CALIDAD DE LA CARNE EN CERDOS

Entre las carnes de consumo, se ha ido asociando a lasdiferentes especies animales como productos de diversacalidad y niveles de salubridad. La de pollo suele servista como una carne tierna, fácilmente asimilable yabsorbible, y con un excelente nivel nutricional. Si aesto unimos la gran aceptación que tiene entre los niñosy su precio, se entiende que alcance altas cotas deconsumo.La carne de rumiante, dominada por la de vacuno, esconsiderada más difícil de digerir y menos compatible conel gusto infantil, aunque con unos niveles de calidadnutricional superiores. El consumo mayoritario se sitúaen la franja adulta.La carne de cerdo, sin embargo, es considerada barata einsana, normalmente porque se asocia a una elevadacantidad de grasa. Por esta razón, se argumenta que esconsumida más por su bajo precio y por el aporte deproteína que no por su nivel de calidad. La percepciónnegativa entre amplios sectores de consumidores hallevado a asociar su consumo con la obesidad y eldesarrollo de enfermedades de tipo cardiovascular.El cúmulo de ideas preconcebidas, como ocurre con otrastantas cosas, se está demostrando que es equivocado.Merece la pena revisar conceptos instalados en elimaginario popular y recolocar a cada uno de estosproductos en el lugar que le corresponde, especialmenteen lo que refiere a su relación con la dietamediterránea.

La grasa de cerdoEl valor nutricional de la carne de cerdo aumentanotablemente cuando se alimenta al animal con productosde calidad La carne de cerdo ha sido tradicionalmenteconsiderada como un producto muy graso, dándosele, portanto, un lugar secundario dentro de la clasificación dela alimentación sana o saludable. Sin embargo, hoy en día

sabemos que la calidad de su grasa y la cantidad ycalidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para elestándar deseable de una carne de calidad.Como se ha comentado, el contenido considerado «máspeligroso» de este producto es la concentración de grasa.No obstante, la grasa no puede ser entendida sólo desdela perspectiva de la cantidad total, sino desde laevaluación de la proporción de las diferentes fraccionesque la componen, y en especial, de los diferentes ácidosgrasos. Es decir, debemos diferenciar entre laconcentración de ácidos grasos saturados, monoinsaturadosy poliinsaturados.De entre los distintos ácidos grasos, el consumo elevadode grasas saturadas se ha relacionado con la elevación delas lipoproteínas sanguíneas LDL, el llamado «colesterolmalo», mientras que el consumo de grasas insaturadas,especialmente las monoinsaturadas (oleico) se harelacionado con su reducción.La carne de cerdo posee una composición lipídicavariable, que va a depender, sobre todo, de lacomposición de la dieta de los animales. Cuando esta sebasa en una alimentación natural, como la del ibérico endehesa que recibe una cantidad importante de bellotas, laconcentración de oleico llega a superar el 50%, lo que loconvierte en el más parecido a la composición del aceitede oliva de entre todos los alimentos de origen animal.Por otra parte, el colesterol es una de las moléculasconsideradas perjudiciales por los consumidores. Estaidea se ha visto favorecida por una publicidad agresivarelacionada con los alimentos sin colesterol. En ella sepresentan más saludables a estos alimentos, lo que hainfluido en las decisiones de la industria alimentaria,mediante el empleo preferentes de grasas vegetales, y enlos consumidores, no adquiriendo aquellos productos conelevado contenido en grasas de origen animal.El contenido en colesterol de la carne de cerdo (69-72 mgpor cada 100 g de carne) es no obstante muy similar al de

la carne de pollo (69 mg/100g) y ligeramente superior alde la carne de ternera (59-65mg/100g).

Proteínas y nutrientesEn relación con las proteínas, la calidad que posee lacarne de cerdo es muy considerable, ya que ladigestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidoses adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionalesde la dieta.Al mismo tiempo, esta proteína aporta otros nutrientes,especialmente el hierro, que como otras carnes, es detipo orgánico y ligado a hemoglobina y mioglobina.Actualmente sabemos que la existencia de este hierroestimula la absorción del hierro mineral, por lo que seconsidera uno de los elementos fundamentales para poderprevenir la presencia de anemias ferropénicas.Por lo que respecta a los minerales, es destacable elaporte de zinc, fósforo, sodio y potasio. Estosnutrientes la hacen especialmente interesante por elequilibrio electrolítico que posee, aunque es interesantedestacar que no es necesario un aporte suplementario desal, ya que en caso contrario se podrían incrementar enexceso las ingestas de sodio.En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesanteel aporte del grupo de las vitaminas C, a excepción delácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más de tiamina ovitamina B1 que el resto de las carnes y es una buenafuente de vitamina B12.

SACRIFICIO Y FAENADO

BIENESTAR ANIMALEl bienestar de los cerdos es responsabilidad de todaslas personas involucradas durante los procesos que vandesde el arreo hasta el desangrado. Es obligación de todopropietario, poseedor o encargado brindar un tratoadecuado. Lo que se define como el conjunto de medidasnecesarias para disminuir la tensión, sufrimiento,

traumatismos y dolor de los cerdos durante su arreo,traslado, descarga y sacrificio.En la granja y durante el transporte se debe identificaral menos una persona como encargada de los animales, lacual es responsable del bienestar de los mismos durantelos manejos involucrados.En la planta faenadora se debe nombrar y documentar a unapersona como encargada de bienestar animal, la cual debeser responsable del bienestar de los cerdos desde sullegada a planta faenadora hasta el desangrado de losmismos.Este encargado debe encontrarse especialmente calificadopara coordinar y vigilar laaplicación de losprocedimientos operativos relacionados con el bienestaranimal. Además, debe tener suficiente autoridad ycompetencia técnica para dar orientaciones pertinentes alpersonal involucrado en los procesos involucrados querequieran de su competencia.

