ACARA V
SARI BUAH JAMBU FERMENTASI
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Saat ini kesadaran masyarakat akan minuman
fungsional semakin tinggi, salah satunya adalah
minuman probiotik. Biasanya minuman probiotik
dibuat dari bahan baku yang berbasis susu dengan
tambahan bakteri probiotik melalui proses
fermentasi. Menurut Mohan et al. (2013), probiotik
adalah mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi
dalam jumlah cukup untuk memaksimalkan manfaat
kesehatan. Dalam beberapa tahun terakhir,
fermentasi jus buah yang berbeda oleh bakteri asam
laktat probiotik dipelajari oleh beberapa penulis.
Setelah diketahui manfaat kesehatan dari minuman
probiotik maka permintaan konsumen semakin banyak,
namun ternyata tidak semua orang dapat mengonsumsi
minuman probiotik yang berbahan dasar susu karena
menderita lactose intolerance.
Oleh karena mulai banyak dilakukan penelitian
mengenai minuman probiotik dengan bahan dasar
bukan susu seperti jus buah atau sayur. Pemilihan
jus buah sebagai bahan dasar minuman probiotik
karena beberapa alasan yaitu mengandung nutrisi
yang bermanfaat, memiliki rasa yang disukai semua
kelompok usia, dan dianggap makanan yang sehat dan
menyegarkan. Selain itu jus buah kaya akan komponen
pangan fungsional seperti mineral, vitamin, serat
makanan, antioksidan, dan tidak mengandung alergen
susu yang mungkin mencegah penggunaan oleh segmen
(Vasudha dan Mishra, 2013).
Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai
minuman probiotik adalah jambu biji. Pada umumnya
buah jambu biji berbau wangi hingga hambar. Rasa
buah jambu biji biasa hambar hingga manis, asam
manis hingga masam bilamana sudah cukup masak.
Buah yang masih muda rata-rata sepet rasanta dan
bilamana bijinya yang masih lunak dimakan, maka
rasa sepetnya meningkat. Di luar negeri buah jambu
biji sudah lama mendapat penghargaan yang khas
karena tinggi kadar vitamin C dan A-nya. Di samping
vitamin tersebut, buah jambu biji mengandung cukup
banyak mineral besi, fosfat dan kapur (Rismunandar,
dkk, 1989).
2. Perumusan masalah
Rumusan masalah yang diambil dalam percobaan
ini yaitu:
a. Bagaimana pembuatan sari buah jambu
fermentasi?
b. Bagaimana pengaruh penambahan gula dan lama
fermentasi terhadap sifat sensori sari buah jambu
fermentasi?
3. Tujuan
Tujuan Praktikum Teknologi Hortikultura Acara V
ini adalah sebagai berikut:
a. Memahami pembuatan sari buah fermentasi.
b. Mengetahui pengaruh penambahan gula dan lama
fermentasi terhadap sifat sensori sari buah
fermentasi
B. TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan suatu reaksi yang biasanya
terjadi pada senyawa organik zat gula. Senyawa
tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan
katalis enzim menjadi senyawa lain. Hal ini yang
menyebabkan buah-buahan dapat diproses secara
fermentasi, karena didalam buah-buahan terdapat
senyawa organik berupa zat gula (Fardiaz, 1984).
Fermentasi adalah proses penghasil energi utama dari
berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme seperti itu
disebut anaeroob, karena mereka mampu hidup dan
memecah senyawa organik tanpa oksigen. Beberapa dari
organisme tersebut akan mati jika didedahkan dengan
oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat
(Sasmitamihardja, 1996).
Fruitghurt merupakan produk hasil fermentasi
dari buah-buahan. Prinsip pembuatah fruitghurt adalah
fermentasi buah dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcos thermophillus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Faktor yang mempengaruhi fermentasi
fruitghurt antara lain langkah – langkah proses,
konsentrasi glukosa, Nutrisi dalam buah, pH media,
temperatur, aerasi, dan waktu fermentasi (Silalahi
dan Ikhsan, 2009).
Dalam beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang
menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan dari
segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna
serta meningkatkan daya simpannya. Pada umumnya
melibatkan proses fermentasi (bahan pangan) oleh
mikroorganisme. Kelompok mikroorganisme yang umumnya
berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri.
