UNIVERSIDAD EARTH

ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA CON DIFERENTES PORCENTAJES DE GRASA EN LA LECHE DE VACA

JESSICA CASTILLO CRUZ

Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniera Agrónoma con el grado de Licenciatura

Guácimo, Costa Rica

Diciembre, 2001

ii

Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniera Agrónoma con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor Yanine Chan Blanco. Lic.

Profesor Coasesor Luis D. Jiménez G. MBA. MSc.

Decano Daniel Sherrard, Ph.D.

Candidata Jéssica Castillo Cruz

Diciembre, 2001

iii

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a:

– A mis padres Juan y Elizabeth, por el apoyo incondicional durante

estos cuatro años. Por escucharme y darme aliento en todo

momento y sobre todo por motivarme a persistir para cumplir mis

metas.

– A mi pedacito de cielo, María José, por llegar en el momento

adecuado, asiéndome recordar mi propósito en la vida y ser el

motivo para seguir adelante sobre todo en los momentos cuando

no te he tenido a mi lado.

– A mis hermanos, Evelin, Juan Carlos, Diego, por apoyarme y

comprenderme durante este tiempo.

– A mi Abuelito Alcidez, que desde el cielo me ha estado cuidando,

y comparte este triunfo conmigo.

– A mi Abuelita Luisa y a mis tíos por el apoyo y la motivación

constante durante toda la carrera.

– A Oscar, por toda tu ayuda. Por el amor, la compresión, la

paciencia, el consejo y la palabra adecuada en los momentos

difíciles.

iv

AGRADECIMIENTO

Agradezco primero a Dios todo poderoso por el don de la vida y por permite

estar estos cuatro años en EARTH.

A la profesora Yanine Chan B, por ser guía en la elaboración de este

trabajo y por el tiempo dedicado para la conclusión del mismo.

Al profesor Luis Diego Jiménez, por sus consejos y apoyo durante la

realización del proyecto.

A la toda la Facultad de la Universidad, por ser guías y facilitadores del

aprendizaje.

Al personal del laboratorio de procesamiento de alimentos, German,

Manuel, Xinia, Mario y Freddy. Gracias por colaborar en todo momento y

hacer más agradable el trabajo y el proceso de aprendizaje en el LPA.

v

RESUMEN

El queso Mozzarella es tradicionalmente elaborado con leche de búfala, en

donde el porcentaje de grasa generalmente supera el 7,5%. Sin embargo, el

volumen de leche de búfala producido en el país es muy bajo, por lo que

industrialmente el queso Mozzarella se realiza a partir de leche de vaca. Por ello,

el objetivo principal de este trabajo fue determinar el porcentaje de grasa

sensorialmente adecuado para elaborar queso Mozzarella a partir de leche de

vaca y estimar los costos de elaboración.

Se determinó una metodología para la elaboración del queso Mozzarella,

utilizando como variable el porcentaje de grasa en la leche, el cual fue de 2,9%,

5,0% y 7,5%. Para evaluar la aceptación del queso, se realizaron análisis

sensoriales de aceptación utilizando una escala hedónica con un panel de 40

personas. El queso que presentó la mayor aceptación fue caracterizado

químicamente y microbiológicamente.

Los análisis sensoriales indicaron que el queso Mozzarella mejor evaluado

fue el elaborado con leche 2,9% de grasa, el cual obtuvo un 80% de aceptación.

En la caracterización química de este queso, se encontró un porcentaje de grasa

mayor que el reportado por la literatura, mientras que el porcentaje de humedad

estuvo dentro de los rangos teóricos. Microbiológicamente no se encontró

crecimiento 5 días después de elaborado, mientras que 12 días después de

elaborado, se presentó una contaminación leve tanto en hongos, levaduras como

en recuento total. Con respecto a los costos de producción, se determinó que la

actividad es rentable si se procesan al menos 80 litros de leche.

PALABRAS CLAVES: Queso Mozzarella, leche, grasa, análisis químicos, microbiológicos y costos de producción.

CASTILLO, J. 2001. Elaboración de Queso Mozzarella con diferentes porcentajes de grasa en la leche de vaca. Trabajo de Graduación, Guácimo, C.R. Universidad EARTH 48 p.

vi

ABSTRACT

Mozzarella cheese is traditionally processed with buffalo milk in which the

fat percentage generally surpasses 7.5%. Nevertheless, the volume of buffalo milk

produced in the country is very low, for which reason industrially Mozzarella

cheese is made from cow milk. For that reason, the main objectives of this project

was to determine the percentage of fat sensorially acceptable to consumers to

process Mozzarella cheese from cow milk and to consider the processing costs.

A methodology for the processing of the Mozzarella cheese was

determined, using the percentage of fat in the milk as a variable at 2.9%, 5.0% and

7.5%. In order to evaluate the acceptance of the cheese, sensorial analyses of

acceptance were made using a hedonic scale with a panel of 40 people. The

cheese that showed the greatest acceptance was analyzed chemically and

microbiologically.

The sensorial analyses indicated that the Mozzarella cheese best evaluated

was the one processed with 2.9% fat, which obtained 80% acceptance. In the

chemical analysis of this cheese, a percentage of fat greater than the one reported

in the literature was found, whereas the percentage of humidity was within the

theoretical range. Microbiologically, growth was not found 5 days after processing,

whereas 12 days later slight fungi and yeasts contamination were found. With

respect to the production costs it, was determined that the activity is profitable if at

least 80 liters of milk are processed.

KEY WORDS: Mozzarella cheese, milk, fat, chemicals and microbiological

analysis and production costs.

CASTILLO, J. 2001. Elaboración de Queso Mozzarella con diferentes porcentajes

de grasa en la leche de vaca. Trabajo de Graduación, Guácimo, C.R.

Universidad EARTH 48 p

vii

TABLA DE CONTENIDO

Página DEDICATORIA ................................................................................................. III AGRADECIMIENTO ........................................................................................ IV RESUMEN........................................................................................................ V ABSTRACT...................................................................................................... VI TABLA DE CONTENIDO ................................................................................ VII LISTA DE CUADROS ...................................................................................... IX LISTA DE FIGURAS......................................................................................... X LISTA DE ANEXOS......................................................................................... XI

1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................1

2. OBJETIVOS ......................................................................................................3

2.1. OBJETIVO GENERAL...............................................................................3 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .....................................................................3

3. LITERATURA CITADA .....................................................................................4

3.1. LECHE.......................................................................................................4 3.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE ................................................................4

3.2.1. Proteínas de la leche...................................................................5 3.2.2. Carbohidratos (Lactosa) ..............................................................5 3.2.3. Minerales.....................................................................................5 3.2.4. Agua ............................................................................................5 3.2.5. Grasa en la leche ........................................................................6

3.3. LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS...........................................9 3.4. QUESO .....................................................................................................9