PROCESO EN LA GRANJA DE CERDOSPLANIFICACIÓN DE LA FAENA. La preparación de los cerdospara el proceso de arreo y carga previo al traslado aplanta faenadora, implica la necesidad de someterlos a unayuno con el fin de conseguir el vaciado del tubodigestivo.Existen varios factores que determinan la necesidad deayuno en los cerdos, entre ellos se menciona evitar lacontaminación de las canales con el contenido del aparatodigestivo, disminuyendo el riesgo de contaminación conbacterias patógenas, presentes en la flora intestinal delos cerdos.Debe existir un ayuno mínimo previo a la carga de 4horas.El encargado debe coordinar que los camiones y elpersonal encargado del arreo y carga, se encuentrenpresentes a la hora correspondiente en el galpón, paraevitar retrasos y el prolongamiento del ayuno de loscerdos.

Se debe establecer un POE que dé cuenta de las tareasasociadas a la planificación de la faena.ARREOEquipos y MaterialesInstrumentos de arreo como:• Arreadores de aire comprimido.• Plumeros.• Paletas.• Banderines.Personal• Se requiere al menos un responsable que esté a cargodel proceso.• Todo el personal involucrado debe estar debidamentecapacitado.ProcedimientoPara el arreo se deben utilizar arreadores como losinstrumentos antes mencionados.Los instrumentos de arreo no deben tener puntas osalientes que puedan provocar lesiones o sufrimientoinnecesario a los animales.No se debe jalar a los animales de estructuras anatómicassensibles como cabeza, morro, genitales, cola, orejas,extremidades, etc.Se prohíbe el empleo de elementos punzantes para el arreode los cerdos (palos, clavos, etc).Se debe evitar la utilización de instrumentos queadministren cargas eléctricas. Sólo podrán utilizarse enporcinos adultos que rehúsen el movimiento y cuandotengan espacio suficiente para avanzar. Las descargas nodeben durar más de un segundo, se espaciaránconvenientemente y se aplicarán únicamente en losmúsculos de los cuartos traseros. Las descargas no debenaplicarse de forma repetida si el animal no reacciona.En ningún caso se debe usar fuerza excesiva ni golpes(patadas, puñetazos, etc) para el arreo de los animales.No se debe intentar arrear a los animales provocandolesiones, dolor y sufrimiento innecesario en partessensibles de los animales (ojos, orejas, lengua, etc.).

Se deben arrear los animales en pequeños grupos de 2 a 6cerdos, cuidando siempre no obstruirles la vía de paso.Se deben evitar los gritos repetitivos de altaintensidad, movimientos bruscos y silbidos constantespara que los cerdos se muevan, ya que tales accionespueden agitarlos y ocasionar amontonamientos y caídas.Los cerdos en movimiento no deben ser golpeadosrepetidamente con la mano o instrumentos de arreo paraestimular su avance.Las mangas de arreo deben ser construidas evitando en loposible los ángulos cerrados.Las zonas dedesplazamiento deben estar libres deobstrucciones y distracciones, como por ejemplo: ropacolgada, herramientas, artículos brillantes, etc.Para estimular el avance de los cerdos, se recomiendacontar con una mayor intensidad luminosa en la rampa decarga e interior del camión con respecto al galpón ymanga de arreo. La luz nunca debe apuntar directamente alos ojos de los animales.El piso debe ser de tipo no deslizable.Los cerdos deben ser arreados siempre que las vías haciaadelante estén despejadas y que haya espacio disponiblepara avanzar.Se debe establecer un POE que dé cuenta de las tareasasociadas al arreo de los animales.CARGAEquipos y Materiales• Rampa de carga.Personal• Debe existir al menos un encargado.• El personal debe estar debidamente capacitado.ProcedimientoAl acoplar la rampa al camión, se debe verificar que estealineada, para evitar separaciones que puedan lesionar alos animales durante la carga.La rampa no debe presentar superficies o bordesirregulares que puedan dañar a los animales durante elproceso. Además, debe contar con piso antideslizante.

El ángulo de inclinación de la rampa no debe ser superiora 20 grados con respecto a la línea horizontal. Cuando lapendiente sea superior a 10 grados, las rampas debenestar equipadas con un sistema que garantice que losanimales transiten sin riesgo ni dificultades, porejemplo con listones transversales.Los cerdos que presenten lesiones, problemas fisiológicoso un proceso patológico grave no se considerarán aptaspara el transporte, por ejemplo para aquellas:Incapaces de moverse por sí solas sin dolor o dedesplazarse sin ayuda.Que presenten una herida abierta graveo un prolapso.No obstante, podrán considerarse aptos para el transportelos cerdos enfermos o heridos cuando presenten lassiguientes condiciones:a. Presentar lesiones o enfermedades leves y su

transporte no de lugar a sufrimientos adicionales, encaso de duda, se debe pedir asesoramiento veterinario.

b. Sean transportados bajo supervisión veterinaria o trasun tratamiento o diagnóstico veterinario. No obstante,dicho transporte se autorizará sólo si no causasufrimiento innecesario o maltrato de los animales.

Se debe establecer un POE que dé cuenta de las tareasasociadas a la carga de los animales.SACRIFICIO DE EMERGENCIAEquipos y materiales• Equipo portátil de sacrificio eléctrico y/o pistola devástago cautivo y/o pistola de vástago penetrante.Personal• Se debe contar con al menos un responsable delsacrificio de emergencia.• La persona destinada a realizar el sacrificio deemergencia debe estar debidamente capacitada.ProcedimientoLos cerdos que se encuentren postrados, se debensacrificar lo más rápido posible.

Se prohíbe aplicar como método de sacrificio deemergencia un golpe contundente en la cabeza en cerdos demás de 15 Kg. de peso vivo.El animal debe estar sujeto de manera tal, que se limitenal máximo los movimientos de éste y que el sacrificio serealice correctamente de acuerdo a las instrucciones delfabricante.Se debe establecer un POE que dé cuenta de las tareasasociadas a la carga de los animales.El personal debe ser capaz de discernir si la operaciónde sacrificio se ha llevado acabo correctamente y adoptarlas medidas necesarias en caso contrario, el cerdo nodebe presentar signos de conciencia, como por ejemplo:- Levantar la cabeza o tratar de incorporarse.- Latido cardiaco.- Respiración rítmica.Pistola de vástago cautivo o penetranteSe deben revisar las recomendaciones del fabricanteprevio al sacrificio, para un correcto uso de la pistolade vástago cautivo, a fin de evitar fallas en elsacrificio o daño a los operarios.Si el sacrificio por pistola de vástago cautivo falla, sedebe de inmediato sacrificar el animal por métodosalternativos como la electrocución, a fin de evitar elsufrimiento innecesario del animal.Los cerdos muertos deben ser eliminados en formaoportuna.Se debe desarrollar un POE, para el procedimiento desacrificio de emergencia con pistola de vástago.Equipo portátil de sacrificio eléctrico.Los animales deben estar inmovilizados para facilitar elsacrificio.Se debe evitar que el animal reciba descargas eléctricassin los electrodos correctamente posicionados.La corriente debe ser de 1.3 Amp. aplicada durante 10segundos como mínimo.