Mungkin kelompok mikroorganisme yang paling penting
dan beraneka ragam yang berhubungan dengan makanan
dan manusia adalah bakteri. Adanya bakteri dalam
bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang
tidak diinginkan atau menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan atau dapat melangsungkan
fermentasi yang menguntungkan (Buckle et al., 1985).
Jambu biji (Psidium guajava L) merupakan buah yang
berasal dari Brazil, Amerika tengah. Tanaman ini
dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun dataran
tinggi dan umumnya ditanam di pekarangan maupun di
ladang. Jambu biji merupakan tanaman yang berkhasiat
bagi tubuh, karena di dalam jambu biji mengandung zat
gizi yaitu berupa vitamin C dan A, kalori, air,
protein, karbohidrat, fosfor dan besi. Manfaat
mengkonsumsi jambu biji bagi kesehatan dapat mencegah
dan mengobati demam berdarah, terapi penyembuhan
diabetes melitus serta dapat mengatasi sariawan.
Jambu biji merah mempunyai kelemahan yaitu memiliki
masa simpan yang singkat, oleh karena itu perlu
dilakukan penanganan lebih lanjut untuk memperpanjang
masa simpan jambu biji tersebut. Salah satu produk
olahan jambu biji adalah sirup jambu biji (Sihombing
dkk, 2012).
Jambu biji mengandung karotenoid dan antioksidan
polifenol serta pigmen yang memberikan nilai
antioksidan cukup tinggi diantara tanaman pangan
lain. Senyawa fenolik yang ditemukan pada jus jambu
biji antara lain asam galat, katekin, asam vanilat,
asam transkinamik, dan asam ferulat. Jambu biji
mengandung antioksidan (quercetin) yang memblokir
enzim yang bertanggung jawab sebagai zat pembangun
dan sorbitol quercetin yang juga memerangi radikal
bebas yang dihasilkan selama metabolisme serta
membantu mencegah penyakit kronis saat lanjut usia
seperti alzheimer, katarak, penyakit jantung dan
rheumatoid arthritis (Elmouttaleb, 2012).
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang
dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Karakteristik sari buah naga merah
cenderung keruh, banyak padatan terlarut, dan sedikit
asam. Masalah yang timbul pada minuman sari buah naga
adalah timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam
pembuatan minuman sari buah keruh diperlukan bahan
penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh dan
mencegah pengendapan. Oleh sebab itu, dalam
penelitian ini ditambahkan bahan penstabil dengan
tujuan untuk mendapatkan kestabilan sari buah yang
dianjurkan yaitu minimal 50 % (Farikha dkk, 2013).
Sebagai produk olahan, mutu sari buah antara
lain ditentukan oleh kenampakan dan flavor (citarasa)
yang spesifik dan tidak jauh berbeda dengan buah
segarnya. Berdasarkan kekeruhannya, sari buah dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu sari buah jernih dan
sari buah keruh. Kekeruhan pada minuman sari buah
sebenarnya dikehendaki karena memberi karakteristik
alami dan daya tarik tersendiri bagi konsumen.
Beberapa sari buah umumnya dipasarkan dalam keadaan
keruh karena mempunyai citarasa lebih enak.
Penambahan bahan penstabil dapat memperbaiki warna,
citarasa, dan konsistensi sari buah (Dewayani, 2002).
Ekstraksi merupakan salah satu operasi yang
paling penting dalam pengolahan jus buah.
Konvensional, ekstraksi jus terdiri dari
menghancurkan buah dan menekan. Namun, jus tidak
dapat sepenuhnya diambil dari daging buah dalam
praktek dan fenomena ini terasa mengurangi efisiensi
ekonomi dari jalur produksi. Selama dua dekade
terakhir, pemakaian sediaan hidrolase untuk
pengolahan jus telah menarik perhatian besar.
Selulase, hemiselulase dan pektinase efektif dapat
memecah dinding sel dan jaringan tanaman untuk
perbaikan dalam rilis jus dan yang menghasilkan hasil
ekstraksi yang lebih tinggi (Nguyen, 2013).
Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan sari buah antara lain formulasi sari buah
dan proses pemanasan atau pasteurisasi. Formulasi
sari buah ditujukan untuk mendapatkan komposisi
rasa, aroma serta warna yang tepat dan disukai,
dengan cara menambahkan bahan tambahan pada sari buah
seperti air, gula serta asam sitrat dengan komposisi
yang tepat. Sedangkan proses pasteurisasi merupakan
cara yang sering digunakan dalam industri pengolahan
pangan untuk mencegah berkembangnyamikroorganisme,
terutama yang bersifat patogenik dan perusak pada
bahan makanan, serta mengurangiresiko rusaknya
beberapa zat gizi seperti vitamin C karena proses
pemanasan menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi
kurang dari 100⁰C (Kusumawardhani, 2010).
Produk pangan probiotik telah dikenal sebagai
pangan fungsional, karena bermanfaat bagi kesehatan
khususnya pada saluran pencernaan. Secara umum
probiotik merupakan mikrobia yang memberikan
keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya
dalam saluran intestinal. Lactobacillus acidophillus
IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC 15708
merupakan bakteri probiotik. Kedua bakteri tersebut
mempunyai karakteristik dan jalur pembentukan asam
laktat yang berbeda. Lactobacillus acidophillus
merupakan golongan bakteri asam laktat dalam
pembentukan asam laktat melalui jalur
homofermentatif. Sedangkan Bifidobacterium longum
dalam pembentukan asam laktat melalui jalur
Bifidobacterium (Umam dkk., 2012).
Semakin lama fermentasi dan semakin banyak
glukosa yang
ditambahkan, mikroorganisme berkembangbiak semakin
banyak,
sehingga kemampuan mikroba (Lactobacillus bulgaricus dan
khamir
Candida kefir) memecah glukosa menghasilkan metabolit
primer (asam
laktat dan alkohol) dan metabolit sekunder (aktivitas
antibakteri dan
polifenol), semakin banyak (Astawan, 2008). Tetapi
belum diketahui lama
fermentasi dan penambahan gula yang optimal pada
fermentasi kefir susu
kacang merah untuk menghasilkan aktivitas antibakteri
yang efektif dan
mutu kimia yang sesuai (asam laktat dan alkohol)
dengan SNI (Kunaepah, 2009).
Meskipun tantangan sensorik potensial, ada
ketertarikan dalam pengembangan minuman fungsional
berbasis jus buah, diperkaya dengan bahan probiotik,
dan prebotik. Jus buah telah diusulkan sebagai media
yang ideal untuk bahan kesehatan fungsional karena
mereka secara inheren mengandung nutrisi bermanfaat,
mereka memiliki profil rasa yang menyenangkan untuk
semua kelompok usia, dank arena mereka dianggap
sebagai produk yang sehat dan menyegarkan. Buah dan
sayuran kaya akan komponen fungsional seperti
mineral, vitamin, serat makanan, antioksida, dan
tidak mengandung allergen yang mnungkin mencegah
penggunaan oleh segmen tertentu dari populasi.
Menurut Sheenan et al. (2007), saat menambahkan
Lactobacillus dan Bifidobacterium pada jus, diamati
perbedaan terhadap ketahanan asamnya (Vasudha dan
Mishra, 2013).
Bakteri asam laktat homofermentatif hanya
merubah glukosa menjadi asam laktat sedangkan
heterofermentatif akan merubah glukosa menjadi
etanol, CO2 dan asam laktat. Pada umumnya bakteri
asam laktat memerlukan nutrisi untuk pertumbuhannya
seperti karbohidrat, asam amino, vitamin dan mineral
serta mempunyai keterbatasan untuk sintesis faktor
pertumbuhan mereka seperti asam amino dan vitamin B.
Karena mineral tampaknya tidak terlalu menjadi
masalah penting untuk pertumbuhannya. Temperatur dan
pH juga sangat penting untuk pertumbuhan dari asam
laktat (Jung, 2006).
Penghentian proses fermentasi dilakukan dengan
menentukan lama fermentasi, dilakukan juga
penghentian proses fermentasi dengan pemanasan. Pada
proses fermenentasi terjadi reaksi enzimatik yang
melibatkan enzim secara komplek, sehingga diharapkan
dapat meningkatkan daya terima, baik dari segi rasa,
warna, dan aroma. Aroma dari minuman sari buah
dipengaruhi oleh komponen ester yang dihasilkan pada
saat proses fermentasi berlangsung. Perbedaan kadar
gula selain disebabkan lama fermentasi juga dapat
disebabkan oleh substrat yang tersedia selama proses
fermentasi sehingga aktivitas mikroorganisme untuk
menguraikan pati menjadi gula akan berbeda. Proses
terjadinya penurunan pH dapat terjadi dari awal
fermentasi diakibatkan terbentuknya asam asam selama
proses fermentasi berlangsung. Asam-asam yang
terbentuk seperti asam asetat, asam piruvat, dan asam
laktat dapat menurunkan pH (Triyono, 2010).
