 0,3 %. Sedangkan kadar vitamin B1 terendah dihasilkan tepung kacang
merah dengan perlakuan hot water blanching kacang merah kupas, yaitu sebesar 2,44 ±
0,22 %. Tepung kacang merah yang mengandung kulit, baik pada perlakuan hot water
blanching maupun steam blanching mempunyai kandungan vitamin B1 yang lebih
tinggi dibandingkan tanpa kulit (kupas). Hal ini terbukti pada hasil penelitian yang
diperoleh bahwa perlakuan steam blanching kacang merah kulit dan hot water
blanching kacang merah kulit mempunyai nilai vitamin B1 yang lebih tinggi
dibandingkan steam blanching kacang merah kupas dan hot water blanching kacang
merah kupas. Kandungan vitamin B1 pada perlakuan steam blanching kacang merah
kulit dan hot water blanching kacang merah kulit sebesar 3,81% dan 2,96%. Sedangkan
kandungan vitamin B1 pada perlakuan steam blanching kacang merah kupas dan hot
water blanching kacang merah kupas sebesar 3,51% dan 2,44%. Hal ini disebabkan
karena kulit kacang merah mengandung vitamin B1 yang cukup tinggi sehingga jika
kulit kacang merah dibuang maka akan menyebabkan pengurangan kandungan vitamin
B1.
Tepung kacang merah dengan perlakuan steam blanching memiliki kandungan vitamin
B1 yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan hot water blanching. Hal ini terjadi pada
perlakuan kacang merah dengan kulit maupun tanpa kulit (kupas). Nilai kandungan
vitamin B1 pada perlakuan steam blanching kacang merah kulit dan steam blanching
kacang merah kupas sebesar 3,81% dan 3,51%. Sedangkan nilai kandungan vitamin B1
pada perlakuan hot water blanching kacang merah kulit dan hot water blanching kacang
merah kupas sebesar 2,96. dan 2,44. Kandungan vitamin B1 yang lebih tinggi pada
perlakuan steam blanching dibandingkan hot water blanching dikarenakan perbedaan
perlakuan pemanasan pada hot water blanching dan steam blanching, yaitu pada hot
water blanching kacang merah dicelupkan air secara langsung, sedangkan pada
perlakuan steam blanching, perlakuan pemanasan dilakukan tidak dicelupkan dalam air,
tetapi hanya menggunakan uap dari air panas. Pada perlakuan tepung kacang merah
dengan kulit, dapat diketahui bahwa perlakuan pemanasan dengan hot water blanching
memiliki kandungan vitamin B1 yang lebih rendah bila dibandingkan dengan perlakuan
steam blanching. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan dengan hot water
blanching, vitamin B1 akan larut air. Kehilangan atau kerusakan thiamin selama proses
pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap
pemanasan yang terlalu lama (Andarwulan & Koswari, 1992; Poedjiadi, 1994).
Pada perlakuan kacang merah kulit yang diekstrusi, dihasilkan kadar vitamin B1 yang
cukup tinggi. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan ekstrusi, vitamin B1 (thiamin)
tetap stabil pada pemanasan kering (Andarwulan & Koswari, 1992). Hal ini disebabkan
karena selama proses ekstrusi, produk tidak mengalami kontak dengan air sehingga
vitamin B1 tidak larut. Perlakuan dengan hot water blanching kacang merah kupas
menghasilkan kadar vitamin B1 yang terendah, karena dengan perlakuan hot water
blanching, vitamin B1 akan larut air, selain itu kacang merah tanpa kulit akan
mengalami kerusakan vitamin B1 (thiamin) yang lebih besar (Andarwulan & Koswari,
1992; Poedjiadi, 1994).
Parameter yang digunakan pada analisa sensoris sup kacang merah instan meliputi
aroma, rasa, warna, kekentalan, dan penerimaan secara keseluruhan (overall). Tabel 7
dan Gambar 10 menunjukkan bahwa aroma pada sup kacang merah dengan perlakuan
steam blanching kacang merah kupas memiliki nilai tertinggi yaitu 3,48. Aroma
merupakan sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatil yang
tercium oleh syaraf-syaraf indera penciuman yang berada dalam rongga hidung ketika
bahan pangan masuk ke mulut (Saloko et al., 1997). Sensasi bau inilah yang dapat
mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk yang dianalisa. Dari kelima
perlakuan kacang merah dapat diketahui bahwa aroma yang paling disukai panelis
adalah sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kupas.
Perlakuan hot water blanching kacang merah kupas merupakan perlakuan dengan rasa
yang paling disukai di antara perlakuan yang lain karena perlakuan hot water blanching
kacang merah kupas memperoleh nilai tertinggi, yaitu 3,92 atau rasanya disukai panelis
(Tabel 7 dan Gambar 10). Hal ini menunjukkan bahwa sup kacang merah dengan
perlakuan kacang merah tanpa kulit lebih disukai karena rasanya tidak pahit (tidak ada
kulit kacang merahnya) dibandingkan dengan perlakuan kacang merah dengan kulit.