Los animales sacrificados deben ser monitoreados por almenos 10 minutos posteriores al sacrificio para asegurarque este se realizó efectivamente.Se debe desarrollar un POE, para el procedimiento desacrificio de emergencia con equipo portátil desacrificio eléctrico.TRANSPORTE DE CERDOS. El transporte de los animales hastael matadero es el facto estresante más severo al que seven sometidos los mismos, y que puede repercutirnegativamente en la calidad de la canal y de la carne,por lo que se debe hacer en condiciones apropiadas.Los factores que desencadenan el estrés en los animalesson:

a. La temperatura exterior.b. Duración y distancia del transporte.c. Condiciones físicas de los cerdos.d. Condiciones del transporte.

TRASLADO A LA PLANTA FAENADORAEquipos y Materiales• Camión de TransportePersonal• El conductor del vehículo, deberá tener la competenciacorrespondiente a sus responsabilidades descritas.• El conductor del vehículo debe estar capacitado. Laformación y evaluación del conductor abarcará lassiguientes áreas:

a. Planificación del viaje.b. Espacio disponible apropiado.c. Responsabilidad de los animales durante el viaje.d. Fuentes de asesoría y asistencia.e. Comportamiento de los cerdos, con el fin de

determinar signos generales de enfermedad eindicadores de disminución del bienestar tales comoestrés, dolor y fatiga y la manera de disminuirlos.

f. Autoridades pertinentes y normativas de transporteaplicables y requisitos de documentación asociada.

g. Procedimientos generales de prevención deenfermedades, incluida la limpieza y desinfección.

h. Métodos apropiados de conducción.i. Métodos de inspección de animales, gestión de

situaciones frecuentes durante el transporte, talescomo inclemencias del tiempo y las medidas que debeadoptar en situaciones de emergencia.

j. Mantención de registros de viaje.ProcedimientosProgramar la hora de carga en la granja, en lo posible,para que el transporte tenga lugar en horario nocturno obien durante las horas más frescas del día, en lamadrugada. Se debe tomar en cuenta los horarios detrabajo de la planta faenadora para evitar tiempos deespera en el camión antes del sacrificio.La densidad de carga debe ser de 235 kg/m2 (+/- 10%),para cerdos de 100 kg.Se debe evitar mezclar animales de pabellones y corralesdistintos. En caso que no sea posible, se deben tomar lasmedidas necesarias para evitar agresiones entre loscerdos (separar los animales agresivos).El tiempo máximo de viaje es de 8 horas, tiempoconsiderado desde la carga hasta la descarga.Se debe planificar la ruta a seguir con el fin de reducirlos tiempos de traslado.Los camiones deben ser diseñados para que los cerdos nosean víctimas de lesiones durante el transporte, paraeste efecto deben ser seguros, lisos, sin salientespuntiagudas.Los camiones deben entregar protección de la luz solardirecta, de condiciones meteorológicas desfavorables yque además permitan una ventilación para el recambio deaire.Los camiones deben permitir una fácil limpieza ydesinfección e impedir en lo posible la filtración deexcrementos y orina durante el trayecto.

Se debe realizar una revisión veterinaria del proceso, sila mortalidad en un periodo de 3 meses es mayor o igualal 0.1%.Los animales que enfermen o lesionen durante eltransporte deben ser separados de los demás y recibirprimeros auxilios cuanto antes. Deben recibir unaatención veterinaria adecuada y, si fuera necesario, seprocederá a su sacrificio de emergencia, de modo que seevite un sufrimiento innecesario.Los conductores deben estar debidamente capacitados,deben conocer el tipo de carga que transportan,instruyéndoseles para que eviten en lo posible maniobrasbruscas, frenadas violentas etc., a fin de no provocar unagolpamiento de los cerdos.Se deben evitar paradas innecesarias del camión a objetode minimizar el estrés en los cerdos.Debe existir un cuidador responsable de los cerdos almomento de la carga, transporte y descarga de losanimales, a falta de cuidador el chofer ejercerá lasfunciones de cuidador.Las empresas de transporte y los propietarios devehículos son responsables de la elección de vehículosapropiados y de la disposición de personal con formaciónapropiada para cargar y atender los animales durante elviaje.Durante el transporte se debe contar con un registro tipohoja de ruta o bitácora de viaje donde se especifiquen:

a. Rutas principales y alternativas establecidas.b. Duración del viaje, desde la salida en granja hasta

la descarga de la totalidad de los cerdos en plantafaenadora.

c. Parámetros de bienestar animal en los cerdostransportados

d. Registro de las situaciones de emergenciaacontecidas durante el viaje y su respectiva accióncorrectiva.

e. Otros.

Se recomienda implementar un sistema de rastreo satelitaltipo GPS en los medios de transporte con el objeto deefectuar un seguimiento de éstos durante todo sutrayecto.Se debe establecer un POE que dé cuenta de las tareasasociadas al traslado de los animales.

Procedimiento en situaciones de emergencia

El conductor de vehículo debe informar a la plantafaenadora y/o granja y/o responsable del transporte delos cerdos, ante cualquier situación de emergencia que sepresentase durante el traslado (Desperfectos mecánicos,colisión, imposibilidad del conductor de seguir con elviaje, etc.).Si el vehículo no puede continuar con el viaje, se debesolicitar un segundo vehículo de reemplazo.Se debe establecer un POE que dé cuenta de las tareasasociadas a las situaciones de emergencia durante eltraslado de los animales.

