ZAT ADITIF MAKANAN

ZAT ADITIF ZAT ADITIF

PENGERTIAN

Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan

atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya,

zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti

mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses

pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya.

Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-

bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya

puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas

hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.

MACAM – MACAM

1. Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi,

dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut

juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi.

Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan

tidak bertahan lama.

2. Zat Aditif Buatan

Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan

yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri

dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis.

Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih

stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.

Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit

kanker atau bersifat karsinogenik.

Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman

penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan

Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan

bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram

berat badan.

ZAT – ZAT ADITIF ALAMIZAT – ZAT ADITIF ALAMI

1. Zat Pewarna

No. Contoh Fungsi

1. Curcuma longa, kunyit

(curcumin)

Memberi warna kuning

2. Dracaena angustifolia, daun

suji. (Klorofil)

Memberi warna hijau

3. cabai merah. (Kapsaisin) Memberi warna merah

4. Anato digunakan untuk memberi

warna eskrim es krim menjadi

orange

5. Daucus carota, wortel. (beta-

karoten)

Memberi warna kuning

6. Theobroma cacao, cokelat Memberi warna coklat

7. Kulit buah manggis

(Garcinia mangostana)

untuk warna ungu

2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma

Contohnya antara lain :

- pala

- merica

- cabai

- laos

- kunyit

- ketumbar (Coriandrum

sativum)

- vanili

- Jahe, Zingiber officinale,

memiliki aroma pedas manis

- Pandan, Mengharumkan kue,

minuman dan makanan

3. Zat Pemanis

No. Contoh Fungsi

1. gula pasir Memberi rasa manis

2. madu Memberi rasa manis, serta

khasiat tertentu yang

terkandung dalam madu.

3. Gula kelapa Memberi rasa manis dan

aroma tertentu.

4. Zat Pengawet

No. Contoh Fungsi

1. Minyak Zaitun

(Vitamin E Oil, tokoferol)

Pengawet minyak

2. Garam nakan untuk membuat asinan

ataupun ikan asin

3. Gula digunakan utuk membuat

manisan buah-buahan

5. Zat Anti Oksidan

No. Contoh Fungsi

1. Minyak Zaitun

(Vitamin E Oil, tokoferol)

Meremajakan kulit,

melindungi kulit.

2. Tulsi (Basil kudus), Ocimum

sanctum

membantu dalam mencegah

tanda-tanda awal tanda-tanda

penuaan

3. Paterseli, Petroselinum crispum Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

No. Contoh Fungsi

1. Daun waru Untuk mengentalkan minuman

Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena bersumber langsung dari

alam.

ZAT – ZAT ADITIF SINTETISZAT – ZAT ADITIF SINTETIS

1. Zat Pewarna

Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil

menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya.

Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat pengawet yang sudah diketahui

akibatnya.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Rhodamin B (pewarna

tekstil), jenisnya :

Acid Bruliant Pink B

ADC Rhodamine B

Aizen Rhodamine BH

Aizen Rhodamine

BHC

Akiriku Rhodamine B

Briliant Pink B

Calcozine Rhodamine

BL

Calcozine Rhodamine

BX

Calcozine Rhodamine

BXP

Cerise Toner

[9-(orto-

Karboksifenil)-6-

(dietilamino)-3H-

xantin-3-ylidene]dietil

ammonium klorida

Cerise Toner X127

Certiqual Rhodamine

Cogilor Red 321.10

Cosmetic Briliant Pink

Bluish D conc

Edicol Supra Rose B

Elcozine rhodamine B

Geranium Lake N

Hexacol Rhodamine B

Pewarna tekstil,

tetapi kadang-

kadang digunakan

untuk pewarna

makanan oleh para

orang tak

bertanggung jawab

Kanker dan menimbulkan

keracunan pada paru-paru,

tenggorokan, hidung, dan usus

Extra

Rheonine B

Symulex Magenta

Takaoka Rhodmine B

Tetraetilrhodamine`

2. Tartazine Memberi warna

kuning

Meningkatkan kemungkinan

hyperaktif pada masa kanak-

kanak.

3. Sunset yellow FCF Memberi warna

kuning minuman

ringan.. permen..

selai.. dan agar agar

Menyebabkan kerusakan

kromosom

4. Ponceau 4R Memberi warna

merah Minuman

ringan.. Yoghurt..

Jeli

Anemia dan kepekatan pada

hemoglobin.