Rasa pahit pada kulit kacang merah disebabkan karena adanya kandungan antinutrisi
yaitu tannin (Anonim, 2005).
Pada Tabel 7 dan Gambar 10 didapatkan hasil bahwa warna yang disukai adalah sup
kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit. Warna kacang
merah yang berkulit disebabkan oleh pigmen antosianin, yaitu pigmen warna merah
yang umumnya terdapat pada bunga, buah dan sayuran (Winarno, 1997). Selain itu
warna merah pada sup kacang merah juga disebabkan karena penambahan pewarna
alami yaitu angkak, yang merupakan fungi yang berasal dari genus Monascus purpureus
(Wild, 2002). Keunggulan dari penggunaan angkak dibanding dengan pewarna sintetik
adalah karena penggunaan angkak sebagai zat pewarna makanan aman bagi konsumsi
manusia. Jika angkak yang ditambahkan pada produk sup kacang merah instan terlalu
banyak maka akan menyebabkan timbul rasa pahit pada sup (Hendry & Houghton,
1996). Untuk uji sensoris terhadap warna, panelis lebih menyukai perlakuan kacang
merah dengan kulit, hal ini disebabkan karena kacang merah dengan kulitnya akan
menghasilkan warna merah yang sesuai untuk produk sup kacang merah instan.
Dari Tabel 7 dan Gambar 10 didapatkan hasil bahwa kekentalan yang paling disukai
panelis adalah kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit.
Hal ini berarti kekentalan pada sup kacang merah dengan perlakuan steam blanching
kacang merah kulit sesuai dengan kekentalan untuk produk sup instan.
Menurut panelis, perlakuan hot water blanching kacang merah kupas merupakan
perlakuan kacang merah dengan penerimaan secara keseluruhan (overall) yang terbaik
diantara perlakuan yang lain dengan skor tertinggi, yaitu 3,64. Hal ini menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai sup kacang merah dengan perlakuan kacang merah tanpa
kulit.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN
Perlakuan pemanasan (hot water blanching, steam blanching dan ekstrusi) baik pada
kacang merah dengan kulit maupun kacang merah tanpa kulit (kupas) dapat
menurunkan kadar protein, lemak, serat, dan vitamin B1.
Tepung kacang merah dengan perlakuan steam blanching kacang merah kulit
menghasilkan kadar protein, lemak, serat, dan vitamin B1 tertinggi.
Sup kacang merah instan yang paling disukai panelis secara keseluruhan dari analisa
sensoris adalah yang terbuat dari tepung kacang merah dengan perlakuan hot water
blanching kacang merah kupas.
5.2. SARAN
Untuk penelitian lanjutan, perlu dilakukan penelitian untuk melihat umur simpan sup
kacang merah instan, terutama dikaitkan dengan stabilitas warna angkak maupun
ketengikannya.
6. DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. (1997). Teknik Kromatografi untuk Analisis Bahan Makanan. Cetakan Pertama. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Anonim. (1990). Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Biro Pusat Statistik. Jakarta.
Anonim. (2000). Produk Olahan Susu di Pasaran. http://www.hanyawanita.com/clickwok/news/news42.htm.
Anonim . (2000). Supplements in Fiber Soluble dan Fiber Insoluble. http://www.wholehealthmd.com/refshelf/substances_view/1,1525,997,00.html
Anonim (2005). Kandungan Gizi Kacang Merah. http://www.angelfire.com/mt/matrixs/kesehatan.htm.
Anonim. (2005). Tepung Kacang Tanah dan Minyak Kacang Tanah. Teknologi Tepat Guna. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6c25
Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Andarwulan, N dan S. Koswara. (1992). Kimia Vitamin. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Rajawali Pers. Jakarta.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.
Baker, C. G. J. (1997). Industrial Drying of Foods. Chapman. London.
Chung, Y. C. ; C. T. Chang ; W. W. Chao ; C. F. lin ; S. T. Chou. (2002). Journal of Agricultur and Food Chemistry, volume 50, number 8 : Antioxidative Activity and Safety of The 50% Ethanolic Extract from Red Bean Fermented by Bacillus subtilis IMR-NK1. American Chemical Society. http://pubs.acs.org.JAFC.
DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Duke. J.A. (1981). Handbook of Legumes of World Economic Importance. Plenum Press. New York.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. UGM Press. Yogyakarta.
Harper, J. M. (1981). Extrusion of Food. CRC Press, Inc. Florida.
Hendry, G. A. F. dan J. D. Houghton. ( 1996 ). Natural Food Colorants. Blackie Academic dan Professional. London.
Hermana. (1991). Iradiasi Pangan. ITB. Bandung.
Kendall, P. dan J. Sofos. (2004). Preparation: Drying Fruits. Colorado State University Cooperative Extension.
Kennedy, C. J. (2003). Blanching : The Facts. http:/www.readymealsinfo.com/articles).
