Focolari domestici, forni e piani cottura dell’Italia Medievale. Un primo bilancio

€ 60,00

ISSN 0390-0592ISBN 978-88-7814-616-7

CULTURA MATERIALE

INSEDIAMENTI

TERRITORIO

archeologia medievaleCultura materiale. Insediamenti. Territorio.

xLI2014

All’Insegna del Giglio

INDICE

ARCHEOLOGIA GLOBALE, a cura di Gian Pietro Brogiolo, Enrico GiannicheddaGian Pietro Brogiolo

Nuovi sviluppi nell’archeologia dei paesaggi: l’esempio del progetto APSAT (2008-2013) 11Juan Antonio Quirós Castillo

Oltre la frammentazione postprocessualista. Archeologia agraria nel Nordovest della Spagna 23Giuliano Volpe, Roberto Goffredo

La pietra e il ponte. Alcune considerazioni sull’archeologia globale dei paesaggi 39Luca Maria Olivieri, Massimo Vidale

An ethno-historical and ethno-archaeological look to the off-site archaeological locations of the Swat valley (Khyber Pakhtunkhwa, Pakistan) 55

Antonia Arnoldus-Huyzendveld, Carlo CitterSite location and resources exploitation: predictive models for the plain of Grosseto 65

Enrico GiannicheddaChi ha paura dei manufatti? Gli archeologi hanno paura dei manufatti? 79

Elisabetta NeriLe parole e le cose. La trasmissione del sapere e l’archeologia. Riflessioni ed esempi 95

Marco MilaneseDal progetto di ricerca alla valorizzazione. Biddas – Museo dei Villaggi Abbandonati della Sardegna (un museo open, un museo per tutti) 115

Marco ValentiL’archeologia come servizio (attraverso l’impiego degli strumenti tecnologici) 127

Daniele ManacordaArcheologia globale e sistema della tutela 141

NOTIZIE SCAVI E LAVORI SUL CAMPONotizie dall’ItaliaNicola Mancassola, Andrea Augenti, Mattia Francesco Antonio Cantatore, Stefano Degli Esposti,

Enrico Marchesi, Federico ZoniRicerche archeologiche sulla Pietra di Bismantova (RE). Il Castello medievale. Campagna di scavo 2012 151

Fabio Redi, Alfonso Forgione, Francesca Savini, Angelo Russi, Enrico Siena, Alessia de IureAmiternum (AQ). Scavo archeologico in località “Campo S. Maria”. Relazione preliminare, scavo 2013 171

Nicola Busino, Marielva Torino, Danilo LupoRicerche archeologiche nella chiesa di San Pietro di Aldifreda a Caserta. Dati archeologici ed antropologici 195

NOTIZIE SCAVI E LAVORI SUL CAMPONotizie dal bacino del MediterraneoMassimiliano Munzi, Fabrizio Felici, Isabella Sjöström, Andrea Zocchi

La Tripolitania rurale tardoantica, medievale e ottomana alla luce delle recenti indagini archeologiche territoriali nella regione di Leptis Magna 215

Schede 2013-2014, a cura di S Nepoti 247Aggiornamento schede 1971-2012, a cura di S Nepoti 252

NOTE E DISCUSSIONIRoberta Conversi, Eleonora Destefanis

Bobbio e il territorio piacentino tra VI e VII secolo: questioni aperte e nuove riflessioni alla luce dei dati archeologici 289Santa Frescura Nepoti

Fossati, palancati e mura: le fortificazioni di Bologna tra l’inizio dell’XI secolo e la fine del XIII 313Claudia Pizzinato

Focolari domestici, forni e piani di cottura dell’Italia medievale. Un primo bilancio 335

Esther Travé Allepuz, Mª Dolores López Pérez, Karen Álvaro RuedaTecnología de producción y organización de los alfares de cerámica culinaria en la Cataluña medieval: una aproximación a la implantación y transmisión de técnicas 349

Victoria Amorós Ruiz, Victor Cañavate Castejón, Sonia Gutiérrez LloretTapaderas articuladas tipo K de El Tolmo De Minateda (Hellín, Albacete, España): un ejemplo del comercio en el Altomedievo mediterráneo 369

Sauro GelichiQuesto Museo ‘non s’ha da fare’: peripezie archeologiche nella laguna di Comacchio 387

Recensioni

D Alexandre-Bidon, Dans l’atelier de l’apothicaire. Histoire et archéologie des pots de pharmacie XIIIe-XVIe siècle (E Giannichedda), p 397

335

XLI, 2014, pp. 335-347

Claudia Pizzinato

Focolari domestici, forni e piani di cottura dell’Italia medievale. Un primo bilancio

1. INTRODUZIONE

Il lavoro mira a produrre una sorta di statistica, basata fondamentalmente sull’edizione di scavi condotti in territorio italiano, relativi ad un arco cronologico che va dal Tardoantico al Medioevo. Abbracciando uno spazio temporale piuttosto ampio e sulla base della recensione di un centinaio di siti è possibile, fin dalle premesse, affermare che le tecniche di costruzione di un focolare non risultano indicative di un’epoca, quanto piuttosto di un livello sociale, della disponibilità di mezzi economici e di materiale da costruzione. In assenza di materia prima o in caso di necessità, il fuoco si accendeva (e si accende) con quel che c’era a disposizione e dove possibile.

Allo scopo di evitare divagazioni, però, lo studio si limita a considerare le tipologie di focolari, non addentrandosi nel campo dell’alimentazione, della dieta, delle ricette o dei contenitori da fuoco (pentolame, fornelletti mobili, arnesi vari), se non marginalmente, sia perché raramente si trovano, ad esempio nelle pubblicazioni di scavo, riferimenti o collegamenti stretti tra tipologia di piano cottura e strumentazione da cottura, ma anche perché le fonti scritte e iconografiche, dalle quali si traggono dati sull’alimentazione, le diete o le ricette, presenta-no il doppio limite di raccontare la vita dei ceti elevati, che vi vengono descritti e rappresentati, e di non coprire l’intero arco temporale qui proposto. Rimangono, comunque, un valido ausilio che, incrociato con i dati archeologici, può consentire un’attendibile ricostruzione dell’evoluzione dell’utilizzo del fuoco, sia come mezzo di riscaldamento che come mezzo di preparazione delle pietanze.

2. TIPOLOGIE DI PUNTI FUOCO

I punti fuoco possono essere sintetizzati nelle seguenti ma-crocategorie: focolari a terra, forni, piani cottura.

Se escludiamo le forme complesse, quali i forni e i piani cot-tura, ci sembra di poter affermare che i focolari, su pavimento e liberi, su pavimento, ma strutturati, rialzati, a parete, ad angolo, avessero tutti funzione bivalente di cottura e riscaldamento, differenziandosi in questo solo per la posizione.

I focolari strutturati possono avere svariate forme: rettangola-ri, circolari, quadrati; la forma non determina né l’appartenenza ad un’epoca, né ad un particolare livello sociale o ad una precisa area geografica, ma è piuttosto vincolata allo spazio utilizzabile o alle esigenze del costruttore. Ugualmente i materiali non sono indice di un particolare periodo, ma della disponibilità di materia prima in loco; in questo ambito, però, analizzando la cura con cui viene realizzato il focolare e le sue dimensioni, si possono stabilire le disponibilità economiche del proprietario.

