IA , J O U R N É E -

C h o c o l a t

Conception graphique et réalisation : ELISABETH MARÉCHAL assistée de CATHERINE BALBIANI Relecture technique : MINOUCHE PASTIER Gravure : EURESYS

@ 1996, HACHETTE LIVRE (Hachette Pratique)

Y a n n i c k L e f o r t

IA . JOURNEE

C h o c o l a t

Photographies de Margaret Skinner et Georges Véron

Ouvrage dirigé par Philippe Lamboley

HACHETTE

S o m m a i r e

Avant-propos M a passion /6

ARC du cLocolai /io Les ustensiles / 12

Les pâtes /14 Les biscuits et génoises /22

Les mousses /30 Les crèmes /34

Les ganaches / 40 Les coulis / 44

Petit déjeuner ckocolat /48

Déjeuner en famil le /58

4

Goûter des petits malins/84

Après-mid i chocolai /102

Dîner ckic/120

Après minuit.../162

Table des recettes par chapitre /180 Index général des recettes /182 Que boire avec le chocolat ? /183

5

M a passion Une journée à ne manger que du chocolat ! Je

réalise avec ce livre La Journée chocolat un désir qui m'obsède depuis longtemps et que je suis heureux de vous faire partager. Car le chocolat ne laisse personne indifférent. On l'aime noir, au lait, en coulis, en carrés, avec des fruits, dans un gâteau, mais on l'aime, on l'adore.

Pour l'enfant, la découverte du chocolat est la première rencontre avec un goût de caractère, un goût fort et inimitable. Cette rencontre mène progressivement vers le monde gustatif des adultes. Comme toutes les rencontres, celle du chocolat peut donner vie à des histoires, des grandes ou des petites. J'étais enfant quand est née ma passion du chocolat, et cette passion, si savoureusement dévorante et dévorée, dure depuis lors, occupant mes pensées gourmandes et mes journées professionnelles.

À la fin d'un repas, sous la forme d'un beau et grand dessert, comme en pause gourmande, lui seul sait à ce point me réconcilier avec la vie et le bonheur ! Il m'en- traîne dans un tourbillon de plaisir et me procure une satisfaction immédiate. Il me fait voyager vers des contrées chaudes et humides, vers un monde suave et sensuel aux fragrances épicées. Si le chocolat est mon tour opérateur, il est aussi mon meilleur allié en pâtisserie. Il permet tous les mariages, et par conséquent des créa- tions à l'infini. Croquant, croustillant, moelleux, fondant... il se prête à toutes les manipulations avec souplesse, quel que soit le type de chocolat.

Car un bon chocolat n'est pas obligatoirement noir. On a longtemps renié le chocolat au lait, le refoulant au banc des "impurs". Pourtant, un bon chocolat au lait est toujours meilleur qu'un chocolat noir médiocre. Alors, pas d'exclusion radi- cale en matière de goût...

Les goûts qui composent un chocolat sont déterminés par les variétés de cacaoyers. Il existe trois grandes familles de cacaoyers, dont les fruits, les cabosses, contiennent les précieuses fèves d'où est extrait le cacao.

La fève la plus subtile, la plus fine et aussi la plus rare est la criollo ; elle ne représente que 5 % de la production mondiale. La seconde est la trinitario, et la troi- sième, hybride des deux premières, est la forastero. C'est cette origine des fèves qui détermine la qualité du chocolat et non son pourcentage en cacao. Comme l'origi- ne des fèves ne figure que très rarement sur les emballages des chocolats, voici quelques critères qui vous permettront de choisir un bon chocolat.

Le pourcentage en cacao, indiqué sur les emballages, doit être raisonnable, c'est-à-dire jamais supérieur à 70 %. En effet, le sucre joue un rôle très important dans l'équilibre des saveurs. Il est le révélateur des arômes du chocolat et en maî- trise l'acidité et l'amertume.

Sa couleur doit être chatoyante et brillante. Un chocolat blanchi ou d'un brun terne est à rejeter automatiquement. Son aspect sera brillant et satiné et accusera une cassure franche et nette.

Après ses critères visuels qui vous permettront une première sélection, vien- nent les critères gustatifs. La palette aromatique doit être très développée. Il doit fondre sans difficulté et ne doit pas être pâteux. Je dis toujours qu'un chocolat de qualité tient ses promesses, c'est-à-dire qu'il dégage une vraie chaleur, une certaine présence et, comme le bon vin, il doit avoir une longueur en bouche.

