a L a m u a L a S s a y

b k

w m u

r

w

Rahmad Nor Budi

Ainun Marfu Laily

Yusrani Hayati

Ayu Pipin DS

PEMBUATAN SOYGURT

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS MULAWARMAN

SAMARINDA 2012

Makanan hasil fermentasi susu kedelai menjadi yogurt menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus (Koewara, 1995)

Makanan berupa gel hasil fermentasi asam laktat

terhadap susu kedelai (Muaris, 2006)

(Yusmarini, 2004)

PE

NG

ER

TIA

N S

OY

GU

RT

SOY

GU

RT

vs

YO

GU

RT

YOGURT

SOYGURT

o Makanan hasil fermentasi susu sapi

o Pada pembuatan tidak diperlukan penambahan gula

o Mikroba fermentor Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus

o Makanan hasil fermentasi susu kedelai (sekarang berkembang

untuk semua jenis kacang-kacangan)

o Pada pembuatan tidak diperlukan penambahan gula

o Mikroba fermentor Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus

Mik

ro

ba

fe

rm

en

to

r Lactobacillus bulgaricus

Family : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus Spesies : L. bulgaricus

Suhu pertumbuhan 2-53 oC

(M. Firmansyah, 2009 dan CB-Mapelar, 2011)

Mik

ro

ba

fe

rm

en

to

r Streptococcus thermophillus

Family : Streptococcaceae Genus : Streptococcus

Spesies : S. thermophilus

Suhu pertumbuhan 37-45 oC

(M. Firmansyah, 2009 dan CB-Mapelar, 2011)

SAM

PE

L Kacang hijau

Famili: Fabaceae Genus: Phaseolus Spesies: Phaseolus radiatus L.

Kandungan karbohidrat bijinya mencapai 55 %

Jagung Famili: Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus: Zea Spesies: Zea mays L

Kandungan karbohidrat pada bijinya mencapai 80 %

SAM

PE

L Kacang merah

Famili: Fabaceae (suku polong-polongan) Genus: Vigna

Spesies: Vigna angularis (Willd.) Ohwi & H.Ohashi

Kandungan karbohidrta pada bijinya mencapai 61 %

Kedelai Famili : Papilionaceae

Genus : Glycine Species : Glycine max (L.) Merill

Kandungan karbohidrat pada bijinya + 35 %

Media NA miring Diinokulasikan mikroba

Ditambahkan 9 mL NaCl 0,9 %

Diinkubasi pada suhu 37 oC 1x24 jam

Diencerkan konsentrasi 1:40

Ca

ra

ke

rja

Pembuatan starter mikroba

Ca

ra

ke

rja

Pembuatan sari Masing-Masing

Sampel

Sampel yang telah direbus Diblender

Diperas menggunakan kain

Ditambahkan perasa Diperas menggunakan kain

Ca

ra

ke

rja

Pembuatan soygurt

250 mL sari sampel + 5 % susu skim + gula 3-4 sendok

Direbus

Didinginkan sejenak (hangat)

+ Suspensi mikroba 2,5 %

Diinkubasi 43 oC 8 jam

HA

SIL

PE

NG

AM

AT

AN

Tabel Pengamatan SARI

SAMPEL

ORGANOLEPTIS

Bau Rasa Warna

kacang hijau 1 kacang hijau khas kacang

hijau hijau tua

Jagung 1 susu + jagung susu + jagung kuning

kacang hijau 2 kacang hijau +

mocca khas kacang

hijau putih

kehijauan

kacang merah kacang merah khas kacang

merah putih

kemerahan

kedelai kedelai khas kedelai putih susu

jagung 2 jagung khas jagung kuning

HA

SIL

PE

NG

AM

AT

AN

Tabel Pengamatan

SAMPEL SOYGHURT ORGANOLEPTIS

Bau Rasa Warna kacang hijau

tidak terbentuk mocca mocca putih

kecoklatan

jagung tidak terbentuk mangga mangga kuning

kacang merah

tidak terbentuk asam asam putih

kemerahan Kedelai terbentuk asam asam putih susu

pe

mb

ah

as

an

Mikroba yang digunakan saling melengkapi

Laktosa glukosa asam laktat dan pH menjadi 5-5,5 meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein

susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental Juga mencegah proliferasi dari bakteri patogen lainnya

Asetaldehid asam asetat dan asetil (pembuat aromanya)

Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan

kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya

Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus

menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai

pe

mb

ah

as

an

Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga

menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka

keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang

dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya

enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk

kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt

dengan kualitas yang baik. Ida Rofi’ah, 2011

Kesimpulan P

EN

UT

UP

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka

dapat disimpulkan bahwa pembuatan soygurt adalah dengan cara mensuspensikan lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus ke dalam sari sampel dengan penambahan susu krim

S b

w

m u r

w w