5. Carmoisine (merah) Memberi warna

merah

Menyebabkan kanker hati dan

menimbulkan alergi

6. Quinoline Yellow Memberi warna

kuning

Hypertrophy, hyperplasia,

carcinomas kelenjar tiroid

Contoh lainnya adalah :

- Pemberi warna merah : Eritrosim warna merah, allura, amaranth

- Pemberi warna coklat : Coklat HT warna coklat

- Pemberi warna biru : Brilliant blue FCF

- Pemberi warna hijau : Fast Green FCF

- Pemberi warna putih : Titanium oksida

- Pemberi warna ungu : Indigocarmine

2. Zat Pemutih, Pemutih Tepung

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat

pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak

komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna

kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat

digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman

digunakan dalam makanan adalah :

- Oksida klor

- Hidrogen peroksida

- Benzoil peroksida

- Natrium hipoklorit Na(ClO)

- natrium stearil fumarat

- azodicarbonamide (E 927)

- carbamide (E927b)

- kalium bromate (E92)

- L-sistein (E920, E921

Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pemutihwarna

zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam

air. Misalnya, Natrium hipo-klorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air

menjadi larut dalam air.

3. Zat Penyedap Rasa

Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu

masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera

malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap sintetis.

Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada

sistem eksresi. berikut ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui

efek sampingnya


1. Mono natrium

Glutamat (vetsin) dan

Monosodium Glutamat

(MSG)

Penyedap makanan,

memberi rasa gurih

Kelainan hati, trauma,

Hipertensi, Stress, Demam

tinggi, Mempercepat proses

penuaan, Alergi kulit, Mual,

Muntah, Migren, Asma,

Ketidakmampuan belajar,

Depresi.


- guanosin monofosfat (GMP)

- ionosin monofosfat (IMP)

- asam cuka

- benzaldehida

- amil asetat

- monopotassium glutamat

- kalsium diglutamate

- monoamonium glutamat

- magnesium diglutamate

- guanylic asam

- dinatrium guanylate

- dipotassium guanylate

- kalsium guanylate

- inosinic asam

- dinatrium inosinate

- dipotassium inosinate

- kalsium inosinate

- kalsium 5'-ribonucleotides

- dinatrium 5'-ribonucleotides

- maltol, etil maltol

- glisin

- leusin

- seng asetat

4. Zat Pemanis

Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau

sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah,

minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa

menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis.

berikut ini adalah tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari

contoh zat pemanis sintetis.


Siklamat

(berbahaya jika

dikonsumsi)

memberi kemanisan

30 kali lebih manis

daripada gula

Kanker (Karsinogenik)

Sakarin memberi tingkat

kemanisan 300 kali

lebih manis

daripada gula

Infeksi dan Kanker kandung

kemih

Aspartan memberi tingkat

kemanisan 200 kali

lebih manis

daripada gula

Gangguan saraf dan tumor

otak

Asesulfam memberi tingkat

kemanisan 200 kali

lebih manis

daripada gula

Gangguan saraf, tumor otak,

serta karsinogenik


- Dulsin

- Sorbitol

- Neotam (tingkat kemanisan

8000-13000x gula)

- Sakharin (biasa dipakai pada

makanan berkalori rendah,

juga makanan untuk

penderita diabetes)

- Adenylic Asam atau adenosin

monofosfat (AMP)

- Brazzein

- Curculin

- Erythritol

- Isomalt Lactitol

- Luo Han Guo Mabinlin

Maltitol

- Maltooligosaccharide

- Miraculin Monatin

- Monellin

- Pentadin

- Stevia rebiana, Truvia,

PureVia; terutama

mengandung rebaudioside A,

- Tagatose

- Thaumatin

- Xylitol0

5. Zat Pengawet

Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk

di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau

mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-

makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh

terhadap serangan berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet

sintetis beserta efek samping yang telah diketahui.


1. Formalin

(berbahaya jika

dikonsumsi)

sebagai pengawet

mie, dsb

Kanker paru-paru, gangguan

pada alat pencernaan,

penyakit jantung dan merusak

sistem saraf.

2. Boraks

(berbahaya jika

dikonsumsi)

pengawet bakso,

dsb

Mual, muntah, diare, penyakit

kulit, kerusakan ginjal, serta

gangguan pada otak dan hati.

3. Natamysin

(berbahaya jika

dikonsumsi)

Sebagai pengawet

makanan atau

minuman kaleng.

Mual, muntah, tidak nafsu

makan, diare dan perlukaan

kulit.

4. Kalium Asetat

(berbahaya jika

dikonsumsi)

Sebagai pengawet

makanan atau

minuman kaleng.

Kerusakan fungsi ginjal.