Mamiro, P. R. S. ; J. V. Camp ; S. M. Mwikya ; A. Huvghrbaert. (2001). Journal of Food Science, volume 66, number 9 : In vitro Extractability of Calcium, Iron, and Zinc in Finger Millet and Kidney Beans During Processing. Institute of Food Techniologists. Olson, R. M dan S. J. Wright. (1993). Dasar-Dasar Mekanika Fluida Teknik. 5 th ed. Gramedia Pustaka Utama. Yakarta.
Poedjiadi, A. (1994). Dasar – Dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Yakarta.
Reid, R.C. (1991). The Properties of Gases and Liquids. Mc Graw Hill, Inc. USA.
Ressureccion, A. V. (1998). Consumer Sensory Testing for Product Development. ASPEN Publishers, Inc. Maryland, USA.
Ilo, S dan E. Berghofer. (1998). Kinetics of Thermomechanical Destruction of Thiamin During Extrusion Cooking. Journal of Food Science Vol. 63 No. 2.
Saloko, S. ; I. W. S. Yasa ; dan B. R. Handayani. (1997). Pemanfaatan Produk Biji-bijian Potensial Untuk Pembuatan Biskuit Protein Tinggi Pada Wilayah Pertumbuhan di Kabupaten Lombok Barat. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Hal 308-325.
Salunkhe, D.K dan S.S. Kadam (eds). (1989). CRC Handbook of World Food Legumes; Nutritional Chemistry, Processing Technology and Human Nutrition. Van Nostran Reinhold. New York. USA.
Setiaji, B.; Tranggono; Suparno; Sardjono, S. U. dan I. G. Gandjar. (1990). Kajian Kimiawi Pangan II. Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Sharma, J.L. dan S. Caralli (1998). A Dictionary of Food and Nutrition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi. SNI 01-4967-1999. Sup Krim Instan. Pusat Standarisasi Nasional Industri. Jakarta.
Su, S.C ; S.S. Chou ; D.F. Hwang ; P. C. Chang dan C.H. Liu. (2001). Capillary Zone Electrophoresis and Micellar Elctrokinetic Capillary Chromatography for Determining Water-Soluble Vitamins in Commercial Capsules and Tablets.
Sudarmadji, S.; B. Haryono; dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhardjo dan C.M. Kusharto. (1992). Prinsip – Prinsip Ilmu Gizo. Kanisius. Yogyakarta.
Tranggono, dkk. (1989). Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Tsujimura, M. (2002). Spices of Indonesia Chiefly Ambon Island. Japan.
Wild, D ; G. Toth,; H. U. Humpf. (2002). New Monascus Metabolite Isolated from Red Yeast Rice (Angkak, Red koji). Journal of Agricultural and Food Chemistry. Germany.
Winarno, F.G, Fardiaz, S dan Fardiaz, D. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Yakarta.
Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lampiran 1. Analisa Data Pengukuran Nilai Viskositas
Explore
PERLK
Case Processing Summary
12 100.0% 0 .0% 12 100.0%12 100.0% 0 .0% 12 100.0%12 100.0% 0 .0% 12 100.0%12 100.0% 0 .0% 12 100.0%12 100.0% 0 .0% 12 100.0%
PERLKblanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusi
VISKON Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
1.3313 .1664.9651
1.6974
1.33191.4250
.332.5763
.552.101.55
1.1438-.155 .637
-1.604 1.2321.2708 .1861
.8612
1.6805
1.26201.2250
.416.6447
.452.251.80
1.0750.297 .637
-1.366 1.2321.4208 .18931.0041
1.8376
1.43431.6750
.430.6559
.352.251.90
1.1250-.717 .637-.873 1.232
1.1792 .1730.7983
1.5600
1.17691.3250
.359.5994
.451.951.50
1.1875-.091 .637
-1.901 1.2321.1333 .1938
.7068
1.5598
1.12871.1500
.451.6713
.352.001.65
1.3250.007 .637
-2.127 1.232
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosisMean
Lower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosisMean
Lower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosisMean
Lower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosisMean
Lower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
PERLKblanching kulit
blanching kupas
kukus kulit
kukus kupas
ekstrusi
VISKOStatistic Std. Error
Tests of Normality
.179 12 .200* .913 12 .300
.191 12 .200* .914 12 .309
.192 12 .200* .889 12 .140
.205 12 .177 .868 12 .069
.233 12 .072 .837 12 .029
PERLKblanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusi
VISKOStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
WKT
Case Processing Summary
15 100.0% 0 .0% 15 100.0%15 100.0% 0 .0% 15 100.0%15 100.0% 0 .0% 15 100.0%15 100.0% 0 .0% 15 100.0%
WKT0 menit10 menit20 menit30 menit
VISKON Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
.5000 3.200E-02
