ACARA V

SARI BUAH JAMBU FERMENTASI

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Saat ini kesadaran masyarakat akan minuman

fungsional semakin tinggi, salah satunya adalah

minuman probiotik. Biasanya minuman probiotik

dibuat dari bahan baku yang berbasis susu dengan

tambahan bakteri probiotik melalui proses

fermentasi. Menurut Mohan et al. (2013), probiotik

adalah mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi

dalam jumlah cukup untuk memaksimalkan manfaat

kesehatan. Dalam beberapa tahun terakhir,

fermentasi jus buah yang berbeda oleh bakteri asam

laktat probiotik dipelajari oleh beberapa penulis.

Setelah diketahui manfaat kesehatan dari minuman

probiotik maka permintaan konsumen semakin banyak,

namun ternyata tidak semua orang dapat mengonsumsi

minuman probiotik yang berbahan dasar susu karena

menderita lactose intolerance.

Oleh karena mulai banyak dilakukan penelitian

mengenai minuman probiotik dengan bahan dasar

bukan susu seperti jus buah atau sayur. Pemilihan

jus buah sebagai bahan dasar minuman probiotik

karena beberapa alasan yaitu mengandung nutrisi

yang bermanfaat, memiliki rasa yang disukai semua

kelompok usia, dan dianggap makanan yang sehat dan

menyegarkan. Selain itu jus buah kaya akan komponen

pangan fungsional seperti mineral, vitamin, serat

makanan, antioksidan, dan tidak mengandung alergen

susu yang mungkin mencegah penggunaan oleh segmen

(Vasudha dan Mishra, 2013).

Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai

minuman probiotik adalah jambu biji. Pada umumnya

buah jambu biji berbau wangi hingga hambar. Rasa

buah jambu biji biasa hambar hingga manis, asam

manis hingga masam bilamana sudah cukup masak.

Buah yang masih muda rata-rata sepet rasanta dan

bilamana bijinya yang masih lunak dimakan, maka

rasa sepetnya meningkat. Di luar negeri buah jambu

biji sudah lama mendapat penghargaan yang khas

karena tinggi kadar vitamin C dan A-nya. Di samping

vitamin tersebut, buah jambu biji mengandung cukup

banyak mineral besi, fosfat dan kapur (Rismunandar,

dkk, 1989).

2. Perumusan masalah

Rumusan masalah yang diambil dalam percobaan

ini yaitu:

a. Bagaimana pembuatan sari buah jambu

fermentasi?

b. Bagaimana pengaruh penambahan gula dan lama

fermentasi terhadap sifat sensori sari buah jambu

fermentasi?

3. Tujuan

Tujuan Praktikum Teknologi Hortikultura Acara V

ini adalah sebagai berikut:

a. Memahami pembuatan sari buah fermentasi.

b. Mengetahui pengaruh penambahan gula dan lama

fermentasi terhadap sifat sensori sari buah

fermentasi

B. TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu reaksi yang biasanya

terjadi pada senyawa organik zat gula. Senyawa

tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan

katalis enzim menjadi senyawa lain. Hal ini yang

menyebabkan buah-buahan dapat diproses secara

fermentasi, karena didalam buah-buahan terdapat

senyawa organik berupa zat gula (Fardiaz, 1984).

Fermentasi adalah proses penghasil energi utama dari

berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme seperti itu

disebut anaeroob, karena mereka mampu hidup dan

memecah senyawa organik tanpa oksigen. Beberapa dari

organisme tersebut akan mati jika didedahkan dengan

oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat

(Sasmitamihardja, 1996).

Fruitghurt merupakan produk hasil fermentasi

dari buah-buahan. Prinsip pembuatah fruitghurt adalah

fermentasi buah dengan menggunakan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcos thermophillus. Kedua macam

bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu)

menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan

citarasa. Faktor yang mempengaruhi fermentasi

fruitghurt antara lain langkah – langkah proses,

konsentrasi glukosa, Nutrisi dalam buah, pH media,

temperatur, aerasi, dan waktu fermentasi (Silalahi

dan Ikhsan, 2009).

Dalam beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme

dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang

menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan dari

segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna

serta meningkatkan daya simpannya. Pada umumnya

melibatkan proses fermentasi (bahan pangan) oleh

mikroorganisme. Kelompok mikroorganisme yang umumnya

berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri.

