PENGARUH JUMLAH RAGI PADA PROSES FERMENTASI PEMBUATAN MINYAK

KELAPA

Disusun untuk memenuhi laporan praktikum bioteknologi

Disusun oleh:

Lulu Fauziayah : 1110016100037

Dini Rismayanti F : 1110016100049

Heni Lupita Sari :1110016100055

Endah.Lestari : 1110016100066

Ahmad Syahri S : 109016100049

Kelas : Biologi VI.B

Kelompok 3

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2013 M / 1433 H

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak

biji tanaman yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak.

Minyak yang terbuat dari kelapa banyak digunakan

masyarakat sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak kelapa

secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu

tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradsional ini

banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan

yang tinggi dapat merubah struktur minyak serta

menghasilkan warna minyak yang kurang baik. Dewasa ini

telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang

dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas.

Metode ini didasarkan pada penemuan bioteknologi

sederhana, yaitu penggunaan jamur Sacharomyces sp untuk

memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang

terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini

lebih dikenal dengan Pembuatan Minyak Kelapa dengan

Menggunakan Ragi atau Pembuatan Minyak Kelapa secara

Fermentasi.

Pada pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini

sebenarnya diperlukan enzim-enzim yang dihasilkan oleh

jamur Sacharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh jamur

Sacharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekitar jamur

untuk menghancurkan substrat tempat tumbuhnya menjadi

senyawa-senyawa organik dapat larut. Substrat yang

dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat.

Di dalam endosperm biji kelapa, minyak umumnya terdapat

berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan

dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan

Sacharomyces sp. Maka minyak maupun protein masing-masing

akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena

memiliki BJ yang ringan, sedangkan proteinnya akan

mnegendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya

oleh orang sunda disebut sebagai (galendo).

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki

banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tardisional.

Pada cara tradisional, rendaman minyak yang diperoleh

sekitar 15-17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendaman

yang diperoleh 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak

kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat

menghemat bahan bakar, dan menghasilkan minyak yang

berwarna lebih jernih dengan kualitas yang memenuhi

standar minyak indonesia. Namun demikian, perli

diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan

metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis substart, jenis

ragi dan faktor lingkunngan yang mempengaruhi kehidupan

Sacharomyces sp.

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik

yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi

larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang

dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti

sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak

bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak

tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya

berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu

makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar

(misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak

rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun

sebagai wangi-wangian(misalnya minyak nilam).

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di

alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam

pelarut organik non-polar, misalnya dietil

eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon

lainnya yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau

triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”.

Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil

hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.

Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang

mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak

bercabang.

Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar

minyak: minyak yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak

nabati) dan hewan (minyak hewani), dan minyak yang

diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).

Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid.

Dari sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja

dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan

sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair

sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-

macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang

tersusun dari dua golongan saja:

Gliserida  dan atau asam lemak, yang mencakup minyak

makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak

ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak

pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini

biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang

tetapi tidak mudah menguap.

Terpena  dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak

atsiri, atau minyak eteris, atau minyak esensial

(bukan asam lemak esensial!) dan merupakan bahan dasar

wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini

praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan dianggap

memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi).. Kelompok

minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya

yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut

juga minyak "aromatik").

Beberapa minyak tumbuhan lainnya yang banyak digunakan:

Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak

Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi

trans

Biodiesel, bahan akar ramah lingkungan

Minyak yang dijumpai di pasaran dapat berupa zat

murni, tetapi umumnya adalah larutan/campuran. Proses

pengolahan minyak murni (penyulingan / kilang minyak)

biasanya mencakup pemisahan dari bahan-bahan residu

diikuti dengan pendinginan (kondensasi). Proses

pencampuran dengan bahan-bahan tertentu jika diperlukan

dapat dilakukan setelahnya.