.4314
.5686
.4972
.45001.536E-02
.1239.35.70.35
.3000.195 .580
-1.352 1.121.9550 9.044E-02.7610
1.1490
.9361
.9500.123
.3503.50
1.751.25
.6000.671 .580.240 1.121
1.6367 3.634E-021.5587
1.7146
1.63521.6000
1.981E-02.1407
1.401.90.50
.2500.248 .580
-.738 1.1211.9767 4.415E-021.8820
2.0714
1.97411.9500
2.924E-02.1710
1.752.25.50
.2500.511 .580
-.736 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosisMean
Lower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosisMean
Lower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosisMean
Lower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
WKT0 menit
10 menit
20 menit
30 menit
VISKOStatistic Std. Error
Tests of Normality
.190 15 .150 .892 15 .078
.121 15 .200* .947 15 .477
.203 15 .098 .955 15 .583
.179 15 .200* .907 15 .149
WKT0 menit10 menit20 menit30 menit
VISKOStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
VISKO
3 .5833 5.774E-02 3.333E-02 .4399 .7268 .55 .653 .5500 .1000 5.774E-02 .3016 .7984 .45 .653 .4500 .1732 .1000 1.973E-02 .8803 .35 .653 .5333 .1443 8.333E-02 .1748 .8919 .45 .703 .3833 5.774E-02 3.333E-02 .2399 .5268 .35 .453 1.0750 .1521 8.780E-02 .6972 1.4528 .98 1.253 .8667 .1041 6.009E-02 .6081 1.1252 .75 .953 1.4167 .3055 .1764 .6578 2.1756 1.15 1.753 .7833 .4041 .2333 -.2206 1.7873 .55 1.253 .6333 .1258 7.265E-02 .3208 .9459 .50 .753 1.6667 .1155 6.667E-02 1.3798 1.9535 1.60 1.803 1.5833 .1443 8.333E-02 1.2248 1.9419 1.50 1.753 1.7667 .1528 8.819E-02 1.3872 2.1461 1.60 1.903 1.5333 .1528 8.819E-02 1.1539 1.9128 1.40 1.703 1.6333 .1041 6.009E-02 1.3748 1.8919 1.55 1.753 2.0000 .1000 5.774E-02 1.7516 2.2484 1.90 2.103 2.0833 .2887 .1667 1.3662 2.8004 1.75 2.253 2.0500 .1803 .1041 1.6022 2.4978 1.90 2.253 1.8667 .1041 6.009E-02 1.6081 2.1252 1.75 1.953 1.8833 .1041 6.009E-02 1.6248 2.1419 1.80 2.00
60 1.2671 .6177 7.974E-02 1.1075 1.4266 .35 2.25
blanching klt 0'blanching kps 0'kukus klt 0'kukus kps 0'ekstruksi 0'blanching klt 10'blanching kps 10'kukus klt 10'kukus kps 10'ekstruksi 10'blanching klt 20'blanching kps 20'kukus klt 20'kukus kps 20'ekstruksi 20'blanching klt 30'blanching kps 30'kukus klt 30'kukus kps 30'ekstrusi 30'Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
VISKO
21.282 19 1.120 36.537 .0001.226 40 3.066E-02
22.508 59
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
VISKO
Duncana
3 .38333 .45003 .5333 .53333 .5500 .5500 .55003 .5833 .5833 .58333 .6333 .6333 .63333 .7833 .7833 .78333 .8667 .86673 1.07503 1.41673 1.5333 1.53333 1.5833 1.5833 1.58333 1.6333 1.6333 1.63333 1.6667 1.6667 1.66673 1.7667 1.7667 1.76673 1.8667 1.86673 1.8833 1.88333 2.00003 2.05003 2.0833
.133 .126 .053 .060 .126 .153 .071 .057
KOMBINASekstruksi 0'kukus klt 0'kukus kps 0'blanching kps 0'blanching klt 0'ekstruksi 10'kukus kps 10'blanching kps 10'blanching klt 10'kukus klt 10'kukus kps 20'blanching kps 20'ekstruksi 20'blanching klt 20'kukus klt 20'kukus kps 30'ekstrusi 30'blanching klt 30'kukus klt 30'blanching kps 30'Sig.
N 1 2 3 4 5 6 7 8Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 2. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Tepung Kacang Merah
Explore
Case Processing Summary
15 88.2% 2 11.8% 17 100.0%AIRN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
6.1118 1.358E-026.0827
6.1409
6.11406.1300
2.765E-035.259E-02
6.016.18
.179.390E-02
-.639 .580-.730 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
AIRStatistic Std. Error
Tests of Normality
.169 15 .200* .922 15 .268AIRStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
AIR
3 6.1155 5.566E-02 3.213E-02 5.9772 6.2538 6.07 6.183 6.0702 6.417E-02 3.705E-02 5.9108 6.2296 6.01 6.143 6.1467 1.528E-02 8.819E-03 6.1087 6.1846 6.13 6.163 6.1333 5.508E-02 3.180E-02 5.9965 6.2701 6.07 6.173 6.0933 5.686E-02 3.283E-02 5.9521 6.2346 6.03 6.14
15 6.1118 5.259E-02 1.358E-02 6.0827 6.1409 6.01 6.18
blanching kulitblanchng kupaskukus kulitkukus kupasekstruksiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
AIR
1.129E-02 4 2.821E-03 1.029 .4392.743E-02 10 2.743E-033.872E-02 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
AIR
Duncana
3 6.07023 6.09333 6.11553 6.13333 6.1467
.131
PERLAKUAblanchng kupasekstruksiblanching kulitkukus kupaskukus kulitSig.
