Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif Pada Makanan

42
Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif pada Makanan Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif pada Makanan Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh- tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker. Macam-macam Zat Aditif 1. Zat Pewarna Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik.

description

Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif pada Makanan Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif pada MakananZat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.Macam-macam Zat Aditif1. Zat PewarnaAdalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik.Contoh pewarna alami: Contoh pewarna sintetik:a. Anato (orange) a. Biru berlian (biru)b. Karamel (cokelat hitam) b. Coklat HT (coklat)c. Beta karoten (kuning) c. Eritrosit (merah)d. Klorofil (hijau) d. Hijau FCF (hijau)2. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasaZat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.Penyedap rasa dan aroma (flavour)Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester.Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum)3. Penguat rasa (flavour echancer)Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.Zat pemanis buatanBahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol.4. PengawetZat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.Contoh bahan pengawet dan penggunaannya:a. Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan caos.b. Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.c. Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.d. Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.5. Anti oksidanZat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi.Contoh:a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makananc. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.6. Pengemulsi, pemantap, dan pengentalZat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan.Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab7. Pemutih dan pematang tepungZat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat8. Pengatur keasamanZat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.9. Anti kempalZat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)10. PengerasZat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melu

Transcript of Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif Pada Makanan

Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif pada Makanan

Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif pada Makanan

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan

atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan

pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai

gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya

disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang

membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah

menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh

karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis).

Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif

sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan

kanker.

Macam-macam Zat Aditif

1. Zat Pewarna

Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih

menarik.

Contoh pewarna alami: Contoh pewarna sintetik:

a. Anato (orange) a. Biru berlian (biru)

b. Karamel (cokelat hitam) b. Coklat HT (coklat)

c. Beta karoten (kuning) c. Eritrosit (merah)

d. Klorofil (hijau) d. Hijau FCF (hijau)

2. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.

Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester.

Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil

propionat (rasa rum)

3. Penguat rasa (flavour echancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG

(Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.

Zat pemanis buatan

Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x

gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan

serbitol.

4. Pengawet

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain

terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Contoh bahan pengawet dan penggunaannya:

a. Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar

ketimun dalam botol dan caos.

b. Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.

c. Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.

d. Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.

5. Anti oksidan

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi.

Contoh:

a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan,

kaldu, dan buah kalangan.

b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan

c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada

makanan.

Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab

7. Pemutih dan pematang tepung

Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat

memperbaiki mutu pemanggangan.

Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat

8. Pengatur keasaman

Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman

makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida,

asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.

9. Anti kempal

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium

silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)

10. Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium

amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan)

11.  Sekuestran

Adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada

lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan

dinatrium EDTA

12.  Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi

makanan.

Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

Untuk mempertahankan hidupnya, manusia tidak lepas dari makanan. Guna makanan untuk

mendapatkan energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, pertumbuhan, menjaga suhu dan menjaga

agar badan tidak terserang penyakit, makanan yang bergizi merupakan makanan yang

mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Untuk maksud tersebut kita

memerlukan zat aditif.

Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan

makanan untuk meningkatkan mutu. Jenis¬-jenis zat aditif antara lain pewarna, penyedap rasa,

penambah aroma, pemanis, pengawet, pengemulsi dan pemutih.

Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat

aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik.

Bahan pengawet

Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau

penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet dimaksudkan

untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada dua jenis pengawet makanan

yaitu alami dan sintetik (buatan). Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam,

misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur).

Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam yang dapat

digunakan untuk menghambat terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada

buah apel.

Keuntungan zat aditif

Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif

bahan tambahan pangan terhadap kesehatan.

Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan

konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan

nama lain “food additive”.

Penggunaan bahan makanan pangan tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah

berdasarkan Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai dengan batasan

maksimum penggunaannya. Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10

ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada

intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut

benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.

Namun demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas

yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek

sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya

untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya

bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir

seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily

Intake. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang

dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan.

ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50

kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan

tambahan makanan per kg berat badan. Contoh: ADI maksimum untuk B-karoten = 2,50 mg/kg,

kunyit (turmerin) = 0,50 mg/kg dan asam benzoat serta garam-garamnya = 0,5 mg/kg.

Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk

memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga

makanan agar tidak cepat busuk, dan lain.

Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:

1. memperbaiki kualitas atau gizi makanan;

2. membuat makanan tampak lebih menarik;

3. meningkatkan cita rasa makanan; dan

4. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk.

Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan

makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur

dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau

sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan

menjadi dua golongan, yaitu:

1. zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat;

2 zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis,

baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.

Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat

pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa. Zat aditif dalam produk makanan biasanya

dicantumkan pada kemasannya.

1. Zat Pewarna

Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan

menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Zat pewarna yang biasa

digunakan sebagai zat aditif pada makanan adalah:

a. Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna hijau

dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, seperti ditunjukkan pada Gambar 8.9,

warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuning merah dari

wortel. Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas maka dilakukan upaya

menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan-bahan kimia.

b. Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia.

Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu

memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama.

Beberapa zat pewarna sintetik bisa saja memberikan warna yang sama, namun belum tentu

semua zat pewarna tersebut cocok dipakai sebagai zat aditif pada makanan dan minuman. Perlu

diketahui bahwa zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil)

dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen

(penyebab penyakit kanker). Oleh karena itu, kamu harus berhati-hati ketika membeli makanan

atau minuman yang memakai zat warna. Kamu harus yakin dahulu bahwa zat pewarna yang

dipakai sebagai zat aditif pada makanan atau minuman tersebut adalah memang benar-benar

pewarna makanan dan minuman.

Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye

merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di

pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat

warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam

air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena

air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.

2. Zat Pemanis

Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada

makanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan

menjadi dua, yaitu:

a. Zat pemanis alami. Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren.

Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buahbuahan dan madu. Zat pemanis alami

berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan,

kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya

menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.

b. Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia

sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orangorang yang memiliki

penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai

pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium

siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan

yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garamgaram siklamat memiliki kemanisan 30

kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam natrium dan

kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%.

Walaupun pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu

menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi kesehatan.

Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa

pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam

siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina

yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat

juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada

pembentukan zat dalam sel.

3. Zat Pengawet

Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk dimakan atau

diminum walaupun sudah tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara

menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke dalam makanan dan minuman.

Zat pengawet adalah zatzat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar

makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi

makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur. Karena penambahan zat

aditif, berbagai makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu,

mungkin seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun. Dalam makanan atau

minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum tanggal

kadaluarsanya, tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau minuman tersebut masih

dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan.

Seperti halnya zat pewarna dan pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat

pengawet alami dan zat pengawet buatan.

Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk

mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk

mengawetkan ikan.

Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya,

asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat

dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam

tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat

pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar

tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman

penyegar juga termasuk zat pengawet.

Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat pengawet yang tidak boleh

dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya formalin

yang biasa dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah

mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu,

dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Selain formalin, ada juga

pengawet yang tidak boleh dipergunakan

untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini

bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab

membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal. Boraks

hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri

kertas, pengawet kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat

menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:

a. gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;

b. gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;

c. terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan

d. menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

Walaupun tersedia zat pengawet sintetik yang digunakan sebagai zat aditif makanan, di negara

maju banyak orang enggan mengonsumsi makanan yang memakai pengawet sintetik. Hal ini

telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi pengawetan makanan dan minuman tanpa

penambahan zat-zat kimia, misalnya dengan menggunakan sinar ultra violet (UV), ozon, atau

pemanasan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat

disterilkan tanpa merusak kualitas makanan.

4. Zat Penyedap Cita Rasa

Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempahrempah yang dipakai untuk meningkatkan

cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan

masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah ini merupakan salah satu

sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai Indonesia.

Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa

tertentu pada makanan.

Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis

bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:

a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat

penyedap ini;

b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan;

c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;

d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah

apel.

Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas, terdapat pula zat

penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitu penyedap rasa

monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan

maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah

menyebabkan “Chinese restaurant syndrome” yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala

terasa pusing dan berdenyut. Bagi yang menyukai zat penyedap ini tak perlu khawatir dulu.

Kecurigaan ini masih bersifat pro dan kontra. Bagi yang mencoba menghindari untuk

mengonsumsinya, sudah tersedia sejumlah merk makanan yang mencantumkan label “tidak

mengandung MSG” dalam kemasannya.

Pada pembahasan sebelumnya, kamu sudah mempelajari tentang pengelompokan zat aditif

berdasarkan fungsinya beserta contoh-contohnya. Perlu kamu ketahui bahwa suatu zat aditif

dapat saja memiliki lebih dari satu fungsi.

Seringkali suatu zat aditif, khususnya yang bersifat alami memiliki lebih dari satu fungsi.

Contohnya, gula alami biasa dipakai sebagai zat aditif pada pembuatan daging dendeng. Gula

alami tersebut tidak hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga berfungsi sebagai pengawet.

Contoh lain adalah daun pandan yang dapat berfungsi sebagai pemberi warna pada makanan

sekaligus memberikan rasa dan aroma khas pada makanan.

KANDUNGAN ZAT ADDITIF PADA KEMASAN MAKANAN

ID        NAMA PRODUK      JENIS MAKANAN   KANDUNGAN ZAT ADDITIVE

1          Chitato                         Makanan Ringan         TBHQ,MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna,

NaB

2          Chitos                          Makanan Ringan         DG, DI, CaCO3, FF, TBHQ, pewarna,

NaB, MSG

3          Piattos                         Makanan Ringan         KCl, AAS, pewarna, NaB, MSG

4          French Fries                Makanan Ringan         NaB, pewarna, Si, FF, AS, MSG

5          Potato Chips               Makanan Ringan         NB, FF, pewarna, AS, MSG

6          Potato Steak                Makanan Ringan         DG, DI, CaCO3, FF, TBHQ, MSG

7          Happy Tos                   Makanan Ringan         KB, SB, pewarna, NaB, FF, MSG

8          Balls                            Makanan Ringan         TBHQ, MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna,