Dalam pembentukkan minyak, enzim denaturase akan

membantu memasukkan ikatan rangkap pada posisi tertentu

di rantai asam lemak. Enzim akan terus bekerja berurutan

hingga menghasilkan produk akhir yaitu minyak.

1.2 Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah

ragi terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa

. Hasil dari percobaan ini diharapkan menjadi bahan

informasi untuk menambah pengetahuan dan sebagai bahan

pembanding pada percobaan selanjutnya.

1.3 Rumusan masalah

1. Apakah jumlah takaran ragi mempengaruhi hasil fermentasi

dalam pembuatan minyak kelapa?

2. Apakah minyak yang dihasilkan sama antara bau, tekstur

dan warna?

3. Bagaimanakah kondisi atau bentuk minyak kelapa yang

dihasilkan?

4. Adakah faktor lain yang mempengaruhi proses fermentasi

pembuatan minyak kelapa?

1.4 Pembatasan masalah

Minyak kelapa merupakan makanan yang di buat dengan

menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri

1.5 Hipotesis

- Hipotesis nol : tidak adanya pengaruh jumlah ragi

terhadap kualitas minyak kelapa

- Hipotesis kerja : Adanya pengaruh jumlah ragi terhadap

kualitas minyak kelapa.

1.6 Pengumpulan data:

- Variabel bebas : Jumlah ragi (1 gr,2gr dan 4 gr)- Variabel kontrol : Temperatur, Waktupenyimpan, dan Tempat - Variabel terikat : Tekstur, bau dan warna

BAB II

BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

2.1. Tempat Dan Waktu

Praktek ini dilaksanakan di lingkungan kampus

Universitas Islam Negeri (Laboratorium Biologi ) Fakultas

tarbiyah dan keguruan , Jakarta JL.Ir.H.Juanda pada tanggal

8 April 2013 pukul 09:30-11:30

2.2 Bahan Dan Alat

1. Alat

Wadah kelapa Pengaduk

Wadah fermentasi Gelas Kimia dan termometer

Plastik dan sedotan Karet

Timbangan atau neraca

Bahan

Ragi Roti Kelapa parut

Air panas

2.3 Langkah kerja

No. Langkah Kerja Gambar1. Rebuslah air hangat sampai

suhu mencapai ±40°C ukurlah

suhu air dengan menggunakan

termometer2. Masukan air hangat pada wadah

yang berisi kelapa yang sudah

diparut

3. Remaslah parutan kelapa yang

sudah diberi air hangat agar

merata.

4. Peraslah parutan kelapa

dengan menggunakan saringan

kelapa

5. Setelah proses perasan

takarlah kelapamasing-masing

250ml lalu masukan dalam

wadah untuk fermentasi

6. Timbanglah ragi dengan ukuran

1 gr, 2 gr dan 4 gr

7. Campur Santan dengan ragi

lalu tempatkan di wadah untuk

memulai fermentasi

8. Jagalah suhu santan dan

kemaslah agar udara tidak

dapat masuk kedalam wadah dan

diamkan selama 2 hari amati

hasilnya9. Lubangi tempat fermentasi

untuk memisahkan air pada

lapisan ketiga agar hanya

tersisa minyak saja.BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil pengamatan

No

.

Jenis Stater Warna Tekstur Bau

1.

1 gram ragi

Lapisan 1: putih

keruh

Lapisan 2:

gumpalan santan

Lapisan 3: minyak

Terdapat3 lapislarutanair,gumpalansantandan

sedikit

busuk

3

2

1

brwarna bening minyak2.

2 gram ragi

Lapisan 1: putih

kekuningan

Lapisan 2:

gumpalan santan

Lapisan 3: minyak

brwarna bening

Terdapat

3 lapis

larutan

air,

gumpalan

santan

dan

minyak

Aga busuk

3.