Terdapat faktor-faktor penting yang mempengaruhi
perkembangbiakan bakteri asam laktat pada proses
pembuatan yoghurt. Salah satunya lama fermentasi,
inkubasi perlu diperhatikan agar dapat mencegah
terjadinya dominasi salah satu galur biakan atau
spesies lain. Seringkali dapat ditemukan produk
yoghurt dipasaran dengan berbagai macam varian rasa,
namun hal ini hanya sebatas dari perisa. Menambahkan
sari buah pada proses pembuatan yoghurt merupakan
inovasi produk. Penambahan sari buah yang berlebihan
pada produk yoghurt selain dapat meningkatkan senyawa
antioksidan, disisi lain dapat menghambat laju
pertumbuhan bakteri asam laktat. Lama fermentasi yang
berlebihan pada produk akan menghasilkan bakteri asam
laktat yang berlebihan ataupun penurunan bakteri asam
laktat akibat berkurangnya kebutuhan nutrisi sehingga
menyebabkan kegagalan dalam fermentasi (Kartikasari,
2014).
Pada umumnya Streptococcus thermophillus menggunakan
laktosa dan mendegradasi laktosa menjadi gula dan
galaktosa. Glukosa berubah menjadi asam laktat dan
jenis laktat organik yang lain. Jenis BAL yang lain
seperti Lactobacillus achidophillus dan Lactobacillus bulgaricus
juga menggunakan laktosa sebagai sumber energi dan
memproduksi asam laktat. Selain laktosa, BAL
menggunakan jenis gula yang lain seperti glukosa dan
fruktosa sebagai gula reduksi. Semakin banyak jumlah
gula yang digunakan BAL, semakin tinggi keasaman dan
semakin rendak nilai pH nya (Hartati et al., 2012).
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu
yang lebih rendah dari suhu sterilisasi dan biasanya
dilakukan pada suhu di bawah titik didih air. Karena
dari itu makanan yang dipasteurisasikan tidak dapat
menyebabkan penyakit tetapi hanya mempunyai masa
simpan yang terbatas disebabkan mikroba non pathogen
dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak.
Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan
lainnya, misal pendinginan. Pasteurisasi biasanya
dilakukan pada suhu 63°C (145°F) selama 30 menit.
Kadang-kadang pasteurisasi juga dilakukan secara
cepat (HTST = high temperature short time) yaitu 72°C
(161°F) selama 15 detik secara berulang-ulang
(Martini, 2011).
C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Percobaan acara V Sari Buah Jambu Fermentasi ini
dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan
Pengolahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang dilaksanakan pada
hari Senin, 8 Desember 2014 pukul 15.00-17.00 WIB.
2. Bahan dan Alat
a. Alat
i. Botol jar
ii. Panci
iii. Refrigerator
iv. Pengaduk
v. Blender
vi. Pisau
vii. Kain Saring
viii. Propipet
ix. Pipet Ukur
x. Bunsen
xi. Baskom
xii. Timbangan
xiii. Sendok
xiv. Panci
xv. Kompor
xvi. Gas
b. Bahan
i. Jambu Biji
ii. Air
iii. Gula
iv. Kultur starter (Cimory Mixed Fruit)
3. Cara Kerja
Cara kerja dibuat dalam praktikum Horti acara
Fermentasi Sari Buah, dapat dilihat pada diagram
berikut:
Percobaan dalam praktikum ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua variasi
perlakuan yaitu penambahan gula dan lama
fermentasi. Formulasi 1 menggunakan jambu 375 gram,
air 125 ml dan tanpa penambahan gula dengan lama
fermentasi 20 jam. Formulasi 2 menggunakan jambu
330 gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula
dengan lama fermentasi 20 jam. Formulasi 3
menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan
penambahan gula 25 garm dengan lama fermentasi 20
jam. Formulasi 4 menggunakan jambu 375 gram, air
125 ml dan tanpa penambahan gula dengan lama
fermentasi 24 jam. Formulasi 5 menggunakan jambu
330 gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula
dengan lama fermentasi 24 jam. Formulasi 6
menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan
penambahan gula 25 gram dengan lama fermentasi 24
jam.
