CONTENIDO

Estudio de Caracterización del Valor Nutricional y Taxonómico de Alimentos Sub Utilizados (NUS), Describiendo El Rol de la Mujer en su Conservación y Uso AncestralElaborado en el marco del proyecto “Sembrando Diversidad=Cosechando Seguridad, Fase 2” Pilar 3

ConsultoraLic. Sara Carrasco Solano

Encargada del Pilar 3Kelly Karen Alvarez Ramón

Revisión de ContenidoAngel Villavicencio Durán

© Fomento de la Vida - FOVIDAAv. Horacio Urteaga 1727Jesús María - Lima, PerúTelf: (51-1) 200 1700www.fovida.org.pe

Oficina Huancayo-JunínJr. Los Jazmines Mz. G Lt. 17Urb. Isabel Flores de OliviaEl Tambo - Huancayo, PerúTelf: (51-64) 248 839

Diseño y diagramaciónKelly Jackeline Camayo Curisinche

Primera Edición Digital – Marzo 2022Huancayo – Perú

Marzo de 2022Se permite reproducir y comunicar este documento siempre y cuando se cite la fuente de manera correcta yno se utilice para fines comerciales.

CONTENIDO

I. PROBLEMÁTICA Y JUSTIFICACIÓN 5

II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 7

2.1 La seguridad alimentaria y nutricional 8

2.2 Las especies marginadas e infrautilizadas – NUS 8

2.3 Análisis de prácticas y tecnologías ancestrales que permitieron la domesticación e incorporación en la dieta alimentaria de los NUS 9

2.4 Prácticas de conservación para el uso sostenible de los NUS 9

Inhibidores químicos 10

Hervido y deshidratación 10

Acción bacterial 10

Congelación y lixiviación 10

Deshidratación por radiación solar 11

III. ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO 12

3.1 Objetivo del E2studio 13

3.2 Objetivos Específicos 13

3.3 Descripción del ámbito de estudio 13

IV. PRINCIPALES HALLAZGOS 20

4.1 Comparación entre hojas comestibles 21

4.2 Comparación frutos y raíces de consumo en directo 22

4.3 Comparación entre granos andinos 22

4.4 Comparación entre raíces y tuberosas 23

4.5 Hongo de pino y cushuro 24

V. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL USO DE ALIMENTOS NUS 26

5.1 Valoración de los alimentos NUS en la dieta familiar 27

VI. ROL DE LA MUJER EN EL USO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS NUS 33

VII. BIBLIOGRAFÍA 36

El presente estudio denominado “ESTUDIO DE CARACTERIZACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y TAXONÓMICO DE ALIMENTOS SUB UTILIZADOS (NUS), DESCRIBIENDO EL ROL DE LA MUJER EN SU CONSERVACIÓN Y USO ANCESTRAL” se desarrolla en seis comunidades campesinas ubicadas en la zona altoandina de los departamentos de Junín y Huancavelica, que vienen trabajando con el proyecto “Sembrando Diversidad = Cosechando Seguridad” implementado por FOVIDA. Este estudio tiene por finalidad caracterizar del valor nutricional y taxonómico de los alimentos sub utilizados y olvidados, describiendo el rol de la mujer en su conservación y uso ancestral de los NUS en las comunidades campesinas de tres provincias de las regiones Junín y Huancavelica.

Para lograr tal objetivo se ha diseñado dos herramientas de recojo de información que ha permitido recoger evidencias cualitativas y cuantitativas para analizar el rol de mujer en el uso de los alimentos NUS.

Se ha utilizado un listado de 30 especies pre identificadas por el personal especialista del proyecto, que delimita la variedad de especies que se desea caracterizar, sobre la cual se puede realizar el análisis. Los diversos usos que se han registrado y que han diferido de comunidad en comunidad, también se plasman en el presente estudio con la intensión de generar antecedentes y registros de estos conocimientos tradicionales. Con la finalidad de identificar los factores que intervienen en el uso de alimentos subutilizados u ocultos (NUS), reconociendo la valoración nutricional dentro de la alimentación familiar y el rol de la mujer en el uso y conservación de alimentos NUS.

PRESENTACIÓN

5ESTUDIO DE CARACTERIZACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y TAXONÓMICO DE ALIMENTOSSUB UTILIZADOS (NUS),DESCRIBIENDO EL ROL DE LA MUJER EN SU CONSERVACIÓN Y USO ANCESTRAL

6 ESTUDIO DE CARACTERIZACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y TAXONÓMICO DE ALIMENTOSSUB UTILIZADOS (NUS),DESCRIBIENDO EL ROL DE LA MUJER EN SU CONSERVACIÓN Y USO ANCESTRAL

I. PROBLEMÁTICA Y JUSTIFICACIÓN

Hoy en día, se ha evidenciado que los cultivos sub utilizados, son menos cultivados y/o usados por los

agricultores/as, debido a que estas especies no son competitivas con relación a los cultivos que han pasado

a dominar el abastecimiento mundial de alimentos y que están respaldados por los sistemas de oferta de

semillas, tecnologías de producción, postcosecha y servicios de extensión. Además, sus mercados están

bien establecidos y los consumidores están acostumbrados a utilizarlos. Para lograr restaurar el cultivo

de especies subutilizadas se debe reorientar su competitividad y explorar nuevas oportunidades, tales

como las actuales tendencias en la alimentación y estilos de vida, así como el desarrollo que se viene

dando en las tecnologías de producción y postcosecha.