Mungkin kelompok mikroorganisme yang paling penting

dan beraneka ragam yang berhubungan dengan makanan

dan manusia adalah bakteri. Adanya bakteri dalam

bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang

tidak diinginkan atau menimbulkan penyakit yang

ditularkan melalui makanan atau dapat melangsungkan

fermentasi yang menguntungkan (Buckle et al., 1985).

Jambu biji (Psidium guajava L) merupakan buah yang

berasal dari Brazil, Amerika tengah. Tanaman ini

dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun dataran

tinggi dan umumnya ditanam di pekarangan maupun di

ladang. Jambu biji merupakan tanaman yang berkhasiat

bagi tubuh, karena di dalam jambu biji mengandung zat

gizi yaitu berupa vitamin C dan A, kalori, air,

protein, karbohidrat, fosfor dan besi. Manfaat

mengkonsumsi jambu biji bagi kesehatan dapat mencegah

dan mengobati demam berdarah, terapi penyembuhan

diabetes melitus serta dapat mengatasi sariawan.

Jambu biji merah mempunyai kelemahan yaitu memiliki

masa simpan yang singkat, oleh karena itu perlu

dilakukan penanganan lebih lanjut untuk memperpanjang

masa simpan jambu biji tersebut. Salah satu produk

olahan jambu biji adalah sirup jambu biji (Sihombing

dkk, 2012).

Jambu biji mengandung karotenoid dan antioksidan

polifenol serta pigmen yang memberikan nilai

antioksidan cukup tinggi diantara tanaman pangan

lain. Senyawa fenolik yang ditemukan pada jus jambu

biji antara lain asam galat, katekin, asam vanilat,

asam transkinamik, dan asam ferulat. Jambu biji

mengandung antioksidan (quercetin) yang memblokir

enzim yang bertanggung jawab sebagai zat pembangun

dan sorbitol quercetin yang juga memerangi radikal

bebas yang dihasilkan selama metabolisme serta

membantu mencegah penyakit kronis saat lanjut usia

seperti alzheimer, katarak, penyakit jantung dan

rheumatoid arthritis (Elmouttaleb, 2012).

Minuman sari buah adalah minuman ringan yang

dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa

penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan. Karakteristik sari buah naga merah

cenderung keruh, banyak padatan terlarut, dan sedikit

asam. Masalah yang timbul pada minuman sari buah naga

adalah timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam

pembuatan minuman sari buah keruh diperlukan bahan

penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh dan

mencegah pengendapan. Oleh sebab itu, dalam

penelitian ini ditambahkan bahan penstabil dengan

tujuan untuk mendapatkan kestabilan sari buah yang

dianjurkan yaitu minimal 50 % (Farikha dkk, 2013).

Sebagai produk olahan, mutu sari buah antara

lain ditentukan oleh kenampakan dan flavor (citarasa)

yang spesifik dan tidak jauh berbeda dengan buah

segarnya. Berdasarkan kekeruhannya, sari buah dapat

dikelompokkan menjadi dua, yaitu sari buah jernih dan

sari buah keruh. Kekeruhan pada minuman sari buah

sebenarnya dikehendaki karena memberi karakteristik

alami dan daya tarik tersendiri bagi konsumen.

Beberapa sari buah umumnya dipasarkan dalam keadaan

keruh karena mempunyai citarasa lebih enak.

Penambahan bahan penstabil dapat memperbaiki warna,

citarasa, dan konsistensi sari buah (Dewayani, 2002).

Ekstraksi merupakan salah satu operasi yang

paling penting dalam pengolahan jus buah.

Konvensional, ekstraksi jus terdiri dari

menghancurkan buah dan menekan. Namun, jus tidak

dapat sepenuhnya diambil dari daging buah dalam

praktek dan fenomena ini terasa mengurangi efisiensi

ekonomi dari jalur produksi. Selama dua dekade

terakhir, pemakaian sediaan hidrolase untuk

pengolahan jus telah menarik perhatian besar.

Selulase, hemiselulase dan pektinase efektif dapat

memecah dinding sel dan jaringan tanaman untuk

perbaikan dalam rilis jus dan yang menghasilkan hasil

ekstraksi yang lebih tinggi (Nguyen, 2013).

Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan sari buah antara lain formulasi sari buah

dan proses pemanasan atau pasteurisasi. Formulasi

sari buah ditujukan untuk mendapatkan komposisi

rasa, aroma serta warna yang tepat dan disukai,

dengan cara menambahkan bahan tambahan pada sari buah

seperti air, gula serta asam sitrat dengan komposisi

yang tepat. Sedangkan proses pasteurisasi merupakan

cara yang sering digunakan dalam industri pengolahan

pangan untuk mencegah berkembangnyamikroorganisme,

terutama yang bersifat patogenik dan perusak pada

bahan makanan, serta mengurangiresiko rusaknya

beberapa zat gizi seperti vitamin C karena proses

pemanasan menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi

kurang dari 100⁰C (Kusumawardhani, 2010).

Produk pangan probiotik telah dikenal sebagai

pangan fungsional, karena bermanfaat bagi kesehatan

khususnya pada saluran pencernaan. Secara umum

probiotik merupakan mikrobia yang memberikan

keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya

dalam saluran intestinal. Lactobacillus acidophillus

IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC 15708

merupakan bakteri probiotik. Kedua bakteri tersebut

mempunyai karakteristik dan jalur pembentukan asam

laktat yang berbeda. Lactobacillus acidophillus

merupakan golongan bakteri asam laktat dalam

pembentukan asam laktat melalui jalur

homofermentatif. Sedangkan Bifidobacterium longum

dalam pembentukan asam laktat melalui jalur

Bifidobacterium (Umam dkk., 2012).

Semakin lama fermentasi dan semakin banyak

glukosa yang

ditambahkan, mikroorganisme berkembangbiak semakin

banyak,

sehingga kemampuan mikroba (Lactobacillus bulgaricus dan

khamir

Candida kefir) memecah glukosa menghasilkan metabolit

primer (asam

laktat dan alkohol) dan metabolit sekunder (aktivitas

antibakteri dan

polifenol), semakin banyak (Astawan, 2008). Tetapi

belum diketahui lama

fermentasi dan penambahan gula yang optimal pada

fermentasi kefir susu

kacang merah untuk menghasilkan aktivitas antibakteri

yang efektif dan

mutu kimia yang sesuai (asam laktat dan alkohol)

dengan SNI (Kunaepah, 2009).

Meskipun tantangan sensorik potensial, ada

ketertarikan dalam pengembangan minuman fungsional

berbasis jus buah, diperkaya dengan bahan probiotik,

dan prebotik. Jus buah telah diusulkan sebagai media

yang ideal untuk bahan kesehatan fungsional karena

mereka secara inheren mengandung nutrisi bermanfaat,

mereka memiliki profil rasa yang menyenangkan untuk

semua kelompok usia, dank arena mereka dianggap

sebagai produk yang sehat dan menyegarkan. Buah dan

sayuran kaya akan komponen fungsional seperti

mineral, vitamin, serat makanan, antioksida, dan

tidak mengandung allergen yang mnungkin mencegah

penggunaan oleh segmen tertentu dari populasi.

Menurut Sheenan et al. (2007), saat menambahkan

Lactobacillus dan Bifidobacterium pada jus, diamati

perbedaan terhadap ketahanan asamnya (Vasudha dan

Mishra, 2013).

Bakteri asam laktat homofermentatif hanya

merubah glukosa menjadi asam laktat sedangkan

heterofermentatif akan merubah glukosa menjadi

etanol, CO2 dan asam laktat. Pada umumnya bakteri

asam laktat memerlukan nutrisi untuk pertumbuhannya

seperti karbohidrat, asam amino, vitamin dan mineral

serta mempunyai keterbatasan untuk sintesis faktor

pertumbuhan mereka seperti asam amino dan vitamin B.

Karena mineral tampaknya tidak terlalu menjadi

masalah penting untuk pertumbuhannya. Temperatur dan

pH juga sangat penting untuk pertumbuhan dari asam

laktat (Jung, 2006).

Penghentian proses fermentasi dilakukan dengan

menentukan lama fermentasi, dilakukan juga

penghentian proses fermentasi dengan pemanasan. Pada

proses fermenentasi terjadi reaksi enzimatik yang

melibatkan enzim secara komplek, sehingga diharapkan

dapat meningkatkan daya terima, baik dari segi rasa,

warna, dan aroma. Aroma dari minuman sari buah

dipengaruhi oleh komponen ester yang dihasilkan pada

saat proses fermentasi berlangsung. Perbedaan kadar

gula selain disebabkan lama fermentasi juga dapat

disebabkan oleh substrat yang tersedia selama proses

fermentasi sehingga aktivitas mikroorganisme untuk

menguraikan pati menjadi gula akan berbeda. Proses

terjadinya penurunan pH dapat terjadi dari awal

fermentasi diakibatkan terbentuknya asam asam selama

proses fermentasi berlangsung. Asam-asam yang

terbentuk seperti asam asetat, asam piruvat, dan asam

laktat dapat menurunkan pH (Triyono, 2010).

