Zat Aditif Pada Makanan Dan Minuman-2

8/18/2019 Zat Aditif Pada Makanan Dan Minuman-2

1/25

ZAT ADITIF PADA MAKANAN DANMINUMAN

Teknologi Pangan

Universitas Bhayangkara – Teknik Kimia


2/25


3/25

Contoh Zat aditif Makanan


4/25

Bahan Tambahan Makanan

adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagaimakanan dan biasanya bukan merupakan ingredien(komposisi) makanan, mempunyai atau tidak mempunyainilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan kedalam

makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,pengepakan, pengemasan, penyimpanan ataupengangkutan makanan untuk menghasilkan ataudiharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan

tersebut.

Peraturan Mentri Kesehatan RI o.!""#Menkes#Per#I$#%% tentang &ahan 'ambahan

Makanan


5/25

Tujuan penggunaan zat aditif makanan

(ZA! ini dapat di"enarkan# dengansyarat yaitu$

• imaksudkan untuk menapai masing*masing tujuanpenggunaannya dalam pengolahan.

• 'idak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahanyang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

• 'idak digunakan untuk menyembunyikan ara kerja yangbertentangan dengan ara produksi yang baik untukmakanan.

• 'idak digunakan untuk menyembunyikan kerusakanmakanan


6/25

Penggolongan dan Klasikasi BahanTambahan Pangan

Peraturan Mentri Kesehatan RI o. !""#Menkes#Per#I$#%% tentang

&ahan 'ambahan Makanan

ZAM Fungsi Contoh

+nti ksidan (-+M) yang dapat menegahatau menghambat prosesoksidasi.

+sam askorbat,asam eritrobat,askorbil palmitat,

&+, &', propilgalat, tokoferol, dll.

+nti kempal(+ntiaking+gent

-+M yang dapat menegahmengempalnya makananyang berupa serbuk.

+lumunium silikat,Kalsium /ilikat,MagnesiumKarbonat,+lumuniumMiristat, 'rikalsium0osfat, dll.


7/25

ZAM Fungsi Contoh

Pengaturkeasaman(+idity

Regulator

-+M yang dapatmengasamkan,menetralkan dan

mempertahankanderajat keasamanmakanan.

+monium &ikarbonat,+monium idroksida,atrium /ulfat, +sam

+setat, +sam /itrat, dll.

Pemanis buatan(+rti1ial

/2eetener).

-+M yang dapatmenyebabkan rasa

manis pada makananyang tidak atauhampir mempunyainilai gizi.

/akarin, /iklamat, /orbital.

Pemutih dan

Pematangtepung (0lour 'reatment+gent)

-+M yang dapat

memperepat prosespemutihan dan ataupematang tepungsehingga dapatmemperbaiki mutupemanggangan.

+sam +skorbat, +seton

Peroksida, atrium /tearilfumarat, Kalsium /tearoil"* laktilat, dll.


8/25

ZAM Fungsi Contoh

Pengemulsi,Pemantap 3

Pengental(4mulsi1er,/tabilizer, 'hikener).

-+M yang dapatmembantu

terbentuknya ataumemantapkan sistemdispersi yanghomogen padamakanan.

+gar, +monium +lginat,ekstrin, ikalsium fosfat,

5elatin, 5om +rab, 5om$antanPektin, dll.

Penga2et(Preser6ati6e) -+M yang menegahatau menghambatfermentasi,pengasaman atauperuraian lainterhadap makanan

yang disebabkan olehmikroorganisme.

+sam &enzoat, +samPropionat, +sam /orbat,&elerang ioksida, Kaliumitrat#itrit, Kalium /orbat.

Pengeras(0irming +gent)

-+M yang dapatmemperkeras ataumenegahmelunaknya

makanan.

+lumunium amoniumsulfat, Kalsium karbonat,Kalsium klorida, Kaliumsitrat, monokalsium fosfat.


9/25

ZAM Fungsi Contoh

Pe2arna(7olour)

-+M yang dapatmemperbaiki atau

memberi 2arnamakanan.

Pe2arna +lami 8 +nato,kantasantin, Karamel,&etakaroten, kloro1l, kurkumin

Pe2arna /intetik 8 &iru&erlian, 7oklat ', 4ritrosin(merah) ijau 070, Kuning 070,Poneau : R .