Los cultivos subutilizados son frecuentemente presentados como “cultivos nuevos” no porque sean

nuevos, sino porque han sido asumidos por compañías comerciales e investigadores para un mercado

nuevo. En realidad, las comunidades locales han utilizado estas especies por generaciones, pero la pérdida

actual del conocimiento local significa que sus usos tradicionales han sido olvidados. Muchas especies

subutilizadas pueden ser una importante contribución para una mejor dieta en las comunidades locales.

El estudio pretende impulsar el aprovechamiento de la especies y variedades NUS, con la intensión de

recoger propuestas locales que coadyuben a formular estrategias para revertir el abandono que sufren

estos cultivos o especies NUS, visibilizando la importancia del rol de la mujer en el uso y la conservación

de estos conocimientos.

Para lograr estos objetivos, el estudio se ha planteado la siguiente hipótesis:

En las comunidades rurales de Junín y Huancavelica, los alimentos NUS son afectados por diversos factores

diferenciados, entre ellos los medios de producción, su colecta o cosecha, su proceso de postcosecha

y/o preservado, su utilización, así como los aspectos sociales que propician su uso. En este contexto, la

mujer en la familia tiene un rol predominante sobre el uso de estos alimentos, de esta manera contribuye

en la transmisión de estos conocimientos, fomenta el uso de los alimentos NUS locales y accesibles,

fortaleciendo la seguridad alimentaria de sus familias.


II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.1 La seguridad alimentaria y nutricional

Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), la Seguridad Alimentaria Nutricional ¨es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”.

Componentes básicos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional:

Disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta la perdida postcosecha y las exportaciones.

Estabilidad se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en momentos determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones, así como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario.

Acceso y control sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos, tecnología, conocimiento) y a los alimentos disponibles en el mercado. La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la inseguridad alimentaria, y puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores, como son el aislamiento de la población, la falta de infraestructura) o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos).

Consumo y utilización biológica de los alimentos. El consumo se refiere a que las existencias alimentarias en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad de los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.

2.2 Las especies marginadas e infrautilizadas – NUS

Las especies marginadas e infrautilizadas (NUS: constituyen una amplia variedad de recursos fitogenéticos que incluye especies cultivadas, semidomesticadas o silvestres que no se tratan como mercancías. Son cultivadas por comunidades rurales siguiendo los conocimientos y prácticas tradicionales y empleando insumos de bajo costo. Habida cuenta de que las especies marginadas e infrautilizadas ocupan importantes nichos y están adaptadas a las condiciones locales, sirven como


red de seguridad para los agricultores indígenas en los casos en que los cultivos básicos no prosperan durante períodos de estrés o después de catástrofes. Dado que es habitual que fitomejoradores las mejoren, científicos agrícolas las estudien y encargados de formular las políticas las promuevan, estas especies podrían contribuir considerablemente a la generación de ingresos, la resiliencia y la adaptación al cambio climático entre los agricultores familiares a pequeña escala.

2.3. Análisis de prácticas y tecnologías ancestrales que permitieron la domesticación e incorporación en la dieta alimentaria de los NUS

El decisivo papel de la mujer como proveedora y productora de alimentos le vincula directamente al manejo de los recursos genéticos; no en vano, largos siglos de experiencia práctica le dotaron de un singular bagaje de conocimientos y capacidad de decisión en materia de especies y ecosistemas locales.

Gracias a sus diferentes actividades y prácticas de manejo de los recursos, las mujeres han adquirido experiencias y conocimientos, igualmente diferentes, sobre medio ambiente y especies de plantas y animales y sus respetivos usos y productos. este bagaje de conocimientos locales, es decisivo en la conservación in situ (en el hábitat/ecosistema natural) y en el manejo y mejora de los recursos genéticos para alimento y cultivo; la decisión de cómo conservarlos depende del tipo de conocimiento adquirido y la capacidad de percibir aquello que resulta más útil al hogar y la comunidad.

2.4. Prácticas de conservación para el uso sostenible de los NUS

En las comunidades se han identificado algunas prácticas de conservación que permite que las familias puedan guardar los productos abundantes en la época de cosecha, para los meses de menor disponibilidad de alimentos como junio, julio y agosto.

Lamentablemente, las prácticas de procesamiento y conservación tradicionales se han ido perdiendo con los años. Sin embargo, en esta parte del documento mostraremos algunas de ellas que han existido, o que las familias conocen o están familiarizadas y que podrían recuperarse por haber sido efectivas y adecuadas.

Los pobladores andinos han ideado, ensayado y perfeccionado las técnicas más variadas, predominando el secado, el salado, la fermentación y el congelamiento seguido por la deshidratación. Desde el punto de vista alimentario, la transformación tiene también varios propósitos:

- Eliminar sustancias antinutritivas o de sabor desagradable;

- Prolongar el tiempo de almacenamiento del producto;

- Producir cambios en la textura, sabor y color;

- Inducir cambios en la composición de nutrientes.


Inhibidores químicos

La sal: contrariamente a lo que se podría pensar, de acuerdo a las referencias bibliográficas, no fue utilizada en la preservación de las carnes, pero sí lo fue para conservar el pescado.