A volte i focolari sono alloggiati in una fossa, altre volte direttamente sul piano pavimentale o rialzati rispetto ad esso; spesso a lato o nei pressi dell’area da fuoco si trova una buca, a

volte inzeppata di pietre, che non sempre è stata riconosciuta correttamente come alloggio per il palo in legno con funzione di sospensione di pentoloni, olle o calderoni 1.

I focolari a terra possono essere addossati ad una parete ed in alcuni casi si è potuta riconoscere la presenza della cappa o di un camino/foro di uscita per il fumo. Accostare il focolare al muro presenta varie ragioni, di natura pratica o sociale: limitare l’eventuale propagarsi delle fiamme e consentire al fumo di uscire da un varco (porta o finestra); ubicare il punto di fuoco per cottura in una posizione marginale, riservando la parte centrale dell’abitazione, dedicata alla vita sociale, al fuoco per riscaldamento. Il tema dell’evacuazione dei gas da combustione è un problema molto sentito in ogni epoca e i modi per ovviare a questo inconveniente hanno seguito un graduale percorso che ha portato alla creazione dei camini o caminetti di età moderna. Lo sfogo più semplice per fuochi all’interno di ambienti era l’u-scio; poi la finestra, vicino alla quale veniva collocato il focolare, spesso appoggiato o accostato alla parete per il medesimo mo-tivo, nonché per evitare l’eventuale propagarsi delle fiamme; in seguito si comincia a praticare un foro sul soffitto, inizialmente non perpendicolare al punto di fuoco, per evitare gli spegnimenti causati dalle eventuali piogge (Caprara, Dell’Aquila 2004). Questo foro, nel tempo, viene ad essere sempre più allungato e centrale rispetto all’asse del focolare 2. Si passa poi alla cappa, che convoglia i fumi ed è inizialmente conica per assumere in seguito forme più lineari. La cappa con sfiato dà vita al camino che, associato ad un piano di fuoco rialzato, produce come esito il caminetto (in varie forme ancora presente nelle abitazioni contemporanee).

Un altro modo per porre rimedio al problema del fumo all’interno degli ambienti è, ovviamente, realizzare i fuochi per la cottura dei cibi all’esterno. I fuochi liberi, infatti, realizzati con piano di argilla o direttamente sul terreno che funge da piano pavimentale, dovevano essere molto comuni sia all’esterno che all’interno delle abitazioni, non solo come punti cottura in sé, ma anche come punti di produzione di braci necessarie per la cottura degli alimenti all’interno di fuochi strutturati, fornellini mobili, forni di svariati tipi, fissi e mobili, come il catino-coperchio (erede del clibanus romano). In alcuni casi si registra la presenza di fosse laterali per deporre le ceneri oppure strutture ad arco per lo stoccaggio della legna di riserva (Caprara, Dell’Aquila 2004). Solitamente i focolari a fossa sono quelli non strutturati: la fossa, infatti, funge da “struttura”

1 V. ad esempio, in Liguria, Palazzi et al. 2003, complesso conventuale di S. Caterina (Finalborgo – Savona).

2 Sui fori per l’uscita del fumo v. anche, in Toscana, Francovich, Gelichi, Parenti 1980: «la presenza di fori posti nel soffitto dell’ambiente ipogeico, in posizione interna e quasi centrale, è stata notata in qualche caso a Vitozza ed è molto comune nell’insediamento rupestre di San Rocco, presso Sorano. Se la loro misura è tale da permettere solamente l’uscita dei fumi, sono probabilmente da mettere in relazione con la presenza di un luogo di cottura».

336

note e discussioni

di contenimento delle braci, della cenere e del calore. Altre volte la fossa viene ricavata non in negativo, per asportazione (scavo in profondità), ma in positivo, per elevazione (anello di ciottoli con funzione di contenimento) 3.

Tra le categorie complesse i forni erano la tipologia di punto fuoco realizzata generalmente a scopi comunitari 4. Si trattava per lo più di forni per la cottura del pane, che era l’alimento base e richiedeva una struttura dedicata per poter essere prodotto. Solitamente i forni da pane venivano costruiti in elevato, in pietra 5 o pietra e mattoni, a calotta sferica, e hanno mantenuto la medesima forma, con minime variazioni, nel corso dei seco-li, dall’età romana al pieno Medioevo. Esistevano, poi, anche dei piccoli forni mobili per cucinare il pane: testi per cuocere direttamente sul piano di cottura a fianco delle braci, come in Abruzzo (Staffa 1991); forni a campana mobili, generalmente piazzati al centro degli ambienti su lastre di pietra rialzate dal pavimento, come nelle aree rurali dell’Appennino ligure (v. Cagnana 1994; Fossati, Mannoni 1981); contenitori a cam-pana, i “catino-coperchio”, che svolgevano la funzione di un forno portatile (usati capovolti sul focolare e ricoperti di braci, avevano un foro di sfiato sulla sommità per lasciare sfogo al vapore che si creava al loro interno). Ma, evidentemente, tutti questi utensili non funzionavano bene quanto i grandi forni di villaggio extra-urbano o borgo cittadino, se persino i monasteri a volte si rivolgevano a questi per ottenere la loro razione periodica (Harvey 1997; Zazzeri 2003).

Dobbiamo, infine, annoverare nel nostro elenco di strutture da fuoco i piani cottura in elevato, strumento domestico che raramente è possibile incontrare in contesti medievali. Mentre, infatti, in età romana un’abitazione cittadina di medio livello possedeva cucina e piano cottura, dal Tardoantico in poi que-sto aspetto diviene prerogativa di realtà che disponevano di buone possibilità economiche ed avevano l’esigenza di nutrire un discreto numero fisso di individui, quali i monasteri 6, le dimore signorili di alto livello 7 e molto probabilmente i villaggi fortificati (o castelli).

3. ANALISI DEI DATI DESUNTI DAL CENSIMENTO

Allo scopo di ottenere una prima impressione sia quantitativa che qualitativa dello stato delle presenze dei vari tipi di punti fuoco nella penisola italiana (focolari a terra strutturati e non, a fossa o a parete; forni; piani cottura), si è prodotto il censimento di un centinaio di siti, per un totale di circa 390 elementi (v. tab. 1) 8. Tra questi prevalgono i focolari a terra, strutturati e non; poi forni, piani cottura in elevato e caminetti. All’interno delle

3 In Piemonte: Micheletto 1992, pp. 223-241.4 V. in Lazio, Maetzke 1991, Roma-foro: forno comune a più famiglie,

metà-fine del XV secolo; in Sardegna, Rovina et al. 1999, Santa Filitica: forno comunitario per pane pre o post fine VI-inizi VII secolo; in Toscana, Bruttini et al. 2002, castello di Montemassi: forno da pane e grande focolare di XIV secolo; Francovich 1985, Rocca San Silvestro, forno da pane, terminus post quem prima metà del XIV secolo; Bianchi 2003, Rocca di Campiglia, forno da pane di XV secolo.