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel. 5.1 Hasil Uji Organoleptik Sari Buah Fermentasi
Formulasi
Parameter
Warna AromaTekstu
rRasa
Overa
ll
Formulasi 1
4,50d 3,50c 2,75b 3,65c 3,05b
Formulasi 2
3,10b 2,80b 2,00a 2,90b 2,30a
Formulasi 3
3,95c 3,35c 4,00c 3,25bc 3,55c
Formulasi 4
2,95b 2,40ab 1,75a 2,95b 2,25a
Formulasi 5
2,65b 2,35ab 1,80a 2,15a 1,90a
Formulasi 6
2,05a 2,15a 3,20b 2,25a 2,90b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap
kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf
α=0,05. Skala nilai : 5) sangat suka, 4) suka,
3) agak suka, 2)tidak suka 1) sangat tidak suka.
Sumber: Laporan sementara
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang
dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan, menurut persyaratan mutu sari buah
(SNI,01-3719-1995). Sari buah adalah cairan yang
dihasilkan dari penghancuran buah segar yang matang.
Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu
(1) Sari buah encer, yang diperoleh dari pengepresan
daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air,
penambahan atau tanpa penambahan gula, (2) Sari buah
pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan
daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan.
Menurut Siswadji (1985) bahwa minuman ringan
dapat didefinisikan sebagai minuman yang dibuat untuk
dapat diminum langsung tanpa diencerkan atau setelah
diencerkan, dan dapat berupa minuman ringan yang
tidak mengandung etanol dan minuman ringan yang
mengandung etanol dengan kadar tidak lebih dari 1,5%
yang dapat berupa hasil fermentasi atau minuman
ringan campuran.
Buah dibuat sari buah dengan cara sebagai
berikut: buah dikupas, dipisahkan dari kulit, biji
dan bagian lain (misalnya serat pada buah nangka dan
hati pada buah nenas) sehingga diperoleh daging buah.
Selanjutnya daging buah ditambah air dengan
perbandingan buah : air = 1:3 kemudian dihancurkan
dengan blender. Hancuran buah disaring (dibantu
dengan pemerasan) dan kedalam sari buah yang
diperoleh ditambahkan gula pasir sebanyak 5 – 15
persen (tergantung jenis buahnya). Selanjutnya sari
buah tersebut dipasterurisasi dengan cara dipanaskan
pada suhu 60oC selama 30 menit. Setelah dingin
diinokulasi dengan starter sebanyak 5 – 10 persen
dari volume sari buah (Koswara, 2009).
Cara tersebut sama dengan praktikum. Pada
praktikum kali ini, fermentasi sari buah terbuat dari
bahan dasar buah jambu biji dengan menggunakan
starter bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii dari produk yogurt komersial Cimory rasa
mixed fruits. Pertama-tama buah jambu biji merah yang
sudah matang dicuci bersih dan ditimbang sesuai
dengan formulasi masing-masing kelompok. Setelah itu
buah dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil
agar lebih mudah hancur pada saat diblender. Kemudian
jus buah jambu biji disaring untuk memisahkan
bijinya. Jus buah ditempatkan pada botol selai dan
ditutup rapat. Botol-botol yang berisi jus buah
tersebut kemudian dipanaskan dengan memasukkannya ke
dalam panci yang berisi air mendidih selama 20 menit.
Proses pemanasan bertujuan agar membunuh bakteri
pathogen agar jus buah tidak cepat rusak selain itu
sebagai cara pengawetan agar umur simpan jus buah
menjadi lebih lama. Setelah proses pemanasan, jus
buah didinginkan sampai suhu ruang agar bakteri
starter tidak mati saat ditambahkan ke dalam jus
buah. Starter dari yoghurt komersial tersebut
kemudian dipipet kurang lebih 12,5 ml secara aseptis
lalu dikocok hingga merata. Kemudian dilakukan
inkubasi sesuai dengan waktu yang ditentukan yaitu
untuk formulasi 1, 2 dan 3 selama 20 jam sedangkan
formulasi 4, 5 dan 6 selama 24 jam untuk selanjutnya
dilakukan uji organoleptik untuk semua sampel dengan
parameter warna, aroma, rasa, tektur dan overall.