Terdapat faktor-faktor penting yang mempengaruhi

perkembangbiakan bakteri asam laktat pada proses

pembuatan yoghurt. Salah satunya lama fermentasi,

inkubasi perlu diperhatikan agar dapat mencegah

terjadinya dominasi salah satu galur biakan atau

spesies lain. Seringkali dapat ditemukan produk

yoghurt dipasaran dengan berbagai macam varian rasa,

namun hal ini hanya sebatas dari perisa. Menambahkan

sari buah pada proses pembuatan yoghurt merupakan

inovasi produk. Penambahan sari buah yang berlebihan

pada produk yoghurt selain dapat meningkatkan senyawa

antioksidan, disisi lain dapat menghambat laju

pertumbuhan bakteri asam laktat. Lama fermentasi yang

berlebihan pada produk akan menghasilkan bakteri asam

laktat yang berlebihan ataupun penurunan bakteri asam

laktat akibat berkurangnya kebutuhan nutrisi sehingga

menyebabkan kegagalan dalam fermentasi (Kartikasari,

2014).

Pada umumnya Streptococcus thermophillus menggunakan

laktosa dan mendegradasi laktosa menjadi gula dan

galaktosa. Glukosa berubah menjadi asam laktat dan

jenis laktat organik yang lain. Jenis BAL yang lain

seperti Lactobacillus achidophillus dan Lactobacillus bulgaricus

juga menggunakan laktosa sebagai sumber energi dan

memproduksi asam laktat. Selain laktosa, BAL

menggunakan jenis gula yang lain seperti glukosa dan

fruktosa sebagai gula reduksi. Semakin banyak jumlah

gula yang digunakan BAL, semakin tinggi keasaman dan

semakin rendak nilai pH nya (Hartati et al., 2012).

Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu

yang lebih rendah dari suhu sterilisasi dan biasanya

dilakukan pada suhu di bawah titik didih air. Karena

dari itu makanan yang dipasteurisasikan tidak dapat

menyebabkan penyakit tetapi hanya mempunyai masa

simpan yang terbatas disebabkan mikroba non pathogen

dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak.

Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan

lainnya, misal pendinginan. Pasteurisasi biasanya

dilakukan pada suhu 63°C (145°F) selama 30 menit.

Kadang-kadang pasteurisasi juga dilakukan secara

cepat (HTST = high temperature short time) yaitu 72°C

(161°F) selama 15 detik secara berulang-ulang

(Martini, 2011).

C. METODE PENELITIAN

1. Tempat dan Waktu Penelitian

Percobaan acara V Sari Buah Jambu Fermentasi ini

dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan

Pengolahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang dilaksanakan pada

hari Senin, 8 Desember 2014 pukul 15.00-17.00 WIB.

2. Bahan dan Alat

a. Alat

i. Botol jar

ii. Panci

iii. Refrigerator

iv. Pengaduk

v. Blender

vi. Pisau

vii. Kain Saring

viii. Propipet

ix. Pipet Ukur

x. Bunsen

xi. Baskom

xii. Timbangan

xiii. Sendok

xiv. Panci

xv. Kompor

xvi. Gas

b. Bahan

i. Jambu Biji

ii. Air

iii. Gula

iv. Kultur starter (Cimory Mixed Fruit)

3. Cara Kerja

Cara kerja dibuat dalam praktikum Horti acara

Fermentasi Sari Buah, dapat dilihat pada diagram

berikut:

Gambar 5.1 Diagram Alir Proses Praktikum Fermentasi

Sari Buah

4. Rancangan Percobaan

Percobaan dalam praktikum ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua variasi

perlakuan yaitu penambahan gula dan lama

fermentasi. Formulasi 1 menggunakan jambu 375 gram,

air 125 ml dan tanpa penambahan gula dengan lama

fermentasi 20 jam. Formulasi 2 menggunakan jambu

330 gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula

dengan lama fermentasi 20 jam. Formulasi 3

menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan

penambahan gula 25 garm dengan lama fermentasi 20

jam. Formulasi 4 menggunakan jambu 375 gram, air

125 ml dan tanpa penambahan gula dengan lama

fermentasi 24 jam. Formulasi 5 menggunakan jambu

330 gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula

dengan lama fermentasi 24 jam. Formulasi 6

menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan

penambahan gula 25 gram dengan lama fermentasi 24

jam.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel. 5.1 Hasil Uji Organoleptik Sari Buah Fermentasi

