Zat pengikat logam

Sekuestran atau zat pengikat logam merupkan bahan penstabil yang digunakan dalam

berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan

kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jenis logam tersebut dalam bahan.

Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.

Logam terdapat dalam bahan alami bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil:

fe sebagai feritin,rufin,porfirin,serta hemoglobin, Co sebagai vitamin B12: Cu, Zn dan Mn

dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini terlepas dari ikatan kompleksnyakarena hidrolisis

maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna,

ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestran yang paling penting digunakan

dalam bahan makakanan adalah asam sitrat dan turunannnya, fosfat, dan garam

etilendiamintetraasetat (EDTA)

Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah

pembentukan kristal yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan.

Selan itu pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co, dan Zn, logam-logam ini

bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna. Penambahan sekuestrran

pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh

logam. Demikian juga sekuestran dapat melepaskan ion Ca dan pektin dinding sel sehingga

menyebabkan sayuran menjadi lunak.

Zat anti kerak

Zat anti kerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang

bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat anti kerak akan melapisi

partikel bahan menyerap air berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat

larut. Zat anti kerak digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalium silikat. Kalium

silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan kosentrasi 5% atau mencgah

pergerakan garam meja dengan kosentrasi 2%. Selain itu Ca-silikat juga efektif menyerap

minyak an senyawa organik nonpolar lainnya. Karena itulah Ca silikat sering dipakai dalam

campuran tepung maupun rempah rempah. Selain itu ca silikat efektif menyerap minyak dan

senyawa organik nonpolar lainnya. Karena itu dipakai dalam campuran rempah mengandung

minyak astiri

Zat pemantap

Jaringan sel tanaman keras terutama disebebkan adanya ikatan molekuler penyusun dinding

sel. Yaitu pektin. Proses pebngolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakan jaringan

sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk

memperoleh tekstur yang keras dapat ditambahkan garam Ca. Ion kalsium akan berikatan

dengan pektin membentuk Ca pektint ata Ca pektat tidak larut .

Zat penjernih larutan

Masalah utama pebuatan bir, anggur, sari buah adalah misalnya kekeruhan , pengendapan,

oksidasi yang menyebabakan perubahan warna . protein atau pektin bereaksi dengan

polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan . untuk menghilangkan kekeruhan

itu dapat dipakai ezim yang menghidrolisis protein atau pektin, tetapi kadang berbentuk busa

bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering dipakai bahanpenjernih dan adsorben

yang dapat menyerap polifenol dan protein

Bentonit adalah penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendpan

protein. Bentonit menyerap protein karena adanya gaya tarik menarik antara muatan negatif

dari silikat yang dikandung muatan postif protein. Penambahan gelatin pada sari buah akan

membentuk kompleks gelatin tanin.

Bahan penjernih lainnya digunakan arang aktif untuk menyerap molekul besar dan molekul

kecil dalam cita rasa.

Zat pemucat

Tepung terigu yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastik. Bila dijadikan roti akan

mengembang . bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan

disulfida, terbentuk polimer protein yang panjang, membentuk lapisan tipis yang saling

melekat , karena itu roti akan mengembang.

Dalam penggunaan bahan pemucat bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya.

Pemakaian yang berlebihan akan mengahsilkan adonan roti yang yang pecah dan butirannya

tidak merata berawarna leabuan dan volumenya menyusut.

Asidulan, zat pengasam

Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam ditambahkan pada proses pengolahan

makanan yang berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebgai penegas rasa dan warna atau

menyelubungi yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini mencegah mikroba yang bertindak

sebagai bahan pengawet S

Asam kadang ditambahkan buah dan sayuran sampai PH 4,5. Dengan penurunan PH maka

suu sterilasasi dibutuhkan lebih rendah.salah satu juan penambahan asam pada makanan

memberikan rasa asam. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam

organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam

suksinat, asam tartrat.

Pengembang adonan

Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan roti . selama

pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam

adonan akan mengembang , sehingga diperoleh roti dengan stuktur berpori-pori.

Bahan pengembang adonan sekarang dipakai menggunakan bahan kimia menghasilkan gas

CO2 . gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Bahan pengembang

digunakan natrium bakrbonat.

Zat pengawet

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya.

Aktivitas bahan pengawet tidak sama yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

Zat pengawet organik

Zat pengawet organik lebih banyak dari pada anorganik. Karena bahannya lebih mudah

dibuat. Bahan organik digunakan baik didalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya.

Zat kimia yang sering dipakai seperti bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat,

asam benzoat, asam asetat, asam epoksida.

Asam benzoat merupakan pengawet yang luas penggunaannya sering digunakan pada bahan

makanan asam, mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih

besar maka digunakan bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat

terurai bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang terdiosiasi.

Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering igunakan sebagai bahan pengawet

dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang.

Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Garam nitrit umumnya

digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik mencegah

pertumbuhan mikroba. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan

warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek bagi kesehatan. Nitrit dapat berikatan

dengan asam amino atau amida yang membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.