NaB, Si

9          Taro                             Makanan Ringan         NB, FF, AS, CaCO3, KB, NaB, DG, DI,

MSG

10        Double Dekker            Makanan Ringan         TBHQ, MSG, CaCO3, DG, NaB, pewarna,

AS

11        Jet Zet                         Makanan Ringan         KB, SB, MSG, NaB, FF, TBHQ, pewarna,

KCO3, NB

12        Twisko                        Makanan Ringan         DG, DI, KCO3, FF, TBHQ, TBHQ, MSG

13        Mie Remes ABC         Makanan Ringan         MSG, KB, SB, NaB, FF, pewarna, NB, Aas

14        Indomie Goreng          Makanan Siap Saji      Fe, PK, P, pewarna, AF, MSG, KB, SB,

Aas, NB

15        Selera Rakyat              Makanan Siap Saji      MSg, NaK, NaB, KCO3, G, pewarna, KB

16        Sedap                          Makanan Siap Saji      Tk, AR, MSG, pewarna, NB, NaB, KB, CaB

17        ABC                            Makanan Siap Saji      MSG, NB, KB, CaB, TBHQ, Fe, PK, AF

18        Sarimie                        Makanan Siap Saji      MSG, NB, MNG, MH, pewarna, AF, Fe

19        Gaga                            Makanan Siap Saji      TF, MSG, NB, MNG, P, PK

20        Mi Duo                        Makanan Siap Saji      MSG, Ng, NB, MNG, AF, AR

21        Salam Mie                   Makanan Siap Saji      NaK, KCO3, Po, G, pewarna, Fe, Af, MSG

22        POP Mie                     Makanan Siap Saji      P, PK, Ng, MSG, AF, NB, MNG, Po

23        CUP Noodles              Makanan Siap Saji      pewarna, PK, F, Hp, Ps

24        Mie Gelas                    Makanan Siap Saji      P, TBHQ, PK, MSG, MNG, NB

25        Mie Soun                     Makanan Siap Saji      MSG,MNG, P, NB, PK, AF

26        Al-Ham Mie                Makanan Siap Saji      MSG,MNG, P, NB, PK, AF, TF

27        Sambal Asam Manis Kokita   Bumbu dalam Botol    Al, Ast, AS,MSG,Sk,AB,Ph

28        Sambal Terasi Kokita  Bumbu dalam Botol    SB,MSG,Sk,AB,Bt

29        Sambal Bajak Kokita  Bumbu dalam Botol    SB,NB,MSG,Sk,Bt

30        Sambal Kecap Kokita Bumbu dalam Botol    Pt,SB,MSG,Sk

31        Sambal Tauco Kokita  Bumbu dalam Botol    SB,Bd,MSG,Sk,Krt, NB

32        Sambal Balado Kokita Bumbu dalam Botol  NB,Ast,SB,MSG,pewarna

33        Sambal Bangkok Kokita Bumbu dalam Botol Aa,Ca,La,SB,MSG,pewarna,NB

34        Sambal Indofood        Bumbu dalam Botol    Tkl,MSG,SB,pewarna,NB

35        Sambal Sasa                Bumbu dalam Botol    MSG,pewarna,P,Ast,NB,SB

36        Saus Tomat Lombok   Bumbu dalam Botol NB,pewarna,MSG,Sk,AS,P,KB,Bd

37        Saus Raja Rasa            Bumbu dalam Botol    MSG,NB,Ca,Sk,pewarna

38        Saus Tiram                  Bumbu dalam Botol    pewarna,MSG,Sk,Ca,NB,Ks

39        Kecap Sate                  Bumbu dalam Botol    Sk,pewarna,NB,P

40        Kecap Indofood         Bumbu dalam Botol    KB,CaB,NB,Sk,pewarna,P,MSG

41        Kecap Cap Dorang     Bumbu dalam Botol    Sk,pewarna,P,NB,MSG

42        Kecap Bango              Bumbu dalam Botol    KB,CaB,NB,MSG,P

43        Kecap Piring Lombok Bumbu dalam Botol    NB,MSG,P,Sk

44        Kecap ABC                Bumbu dalam Botol    MSG,P,Sk,NB

45        Saus Inggris                Bumbu dalam Botol    Vn,Gr,Sa,NB,MSG,P,Sk

46        Santan Kara                Bumbu Pelengkap dalam Kemasan Plastik MSG,Sk,P,NB,TBHQ

47        Cip Corned Beef         Makanan Kaleng         Nn,Po,N,Bd,Pn,Dg,MSG,Sc,Dim,Sn

48        Cip Soppini                 Makanan Kaleng         TBHQ,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB

49        Corned ABC               Makanan Kaleng         MNG,Nn,Bd,Pn,Sn

50        Sosis Champ               Makanan dalam Kemasan Plastik       Bd,Nn,TBHQ,Po,Pt

51        Sosis Farm House       Makanan dalam Kemasan Plastik TBHQ,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB

52        Sosis Vida                   Makanan dalam Kemasan Plastik       NB,TBHQ,Po,Sn,Bd

53        Sosis Bernardi             Makanan dalam Kemasan Plastik       NB,Bd,Po,Pt

54        Bakso Vida                 Makanan dalam Kemasan Plastik       NB,MSG,Po,TBHQ,B

55        Bakso Bernardi           Makanan dalam Kemasan Plastik TBHQ,B,MSG,Po,Sn,NB

56    Qeju-Qeju                   Makanan Pelengkap dalam Kemasan Kertas

KB,CaB,NB,N,Nn,Re,Pt,SB,An

57        Kraft Singles               Makanan Pelengkap dalam Kemasan Kertas

KB,NB,Kn,Nn,Re,Pt,SB,An,G

58        Blue Band                   Makanan Pelengkap dalam Kemasan Plastik

Krt,Ks,Ss,NB,CaB,KB

59        Palm Boom                 Makanan Pelengkap dalam Kemasan Plastik NB,CaB,KB,Kst

60        Simas Margarin           Makanan Pelengkap dalam Kemasan Plastik

Krt,KB,NB,CaB,Ss,Ks

61        Chox                           Permen            Ga,F,Sl,pewarna,Sk,P

62        Golia                           Permen            Sg,Gl,M,Al,El,Pp,pewarna

63        Fruitella                       Permen            AS,Ga,Gs,A,pewarna

64        Trebor                          Permen            Am,AS,Ml,Em,pewarna

65        Big Babol                    Permen            Gb,Gl,Sr,AS,pewarna

66        Gulas                           Permen            pewarna,At,AS

67        Travella                       Permen            Hm,M,CA,pewarna

68        Relaxa                         Permen            pewarna,M,Hm

69        Station Rasa                Permen            AS,A,pewarna

70        Tango                          Permen            CA,A,pewarna

71        Manise                         Permen            AS,A,pewarna,Sk,P,Sl

72        Tamarin                       Permen            At,AS,Sk

73        Plonk                           Permen            Sg,Gl,M,Al,Pp

74        Kopiko                        Permen            Ga,F,Sl,pewarna,Sk,P

75        Hexos                          Permen            Gl,M,Al,El,Pp

76        Sugus                          Permen            AS,Ga,Gs,F,pewarna

77        Collins                         Permen            P,F,AS,Am,Gl

78        Boom                          Permen            M,CA,AS,Hm,Gl

79        Pindy Mint                  Permen            M,Hm,F,AS,pewarna

80        Hulabaloo                    Biskuit             Ab,R,Pn,Sn,NB

81        Tops                            Biskuit             Sl,Ab,NB

82        Gery                            Biskuit             S,Pn.Sn,NB

83        Nyam-nyam                Biskuit             Ab,Em,NB,Ft

84        Twister                        Biskuit            Ab,D,NB,Ft

85        Bricko                         Biskuit            D,SB,NB,Sl,Ab

86        Selamat                       Biskuit            V,Sl,Ab

87        Good Time                  Biskuit            Ab,NB,V,Sl

88        Micmac                       Biskuit            Ab,F,pewarna,NB,SB

89        Trenz                           Biskuit            Ab,pewarna,V,Sl,MSG

90        Dueto                          Biskuit            Ab,NB,SB

91        Snips Snaps                 Biskuit            Ab,Sl,S,Pp,SB,NB

92        Trakinas                       Biskuit            Ab,NB,pewarna,F,Sl

93        Oops                            Biskuit           pewarna,Hp,NB,MSG

94        Oreo                            Biskuit           Ab,NaB,NB

95        Ritz                             Biskuit            Am,Pr,MNG,Kf

96        Tropicool                     Jelly               NB,AS,Kr,Pc,pewarna

97        Okky                           Jelly               I,Ks,Pe,pewarna

98        Inaco                           Jelly               NB,AS,I,Pc,pewarna

99        Mariza                         Selai              AS,Ks,pewarna

100      Welco                          Selai              AS,pewarna,NB,Ks,P

101      Harry                           Selai              pewarna,NB,AS,Ks,Pt

102      Pido                             Selai             NB,AS,Ks,P,pewarna

103      Iduna                           Selai             NB,Ks,AS,P,pewarna,Pt,I

104      Fresh                           Pemanis dalam botol                NB,P,pewarna,CaB,KB,Bd,P,Pe

105      Marjan                         Pemanis dalam botol                pewarna,NB,KB,Pe

106      Abc                             Pemanis dalam botol                 pewarna,Pe,P,Cab,Nb

107      Coffe Mocca               Pemanis dalam botol                 Pe,NB,KB,P,pewarna

108      Leo                              Pemanis dalam botol                P,Pe,pewarna,CaB,NB

109      Pocarri Sweat              Minuman dalam kaleng             AS,Ns,NaCl,CaCl,Kal,Mg,Prs

110      Fanta                           Minuman dalam kaleng             Mg,Prs,pewarna,KB,CaB,NB,Bd

111      Green Sand                 Minuman dalam kaleng              Prs,CaB,KB,Bd,Mg

112      Sprite                           Minuman dalam kaleng             Prs,Mg,AS,Kal,NB

113      Coca-cola                    Minuman dalam kaleng             KB,NB,Mg,Kal,AS

114      Diet Coke                    Minuman dalam kaleng             AS,NB,Mg,Kal

115      Pepsi                            Minuman dalam kaleng             AS,NB,Mg,Kal,Prs

116      Calpico Water             Minuman dalam kaleng              AS,Ns,NaCl,Kal,Mg,Prs

117      Sunkist                        Minuman dalam kaleng              pewarna,Prs,NB,Kal

118      Fruit Tea                      Minuman dalam kaleng             Ps,TBHQ,Prs,F,pewarna,NB

119      Ribena                         Minuman dalam kaleng             Ps,Prs,pewarna,NB,AS

120      Go-go                          Minuman dalam kaleng            Prs,pewarna,NB,AS

Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen

Makanan siap saji

Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis,

atau diolah dengan cara sederhana. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri

pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk

mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Makanan siap saji biasanya berupa

lauk pauk dalam kemasan, mie instan, nugget, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk

sarapan.

Zat Aditif Makanan

Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk

meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk tersebut.

Kemasan Makanan

Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik,

meningkatkan penampilan produk, dan memudahkan transportasi.

Sehat

Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. Dalam konsumsi pangan

konsumen tidak hanya menilai dari citarasa dan nilai gizinya tetapi juga mempertimbangkan

pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh, atau menurunkan efek negatif suatu

penyakit, dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut.

Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan

Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan

penggunaannya, yaitu: 

agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin 

agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin, 

agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan, 

agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin, 

agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit, 

agen antioksidan contohnya vitamin C dan E ; BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA

(Butylated Hydroxy-Anisol), 

agen pengembang untuk roti dan bolu, agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat

(MSG), 

 bahan pewarna. Selain kesembilan zat aditif diatas Denfer (2001) juga menyatakan terdapat

bahan lain yang ditambahkan dalam makanan diantaranya: 1) agen peluntur, 2) lemak hewani, 3)

bahan pengasam, 4) bahan pemisah, 5) pati termodifikasi, 6) alkohol, dan 7) gelatin .

Di samping bahan-bahan yang telah disebutkan diatas yang menggunaan, ukuran dan aturannya

sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI), yang patut kita waspadai adalah

adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan yang penggunaannya bukan untuk

makanan seperti, borak dan formalin sebagai pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria

(2003). Dimana disinyalir 86,2% mie basah yang terdapat dipasar dan swalayan mengandung

formalin. Selain itu warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B

yang seharusnya digunakan untuk tekstil. Selain itu rhodamin juga biasa diberikan dalam sirop

untuk menimbulkan warna merah.

Kemasan Makanan Siap Saji

Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia

sistem pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI. Pemilihan jenis kemasan harus

memperhatikan food grade dan food safety (Kompas, 2003).

Beberapa faktor yang mempengaruhi produsen dalam memilih kemasan adalah tampil menarik,

mampu melindungi produk yang dikemas, dan pertimbangan ekonomis. Bahan yang digunakan

selama ini berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget), PVC (polyvinyl

clorida untuk pembungkus kembang gula), kaleng (makanan buah, susu, makanan lauk-pauk).

DAMPAK MAKANAN SIAP SAJI

Manfaat Makanan Siap Saji

Makan siap saji yang beredar saat ini tercatat 500 – 600 jenis (Media Indonesia, 2003). Jenis

tersebut terdiri dari minuman dan makanan yang diproduksi dalam skala kecil dan besar.

Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan,

keragaman makanan, kualitas makanan dan praktis.

Bahaya Makanan Siap Saji

World Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural Organization (FAO) menyatakan

bahwa ancaman potensial dari residu bahan makanan terhadap kesehatan manusia dibagi dalam 3

katagori yaitu : 

aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun terhadap organ-

organ tubuh, 

aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu keseimbangan

mikroba dalam saluran pencernaan, 

aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.

Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung maupun tidak langsung,

dalam jangka pendek maupun jangka panjang.

Disamping bahaya dari zat aditif makanan siap saji diatas, bahaya lain yang dihadapi oleh

konsumen/pengguna makanan siap saji adalah efek samping bahan pengemas. Unsur-unsur

bahan pengemas yang berbahaya bagi kesehatan konsumen karena terdapatnya zat plastik

berbahaya seperti PVC yang dapat menghambat produksi hormon testosteron (Atterwill dan

Flack, 1992) kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid

Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia, 2003), dan

styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas, 2003).

Upaya Meminimalisasi Dampak Negatif

Untuk mengurangi dan meminimalisasi dampak negatif zat aditif makanan dapat di upayakan

dengan beberapa cara antara lain :

1. Secara Internal

Mengurangi konsumsi makanan siap saji, meningkatkan konsumsi sayur dan buah-buahan serta

mengkonsumsi vitamin. Beberapa vitamin diduga mengandung zat antikarsinogen diantaranya

adalah Vitamin A, C, E banyak terdapat dalam sayur dan buah; asam folat terdapat dalam

brokoli, bayam dan asparagus: Betakaroten, Vitamin B3 (niasin), vitamin D dalam bentuk aktif

(1.25-hidroksi) terdapat pada mentega, susu, kuning telur, hati, beras dan ikan.

Memberi pengertian pada keluarga tentang bahaya zat aditif, mengawasi, mengontrol pemberian

dan penggunaan uang jajan dan membiasakan membawa bekal makanan sehat dari rumah

2. Secara Eksternal

Produsen; diperlukan kesadaran dan tanggung jawab produsen terhadap penggunaan zat aditif

pada bahan pangan yang diproduksikan, memberikan informasi yang jelas komposisi makanan

termasuk zat aditif yang ditambahkan

Pemerintah; melakukan pengawasan dan menindak tegas produsen yang melanggar aturan yang

berlaku. Meneruskan kegiatan PMT-AS (Program Makanan Tambahan-Anak Sekolah) dengan

memanfaatkan sumber makanan lokal.

Non-pemerintah (LSM); memfasilitasi terbentuknya kelompok konsumen, mendorong peran

serta masyarakat sebagai pengawas kebijakan publik, mengantisipasi kebijakan global yang

berdampak pada konsumen, melakukan pengawasan dan bertindak sebagai pembela konsumen.

RACUN ZAT ADITIF DALAM MAKANAN DAN MINUMAN KITA

Bahan aditif atau zat tambahan makanan (food additive) adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik). Bahan aditif digunakan pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau

pengangkutan makanan. Tujuannya adalah diharapkan menghasilkan baik langsung maupun

tidak langsung mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Definisi tersebut dimabil oleh

Komisi Codex Alimentarius, suatu badan antar-pemerintah yang terdiri atas kira-kira 120 negara

(FAP/WHO, 1983).

Apa saja jenis bahan aditif?