5 In Basilicata, V. De Siena, Lapadula 2005, Matera-Stigliano, loc. Fosso dell’Eremita, fine V secolo, forno in lastre di arenaria; in Liguria, Cabona, Conti, Fossati 1976: casa rurale di Anteggi, forno in pietra, fine XIII-prima metà XIV secolo; nelle Marche, Ermeti, Sacco, Vona 2008, castello di Monte Copiolo (Montefeltro), grande forno in pietra, fine XII-metà XV secolo.

6 Carannante et al. 2008, S. Vincenzo al Volturno (Isernia).7 In Liguria, Fossati, Mannoni 1981, S. Silvestro, terminus post quem

XIV secolo.8 Allo scopo di rendere attendibile il calcolo, nei contesti in cui i focolari

facevano registrare una continuità di vita che abbracciava diversi secoli, si è adottato un termine temporale arbitrario di 50 anni per punto fuoco, ipotizzando

pubblicazioni dei dati di scavo sono stati spesso intercettati siti con continuità di frequentazione tra età romana e Medioevo, ed è stato così possibile ottenere un raffronto diretto tra stili di vita di epoche diverse. I limiti del censimento si addensano fortemente nelle peculiari fragilità della disciplina archeologica: il materiale disponibile è quasi sempre strettamente legato agli ambiti di scavo, selezionati non solo e non sempre con logiche scientifiche; non sempre gli scavi si concludono con un’edizione e non sempre l’edizione è rigorosa e attenta a tutti gli aspetti 9; non sempre le informazioni desunte dai dati di scavo vengono rigorosamente interpretate (vedi ad esempio gli indizi che po-trebbero portare a distinguere la presenza del palo di sospensione per pentolame) e non sempre si pone la dovuta attenzione ai livelli di arrossamento del terreno, anche all’esterno degli edifici.

Allo scopo di rendere funzionale la raccolta e per consentire una rapida consultazione delle pubblicazioni utilizzate, si è costruita una bibliografia specifica per regione. Questa raccolta “differenziata” rende più che mai evidente la disparità di atten-zione prestata all’archeologia medievale tra regione e regione e induce ancora una volta alla riflessione sulla gestione dello scavo e del dato archeologico (fig. 1).

Le prime evidenze che emergono dal sondaggio riportano dati piuttosto prevedibili: la maggior parte dei focolari censiti (70%) provengono da agglomerati abitativi (borghi cittadini, villaggi fortificati, monasteri), mentre solo il 30% da realtà isolate o edifici singoli (fig. 2). Il dato, come abbiamo premesso, non è assoluto in quanto le variabili in azione sono diverse (casualità del rinvenimento, impulso o scopo dell’indagine di scavo etc). Il 52% del totale dei punti-fuoco proviene da abitazioni mo-nofamiliari, mentre il restante 48% è suddiviso tra monasteri, residenze signorili o semplici aree di frequentazione.

Un altro aspetto piuttosto atteso, anche se non per tutti ovvio, è che i punti fuoco più elaborati, piani cottura e forni, giustifica-no la loro presenza solo in ambito comunitario. Vale a dire che i piani cottura in elevato, e con essi la possibilità di cucinare in posizione eretta, sono esclusiva di alcune realtà quali i cenobi e le residenze signorili, situazioni in cui il numero di individui e le disponibilità di mezzi giustificano la presenza di tali strutture. Quasi altrettanto si potrebbe dire per i forni, presenti a volte nelle realtà appena citate e spesso o quasi sempre nei villaggi, negli agglomerati abitativi dove l’esigenza del pane non poteva essere soddisfatta autonomamente, ma richiedeva un riferimento condiviso e fruibile quasi quotidianamente: il forno da pane.

È facile, quindi, immaginare che i punti di fuoco siano rap-presentati per la maggior parte da focolari a terra o semirialzati, strutturati o meno, che in totale superano l’85% di quelli censiti; tra questi un dato che spinge ad una prima riflessione è il maggior numero dei non strutturati rispetto a quelli strutturati, come a dire che per cucinare è sufficiente un piano di argilla e che anche solo il disporre attorno alcune pietre o stendere un piano di mattoni è una fatica da soppesare. Anche questo dato, però, può essere viziato e fuorviante: i laterizi potrebbero essere stati asportati al momento dell’abbandono, recuperati insieme al resto del materiale edilizio al momento del cambio di dimora. I fuochi realizzati direttamente sul terreno possono avere diversi motivi, dal riscaldamento alla produzione del carbone per cucinare con le braci. In ogni caso dobbiamo prendere atto che i punti fuoco sono per lo più a terra (52,6%) e non strutturati (53,9%)(figg. 3-4).

una durata media di occupazione dell’ambiente in cui si trovavano. Nella tab. 1 si è comunque reso necessario praticare una selezione per esigenze editoriali.

9 Nei casi in cui sia assente una definizione della tipologia del focolare rinvenuto lo si è registrato come focolare a terra non strutturato. Nei casi di assenza di riferimento cronologico si è mantenuta vuota la casella.

337

note e discussioni

fig. 3 – Tipologia dei punti di fuoco.

fig. 1 – Focolari domestici, forni e piani di cottura editi in Italia, in percentuale.

fig. 2 – Ambiti dei piani di cottura. fig. 4 – Livello dei punti di fuoco rispetto al piano di calpestio.

Tra i materiali utilizzati per la costruzione di focolari strutturati troviamo in primis i laterizi (il 40% circa), solitamente di reimpiego (non sempre riconducibili ad età romana); la pietra (registrata nel 30% dei casi, a volte in associazione con i lateri-zi), ovviamente del genere disponibile in loco (tra le tipologie riconosciute la trachite, l’arenaria, lo scisto e l’ardesia); poi la calce e l’argilla per tenere legati gli inerti.

La buca, che a volte si trova nei pressi dell’area da fuoco, non sempre è stata riconosciuta come alloggio per il palo in legno, funzionale alla sospensione degli strumenti da cottura. La perdita di questo dato rende inaffidabile la percentuale emersa dal sondaggio, che vede solo il 13,5% degli individui selezionati dotato di elemento di sospensione per pentoloni, mentre la pre-senza/assenza della cappa, registrata solo nel 5,7% dei casi, può essere imputabile non solo alla perdita dell’alzato nella struttura indagata, ma anche ad imperizia, ignoranza, impossibilità o disinteresse nell’ottenimento di uno sfiato apposito per i fumi.

Il più antico modello di cappa post romano registrato nel censimento è quello di via Alberto Mario a Brescia (Brogiolo 1993), risalente al VI-VII secolo e collocato nell’ambito di un edificio sorto sul sedime di una domus di età romana, edificio di una certa importanza visto che era dotato anche di impianto fognario. Successivo a questo esempio, la cappa in argilla di Montarrenti (Cantini 2003), di metà VIII-IX secolo, e la can-na fumaria di San Vincenzo al Volturno (Carannante 2008), di età carolingia. Se confrontiamo queste datazioni con quelle riportate dalla Sirot (Sirot 2011) nel suo lavoro sui camini dei castelli in ambito francese, notiamo subito che la studiosa pone come data di nascita dei camini, quindi di attrezzature da fuoco dotate di cappa, il X secolo, attribuendo involontariamente un

primato ai contesti italiani dove camini, sfoghi da fumo, con struttura conica esistono almeno dal VII-VIII secolo.