N 1
Subsetfor alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 3. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Tepung Kacang Merah
Explore
Case Processing Summary
15 100.0% 0 .0% 15 100.0%ABUN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
4.2655 .16993.9012
4.6299
4.23544.1507
.433.65793.515.572.06
1.0816.802 .580
-.505 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
ABUStatistic Std. Error
Tests of Normality
.211 15 .072 .902 15 .104ABUStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
ABU
3 4.3052 .5391 .3112 2.9661 5.6443 3.86 4.903 4.5874 .8542 .4932 2.4654 6.7093 4.00 5.573 4.3742 .7336 .4236 2.5518 6.1966 3.62 5.083 3.7420 .3904 .2254 2.7721 4.7119 3.51 4.193 4.3189 .8533 .4926 2.1993 6.4386 3.82 5.30
15 4.2655 .6579 .1699 3.9012 4.6299 3.51 5.57
blanching kulitblanchng kupaskukus kulitkukus kupasekstruksiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
ABU
1.182 4 .295 .606 .6684.878 10 .4886.060 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
ABU
Duncana
3 3.74203 4.30523 4.31893 4.37423 4.5874
.202
PERLAKUAkukus kupasblanching kulitekstruksikukus kulitblanchng kupasSig.
N 1
Subsetfor alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 4. Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Tepung Kacang
Merah
Explore
Case Processing Summary
15 88.2% 2 11.8% 17 100.0%PROTEINN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
23.7560 1.148921.2919
26.2201
23.976925.1600
19.7994.449614.1929.3515.16
5.1000-.931 .580.179 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
PROTEINStatistic Std. Error
Tests of Normality
.159 15 .200* .918 15 .239PROTEINStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
PROTEIN
3 23.9314 1.7745 1.0245 19.5233 28.3395 22.20 25.753 23.6167 1.5065 .8698 19.8744 27.3589 22.15 25.163 27.5533 1.9619 1.1327 22.6797 32.4270 25.46 29.353 27.3367 1.2523 .7230 24.2259 30.4474 26.13 28.633 16.3421 2.0903 1.2068 11.1496 21.5346 14.19 18.36
15 23.7560 4.4496 1.1489 21.2919 26.2201 14.19 29.35
blanching kulitblanchng kupaskukus kulitkukus kupasekstruksiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
PROTEIN
.208 4 10 .928
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
PROTEIN
246.771 4 61.693 20.288 .00030.409 10 3.041
277.180 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
PROTEIN
Duncan a
3 16.34213 23.61673 23.93143 27.33673 27.5533
1.000 .830 .882
PERLAKUAekstruksiblanchng kupasblanching kulitkukus kupaskukus kulitSig.
N 1 2 3Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 5. Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Tepung Kacang
Merah
Explore
Case Processing Summary
15 75.0% 5 25.0% 20 100.0%LEMAKN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
2.1588 .17891.7750
2.5426
2.17682.0923
.480.6930
.763.242.48
1.1226-.255 .580-.150 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
LEMAKStatistic Std. Error
Tests of Normality
.153 15 .200* .968 15 .785LEMAKStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
LEMAK
3 2.5263 .4120 .2379 1.5028 3.5499 2.09 2.913 2.2535 .8021 .4631 .2610 4.2460 1.60 3.153 2.6767 .5867 .3387 1.2194 4.1341 2.07 3.243 2.1428 .1073 6.195E-02 1.8763 2.4094 2.03 2.243 1.1947 .4241 .2449 .1411 2.2482 .76 1.60
15 2.1588 .6930 .1789 1.7750 2.5426 .76 3.24
blanching kulitblanchng kupaskukus kulitkukus kupasekstruksiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
LEMAK
4.026 4 1.007 3.732 .0422.697 10 .2706.724 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
LEMAK
Duncana
3 1.19473 2.14283 2.25353 2.52633 2.6767
1.000 .267
PERLAKUAekstruksikukus kupasblanchng kupasblanching kulitkukus kulitSig.
N 1 2Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 6. Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Tepung Kacang Merah
Explore
Case Processing Summary
15 88.2% 2 11.8% 17 100.0%SERATN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
3.8801 9.838E-023.6691
4.0911
3.88933.9226
.145.38103.184.421.24
.6274-.344 .580-.783 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
SERATStatistic Std. Error
Tests of Normality
.103 15 .200* .963 15 .701SERATStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
SERAT
3 4.1495 9.627E-02 5.558E-02 3.9103 4.3886 4.06 4.253 3.7141 .1473 8.505E-02 3.3481 4.0801 3.61 3.883 4.3455 9.229E-02 5.328E-02 4.1162 4.5748 4.24 4.423 3.8599 .1378 7.954E-02 3.5176 4.2021 3.70 3.963 3.3316 .1756 .1014 2.8955 3.7677 3.18 3.52
15 3.8801 .3810 9.838E-02 3.6691 4.0911 3.18 4.42
blanching kulitblanchng kupaskukus kulitkukus kupasekstruksiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
SERAT
1.854 4 .463 25.955 .000.179 10 1.786E-02
2.032 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
SERAT
Duncan a
3 3.33163 3.71413 3.85993 4.14953 4.3455
1.000 .211 .103
PERLAKUAekstruksiblanchng kupaskukus kupasblanching kulitkukus kulitSig.