La cal: fue utilizada para evitar el agusanamiento de los tubérculos, que se conservaban sin

procesamiento previo.

La casana: en los Andes existió la costumbre de preservar el maíz mediante el ahumado de sus

granos y también se utilizaban los jugos tóxicos de la casana, una planta de la Amazonía cuyo

contacto con un alimento hace que el mismo se convierta en veneno activo.

La Muña: las hojas de esta planta se colocaban en forma de cama en el suelo y sobre ella se ponía la

papa agusanada. Esto funcionaba como un repelente, haciendo que los gusanos abandonaran los

tubérculos cayendo sobre las hojas que son tóxicas y los mataban.

Mashua: se utilizaba en la zona de Puno. La misma era cortada en trozos y se mezclaba con la papa

almacenada. Es probable que el olor de la mashua actuase como repelente de insectos.

Hervido y deshidratación

Esta técnica se empleó principalmente para la preparación de hortalizas, cuyos alcaloides, taninos,

saponinas, etc., necesitaban de dos o tres hervidos previos para que por disolución y efectos del

calor retiraran los principios activos y solubles, así como termolábiles en medios acuosos.

Acción Bacterial

Tocosh: en la antigüedad y hasta la fecha en las zonas altoandinas de Ancash y Huánuco se obtiene

una concentración de almidón de la papa o maíz, mediante la reducción de la celulosa por acción

bacterial, dejando en libertad el almidón.

Congelación y lixiviación

El chuño, moraya, tunta, etc. se obtienen mediante el proceso de koruchasi o proceso de congelar el agua que contiene el tubérculo en exceso. Para esto se escoge un lugar especial donde se sabe que la temperatura nocturna desciende bajo 0 grados centígrados y se espera una de las noches que se sabe se producirá una buena helada, ya que la calidad del producto dependerá de que el agua contenida en el tubérculo se congele en una sola noche, pero si en ésta el frío no fuera suficiente se tendrá que hacerlo una noche más.


Deshidratación por radiación solar

Este procedimiento más económico y eficiente para la deshidratación de los alimentos es el de la

radiación solar. Por ello, se la empleó intensiva y extensivamente como medio de conservación de

alimentos.

FOTOGRAFÍA N.° 1

Mujer realizando selección y secado de semillas nativas

Fuente: Equipo Consultor.


III. ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO

3.1. Objetivo del Estudio

• Desarrollar un estudio que permita analizar el rol de la mujer en la conservación y uso ancestral de los NUS y alimentos locales, culminando la caracterización taxonómica y nutricional de 30 NUS, a nivel de tres provincias de las regiones Junín y Huancavelica.

3.2. Objetivos Específicos

• Diseñar un análisis respecto al rol de la mujer en la conservación y uso de los alimentos subutilizados y olvidados en zonas alto andinas del Perú.

• Identificar técnicas culinarias, prácticas y conocimientos ancestrales para el uso y conservación de NUS, definiendo el rol de la mujer y su contribución para mejorar la seguridad nutricional en las comunidades campesinas donde interviene el proyecto.

• Establecer conclusiones y recomendaciones, definiendo estrategias y soluciones, enfocadas a delimitar mecanismos que contribuyan a mejorar el uso y conservación de alimentos NUS.

3.3 Descripción del ámbito de estudio

a) Ubicación. – Las comunidades campesinas que se estudian para identificar el rol de la mujer en el uso y la conservación de alimentos NUS fueron 6, ubicados dentro de los departamentos de Junín y Huancavelica, que vienen trabajando con FOVIDA en el proyecto “Sembrando Diversidad Cosechando Seguridad”, que tiene como objetivo que poblaciones indígenas de pequeños productores/as ubicadas en zonas altoandinas de la sierra central del Perú, fortalezcan la gestión de sus recursos fitogenéticos y agrobiodiversidad, mejorando la sostenibilidad de sus sistemas alimentarios.

Cuadro N.° 1: Ubicación de las comunidades

Departamento Provincia Distrito Organización comunal

Huancavelica

TayacajaAcostambo Conopa

Ñahuimpuquio Ñahuimpuquio

AcobambaEl Rosario Chanquil

Paucará Paccho Molinos

Junín JaujaMasma Chicche Masma Chicche

Ricrán Ricrán

Fuente: Equipo del proyecto.