PLANTA DE FAENADO DE CERDOS

DESCARGAEquipos y materiales• Rampa de descarga.• Instrumentos de arreo tales como: arreadores de airecomprimido, plumeros, paletas y banderines.Personal• Se debe contar con un encargado del bienestar animal delos cerdos.• El personal debe estar debidamente capacitado.ProcedimientoEl encargado de bienestar animal o una persona que leinforme directamente a ésta, evaluará sistemáticamente almomento de llegada de los animales las condiciones debienestar con el fin de identificar prioridades y/onecesidades específicas en esta materia y adoptar las

medidas para mejorar aquellas condiciones que afecten elbienestar de los cerdos.Se deben medir parámetros de bienestar animal en loscerdos transportados, como por ejemplo:

a. Mortalidad.b. Porcentaje de cerdos lesionadosc. Otros

El camión cargado al ingresar a la planta faenadora debedirigirse directamente a la rampa de descarga, evitandodemoras.En caso de retrasos en la recepción de camiones, se debecontar con instalaciones acondicionadas para la espera.Las instalaciones de espera deben entregar protección dela luz solar directa, de condiciones meteorológicasdesfavorables y que además permitan una ventilación parael recambio de aire.En las zonas de espera de medios de transportes se debeevitar la generación de ruidos repentinos de altaintensidad.Se recomienda no sobrepasar los 95 decibeles deintensidad de ruido en la zona de espera de medios detransporte.Los cerdos destinados al mercado nacional deben seralimentados si el periodo de ayuno en planta faenadora seprolonga por más de 24 horas.Los cerdos destinados al mercado Europeo deben seralimentados si el periodo de ayuno en planta faenadora seprolonga por más de 12 horas.Al acoplar la rampa de descarga al camión, se debeverificar que ésta se encuentre alineada y cuente conprotecciones laterales para así evitar caídas y lesionesdurante la descarga.La rampa de descarga no debe presentar superficies obordes irregulares que puedan dañar los animales duranteel proceso.La inclinación de la rampa no debe ser superior a 20grados con respecto a la horizontal. Cuando la pendientesea superior a 10 grados, las rampas deben estar

equipadas con un sistema que garantice que los animalestransiten sin riesgo ni dificultades, por ejemplo conlistones transversales.Se prohíbe utilizar objetos cortantes o punzantes para elarreo de los animales.Se deben arrear los animales en pequeños grupos de 2 a 6cerdos, dejando libre las vías de paso.La manga de arreo a corrales debe ser construida demanera tal, que los animales no sean capaces de ver hacialos costados.En ningún caso descargar animales cuando los corralesestén ocupados.Para el arreo se deben utilizar instrumentos de arreo. Elarreo se debe efectuar en forma silenciosa, evitándolossilbidos y/o gritos constantes.Los pisos se construirán y mantendrán de forma que sereduzca al mínimo el riesgo de que los animales resbalen,caigan o sufran lesiones de cualquier tipo.Los corrales deben estar más iluminados que la zona dedescarga.En ningún caso se deben golpear y/o presionar partessensibles de los animales para su arreo.Se prohíbe arrastrar o levantar a los animales asiéndolospor la cabeza, las orejas, las patas, la cola omanejarlos de una forma que les cause daño o sufrimientoinnecesario.Se debe evitar la utilización de instrumentos queadministren cargas eléctricas. Sólo podrán utilizarse enporcinos adultos que rehúsen el movimiento y cuandotengan espacio suficiente para avanzar. Las descargas no deben durar más de un segundo, seespaciarán convenientemente y se aplicarán únicamente enlos músculos de los cuartos traseros. Las descargas nodeben aplicarse de forma repetida si el animal noreacciona.Los cerdos postrados deben ser trasladados lo antesposible a corrales de observación mediante métodos

adecuados que eviten arrastrar y/o jalarlos de zonassensibles (ejemplo: cabeza, rabo, orejas y hocico).La autoridad competente debe evaluar la condición generalde los cerdos postrados, con el objeto de dictaminar losmanejos posteriores en estos animales, por ejemplo,sacrificio de emergencia, faena inmediata, faena al finaldel turno, etc.Se debe establecer un POE que dé cuenta de las tareasasociadas a la descarga de los cerdos.

DESCANSOEquipos y materiales• Aspersores de agua.• Bebederos automáticos.• Corrales de reposoPersonal• Se debe contar con un encargado del bienestar animal delos cerdos.• El personal debe estar debidamente capacitado.ProcedimientoLos corrales deben ser de superficies lisas y sinsalientes que puedan provocar lesiones a los animales.En las zonas de espera de medios de transportes y en loscorrales de estabulación se debe evitar la generación deruidos repentinos de alta intensidad, los cuales generenuna sobrerreacción en los animales.Los corrales deben ser construidos de acuerdo al númerode animales que se pretenden alojar.Cada cerdo dispondrá de espacio suficiente paralevantarse, acostarse, y darse vuelta.Los animales deben tener libre acceso al agua durante eldescanso en los corrales.Los corrales deben ser construidos de manera tal, que loscerdos no puedan ver hacia los costados.Los corrales deben ser construidos de manera tal, queentreguen protección de la luz solar directa, decondiciones meteorológicas desfavorables y que ademáspermitan una ventilación para el recambio de aire.

Si es necesario un medio de ventilación mecánica paramejorar el bienestar de los animales, se tomarán lasmedidas necesarias para disponer de un sistema de alarmay un sistema auxiliar de emergencia en caso de avería delsistema de ventilación principal.Cada corral de estabulación debe contar con señaléticaque indique la siguiente información, como mínimo: númerode corral, capacidad máxima, fecha y hora de llegada delos cerdos.Los corrales deben permitir la inspección de todos losanimales.Al completar un corral con animales, se debe de inmediatoaccionar los aspersores de agua.Los aspersores de agua no deben ser activados si latemperatura ambiente es menor o igual a 5° C, excepto quelos animales presenten signos de hipertermia.Debe existir un corral de descanso y observación paraanimales postrados.Los cerdos no deben ser expuestos a luz artificialbrillante ni luz solar directa excepto durante lainspección antemortem, la cual se debe realizar con unmínimo de 220 lux.Se debe establecer un POE que dé cuenta de las tareasasociadas al descanso de los cerdos.

ARREOEl arreo debe ser efectuado de acuerdo a lo relativo alarreo durante la carga de animales.