N 1 2 3Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 7. Analisa Data Pengukuran Kadar Vitamin B1 Pada Tepung Kacang
Merah
Explore
Case Processing Summary
20 100.0% 0 .0% 20 100.0%VIT_B1N Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
3.2799 .13073.0063
3.5534
3.29283.4269
.342.5845
2.194.141.96
1.0629-.386 .512-.992 .992
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
VIT_B1Statistic Std. Error
Tests of Normality
.170 20 .130 .948 20 .386VIT_B1Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
VIT_B1
4 2.9586 .2788 .1394 2.5150 3.4021 2.64 3.324 2.4359 .2199 .1100 2.0860 2.7859 2.19 2.664 3.8134 .2977 .1489 3.3397 4.2871 3.54 4.144 3.5129 .4219 .2109 2.8417 4.1842 3.12 3.944 3.6786 .1409 7.047E-02 3.4543 3.9029 3.54 3.87
20 3.2799 .5845 .1307 3.0063 3.5534 2.19 4.14
blanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
VIT_B1
5.254 4 1.313 15.919 .0001.238 15 8.251E-026.491 19
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
VIT_B1
Duncana
4 2.43594 2.95864 3.51294 3.67864 3.8134
1.000 1.000 .180
PERLKblanching kupasblanching kulitkukus kupasekstrusikukus kulitSig.
N 1 2 3Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.a.
Lampiran 8. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Produk Sup Kacang
Merah Instan
Explore
Case Processing Summary
15 100.0% 0 .0% 15 100.0%AIRN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
6.7789 2.898E-026.7168
6.8411
6.77886.7800
1.260E-02.11226.616.95.34
.1600-.236 .580
-1.024 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
AIRStatistic Std. Error
Tests of Normality
.142 15 .200* .934 15 .373AIRStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
AIR
3 6.8097 9.508E-02 5.489E-02 6.5735 7.0459 6.70 6.873 6.7000 7.937E-02 4.583E-02 6.5028 6.8972 6.61 6.763 6.8400 .1015 5.859E-02 6.5879 7.0921 6.73 6.933 6.7649 .1304 7.529E-02 6.4410 7.0889 6.61 6.853 6.7800 .1700 9.815E-02 6.3577 7.2023 6.61 6.95
15 6.7789 .1122 2.898E-02 6.7168 6.8411 6.61 6.95
blanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
AIR
3.330E-02 4 8.326E-03 .582 .683.143 10 1.431E-02.176 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
AIR
Duncana
3 6.70003 6.76493 6.78003 6.80973 6.8400
.216
PERLKblanching kupaskukus kupasekstrusiblanching kulitkukus kulitSig.
N 1
Subsetfor alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 9. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Produk Sup Kacang
Merah Instan
Explore
Case Processing Summary
15 100.0% 0 .0% 15 100.0%ABUN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
11.6216 8.454E-0211.4403
11.8029
11.635411.7151
.107.327410.8712.121.25
.4297-.986 .580.853 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
ABUStatistic Std. Error
Tests of Normality
.200 15 .110 .918 15 .242ABUStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
ABU
3 11.5471 .2702 .1560 10.8759 12.2183 11.39 11.863 11.4576 .5088 .2938 10.1937 12.7216 10.87 11.803 11.6759 .17129.886E-02 11.2506 12.1013 11.49 11.823 11.8152 9.044E-025.221E-02 11.5906 12.0399 11.73 11.913 11.6122 .5211 .3009 10.3176 12.9067 11.08 12.12
15 11.6216 .32748.454E-02 11.4403 11.8029 10.87 12.12
blanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusiTotal
N Mean Std. DeviationStd. ErrorLower BoundUpper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
ABU
.219 4 5.472E-02 .427 .7861.282 10 .1281.501 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
ABU
Duncana
3 11.45763 11.54713 11.61223 11.67593 11.8152
.285
PERLKblanching kupasblanching kulitekstrusikukus kulitkukus kupasSig.
N 1
Subsetfor alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 10. Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Produk Sup Kacang
Merah Instan
Explore
Case Processing Summary
15 100.0% 0 .0% 15 100.0%PROTEINN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
13.1958 .711311.6703
14.7214
13.309212.5800
7.5892.7548
7.6716.689.01
4.5592-.334 .580-.730 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
PROTEINStatistic Std. Error
Tests of Normality
.185 15 .178 .935 15 .377PROTEINStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
PROTEIN
3 12.1734 1.3594 .7848 8.7965 15.5503 10.69 13.363 12.0267 .6116 .3531 10.5074 13.5459 11.37 12.583 16.1767 .7057 .4074 14.4236 17.9298 15.37 16.683 15.8961 .5013 .2894 14.6507 17.1414 15.38 16.383 9.7064 2.0005 1.1550 4.7368 14.6760 7.67 11.67
15 13.1958 2.7548 .7113 11.6703 14.7214 7.67 16.68
blanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
PROTEIN
1.482 4 10 .279
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
PROTEIN
92.296 4 23.074 16.544 .00013.947 10 1.395
106.242 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
PROTEIN
Duncan a
3 9.70643 12.02673 12.17343 15.89613 16.1767
1.000 .882 .777
PERLKekstrusiblanching kupasblanching kulitkukus kupaskukus kulitSig.