4 gram ragi

Lapisan 1: kuning

pekat

Lapisan 2:

gumpalan santan

Lapisan 3: minyak

brwarna bening

Seperti

minyak

tetapi

hanya

pada

bagian

atas

Busuk

Hasil perbandingan dari 3 jenis fermentasi:

3.2 Pembahasan

Gumpalankelapa

Lapisan minyak berwarna bening

Pada praktikum kali ini kita akan melakukan percobaan

yaitu pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi. Minyak

kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa. Minyak

kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa segar atau

diekstrak dari daging kelapa yang sudah dikeringkan.Minyak

kelapa memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak kelapa

biasa digunakan untuk berbagai bahan baku industri atau

sebagai minyak goreng. Selain itu, minyak kelapa dapat dipakai

untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan berbagai penyakit

seperti diabetes, jantung, kolesterol, kangker, dan lain-lain.

Hal ini salah satunya dikarenakan miyak kelapa memiliki

kandungan asam laurat yang tinggi.

Kita mengetahui bahwa pengolahan atau pembuatan minyak kelapa

dapat dilakukan dengan berbagai cara dimana pada kali ini cara

yang kelompok kami gunakan adalah dengan cara yang masih

tradisional yaitu dengan cara fermentasi. Dimana dapat kita

berdasarkan prosedur kerja yang sudah kita lakukan terdapat

beberapa hasil dari pembuatan minyak tersebut.

Pada wadah pertama yang berisi santan dengan tambahan

atau campuran ragi sebanyak 1 gram menimbulkan hasil yang

memiliki tekstur cair dengan terdapat tiga lapisa yaitu pada

lapisan permukaan atau lapisan atas kita dapat melihat lapisan

warna santan yang sudah didiamkan selama tiga hari lalu pada

lapisan kedua terdapat gumpalan santan dan pada lapisan ketiga

kita dapat melihat warna minyak yang terbentuk yaitu berwarna

bening, dan untuk aromanya ialah menimbulkan aroma yang kurang

sedap (agak busuk).

Pada wadah yang kedua yang berisi santan dengan tambahan

atau campuran ragi sebanyak 2 gram menimbulkan hasil dengan

tekstur yang tidak jauh berbeda dengan minyak pada wadah

pertama. Dimana terdapat tiga lapisan yang dimana lapisan

permukaan dan kedua sama persis dengan lapisan diwadah yang

pertama dan pada lapisan ketiga kita dapat melihat warna

minyak yang terbentuk yaitu berwarna bening juga. Terdapat

perbedaan antara wadah pertama tadi dengan wadah kedua ini

dimana aroma yang ditimbulkan pada minyak ini jauh lebih pekat

atau lebih tinggi aroma tidak sedapnya (busuk) haltersebut

dikarenakan oleh faktor jumlah takaran ragi yang kita gunakan

untuk proses fermentasi ini.

Sedangkan pada wadah ketiga atau wadah terakhir ini yang

berisi campuran santan dengan 4 gram ragi menimbulkan tekstur

yang sama dengan wadah pertama dan kedua hanya saja pada

minyak yang dihasilkan di wadah ini menimbulkan aroma yang

sangat tidak enak dibandingkan kedua wadah sebelumnya (busuk)

Berdasarkan hasil terbentuknya aroma pada setiap wadah

minyak dari yang beraroma kurang busuk hingga busuk ternyta

hal tersebut dip0engaruhi oleh jumlah takaran ragi yang kita

gunakan. Semakin tinggi takaran yang kita gunakan semakin

tidak enak aroma yang akan terbentuk.

Proses pembuatan minyak ini memakan waktu ± 3 hari.