3.4.1. Historia y Origen........................................................................10 3.5. TIPOS DE QUESO..................................................................................10 3.6. QUESOS DE PASTA HILADA.................................................................11

3.6.1. Queso Mozzarella......................................................................12 3.6.2. Composición del Queso Mozzarella ..........................................13 3.6.3. Diferentes tipos de quesos Mozzarella......................................13 3.6.4. Cultivos para queso Mozzarella.................................................14 3.6.5. Usos del queso Mozzarella .......................................................14

4. MATERIALES Y MÉTODOS...........................................................................16

4.1. UBICACIÓN.............................................................................................16 4.2. MATERIA PRIMA ....................................................................................16

viii

4.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN..................................................17 4.4. ANÁLISIS QUÍMICO................................................................................18 4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ...............................................................19 4.6. ANÁLISIS SENSORIAL...........................................................................20 4.7. ANÁSILIS DE COSTOS ..........................................................................20

5. RESULTADOS Y DISCUSION........................................................................21

5.1. PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO MOZZARELLA ...............21 5.2. ANÁLISIS SENSORIALES ......................................................................22 5.3. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL QUESO MOZZARELLA ...............24 5.4. ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DEL QUESO MOZZARELLA ..............25 5.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO

MOZZARELLA.........................................................................................27

6. CONCLUSIONES............................................................................................31

7. RECOMENDACIONES ...................................................................................32

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...............................................................33

9. ANEXOS .........................................................................................................35

ix

LISTA DE CUADROS

Cuadro Página CUADRO 1. Composición promedio de la leche de diversos mamíferos...............4

CUADRO 2. Comparación de características de Queso Mozzarella.....................13

CUADRO 3. Materia prima utilizada para la elaboración del queso Mozzarella...16

CUADRO 4. Tratamientos para elaboración de Queso Mozzarella.......................18

CUADRO 5. Análisis químico para leche y Queso Mozzarella..............................19

CUADRO 6. Descripción de los análisis Microbiológicos .....................................19

CUADRO 7. Comparación de la aceptación sensorial de las variables evaluadas en los diferentes tratamientos de Queso Mozzarella .............................23

CUADRO 8. Análisis químicos de la leche y el queso Mozzarella seleccionado...24

CUADRO 9. Análisis Microbiológico del queso Mozzarella ..................................26

CUADRO 10. Costos de producción de Queso Mozzarella .................................28

CUADRO 11. Distribución porcentual de los costos de elaboración del queso Mozzarella elaborado con leche al 2,9% de grasa.................................29

x

LISTA DE FIGURAS

Figura Página Figura 1. Estructura química de glóbulo de grasa (Triglicérido) ..............................7

Figura 2. Química del hilado del queso Mozzarella...............................................11

Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboración de queso Mozzarella .....................17

Figura 4. Aceptación sensorial de los tratamientos de queso Mozzarella .............22

Figura 5. Relación de la producción de queso Mozzarella con los costos y precio por lote ..................................................................................................30

xi

LISTA DE ANEXOS

Anexo Página Anexo 1. Hoja de análisis sensorial.......................................................................36

1

1. INTRODUCCIÓN

En los países de América Latina donde la escasez de alimentos y la falta de

fuentes de proteína son pocas, la leche representa un producto de alto valor

nutritivo de gran importancia en la alimentación básica de toda persona. Como

alimento, la leche proporciona no sólo calorías, sino también sales minerales,

proteínas, carbohidratos y vitaminas. Las sales minerales, principalmente el

calcio y el fósforo, juegan un papel importante en la vida de los niños, pues los

huesos se forman a partir de estos nutrientes.

Por la naturaleza perecedera de la leche, la elaboración de quesos

constituye una forma de aprovechar las propiedades nutricionales de la misma. El

queso como tal, es el producto de la coagulación de la proteína presente en la

leche, a través de procesos térmicos, ácidos o enzimáticos. Hoy en día la variedad

de quesos que existen se cuentan por miles; diferentes autores clasifican los

quesos utilizando diferentes variables, Meyer (1984) los identifica de la siguiente

forma: quesos frescos (como el blanco); quesos de pasta blanda (como el

Camembert); quesos de pasta firme (como el queso Manchego); quesos de pasta

dura (como el Parmesano); además, los de pasta hilada o filata (como el

Mozzarella).

El queso Mozzarella, de origen Italiano, consumido en platos que requieren

gratin, fue elaborado en un principio a partir de leche de búfala. La leche de búfala

como tal posee un contenido de grasa muy alto (7.5 - 8.0 %), por lo que brinda al

queso un aroma y textura muy especial (Meyer, 1984). Sin embargo, la producción

de queso Mozzarella en países como Costa Rica, se basa en leche de vaca. En

muchas ocasiones, debido a los costos, se prefieren sistemas de ganadería

vacuna de doble propósito, donde los contenidos de grasa en la leche son

relativamente bajos (2,5 a 2,9 %), ya que no es un sistema de producción

especializado en leche. Por lo anterior, al querer elaborar un queso Mozzarella

con características similares al original, se hace necesario agregar más grasa. No

2

obstante, al aumentar el porcentaje de grasa láctea, se aumentan notablemente

los costos de producción ya que la leche pasa por un proceso más de

industrialización, como lo es el descremado. Tal proceso implica tiempo, energía,

mano de obra y la utilización de unos de los componentes más caros de la leche,

como lo es la grasa láctea, que de acuerdo Murillo (2001)1 tiene un costo por litro

de seiscientos sesenta y cinco colones al 45% de concentración. Por lo tanto, es

importante determinar el porcentaje de grasa en la leche requerido para elaborar

un queso tipo Mozzarella sensorialmente aceptado por el consumidor.

Otro aspecto importante para decidir elaborar el queso Mozzarella, es el

posicionamiento y consumo que tiene en el mercado. De acuerdo con Ivankovich

& Aguilar (1989) el queso Mozzarella se encuentra entre los quesos especiales,

consumidos en el país por un 6 a 13% de la población. Además, el consumo de

queso es importante en la alimentación, debido al contenido de proteína, que para

el queso Mozzarella es del 19% (http://colanta.com.co/comercial/productos/

queso_mozzarella.htm) . En Línea 14/03/2001.

Es necesario recordar que la vida útil de la leche sin pasteurizar en

refrigeración, no excede 7 días; mientras que el queso, de acuerdo con la variedad

y el tipo de almacenamiento, tienen una vida útil de 18 días hasta 5 – 10 años.

Por lo tanto, la industria quesera, brinda además, una alternativa para prologar la

vida útil de un alimento tan importante como la leche (Scott, 1991).

1 MURILLO, V. 2001. Costos de producción para natilla. Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, Unidad de apoyo académico y producción, Universidad EARTH, Limón, Costa Rica.