Tra i materiali utilizzati per la costruzione dei caminetti, in ambito francese, vi sono anche la pietra e il legno, quest’ultimo impiegato soprattutto nell’architrave, quindi nella tipologia rettilinea post XIII secolo (Sirot 2011). In ambito italiano il focolare in laterizi e pietra di VII-VIII secolo, rinvenuto in via Alberto Mario a Brescia (Brogiolo 1993), presenta un architrave in legno a sostegno della cappa con canna fumaria, antesignano del modello d’oltralpe.

Un altro modo per ovviare al problema del fumo sta nel realiz-zare i fuochi per la cottura dei cibi all’esterno. L’elenco di questa tipologia di focolari è assolutamente contenuto (solo 11 casi su 392) e credo che il motivo sia da ricercarsi, anche questa volta, in una minor attenzione alle situazioni esterne alle abitazioni e una maggior concentrazione all’interno delle stesse. Pare, invece, fosse molto comune realizzare fuochi esterni, sia per questioni di fumo, sia per esigenze di utilizzo comune 10.

Nel caso di monasteri e dimore signorili, l’area di cottura esterna viene realizzata collocando la cucina in un ambiente separato dal corpo centrale dell’edificio, lontano dagli alloggi, dalle zone di rappresentanza o di preghiera, considerando que-sto ambiente alla stregua di un’officina, un luogo produttivo 11.

10 V. il caso di Gubbio in Manconi et al. 1991.11 Nei castelli, ed in generale nelle dimore signorili, a partire dalla seconda

metà del XII secolo, la cucina era isolata dalle altre costruzioni, soprattutto per prevenire gli incendi, ma anche (in particolare nei grandi castelli), per allontanare una sorgente di fumi e di odori (v. in Piemonte, Micheletto, Venturino Gambari 1991).

338

note e discussioni

Censimento Piani Cottura Area Geografica Contesto Cronologia Tipologia

Regione Comune/Provincia

Nome del Sito

Tipo edificio

Contesto Archeologico Datazione Descrizione Macrotipo Posizione Posizione 2 Cappa

Fori o strutt. per sosp. pentole

Elem. strutt., laterizi

Elem. strutt., pietre

Abruzzo Martinsicuro Commercial-insediativo Rurale tardoantico

Semplice focolare a terra relativo a forme tardoantiche di abitato povero che vanno ad occupare una delle strutture commerciali d’epoca precedente.

non strutturato a terra no no no no

Abruzzo Ortona Abitato Rurale VIII-X secolo

Quattro progressivamente rial-zate fasi di un focolare, in argilla concotta, ceneri e carboni a testi-monianza di una lunga continu-ità d’uso.


Abruzzo Pescara

Casa D’Annunzio e Bagno Borbonico

Edificio ligneo Urbano VII secolo “Case” di VII secolo con semplici focolari a terra non strutturati. non strutturato a terra no no no no

Abruzzo Pescara Piazza Unione Capanna in legno Rurale VII-X secolo

Resti di una capanna a pianta qua-drangolare con strutture portanti in legno e un focolare ricavato su un piano compatto costituito da terreno marrone nerastro.


Abruzzo Teramo Via Paris Edificio ligneo Rurale VIII-XI secoloEdificio altomedievale con serie di focolari a lunghissima continui-tà di vita.


Basilicata Matera Stigliano, loc. Fosso dell’Eremita

Vano adiacente ad ambiente absidato

Urbano fine V secolo

Resti di un ambiente absidato e di un vano con presenza di un’area di cottura/forno per alimenti di grandi dimensioni (diametro 1 m circa).

forno rialzato no no no si

Campania Avellino Montella Donjion Urbano Forno da pane al quarto piano cui si accede mediante la scala. forno rialzato no si si si

Campania Avellino Rocca San Felice Donjion Urbano

Edificio residenziale con forno-camino e cisterna, costruito a breve distanza dal mastio.

forno rialzato no si si si

Calabria Reggio Calabria

S. Marina a Delianuova

Monastero di S. Marina Urbano XIV secolo Tracce di focolari di XIV secolo nel

monastero di Santa Marina. no no no no

Calabria Cosenza Convento delle Cappuccinelle Edificio in legno Rurale altomedievale

Focolari e buche di palo da riferire alla presenza di più strutture abita-tive lignee.


Emilia-Romagna Bologna Castel San

Pietro TermeEdificio abitativo Urbano

Ampie tracce di un focolare realizza-to a contatto con i mattoni e addos-sato ad un muro, con almeno una cappa per lo sfogo dei fumi.

strutturato a terra a parete si si si no

Emilia-Romagna Bologna Colle Garampo Edificio

abitativo Urbano

Cucina con un focolare organizzato direttamente sul pavimento e de-limitato da alcuni elementi laterizi frammentari.

strutturato semirialzato no no si no

Emilia-Romagna Bologna S. Agata

bologneseEdificio abitativo Urbano IX secolo

In tutti gli ambienti sequenza di focolari nella zona centrale (ri-scaldamento), mentre il focolare strutturato veniva utilizzato per la cottura dei cibi.


Emilia-Romagna Bologna Via Marchesana Urbano Medioevo

Strutture di impianto medievale con focolari e strati di sabbia e concotto, quasi del tutto privi di materiali diagnostici.


Emilia-Romagna Bologna Via D’Azeglio Abitato Rurale

Piano rettangolare formato da quat-tro file di mattoni integri, secondo una modalità tipicamente associata ai focolari domestici.

strutturato semirialzato no si si no

Emilia-Romagna Ferrara Area di

BorgonovoEdificio in muratura Rurale XIV secolo

Mattoni ed anche un pezzo di tra-chite disposti orizzontalmente, contornati da un perimetro rettan-golare di frammenti laterizi inseriti verticalmente nel terreno.

strutturato semirialzato a parete no no si no

Emilia-Romagna Ferrara Comparto

di S. RomanoEdificio in muratura Rurale fine XIII secolo

Focolare aderente al muro orientale, provvisto di una vera e propria cappa in muratura, che costituiva una difesa contro gli incendi.

strutturato semirialzato a parete si si si no

Emilia-Romagna Ferrara

Via Vaspergolo-Corso Porta Reno

Edifici lignei Urbano XI-XII secolo

Focolare posto entro un taglio a for-ma rettangolare, che probabilmente aveva come elementi di conteni-mento laterizi e trachite.

non strutturato a fossa no no si si

Emilia-Romagna Forlì Via Guasto

degli Orsi Edificio RuraleFocolare realizzato con il fondo leggermente concavo e rivestito di pezzame laterizio.

non strutturato a fossa no no si no

tab. 1 (segue).