Un bon chocolat est un chocolat dont les qualités ne deviennent pas des défauts. Ni son amertume ni son acidité ne doivent déplaire. Toutes deux doivent être agréablement vécues par le palais.

Il est important que tout gourmand puisse tester et exercer ses papilles gus- tatives aux arômes plus ou moins puissants et puiser dans mes recettes celles qui lui conviennent le mieux. Chaque palais peut trouver chocolat à son goût. C'est pourquoi, j'ai créé des recettes qui, au début de la journée, sont douces en chocolat. Au fil des heures, le cacao prend de plus en plus de puissance dans les desserts. Si la force du chocolat et les parfums qui l'accompagnent évoluent au fil de la jour- née et des recettes qui sont données, c'est que notre palais peut n'accepter certaines saveurs tôt le matin mais y prendre plaisir le soir. Un chocolat 65 % de cacao n'a pas lieu d'être dans un brownie pour les enfants, mais procure un parfait équilibre en revanche dans les truffes.

S'il est des goûts qui ne peuvent être acceptés le matin au réveil, il est évident que l'on ne fait pas non plus le même genre de desserts pour un repas familial que pour une réception. Que ce soit pour un petit déjeuner, un déjeuner en famille, le quatre heures de vos enfants, un thé entre amis, un dîner sophistiqué ou un retour de théâtre après minuit, vous découvrirez cent façons de croquer du chocolat. Dans leurs goûts comme dans leurs présentations, les desserts qui figurent dans chaque chapitre ont été créés et choisis en fonction de chaque moment et occasion.

Quelles que soient les recettes que vous choisirez de préparer, j'ai veillé à ce qu'elles soient toutes d'une parfaite clarté. Voici quelques conseils pratiques supplé- mentaires qui, en plus des indications très précises des recettes, vous permettront de les réussir à coup sûr.

Je vous conseille de peser tous les ingrédients nécessaires et de les disposer sur la table afin de les avoir à porter de la main ainsi que vos ustensiles. Tamisez les farines, sucre glace, poudre d'amandes (...) sur une feuille de papier. Hachez toujours le chocolat finement afin que sa fonte soit plus rapide.

Les cabosses de cacao signalent le niveau de difficulté de chaque recette. Une cabosse pour une recette très facile ; deux cabosses pour une recette facile ; trois cabosses pour une recette nécessitant un bon niveau de pratique culinaire.

J'ai éprouvé le besoin intense de créer ce livre afin de vous faire partager ma passion. Je souhaite qu'il vous donne envie d'entrer dans l'univers fascinant de la Fée Cabosse, pour vivre avec elle de savoureuses journées, en ne mangeant du matin au soir, et pourquoi pas du soir au matin, que... du... chocolat...

Yannick Lefort

A B C

a u C h o c o l a t

Pâte sablée, feuilletée, à brioche, à pain, à nouilles, biscuit Joconde, biscuit cuillère, génoises, mousses, crèmes, ganaches, coulis, sauces et chocolat de cou- verture... l'ABC met à votre portée toutes les recettes de base et les ustensiles nécessaires à l'élaboration des différents gâteaux et autres gourmandises présentés dans l'ouvrage.

Dans l'ABC du chocolat, vous trouverez toutes les recettes de base permettant la réali- sation de mes desserts. Ces recettes sont, pour la plupart, d'une très grande facilité, et les photographies en pas à pas vous permettront de visualiser les tours de main de celles qui le sont un peu moins.

Pour chacune, les quantités données cor- respondent à un équilibre... parfait ! Je vous encourage donc vivement à respecter les pro- portions qui sont données. Même si elles sont ensuite utilisées en quantités différentes dans les recettes de gâteaux, préparez-les comme il est indiqué pour chacune d'elles. La plupart peuvent être congelées - pâtes, biscuits, ganaches -, voire constituer des recettes à elles seules, comme les mousses, les ganaches... aussi, n'ayez crainte, le surplus ne sera jamais perdu !