3

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de grasa sensorialmente adecuado para elaborar

queso Mozzarella a partir de leche de vaca.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Elaborar queso Mozzarella con diferentes porcentajes de grasa y evaluar su

aceptación en el mercado EARTH.

• Caracterizar química y microbiológicamente el queso Mozzarella

desarrollado.

• Determinar los costos de producción del queso Mozzarella elaborado.

4

3. LITERATURA CITADA

3.1. LECHE

De acuerdo con Revilla (1983) la leche es la secreción láctea de la glándula

mamaria, libre de calostro, que es obtenida mediante el ordeño completo de una o

más vacas, encontrándose en buen estado de salud. La secreción láctea debe

tener al menos 3.25 % de grasa y no menos de 8.25% de sólidos no grasos. Sin

embargo esto puede variar de acuerdo con la zona y las razas de los animales.

3.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La composición de la leche varía de una especie a otra. En la mayoría de

países, la principal fuente de leche proviene de la vaca. No obstante, otros

animales tales como las cabras, ovejas, búfalos y camellos también son criados

para aprovechar su leche, particularmente en las zonas tropicales. El cuadro 1

muestra la composición de la leche de diversos mamíferos.

Como alimento, la leche proporciona no sólo calorías, sino también

sales minerales, proteínas, carbohidratos y vitaminas. Las sales minerales,

principalmente el calcio y el fósforo, juegan un papel importante en la vida de

los niños, pues los hueso se forman a partir de estos nutrimentos (Revilla, 1983).

CUADRO 1. Composición promedio de la leche de diversos mamíferos

Componentes Humana Vaca Cabra Oveja Búfala Agua (%) 87.43 87.20 87.0 80.7 82.0

Grasa(%) 3.75 3.70 4.25 7.00 7.98

Proteína (%) 1.63 3.50 3.52 5.23 4.0

Lactosa (%) 6.98 4.90 4.27 4.81 5.18

Minerales (%) 0.21 0.70 0.86 0.90 0.78

Fuente: FAO (1990).

5

3.2.1. Proteínas de la leche

Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una fuente de

proteínas de alta calidad. Están constituidas principalmente por la caseína,

además de cantidades menores de otras proteínas como la albúmina y la

globulina, que resultan esenciales para prevenir enfermedades en los jóvenes.

Éstas dos últimas se pierden en el suero en el proceso de elaboración del queso,

mientras que la caseína se coagula y permanece en los sólidos de la leche

(Revilla, 1983).

3.2.2. Carbohidratos (Lactosa)

La lactosa es el principal azúcar presente en la leche, y le confiere su sabor

dulce característico. Algunos individuos no toleran la lactosa, principalmente en

aquellos países donde los productos lácteos no se incluyen en la dieta tradicional.

La lactosa resulta igualmente importante en la producción de yogur y queso. Al

fermentarse, deriva en ácido láctico y la leche se torna agria. El incremento en la

acidez produce la coagulación de la caseína (Madrid, 1996).

3.2.3. Minerales

La leche contiene importantes minerales, tales como el calcio y el fósforo

que son esenciales para el crecimiento, en especial para el cambio de dientes y el

fortalecimiento de los huesos. En menor proporción, también se encuentran

presentes otros minerales, tales como, potasio, cloro, sodio y magnesio

(http://www.infocarne.com/bovino/composición_leche.asp#1. En línea 10/06/2001).

3.2.4. Agua

La leche registra un contenido promedio de agua del 87%. A este nivel se

disuelven los componentes de la leche solubles en agua, entre los que se incluyen

vitaminas tales como los complejos B y C. En la medida que la mayor parte de la

leche está conformada por agua, la separación de ésta reduce su volumen de

6

manera significativa, contribuyendo a superar los problemas de transporte y de

almacenado, al existir menos cantidad de agua y más sólidos lácteos totales.

(http://www.infocarne.com/bovino/composicion_leche. En línea 10/06/2001)

3.2.5. Grasa en la leche

El valor económico de la leche se ve afectado por su contenido de grasa.

Por lo general, los esquemas de comercialización de este producto se basan en el

nivel de grasa que ésta registra. La leche con un alto contenido de grasa es

cremosa, suave y produce una mayor cantidad de mantequilla y queso. Contiene,

más vitaminas liposolubles tales como las A, D y E, además de constituir una

buena fuente de energía (Madrid, 1996).

La grasa de la leche constituye la fuente a partir de la cual se forman

algunos componentes que son los responsables en parte del aroma, el bouquet y

la textura de los quesos, sobre todo en aquellos que tienen que someterse a un

proceso de maduración. La influencia de la misma en las características depende

no solamente de la variedad del queso elaborado, sino también de las

propiedades y composición de la misma. El efecto en los quesos con bajos

contenidos de grasa se ve reflejado en el sabor y el aroma; además, tienden a

secarse y endurecer rápidamente (Scott, 1991).

La grasa se encuentra en la leche en forma de suspensión de pequeños

glóbulos de dimensiones variables de acuerdo con la raza de la vaca. Se cree que

es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se

utiliza con el fin de fabricar queso. Por otra parte, los glóbulos grandes se rompen

con facilidad y van a parar en el suero y la cuajada dando a la misma un aspecto

aceitoso (Madrid, 1996).

Como se mencionó, la grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos

suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de

fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros

7

glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre

intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de

grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol

con ácidos grasos, como se observa en la siguiente figura.

Figura 1. Estructura química de glóbulo de grasa (triglicérido)

El punto de fusión de la grasa y la consistencia de la mantequilla se

determinan por las proporciones de ácidos grasos de diferente longitud de átomos

de carbono, La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena

corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de

ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica

única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y

vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los

insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena

de 18 carbonos), y los poliinsaturados linoleico y

linolénico.(http//www.infocarne.com/bovinocomposiciónleche.)En línea 01/07/2001.

En particular, el ácido butírico es específico para la grasa de la leche de

animales rumiantes y es el responsable del sabor rancio cuando es separado del

glicerol por acción enzimática de la lipasa. Los ácidos grasos como mirístico,

palmítico, y esteárico constituyen las dos terceras parte de los ácidos grasos de la

leche. El ácido oleico es el más abundante ácido graso de la leche (Madrid, 1996).

Los triglicéridos constituyen el 98.3% de la grasa láctea. La distribución de

ácidos grasos en la cadena del triglicérido, aunque existan cientos de

combinaciones, no está distribuida de manera aleatoria. El patrón de ácido graso

8

es importante cuando se determinan las propiedades físicas de los lípidos y a su

vez de los subproductos lácteos.