INSENSIBILIZADOEquipos y materiales• Cámara de gas y/o equipo de electronarcosis.Personal• Se debe contar con un encargado del bienestar animal delos cerdos.• El personal debe estar debidamente capacitado.Procedimiento

Existen variados métodos de sacrifico para cerdos. Elmétodo de anoxia inducida por CO2 y la electronarcosisson los más comúnmente usados.En ambos casos se debe lograr un insensibilizado rápidoque evite el sufrimiento innecesario de los animales. Sedebe además, controlar cada 2 horas desde el inicio delproceso el funcionamiento correcto de los equipos.Independiente del método utilizado, si algo indica que elinsensibilizado no está siendo efectivo, se debensacrificar inmediatamente de acuerdo a lo descrito en elpunto relativo al sacrificio de emergencia.GeneralidadesSe recomienda no sobrepasar los 95 decibeles deintensidad de ruido en la zona deinsensibilizado de loscerdos.El fabricante del equipo de aturdimiento debe indicardetalladamente a los usuarios del mismo cómo debeutilizarse y mantenerse para garantizar un correctofuncionamiento y así evitar el sufrimiento de losanimales.Se debe contar con un procedimiento documentado demantención y/o calibración del equipo de insensibilizado.La planta faenadora debe contar con un equipamiento deinsensibilizado auxiliar en caso de falla del equipoprincipal, con el objeto de reducir al mínimo el dolor,la angustia o el sufrimiento de los cerdos.Se debe evaluar periódicamente en línea de faena laeficiencia del insensibilizado mediante 3 pruebas deconsciencia, como mínimo.Para verificar el insensibilizado se ha realizadocorrectamente, debe existir ausencia de:• Respiración rítmica• Contracciones musculares voluntarias, es decir intentosde erguirse o incorporarse una vez colgados los animales.• Reflejo corneal (Se acepta hasta un 5% de animales coneste signo)• Vocalización

Se debe detener la línea de proceso en caso que losanimales no se encuentren efectivamente insensibilizadosy no se debe reanudar hasta realizar las medidascorrectivas pertinentes.

Cámaras de GasLa cantidad de cerdos que entran en la cámara de gasdependen de la capacidad especificada por el fabricantedel equipo de insensibilizado.La cámara debe contar con una iluminación que estimule alos cerdos a entrar. Esta debe posicionarse de forma quela luz no llegue directamente a los ojos de los animales.La cámara debe contar con un monitor permanente queindique la concentración de CO2 utilizada y el tiempo deexposición delos cerdos al gas.Los cerdos deben exponerse a una concentración mínima deCO2 del 80% por al menos 100 segundos desde que dejan elaire atmosférico o por el tiempo necesario para asegurarque ningún cerdo quede con signos de conciencia a lasalida del insensibilizado.El tiempo mínimo de exposición al gas no debe seralterado por los operarios, excepto cuando el bienestarde más animales se pueda ver afectado.Debe existir un mínimo de 2 animales por góndola. Se debeevitar ingresar animales solos dentro de una góndola.El equipo de aturdimiento debe contar con un dispositivoaudible y visible que alerte a los operarios cuando elnivel de CO2 disminuya de un nivel inferior al requerido,el cual debe ser definido por la planta faenadora.El equipo de aturdimiento debe estar diseñado de talmanera que, incluso al máximo rendimiento permitido, losanimales puedan acostarse sin encontrarse hacinados.Debe establecerse un POE que dé cuenta de las tareasasociadas al insensibilizado por inducción a anoxia conCO2, el cual debe detallar como mínimo los siguientesaspectos:

a. Especie, categoría, número o peso de los animales alos que está destinado el equipo.

b. Parámetros de utilización, tales como:• Concentración de dióxido de carbono.• Tiempo mínimo de exposición al gas.• Intervalo máximo de tiempo entre salida de loscerdos de la cámara de gas y degüelle.• Calidad y temperatura del gas.

c. Método de supervisión de la eficacia del equipo deinsensibilizado.

ElectronarcosisLa corriente utilizada no debe ser menor a 1.3 Amperes.MENOR A 1.25 AMP.El proceso debe realizarse por un mínimo de 3 segundos.Se debe asegurar que el equipo está entregando lacorriente determinada, al comienzo de la faena.Los electrodos deben aplicarse entremedio del ojo y laoreja, con presión para reducir la resistencia eléctrica.Se recomienda que el equipo cuente con un amperímetro yvoltímetro de fácil lectura.Los electrodos deben limpiarse cada 20-25 animales.En el sector de insensibilizado se debe tener pisoantideslizante.Deben existir 2 operarios para cada cerdoinsensibilizado, uno para aturdir y el segundo paracolgar inmediatamente el animal.Los electrodos deberán abarcar el cerebro del animal yadaptarse al tamaño de éste.Debe establecerse un POE que dé cuenta de las tareasasociadas al insensibilizado por electronarcosis, el cualdebe detallar como mínimo los siguientes aspectos:

a. Especie, categoría, número o peso de los animales alos que está destinado el equipo.

b. Parámetros recomendados para distintos casos de usocomo por ejemplo:• Corriente mínima (A o mA).• Tensión mínima (V).• Frecuencia máxima (Hz).• Tiempo mínimo de exposición.

• Intervalo máximo de tiempo entre insensibilizado ydegüelle.• Frecuencia de la calibración del equipamiento.• Optimización del flujo de corriente.• Prevención de los choques eléctricos antes delaturdido.• Posición y área de contacto de los electrodos.

c. Método de supervisión de la eficacia del equipo deinsensibilizado.

En el caso que queden animales parcialmenteinsensibilizados, estos se deben re-insensibilizarinmediatamente.El equipo debe mantenerse guardado en un lugar limpiocuando no esté en uso.

DESANGRADOEquipos y materiales

- Cuchillo afilado.Personal- Se debe contar con un encargado del bienestar animal delos cerdos.- Encargado de degollado.- El personal involucrado en esta etapa debe estardebidamente capacitado.