En pâtisserie, la cuisson est essentielle. Cependant, les fours, même lorsqu'ils sont d'une même marque et d'une même série, peuvent afficher des variations de température. C'est pourquoi, j'ai préféré donner des conseils de cuisson en degrés plutôt qu'en thermostat. Toutefois, voici un tableau des correspondances, qui vous permettra d'adapter les indications de temps de cuisson à votre four :

Thermostat Degrés 1 80 °C 2 100 °C 3 120 °C 4 140 °C 5 160 °C 6 180 °C 7 200 °C 8 220 °C 9 240 °C 10 250 °C 11 270 °C 12 280 °C

Le matériel de base est également très important en pâtisserie. Il n'est, bien sûr, pas nécessaire d'être en possession d'une batterie de cuisine gigantesque, mais certains ustensiles sont cependant indispensables. Voici donc la liste du matériel qui facilitera la réalisation de vos desserts et vous permettra non seulement de gagner du temps, mais également de finaliser vos présentations et de vous prendre au jeu de la création.

LES PETITS USTENSILES Économe - Paire de ciseaux - Petit couteau, dit d'office - Grand couteau - Couteau scie ou cou- teau à dents - Maryse - Spatules en bois -Palette moyenne - Fouet. LES MOULES ET LES CERCLES Moule à génoise - Cercle à entremets - Cercle à tarte - Moule à cake - Moule à kouglof. LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION Batterie de casseroles en inox ou en émail - Bain-marie ; vous pouvez également placer un récipient supportant les hautes températures dans une casserole d'eau bouillante - Balance graduée en grammes - Tamis fin - Poêle à frire (antiadhésive, de préférence) - Thermomètre à chocolat gradué de 0 °C à 70 °C - Rouleau à pâtisserie. DIVERS Poche en tissu avec 3 douilles lisses de différents diamètres et 3 douilles dentelées : une petite, une moyenne et une grande - Robot ménager ou petit batteur - Grille à tarte - Plaque de cuisson.

Aujourd'hui, le rayon Arts Ménagers des grandes surfaces propose la panoplie du maté- riel adapté, et ce, à des prix très bon marché. En double page suivante, vous pourrez visualiser les éléments particuliers afin de les reconnaître sans hésitation.

L e m a t é r i e l e t l e s u s t e n s i l e s

1. Pinceau 2. Rouleau à pâtisserie 3. Maryse 4. Palette moyenne 5. Spatules en bois 6. Bain-marie 7. Moules à Kouglof 8. Cercles à tarte 9. Tamis

♦ 12 ♦ A

10. Moule à génoise 11. Batterie de casseroles 12. Fouet 13. Couteau économe 14. Grand couteau 15. Petit couteau dit "d'office" 16. Poche à douilles

♦ 13 ♦

L e s p â t e s Lorsqu'une recette nécessite l'utilisation d'un feuilletage ou d'une pâte sablée, il est préférable de les préparer la veille. Ces pâtes se conservent au réfrigérateur trois à quatre jours bien enveloppées de papier film alimentaire. Il est possible de les congeler (toujours protégées) et de les garder plusieurs semaines. Lorsque vous désirez les utiliser, sortez-les trois à quatre heures à l'avance et placez-les dans un endroit frais. Les pâtes à brioche, à pain, à nouilles doivent être employées selon les indications données dans les recettes.

Le feuilletage chocolat pour 1,26 kg de pâte

1 / Le beurre de tourage

Faites ramollir le beurre à la température de la pièce. Sur la table, malaxez le beurre tempéré, puis ajoutez-y le cacao en poudre, mélangez bien afin d'obtenir une uniformité dans la couleur et la consistance. Façonnez un carré de 3 à 4 cm d'épaisseur, disposez-le sur une feuille de papier sulfurisé avant de le mettre au réfrigérateur.

Préparation : 30 mn Repos de la pâte : 1 h 45 mn

ingrédients

Pour le beurre de tourage : 400 g de beurre 100 g de poudre de cacao non sucrée

Pour la détrempe : 500 g de farine 80 g de beurre 10 g de sel 20 g de sucre

La détrempe Versez sur la table ou sur votre plan de travail la farine, le sel et le sucre. Ménagez un petit puits au centre. Coupez le beurre en morceaux et sablez-le avec la farine en le frottant entre vos mains. Versez 16 cl d'eau petit à petit en malaxant pour obtenir une pâte ferme et souple. Formez une boule avec la pâte obtenue, couvrez-la d'un linge et laissez-la reposer 15 mn. Étalez la boule de pâte pour obtenir un rectangle de 3 à 4 cm d'épaisseur. Placez le carré de beurre sur la partie inférieure du rectangle de pâte. Rabattez tous les bords du rectangle comme une enveloppe carrée en prenant soin de bien emprisonner le beurre. Couvrez votre pâton d'un linge ou d'un plastique et laissez-le reposer 30 mn au réfrigérateur avant de procéder au tourage.