A temperatura ambiente los lípidos son sólidos, por eso es correcto referirse

a estos como "grasa" al contrario del "aceite" que es líquido a temperatura

ambiente. Los rangos de temperatura a los que funden los triglicéridos están entre

75° C para el glicerol tributírico y 72° C para la triestearina. La cristalización de la

grasa determina la estabilidad de glóbulo graso y la consistencia de los productos

lácteos con alto contenido de ésta; sin embargo, el comportamiento de los

cristales es también complejo por el amplio rango de diferentes triglicéridos. Hay

cuatro formas en las cuales la grasa láctea puede cristalizar; alfa, beta, beta1 y

beta2, sin embargo, la forma alfa es menos estable y raramente es observada en

enfriamiento lento de la grasa (Madrid, 1996).

La grasa tiene un papel importante en la elaboración de quesos ya que no

permite que la red que forma la caseína dentro del cuerpo del queso se endurezca

y se vuelva difícil de consumir. Por otra parte, la lipólisis de la grasa de la leche

en los quesos, contribuye a darle un sabor característico, ya que durante este

proceso se producen una serie de ácidos grasos libres. Otra característica

importante se observa en algunos quesos con poco contenido de grasa, en donde

el agua se evapora más rápidamente, por lo que durante el proceso de

maduración, pierden humedad interna, provocando que se sequen en extremo y

se endurezcan (Law, 1997).

Por otra parte, Furtado (2001)2 menciona, que en quesos de características

particulares como el Mozzarella, los contenidos de grasa en la leche, están

relacionados directamente con la elasticidad típica de este queso. Además, en

queso Mozzarella, el porcentaje de grasa en la leche, influye en la separación de

ésta, en un proceso llamado oiling off (separación de la grasa en la superficie del

2 FURTADO, M. 2001. Quesos & Mozzarella. San José, C.R. CHR Hansen

9

producto) durante la preparación de platos horneados como pizza, que es donde

más se utiliza este tipo de quesos.

3.3. LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS

La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad,

tanto desde le punto de vista químico, como microbiológico. Los niveles de higiene

deben ser iguales tanto para la leche líquida de consumo, como para la leche que

se destine para la elaboración de quesos. Es importante evitar la presencia de

antibióticos ya que inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas que se adiciona a

la leche en la elaboración del queso (Madrid, 1996).

Las cualidades que debe poseer la leche para la utilización en quesería

son: coagular bien con el cuajo, eliminar bien el suero, dar buenos rendimientos

del queso (alto contenido de caseína), tener buena calidad microbiología, con el

propósito de obtener quesos con aroma y sabor característicos, sin desarrollo

microbiano no controlado que produzcan fermentaciones que desvirtúen estas

características. Es importante tomar en cuenta que estas características pueden

variar según la especie, raza, época del año, tratamiento sufridos por la leche, el

tipo de alimentación, fase de lactancia, salud del animal y clima, entre otros

(Madrid, 1996).

3.4. QUESO

El queso es un producto biológico y natural preparado a partir de leche de

mamíferos (vacas, búfalos, ovejas, cabras) por lo que posee una mezcla de

proteínas, grasas, minerales y otros componentes lácteos. Sus características

finales dependen en gran parte del proceso que se le da durante la preparación y

almacenamiento (Meyer, 1984).

10

3.4.1. Historia y Origen

Se revela la existencia de casi 2000 nombres distintos que se aplican a este

alimento, y continúan apareciendo periódicamente nombres nuevos para describir

nuevas variedades (Scott, 1991). Con exactitud no se sabe el origen del queso o

su fabricación; los primeros datos referidos a las vacas y a la leche se encuentran

en escritos de los sumerios (4000 años A.C), en los babilonios (2000 años A.C).

Se cree que la preparación del queso se realizó muchos siglos atrás cuando las

tribus nómadas del este del mediterráneo transportaban leche de mamíferos en

sacos confeccionados con piel de animal (vejigas y estómagos) (Robinson, 1987).

Posteriormente se observó que la secreción de los rumiantes jóvenes

poseía propiedades de coagulación de la leche, con esto se introdujo la utilización

de un cuajo (extracto enzimático de la secreción del cuarto estómago de los

terneros). Con el paso del tiempo se han desarrollado diversas formas de fabricar

el queso, variando de país en país o en diferentes zonas del mismo país. En la

actualidad, existen más de 400 variedades de quesos, de las cuales 18 son

claramente diferentes. Sus nombres varían de acuerdo con el lugar de origen y en

ocasiones difieren en la forma y método de empaque (Robinson, 1987).

3.5. TIPOS DE QUESO

Además de la amplia variedad de quesos, existen diferencias en lo que

respecta a presentación, forma, tamaño, recubrimiento, tipo de leche empleada,

sistema de fabricación y almacenamiento. Por las razones anteriores la

clasificación de los quesos resulta muy complicada. Las características de los

quesos están definidas por forma, tamaño, peso, color y aspecto externo, así

como datos analíticos tales como: porcentaje de grasa, sal, extracto seco magro y

humedad.

Otras características importantes como aroma y bouquet, son más difíciles

de establecer, ya que están determinadas en gran parte por el tipo de leche (vaca,

11

oveja, cabra o búfala), estas leches se pueden emplear solas o mezcladas en la

elaboración de quesos (Scott, 1991).

Existen muchos tipos de quesos, Meyer (1984) los identifica de la siguiente

forma:

• Quesos frescos, como el blanco.

• Quesos de pasta blanda, como el Camembert.

• Quesos de pasta firme, como el queso Manchego.

• Quesos de pasta dura, como el Parmesano.

• Además los de pasta hilada como el Mozzarella.

3.6. QUESOS DE PASTA HILADA

Este nombre se aplica a cierto tipo de quesos italianos, en donde su

proceso de elaboración incluye un amasado con agua caliente, que da origen a

quesos con una característica de plasticidad. La plasticidad radica en el

paracaseinato dicálcico que es convertido en monocálcico en una cuajada de

características muy ácidas (Ver figura 2). El grupo también incluye quesos duros

como Provolon y una variedad blanda no madura como el Mozzarella.

Figura 2. Química del hilado del queso Mozzarella

12

3.6.1. Queso Mozzarella

Originalmente, el queso Mozzarella fue hecho a partir de leche de búfala

en el sur de Italia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada o filatada,

en los cuales la cuajada una vez cortada se deja madurar en el mismo suero

durante un tiempo para que adquiera la característica adecuada para hilar, como

consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida.

En este proceso interactúan fermentos lácticos que acidifican la cuajada

permitiendo el proceso de hilado (Meyer, 1984).

Es un queso fresco ácido de pasta cocida e hilada, elaborado con leche

entera o semi descremada pasteurizada, adicionada con cultivo láctico específico.

Con un contenido de materia grasa mínima de 20,0% y humedad máxima 55,0%.

Se le considera como una fuente proteica ya que contiene un 19,9% de proteínas

en su composición. Presenta una vida útil de 30 días en refrigeración a una

temperatura entre 2° y 5°C. (http://www.colanta.co/comercial/productos/queso

mozzarella.htm). En línea10/05/2001.