ProcedimientoLos cerdos que hayan sido sometidos al proceso deinsensibilizado con un método reversible, deben serdesangradosSe debe seccionar sistemáticamente las dos arteriascarótidas o los vasos de los que nacen.Se debe utilizar un cuchillo de un mínimo de 12 cm delargo.El personal debe poder observar, inspeccionar y acceder alos cerdos durante el proceso de desangrado.Todo animal con signos de conciencia deberá ser sometidoa sacrificio de emergencia.

El tiempo desde el desangrado, debe durar como mínimo 30segundos antes de proceder al escaldado, o hasta quecesen todos los reflejos cerebrales.El desangrado debe ser rápido, profuso y con una pérdidade sangre completa.El desangrado debe durar como mínimo de 30 segundos.Se debe establecer un POE para el proceso de desangrado.Lavado: se realiza después del sangrado para eliminar losposibles residuos externosFaenado de la canal: consiste en las diferentesoperaciones que se realizan para conseguir la canal. Lasoperaciones a realizar para obtenerla son:Escaldado: Ablanda la piel para la posterior depilación,combinando humedad y alta temperatura (60-63 ºC). Sepuede realizar horizontalmente por inmersión de losanimales, verticalmente por aspersión en túnel o convapor en túnel durante 5-6 minutos. Si se hace porinmersión esmuy importante renovar el agua de las cubascada 3-6 horas, mejorando la calidad bacteriológica yevitando la contaminación de los pulmones.Depilado: puede ser manual o mecánico.- Las máquinasdepiladoras son cilindros giratorios con rascadoresmetálicos, deben estar muy bien reguladas para evitardaños a la canal. Al mismo tiempo deben someterse a unaducha caliente (40-60ºC) que facilite el trabajo de lamáquina.Despiece del cerdo

1. Aguja.2. Lomo y costillas3. Solomillo4. Jamón5. Panceta6. Peletilla7. Papada8. Codillos9. Pies10. Cabeza o careta

CONTROLES DENTRO DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADOPauta de Evaluación Oficial por ÁreasLa evaluación del establecimiento consiste en unainspección en la cual se evalúa el grado de cumplimientode los requisitos establecidos en cada ficha.

a. Área de Recepción.Definición: Comprende los procesos que se realizan en elmatadero desde la entrada del camión con los animales alestablecimiento hasta la fase de insensibilización delcerdo. Los Puntos de Control mínimos que se debenregistrar en el área de Recepción son: condiciones delmedio de transporte; el número de animales por embarque;la condición y aseo de los animales; el predio o lugar deorigen del ganado; el examen ante mortem; el lavado delos camiones; la mantención y el aseo de los corrales.Los antecedentes indicados en el párrafo anterior, debenquedar registrados en formularios o fichas de llenadomanual o computacional.• Medios de transporte. Verificar el cumplimiento de lasnormativas oficiales existentes desde el punto de vistaestructural y de higiene. Cumplimiento de la capacidad decarga del medio. Dejar constancia en la fichacorrespondiente. Verificar el lavado de camiones y losregistros de lavado.• Corrales y pasillos. Verificar condicionesestructurales de corrales, pisos, muros bebederos,puertas, etc. Verificar condiciones de aseo. Revisarregistros de lavado e higienización de los corrales.• Animales. Revisar guías de tránsito. Verificar prediode origen de los animales. Verificar existencia deobservaciones sobre el aseo de los animales. Revisarcertificados sanitarios de origen cuando corresponda.• Inspección ante mortem. Revisar las fichas de ingresode los lotes de ganado. Verificar número de embarquesinspeccionados. Revisar número de animales enviados acorral de observaciones y las causales de reexamen.

• Faena de urgencia. Verificar si se ha efectuado faenade urgencia. Revisar registros de faena de urgencia.Volumen de la faena. Causales.

b. Área de Ingreso y SangríaDefinición: Comprende los procesos de faena que tienenlugar en lo que se conoce como “área sucia” de la playade faena. Se inicia con la insensibilización del animalhasta el lavado de la canal previo a la evisceración.• Insensibilización y Desangrado. Dependiendo del métodoutilizado, verificar su correcta operación. Verificarfuncionamiento de equipos. Lapso entre insensibilizacióny desangrado. Revisar número y operación deesterilizadores. Verificar esterilización de cuchillosentre animales. Revisar los registros correspondientes.• Escaldado, Depilado y Flameo. Verificar que losprocesos se verifican de acuerdo a lo establecido en losmanuales. Verificar si se registran los defectos quepresenten las canales al final de esta etapa.• Mantención y Aseo. Verificar las condiciones deestructuras y equipos y sus condiciones de operación.

c. Zona IntermediaDefinición: Comprende los procesos de faena relacionadoscon la preparación de la canal. En esta zona se procedeal corte de la cabeza (opcional) y de patas y manos,ligado de recto, corte de pecho y línea media yevisceración. En esta zona se realiza la inspección devísceras.• Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligadode recto. Evisceración. Todas estas operaciones presentanriesgos ciertos de contaminación, por lo tanto se deberántomar las precauciones correspondientes. Revisarregistros y verificar que se toman las medidascorrectivas adecuadas. Contaminación fecal debeconsiderarse bajo el criterio de “tolerancia 0” y por lotanto cuando se produzca debe quedar registrada.Inspección de víscerasRevisar registros con los resultados de la inspección.

d. Zona de terminación

Definición: Aquí se realizan la inspección sanitaria decanales y las actividades de terminación y prolijado delas mismas. Es el momento de evaluar los defectos queaparezcan en la canal y además es la última oportunidadde detectar problemas de contaminación en la playa defaena antes de enviar las canales a las cámaras deenfriamiento.• Inspección sanitaria de canales. Revisar registros dehallazgos y estadísticas de inspección. Verificar que lainspección se realiza de acuerdo a la normativa vigente.•Terminación. Revisar registros de inspección final decalidad y verificar que se efectúan las medidascorrectivas correspondientes. Evaluar el lavado decanales y revisar las características del agua que seutiliza en el lavado.

e. Zona de cámarasDefinición: Lugar donde se produce el enfriamiento yalmacenamiento de canales y productos.• Cámaras. Verificar que las canales no tomen contactocon paredes, piso u otras canales. Revisar registros detemperatura y funcionamiento de termómetros. Verificarque se cumplen los procedimientos de higiene ysanitización. En la(s) cámara(s) de almacenamiento,verificar la disposición de los productos, que estos notome contacto con el piso, que los embalajes y envases nopresenten rupturas u otros defectos.