N 1 2 3Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 11. Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Produk Sup Kacang
Merah Instan
Explore
Case Processing Summary
15 100.0% 0 .0% 15 100.0%LEMAKN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
2.6267 .17412.2533
3.0001
2.64932.7708
.455.6743
1.243.612.38
.8086-.920 .580.322 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
LEMAKStatistic Std. Error
Tests of Normality
.187 15 .169 .911 15 .181LEMAKStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
LEMAK
3 2.9515 .2642 .1525 2.2952 3.6078 2.75 3.253 2.7598 .4044 .2335 1.7552 3.7644 2.35 3.163 3.2421 .3596 .2076 2.3488 4.1355 2.89 3.613 2.6848 .1991 .1149 2.1903 3.1793 2.50 2.893 1.4952 .3191 .1842 .7024 2.2879 1.24 1.85
15 2.6267 .6743 .1741 2.2533 3.0001 1.24 3.61
blanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
LEMAK
5.357 4 1.339 13.283 .0011.008 10 .1016.365 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
LEMAK
Duncana
3 1.49523 2.68483 2.75983 2.95153 3.2421
1.000 .073
PERLKekstrusikukus kupasblanching kupasblanching kulitkukus kulitSig.
N 1 2Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 12. Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Produk Sup Kacang
Merah Instan
Explore
Case Processing Summary
15 100.0% 0 .0% 15 100.0%SERATN Percent N Percent N Percent
Valid Missing TotalCases
Descriptives
3.5423 8.949E-023.3503
3.7342
3.53793.4400
.120.34663.044.131.09
.5500.186 .580
-1.208 1.121
MeanLower BoundUpper Bound
95% ConfidenceInterval for Mean
5% Trimmed MeanMedianVarianceStd. DeviationMinimumMaximumRangeInterquartile RangeSkewnessKurtosis
SERATStatistic Std. Error
Tests of Normality
.179 15 .200* .941 15 .425SERATStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Oneway
Descriptives
SERAT
3 3.8433 2.517E-02 1.453E-02 3.7808 3.9058 3.82 3.873 3.4610 4.531E-02 2.616E-02 3.3484 3.5735 3.43 3.513 3.9840 .1612 9.308E-02 3.5835 4.3845 3.81 4.133 3.3200 3.606E-02 2.082E-02 3.2304 3.4096 3.29 3.363 3.1030 9.402E-02 5.428E-02 2.8694 3.3366 3.04 3.21
15 3.5423 .3466 8.949E-02 3.3503 3.7342 3.04 4.13
blanching kulitblanching kupaskukus kulitkukus kupasekstrusiTotal
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
ANOVA
SERAT
1.604 4 .401 51.656 .0007.764E-02 10 7.764E-03
1.682 14
Between GroupsWithin GroupsTotal
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
SERAT
Duncan a
3 3.10303 3.32003 3.46103 3.84333 3.9840
1.000 .078 .079
PERLKekstrusikukus kupasblanching kupasblanching kulitkukus kulitSig.
N 1 2 3Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
Lampiran 13. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Sup Kacang Merah Instan
KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
Jenis kelamin :
Umur :
Tgl Pelaksanaan :
Instruksi :
Berikan penilaian Anda terhadap sup kacang merah yang ada dihadapan Anda sesuai
dengan skor yang telah diberikan. Penilaian diberikan untuk masing-masing produk.
Pengisian dalam table disesuaikan dengan kode yang tercantum pada produk.