Su sabor es casi neutro, viene a ser un Provolon blanco sin madurar, sin

embargo las características pueden variar de acuerdo con las formulaciones y tipo

de leche que se utilice. En algunas ocasiones y de forma artesanal, el queso

Mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en

polvo, reconstituyentes químicos, cultivos y cuajos, preservantes ni grasas de

origen vegetal (crema) (http://www.lamolina.edu.pe/producción/ppl/queso_

mozzarella.htm). En línea 13/03/2001.

El queso Mozzarella se puede utilizar en la elaboración de gran cantidad de

platos, los usos más comunes que se le dan son: elaboración de pizzas, lasañas,

pasta, ensaladas, pasa bocas, comidas rápidas y en general para todo plato que

requiere un gratin especial en el proceso de horneado y calentado del queso.

(http://www.colanta.com.co/comercial/productos/quesomozzarella.htm) En línea

10/05/2001.

13

3.6.2. Composición del Queso Mozzarella

La composición de un queso puede variar de acuerdo con varios factores,

en el caso particular del queso Mozzarella, estos pueden ser: el proceso de

elaboración, el origen de la leche, el porcentaje de grasa en la leche, el cultivo, el

tiempo de maduración, etc. El cuadro siguiente muestra las características del

queso Mozzarella de dos referencias distintas que presenta la literatura.

CUADRO 2. Composición química del Queso Mozzarella

Características Mozzarella (Madrid, 1996)

Mozzarella (Furtado, 2001)

Humedad 60 – 61% 52 – 60 %

Grasa 16 – 17% 20 – 22 %

Proteína 19 – 20% 20 – 22 %

Carbohidratos 1,0 % 1,5 %

Minerales 3,6% 3,8%

Fuente: Madrid, 1996 & Furtado, 2001.

3.6.3. Diferentes tipos de quesos Mozzarella

De acuerdo con el tipo y forma de presentación en el mercado y usos que

se le da al queso se pueden mencionar: Mozzarella rayada, Mozzarella trozo,

Mozzarella rodajeada, Mozzarella trenzada, Mozzarella lavada, Mozzarella tubo,

Mozzarella ahumada (PARMA 2000)3

3 BRESSANI, M. 2000. Tipos de queso Mozzarella distribuidos por PARMA. Industria láctea PARMA, Guatemala.

14

3.6.4. Cultivos para queso Mozzarella

Los cultivos en los quesos tienen la función de brindar características

particulares, tales como aroma, textura y sabor. Esto se debe a que posee

bacterias específicas que desarrollan estas características mediante procesos de

fermentación a través de la acción enzimática.

Para la elaboración de queso Mozzarella se utiliza cultivos del tipo DVS, los

cuales son cultivos lácteos altamente concentrados y estandarizados, además son

congelados y secados a través del sistema de liofilización. Para la inoculación

directa a la leche con este tipo de cultivos, se tienen la ventaja de no hacer

activación previa a la inoculación por lo que se reduce el tiempo o proceso para la

elaboración (Gutiérrez, 2001)4.

Un buen cultivo para elaborar queso Mozzarella debe poseer algunas

características tales como: rapidez de acidificación, para un proceso de hilado más

rápido; galactosa negativa, para el desarrollo del browning o color marrón del

queso cuando se gratina; proteólisis moderada, esto con el fin de mejorar los

rendimientos y dar una elasticidad adecuada. Además, auto limitación en la

acidificación, para brindar un hilado garantizado sin que exista la posibilidad de

romper el hilo durante el proceso (ALFA, 2001).5

3.6.5. Usos del queso Mozzarella

Se utiliza en ensaladas, al horno, en pizzas y gratinado. Cuando se hornea

y se derrite, se hace elástico, característica que lo ha hecho famoso. En Costa

Rica, la producción de queso Mozzarella por parte de la Cooperativa Dos Pinos

4 GUTIÉRREZ, E. 2001. Asesoramiento de industrias alimenticias. Laboratorios ALFA. San José, Costa Rica.

5 ALFA, 2001. Laboratorio ALFA, venta y accesoria de cultivos y aditivos para la industria alimentaría. San José, Costa Rica.

15

asciende a 15,000 litros de leche quincenales según las demandas del queso

Mozzarella (Rojas, 2001)6.

6 ROJAS, G. 2001. Encargado de la planta N° 5 de procesamiento de queso. Cooperativa de productores de leche Dos Pinos. San Carlos, Costa Rica.

16

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. UBICACIÓN

El proyecto se realizó en el Campus de la Universidad EARTH, ubicado en

las Mercedes de Guácimo, Limón, Costa Rica. Se trabajó en el Laboratorio de

Procesamiento de Alimentos, donde se elaboró el queso y se realizaron los

análisis químicos y microbiológicos del producto.

4.2. MATERIA PRIMA

CUADRO 3. Materia prima utilizada para la elaboración del queso Mozzarella

Materia Prima Características

Leche Proveniente de la lechería de la Universidad EARTH, específicamente del hato de doble propósito de la finca académica.

Sal De la marca Sol, la cual es fortificada con yodo. Proveniente de la empresa CONAPROSAL. S. A.

Cultivo

Es de tipo liofilizado, DVS St - 36, fermento ácido de Lactobacillus bulgaris Streptococus thermopilus. Proveniente de la casa comercial CHR HANSEN. Se debe mantener en congelación.

Enzima Se utilizó Quimosina, la cual está presente en el cuajo líquido de Chymogen de la casa comercial CHR HANSEN. Se debe mantener en refrigeración.

Grasa Láctea

Es obtenida del proceso de descremado de la leche. En la cual la leche es sometida a proceso mecánico de separación por centrifugación de las partículas de grasa.

4.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboración de queso Mozzarella

∗ La estandarización es el proceso mediante el cual, se regula el contenido de grasa de la

Cortar con lira en cubos de 1 cm3 y agitar

Reposar a 42°C hasta pH 5,1 a 5,2

Desuerado 50%

Masajeado o hilado con agua caliente a 85°C

Moldeado

Pasteurizar a 72 °C/ 1min

Adición cultivo láctico y enzima

Estandarización*

Coagulación 25 – 30 min

Empaque

Inmersión en salmuera 20%/ 2 días

Desuerado 50%

Refrigeración ( 5°C)

Enfriar a 37°C

Suero

Recepción de Leche

Maduración (5 días a 16°C)

17

leche, agregando o eliminando este componente de acuerdo con las especificaciones del proceso.

18

En el procedimiento para la elaboración de queso Mozzarella, se utilizó

como variable el porcentaje de grasa de la leche. El siguiente cuadro ilustra los

tres tratamientos evaluados.