f. Área de desposte.Definición: Sala separada del área de faena donde seproduce la preparación de los diferentes cortes de lacanal. Incluye el envasado y empacado de los productos.Puntos de control importantes son la temperatura de lasala y la higiene del proceso.• Sala de Desposte. Revisar registros de temperatura dela sala. Verificar temperatura de las canales queingresan al desposte. Verificar cantidad y funcionamientode los esterilizadores. Revisar registros de losmuestreos de calidad de los productos. Controlar higienepersonal de los operarios. Verificar política sobre

productos que caen al suelo. Verificar identificación delpersonal de acuerdo a su grado de responsabilidad en lasala.Control MicrobiológicoSe debe mantener un sistema de monitoreo de los controlesmicrobiológicos que se efectúen en cada una de las áreasen que se ha dividido el matadero. Este monitoreo debeestar incluido en los registros de las verificaciones quese realicen periódicamente al sistema.Se recomienda llevar controles microbiológicos por lomenos en los siguientes elementos:• Los productos terminados.• Los manipuladores.• Los materiales y equipos.• El agua potable.• El ambiente.• Las materias primas y aditivos.El monitoreo microbiológico de cada uno de estos Puntosde Control, se deberá realizar de acuerdo a lasmetodologías y registros establecidos en los manualesrespectivos de autocontrol de la empresa y para suvalidación deberán cumplir como mínimo con:• Tener un registro individual para cada uno de lospuntos de control nombrados.• La metodología de monitoreo debe haber sido puesta enconocimiento del médico veterinario oficial.• La muestra deberá haber sido obtenida por personalcalificado de la empresa.

SUBPRODUCTOS

En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses,cerdos como avícolas y demás, salas de despiece, fábricasde embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen diariamenteuna serie de subproductos y recortes que es necesarioaprovechar por dos razones:• Para evitar problemas de contaminación y vertidos.

• Para obtener productos (harinas, grasas purificadas,etc.) que tienen un alto valor económico.Actualmente, a partir de esos subproductos, se puedenobtener harinas, grasas, alimentos para animales decompañía o mascotas, extractos de carne, productosfarmacéuticos, ligantes para embutidos, proteínas de altacalidad, etc.Con la mejora de la tecnología y de la higiene en elmanejo de subproductos y recortes cárnicos, es posibleobtener productos finales de alto valor económico, por loque el aprovechamiento y transformación de dichossubproductos se ha convertido en una actividad muyrentable.• Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina,plasma, ligantes para embutidos, productos farmacéuticos,etc.).• Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo desubproductos cárnicos.• Fundido y purificación de grasas.• Producción de alimentos para animales de compañía omascotas (Pet Food).• Producción de pasta de hígado y extractos de carne. • Aplicaciones farmacéuticas de los subproductoscárnicos.• Producción de gelatina a partir de huesos.• Tratamiento del agua de colas.• Recuperación térmica y eliminación de malos olores enplantas de subproductos cárnicos.• Tratamiento de las aguas residuales procedentes de losmataderos.En los mataderos, se obtiene diariamente una serie desubproductos de la matanza tales como: sangre, huesos,pezuñas, etc. En el caso del ganado vacuno estosporcentajes respecto del peso del animal vivo puedenllegar a representar el 40% en peso.

Estos son los porcentajes aproximados en una Res:3-4% sebo comestible en bruto.3-4% Sangre.8-10% materia prima no comestible.2-10% Mermas.8% tripas y su contenido.7% pellejo.62-64% Canal.Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductossuele corresponder a un 25% del peso en bruto del animal.De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchasalteraciones según razas, ciase de alimentación, etc.Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras,llamas, etc.) los residuos vienen a representar cifrascomprendidas entre el 22% al 42%.Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondoestos desechos y lo que se puede hacer con ellos:• Polución.• Economía.Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de lasangre. Tenemos que incluso hoy en día aún se siguearrojando a los ríos. Creando un grave problema depolución. Basta con decir que un matadero de tamaño mediopuede arrojar más de 1.000 toneladas al año de sangre,para comprender la magnitud del problema.

Afortunadamente, en la actualidad existen empresas querecogen la sangre de los mataderos para transformarla enharina y otros productos comerciales. De esta forma seevita la contaminación de las corrientes de agua.En los últimos tiempos en diferentes partes del mundo yde Colombia se están utilizando progresivamentesubproductos cárnicos para alimentación humana, siempre ycuando que se den las condiciones higiénico sanitariasnecesarias para ello. Es decir, deben ser subproductos deanimales sanos, manejados de forma higiénica antes, en ydespués de su transformación.Es necesario distinguir claramente el destino final delos subproductos:• Alimentación humana• Alimentación animal.• Otros usos.Cuando vayan destinados a alimentación humana, quedaclaro que su manejo debe responder en todo momento a lasnormas sanitarias que se aplican a otras partescomestibles del animal (canal, despojos).Cuando son destinados a alimentación animal no sonnecesarias todas esas precauciones higiénicas, aunque síse debe proceder a una esterilización de los subproductosdurante el proceso de transformación para evitar latransmisión de enfermedades.En el caso de otros usos (fabricación de jabón, velas,cosméticos, etc.). se deben definir las condicionesespecíficas para cada caso.Los subproductos cárnicos están compuestos de:• Hidratos de carbono.• Proteínas.• Lípidos.• Sales minerales.• Vitaminas.• Agua.Para su transformación en harinas y grasas, es necesarioevaporar la mayor parte del agua y separar la fase sólidano grasa (hidratos, proteínas, sales y vitaminas no

solubles en las grasas) de la grasa propiamente dicha.Como la separación no es perfecta, cierta cantidad degrasa (5% a un 25%) queda en la harina.

Composición de la carne, huesos, tocino y sangre

Proteínas

Hidratosde

Carbono(%)

Grasas(%) Agua (%) Sales (%)

Carne 12-20 0,1-3,3 6-20 60-80 0,5-1Hueso 15-22 0,1-07 15-16 30-40 15-22Tocino ysebo

1-10 0.3 60-85 5-20 0.3-0.5

Sangre 18.6 0.8 0.2 80 0.9Según la procedencia del subproducto, así será su riquezarelativa en grasas, proteínas, hidratos, etc.En el despiece de los animales se obtienen subproductoscomo los huesos con menor contenido graso que losrecortes de tocino, u otros que a su vez tienen un mayorcontenido proteínico que el tocino. Todo ello se ve en latabla anterior.