339

note e discussioni



Nome del Sito

Tipo edificio





Emilia-Romagna Parma-Fidenza Piazza Pezzana Edificio in legno Rurale VI secolo Focolare in pietra. strutturato semirialzato no no no si

Emilia-Romagna Parma-Fidenza Via Bacchini Capanne lignee Urbano VI-X secolo Focolare di pietra al centro. strutturato semirialzato no no no si

Emilia-Romagna Ravenna Domus

dei pugili Urbano VII secolo Focolari temporanei, non strutturati. non strutturato a terra no no no no

Emilia-Romagna Ravenna Domus dei

Pugili Urbano post IV secoloFocolare di forma circolare in sesqui-pedali interi posti sul precedente mosaico.


Emilia-Romagna Ravenna Via D’Azeglio Piccola

abitazione Rurale VII-VIII secolo

Focolare posto direttamente sulla pavimentazione in terra battuta e localizzato presso l’angolo sud dell’abitazione.

non strutturato a terra ad angolo no no no no

Emilia-Romagna Rimini Piazza Ferrari Casa Urbano Metà VII secolo Grande focolare con piano fittile. non strutturato a terra no no no no

Friuli-Venezia Giulia Udine Castello di

Partistagno Urbano Medioevo Focolare in laterizio a ridosso della parete occidentale. strutturato semirialzato a parete no no si no

Lazio Frosinone Villamagna-edifici

Edifici c/o monastero Urbano X secolo

Capanne in legno con battuti in terra e focolari, si concentrano a sud della cella vinaria.


Lazio Roma-Fiumicino Portus Domus terrinea Rurale VIII-IX secolo

Tre focolari sovrapposti, costruiti con laterizi di reimpiego. Il focolare più antico è associato ad un piano di calpestio che risale alla prima metà dell’VIII secolo.


Lazio Roma Foro di Nerva Domus solarate Urbano IX secolo

Piano formato da lastre quadrate di terracotta, conservato per 1×1,70 m, molto probabilmente la base di un focolare.

strutturato semirialzato ad angolo no no si no

Lazio Roma Foro di Cesare Insediamento Urbano X secolo

Uno o due focolari formati da un piano di frammenti di laterizi addos-sato alla parete e in angolo, utilizzati sia per riscaldamento che per la preparazione di cibi.

strutturato semirialzato ad angolo no no si no

Lazio Roma Area NW del foro romano Abitato Urbano metà-fine XV

secolo

Focolare sopraelevato usato come forno comune a più famiglie: con struttura rettangolare di lastre di pe-perino sistemate regolarmente.

forno rialzato no no si si

Lazio Roma Fosso Formicola Abitato rupestre Urbano

Forno interamente scavato nella roccia tufacea con volta a calotta, piastra di forma circolare rivestita da mattoni di riutilizzo, doveva servire l’intero nucleo.


Lazio Roma Fosso Formicola Abitato rupestre Urbano Forno in cattivo stato di conser-

vazione. forno rialzato no no si si

Lazio Viterbo Castel di Salce Abitato rupestre Urbano Forno realizzato con blocchi di tufo,

mattoni e malta. forno rialzato no si si si

Liguria Genova Castiglione Chiav.-Anteggi Casa Rurale XIII-XIV secolo

Forno per la cottura di alimenti costituito da una cupola in terra argillosa a base subcircolare con dia-metro di 1,30 m ricoperta da sottili lastre di pietra locale.


Liguria Genova Rossiglione Castello Rurale XIII secoloFocolari a fossa scavata nella roc-cia riferibili all’insediamento di XIII secolo.

non strutturato a fossa no no no no

Liguria Genova Savignone Case in pietra Urbano VI-XIII secolo Focolare scavato nel pavimento e buca di palo. non strutturato a fossa no si no no

Liguria Genova S. Antonino Case Urbano fine VI-VII secolo

Focolari di piccoli dimensioni, uno dei quali circoscritto da pietre. non strutturato a terra no no no si

Liguria Genova San Silvestro Convento-torre Urbano XI-XII secolo Focolare rialzato con cordone di pietre. strutturato semirialzato a parete no no no si

Liguria Genova San Silvestro Convento-residenza Urbano metà del XIV

secolo

Struttura interpretata come forno, ma molto più probabilmente si tratta di una serie di fornelli.

piano cottura rialzato no no si no

Liguria Genova Tiglieto- S.Maria alla Croce

Abbazia Urbano fase cistercenseCucina del monastero, con grande struttura da fuoco a pianta rettango-lare: piano cottura in elevato?

piano cottura rialzato no no si no

Liguria La Spezia Luni Case nel foro Rurale seconda metà del VI secolo Piccolo forno in mattoni. forno rialzato no no si no

Liguria La Spezia Monte Bardellone

Castello di Celasco Rurale XIII secolo

Focolare privo di strutture di con-tenimento e steso direttamente sul piano roccioso artificialmente spianato.


tab. 1 (segue).

340

note e discussioni



Nome del Sito

Tipo edificio





Liguria Savona Finale Ligure-Finalborgo

Convento di S. Caterina Urbano prima metà XIII

secoloAmpio focolare quadrangolare in argilla concotta. strutturato rialzato no no si si

Liguria Savona Noli, chiesa di S. Paragorio Edifici in pietre Urbano

Focolari in posizione angolare, con tracce di legno e concotto perfetta-mente conservati.

non strutturato a terra ad angolo no no no no

Liguria Savona Complesso del Priamàr

Loggia del Castello Urbano Focolare realizzato su tegoli di

recupero. strutturato a terra no no si no


Sala ad ombrello Urbano

Cinque strati ricchi di focolari che attestano un intenso sfruttamento della zona.



Complesso del Maschio Urbano

Focolare circolare, con pietre a secco infisse verticalmente nell’argilla ste-sa per creare un piano d’appoggio.

strutturato a terra no no no si

Lombardia Brescia Via Alberto Mario Domus Rurale V-VI secolo

Focolare di forma pentagonale, po-sto al centro del vano e formato da laterizi in piano e delimitato da un cordolo di laterizi disposti di taglio.


Lombardia Brescia Breno Rurale fine V-VI secolo Vari focolari erano ricavati sui pavi-menti in battuto. non strutturato a terra no no no no

LombardiaBrescia Cazzago S. Martino

Bornato, ex S. Bartolomeo Villa-casa Rurale V-VII secolo Focolari e buche per palo. non strutturato a terra no no no no

Lombardia Brescia Flero, via XX Settembre Capanna Rurale

Ampio forno rettangolare circondato da buche di palo, mentre altri due forni si trovavano più a nord.

forno rialzato no no

Lombardia Brescia Nuvolento Edificio ligneo Rurale Focolari in argilla e laterizi. strutturato semirialzato no no si no

Lombardia Brescia Ortaglia di S. Giulia Domus Rurale

Livello d’uso in battuto con un foco-lare costituito da una base orizzon-tale di frammenti di laterizi.


Lombardia Brescia Piazza Duomo Capanna in legno Rurale post VI secolo Focolare in frammenti di laterizio

romani. strutturato semirialzato ad angolo no no si no

Lombardia Brescia Pontevico Capanna Rurale IV-V secoloFocolare per la cui costruzione sono stati reimpiegati i mattoni dell’edi-ficio romano.