CUADRO 4. Tratamientos para elaboración de Queso Mozzarella

Tratamientos % de Grasa

T 1 2,9

T 2 5,0

T 3 7,5

4.4. ANÁLISIS QUÍMICO

Se realizaron pruebas de grasa, pH y humedad con la finalidad de tener

una estandarización y control de calidad para la elaboración del queso. Los

análisis químicos se realizaron tanto en la leche como en el producto final. Los

resultados se compararon con los que describe la literatura para este tipo de

queso. El cuadro 5 muestra los análisis y los métodos utilizados para la

caracterización química de la leche y el queso.

19

CUADRO 5. Análisis químico para leche y Queso Mozzarella

Productos Análisis Método

Preparación de la muestra AOAC 955.30

Leche de vaca Grasa Babcock

pH p H – metro

Acidez AOAC 947.05

Queso Mozzarella % Humedad Balanza Precisa HB

Grasa Babcock

pH pH – metro

Acidez AOAC 920.124

4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Los análisis microbiológicos se realizaron para determinar la presencia de

microorganismo, por lo que se efectuaron pruebas para recuento total, hongos y

levaduras.

CUADRO 6. Descripción de los análisis microbiológicos

ANÁLISIS MÉTODO PROCEDIMIENTO

Recuento Total Biotest HB

Mohos / Levaduras Biotest HB

Introducir la paleta dentro de un recipiente con la muestra por 10 segundos. Incubar la paleta por 48h a 37°C. Los mohos y levaduras, se incuban por 72 horas, a temperatura ambiente.

Fuente: Biotest HB, 2001.

20

4.6. ANÁLISIS SENSORIAL

Los análisis sensoriales se realizaron en el Campus de la Universidad

EARTH. Los parámetros que se evaluaron fueron: sabor, textura, aroma y

elasticidad. El análisis sensorial fue de aceptación y se utilizó una escala hedónica

(ver anexo 1), que permitió medir el grado de preferencia del encuestado (Pedrero

y Pangborn, 1989). Dicha escala, no presenta estructura o numeración, solo

señala los extremos, donde se indica el agrado y desagrado (me gusta mucho y

no me gusta). Además, muestra el punto medio de la escala para indicar el punto

de referencia al encuestado. Posteriormente, la escala hedónica se transformó en

escala numérica (0 – 15) para medir la respuesta.

El panel fue constituido por profesores, funcionarios y estudiantes. Para

efectos estadísticos, el número de encuestados fue de 40 personas. Además, las

personas seleccionadas para el análisis fueron consumidoras de queso Mozzarella

o lo habían consumido en algún momento.

4.7. ANÁSILIS DE COSTOS

Se realizó un análisis de costos de los insumos que fueron utilizados para

la elaboración del queso aceptado sensorialmente. Se estimaron los costos fijos y

los costos variables (materia prima, utensilios y equipo), con el fin de determinar

los costos reales de elaboración del producto y determinar una utilidad basándose

en el precio de mercado que utiliza la mayor productora de lácteos de Costa Rica

(Cooperativa de productores de leche, Dos Pinos).

21

5. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO MOZZARELLA

La elaboración de queso Mozzarella conlleva una serie de puntos

importantes que se deben tomar en cuenta para producir un queso de buena

calidad. De vital importancia es el proceso de pasteurización, ya que si aumenta la

temperatura a más de 72°C, la caseína o proteína de la leche se desnaturaliza y la

enzima utilizada para el proceso de coagulación no logra actuar, por lo que no se

forma la cuajada. Otro factor importante de mencionar es la temperatura de la

leche a la hora de adicionar el cultivo y la enzima o cuajo, debido a la sensibilidad

que presentan a las variaciones de temperatura.

En la producción de este queso uno de los aspectos más importantes a

controlar fue el proceso de acidificación de la cuajada, para ello, fue necesario

mantener las condiciones de temperatura adecuadas para que el cultivo utilizado

mantenga sus condiciones óptimas de acción y pueda transformar la lactosa en

ácido láctico, el cual es el responsable del aumento de la acidez. Por ello, fue

necesario mantener la cuajada a 42°C inmediatamente después de eliminar el

50% del suero. La mejor forma de controlar la temperatura fue utilizando una

incubadora para mantener en ella la cuajada, de esta forma se puedo asegurar

que después de cuatro horas se obtiene la acidez adecuada, ( pH = 5,1 a 5,2)

necesario para hilar la pasta o cuajada.

Una vez obtenido el pH adecuado, es recomendable realizar la prueba de

hilado, tomando unos 50 g de cuajada y sumergirlo en agua a 85°C; si la cuajada

cuenta con la acidez adecuada, ésta debe estirar 1 m aproximadamente. En el

proceso de amasado de la cuajada en agua a 85°C lo que se busca es la unión de

la masa y la formación de fibras paralelas, que es la característica típica de un

queso de pasta filata.

22

5.2. ANÁLISIS SENSORIALES

Se realizaron tres análisis sensoriales a los tratamientos de queso

Mozzarella. En ellos se evaluaron características como: sabor, textura, elasticidad

y aroma, mediante una prueba de escala hedónica (ver anexo 1). Los resultados

obtenidos en las diferentes variables se pueden ver en la siguiente figura:

Figura 4. Aceptación sensorial de los tratamientos de queso Mozzarella

En la figura 4, se puede observar que el queso mejor evaluado en todas las

variables fue el del tratamiento uno, elaborado con leche al 2,9% de grasa,

obteniendo un 80% de aceptación. La preferencia se pudo deber a que la mayoría

de los penalistas son de nacionalidad costarricense (más de 32% de la población

universitaria) y están acostumbrados a consumir principalmente queso fresco en el

cual el contenido de grasa en la leche es similar al utilizado en el tratamiento uno.

También es posible que el queso Mozzarella con menor contenido de grasa sea

comparado con el queso Palmito (queso blanco de pasta hilada, que se arrolla y

sala simultáneamente, con el fin de simular las capas de un palmito), ya que éste

presenta una textura similar debido a que en ambos quesos la cuajada ácida es

sometida a un proceso de tratamiento térmico, en el cual el paracaseinato

0,00

3,00

6,00

9,00

12,00

15,00

Valo

r de

la e

scal

a hé

doni

ca

Sabor Textura Elasticidad Aroma

Variables

2,9 % grasa

5,0% grasa

7,5% grasa

23

dicálcico es convertido en monocálcico, provocando la elasticidad característica

(Meyer, 1984).

El queso Mozzarella que menor aceptación tuvo, fue el del tratamiento tres

(7,5% de grasa), el cual presentaba una apariencia muy suave y al derretirse

formaba una capa de grasa, característica que fue evaluada negativamente por los

panelistas. Sin embargo, este proceso de salida de grasa (oiling off) es típico en

quesos cuyos contenidos de grasa son altos. No obstante es importante notar que

en las variables de aroma y sabor presentaron una aceptación del 74%, situación

que puede deberse al proceso de maduración, donde la grasa a través de un

proceso de lipólisis, hace que se produzcan ácidos grasos libres proporcionando

un aroma particular a los quesos (Law, 1997).