Cuadro N.° 2: Especies NUS consideradas en el estudio

N° ESPECIE NOMBRE COMÚN SUBUTILIZADO

Cereales

1 Amaranthus caudatus Kiwicha SI

2 Chenopodium pallidicaule Cañihua SI

3 Linum usitatissimum Linaza SI

Raíces y tuberosas

4 Solanum tuberosum Papa Nativa_Shiri SI

5 Solanum tuberosum Papa Nativa_Morada SI

6 Solanum tuberosum Papa Nativa_Peruanita SI

7 Arracacia xanthorrhiza Arracacha SI

8 Tropaeolum tuberosum Mashua SI

9 Oxalis tuberosa Oca SI

10 Stangea rhyzantha Chicuro SI

Hojas

11 Ullucus tuberosus Olluco (hoja) SI

12 Chenopodium quinoa Quinua (Hoja) SI

13 Lupinus mutabilis Tarwi (hoja) SI

14 Taraxacum officinale Diente de león SI

15 Nasturtium officinale Berros SI

16 Brassica rapa Nabo silvestre/yuyo SI

17 Tagetes elliptica Chinche de campo SI

18 Clinopodium bolivianum Pachamuña SI

19 Amaranthus quitensis Atacco SI


Frutos silvestres

20 Passiflora tripartita Tumbo SI

21 Prunus erótina sub esp. capulí Guindas SI

22 Rubus sp. Frambuesa Pacha SI

23 Passiflora pinnatistipula Granadilla SI

24 Sambucus peruviana Layan SI

25 Physalis peruviana Cápuli silvestre o aguaymanto SI

26 Opuntia apurimacensis Ayrampo SI

27 Opuntia ficus-indica Tuna SI

28 Vaccinium floribundum Ropacancha SI

Otros

29 Nostoc sphaericum Cushuro SI

30 Suillus Luteus Hongo de pino SI

Fuente: Equipo técnico del proyecto – Fovida.


Cuadro N.° 3. Especies NUS consideradas en el estudio

N° Nombre Científico Nombres Comunes Calorías (kcal)

Agua(%)

Proteínas(gr)

Calcio(mg)

Hierro(mg)

Fósforo (mg)

Grasas Total (gr)

Carbohidratos Totales (gr)

Carbohidratos Disponibles

(gr)

Fibracruda

(gr)

Fibra dietaria

(gr)

Cenizas(gr)

Zinc(mg)

Magnio (mg)

Potasio (mg)

βcaroteno equivalentes totales (µg)

Retinol(µg)

VitaminaA (µg)

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (mg)

VitaminaC (mg)

Sodio (mg)