Formulasi

Parameter

Warna AromaTekstu

rRasa

Overa

ll

Formulasi 1

4,50d 3,50c 2,75b 3,65c 3,05b

Formulasi 2

3,10b 2,80b 2,00a 2,90b 2,30a

Formulasi 3

3,95c 3,35c 4,00c 3,25bc 3,55c

Formulasi 4

2,95b 2,40ab 1,75a 2,95b 2,25a

Formulasi 5

2,65b 2,35ab 1,80a 2,15a 1,90a

Formulasi 6

2,05a 2,15a 3,20b 2,25a 2,90b

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap

kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf

α=0,05. Skala nilai : 5) sangat suka, 4) suka,

3) agak suka, 2)tidak suka 1) sangat tidak suka.

Sumber: Laporan sementara

Minuman sari buah adalah minuman ringan yang

dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa

penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan, menurut persyaratan mutu sari buah

(SNI,01-3719-1995). Sari buah adalah cairan yang

dihasilkan dari penghancuran buah segar yang matang.

Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu

(1) Sari buah encer, yang diperoleh dari pengepresan

daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air,

penambahan atau tanpa penambahan gula, (2) Sari buah

pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan

daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan.

Menurut Siswadji (1985) bahwa minuman ringan

dapat didefinisikan sebagai minuman yang dibuat untuk

dapat diminum langsung tanpa diencerkan atau setelah

diencerkan, dan dapat berupa minuman ringan yang

tidak mengandung etanol dan minuman ringan yang

mengandung etanol dengan kadar tidak lebih dari 1,5%

yang dapat berupa hasil fermentasi atau minuman

ringan campuran.

Buah dibuat sari buah dengan cara sebagai

berikut: buah dikupas, dipisahkan dari kulit, biji

dan bagian lain (misalnya serat pada buah nangka dan

hati pada buah nenas) sehingga diperoleh daging buah.

Selanjutnya daging buah ditambah air dengan

perbandingan buah : air = 1:3 kemudian dihancurkan

dengan blender. Hancuran buah disaring (dibantu

dengan pemerasan) dan kedalam sari buah yang

diperoleh ditambahkan gula pasir sebanyak 5 – 15

persen (tergantung jenis buahnya). Selanjutnya sari

buah tersebut dipasterurisasi dengan cara dipanaskan

pada suhu 60oC selama 30 menit. Setelah dingin

diinokulasi dengan starter sebanyak 5 – 10 persen

dari volume sari buah (Koswara, 2009).

Cara tersebut sama dengan praktikum. Pada

praktikum kali ini, fermentasi sari buah terbuat dari

bahan dasar buah jambu biji dengan menggunakan

starter bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

delbrueckii dari produk yogurt komersial Cimory rasa

mixed fruits. Pertama-tama buah jambu biji merah yang

sudah matang dicuci bersih dan ditimbang sesuai

dengan formulasi masing-masing kelompok. Setelah itu

buah dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil

agar lebih mudah hancur pada saat diblender. Kemudian

jus buah jambu biji disaring untuk memisahkan

bijinya. Jus buah ditempatkan pada botol selai dan

ditutup rapat. Botol-botol yang berisi jus buah

tersebut kemudian dipanaskan dengan memasukkannya ke

dalam panci yang berisi air mendidih selama 20 menit.

Proses pemanasan bertujuan agar membunuh bakteri

pathogen agar jus buah tidak cepat rusak selain itu

sebagai cara pengawetan agar umur simpan jus buah

menjadi lebih lama. Setelah proses pemanasan, jus

buah didinginkan sampai suhu ruang agar bakteri

starter tidak mati saat ditambahkan ke dalam jus

buah. Starter dari yoghurt komersial tersebut

kemudian dipipet kurang lebih 12,5 ml secara aseptis

lalu dikocok hingga merata. Kemudian dilakukan

inkubasi sesuai dengan waktu yang ditentukan yaitu

untuk formulasi 1, 2 dan 3 selama 20 jam sedangkan

formulasi 4, 5 dan 6 selama 24 jam untuk selanjutnya

dilakukan uji organoleptik untuk semua sampel dengan

parameter warna, aroma, rasa, tektur dan overall.