PROCESO DE MUERTE

La definición de sacrificio es básicamente el conjunto delas operaciones que llevan  a la obtención  de canaleslimpias y listas para el despiece.Requisitos Generales:El debido sacrificio del animal es muy importante para lahigiene y  calidad de la carne. Para cumplir dichoobjetivo las recomendaciones para ejecutar una perfectamatanza son:§  Suprimir lo más inmediato posible la conciencia delanimal. La eliminación de la percepción del dolor, antesde la muerte, permite un mejor desangrado y la obtenciónde una carne baja en acidez.§   Evitar  que  los animales,  al defenderse,  hieran alpersonal del matadero.

§  Evitar los hábitos de crueldad, es decir, emplear enla matanza  instrumentos que exijan el menor esfuerzoposible de la persona que realiza el sacrificio.§  Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir conlas normas  de calidad de la carne y de las vísceras.§  La limpieza debe ser el objetivo primordial delmatadero, porque la carne, la sangre y las víscerasofrecen condiciones óptimas para la proliferaciónbacteriana.§  La canal y las vísceras no deben tocar el suelo.§  Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos detrabajo para su funcionamiento óptimo. Sacrificio Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen:§  La inmovilización  e insensibilización§  El corte de la yugular y desangrado§  El escaldado y depilado§  La abertura de la canal y evisceración.§  El control sanitario.§  La división de la canal.§  El pesado de las medias canales.§  El lavado y la introducción al cuarto derefrigeración. Inmovilización e insensibilizaciónPara realizar una buena matanza es preciso efectuar elaturdimiento del animal, uno de los sistemas más usadoses por medio de la descarga eléctrica.1.      La inmovilización permite efectuar elaturdimiento por electricidad. Se introduce al animal enla trampa de sujeción pero  sin excitarlo. Luego decerrar la compuerta de la trampa se le sujetan las patasy la cabeza a los anillos de la trampa.  Es muyimportante no excitar al animal, ya que como bien sesabe, la carne de animales excitados tiene baja capacidadde conservación por el incompleto sangrado y la bajacapacidad de ácido láctico.

2.      la insensibilización efectuada con descargaeléctrica permite eliminar los movimientos del animalpara facilitar el desangrado. La operación se lleva acabo de la siguiente manera:§  aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimientoal cráneo del animal, en la región temporalinmediatamente debajo de las orejas.§  Después de 20 segundos, el animal pierde laconciencia.§  Dejar el contacto de los electrodos  durante 50 o 60segundos, dependiendo del tamaño del animal y del modelode las pinzas.§  El  cerdo debe ser amarrado, levantado y eyuguladoentre los 30 o 40 segundos posteriores. En caso contrariorecuperará su conciencia.Existen otros métodos de aturdimiento o insensibilizaciónentre ellos esta la aplicación de gas, el uso de unapistola de percusión y la matanza de conmoción. Para elaturdimiento con gas. Se introducen los animales por unabanda transportadora en una cámara de gas cuya atmósferacontenga un 60 o 70 % de anhídrido carbónico. Después delaturdimiento, que se consigue en30 o 45 segundos losanimales son transportados por el otro lado de la bandapara ser desangrados.El usar una pistola el operador la coloca contra elcráneo del animal. Al oprimir el gatillo el cartuchoimpulsa un tornillo en el cráneo que provoca lainsensibilización.La matanza por conmoción se efectúa con un mazo pesado.El operador da  un golpe violento en la región frontaldel animal. Corte de la Yugular y Desangrado La eyugulación y el desangrado se definen como elconjunto de operaciones que provocan la salida de lasangre y la muerte definitiva del animal.

1. El amarrado y levantamiento permite poner al animalen posición vertical  para facilitar la eyugulacióny el desangrado. Incluye las siguientes operaciones:

Las dos patas traseras son amarradas juntas conun mecate

El gancho de la grúa del levantamiento seintroduce en el mecate.

 El animal está levantado  hasta una altura de40 o 50 cm del suelo .el vientre debe quedarfrente al operador.El corte de la yugularprovoca la salida de la sangre y la muerte delanimal. Con el animal puesto en posiciónvertical, se le toma la pata izquierda y se lesomete a una ligera acción de torsión, evitandosu rotación. El corte de la yugular afecta elesternón, el centro del  cuello, la gran vena yla arteria.

1. El esternón2. El centro del cuello. Con la punta filosa de un

cuchillo de hoja delgada  se hace una incisión de 12a 15 cm  de longitud. La incisión va del extremosuperior del esternón hasta el centro del cuello.

3. La gran vena4. La arteria5. Para cortar la gran vena y la arteria se introduce

la punta del cuchillo por encima de la línea centraldel esternón con el filo hacia arriba. El cuchillose introduce hasta cortar los vasos.

6. La posición del cuchillo al terminar le eyugulación.7. El desangrado. El recipiente se coloca en posición

tal que el chorro de sangre caiga en su interior.Para mejorar las condiciones del desangrado se somete lapierna del animal a un movimiento de Vaivén. Es precisodesangrar al porcino completamente  para obtener unacarne de buena coloración, que se conserve adecuadamente.Si aparecen coágulos en la herida, se debe proceder adesbaratar dichos coágulos  con el cuchillo sin dañar lacarne. La sangre recogida en el proceso de desangrado,

debe agitarse con una pala de acero inoxidable para queno se coagule de inmediato. Se le agrega sal de cocinacomo anticoagulante y el recipiente se lleva al cuarto derefrigeración. Un cerdo de 100kg proporcionaaproximadamente de 6 a 5 Kg. de sangre.Es muy importante tener en cuenta, que una vez se tieneel conocimiento completo del proceso de sacrificio decualquier especie, se pasa a la siguiente fase queconsiste en determinar las áreas espaciales necesariaspara cada proceso de sacrificio teniendo en cuenta eldiagrama de flujo lógico de las operaciones.