1 Arracacia xanthorrhiza Arracacha 97 75.1 0.7 27 1.1 50 0.3 22.9 1.1 1 0.09 0.08 2.84 27.1

2 Amaranthus quitensis Atacco 3.5 278 6.34 81 6.5 1.73 2.6 4.2 6.1 0.1 0.18 1.7 96

3 Opuntia soherensii Ayrampo 31 90.6 0.5 22 0.3 7 8 0.5 0.4 0.02 0.01 0.3 30

4 Nasturtium officinale Berros 22 3 170 2.2 52 1 0.4 1.5 0.7 15 230 420 0.16 0.06 0.3 62 49

5 Chenopodium pallidicaule Cañihua 0.96 13.1 0.7 50 0.59 8.63 59,59 3.8 5.28 200 0.24

6 Physalis peruvianaCapulí silvestre, aguaymanto

63 82.3 0.7 26 0.9 26 0.4 15.9 0.7 36 0.07 0.11 1.45

7 Stangea rhyzanthaChicuro, Chicash, Chicarhuay

82.6 4.1 3 0.68 11.7 0.43 0.34 7

8 Tagetes elliptica Chinche de Campo 84.7 3.82 0.21 5.93 3.45 0.89 14.49

9 Nostoc sphaericum Cushuro 242 29 147 83.6 64 0.5 46.9 8.5 0.2 0.41

10 Taraxacum officinale Diente de león 89 3.13 168 3.4 66 0.62 2.44 3.03 0.83 37 501 7.9 1.3 0.19 0.17 68 76

11 Rubus sp Frambuesa Pacha 52 0.72 0.14 0.57 40 0.39 12.7 5.6 0.27 20 196 165 0.3 0.4 0.4 21

12 Passiflora pinnatistipula Granadilla. Puro puro 66 4.5 1.5 25 1.5 3

13 Prunus serotina Guindas 49 1.7 9 3 46 11 173 0.8 20

14 Suillus Luteus Hongo de pino 90 2.02 4 1.4 116 0.36 5.65 0.61 1.8

15 Amaranthus caudatus Kiwicha 351 9.2 12.8 236 7.32 453 6.6 69.1 59.8 9.3 2.3 2.68 7 10 0.09 0.18 1.58 1.3

16 Sambucus peruviana Layan 91.49 1.51 34.6 1.9 23 0.26 7.81 1.72 0.84 3.4


17 Linum usitatissimum Linaza 428 8.1 21 228 3.41 400 42 27.9 2.9 1.36 42

18 Tropaeolum tuberosum Mashua 32 88 0.7 0.37 0.1 10.6 7.7 2.9 0.5 0.28 12 0.05 0.03 0.2 11.5

19 Brassica rapa Nabo silvestre/yuyo 41 86.1 2.1 225 10.6 49 0.1 3.7 86 0.03 0.21 0.37

20 OxalisTuberosum Oca (Hoja) 29 84.5 0.9 0.79 0.4 13.5 7.6 0.7 32.32

21 Ullucus tuberosus Olluco (Hoja) 59 83.7 1.1 3 1.1 28 0.1 14,3 0.8 5 0.05 0.03 0.2 11.5

22 Clinopodium bolivianum Pachamuña 268 16 0.2 2237 22.4 269 2.8 66.2 9.4 11.7 3.6 0.35 1.81 6.85

23 Solanum tuberosum Papa Nativa Morada 324 8.7 23 2.6 180 0.2 74.1 3.7 0.18 0.05 1.4

24 Solanum tuberosumPapa Nativa Peruanita

324 8.7 23 2.6 180 0.2 74.1 3.7 0.18 0.05 1.4

25 Solanum tuberosum Papa Nativa Shiri 333 4 44 0.9 203 0.2 79.4 1.9 2.3 0.13 0.17 3.4 1.7

26 Chenopodium quinoa Quinua (Hoja) 334 12.8 12.5 85 3.03 155 6.5 66 56 10 2.2 3.54 776 0.4 0.77 30

27 Vaccinium floribundum Ropacancha 84.7 0.897 0.67 0.536 13.33 0.478

28 Lupinus mutabilis) Tarwi (Hoja) 277 46.3 17.3 54 2.3 262 17.5 17.3 1.6 4.75 1 0.6 0.44 2.1 4.6

29 Passiflora tripartita Tumbo 37 84.5 2.1 8 0.28 34 0.4 12.1 7.4 4.8 1 447 12 2 0.02 0.11 4.56 159.9 4

30 Opuntia ficus-indica Tuna 31 90.6 0.5 22 0.3 7 8 0.5 0.4 0.01 0.02 30

Fuente: Recopilado por el equipo Consultor.


GRÁFICO N.° 1: Comparación de contenido de proteínas entre las 30 especies estudiadas

Fuente: Encuestas – Equipo Consultor.

La comparación nos muestra las especies ordenadas según mayor contenido de proteínas: cushuro, linaza, hongo de pino, tarwi, kiwicha y cañihua.

GRÁFICO N.° 2: Comparación de contenido de hierro entre las 30 especies estudiadas


El gráfico de comparación nos muestra las especies ordenadas según mayor contenido de hierro: cushuro, cañihua, pachamuña, yuyo, kiwicha y atacco.


GRÁFICO N.° 3: Comparación de contenido de calcio entre las 30 especies estudiadas


El gráfico de comparación nos muestra las especies ordenadas según mayor contenido de calcio: atacco, kiwicha, linaza, yuyo, berros, diente de

león y cushuro.

GRÁFICO N.° 4: Comparación de contenido de fósforo entre las 30 especies estudiadas


El gráfico de comparación nos muestra las especies ordenadas según mayor contenido de fósforo: kiwicha, linaza, pachamuña, tarwi y papas nativas.


IV. PRINCIPALES HALLAZGOS

La caracterización de especies NUS objeto del estudio, se ha basado en un listado pre establecido por

el proyecto, en su tiempo de trabajo con las comunidades, ha identificado especies silvestres y cultivos

recurrentes, que han sido calificados como alimentos sub utilizados de importancia en los hábitos

nutricionales de las familias. En torno a estas especies se evaluará la importancia del rol de mujer en el

uso y la conservación de los alimentos NUS.

4.1 Comparación entre hojas comestibles

Las hojas comestibles son utilizadas bajo tres formas: Se utilizan para preparar ensaladas, incorporadas a las sopas, y como insumo principal de picantes.

GRÁFICO N.° 5Comparativo de macro y micronutrientes


El gráfico nos muestra las diferencias en contenido de proteínas, calcio, hierro y fósforo de las especies cuyas hojas son consumidas por las familias de las seis comunidades en estudio. Se resalta el nabo silvestre o yuyo, por ser una planta que es consumida en las seis comunidades y tiene un aporte de 2.1 gr de proteínas, 225 mg de calcio, 10.6 mg de hierro y 49 mg de fósforo.

El conocimiento sobre los lugares de colecta, características de las hojas, preparación y consumo es mayormente conocido por las mujeres de la familia.


4.2 Comparación frutos y raíces de consumo en directo

Para las seis comunidades y el listado de 30 especies, se han identificado 10 especies entre frutos silvestres y raíces que son consumidos de manera directa, en fresco, sin ningún proceso previo. Estos frutos son estacionales, su disponibilidad y maduración se da desde el mes de enero a abril o mayo.



La granadilla y chicuro son las especies que aportan mayor cantidad de proteínas por cada 100gr de pulpa que se consume.

Los frutos y raíces silvestres son plantas muy apreciadas principalmente por los niños/as y jóvenes de la comunidad que en los meses de abundancia recorren los huertos, caminos y parajes para colectar y consumir estos frutos.

Se ha observado en las comunidades la necesidad de renovar los ejemplares de frutales que se encuentran en los huertos, plantas ejemplares nuevos, abonar los existentes, para obtener mayor disponibilidad de frutos para el consumo de los niños y jóvenes.

Los saberes sobre los lugares de colecta, estado de maduración, forma de cosecha y consumo, es un conocimiento manejado por todos los miembros de la familia.

4.3 Comparación entre granos andinos

Es sabido que los granos andinos tienen alto valor nutricional y eso es corroborado en el cuadro de contenidos que se presenta a continuación:




Sin embargo, los niveles de consumo en las comunidades son mínima, sólo en pocas familias se ha registrado su siembra y consumo, motivo por el cual consideramos importante promover su recuperación y uso.

4.4 Comparación entre raíces y tuberosas

Las raíces y tuberosas son el principal componente de la dieta de las familias de las seis comunidades en estudio.




4.5 Hongo de pino y cushuro

Estas dos especies son muy valoradas en las seis comunidades estudiadas, colectadas en los meses de lluvias, desde octubre hasta marzo. En el caso de Cushuro o llullucha se encuentra en lugares alejados de gran altitud, en bofedales o alrededores de lagos o lagunas con buena calidad de agua. Mientras que los hongos de campo u hongos de pinos se pueden encontrar en pastizales, en áreas cercanas a las plantaciones de pinos o en los cercos de las chacras. El siguiente cuadro nos muestra algunos de sus componentes alimenticios:



Los contenidos de proteínas, calcio, hierro y fósforo son altos y su disponibilidad en las comunidades es amplia.