5. Nitrit dan Nitrat pengawet untuk

mempertahankan

warna daging atau

iklan

Keracunan, mempengaruhi

kemampuan sel darah

membawa oksigen ke

berbagai organ tubuh, sulit

bernapas, sakit kepala,

anemia, radang ginjal, dan

muntah-muntah.

6. Kalsium Benzoate,

Natrium benzoat dan

asam benzoat

(C6H5COOH)

digunakan sebagai

pengawet minuman

ringan.. kecap..

margarin.. saus..

manisan.. dan buah

kalengan.

Memicu terjadinya serangan

asma.

Senyawa ini dapat

mempengaruhi rasa. Bahan

makanan atau minuman yang

diberi benzoat dapat

memberikan kesan aroma

fenol

7. Sulfur Dioksida pengawet untuk

mempertahankan

warna daging atau

iklan

Perlukaan lambung,

mempercepat serangan asma,

mutasi genetik, kanker dan

alergi.

8. Kalsium dan Natrium

propionate

pengawet roti, keju,

margarin, dan

mentega.

Penggunaaan melebihi angka

maksimum tersebut bisa

menyebabkan migren,

kelelahan, dan kesulitan tidur.

9. Natrium metasulfat Mengawtkan

makanan-minuman

Alergi pada kulit


- Asam sorbat

- Asam propinoat

- Etilen oksida dan etil format

digunakan untuk

menghilangkan hama dari

bumbu-bumbuan dan kacang-

kacangan.

- Metil p-hidroksibenzoat,

digunakan pada mi instant.

- Propil-p-hidroksi benzoat

- Natrium metabisulfit,

Natrium sulfite

- Kalium sorbat, Kalium sulfite

- Etil p-hidroksi benzoate

- Benzethonium klorida

- Benzisothiazolinone

- Tert-Butylhydroquinone

- Kalsium benzoat

- Kalsium tartrat

- DMDM hydantoin

- Diazolidinyl urea

- Dimetil dicarbonate

- EDTA

- Ethylparaben

- Germaben

- Glycolic acid

- Hexamine

- Imidazolidinyl urea

- Isothiazolinone

- Methylchloroisothiazolinone

- Methylisothiazolinone

- Natamycin

- PAPB

- Paraben

- Persulfate

- 2-Phenylphenol

- Phytic asam.

- Kalium sorbate t

- Kalium nitrat

- Propil benzoat

- Propylparaben

- Quaternium-15

- Natrium benzoat

- Natrium klorida

- Natrium nitrat

- Sorbic asam

- Belerang dioksida

- natrium bisulfit (biasanya

ditambahkan pada sirup, saus

tomat, terasi, minuman

ringan, ikan yang diawetkan,

sosis, margarine, manisan,

kecap)

- asam cuka untuk acar, Asam

Salisilat dan garamnya

(Salicylic Acid and its salt)

- Dietilpirokarbonat

(Diethylpirocarbonate,

DEPC)

- POLYETHYLENE

GLYCOL Di oleat (PEG),

untuk pengawet warna

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar

Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan

mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya antara lain

- asam asetat, asam sitrat, asam

laknat, asam tartrat, Asam

klorida, Asam tentrat

- natrium bikarbonat, Natrium

sulfat

- amonium bikarbonat.

- Aluminium amonium sulfat

- Kalium sulfa

7. Zat Sekuantran (zat pengikat logam)

Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam berbagai

makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga

menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam

sitrat dan turunannya.

Contoh lainnya :

- Kalium sitrat (dalam es krim)

- Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA

(Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid)

- Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8. Zat Anti Oksidan

Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau

minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung

dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat

dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg

ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut.

Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:

- Butil hidroksi anisol (BHA)

dan butil hidroksitoluena

(BHT) ditambahkan pada

makanan yang mengandung

lemak dan minyak goreng

agar tidak cepat basi (tengik).

- Asam askorbat (serta garam

kaliumnya, garam

kalsiumnya, dan garam

natriumnya)di tambahkan ke

dalam daging olahan,

makanan bayi, Dan kaldu.

- TBHQ, digunakan pada mi

instant

- Anoxomer

- Ascorbyl palmitate

- Ascorbyl Stearate

- Betalain

- Butylated hydroxyanisole

- Butylated hydroxytoluene

- Tert-Butylhydroquinone

- Kalsium laktat

- Dodecyl gallate

- Erythorbic asam

- Ethoxyquin

- Etil gallate

- Indicaxanthin

- Lutein

- Lycopene

- Mineral ascorbates

- Octyl gallate

- Phosphoric acid

- Kalium tartrat

- Kalium natrium tartrat

- Propyl gallate

- Natrium erythorbate

- Asam tartarat

- Tokoferol

- Vulgaxanthin

9. Zat Penambah Gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin

untuk memperbaiki gizi makanan. Contoh :

- Asam askorbat

- Feri fosfat

- Kalsium

- Vitamin A, C, D, K, B1, B6,

B12

- Niasin

- Asam Folat

- Pantotenat

- iodium dan mineral (Ca2+,

Mg2+, dan Fe3+).