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No: 772/MENKES/PER/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan, maka yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan

adalah antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih/pematang tepung,

pengemulsi, pemantap, pengental, pengawet, pengeras, pewarna alami maupun buatan, penyedap

rasa, aroma, dan pengikat logam (sekustran).

Jenis zat aditif di atas merupakan zat aditif yang tambahan makanan yang secara langsung atau

sengaja diberikan. Selain itu dikenal pula zat tambahan makanan tidak langsung dan bahan

pencemar makanan. Beberpa zat dapat menjadi bagian dari makanan karena digunakan dalam

produksi, pengolahan, atau penyimpanan makanan itu. Ini mencakup zat antibiotik dan zat

anabolik yang digunakan selama pemeliharaan hewan di peternakan, residu dari perlengkapan

mesin pengolah bahan pangan, dan zat yang lolos dari bahan pengemas.

Bahan pencemar terdapat dalam makanan sebagai akibat polusi lingkungan atau salah olah pada

makanan. Dengan kata lain, zat-zat ini tidak mempunyai kegunaan khusus dalam produk akhir

atau dalam pengolahan makanan. Contohnya adalah merkuri dalam ikan yang ditangkap di

perairan tercemar, berbagai jenis pestisida pada sayur-sayuran dan buah-buahan serta beras,

mikotoksin yang terdapat dalam kacang-kacangan dan biji-bijian yang di simpan secara tidak

tepat. Dengan demikian zat itu berbeda dengan zat tambahan makanan langsung dan tidak

langsung.

Apa bahaya dari bahan aditif langsung tersebut?

Lebih dari 600 zat tambahan makanan sengaja ditambahkan pada berbagai jenis makana kita.

Toksisitas dari kebanyakan zat tambahan ini telah dievalusi sesuai dengan prosedur yang

berlaku. Beberapa zat tambahan telah dibatasi dan dilarang, atau harus diberi label tentang

bahaya toksikologinya. Namun, demikian di lapangan masih terjadi pelanggaran terhadap

peraturan tersebut. Penggunaan bahan aditif dapat menjadi racun pada makanan yang akhirnya

akan menimbullkan berbagai masalah kesehatan serius pada manusia.

Zat tambahan yang penting ditinjau dari segi toksikologinya dibedakan menjadi tiga, yaitu:

a. Karsinogenisitas

Pewarna buatan dapat menimbulkan kanker usus dan pankreas. Ini disebabkan kandungan arsen

di dalamnya.

Siklamat dapat mengakibatkan kanker kandung kemih

Sakarin dilaporkan memiliki karsinogenisitas yang tinggi selain menyebabkan terputusnya

plasenta

Nitrat dan nitrit sebagai pewarna, pengawet dan memberkan rasa pada daging merupakan

karsinogen kuat karena bergabung dengan amin membentuk berbagai nitrosamin.

BHA (butil hidroksianisol) dan BHT (butil hidrokritoluen) dipergunakan sebagai antioksidan dan

telah diselediki merugikan dan berbahaya, bahkan diyakini memiliki sifat karsinogen.

Reaksi hipersensitivitas

Beberapa zat tambahan makanan diketahui dapat menginduksi reaksi hipersensitivitas pada

orang rentan. Karena secara umum zat-zat ini hanya mempengaruhi sebagian keci populasi. Zat-

zat tambahan makanan yang penyebab hipersensitivitas yang dikenal secara luas adalah tatrazin,

Sulfur dioksida, dan Monosodium glutamat (MSG).

Tartrazin, zat pewarna kuning yang dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan

telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin.

Sulfur dioksida (SO2) dan zat kimia yang berhubungan, misalnya bisulfit dan mtabisulfit,

digunakan sebagai bahan pengawet dalam makanan olahan selai salad.

Monosodium glutamat (MSG)

Mengkonsumsi MSG secara berlebihan dapat menimbulkan Chinese Restaurant Syndrome

(kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, sesak nafas, dan kepala pusing). Percobaan

pada anak tiku menunjukkan bahwa MSG dosis tinggi menyebabkan menderita gangguan syaraf,

kerusakan retina mata, dan pertumbuhan kerdil.

Zat kimia yang sering disalahgunakan adalah borak. Borak sebenarnya bukan untuk bahan

pengawet makanan, tetapi digunakan sebagai bahan antiseptik dalam bentuk bedak, cairan dan

salep (dalam bentuk asam borak). Borak juga digunakan sebagai pembasmi semut. Penggunaan

borak sebagai bahan pengawet makanan merupakan bentuk penyalahgunaan. Makanan yang

sering ditambahkan borak adalah bakso dan mie dengan tujuan meningkatkan sifat kekenyalan.

Konsumsi borak dapat menimbulkan kelainan susunan saraf, saluran pencernaan, ginjal, hati, dan

kulit. Pada susunan saraf borak dapat menimbulkan depresi, kekacauan mental, dan mungkin

retardasi mental.

Efek burung lainnya

Selain karsinogenisitas dan reaksi hipersensitivitas, penemuan efek buruk yang lain telah

mendorong dibuatnya keputusan pengaturan atau penyelidikan tambahan. Contohnya adalah lesi

jantung pada hewan coba yang berhubungan denga minyak nabati yang diberi brom (brominated

vegetable oil = BVO) , lesi hati yang berhubungan dengan RN Jingga dan Panceau 2R yang

menyebabkan dilarangnya penggunaan zat-zat itu. Efek lain misalnya kerusakan sel darah merah

(RN Jingga), penyimpanan dalam jaringan (BVO), dan atrofi testis (sikloheksilamin dari

siklamat).