El cushuro se desarrolla en ambientes no contaminados, siendo su existencia y abundancia un indicador de la calidad de los ecosistemas. En las comunidades se consume en fresco y no se ha desarrollado ninguna técnica de preservado.

El hongo de pino puede desarrollarse en diversos entornos y su tiempo de maduración oscila entre 8 a 15 días, siendo abundante en la estación de lluvia. En las comunidades se ha desarrollado técnicas de preservación como el secado que permite disponer de este producto por varios meses.

En ambos casos, la recolección la desarrolla mayormente el varón, mientras que el procedimiento de cocción es desarrollado por la mujer. En el caso del secado de hongos, es una actividad de las mujeres de la familia.


FOTOGRAFÍA N.° 2

Mujer participando de la selección de cultivos nativos



V. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL USO DE ALIMENTOS NUS

Para el objeto de nuestra investigación y las comunidades que se han estudiado, planteamos algunos

factores que tienen que influyen directamente con el uso de alimentos sub utilizados en las familias

rurales. Estos factores van a diferenciarse un poco cuando hablamos de especies silvestres y plantas

cultivadas:

GRÁFICO N.° 10

Principales Factores que influyen en el uso de alimentos NUS

Fuente: Equipo Consultor

5.1 Valoración de los alimentos NUS en la dieta familiar

El estudio realizado muestra variaciones entre el consumo de alimentos sub utilizados de la lista que se ha identificado previamente en el proyecto, debido a la procedencia de estas, el tipo de uso que se le da, el nivel de conocimientos sobre estas especies y la disponibilidad existente en cada comunidad. Debemos mencionar que la disponibilidad de especies, como se indicó en el ítem de características de las comunidades, va a depender mucho de la gradiente altitudinal donde está ubicada.

En cuanto a las especies cultivadas podemos notar los niveles de consumo que se presentan a nivel de las seis comunidades de estudio:


GRÁFICA N.° 11Comparativo de consumo de alimentos cultivados


En cuanto a las especies cultivadas se muestra los niveles de consumo de las especies del listado manejado por el proyecto, donde predomina el olluco, las mashua y la oca. La especie con menor consumo, debido a su escasa existencia en las zonas de estudio fue la aracacha, una especie que se encuentra a menores altitudes.

El siguiente gráfico nos muestra las especies silvestres y sus niveles de consumo en las comunidades estudiadas:


GRÁFICA N.° 12

Comparativo de consumo de alimentos silvestres


En el gráfico podemos notar la predominancia de consumo del yuyo en las seis comunidades estudiadas, seguido del berro. Siguen en el consumo la pachamuña y el chinche de campo que son utilizados como condimentos o aromáticos y en pocas cantidades.

Mientras que las hojas del yuyo, el berro y el diente de león que son utilizados en ensaladas, sopas y picantes, por lo que haremos un análisis especial sobre estas especies:

Hojas comestibles: Las hojas son usadas como parte de los insumos para la alimentación cotidiana de las familias bajo dos tres formas principalmente: las ensaladas, con berros y diente de león, que acompañan a las comidas y necesitan de un procedimiento simple (colecta ,limpieza, selección, condimentado), las sopas con hojas de yuyo, atacco, quinua, tarwi, olluco (colecta, lavado e incorporación a la sopa) y los picantes, shactas o shatas de yuyo, berros, atacco y hojas de quinua (selección, cocción, escurrido, prensado, aderezado, condimentado) que implica un proceso más complejo, con el empleo de dos a tres horas en su preparación, el uso de abundante leña (el yuyo se hierbe por más de dos horas) y conocimientos para obtener un adecuado sabor.


GRÁFICA N.° 13

Comparativo de consumo de partes de cultivo


El análisis del uso de hojas y su incorporación en la dieta familiar nos muestra la predominancia del yuyo, el berro y el diente de león, que son especies silvestres que se encuentran en lugares conocidos, como las chacras de avena y cebada principalmente.

Los frutos y raíces silvestres: Los alimentos de origen vegetal, en especial las frutas presentes en la dieta, de acuerdo a estudios epidemiológicos, pueden ejercer un efecto protector contra algunas enfermedades degenerativas, tales como el cáncer y trastornos cardiovasculares, de tal manera que el consumo de estas puede ser una estrategia para su prevención. Tales efectos protectores se atribuyen a la presencia de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante como los polifenoles, los cuales incluyen a las antocianinas, proantocianinas, flavononas y flavoles (Padilla 2008 y Reyes-Carmona 2005).

Los frutos que encontramos en las comunidades tienen estas características y son muy valoradas por la familia.


GRÁFICA N.° 14

Comparativo de consumo de frutas y raíces silvestres


Podemos notar del gráfico que la especie de mayor consumo es el tumbo, que se puede encontrar en las quebradas de las seis comunidades estudiadas. También en chicuro que se encuentran en los roquedales de las partes altas de las comunidades.

La principal característica de estos diez frutos silvestres es la posibilidad de poder consumirlos frescos, sin necesidad de ser hervidos o procesados previamente, lo que representa un gran potencial de diversificación de la dieta familiar.