Tabel 5.2 Formulasi Sari Buah Fermentasi Shift 2
Formulas
i
Kode
Sampel
Jambu
BijiAir Gula
Lama
Inkubasi
(gram) (ml)(gram
)(jam)
Formulasi 1 768 375 125 0 20
Formulasi 2 156 330 170 0 20
Formulasi 3 541 330 170 25 20
Formulasi 4 245 375 125 0 24
Formulasi 5 427 330 170 0 24
Formulasi 6 309 330 170 25 24
Sumber : Laporan Sementara
Dari Tabel 5.1 dapat dilihat dari parameter
warna, yang paling disukai adalah formula 1 dan yang
paling tidak disukai adalah formula 6. Formula 1
menggunakan jambu 375 gram, air 125 ml dan tanpa
penambahan gula dengan lama fermentasi 20 jam.
Formula 6 menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan
gula 25 gram dengan lama fermentasi 24 jam.
Penambahan gula dan lamanya fermentasi berpengaruh
terhadap warna fermentasi sari buah yang dihasilkan.
Penambahan gula menyebabkan reaksi pencoklatan non
enzimatis pada saat gula dipanaskan. Menurut Eskin et
al. (1971) bila gula dipanaskan di atas titik
leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai
perubahan cita rasa. Sehingga penambahan gula pada
praktikum ini akan mengakibatkan perubahan warna
menjadi merah gelap
Lamanya fermentasi juga mempengaruhi warna sari
buah, menurut Kartikasari dan Nisa (2014) senyawa
aldosa atau ketosa pada sari buah dapat memberikan
perubahan warna akibat adanya pemanasan yang akan
mempengaruhi kemerahan yoghurt. Sehingga semakian
lama fermentasi perubahan warna merah akan semakin
banyak yaitu akan semakin merah. Hal ini dilihat dari
warna formula 1 (20 jam) lebih cerah daripada formula
6 (24 jam) namun perbedaannya tidak terlalu
signifikan karena gula yang ditambahkan jumlahya
tidak banyak dan lama fermentasi tidak terlampau
jauh. Urutan dari warna yang paling disukai sampai
yang paling tidak disukai adalah formula 1, formula
3, formula 2, formula 4 dan formula 5 dan formula 6.
Berdasarkan parameter aroma, yang paling
disukai adalah formula 1 dan yang paling tidak
disukai adalah formula 6. Formula 1 menggunakan jambu
375 gram, air 125 ml dan tanpa penambahan gula dengan
lama fermentasi 20 jam. Formula 6 menggunakan jambu
330 gram, air 170 ml dan gula 25 gram dengan lama
fermentasi 24 jam. Proses fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Pada praktikum
kali ini substrat yang digunakan bakteri untuk
berkembang biak adalah gula yang ditambahkan. Gula
menjadi sumber karbon yang berfungsi sebagai sumber
energi bagi metabolisme bakteri asam laktat. Sesuai
pendapat Kartikasari dan Nisa (2014) bahwa
meningkatnya total BAL karena bahan pangan yang
mengandung gula yang akan memberi energi bagi proses
metabolisme mikroorganisme. Sehingga semakin banyak
kandungan gula maka bakteri asam laktat akan semakin
banyak yang akan mempengaruhi aroma buah yaitu aroma
asam.
Lamanya waktu fermentasi juga berkontribusi
terhadap aroma fermentasi sari buah. Semakin lama
waktu fermentasi maka semakin banyak komponen
penghasil aroma yang dihasilkan. Menurut Triyono
(2010), komponen-komponen penghasil aroma akan timbul
dari hasil hidrolisa glukosa pada waktu fermentasi.
Dalam hal ini komponen penghasil aroma yang
dihasilkan yaitu masam yang menyengat, seperti
pernyataan Ward (1991) bahwa aroma dan cita rasa
minuman yang tidak disukai sebagai akibat dari proses
fermentasi misalnya terbentuknya asam dalam jumlah
besar sehingga menurunkan aroma dan cita rasa
minuman. Hasil praktikum sudah sesuai teori bahwa
formulasi 6 dengan penambahan gula dan waktu
fermentasi lebih lama akan menghasilkan aroma yang
lebih masam. Urutan aroma yang paling disukai hingga
tidak disukai adalah formula 1, formula 3, formula 2,
formula 4, formula 5 dan formula 6.