Dimana dalam proses pembuatan minyak kelapa dengan cara

fermentasi banyak hal yang harus diperhatikan agar kita

mendapatkan jumlah minyak dengan takaran yang sesuai dan kita

harapkan. Beberapa faktor atau banyaknya variabel yang

menentukan banyak atau sedikitnya kandungan minyak yang

terbentuk dari perasan santan ialah habitat tanaman kelapa

yang dipakai, varietas juga sangat berpengaruh, umur pohon

kelapa yang lebih tua jauh lebih baik, demikian pula umur

panen buah kelapa segar serta cara penyimpanan buah kelapa

segar yang sudah di panen. Buah kelapa segar yang sudah masak

sebaiknya tidak langsung di olah melainkan didiamkan terlebih

dahulu. Sedangkan buah kelapa yang cukup umur untuk dibuat

sebagai bibit, memiliki kandungan total minyak yang maksimal.

Selain memperhatikan hal yang telah dijelaskan tadi

teknik pembuatan minyak kelapa yang tidak efektif dan tidak

efisien juga menentukan hasil akhir pembuatan minyak. Alat dan

bahan juga mempengaruhi dimana jika tempat proses awal sampai

akhir tidak terjaga kebersihannya ditakutkan kontaminasi dapat

terjadi.

3.3 Evaluasi

Pertanyaan:

1. Berdasarkan prosedur kerja pembuatan minyak yang

dlakukan:

a. Apakah santan parut yang akan diperas perlu diberi

air hangat sebelumnya? Berikan alasannya!

b. Berapa lama terbentuknya minyak hasil fermentasi?

c. Bagaimana tekstur, bau yang dihasilkan?

d. Apakah faktor sanitasi tempat bekerja berpengaruh

terhadap minyak yang dihasilkan?

2. Bagaimanakah perbedaan minyak yang dihasilkan dengan

jumlah ragi yang diberikan? Apakah terdapat perbedaan

hasilnya?

3. Kendala apa yang dihadapi dalam merancang percobaan

pembuatan minyak secara fermentasi?

4. Berkan saran untuk percobaan-percobaan selanjutnya!

Jawaban

1. a. iya, santan yang akan diperas perlu diberi air

hangat sebelumnya karena dengan diberi air hangat

membuat minyak benar-benar keluar dari ampas kelapa dan

mempermudah pada saat proses pemerasan ampas kelapa

guna memperoleh air santannya.

b. berdasarkan praktikum atau percobaan dari kelompok

kami, waktu terbentuknya minyak kelapa dari proses

fermentasi ialah sekitar ± 3 hari.c. tekstur dan bau minyak kelapa yang terbentuk dari

hasil proses fermentasi ini ialah bergantung pada

jumlah pemakaian ragi. Semakin banyak jumlah pemakaian

raginya semakin tinggi pula aroma yang tidak enak

(busuk) yang terbentuk pada minyak tersebut. Sedangkan

untuk teksturnya pada umumnya sama berbentuk cair

dengan terbentuknya gumpalan-gumpalan.

d. iya, faktor sanitasi sangat mempengaruhi terhadap

hasil pembentukan minyak. Dikarenakan jika alat dan

bahan atau lingkungan sekitar tidak diperhatikan

kebersihannya bisa saja kontaminasi mengancam dalam

proses fermentasi minyak tersebut yang menyebabkan

dapat merubah hasil kualitas minyak kelapa yang kita

inginkan.

2. Iya terdapat perbedaan pada hasil minyak yang terbentuk

berdasarkan dari jumlah ragi. Dimana santan yang

diberikan ragi dengan jumlah yang besar menyebabkan

aroma yang tidak sedap (busuk) ketika minyak itu

terbentuk begitu juga sebaliknya jumlah ragi yang

sedikit membentuk aroma yang tidak terlalu busuk.

3. Kendala yang dihadapi oleh kelompok kami dalam

merancang percobaan pembuatan minyak secara fermentasi

ialah penyediaan bahan utamanya yaitu kelapa. Dimana

kita tidak boleh sembarang memilih kelapa. Karena jenis

kelapa sangat mempengaruhi hasil minyak yang akan

terbentuk nanti dan untuk alat-alatnya bagaimana sebisa

mungkin harus berada dalam keadaan yang aseptis, baik

mulai dari tempat penampungan santan sampai alat

perasan santannyapun harus terjaga kebersihannya dan

proses penutupan santan di wadahnya harus rapat guna

tidak menimbulkan kontaminasi dari bakteri yang tidak

kita inginkan.