Los resultados obtenidos en el análisis sensorial fueron evaluados

estadísticamente, para determinar si existían diferencias significativas entre los

diferentes quesos Mozzarella elaborados. El análisis estadístico de Duncan se

muestra en el cuadro siguiente.

CUADRO 7. Comparación de la aceptación sensorial de las variables evaluadas en los diferentes tratamientos de Queso Mozzarella

Tratamientos Variables

T 1 T 2 T 3

Sabor 11,77 A 11,06 B 10,27 B

Textura 11,68 A 11,25 A 9,11 B

Elasticidad 11,42 A 11,11 A 8,99 B

Aroma 12,10 A 11,61 A 10,53 B

A, B letras iguales significan que no se encontraron diferencias significativas (P<0.05)

24

El cuadro 7, muestra claramente que el queso mejor evaluado es el del

tratamiento uno (elaborado con leche a 2,9% de grasa). La única diferencia que

existe entre el queso elaborado con 2,9 y 5% de grasa se encontró en la

característica del sabor. Por lo anterior, se escogió el queso elaborado en el

tratamiento 1 para ser caracterizado, ya que además de ser el producto mejor

evaluado sensorialmente, es económicamente más barato al no tener que

adicionársele grasa a la leche durante su elaboración.

5.3. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL QUESO MOZZARELLA

La leche y el queso Mozzarella seleccionado (tratamiento 1) fueron

caracterizados químicamente. Los resultados obtenidos se muestran en el

siguiente cuadro.

CUADRO 8. Análisis químicos de la leche y el queso Mozzarella seleccionado

Análisis Leche Queso Mozzarella

Acidez (%) 0.23 ± 0,01 0,91± 0,07

pH 6,7 ± 0,1 5,3 ± 0,2

Grasa (%) 2,9 ± 0,1 22,5 ± 3

Humedad (%) 87,3 ± 0,2 60,7 ± 1,5

La leche utilizada en la elaboración del queso Mozzarella presentó un

promedio de grasa de 2,9%, lo cual es normal en una leche proveniente de un

hato de doble propósito, donde las condiciones de la zona (temperatura, humedad,

precipitación, etc) no permiten establecer animales especializados para la

producción de leche, que brinden un porcentaje mayor de grasa.

Por otro lado, los valores de acidez y pH en la leche analizada, se

encuentran entre los rangos normales que de acuerdo con Alais (1985) presenta la

25

leche fresca sin tratamiento térmico o pasteurización. Concerniente a la humedad,

el dato encontrado en la leche caracterizada es similar al citado por la FAO (1990)

y corresponde a valores normales de una leche de un hato de doble propósito.

Con respecto al queso, la grasa presente fue de 23%, valor que se

encuentra por encima de lo citado por diferentes autores (Madrid, 1996; Furtado,

2001). Esta diferencia se puede atribuir al proceso de elaboración del queso y a

algunos factores como el tiempo de agitación de la cuajada, corte de la cuajada y

proceso de hilado que pueden repercutir en el contenido de grasa del producto

final.

El porcentaje de humedad encontrado en el queso elaborado fue de 60,7%,

dato que se encuentra dentro de los rangos reportado por la literatura, en la cual

se muestran valores que oscilan entre 52 a 61% (Madrid, 1996; Furtado, 2001). Lo

anterior evidencia que esta variable es altamente fluctuante y depende de factores

como el contenido inicial de agua en la leche y del proceso de elaboración del

queso.

5.4. ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DEL QUESO MOZZARELLA

Los análisis microbiológicos se realizaron con paletas que contenían un

medio de cultivo selectivo para los diferentes microorganismos. La primer prueba

se llevó a cabo una vez transcurrido el periodo de maduración (5 días a 18°C) que

se realizó una vez sacado el queso de la salmuera. El segundo análisis se llevó a

cabo a los 12 días de iniciado el proceso de maduración. Los resultados obtenidos

se muestran a continuación.

26

CUADRO 9. Análisis Microbiológico del queso Mozzarella

Tiempo de maduración Microorganismos

5 días 12 días

Hongos y Levaduras 0 1 x 10 2 ufc/g

Recuento Total 0 1 x 10 3 ufc/g

Para este tipo de queso, la presencia de microorganismos debería ser

muy reducida ya que en su proceso de elaboración, la cuajada recibe un

tratamiento térmico que elimina la gran mayoría de flora existente. Esto es

evidente en la evaluación del día cinco en donde no se presento crecimiento

microbiológico. Por otra parte, en la evaluación realizada doce días después, se

encontró presencia de microorganismos debido posiblemente a las condiciones de

almacenamiento y manejo, ya que se almacenó sin empacar, por lo que se pudo

contaminar al encontrarse expuesto al medio ambiente dentro de la cámara de

refrigeración.

Es importante mencionar, que aunque la leche para la elaboración del

queso fue pasteurizada y la cuajada fue amasada a una alta temperatura (85°C),

pueden existir microorganismos propios del queso, que son los agregados en el

cultivo y que pudieron sobrevivir al tratamiento térmico. Por tanto, los niveles

encontrados doce días después pueden ser, además de los del medio ambiente,

los microorganismos propios del queso, agregados en el cultivo láctico.

27

5.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

El análisis de costos, para que resulte adecuado y eficaz, debe

proporcionar un diagnóstico sobre los costos fijos y variables, destacando los

rubros que presentan mayor valor para cada uno de ellos. El enfoque del análisis

de punto de equilibrio se debió modificar para contemplar el nivel de producción de

planta piloto que enmarca los resultados de este proyecto.

Se tomó en cuenta que a diferencia de la escala industrial, en la escala de

planta piloto la distribución de costos se inclina hacia los costos variables. El

cálculo de punto de equilibrio tradicional, donde se estima el número mínimo de

unidades que se deben vender a un determinado precio para nivelar los costos

totales, no se aplicó en este análisis. En su lugar, se estimó el número de lotes

mínimos necesarios para nivelar el costo total de producción de planta piloto

tomando como base el precio de mercado que establece la Empresa Dos Pinos

por kilogramo de queso Mozzarella.

Los costos de elaboración del queso Mozzarella se realizaron utilizando

como base el costo para procesar un lote de 20 litros de leche, partiendo de una

leche con 2.9 % de grasa; se obtuvo un rendimiento de 7%, lo que equivale a

utilizar 14 litros de leche para producir un kilogramo de queso Mozzarella.