Tabel 5.2 Formulasi Sari Buah Fermentasi Shift 2

Formulas

i

Kode

Sampel

Jambu

BijiAir Gula

Lama

Inkubasi

(gram) (ml)(gram

)(jam)

Formulasi 1 768 375 125 0 20

Formulasi 2 156 330 170 0 20

Formulasi 3 541 330 170 25 20

Formulasi 4 245 375 125 0 24

Formulasi 5 427 330 170 0 24

Formulasi 6 309 330 170 25 24

Sumber : Laporan Sementara

Dari Tabel 5.1 dapat dilihat dari parameter

warna, yang paling disukai adalah formula 1 dan yang

paling tidak disukai adalah formula 6. Formula 1

menggunakan jambu 375 gram, air 125 ml dan tanpa

penambahan gula dengan lama fermentasi 20 jam.

Formula 6 menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan

gula 25 gram dengan lama fermentasi 24 jam.

Penambahan gula dan lamanya fermentasi berpengaruh

terhadap warna fermentasi sari buah yang dihasilkan.

Penambahan gula menyebabkan reaksi pencoklatan non

enzimatis pada saat gula dipanaskan. Menurut Eskin et

al. (1971) bila gula dipanaskan di atas titik

leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai

perubahan cita rasa. Sehingga penambahan gula pada

praktikum ini akan mengakibatkan perubahan warna

menjadi merah gelap

Lamanya fermentasi juga mempengaruhi warna sari

buah, menurut Kartikasari dan Nisa (2014) senyawa

aldosa atau ketosa pada sari buah dapat memberikan

perubahan warna akibat adanya pemanasan yang akan

mempengaruhi kemerahan yoghurt. Sehingga semakian

lama fermentasi perubahan warna merah akan semakin

banyak yaitu akan semakin merah. Hal ini dilihat dari

warna formula 1 (20 jam) lebih cerah daripada formula

6 (24 jam) namun perbedaannya tidak terlalu

signifikan karena gula yang ditambahkan jumlahya

tidak banyak dan lama fermentasi tidak terlampau

jauh. Urutan dari warna yang paling disukai sampai

yang paling tidak disukai adalah formula 1, formula

3, formula 2, formula 4 dan formula 5 dan formula 6.

Berdasarkan parameter aroma, yang paling

disukai adalah formula 1 dan yang paling tidak

disukai adalah formula 6. Formula 1 menggunakan jambu

375 gram, air 125 ml dan tanpa penambahan gula dengan

lama fermentasi 20 jam. Formula 6 menggunakan jambu

330 gram, air 170 ml dan gula 25 gram dengan lama

fermentasi 24 jam. Proses fermentasi dapat terjadi

karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

pada substrat organik yang sesuai. Pada praktikum

kali ini substrat yang digunakan bakteri untuk

berkembang biak adalah gula yang ditambahkan. Gula

menjadi sumber karbon yang berfungsi sebagai sumber

energi bagi metabolisme bakteri asam laktat. Sesuai

pendapat Kartikasari dan Nisa (2014) bahwa

meningkatnya total BAL karena bahan pangan yang

mengandung gula yang akan memberi energi bagi proses

metabolisme mikroorganisme. Sehingga semakin banyak

kandungan gula maka bakteri asam laktat akan semakin

banyak yang akan mempengaruhi aroma buah yaitu aroma

asam.

Lamanya waktu fermentasi juga berkontribusi

terhadap aroma fermentasi sari buah. Semakin lama

waktu fermentasi maka semakin banyak komponen

penghasil aroma yang dihasilkan. Menurut Triyono

(2010), komponen-komponen penghasil aroma akan timbul

dari hasil hidrolisa glukosa pada waktu fermentasi.

Dalam hal ini komponen penghasil aroma yang

dihasilkan yaitu masam yang menyengat, seperti

pernyataan Ward (1991) bahwa aroma dan cita rasa

minuman yang tidak disukai sebagai akibat dari proses

fermentasi misalnya terbentuknya asam dalam jumlah

besar sehingga menurunkan aroma dan cita rasa

minuman. Hasil praktikum sudah sesuai teori bahwa

formulasi 6 dengan penambahan gula dan waktu

fermentasi lebih lama akan menghasilkan aroma yang

lebih masam. Urutan aroma yang paling disukai hingga

tidak disukai adalah formula 1, formula 3, formula 2,

formula 4, formula 5 dan formula 6.