La existencia de ejemplares y zonas de colecta es un factor importante, debido a que en su mayoría se encuentran en quebradas, huertos familiares, cercos de las parcelas, siendo necesario la renovación y manejo de estos individuos para tener ejemplares que brinden frutos de buena calidad y en gran cantidad.

La abundancia de estos frutos que son estacionales, como el layan y el ayrampo, permitió a las familias preparar postres (mermeladas y mazamorras) y bebidas (chichas) en base a estos frutos.

Este conocimiento se ha ido perdiendo con el tiempo.


FOTOGRAFÍA N.° 3Mujer expendiendo frutos silvestres en feria local



VI. ROL DE LA MUJER EN EL USO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS NUS

El uso de muchas de estas especies silvestres y su consumo está relacionado estrechamente a la actividad

agrícola y pecuaria que realizan las familias en las comunidades rurales. En las seis comunidades

estudiadas se ha evidenciado la diferencia de roles entre las mujeres y hombres, asignando a las mujeres

el rol reproductivo y de cuidado de la familia, mientras que los hombres ocupan el rol productivo y

proveedor.

Los patrones alimentarios de las familias de las comunidades en estudio tienen como mayor alimento

de consumo la papa, en sus diversas variedades que puede ser consumida hervida o sancochada, como

ingrediente en sopas o guisos y también transformada a través de un proceso de deshidratación para

lograr el Chuno o Chuño.

Los alimentos producidos por las familias en estas comunidades tienen como finalidad el mercado local

(papa blanca, habas) y el autoconsumo (papa nativa, olluco, mashua, oca, tarwi y quinua).

El consumo de alimentos de origen animal (huevos y carnes) se basa en sus propias crianzas (cerdos,

gallinas, patos, pavos, cuyes y conejos) que a la vez representa a principal fuente de recursos económicos

de las madres en la familia, que destinan a la venta algunos ejemplares en épocas de mayor necesidad

económica o para la alimentación en algunas fechas importantes para la familia como los cumpleaños,

agasajos y celebraciones.

Las mujeres son quienes llevan a cabo la compra de estos alimentos y administran los recursos necesarios

para adquirirlos. Muchas de las mujeres optan por tener huertos en casa donde cultivan algunas verduras

y hierbas aromáticas necesarias para la preparación de los alimentos. Esta práctica en muy útil durante la

época lluviosa donde se pueda apreciar huertos diversificados.


FOTOGRAFÍA N.° 4

Mujer recolectando plantas alimenticias silvestres



VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ÍtemNombres Comunes Fuente de información sobre valor nutricional

1 PachamuñaComposición y análisis químico de plantas de los Andes. Medicamentos Naturales, 1196. Citado en ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE CLINOPODIUM BOLIVIANUM (MUÑA) EN EL DEPARTAMENTO DE LA PAZ, Alejandro E., Universidad Nacional de la Paz, La Paz Bolivia, 2018.

2 Chinche de Campo

COMPONENTES ANTIOXIDANTES DEL CHINCHO (Tagetes elliptica Sm.): VITAMINA C Y FLAVONOIDES, Ángel Natividad, et. al, Investigación Valdizana 3 (2) 2009.

3Capulí silvestre, aguaymanto

Adaptado Erkaya, Dagdemir, & Sengul (2012) citado en Obtención y caracterización fisicoquímica nutricional y sensorial del gel de aguaymanto (physalis peruviana) edulcorada con Stevia (stevia rebaudiana), Gustavo Bendezú, UNCP, 2019.

4 TunaComposición nutricional de la parte comestible de los frutos de tuna (Barbera et al. 1994), citado en la tesina: MORFOFISIOLOGIA DE TUNA (Opuntia ficus-indica Mill.), Espino E. Et. al, Universidad Nacional de Cajamarca, Cajamarca, 2012.

5 Frambuesa Pacha

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LOS FRUTOS DE ZARZAMORA (Rubus robustus C. Presl), Madeleine Zuloeta, UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA, Cajamarca, 2017.

6 Ropacancha“ESTUDIO DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS Y CAPACIDADANTIOXIDANTE DEL FRUTO DE MACHA MACHA (Vaccinium floribundum Kunth) DURANTE LA MADURACION”, Peter Llimpe, Universidad Nacional de Huancavelica, 2017.

7 TumboEfecto de la adición de pulpa maracuyá (Passiflora edulis) y tumbo (Passiflora mollisima) en gomas, sobre sus características sensoriales y vida útil, Camavilca J. et. al, Universidad Peruana Unión, Lima, 2019.

8 Layan Influencia de la adición del sauco (sambucus peruviana L.) en las acracterísticas fisicoqupimicas y organolépticas del yogurt natural, Miriam Paucar, UNH, 2014.

9 GuindasFISCHER Y, et al (1999) EVALUACIÓN DE LA GERMINACIÓN DE SIETE ECOTIPOS DE CAPULI (Prunus capu/J) CON DOS FITOHORMONAS EN HUARAZ -ANCASH, Jorge Luis Inocente Pantoja, Tesis Pregrado, Universidad Nacional de San Agustín - Ancash 2015.

10 ChicuroEstudio etnobotánico de dos especies de plantas comestibles de la comunidad altoandina de Kcana Janansaya, distrito Kunturkanki, Provincia Canas – Cusco, Pacori Gonzales et. al. Univerisdad Nacional San Agustín de Cusco, 2018.