Berdasarkan parameter rasa, yang paling disukai
adalah formula 3 dan yang paling tidak disukai adalah
formula 4. Formula 3 menggunakan jambu 330 gram, air
170 ml dan gula 25 gram dengan lama fermentasi 20
jam. Formula 4 menggunakan jambu 375 gram, air 125 ml
dan tanpa penambahan gula dengan lama fermentasi 24
jam. Gula pada sari buah berfungsi sebagai pemanis,
menyempurnakan rasa asam, cita rasa lain dan juga
memperbaiki kekentalan sangat berpengaruh terhadap
tekstur produk yang dihasilkan, seperti menimbulkan
rasa lembut di mulut pada produk minuman ringan.
(Gagung dan Sunarto, 2007). Selain itu yang
berkontribusi terhadap rasa adalah lama waktu
fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka
semakin banyak asam laktat yang dihasilkan sehingga
rasa fermentasi sari buah semakin asam yang kurang
disukai oleh panelis. Urutan aroma yang paling
disukai hingga tidak disukai adalah formula 3,
formula 6, formula 1, formula 2, formula 5 dan
formula 4.
Berdasarkan parameter tekstur, yang paling
disukai adalah formula 1 dan yang paling tidak
disukai adalah formula 5. Formula 1 menggunakan jambu
375 gram, air 125 ml dan tanpa penambahan gula dengan
lama fermentasi 20 jam. Formula 5 menggunakan jambu
330 gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula dengan
lama fermentasi 24 jam. Tekstur dalam sari buah
fermentasi mengarah pada kekentalan sari buah.
Menurut Gagung dan Sunarto (2007), gula pada sari
buah berfungsi memperbaiki kekentalan sangat
berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan,
seperti menimbulkan rasa lembut di mulut pada produk
minuman ringan. Sehingga hasil praktikum tidak sesuai
dengan teori, hal terebut mungkin diakibatkan panelis
yang lebih suka sari buah yang lebih cair. Urutan
aroma yang paling disukai hingga tidak disukai adalah
formula 1, formula 3, formula 4, formula 2, formula 6
dan formula 5.
Berdasarkan parameter overall, yang paling
disukai adalah formula 3 dan yang paling tidak
disukai adalah formula 5. Formula 3 menggunakan jambu
330 gram, air 170 ml dan gula 25 gram dengan lama
fermentasi 20 jam. Formula 5 menggunakan jambu 330
gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula dengan
lama fermentasi 24 jam. Faktor-faktor yang
mempengaruhi hasil fermentasi sari buah adalah
kondisi bahan sebelum diolah, tingkat kematangan
buah, penambahan gula, penambahan air, jenis kultur
starter yang digunakan, proses pemanasan sari buah,
dan lamanya waktu fermentasi.
Formula terbaik dari parameter warna, rasa,
aroma, tekstur dan overall adalah formula 3 dengan
jumlah jambu biji sebanyak 230 gram, air 120 ml dan
gula 15 gram serta waktu fermentasi 20 jam. Hal ini
disebabkan oleh jumlah air yang ditambahkan lebih
banyak dan jambu biji yang digunakan lebih sedikit
sehingga viskositas yang dihasilkan tidak terlalu
tinggi. Kemudian adanya penambahan gula dan waktu
fermentasi yang lebih singkat menyebabkan rasa dari
fermentasi buah tidak terlalu asam bila dibandingkan
dengan sampel tanpa penambahan gula dan waktu
fermentasi selama 24 jam.
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum
Teknologi Hortikultura Acara V Fermentasi Sari Buah
adalah sebagi berikut :
a. Pada parameter warna, formula terbaik adalah
formula 1 dan 3.
b. Pada parameter aroma, formula terbaik adalah
formula 3.
c. Pada parameter rasa, formula terbaik adalah
formula 3 dan 6.
d. Pada parameter mouthfeel, formula terbaik
adalah formula 2, 3, 5, dan 6.
e. Pada parameter overall, formula terbaik adalah
formula 3 dan 6.
f. Hasil yang didapatkan pada praktikum secara
keseluruhan telah sesuai dengan teori.
b. Semakin lama waktu fermentasi, sari buah
fermentasi semakin asam karena adanya aktivitas
mikroba dalam menghasilkan asam laktat yang
semakin besar.
c. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi pada pembuatan sari buah fermentasi
adalah kondisi sebelum bahan diolah, penambahan
kultur starter, proses pemanasan sari buah,
penambahan gula, dan lamanya waktu fermentasi.