- Pengganti lemak : Caprenin,

Olestra, Simplesse, Z-Trim

10. Zat Penggumpal / Kempal (Anticaking agen)

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk.


- Kalsium aluminium silikat

(untuk garam meja)

- Magnesium karbonat

- Magnesium oksida

- E500 Natrium bikarbonat

- E535 Sodium ferrocyanida

- E536 Kalium ferrocyanida

- E538 Calcium ferrocyanida

- E542 Bone fosfat

- E550 Sodium silikat

- E551 Silikon dioksida

- E552 Kalsium silikat

- E553a Magnesium trisilicate

- E554 Sodium aluminosilikat

- E555 Kalium aluminium

silikat

- E556 Calcium aluminosilikat

- E558 Bentonite

- E559 Aluminium silikat

(untuk susu bubuk)

- E570 Asam stearat

- E900 Polydimethylsiloxan

11. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem

dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak

untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim,

dan homogen susu. Contoh zat – zat di atas adalah :

- Agar – agar

- Gelatin

- Gom Arab

- Monogliserida

- Digliserida

- Lesitin

- garam fosfat, garam kalsium

- kalsium glukonat kalsium

sitrat

- asam alginat

- calaktat

- glicerol mono oleat (GMO)

- sukrosa ester asam lemak

- sucroglycerides

- polyglycerol ester asam

lemak

- polyglycerol polyricinoleate

- Propylene glycol ester

- lactylated asam lemak

- dioctyl natrium

Sulfosuccinate

- natrium stearoyl lactylate

- kalsium stearoyl lactylate

- stearyl tartarate

- sorbitan monostearate

- sorbitan tristearate

- sorbitan monolaurate

- sorbitan monooleate

- sorbitan monopalmitate

12. Zat Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.


- Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)

- Kalium glukonat (pada buah kalengan)

13. Zat Pemberi Aroma dan Rasa (Essensi / Flovour)

Zat aditif ini digunakan untuk memberikan aroma buah-buahan dan atau

lainnya pada makanan. sebagian besar zat pemberi aroma adalah golongan ester.


- Etil butirat rasa buah nanas

- Amil valerat rasa buah apel

- Oktil asetat rasa buah jeruk

- Butil asetat rasa buah pisang

- Isobutil propionat rasa buah rum

- Benzaldehida rasa buah lobi lobi

- Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.

- Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir

- Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon

- Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen).

- Diacetyl esensi Mentega

- Benzaldehida rasa Bitter almond

- Cinnamic aldehida rasaCinnamon

- Ethyl propionate untuk rasa Fruity

- Metil anthranilate memberi rasa anggur

- Ethylvanillin untuk esensi Vanilla

14. Humectants

Fungsi Humectants mencegah makanan kering. Ketika digunakan sebagai

bahan tambahan makanan, para Humectant memiliki efek menjaga makanan basah.

Contoh meliputi humectants gliserin, Propylene glycol (E 1520) dan glyceryl

triacetate (E1518). Lainnya dapat polyols seperti sorbitol (E420), xylitol dan maltitol

(E965), polimer polyols seperti polydextrose (E1200), atau ekstrak alami seperti

quillaia (E999), asam laktat atau urea. Senyawa kimia litium klorida adalah

Humectant sangat baik, tetapi beracun.

Walaupun semua zat – zat aditif sintetis diatas belum diketahui efek samping yang pasti, jika terlalu

banyak mengkonsumsinya dan terlalu sering, mungkin akan menimbulkan kelainan fungsi pada organ,

karsinogen, dasb yang merugikan tubuh.

(MACAM –MACAM, JENIS, CONTOH, FUNGSI, EFEK SAMPING)

Oleh Kelompok 7 BiologiKelas XI IPA 4, anggota :1. Eko Pamungkas (10)2. Erika Kutniawati (12)3. Oki Dika Nurshinta (25)4. Retno Kumala Hesati S. (26)

SMA NEGERI 3 JOMBANG TAHUN PELAJARAN 2009/2010

ZAT ADITIF MAKANAN

Documents

Transcript of ZAT ADITIF MAKANAN