Lombardia Brescia Tra S.Giulia e il Capitolium Rurale VI-VII secolo

Focolare del diametro di 3 m ca., delimitato nell’ultima fase d’uso da grosse pietre.

strutturato semirialzato no no no si

Lombardia Brescia S. Salvatore e S. Giulia Rurale IV-VI secolo Focolari domestici. non strutturato a terra no no no no

Lombardia Brescia Sirmione-via Antiche Mura 20

Capanne in legno Rurale VI-VII secolo

Grosso focolare (150×160 cm) con un piano orizzontale in laterizi (bi-pedali), suddiviso in due parti di-suguali e bordato con frammenti di arenaria grigia.

strutturato semirialzato no no si si

Lombardia Brescia Sirmione Monastero S. Salvatore Urbano Due focolari delimitati da alcuni

ciottoli. non strutturato a terra no no no si

Lombardia Brescia Rocca di Manerba Edifici Urbano basso Medioevo

Rientranza curvilinea lunga 1,60 m e profonda 20 cm alla cui base si trova il lacerto di un focolare; la canna fumaria era ricavata direttamente nella muratura.

strutturato semirialzato a parete si si si no

Lombardia Cremona Castello di Piadena Edifici in legno Urbano IX-XIII secolo

Focolari sia all’interno che all’esterno delle abitazioni, delimitati da matto-ni, con distinte fasi d’uso intercalate da un riporto in argilla.


Lombardia Lecco Montebarro Insediamento fortificato Urbano V-VI secolo

Focolare (1,20×0,90 m) delimitato, nei due lati liberi, da pietre infisse di taglio e con una base costituita da una pietra piatta.

strutturato semirialzato ad angolo no no no si

Piemonte Lecco Valle del Curone “Cascina il Torchio” Rurale XIV-XVII secolo Forno a parete con pianta ad arco di

cerchio, a mezza altezza da terra. forno rialzato si si si si

Lombardia Lodi Lodi Vecchio-via P. Strabone Edificio Rurale Medioevo Focolare delimitato da frammenti di

laterizi disposti a coltello. strutturato semirialzato no no si no

Marche Pesaro Urbino Castello di Monte Copiolo Palatium Urbano XII-XV secolo

Resti di un piccolo focolare addos-sato all’angolo con resti che fanno presupporre la presenza di un siste-ma di sospensione.

strutturato semirialzato no si si no

Marche Pesaro Urbino Castello di Monte Copiolo Palatium Urbano XII-XV secolo

Nei pressi di un piccolo focolare, all’interno di un grande vano, resti di un grande forno in pietra.


Molise Isernia San Vincenzo al Volturno Cucine Urbano IX-X secolo

Alto piano cottura, di forma rettan-golare di 5,00×2,20 m, costruito con laterizi e blocchi di tufo vulcanico.

piano cottura rialzato a parete no si si si

tab. 1 (segue).

341

note e discussioni



Nome del Sito

Tipo edificio





Piemonte Alba via Cerrato Capanna interrata Rurale XII secolo

Focolare approssimativamente qua-drangolare definito da lastre, ciottoli o frammenti di mattone infissi di taglio nel terreno.

strutturato semirialzato no no si si

Piemonte Alba Via Gioberti Edificio ligneo Rurale VI-VII/XIV secoloFocolare costituito da un piano di ar-gilla parzialmente concotta e da una sottile lente di ceneri e carboni.

non strutturato a terra a parete no no no no

Piemonte Alba via Macrino Rurale X-XI secoloLa presenza di un’area di bruciato in connessione con alcuni ciottoli è collegabile ad un focolare.

non strutturato a terra ad angolo no no no si

Piemonte Alba via Vernazza Edificio Urbano XII-XIV secolo

Focolare costituito da un piano in mattoni, interi o spezzati, contornato da un bordo di frammenti di laterizio infissi verticalmente nel terreno.


Piemonte Alessandria Frugarolo- La Torre Fortificazione Urbano fine IX-XII secolo Focolari a terra. non strutturato a terra no no no no

Piemonte Cuneo-Cherasco

Castello di Manzano

Ambienti abi-tativi Urbano XI-XII secolo Focolare delimitato da pietre e laterizi. strutturato semirialzato ad angolo no no no no

Piemonte Cuneo Montaldo di Mondovì

Ambienti abi-tativi Urbano XIII secolo Focolare scavato nel terreno e privo

di delimitazioni di sorta. non strutturato a fossa no no no no

Piemonte Vercelli S. Michele a Trino

Edificio resi-denziale Urbano XI-XIII secolo

Due focolari di fasi diverse e bu-chette che corrispondevano ad elementi infissi.

non strutturato a terra no si no no

Puglia Foggia Fiorentino in Capitanata

Domus im-periale Urbano 1230

Due camini, larghi 2 m e alti almeno 1,30 m, sistemati accanto alla chicane, e servivano per illuminare e scaldare l’ambiente.

caminetto rialzato si si si si

Puglia Foggia Siponto-Manfredonia

Casalia in civitate Rurale Focolari e una fossa granaria com-

provano l’uso abitativo. non strutturato a terra no no no no

Puglia Foggia Siponto-Manfredonia

Casalia in ci-vitate Rurale

Focolari strutturati, uno semicircolare (diametro massimo 1,20 m), e uno di maggiori dimen-sioni, di forma quadrangolare, in pietra e calcarenite.

strutturato semirialzato a parete no no no si

Puglia Lecce Muro Leccese Casa Fiorentino Rurale XIV-XV secoloFocolare formato da una piccola piattaforma rettangolare in pietre, costruito contro la parete.


Puglia Taranto-Massafra

Gravina di M. della Scala Abitato Urbano VI-XIV secolo

Focolari su pavimento presso parete (a 40 cm circa) nell’ultimo periodo dotati di camino e attrezzati per cottura cibi.


Sardegna Sassari Sorso-Geridu Cucina Rurale XIII-XIV secolo

Edifici con vano ad uso cucina e residenziale, uno di ca. 22 m²; un fo-colare in argilla concotta, con soletta rialzata rispetto al piano d’uso.

strutturato semirialzato no no no no

Sardegna Sassari Sorso-Santa Filitica Villa tardorom. Urbano fine VI-VII

secolo

Forno per pane con piano di cottura in laterizi del diametro di 1,5 m circa copertura a cupola.

forno rialzato no no si no

Sicilia Palermo Monte Castellaccio Villaggio Urbano

Focolari e due forni, uno di piccole dimensioni posto all’interno di una casa e quindi ad uso familiare; l’altro molto più grande, davanti alla porta di un edificio.

forno rialzato no no si no

Toscana Grosseto-Castell’Azzara

La Roccaccia di Selvena Castello Urbano XIII secolo

Focolare: due pietre e due mattoni disposti a formare un contenimento per il fuoco e buca per l’alloggio di un palo ligneo da circa 15 cm.

strutturato semirialzato no si si si

Toscana Grosseto Castello di Cugnano

Abitazioni in legno Urbano VII-IX secolo

Focolari disposti in più aree e segnati unicamente dall’arrossamento della roccia naturale, in quanto le ceneri e le tracce di combustione sono state asportate.