Berdasarkan parameter rasa, yang paling disukai

adalah formula 3 dan yang paling tidak disukai adalah

formula 4. Formula 3 menggunakan jambu 330 gram, air

170 ml dan gula 25 gram dengan lama fermentasi 20

jam. Formula 4 menggunakan jambu 375 gram, air 125 ml

dan tanpa penambahan gula dengan lama fermentasi 24

jam. Gula pada sari buah berfungsi sebagai pemanis,

menyempurnakan rasa asam, cita rasa lain dan juga

memperbaiki kekentalan sangat berpengaruh terhadap

tekstur produk yang dihasilkan, seperti menimbulkan

rasa lembut di mulut pada produk minuman ringan.

(Gagung dan Sunarto, 2007). Selain itu yang

berkontribusi terhadap rasa adalah lama waktu

fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka

semakin banyak asam laktat yang dihasilkan sehingga

rasa fermentasi sari buah semakin asam yang kurang

disukai oleh panelis. Urutan aroma yang paling

disukai hingga tidak disukai adalah formula 3,

formula 6, formula 1, formula 2, formula 5 dan

formula 4.

Berdasarkan parameter tekstur, yang paling

disukai adalah formula 1 dan yang paling tidak

disukai adalah formula 5. Formula 1 menggunakan jambu

375 gram, air 125 ml dan tanpa penambahan gula dengan

lama fermentasi 20 jam. Formula 5 menggunakan jambu

330 gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula dengan

lama fermentasi 24 jam. Tekstur dalam sari buah

fermentasi mengarah pada kekentalan sari buah.

Menurut Gagung dan Sunarto (2007), gula pada sari

buah berfungsi memperbaiki kekentalan sangat

berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan,

seperti menimbulkan rasa lembut di mulut pada produk

minuman ringan. Sehingga hasil praktikum tidak sesuai

dengan teori, hal terebut mungkin diakibatkan panelis

yang lebih suka sari buah yang lebih cair. Urutan

aroma yang paling disukai hingga tidak disukai adalah

formula 1, formula 3, formula 4, formula 2, formula 6

dan formula 5.

Berdasarkan parameter overall, yang paling

disukai adalah formula 3 dan yang paling tidak

disukai adalah formula 5. Formula 3 menggunakan jambu

330 gram, air 170 ml dan gula 25 gram dengan lama

fermentasi 20 jam. Formula 5 menggunakan jambu 330

gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula dengan

lama fermentasi 24 jam. Faktor-faktor yang

mempengaruhi hasil fermentasi sari buah adalah

kondisi bahan sebelum diolah, tingkat kematangan

buah, penambahan gula, penambahan air, jenis kultur

starter yang digunakan, proses pemanasan sari buah,

dan lamanya waktu fermentasi.

Formula terbaik dari parameter warna, rasa,

aroma, tekstur dan overall adalah formula 3 dengan

jumlah jambu biji sebanyak 230 gram, air 120 ml dan

gula 15 gram serta waktu fermentasi 20 jam. Hal ini

disebabkan oleh jumlah air yang ditambahkan lebih

banyak dan jambu biji yang digunakan lebih sedikit

sehingga viskositas yang dihasilkan tidak terlalu

tinggi. Kemudian adanya penambahan gula dan waktu

fermentasi yang lebih singkat menyebabkan rasa dari

fermentasi buah tidak terlalu asam bila dibandingkan

dengan sampel tanpa penambahan gula dan waktu

fermentasi selama 24 jam.

E. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum

Teknologi Hortikultura Acara V Fermentasi Sari Buah

adalah sebagi berikut :

a. Pada parameter warna, formula terbaik adalah

formula 1 dan 3.

b. Pada parameter aroma, formula terbaik adalah

formula 3.

c. Pada parameter rasa, formula terbaik adalah

formula 3 dan 6.

d. Pada parameter mouthfeel, formula terbaik

adalah formula 2, 3, 5, dan 6.

e. Pada parameter overall, formula terbaik adalah

formula 3 dan 6.

f. Hasil yang didapatkan pada praktikum secara

keseluruhan telah sesuai dengan teori.

b. Semakin lama waktu fermentasi, sari buah

fermentasi semakin asam karena adanya aktivitas

mikroba dalam menghasilkan asam laktat yang

semakin besar.

c. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi pada pembuatan sari buah fermentasi

adalah kondisi sebelum bahan diolah, penambahan

kultur starter, proses pemanasan sari buah,

penambahan gula, dan lamanya waktu fermentasi.