1 Le tourage

Farinez la table et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez régulièrement votre pâton pour obtenir une abaisse de 3 cm d'épaisseur et de 60 cm de long. Repliez cette abaisse en trois parties égales comme un portefeuille. Tournez votre pâton d'un quart de tour, étalez à nouveau sur 3 cm d'épaisseur et 60 cm de long, puis pliez de la même manière. Vous avez ainsi donné deux tours à votre pâton. Placez-le au réfrigérateur et laissez-le reposer 30 mn. Après ce temps de repos, redonnez deux tours en opérant exactement de la même manière que la première fois, vous obtiendrez ainsi un pâton à quatre tours que vous allez replacer au réfrigérateur pendant 30 mn. Après ce troisième temps de repos, vous allez pouvoir donner les deux derniers tours à votre pâton en opérant comme les deux premières fois. Votre pâton de feuilletage a maintenant six tours et vous pouvez l'utiliser selon les indi- cations que je vous donnerai dans chacune des recettes à base de feuilletage.

♦ 17 ♦

L a p â t e M N &

chocolat aux amandes _-, pour 1,2 kg de pâte 1

Préparation : 15 mn Repos de la pâte : 1 h

Ingrédients

350 g de farine 125 g de cacao en poudre non sucré 170 g de sucre semoule 70 g d'amandes en poudre 300 g de beurre ramolli 3 œufs entiers

Mélangez sur la table la farine, le sucre semoule, le cacao, la poudre d'amandes et ménagez un puits au centre. Dans le puits, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux (le beurre ne doit pas être dur, il est donc préférable de le laisser à température ambiante 4 h avant de commencer la préparation). Frottez ce mélange entre vos mains afin qu'il prenne une apparence sableuse. Cassez les œufs, ajoutez-les et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Puis laissez-la au réfri- gérateur 1 h avant de vous en servir.

La pâte sablée chocolat aufc noisettes Pour cette recette, prenez les mêmes ingrédients que la pâte sablée chocolat aux amandes en remplaçant les amandes par des noisettes en poudre (dans les mêmes proportions) et procédez de façon identique.

Du petit déjeuner au dîner, du goûter au souper d'après minuit, dégustez

de délicieux et intenses moments de gourmandises chocolatées.

Réussir Je ch ocolat de couverture, préparer une génoise, réaliser

mousses et et biscuits Dans une première partie, Yannick Lefort vous

confie ses astuces de maître pâtissier pour que chacune des recettes

proposées sot un succès

Tarte briochée au cacao et à la cassonade, crêpes au choco l a t au lait,

tagliatelles de chocolat aux agn m e s ou nage de poires et de chocolat

en chaud-froid ... LA JOURNÉE CHOCOLAT présente 100 recettes aux

photographies alléchantes et vous propose :

® des techniques d e expliquées par des pas à pas illustrés,

ô des conseils pratiques et u" r inventaire des ustensiles Indispensables,

° des re « e u j- adaptées - à chaque occasion,

Originales et a la p m de tous, les recettes de LA JOURNÉE

CHOCOLAT f séduiront ce les enfants comme les adultes, en vous emm enant

au royaume la Cabosse, O u « règne t s absolue gourmandise.

Yannick Lefort, auteur dans ta même collection de La grande passion des tartes, eo le leader de la nouvelle génération de pâtissiers. Après avoir travaillé chez Dalloyau, il dirige depuis i 996 sa société de conseil et transmet son savoir-faire en France comme a t 'étranger, H vient de créer Macarons Gourmands, un atelier de production spécialisé dans les macarons,

Margaret Skinner et Georges Véron, photographes spécialises en gastronomie pour ta presse < Figaro Magazine, Cuisine gourmande... i et la publicité, collaborent également a de nombreux magazines culinaires internationaux.

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