Toscana Grosseto-Gavorrano Castel di Pietra Castello Urbano seconda metà

XIII secoloFocolare di forma semicircolare, for-mato da laterizi legati con calce. strutturato semirialzato no no si no

Toscana Grosseto Castello di Montemassi Castello Urbano XIV-XV secolo

Forno per la cottura del pane, costi-tuito da una base in pietra con conci di trachite e un alzato a cupola con mattoni posti di piatto e inclinati all’interno.


Toscana Grosseto Castello di Montemassi Castello Urbano XIV-XV secolo

Focolare di grosse dimensioni (1,60×1,80 m nella parte conserva-ta) costituito da una base in argilla e pietrisco come isolante e un piano di laterizi, posti di piatto.

piano cottura rialzato a parete no no si si

tab. 1 (segue).

342

note e discussioni



Nome del Sito

Tipo edificio





Toscana Grosseto Monterotondo M.mo

Castello di Cugnano Urbano Medioevo

Focolari disposti in più aree e segnati unicamente dall’arrossamento della roccia naturale.


Toscana Grosseto Perolla Grotte/case Rurale Focolari in grotte/case riferibili a non bene determinati periodi storici. non strutturato a terra si no no no

Toscana Grosseto Suvereto Guarnigione militare Urbano XIII-XIV secolo Forno da pane. forno rialzato no no si si

Toscana Livorno Castello di Donoratico Castello Urbano seconda metà

del XIV secolo

Focolare in argilla concotta mista a carboni, di forma quadrangolare (circa 1,50 m di lato), al centro una spessa lastra di ardesia e sette pietre di arenaria attorno.

strutturato semirialzato ad angolo no no no si

Toscana Livorno Rocca San Silvestro Villaggio Urbano

terminus ante quem prima metà XIV secolo

Forno da pane con base a paralle-lepipedo e piano in terra refrattaria coperto da una volta in laterizi, conservata quasi fino al “cervello”: tegole, coppi e mattoni.

forno rialzato si no si si

Toscana Livorno Rocca di Campiglia

Guarnigione militare Urbano XV-XVI secolo

Forno da pane con base costituita da muretti formati in pietre di riuso e camera di cottura composta da un piano ed una piccola cupola di mattoni.


Toscana Lucca Minucciano-Gorfigliano

Castello-capanna Urbano fine IX secolo

Fondo di capanna, associato al quale è stato documentato un focolare formato da diverse pietre (tre lastre d’arenaria) poste di piatto.

strutturato a terra no no no si

Toscana Pisa Ripafratta Castello di Ripafratta Urbano Medioevo-

XVI secCalotta emisferica di un forno da pane. forno rialzato no no si no

Toscana Pisa Piazza dei Miracoli Domus Urbano Tracce di focolari. non strutturato a terra no no no no

Toscana Pisa Monte Pisano Monastero S.M. Verruca Urbano

Forno da pane di forma circolare, pavimentata in mezzane e coperta con cupola in mattoni.


Toscana Siena Castello di Montarrenti Centro curtense Urbano VIII-IX secolo

Piccolo forno per essiccare le grana-glie a camera circolare, con una base e una cappa realizzate in argilla.

forno rialzato si no no no

Toscana Siena Castello di Miranduolo Capanna Rurale X-XI secolo

Focolare circolare sotto forma di una grande buca delimitata da pezzame di pietra.

non strutturato a fossa no no no si

Toscana Siena Poggio Imperiale a Poggibonsi

Villaggio Urbano XIV-XV secolo Focolari a pianta quadrangolare in mattoni. strutturato semirialzato no no si no

Toscana Siena San Pietro ad Asso Proto-palatium Rurale

Focolare, composto da un piano di lastre di ardesia circondato da uno strato di pietre di medie e piccole dimensioni disposte a cerchio.

strutturato a terra esterno no no no si

Trentino-Alto Adige Bolzano Casa principe-

sca di Bolzano Urbano

Il focolare consiste in una struttura di mattoni rettangolare, ricoperta da uno strato di argilla fortemente alterata dal calore.


Trentino-Alto Adige Trento-Fiemme Dosso di S.

Valerio Edificio in legno Rurale XI secolo Focolare con piano cottura in argilla steso direttamente sulle pietre. non strutturato a terra no no no no

Umbria Perugia Gubbio-Palazzo ducale Edificio in pietra Urbano pre XII secolo

Focolare dalla struttura molto rudi-mentale, costituita da pietre e late-rizi di età romana posti intorno ad una suola di argilla.

strutturato semirialzato esterno no no si si

Umbria Perugia Gubbio-Palazzo ducale Edificio in pietra Urbano XII secolo Focolare a lastre di arenaria. strutturato semirialzato no no si si

Umbria Perugia Gubbio-Palazzo ducale Edificio in pietra Urbano XII-XIII secolo

Focolare a base semicircolare pa-vimentata con sottili lastre di are-naria e pietre di media pezzatura non squadrate e laterizi, legate con malta.


Veneto Padova Via San Canziano 9 Urbano Focolare a fossa. non strutturato a fossa no no si si

Veneto Verona Nogara Edificio Rurale Focolare ottenuto su stesure di limi e argille. non strutturato a terra no no no no

Veneto Treviso Vittorio Veneto-via Malanotti Edificio ligneo Rurale

Piccola fossa a pianta ellittica (1,05×0,57 m) riempita da due di-stinti livelli carboniosi intercalati da un costipamento di ciottoli: focolare.

non strutturato a terra no no no si

tab. 1 (segue).

343

note e discussioni

4. CONCLUSIONI…

Questo lavoro si considera un punto di partenza per lo studio e l’analisi dei diversi strumenti di cottura, che possono essere interpretati su piani diversi: tipologico, cronologico, funzionale, antropologico, culturale, sociale. Ricordiamo, infatti, che il tema della cottura del cibo è un tema che si ricollega a studi più ampi, focalizzati sul concetto di cucina come cultura 12, poi come arte, e trova origine nell’intuizione dell’impiego del fuoco come dispositivo per trasformare gli alimenti da crudi a cotti 13.

Il passaggio dall’età romana al Tardoantico e poi all’alto Medioevo è un passaggio da un’economia di mercato, dove la divaricazione tra ceti con diverse possibilità nutrizionali era molto marcata, ad un periodo (il Tardoantico, ma soprattutto l’alto Medioevo) in cui prevale un’economia di sussistenza e le differenze nel campo alimentare si notano più sul piano quan-titativo che qualitativo 14. Quindi un’economia, se vogliamo, più equanime nella possibilità di nutrirsi di alimenti vari 15, ma non nell’utilizzo dei piani cottura, che sono diversificati per classe, esigenze e numero di individui raggruppati sotto lo stesso tetto. Mentre il focolare a terra (sopraelevato o in-terrato, su fossa o a livello di pavimento, in mattoni o pietre, con palo di sospensione o meno) si trova in tutte le tipologie abitative, che si tratti di capanne, case di legno, case in pietra o monasteri, raramente (per quel che se ne deduce dai dati disponibili) dotato di cappa di sfiato e utilizzato per la prepa-razione di varie pietanze 16, solo in alcune realtà (monasteri e in generale realtà a carattere collettivo) si trovano veri e propri piani cottura a bancone, forati o meno, sorretti da archetti. Il genere ricalca quello di epoca romana, con qualche variazione strutturale dovuta alle mutate esigenze, come ad esempio il foro per l’alloggiamento dei pentoloni per la cottura a fuoco lento. La differenza tra focolari a terra e piani cottura non stava tanto nelle pietanze che si potevano cucinare, quanto nella comodità dei fuochi elevati ad altezza-uomo e nella possibilità di ottenere un quantitativo di cibo cotto utile a sfamare un maggior numero di individui.