2. Saran

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan,

disarankan untuk menggunakan formulasi dengan jambu

biji sebanyak 330 gram, penambahan air sebanyak 170

gram, penambahan gula sebanyak 25 gram pada

pembuatan sari buah fermentasi. Pada perlakuan atau

formulasi tersebut dihasilkan sari buah fermentasi

yang secara keseluruhan dapat diterima atau paling

disukai oleh panelis. Dan dari formulasi tersebut

bisa dibuat sebagai acuan dalam pembuatan sari buah

fermentasi yang kemungkinan juga disukai oleh

kalangan masyarakat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, I Wayan Sastra. 2013. Efek Jus Buah Jambu Biji(Psidium guajava L.) pada Penderita Dislipidema.Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol. 2 No.1.

Buckle, K.A, 1985. Ilmu pangan. UI Press. Jakarta.Dewayani, Wanti, Hatta Muhammad, Abd. Kadir, M. Basir

Nappu. 2002. Pengaruh Bahan Penstabil terhadap Mutu SariBuah Markisa (Passiflora edulis f. edulis Sims.) JurnalHortikultura 12 (2): 110-117.

Elmouttaleb, Ashraf T. Abd dan Usama El-Sayed Mostafa.2012. Effect of Tomato and Guava Juices onOxidative Stress in Rats after StrenuousExercise. Jordan Journal of Biological Sciences Vol.5 No.3, 167-174.

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta

Farikha, Ita Noor, Choirul Anam, EstiWidowati. 2013.Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap

Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereuspolyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal TeknosainsPangan Vol 2 No 1:

Hartati, Ade Irma., Pramono, Yoyok Budi., Legowo, AnangM. 2012. Lactose and Reduction Sugar Concentration, pH andThe Sourness of Date Flavored Yogurt Drink as Probiotic Beverage.Journal of Applied Food Technology. Vol. 1 (1).Page 1-3.

Kartikasari, Dian Izmi dan Fithri Choirun Nisa. 2014.Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama FermentasiTerhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt. JurnalPangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248,Oktober 2014

Kunaepah, Uun. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi

Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu

Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Jurnal Media Gizi Pangan.

Vol. VII (1). Hal. 13-20.

Kusumawardhani, Ratih. 2010. Optimasi Proses PasteurisasiKontinyu Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola Linn.).Publikasi Ilmiah Program Pascasarjana. FakultasTeknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.Malang

Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Pangan. UNS Press.Surakarta

Nguyen, V. P. T., Le, T. T., and Le, V. V. M. 2013.Application of combined ultrasound and cellulasepreparation to guava (Psidium guajava) mashtreatment in juice processing: optimization ofbiocatalytic conditions by response surfacemethodology. International Food Research Journal 20(1):377-381.

Sasmitamihardja, Dardjat. 1996. Fisiologi Tumbuhan.Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, DepartemenPendidikan dan Kebudayaan. Bandung.

Sihombing, Ernita Sumiati, fajar Restuhadi, dan AkhyarAli. 2012. Kualitas Sirup Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L)Selama Penyimpanan Dengan Penambahan Kitosan. JurnalTeknologi Pangan.

Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi TerhadapKarakteristik Sari Buah Dari Beberapa Varietas Pisang (Musaparadisiaca L). Prosiding Seminar Nasional TeknikKimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimiauntuk Pengolahan Sumber Daya Alam IndonesiaYogyakarta, 26 Januari 2010. ISSN 1693 – 4393.

Umam, M. Faizul, Rohula Utami, Esti Widowati. 2012.Kajian Karakteristik Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musaparadisiaca forma typical) dengan Menggunakan StarterLactobacillus acidophillus IFO 13951 Dan Bifidobacterium longumATCC 15707. Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1Oktober 2012: 2-11.

Vasudha, S. and Mishra, H. N. 2013.Non Dairy Probiotic Beverages. International FoodResearch Journal. 20(1): 7-15.

Wee, Woung-Jung, Kim, Jin-Nam, and Ryu, Hwa-Won. 2006.Biotechnological Production of Lactic Acid andIts Recent Applications. Food Technol. Biotechnol.44(2): 163 – 172. ISSN 1330-9862.

LAMPIRAN

Gambar 5.2

Pemoton

gan

Gambar 5.3

Pemblende

ran Jambu

Gambar 5.4

Pengekstr

asian

Gambar 5.5 Penuangan

sari Jambu

dalam kain

Gambar 5.6

Pemasakan

sari

Gambar 5.7 Penuangan

sari Jambu

ke botol

Gambar 5.8 Sari Jambu

yang

difermentas

Gambar 5.9 Pengujian

Sari Jambu

fermentasi