Laporan Praktikum Biokim (Lemak & Vitamin)

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan lemak

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)Latar Belakang Percobaan, (2) TujuanPercobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Salah satu kelompok senyawa organik yang

terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusiadan yang sangat berguna bagi kehidupan manusiaadalah lipid. Untuk memberikan definisi yangjelas tentang lipid sangat sukar, sebabsenyawa yang termasuk lipid tidak mempunyairumus struktur yang serupa atau mirip. Sifatkimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda.Walaupun demikian para ahli biokimiabersepakat bahwa lemak dan senyawa organikyang mempunyai sifat fisika seperti lemak,dimasukkan dalam satu kelompok yang disebutlipid. (Poedjiadi, 1994)

Asam lemak yang ditemukan dialam dapatdibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemakjenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asamlemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah danposisi ikatan rangkapnya, dan berbeda denganasam lemak jenuh dalam bentuk molekulkeseluruhannya. Asam lemak tidak jenuhbiasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu


molekul akan bengkok pada ikatan rangkap,walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalambentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asamlemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinanterjadinya isomer yang terjadi pada posisiikatan rangkap. (Winarno, 1991)

1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji ketidakjenuhan

lemak adalah untuk mengetahui ketidak jenuhanlemak dalam bahan pangan.

1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji

ketidakjenuhan lemak adalah berdasarkan reaksiadisi Antara I2 atau KI dengan ikatan rangkapdari lemak.

1.4. Reaksi Percobaan


Gambar 4. Reaksi Percobaan Uji KetidakjenuhanLemak


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yangDigunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4)Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji

Ketidakjenuhan adalah Mayonaise dan Minyak.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji

Ketidakjenuhan lemak adalah Iodium (I2 ).

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji

ketidakjenuhan lemak adalah pipet tetes dantabung reaksi.

2.4. Metode Percobaan

1 mL larutan sampel

Teteskan larutan I2/KItetes demi tetes.


Gambar 5. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan

Amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi.


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji KetidakjenuhanSampel Warna saat ditetesi

I2Keteranga

n 1 2 3

Mayonaise

WarnaI2

tidakhilang

WarnaI2 tidakhilang

WarnaI2

tidakhilang

Asamlemakjenuh

Minyak WarnaI2

tidakhilang

WarnaI2

tidakhilang

WarnaI2

tidakhilang

Asamlemakjenuh

Sumber : Sarah, Nur dan Monika, Meja 13, 2014

Keterangan :Warna I2 hilang = Asam lemak tidak jenuhWarna I2 tidak hilang = Asam lemak jenuh


Gambar 6. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan

3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan yang telah

dilakuakan terhadap sampel A dan sampel Bdidapatkan kedua sampel tersebut mengandunglemak jenuh yang ditandai dengan tidakhilangnya warna I2.

Lemak dan minyak merupakan senyawahidrokarbon pada umumnya tidak dapat melarutdalam air akan tetapi larut dalam pelarutorganik. Pemilihan bahan pelarut yang palingsesuai untuk ekstraksi lipida adalah denganmenentukan derajat polaritasnya, pada dasarnyasuatu bahan akan mudah larut dalam pelarutyang sama polaritasnya. Karena polaritaslipida berbeda-beda maka tidak ada bahanpelarut umum untuk semua macam lipida.(Sudarmadji, 1989)


Asam lemak adalah asam organik yangterdapat sebagai ester trigliserida ataulemak, baik yang berasal dari hewan ataupuntumbuhan. Asam ini asam karboksilat yangmempunya rantai arbon panjang, dimanarantaikarbonya terdiri dari yang jenuh dantidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buahatom karbon. Pada umumnya asam lemak memilikirantai karbon genap. (Poedjiadi, 1994)

Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhanikatan pada asam lemaknya. Adapunpenggolongannya adalah asam lemak jenuh dantak jenuh Lemak yang mengandung asam-asamlemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidakmemiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewanimisalnya lemak babi dan lemak sapi, kandunganasam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemaktak jenuh adalah asam lemak yang mempunyaiikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat diidentifikasi dengan reaksi adisi, dimanaikatan rangkap akan terputus sehinggaterbentuk asam lemak jenuh. (Salirawati etal,2007)

Rantai karbon yang jenuh adalah rantaikarbon yang tidak mengandung ikatan rangkap,sedangkan yang mengandung ikatan rangkapdisebut rantai karbon tidak jenuh. (Poedjiadi,1994)