4. Saran yang dapat kami berikan guna menunjang proses

percobaan pembuatan minyak fermentasi yang akan dating

lebih baik lagi ialah harus memperhatikan jenis kelapa

yang akan kita gunakan jika bisa seharusnya praktikan

tahu bahwa jenis kelapa apakah yang akan digunakan

dalam proses pembuatan minyak secara fermentasi,

selanjutnya kebersihan lingkungan sekitar harussangat

diperhatikan mulai dari alat-alat yang akan digunakan

sampai tempat penyimpanan minyak guna menunggu hasil

fermentasi juga harus diperhatikan, dan yang paling

penting adalah harus mengikuti langkah prosedur

pembuatan fermentasi minya secara sistematis guna

mendapatkan hasil minyak sesuai dengan yang kita

harapkan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1.Kesimpulan

Berdasarkan percobaan dari pembuatan minyak kelapa secara

fermentasi dapat disimpulkan bahwa:

Jumlah takaran ragi yang akan kita gunakan dalam

proses pembuatan minyak kelapa secara fermentasi

ternyata sangat mempengaruhi hasil akhir dalam

pembuatan minyak tersebut

Minyak yang dihasilkan memiliki krietria yang pada

umunya sama baik tekstur maupun warna hanya saja untuk

aroma yang terbentuk bergantung pada jumlah takaran

ragi yang digunakan.

Semakin tinggi takaran ragi yang kita gunakan semakin

tinggi pula aroma tidak sedap yang akan dihasilkan

oleh hasil minyak kelapa secara fermentasi.

Kondisi yang dihasilkan dari proses pembentukan minyak

kelapa pada umumnya sama yaitu memiliki lapisan yang

dimana lapisan tersebut terbagi menjadi 3 bagian.

Lapisan paling atas tingkat perbedaan warna, lapisan

kedua adanya gumpalan santan dan lapisan terakhir

dimana minyak tersebut terbentuk.

Selain faktor sanitasi yang mempengaruhi hasil

pembentukan minyak kelapa secara fermentasi ini proses

pemilihan jenis kelapa yang akan digunakan juga sangat

mempengaruhi keberhasilan pembentukan minyak tersebut.

1.2 saran

Saran yang dapat kami berikan guna menunjang proses

percobaan pembuatan minyak fermentasi yang akan dating

lebih baik lagi ialah harus memperhatikan jenis kelapa

yang akan kita gunakan jika bisa seharusnya praktikan

tahu bahwa jenis kelapa apakah yang akan digunakan dalam

proses pembuatan minyak secara fermentasi, selanjutnya

kebersihan lingkungan sekitar harussangat diperhatikan

mulai dari alat-alat yang akan digunakan sampai tempat

penyimpanan minyak guna menunggu hasil fermentasi juga

harus diperhatikan, dan yang paling penting adalah harus

mengikuti langkah prosedur pembuatan fermentasi minya

secara sistematis guna mendapatkan hasil minyak sesuai

dengan yang kita harapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Baswardjojo, D. 2005. Seluk Beluk Pembuatan Minyak Kelapa.Jakarta : coco-vicoDr. Zulfiani, M.Pd, dkk. Bioteknologi. Jakarta: UIN Press. 2012

http://navanafaa.blogspot.com/2013/03/laporan-praktikum-

pembuatan-virgin.html

diakses pada tgl 12 April 2013 pkl.20:30

http://coconutmic.com/id/berita-industri/111-how-to-make-

coconut-oil-from-fermentation-method diakses pada tgl 12 April

2013 pkl.20:55

http://jai.staff.ipb.ac.id/2011/02/04/laporan-praktikum-pembuatan-minyak-kelapa/