Uji Kesukaan terhadap aroma, rasa, warna, kekentalan, dan overall
Aroma Rasa Warna Kekentalan Overall
257
458
674
389
529
Penilaian : 5 : sangat suka
4 : suka
3 : cukup suka
2 : tidak suka
1 : sangat tidak suka
Lampiran 14. Hasil Uji Sensoris
14.1 Parameter Aroma
Perlakuan
Parameter Skala
Penerimaan Skor Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas Ekstrusi
Sangat Suka 5 7 4 4 8 2
Suka 4 5 7 9 4 0
Cukup Suka 3 4 9 4 6 2
Tidak Suka 2 4 4 7 6 4 Aroma
Sangat Tidak
Suka 1 5 1 1 1 17
Jumlah Hasil Uji dari Responden x Skor
Parameter Skala Penerimaan Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas Ekstrusi
Sangat Suka 35 20 20 40 10
Suka 20 28 36 16 0
Cukup Suka 12 27 12 18 6
Tidak Suka 8 8 14 12 8
Sangat Tidak Suka 5 1 1 1 17
Total 80 84 83 87 41
Aroma
Total Score dibagi
dengan jumlah
responden
3.2 3.36 3.32 3.48 1.64
14.2 Parameter Rasa
Perlakuan
Parameter Skala
Penerimaan Skor Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas
Ekstrus
i
5 4 7 7 6 1 5
4 1 12 5 7 0 4
3 6 3 7 7 2 3
2 11 3 5 5 1 2
Rasa
1 3 0 1 0 21 1
Jumlah Hasil Uji dari Responden x Skor
Parameter Skala Penerimaan Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas
Ekstrus
i
Sangat Suka 20 35 35 30 5
Suka 4 48 20 28 0
Cukup Suka 18 9 21 21 6
Tidak Suka 22 6 10 10 2
Sangat Tidak Suka 3 0 1 0 21
Total 67 98 87 89 34
Rasa
Total Score dibagi
dengan jumlah
responden
2.68 3.92 3.48 3.56 1.36
14.3 Parameter Warna
Perlakuan
Parameter Skala
Penerimaan Skor Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas Ekstrusi
Sangat Suka 5 6 2 12 6 0 Warna
Suka 4 1 8 5 10 0
Cukup Suka 3 7 11 2 2 3
Tidak Suka 2 10 4 3 5 2
Sangat
Tidak Suka 1
1 0 3 2 20
Jumlah Hasil Uji dari Responden x Skor
Parameter Skala Penerimaan Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas Ekstrusi
Sangat Suka 30 10 60 30 0
Suka 4 32 20 40 0
Cukup Suka 21 33 6 6 9
Tidak Suka 20 8 6 10 4
Sangat Tidak Suka 1 0 3 2 20
Total 76 83 95 88 33
Warna
Total Score dibagi
dengan jumlah
responden
3.04 3.32 3.8 3.52 1.32
14.4 Parameter Kekentalan
Perlakuan
Parameter Skala
Penerimaan Skor Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas
Ekstrus
i
Sangat Suka 5 11 3 7 3 1 Kekentalan
Suka 4 1 3 6 10 3
Cukup Suka 3 3 9 6 4 4
Tidak Suka 2 3 8 5 3 7
Sangat
Tidak Suka 1
7 2 1 5 10
Jumlah Hasil Uji dari Responden x Skor
Parameter Skala Penerimaan Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas
Ekstrus
i
Sangat Suka 55 15 35 15 5
Suka 4 12 24 40 12
Cukup Suka 9 27 18 12 12
Tidak Suka 6 16 10 6 14
Sangat Tidak Suka 7 2 1 5 10
Total 81 72 88 78 53
Kekentalan
Total Score dibagi
dengan jumlah
responden
3.24 2.88 3.52 3.12 2.12
14.5 Parameter Overall
Perlakuan
Parameter Skala
Penerimaan Skor Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas
Ekstrus
i
Sangat Suka 5 5 6 8 5 1
Suka 4 2 8 3 10 1
Cukup Suka 3 10 7 5 3 1
Tidak Suka 2 6 4 8 7 0 Overall
Sangat
Tidak Suka 1
2 0 1 0 22
Jumlah Hasil Uji dari Responden x Skor
Parameter Skala Penerimaan Blanchin
g kulit
Blanchin
g kupas
Kukus
kulit
Kukus
kupas
Ekstrus
i
Sangat Suka 25 30 40 25 5
Suka 8 32 12 40 4
Cukup Suka 30 21 15 9 3
Tidak Suka 12 8 16 14 0
Sangat Tidak Suka 2 0 1 0 22
Total 77 91 84 88 34
Overall
Total Score dibagi
dengan jumlah
responden
3.08 3.64 3.36 3.52 1.36
Lampiran 15. Perhitungan Kadar Vitamin B1
15.1. Perhitungan Kadar Vitamin B1 pada Tepung Kacang Merah
Standart vitamin B1 : 1022.8
Luas Area Standart : 50.516.000
Perlakuan Luas Area Konsentrasi vitamin
B1 dalam 1 ml
sampel (ppm)
Konsentrasi vitamin
B1 dalam 1 gram
tepung kacang
merah (ppm)
B1 dalam 1 ml
sampel (ppm)
B1 dalam 1 gram
tepung kacang
merah (ppm)
Blanching kulit 7.306.149 147.928 2.958
Blanching kupas 6.015.521 121.797 2.436
Kukus kulit 9.417.170 190.670 3.813
Kukus kupas 8.675.131 175.646 3.513
Ekstrusi 9.084.298 183.930 3.679
Konsentrasi vitamin B1 : Luas Area Sampel x standart (ppm)
Dalam 1 ml sampel Luas Area Standart
Konsentrasi vitamin B1 : Konsentrasi vit. B1 dlm 1 ml sampel x 100 ml sampel
dalam 1 gram tepung 5 gram tepung kacang merah
kacang merah
15.2. Perhitungan Kadar Vitamin B1 pada Sup Kacang Merah Instan Per Saji
(56,4 gram)
Total vitamin B1 dalam produk :
Kadar vit. B1 pada tepung kacang merah x 30 gr tepung kacang merah
56,4
Lampiran 15. Hasil Kromatogram pada Vitamin B1
Top Related