Penyedap rasadan aroma,penguat rasa(0la6our,0la6our4nhaner)

-+M yang dapatmemberikan ,menambah, ataumempertegas rasadan aroma.

+sam butirat, asamkaproat, 6anilin, asam ;*glutamat

/ekuestran(/e


10/25

• +sam borat#&oraks• +sam salisilat dan garamnya• ulsin•

ietilpirokarbonat• Kalium klorat• Kloramfenikol• Minyak nabati yang dibronimasi• itrofurazon• 0ormalin

Bahan Tambahan Yang dilarang dalamMakanan


11/25

Berdasarkan program keamanan makanan (%ood &afety!# maka zataditif makanan dapat digolongkan atas ' golongan $

=. -at aditif makanan dalam daftar 5R+/ (generally reognized assafe), yaitu bahan yang berdasarkan e6aluasi ilmiah sebelumnyaatau berdasarkan pengalaman dan pengamatan oleh para ahli

dinyatakan pemakaiannya dalam makanan adalah aman.

". -at aditif makanan dalam daftar non 5R+/ , yaitu bahan kimiayang dinyatakan aman bila digunakan dalam batas*batas konsentrasitertentu untuk makanan tertentu pula atau bahakan dilarang.


12/25

Zat warna Sintesis yangdilarang di Indonesia


13/25

=. 'ujuan penggunaan sesuai golongan#klasi1ka". /ifat bahan, jenis produk pangan yang diinginkan>. /esuai dengan batas maksimum penggunaannya. Kadar

-+M lebih sedikit lebih baik dibanding lebih banyak. antidak menggunakan -+M lebih baik (aman) dibandingmemakai -+M.

:. &atas seukupnyaharus sesuai dengan ara produksi yangbaik, maksudnya jumlah yang ditambahkan tidak berlebihantapi dalam jumlah 2ajar yang diperlukan sesuai dengantujuan penggunaan -+M.

?. @ntuk makanan dengan jumlah lebih dari satu jenis suatu-+M misalnya (antioksidan) hasil bagi masing*masing

bahan dengan batas maksimum penggunaannya jikadigunakan tidak boleh lebih dari satu.

Cara Penggunaan Zat diktif Makanan


14/25

a) dalam jumlah keil namun berulangb) dimakan dalam jangka panjang) daya tahan tubuh yang berbeda*beda, dalam hal ini

tergantung sekali pada umur, jenis kelamin, berat badan,mutu makanan sehari*hari dan keadaan 1sik

d) kebiasaan penggunaan -+M yang berlebihan dane) Penyimpanan -+M oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.

ampak negatif "agi konsumen aki"at ZA yang "erle"ihansemakin nyata apa"ila pengunaannya


15/25

Penggunaan sakarin dalam produk saus sebanyak =AA mg#kg atau=AA ppm (batas maksimal yang diperbolehkan B >AA mg#kg)

'imbang =AA mg sakarin dengan tepat 'ambahkan ke dalam ampuran adonan untuk saus, dimana jumlah adonan dengan sakarin tersebut diperkirakan tepat = kg.

Pemakaian /odium &enzoat dalam minuman ringan sebanyak "AAppm (batas maksimal yang diperbolehkan CAA mg#kg atau CAA ppm)prosedur pengunannnya adalah sebagai berikut 8 'imbang dengan tepat "AA mg sodium benzoat 'ambahkan bahan tersebut ke dalam ampuran minuman selamaproses pembuatan dimana total ampuran diperkirakan sebanyak =

kg (= liter).7atatan 8 Karena minuman biasanya berupa airan, maka dapatdigunakan pendekatan tiap = kg ampuran B = liter ampuran.d

Contoh Penggunaannya Perhitungan sebagaiberikut !


16/25

Contoh dasarIdentikasiPenggunaan Zat dikti


17/25


18/25


19/25


20/25


21/25

Pe)arna alami


22/25


23/25

Pengental alamiPutih#kuning telur

'epung Kanji#tapioka+gar agar

5elatin


24/25


25/25

Pemanis alami5ulaMadu

4kstrak buah

Zat Aditif Pada Makanan Dan Minuman-2

Documents

Transcript of Zat Aditif Pada Makanan Dan Minuman-2