2. Saran
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan,
disarankan untuk menggunakan formulasi dengan jambu
biji sebanyak 330 gram, penambahan air sebanyak 170
gram, penambahan gula sebanyak 25 gram pada
pembuatan sari buah fermentasi. Pada perlakuan atau
formulasi tersebut dihasilkan sari buah fermentasi
yang secara keseluruhan dapat diterima atau paling
disukai oleh panelis. Dan dari formulasi tersebut
bisa dibuat sebagai acuan dalam pembuatan sari buah
fermentasi yang kemungkinan juga disukai oleh
kalangan masyarakat luas.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, I Wayan Sastra. 2013. Efek Jus Buah Jambu Biji(Psidium guajava L.) pada Penderita Dislipidema.Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol. 2 No.1.
Buckle, K.A, 1985. Ilmu pangan. UI Press. Jakarta.Dewayani, Wanti, Hatta Muhammad, Abd. Kadir, M. Basir
Nappu. 2002. Pengaruh Bahan Penstabil terhadap Mutu SariBuah Markisa (Passiflora edulis f. edulis Sims.) JurnalHortikultura 12 (2): 110-117.
Elmouttaleb, Ashraf T. Abd dan Usama El-Sayed Mostafa.2012. Effect of Tomato and Guava Juices onOxidative Stress in Rats after StrenuousExercise. Jordan Journal of Biological Sciences Vol.5 No.3, 167-174.
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta
Farikha, Ita Noor, Choirul Anam, EstiWidowati. 2013.Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap
Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereuspolyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal TeknosainsPangan Vol 2 No 1:
Hartati, Ade Irma., Pramono, Yoyok Budi., Legowo, AnangM. 2012. Lactose and Reduction Sugar Concentration, pH andThe Sourness of Date Flavored Yogurt Drink as Probiotic Beverage.Journal of Applied Food Technology. Vol. 1 (1).Page 1-3.
Kartikasari, Dian Izmi dan Fithri Choirun Nisa. 2014.Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama FermentasiTerhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt. JurnalPangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248,Oktober 2014
Kunaepah, Uun. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi
Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu
Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Jurnal Media Gizi Pangan.
Vol. VII (1). Hal. 13-20.
Kusumawardhani, Ratih. 2010. Optimasi Proses PasteurisasiKontinyu Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola Linn.).Publikasi Ilmiah Program Pascasarjana. FakultasTeknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.Malang
Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Pangan. UNS Press.Surakarta
Nguyen, V. P. T., Le, T. T., and Le, V. V. M. 2013.Application of combined ultrasound and cellulasepreparation to guava (Psidium guajava) mashtreatment in juice processing: optimization ofbiocatalytic conditions by response surfacemethodology. International Food Research Journal 20(1):377-381.
Sasmitamihardja, Dardjat. 1996. Fisiologi Tumbuhan.Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, DepartemenPendidikan dan Kebudayaan. Bandung.
Sihombing, Ernita Sumiati, fajar Restuhadi, dan AkhyarAli. 2012. Kualitas Sirup Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L)Selama Penyimpanan Dengan Penambahan Kitosan. JurnalTeknologi Pangan.
Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi TerhadapKarakteristik Sari Buah Dari Beberapa Varietas Pisang (Musaparadisiaca L). Prosiding Seminar Nasional TeknikKimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimiauntuk Pengolahan Sumber Daya Alam IndonesiaYogyakarta, 26 Januari 2010. ISSN 1693 – 4393.
Umam, M. Faizul, Rohula Utami, Esti Widowati. 2012.Kajian Karakteristik Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musaparadisiaca forma typical) dengan Menggunakan StarterLactobacillus acidophillus IFO 13951 Dan Bifidobacterium longumATCC 15707. Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1Oktober 2012: 2-11.
Vasudha, S. and Mishra, H. N. 2013.Non Dairy Probiotic Beverages. International FoodResearch Journal. 20(1): 7-15.
Wee, Woung-Jung, Kim, Jin-Nam, and Ryu, Hwa-Won. 2006.Biotechnological Production of Lactic Acid andIts Recent Applications. Food Technol. Biotechnol.44(2): 163 – 172. ISSN 1330-9862.
Top Related