11 Granadilla“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y COMPORTAMIENTO REOLOGICO DEL JUGO DE PURO PURO (Passiflora pinnatistipula Cav)” Sandra De La Cruz Pihue, UN Huancavelica, 2018.

12 AyrampoMorales 2007, citado en la tesis: Influencia de parámetros físico químicos en la extracción de pigmentos de ayrampo sobre el contenido de fenoles totales, betacianiana totales y capacidad antioxidante, UN Moquegua, 2017.

13 Kiwicha“PROYECTO DE OBTENCION Y FORMULACION DE UNA BEBIDA REFRESCANTE A BASE DE KIWICHA CON EDULCORANTE STEVIA, José Legua, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, 2019.

14 Cañihua“Evaluación del perfil químico - nutricional y actividad antioxidante de tres ecotipos de Cañihua (Chenopodium Pallidicaule AELLEN) procedentes de Puno”, Tesis Flor Huamaní, Universidad Cayetano Heredia, Lima, 2018.


15 LinazaEFECTO DEL MUCÍLAGO Y HARINA DE Linum usitatissimum “LINAZA” EN LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE GALLETAS Y SU IMPACTO EN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL, Tatiana Guerrero, UNFV, Lima, 2018.

16Nabo silvestre / yuyo

Referencia al nabo, citado en Efecto del guano de isla y biol sobre el rendimiento del cultivo de nabo (brassica napus L.) en el distrito y Provincia de Recuay - Ancash, Aurora Aguilar, Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Huaraz, 2016.

17 Oca (Hoja)Collazos, et. al (1996) citado en “EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN EN EL CONTENIDO DE VITAMINA C Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN ZUMO DE OCA (Oxalis tuberosa Mol)”, Robles N., Universidad Nacional del Altiplano, Puno, 2016.

18 BerrosEVALUACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ, TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y TIPO DE ENVASE SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE BERRO Nasturtium officinale, Tesis, Gissela Mediavilla, Universidad Técnica del Norte, 2020.

19 Diente de león

CARACTERIZACIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DEL DIENTE DE LEÓN (Taraxacum officinale F. H. Wiggers.) EN LA CUENCA BAJA DEL RIO MARIÑO - ABANCAY, Pedro Ballón Baca, Universidad Tecnológica de los Andes, Apurímac 2017.

20 Olluco (Hoja)

INIA (2006) citado en EFECTO DEL EMPACADO EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DEL OLLUCO (Ullucus tuberosus) ENTERO AL ESTADO FRESCO, Yavar Y., Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, 2016.

21 Tarwi HojaReferencia Tarwi crudo sin cáscara, Dávila (1987) citado en DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO Y ENERGÉTICO DEL TARWI (Lupinus mutabilis sweet) PARA CUYES, Irigoin M., Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo, 2016.

22 AtaccoUwah et al. (2015), citado en Tesis: Evaluación del contenido de proteina, hierro y aceptación global de una sopa instantánea elaborada en base a hojas de atajo y trigo, Chaudia Chalco, UNMSM, 2021.

23 Quinua (Hoja)

Contenido nutricional de hojas Chenopodium quinoa Willd. Para consumo directo en trujillo. La Libertad, Gutierrez Y., Universidad Nacional de Trujillo, 2019.

24 Hongo de pino

Fabian (2012), “Usos culinarios y características organolépticas del hongo silvestre comestible: Suillus luteus en Pampallacta, región Cusco”, Diego Velasco, et. al, Universidad le Cordon Bleu, Lima 2019

25 CushuroCentro Nacional de Alimentación y Nutrición (2017), “CONOCIMIENTO Y ACEPTABILIDAD DE PLATOS A BASE DE NOSTOC “CUSHURO” COMO ALTERNATIVA ALIMENTARIA EN AGENTES COMUNITARIOS DE SALUD EN EL DISTRITO DE PUEBLO LIBRE, 2018” , Willian Adriano, UNFV, 2019.

26 Arracacha http://www.insitu.org.pe/webinsito/arracacha.htm, citado en la tesis: Utilización de la Aracacha en Panificación. Jessica Ventura, UNCP, 2007

27Papa Nativa_Morada

Lisinska y Leszczynsky (1989), citado en “COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN DOS VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum) PIGMENTADAS CON DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN, Ramos M., Universidad Nacional del Centro del Perú, Tarma, 2013.

28 Papa Nativa _Peruanita

Lisinska y Leszczynsky (1989), citado en “COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN DOS VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum) PIGMENTADAS CON DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN, Ramos M., Universidad Nacional del Centro del Perú, Tarma, 2013.

29 MashuaTapia (2007), Collazos (1993), Meza (1997), King (1986), National Research Council (1989), citado en “EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL SOLEADO Y LA COCCIÓN EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL PURÉ DESHIDRATADO DE MASHUA (Tropaeolum tuberosum R. et P.), Walter Pacco, Universidad Nacional del Altiplano, Puno, 2015.

30 Papa Nativa Shiri

INDICE GLICEMICO Y CARGA GLICEMICA DE LA PAPA, MORAYA Y CHUÑO EN POBLADORES SANOS ALTOANDINOS DE LA CIUDAD DEL CUSCO. 2018, Huamán H. et. al, Universidad Andina del Cusco, Cusco, 2018.

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