Apakah bahaya zat tambahan tak langsung dan bahan pencemar?

a. Bahan Pengemas

Beberapa zat dapat berpindah dari wadah makanan, bahan pembungkus, dan lain-lain ke

makanan yang dibungkus di dalamnya. Kebanyakan zat kimia yang dapat berpindah dari bahan

pengemas jenis konvensional, misalnya kertas dan kayu dianggap aman. Namun, belakangan ini

banyak kemasan terbuat dari bahan polimer. Monomer yang terkandung dalam polimer terdapat

dalam jumlah tertentu, sisa reaktan, zat antara, bahan bantu pengolahan, pelarut dan zat

tambahan plastik-serta hasil reaksi sampingan dan degradasi kimia dapat perpindah ke dalam

makanan yang bersentuhan dengannya. Beberapa zat kimia tersebut telah terbukti bersifat toksik

bahkan bersifat karsinogenik.

b. Residu Obat Hewan dalam Makanan Manusia.

Ada tiga jenis obat yang digunakan pada hewan penghasil makanan yang dapat meninggalkan

residu dalam makanan manusia misalnya daging, susu dan telur. Yang merupakan masalah

dalam hal ini bukan saja zat kimia induknya, perlu juga dipertimbangkan metabolit yang

dihasilkan oleh proses metabolisme hewan, termasuk bioaktivasi, yang dapat memilikisifat

toksik yang berbeda.

Obat terapeutik, biasanya digunakan pada hewan individual untuk penyakit khusus dan hanya

dalam jangka waktu yang relatif pendek. Obat-obat ini tidak merupakan masalah kesehatan yang

besar tetapi kemungkinan juga memiliki efek negatif.

Antibiotik, bisanya diberikan pada makanan hewan untuk mencegah berjangkitnya penyakit

yang disebabkan oleh kuman dan untuk mempercepat pertumbuhan. Ada dua bahaya potensial

bagi kehidupan. Satu di antaranya adalah munculnya strain mikroorganisme patogen yang

resisten, dan yang lain adalah reaksi hipersensitivitas silang pada penderita yang memakai

antibiotik yang sama.

Anabolik adalah pemacu tumbuh. Zat ini kemungkinan bersifat karsinogenisitas walaupun

sedikit. Suatu karsinogen dapat efektif walaupun pada dosis rendah.

c. Residu Dan Pencemaran

Mikotosin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur. Salah

satu contoh mikotoksin adalah aflatoksin yang diproduksi oleh jamur asperfillus flavus, terdapat

dalam kacang-kacangan dan butir padi-padian. Aflatoksin merupakan karsinogen yanf sangat

kuat.

Residu Pestisida. Keracunan pestisida tidak hanya terjadi karena paparan (exposure) langsung

oleh pestisida tetapi bisa terjadi pula lantaran manusia mengkonsumsi bahan-bahan makanan

seperti sayur-sayuran, buah-buahan, makanan pokok, bahkan tanaman obat. Residu tidak hanya

berasal dari aplikasi langsung, dapat pula terkontaminasi melalui hembusan angin, debu, terbawa

air hujan, ataupun tanah yang banyak mengandung pestisida. Dewasa ini sebagian besar tanaman

buah-buahan, sayuran, makanan pokok, tanaman obat dan lainnya telah tercemar racun pestisida.

Hal ini dapat dilihat dari tingkat pemakaian segala jenis pestisida yang hampir 100% oleh petani.

Pestisida telah terbukti menimbulkan berbagai permasalahan terhadap kesehatan, merusak

jaringan dan organ, sistem syaraf, teratogennisitas, efek pada fungsi reproduksi, kerusakan ginjal

dan tentunya merupakan karsinogen yang kuat. Sayangnya, ternyata residu pestisida yang ada

pada bahan makanan tidak bisa dihilangkan dengan perlakuan seperti pencucian dan pemasakan

tetapi hanya bisa dikurangi.

Logam. Logam yang paling perlu diperhatikan antara lain adalah merkuri, timbal dan kadmium.

Bahaya merkuri akut maupun kronis diakibatkan oleh penggunaan yang tidak tepat atau

termakannya tersebut yang digunakan sebagai fungisida dalam pengawetan padi-padian. Efek

lain terjadi karena mengkomsi hasil laut seperti ikan dan kerang yang tercemar oleh limbah.

Bahaya timbal dirasakan akibat manusia terpajan pada logam ini lewat udara, air dan makanan.

Makanan yang dijual dipinggir jalan dapat pula tercemar timbal. Kadmium memasuki rantai

makanan melalui pencemaran tanah dan air. Penyakit itai-itai di Jepang diduga karena pajanan

kronis terhadap kadmiun melalui konsumsi beras yang tercemar dalam jangka panjang. Jelasnya

ketiga jenis logam ini mempunyai dampak buruk bagi kesehatan manusia baik kronis maupun

akut serta merupakan agen karsinogen.

ZAT ADITIF MAKANAN & FORMALIN

Pernahkah anda membaca label isi kandungan makanan ringan yang anda beli? Jika diperhatikan

betul-betul, anda pasti sadar selain komponen utama makanan atau obat-obatan yang anda beli

sering mengandungi berbagai bahan campuran lain. Contohnya, bahan-bahan campuran yang

diberi nama huruf awal “E”, seperti E101 (Riboflavin), E123 (Amaranth), E211 (Natrium

Benzoate), E249 (Kalium Nitrit), E322 (Lesitin) dan sebagainya. Bahan-bahan campuran ini

diberi nama aditif. Jadi zat aditif makanan merupakan zat yang yang sengaja ditambahkan ke

dalam makanan dengan maksud meningkatkan cita rasa, tampilan, daya simpan, dll.

Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung

kegunaanya, diantaranya:

MSG sebagai penguat rasa makanan dan juga untuk melezatkan makanan. MSG merupakan zat

aditif makanan buatan, sedangkan yang alami diantaranya adalah bunga cengkeh.

Tartrazin adalah pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna,

diantaranya Tartrazin CI 19140. Bahan pewarna makanan alami diantaranya adalah daun pandan.

 Gom Arab adalah bahan aditif alami yang gunanya untuk mengemulsi minyak dan air agar dapat

bersatu.

Garam alginat dan gliserin marupakan bahan adtif buatan yang digunakan untuk menstabilkan

dan memekatkan suatu makanan sehinggga dapat membuat makanan bertekstur lembut dan rata

Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif

buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan

suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Lebih parah lagi, apabila zat

aditif yang digunakan sebenarnya bukan untuk dikonsumsi manusia (karena bersifat toxic)

seperti pewarna merah Rhodamine-B (pewarna textile), Borax sebagai pengenyal dan pengawet

(racun semut/kecoa serta bahan campuran barang industri termasuk pembuatan kaca anti peluru),

Formalin sebagai pengawet makanan basah (biasa di gunakan mengawetkan mayat), Gula tetes

serta pemanis buatan yang tidak disarankan antara lain Sakarin (daya manis hingga 500x gula

tebu), dll.

TENTANG FORMALIN

Formalin : adalah larutan formaldehida dalam air, dengan kadar antara 10%-40%.Penggunaan

Formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan. Melalui sejumlah survey dan

pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk pangan yang menggunakan formalin

sebagai pengawet. Praktek yang salah seperti ini dilakukan oleh produsen atau pengelola pangan

yang tidak bertanggung jawab. Beberapa contoh prduk yang sering diketahui mengandung

formalin misalnya

Ikan segar : Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua

(bukan merah segar), awet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk.

Ayam potong : Ayam yang sudah dipotong berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah busuk.

Mie basah : Mie basah yang awet sampai beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan

dengan yang tidak mengandung formalin.

Tahu : Tahu yang bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan

tidak mudah basi

Akibat bagi manusia : Karena resin formaldehida dipakai dalam bahan konstruksi seperti kayu

lapis/tripleks, karpet, dan busa semprot dan isolasi, serta karena resin ini melepaskan

formaldehida pelan-pelan, formaldehida merupakan salah satu polutan dalam ruangan yang

sering ditemukan. Apabila kadar di udara lebih dari 0.1 mg/kg, formaldehida yang terhisap bisa

menyebabkan iritasi kepala dan membran mukosa, yang menyebabkan keluar air mata, pusing,

teggorokan serasa terbakar, serta kegerahan.

Kalau terpapar formaldehida dalam jumlah banyak, misalnya terminum, bisa menyebabkan

kematian. Dalam tubuh manusia, formaldehida dikonversi jadi asam format yang meningkatkan

keasaman darah, tarikan nafas menjadi pendek dan sering, hipotermia, juga koma, atau sampai

kepada kematiannya.

Di dalam tubuh, formaldehida bisa menimbulkan terikatnya DNA oleh protein, sehingga

mengganggu ekspresi genetik yang normal. Binatang percobaan yang menghisap formaldehida

terus-terusan terserang kanker dalam hidung dan tenggorokannya, sama juga dengan yang

dialami oleh para pegawai pemotongan papan artikel. Tapi, ada studi yang menunjukkan apabila

formaldehida dalam kadar yang lebih sedikit, seperti yang digunakan dalam bangunan, tidak

menimbulkan pengaruh karsinogenik terhadap makhluk hidup yang terpapar zat tersebut.

Pembuatan: Secara industri, formaldehida dibuat dari oksidasi katalitik metanol. Katalis yang

paling sering dipakai adalah logam perak atau campuran oksida besi dan molibdenum serta

vanadium. Dalam sistem oksida besi yang lebih sering dipakai (proses Formox), reaksi metanol

dan oksigen terjadi pada 250 °C dan menghasilkan formaldehida, berdasarkan persamaan kimia

2 CH3OH + O2 → 2 H2CO + 2 H2O.

Katalis yang menggunakan perak biasanya dijalankan dalam hawa yang lebih panas, kira-kira

650 °C. dalam keadaan begini, akan ada dua reaksi kimia sekaligus yang menghasilkan

formaldehida: satu seperti yang di atas, sedangkan satu lagi adalah reaksi dehidrogenasi

CH3OH → H2CO + H2.

Bila formaldehida ini dioksidasi kembali, akan menghasilkan asam format yang sering ada dalam

larutan formaldehida dalam kadar ppm. Di dalam skala yang lebih kecil, formalin bisa juga

dihasilkan dari konversi etanol, yang secara komersial tidak menguntungkan.

Kegunaan lain Formaldehide (bahan Formalin):

Pengawet mayat

Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.

Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca

Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.

Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

Bahan untuk pembuatan produk parfum.

Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

Pencegah korosi untuk sumur minyak

Dalam konsentrat yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan sebagai pengawet

untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring,

pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.