28

CUADRO 10. Costos de producción de Queso Mozzarella

Costo unitario 1 Lote 4 Lotes 8 Lotes

Datos Unidad Colones

Costos variables

Leche Litros 50 1000 4000 8000

Cultivo Sobre 3500 103 594 823

Cuajo Litros 7900 24 95 189

Sal Kg 100 400 400 800

Costos Fijos

Marmita Hora 445 111 111 111

Utensilios Hora 135 810 810 810

Cámara fría Día 231 1155 1155 1155

Incubadora Hora 81 326 326 326

Mano de obra Hora 600 3600 3600 3600

Costo Total 7.529 11.090,5 15.814,9

Como se muestra en el cuadro 10, de los costos variables, la leche

representó el rubro de mayor peso, por lo tanto, al aumentar el numero de lotes

producidos se reducen los costos fijos y por ende el costo total. Así, para

procesar 8 lotes de leche el costo total es el doble de lo requerido para procesar

un lote de leche. Esto es importante a la hora de elaborar este producto, ya que

una variación en el precio de la leche afectaría significativamente los costos

totales.

29

La mano de obra se ubica dentro del rubro de costos fijos que más peso

tiene, ya que las condiciones en que se procesó el queso en EARTH obliga a

utilizar la misma mano de obra para procesar cuatro u ocho lotes.

CUADRO 11. Distribución porcentual de los costos de elaboración del queso Mozzarella elaborado con leche al 2,9% de grasa

Generalmente en escala industrial los costos fijos son mayores que los

costos variables y la mano de obra se calcula como parte de los costos variables.

Sin embargo, debido a que el rendimiento práctico es menor que la capacidad

instalada de la planta piloto, la estructura de los costos se inclina hacia los costos

variables para identificar el nivel de producción a partir del cual la producción de

queso se convierte en una actividad rentable.

Para expresar la relación entre los costos de producción y la utilidad neta,

se considera el precio de mercado que establece la Empresa Dos Pinos por

kilogramo de queso Mozzarella (C 2,000/Kg). Esto permite establecer el número

de lotes a producir de forma tal que los costos totales se nivelen por la venta del

producto obtenido bajo el supuesto de que el proceso presenta un rendimiento

práctico de 1,4 Kg/lote. La siguiente figura ilustra esta relación:

Lotes de producción

C. Variable (colones)

% del costo total

Costo Fijo (colones)

% del costo total

1 1527 20.3 6002 79.7

4 5089 45.9 6002 54.1

8 9812 62.1 6002 37.9

30

0250050007500

10000125001500017500200002250025000

0 2 4 6 8 10

Lotes de producción

Cos

to y

pre

cio

de lo

tes

(C)

Costos deproduccion

Precio deventa

Figura 5. Relación de costos de producción y precio de venta en la elaboración de queso Mozzarella

En la figura anterior, se puede observar que la utilidad en la venta del queso

Mozzarella se estima por la diferencia entre el nivel que establece el valor de

venta y el nivel de costos totales. Es así como al procesar un lote de leche, la

venta del queso no compensa el nivel de costos a un precio de C 2000/Kg. Por el

contrario, a partir de 4 lotes de leche, la utilidad empieza a tomar valores positivos

y la actividad se vuelve rentable.

Produciendo un lote de leche, los costos de producción no se pagan con el

precio del mercado del queso Mozzarella. Dado que la escala de producción del

laboratorio de procesamiento de alimentos es pequeña, el precio no se estima

basándose en los costos fijos de elaboración, como lo sería en el caso de una

producción en escala industrial.

Cabe recalcar, que la utilidad que se reciba por el producto siempre esta en

función del precio de venta, por lo que la utilidad en una escala piloto será buena

cuando el queso que se obtenga por lote de producción compense el valor de los

costos variables, especialmente el valor de la leche que se utiliza.

31

6. CONCLUSIONES

• Se logró elaborar un queso Mozzarella sensorialmente aceptado utilizando

leche de vaca con un contenido de 2,9 % de grasa.

• En la caracterización química, el queso Mozzarella obtuvo porcentajes de

grasa y humedad dentro de lo reportado por la literatura para este tipo de

producto.

• Se encontró presencia de microorganismos en el queso elaborado, debido

posiblemente a las condiciones de almacenamiento del producto.

• Bajo las condiciones de este trabajo, se requiere procesar al menos 4 lotes

de leche en queso Mozzarella para alcanzar el punto de equilibrio y se vuelva

una actividad rentable.

• Por ser la leche la variable de mayor peso en los costos de elaboración,

cualquier cambio en su precio, afecta significativamente el costo por kilogramo

de queso Mozzarella.

32

7. RECOMENDACIONES

• Mantener un control estricto de la temperatura, tanto a la hora de adicionar el

cultivo y la enzima, como durante el proceso de acidificación de la cuajada.

• Realizar pruebas de elaboración de queso Mozzarella utilizando leche de

búfala o mezclas de leche de búfala y leche de vaca, con el fin de comparar

la aceptación y los costos de producción.

• Evaluar diferentes tiempos de maduración del queso, para determinar su

efecto en las características sensoriales y la aceptación por parte del

consumidor.

• Para implementar la producción de este queso en el Laboratorio de

Procesamiento de Alimentos, se recomienda procesar al menos 80 L de

leche de vaca.

• Es recomendable empacar el producto una vez elaborado para evitar

cualquier contaminación que afecte la calidad microbiológica y sensorial.

33

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alais, C. 1985. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial Reverté, S. A. Barcelona, España. 873 p.

AOAC. 1990. Métodos analíticos para elaboración de pruebas de laboratorio.

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CNP. 2001. (CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN) Desarrollo de productos, queso fresco. (En línea) http://www.cnp.co,cr /desarrollo/ prductos/ fichastécnicas /queso_fresco.htm. (Consultado 20 de abril 2001)

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Furtado, M. 2001. II Simposio de quesos y productos fermentados. Quesos & Mozzarella. Material de participación. Chr. Hansen. San José, Costa Rica.

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Jay, J. 1994. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial. Acribia S.A. Zaragoza, España. 804 p.

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34

Law, A. 1997. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Editorial Blackie Academic & Profesional. New York, USA. 365p.

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Meyer, M. 1984. Elaboración de productos Lácteos. Editorial Trillas S.A de C.V, México D.F. 121 p.

Pedrero, P & Pangborn, R. 1989. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Alhambra. México, D.F. 251 p.

Revilla, A. 1983. Tecnología de la Leche. Procesamiento, manufactura y análisis. Editorial Herrero hermanos, México D.F. 159p.

Robinson, R. 1987. Microbiología Lactológica. Editorial Acribia, S. A, Zaragoza, España, 298 p.

9. ANEXOS

36

Anexo 1. Hoja de análisis sensorial. Universidad EARTH

Evaluación Sensorial para Queso Mozzarrella

Nombre: _______________________________________________

Ocupación: ____________________________________________

Favor de evaluar las siguientes características de los quesos, de acuerdo con la

escala.

Sabor

No me gusta Me gusta mucho

Textura

No me gusta Me gusta mucho

Elasticidad

No me gusta Me gusta mucho

Aroma

No me gusta Me gusta mucho

Comentarios:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________