Non dobbiamo, quindi, farci fuorviare dal numero di focolari a terra, maggiore rispetto alle altre strutture da fuoco. Con un focolare a terra e gli strumenti adeguati, infatti, era possibile realizzare una vasta gamma di piatti composti dagli alimenti più vari. E se vogliamo paragonare il Medioevo all’epoca che lo precede possiamo serenamente affermare che i focolari a terra erano molto comuni anche in età romana: ne abbiamo numerosi riscontri, ad esempio, dalla X Regio e dalle ville dell’entroterra pompeiano (Busana 2002; Kastenmeier 2007).

12 L’aspetto semantico viene puntualmente e incisivamente trattato da Levi Strauss già negli anni ’60 del secolo scorso: secondo lo studioso l’opposizione tra il crudo e il cotto corrispondeva alla presenza o assenza di cucina; la cottura era indice di civiltà e all’interno della stessa vi erano diversi gradi di elevazione ed elaborazione (v. capitolo conclusivo di “Le origini delle buone maniere a tavola”).

13 Azione che è probabile stia alla base del risparmio energetico che ha consentito all’uomo di sviluppare maggiormente le sue capacità intellettive. Fondamentali sul tema gli studi di Montanari (Montanari 2012, 2013) e prima di lui, come già accennato, Levi Strauss 1968.

14 Sull’argomento vedi anche il recente saggio di Quiròs Castillo et al. 2012.

15 Fin dall’alto Medioevo la dieta in questa parte d’Europa si presenta varia e composta da vegetali, pane e cereali, carne e pesce, nonché formaggio, frutta, vino, birra (come bevande), burro o strutto e olio (quando disponibile) insieme alle salse realizzate con le più varie materie prime (dall’aceto, al miele, alla spremuta di agrumi).

16 Dalla minestra di vegetali, al bollito sull’olla, anche sospesa; dall’arrosto, allo spiedo, ad altre cotture su cenere o braci.

…e qualche spunto di riflessione (cronologicamente trasversale)

Assodato il fatto che vi è una sostanziale continuità nelle mo-dalità di costruzione e utilizzo dei focolari a terra tra età romana ed epoche successive 17, ci dovremmo forse chiedere come mai in alcune zone della penisola, in epoca classica, non si trovano piani cottura in elevato, comuni invece nei grossi centri. Dobbiamo interpretare un tale aspetto della quotidianità come un ritardo nel recepimento degli usi e delle tecniche costruttive romane? O si tratta, forse, molto più banalmente, di una continuità dettata dalle contingenze (costi, disponibilità dei materiali, dimensione dei nuclei familiari e anche clima) e dall’assioma che, in sostanza, un focolare a terra esaurisce in sé le esigenze di base di qualsiasi cucina, è facilmente ottenibile con poca spesa/sforzo e non è poi così scomodo da gestire?

Uno spunto di riflessione di taglio sia eziologico, che antropologico, potrebbe poi essere colto nella postura che si doveva tenere sia per cucinare che per badare al fuoco: il livello del focolare, coincidente con il piano di calpestio, costringeva alla posizione accucciata, rannicchiata; quindi gambe piegate, ginocchia continuamente sollecitate, sotto sforzo. Si tratta di una postura che ancora oggi vediamo assumere, ad esempio, dalle popolazioni arabo-musulmane, che non solo pregano inginocchiate, ma sostano nelle loro abitazioni nella medesi-ma posizione. Ed è un atteggiamento che attualmente pochi occidentali, soprattutto se anziani, riuscirebbero ad adottare.

Ad un livello, infine, sociologico si potrebbero analizzare le attività di cucina sia sul piano della distribuzione spaziale all’interno degli ambienti domestici, sia relativamente alle in-terazioni sociali che la diversificata tipologia di arnesi da cucina giocoforza sottende.Ringraziamenti

Ringrazio il collega e amico Diego Calaon per i preziosi consigli e il supporto tecnico.

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344

note e discussioni

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AbstractDomestic hearths, ovens and cooking surfaces in Medieval Italy.

A preliminary survey.The paper presents an overall summary of Italian fireplaces (hobs

and hearths) during the Middle Ages from a strictly archeological point of view. Almost 400 different sites were studied on the basis of written documents. This study outlines our knowledge about the material struc-ture of hearths in medieval Italy, and defines typologies, chronologies, and recording and excavation methodology problems. Starting from an archaeological point of view, the paper is intended to promote a debate about the social and physical aspects that the evolution of the shape of the fireplace meant in relation to social structures. The shift, i.e., from cooking crouched down besides a floor hearth to preparing food standing in front of a stove or suspended over the fireplace, represents a historic turning-point. Cooking and preparing food is a critical daily activity: the social and physical implications related to the different cooking structures from prehistory to the modern times seems to have played a central role in shaping behavioral and social responses.Key words: fireplaces, hobs, hearths, food, kitchen.

Riassunto Il presente contributo elabora una sintesi relativa al tema dei

focolari e dei piani cottura nella penisola italiana in epoca medievale. Attraverso il censimento di un centinaio di siti e la registrazione di circa 390 punti fuoco, è stato possibile riflettere sulla tipologizzazione delle forme e sui problemi cronologici relativi alla lunga continuità temporale di alcune di esse. Si è messa in evidenza, in particolare, una continuità nell’utilizzo dei focolari a terra a partire dall’età ro-mana fino al Tardoantico e al pieno Medioevo, continuità dettata da ragioni eminentemente pratiche. Si è rilevata, inoltre, una generale carenza nella documentazione dei punti-fuoco domestici, associata probabilmente ad una scarsa attenzione, nel momento dello scavo, alla raccolta di questo tipo di dati. Esiste, infine, un’oggettiva diffi-coltà nel reperire o ricostruire la presenza di forme complesse, quali piani cottura rialzati o forni, che risulta per la maggior parte delle volte inserita in contesti a continuità di vita e di utilizzo e quindi soppiantati normalmente da modelli più recenti. Lo studio vuole fornire alcuni spunti di riflessione, quali ad esempio la dimensione temporale e spaziale dell’uomo nel Medioevo attraverso la prospet-tiva della preparazione e cottura dei cibi. Il passaggio dalla posizione accovacciata, legata ai punti di fuoco strutturati direttamente sul terreno, rispetto alla cottura dei cibi su un piano rialzato, implica un completo sovvertimento posturale. Parole chiave: fuoco, forno, piano cottura, alimentazione, cucina.

€ 60,00

ISSN 0390-0592ISBN 978-88-7814-616-7

CULTURA MATERIALE

INSEDIAMENTI

TERRITORIO

Focolari domestici, forni e piani cottura dell’Italia Medievale. Un primo bilancio

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