Melalui proses hidrogenerasi denganbantua katalis logam Pt atau Ni, asam lemaktidak jenuh diubah menjadi jenuh, dan melaluiproses penyabunan dengan Basa NaOH atau KOH


akan terbentuk sabun dan gliserol. (Poedjiadi,1994)

Untuk menentukan derajat ketidakjenuhanasam lemak yang terkandung di dalam suatubahan diukur dengan bilangan iodium. Iodiumdapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalamasam lemak. Tiap molekul iodium mengadakanreaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Olehkarenanya makin banyak ikatan rangkap, makinbanyak pula iodium yang dapat bereaksi.(Poedjiadi, 1994)

Bilangan iodium adalah banyaknya gramiodium yang dapat bereaksi dengan 100 gramlemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makinbesar bilangan iodium. (Poedjiadi, 1994)

Angka iod mencerminkan ketidakjenuhanasam lemak penyusun lemak dan minyak. Asamlemak tidak jenuh mampu mengikat iod danmembentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iodyang diikat menunjukan banyaknya ikatanrangkap. (sudarmadji, 1989)

Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakanreaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gashidrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksihidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkapmenjadi ikatan tunggal. Proses hidrogenasi inimempunyai arti penting karena dapat mengubahasam lemak yang cair menjadi asam lemak padat.Karena ada ikatan rangkap, maka asam lemaktidak jenuh dapat mengalami oksidasi yangmengakibatkan putusnya ikatan C = C danterbentuknya gugus –COOH. (Poedjiadi, 1994)


Contoh dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh

Tabel 3. Contoh lemak jenuh

(Sumber : Wahyu Widodo, ”Pengantar Ilmu NutrisiTernak”)

Tabel 4. Contoh lemak tidak jenuh

(Sumber : Wahyu Widodo, ”Pengantar Ilmu NutrisiTernak”)

Reaksi adisi adalah reaksi pengubahansenyawa hidrokarbon yang berikatan rangkap(tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang


berikatan tunggal (jenuh) dengan caramenambahkan atom dari senyawa lain. Reaksiadisi hanya dapat terjadi pada senyawa yangmemiliki ikatan rangkap seperti alkena danalkuna. Alkena dan alkuna dapat mengalamireaksi adisi dengan hidrogen, halogen maupunasam halida (HX). (Anonim, 2011)


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan Dari hasil percobaan Ketidakjenuhan

didapatkan hasil dari sampel mayonaise danminyak keduanya termasuk kedalam asam lemakjenuh yang ditandai dengan tidak hilangwarnanya saat ditambahkan I2.

4.2. Saran Praktikan diharapkan dapat menguasai

materi percobaan, serta harus teliti dalammelakukan percobaan serta pengamatan terhadaphasil percobaan.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Pengertian Reaksi Adisi.http://pharmacyhaluoleo.blogspot.com .diakses: 18 April 2014

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia.UI-Press: Jakarta

Salirawati et al. 2007 .belajar kimia menarik.Jakarta: Grasindo

Sudarmadji, slamet, dkk. 1989. Analisa bahanmakanan dan pertanian. Liberty: Yogyakarta

Widodo, wahyu, 2010. Pengantar Ilmu NutrisiTernak. wahyuwidodo.staff.umm.ac.id.diakses : 18 april 2014

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

http://pharmacyhaluoleo.blogspot.com/


LAMPIRAN

MAYONAISE

Komposisi :

Informasi Gizi per 1sdm

Energi 238 kj57 kkal

Lemak 4,91 g Lemak Jenuh 0,72 g Lemak tak Jenuh Ganda

2,646 g

Lemak tak Jenuh Tunggal

1,323 g

Kolesterol 4 mg Protein 0,13 g Karbohidrat 3,51 g Serat 0 g Gula 0,94 g


Sodium 105 mg Kalium 1 mg

MINYAK

Komposisi :

Informasi Gizi per 1 sdmEnergi 490 kj

117 kkal Lemak 13,6 g Lemak Jenuh 11,764 g Lemak tak Jenuh Ganda

0,245 g

Lemak tak Jenuh 0,789 g


Tunggal Kolesterol 0 mg Protein 0 g Karbohidrat 0 g Serat 0 g Gula 0 g Sodium 0 mg Kalium 0 mg

Laporan Praktikum Biokim (Lemak & Vitamin)

Documents

Transcript of Laporan Praktikum Biokim (Lemak & Vitamin)